Как открыть ресторан с нуля и сколько для этого нужно денег? Поэтапная инструкция. Ресторанный бизнес: как открывать ресторан

Как правило, ресторанный бизнес довольно рентабелен, но только в том случае, если заведение пользуется популярностью. Слишком экзотическое заведение может не понравиться клиентам, а в малонаселенном районе посетителей будет попросту мало.

Поэтому начинать такое дело нужно с умом, обдумав все тонкости и детали. С чего начать и что учесть в первую очередь?

Выбор направления

Прежде чем начинать деятельность, нужно определиться с форматом заведения. Бюджетные классы ресторана ориентированы на людей с невысокой платежеспособностью, поток клиентов в данном случае может быть достаточно стабильным, но прибыль все равно окажется невелика.

Элитное заведение с роскошным меню, наоборот, является слишком дорогим и рискованным делом, так как при отсутствии постоянной клиентуры оно будет просто-напросто нерентабельно. Поэтому лучшие идеи для бизнеса для ресторанного бизнеса предполагают что-то среднее по уровню. Такой формат называется FastCasual, это не закусочная быстрого питания, но и не классического типа ресторан.

Особенности заведений среднего уровня

Чаще всего подобные рестораны открываются при торговых центрах, но может оказаться удачным и размещение в отдельном здании. Они рассчитаны на среднюю ценовую категорию. Нередко заведения подобного характера развиваются в рамках франшизы. Сети ресторанов отличаются определенным стилем оформления, хорошим выбором блюд из качественных продуктов, высоким уровнем обслуживания.

Все это делает FastCasual лучшим выбором для того, кто задумывается, как начать ресторанный бизнес с нуля. Примеры уже существующих заведений подобного формата позволяют уверенно утверждать: это стабильная и развивающаяся сфера.

Административные вопросы

Одна из основных сложностей в такой сфере деятельности, как ресторанный бизнес, заключается в оформлении всех необходимых документов. Прежде всего потребуется выбрать организационно-правовую форму. Можно зарегистрироваться как юридическое лицо либо как ИП.

Если ваш бизнес-план ресторанного бизнеса более масштабный, подойдет первый вариант, если заведение будет небольшим, выбирайте второй. Кодом ОКВЭД будет «деятельность ресторанов и кафе», можно также указать дополнительные пункты: «деятельность баров» и «поставка продукции общепита».

Даже если вы не планируете с самого начала открывать торговлю алкогольными коктейлями или доставлять еду под заказ, предусмотреть такую возможность не будет лишним. В будущем вам не придется дополнительно оплачивать изменения в документах, что сэкономит и время, и деньги.

Выбор местоположения

Следующий параграф, на который стоит обратить особое внимание, разрабатывая бизнес-план (ресторанного бизнеса это тоже касается), является выбор помещения. Если вы не обладаете внушительным стартовым капиталом, можно расположить заведение в торговом центре. Если же инвестиции позволяют развернуться вовсю, обратите внимание на отдельные помещения.

Лучше всего выбирать первый или цокольный этажи, в районе, где нет других кафе или ресторанов поблизости, с хорошей транспортной доступностью и возможностью парковки, на улице, где довольно большой поток людей. Такое размещение будет удобным для всех и гарантирует постоянный приток новых клиентов.

Оформление договора аренды и другие документы

Выбрав помещение, следует оформить права на него официально. Договоры аренды сроком более года подлежат обязательной государственной регистрации.

Избежать лишних затрат можно, если заключать соглашение на 11 месяцев с возможностью его продления по истечении указанного срока. Особенности ресторанного бизнеса предполагают перепланировку и ремонт помещений по определенным проектам, в согласии со строительными и санитарными нормами.

А еще их нужно утверждать в службе пожарной безопасности, а после всего вышеперечисленного - в Департаменте потребительского рынка и услуг. Затем нужно получить распоряжение о переустройстве в Государственной жилищной инспекции. И только по окончании всей этой беганины по инстанциям можно будет заниматься строительными работами.

По их завершении объект должен пройти комиссию, в результате которой будет получен акт стоимостью в 5 тысяч долларов, позволяющий начать работу в выбранном помещении. Эти расходы нужно сразу же включать в бизнес-план ресторанного бизнеса.

Интерьер

Чтобы заведение пользовалось успехом, оно должно отличаться оригинальным и функциональным оформлением. Разработку проекта лучше всего доверить квалифицированному специалисту, поэтому в бизнес-план ресторанного бизнеса нужно сразу включить расходы на дизайн. Тем не менее, осуществлять контроль за ходом работ следует лично, дабы удостовериться, что все идет в нужном вам направлении.

Особое внимание рекомендуется уделить грамотному зонированию помещения. Клиентам больше всего нравятся уединенные столики у стен или за перегородками. В центре предпочитает сидеть гораздо меньшее количество людей. Потолки должны быть не ниже трех метров, чтобы можно было безо всяких проблем смонтировать вытяжку. Кроме того, убедитесь, что в помещении качественно проведены водопровод, канализация и вентиляция, проконтролируйте оформление служебного входа и подключение сигнализации.

Согласно санитарным нормам, половина площади помещения отводится под кухню. Так, на средней площади в триста квадратных метров сто тридцать займет кухня, сорок стоит отвести под служебные помещения и подсобку, а оставшиеся сто тридцать использовать для зала. Такое заведение будет рассчитано на 72 места.

Особенности оформления кухни

Кухонное помещение должно включать в себя горячий и холодный цеха, а также раздаточную. Автоматизация ресторана поможет использовать под оборудование минимальную площадь. Размещая его, следует учитывать, что моечная должна располагаться обособлено, с выходом на раздачу, холодильник должен быть далеко от гриля и фритюрницы, а горячий цех ни в коем случае не может соседствовать с холодным.

Поток сырья необходимо наладить так, чтобы готовые продукты не контактировали с отходами. Продукция для приготовления пищи поступает через служебный вход, через него входит и персонал. Для отходов должен быть отдельный выход. Кроме того, потребуется помещение для временного хранения.

Оборудование для ресторана

Любой бизнес-план ресторанного бизнеса должен включать в себя расходы на приобретение оборудования. Для кухни потребуется приобрести плиты, столешницы, холодильники, фритюрницы, вытяжки. Для служебных помещений понадобятся шкафы и сантехника.

Если планируется активная автоматизация ресторана, нужно будет приобрести также всевозможные устройства для нарезки и маринования продуктов. В зале для посетителей необходимы аудио- и видеосистемы, стулья и столы, а также программы для контроля и учета. Все это необходимо приобрести до открытия заведения, чтобы обеспечить достойный уровень комфорта и нужную для поваров функциональность.

Старайтесь приобретать только качественные товары, так как ремонт и обслуживание неисправного профессионального оборудования могут обходиться достаточно дорого. Так что лучше не экономить на этой статье расходов.

Набор персонала

Заключительным этапом перед открытием является поиск сотрудников. Стандартному заведению на семьдесят два посадочных места потребуется около восьми человек штата. Это управляющий, повар, помощник повара, три официанта и две уборщицы.

Все сотрудники должны быть коммуникабельными, квалифицированными и опытными. Их необходимо официально зарегистрировать и оформить все нужные документы в пенсионном фонде. Работникам кухни также следует пройти медосмотр для получения санитарной книжки. Особое внимание нужно уделить выбору администратора.

Это должен быть приятный в общении человек, который сможет заниматься вопросами бронирования столиков и будет готов решить возникающие в процессе работы конфликты. Для спокойствия ваших гостей наймите охранную службу. Человек в форменной одежде, встречающий у дверей, гарантирует безопасность и придает заведению респектабельность. Данный сотрудник также должен быть неконфликтным, чтобы решать все вопросы максимально мирно, применяя силу только в случае крайней необходимости. С ростом производства вам может потребоваться и бармен, но на момент открытия нанимать его необязательно.

На сегодняшний день, ресторанный бизнес является одной из наиболее прибыльных сфер деятельности. Например, статистические данные показывают, что в США почти половина активного населения страны ежедневно посещает как минимум один ресторан...

По сути, вы становитесь владельцем малого или среднего бизнеса. На каких данных основывается данное утверждение?

Во-первых, в 9-ти из 10-ти ресторанов работают по найму менее 50 человек;
Во-вторых, годовая прибыль 2-х из 3-х ресторанов составляет примерно 500.000 $;
В-третьих, 45% из общего числа ресторанов являются собственностью одного человека;
В-четвертых, 3 ресторана из 4-х являются самостоятельными единицами.

Успех введения ресторанного бизнеса зависит от тех же факторов, которые влияют на малый или средний бизнес в любой другой сфере.

Однако исследования показывают, что в случае ресторанов, в первый год деятельность одна треть из них исчезает с рынка, не выдерживая жесткой конкуренции.

Из оставшихся, только 60% отпразднуют свое двухлетие. Начиная с третьего года, шансы на выживание существенно возрастают: более 65% празднуют десятилетний юбилей со дня открытия.

Третий год существования ресторана является критическим. Те рестораны, которые сумели сохранить свое место на рынке, имеют реальные шансы просуществовать не один десяток лет, принося при этом своим владельцем немалую прибыль.

Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод, что приняв решение приобрести ресторан, лучше отдать предпочтение ресторану, который открывает двери перед посетителями на протяжении, по меньшей мере, трех лет. В случае ресторанов, функционирующих на основе франшизы, дела обстоят порядком лучше: только 10% становятся банкротами в первый год своего существования, а 85% успешно продолжают работать и спустя 10 лет.

Успех любого бизнеса зависит от того, каким образом владелец предприятия предпочитает вести дела и какими личными качествами он обладает. Огромное значение имеет уровень его мотивации, настойчивость, умение предвидеть ситуацию, прогнозировать изменения конъюнктуры рынка и т.д. Не каждый способен идти в ногу со временем.

Ресторанный бизнес представляет собой очень сложное дело, сопряженное с немалым риском. Чтобы максимально минимизировать риск, рекомендуется затратить на подготовку открытия нового ресторана не менее одного года.

Этого периода времени будет достаточно для того, чтобы собрать необходимый информационный материал, проанализировать ситуацию на рынке, сделать все расчеты и, в случае необходимости, внести изменения в изначальный план действий.

Кроме этого, у вас будет достаточно времени для устранения существенных маркетинговых ошибок или недочетов, например, отсутствие наличных денег, выбор неподходящего место расположения будущего ресторана и т.д.

Не спешите. Идеально было бы поработать некоторое время в каком-нибудь ресторане, что позволило бы вам набраться опыта и понять суть данного бизнеса.

Помимо того, что вы сможете получить знания относительно того, как происходит администрирования ресторана и, с какими проблемами приходится сталкиваться чаще всего, у вас появится возможность оценить свои силы и умения и принять, исходя из этого, взвешенное, обоснованное решение о целесообразности инвестиций в данную сферу деятельности.

Если вы все-таки решили открыть собственный ресторан, будьте готовы работать 24 часа сутки, 7 дней в неделю, 365 дней в году.

Читать ещё:

1. 
   Хороший персонал, это практически девяносто процентов успеха для любого предприятия. А...
   ‾‾‾
2. 
   И так: каким бы ни был ваш город – на 10.000...
   ‾‾‾

* В расчетах используются средние данные по России

Число заведений общепита в РФ (2018)

Доля ресторанов в общепите (2017)

Число ресторанов в миллионниках (2018)

Динамика роста ресторанов в миллионниках (2018)

Ресторанный бизнес – лидер по числу банкротств. Создать успешный ресторан удается далеко не каждому. А все потому, что в этом деле множество подводных камней, тонкостей и особенностей.

В этой статье собраны десять ключевых проблем ресторанного бизнеса и рекомендации о том, как их можно успешно преодолеть. Для кого-то приведенные нами пункты могут показаться достаточно очевидными, чтобы называться “подводными камнями”. Возможно. Наш текст скорее о причинах этих подводных камней, разобравшись с которыми вы вряд ли пополните список неудачников.

1. Слепота по отношению к конкурентам

В сфере общественного питания конкуренция очень высока. Поэтому прежде чем выбирать стильные тарелки и зазывать шеф-поваров, обязательно исследуйте рынок. На что нужно обратить внимание?

определите основных участников рынка, изучите, где они расположены, чтобы выбрать подходящее место;

посетите заведения ваших конкурентов, чтобы разведать ситуацию и узнать, как устроен бизнес у других. Изучите меню – это поможет оценить предложение на рынке и разработать свое, уникальное;

составьте портрет вашего посетителя (возраст, бюджет, интересы, предпочтения и т.д.) – это позволит определить целевую аудиторию и ее запросы. Отталкиваясь от этого, будет проще решать многие вопросы;

изучите тенденции и концепции на зарубежном рынке. Мода, в том числе, и в сфере общепита, приходит к нам из заграницы. Там можно подсмотреть свежие концепции – и стать первооткрывателем в новом формате.

Имейте в виду, что чем больше информации вы соберете, тем более точные выводы сможете сделать. C этих данных и начнется реальная работа над проектом: бизнес-план, общая концепция, разработка меню, дизайн ресторана и прочее.

Изучение рынка должно стать фундаментом, на котором вы будете строить свой бизнес. Если отказаться от этого этапа, то даже самая оригинальная концепция, изысканное меню от шеф-повара и стильный дизайн не вытянут ваш проект.

2. Концепция? Не, не слышал

Определиться с концепцией заведения важно на начальном этапе. И вот почему:

в рамках маркетингового исследования обратите внимание, чем живет именно ваш сегмент. Потому что от него зависит все: от выбора места до рекламной политики. И нужно сразу понимать специфику заведения, чтобы правильно спланировать все процессы. Казалось бы, а в чем разница? Есть кухня – на ней готовят, есть зал – в нем едят. Но не все так просто. У пиццерии и китайского ресторана разными будут целевая аудитория, меню, перечень необходимого оборудования и даже количество персонала.

успех предприятия на 30% определяет грамотный анализ маркетинговых исследований;

именно концепция определяет, как происходит дальнейшая реализация проекта.

в условиях жесткой конкуренции нужно выделяться. Ваша задача – предложить посетителям то, чего еще никто не предлагал. И здесь речь необязательно об экзотическом меню или эффектных декорациях. «Зацепить» клиента можно и удобным сервисом, и фишкой в подаче, и выгодными предложениями, и дополнительными услугами.

Теперь, когда мы пояснили, почему так важно выбрать концепцию на старте, рассмотрим этот процесс подробнее.

Рестораторы советуют два пути при выборе концепции:

Определить специфику кафе, а потом для воплощения своей идеи искать подходящее помещение;

Вначале найти удобное помещение, подходящее по всем параметрам (от расположения до цены за кв.м.), а уже под него подобрать формат кафе.

Когда вы формулируете концепцию, задайте себе три вопроса:

Кто будет посетителем вашего ресторана?

Где расположен ресторан?

Чем он привлечет к себе вашу целевую аудиторию?

Четкие ответы на эти вопросы – три кита для концепции заведения.

Чтобы вам было проще представить все многообразие вариантов, среди которых нужно искать свой, предлагаем ознакомиться с классификацией заведений.

По концепции кафе и рестораны разделяются по:

Специфике меню . Оно может быть узкоспециализированным: кофейня, пиццерия, бургерная и т.д. Или ориентировано на определенную национальную кухню: русскую, китайскую, итальянскую, кавказскую и прочее.

Специфике целевой аудитории. Меню в вашем заведении должно соответствовать предпочтениям вашей целевой аудитории. Например, если это кафе – столовая рядом с университетом (т.е. целевая аудитория – студенты), то цены там должны быть демократические, а блюда - сытными. Если это детское кафе, то меню должно состоять из простых блюд с интересной, «детской» подачей. Кроме меню, в таком кафе важно предусмотреть игральную зону. Если ресторан для бизнес-класса, это обязывает и к изысканному меню, и презентабельному интерьеру. Поэтому нужно четко представлять аудиторию, которую вы хотите видеть в своем заведении, - и создавать для нее подходящие условия.

Формату помещения, его локации . Здесь нужно учитывать, где находится заведение: в жилом, отдельном или общественном помещении. Например, в жилом помещении нельзя открывать кафе, которое будет работать после 23:00. Например, паб или ночной бар открыть на первом этаже жилого дома не получится. Если открываться в торговом центре, то следует учитывать время его работы.

По сезонности . Есть кафе, которые функционируют только в теплое время года – так называемые летние кафе. А есть заведения, которые работают круглый год вне зависимости от погодных условий, имеют систему отопления и кондиционирования.

По статичности и масштабности помещения. Эта классификация делит заведения на передвижные (например, вагончик на колесах) или стационарные.

Понимая, как классифицируются кафе, проще определиться с концепцией.

Несколько советов для выбора концепции:

Имейте в виду, что ваши личные вкусы и предпочтения – вторичны. На первом месте идет мнение экспертов ресторанного маркетинга и реальная ситуация на рынке.

В последние годы популярностью пользуются заведения фаст-фуда. Даже в кризис они активно развиваются. Сегодня зарабатывают демократические кафе и рестораны.

В выборе концепции ориентируйтесь на потребительский спрос. Чего нет в конкретном городе, микрорайоне? Чего не хватает вашему городу, что в похожих городах уже пользуется успехом? Какие заведения наиболее популярны среди жителей города?

Итак, концепция ресторана важна не меньше, чем еда, которую вы предлагаете. Вместе с выбором концепции следует определить формат и фирменный стиль заведения, составить план работ, разработать технологический, инженерный и дизайнерский проекты. На данном этапе у владельца ресторана должно сложиться понимание, как будет работать проект. Концепция, фирменный стиль и «фишки» необходимы для того, чтобы выделить заведение среди множества других. Концепция должна отвечать на главный вопрос: почему посетителю следует выбрать именно ваш ресторан?

Если вы не можете придумать что-то оригинальное, изучите, что предлагает зарубежный рынок. Собирайте идеи, комбинируйте их – и вы обязательно найдете «изобретете» такую концепцию, которая сделает ваш ресторан уникальным. Тем не менее, одна лишь концепция проект вытянуть не сможет. Поэтому не расслабляйтесь. Следующие этапы не менее важны.

Проблема, которая пугает будущих рестораторов, - это подготовка всей необходимой документации. Нужно признать, что опасения не беспочвенны. Ресторан – один из самых сложных видов бизнеса с точки зрения сбора документов. Для того чтобы легализовать ресторанный бизнес, вам потребуется собрать внушительный перечень бумаг. Поэтому предприниматели в целях экономии времени и сил часто обращаются в компании, которые оформляют необходимую документацию под ключ. Цена на такие услуги варьируется от 20 до 40 тыс. рублей.

Вначале нужно зарегистрировать бизнес в государственных органах. Самой удобной и распространенной для ресторанов считается форма «ООО». Вид деятельности для ресторанного проекта согласно классификации ОКВЭД-2:

56.10 «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания»

56.10.1 «Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания».

Когда у вас будет собран полный пакет учредительных документов и договор аренды (или свидетельства о праве собственности на помещение), можно приступать к следующим этапам согласования.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Чтобы исключить проблемы с государственными органами при открытии ресторана, следует оформить всю разрешительную документацию. Прежде чем предоставить перечень, обратим внимание, что в разных регионах он может отличаться. В таблице представлен список документов, которые требуются для открытия ресторана. Данный перечень не исчерпывающий, но содержит главные документы.

Перечень документов для открытия ресторана

	Документация
Регистрация	свидетельство ОГРН; свидетельство ИНН; квитанция об уплате гос. пошлины
Здание и помещения ресторана	соглашение с арендатором
Требования СанПина и Пожарный надзор	санитарно-эпидемиологическое заключение (выдает Роспотребнадзор); договора с СЭС и пожарной службой; программа производственного контроля; договоры на плановое проведение дезинфекции, дератизации и дезинсекции сертификаты на отделку с нужными требованиями СЭС; документы проверки контрольно-измерительных приборов и мерной посуды; договор с ЖК на вывоз мусора; санитарные книжки персонала.
Кассовая техника	заключение налоговой инспекции о постановке на учет кассовых аппаратов договор на обслуживание кассового аппарата карточка и паспорт ККМ журнал кассира-операциониста
Производственные документы	договора с сотрудниками ассортиментный перечень, утвержденный в СЭН журнал по технике безопасности; Технологические и калькуляционные карты Штатное расписание
	лицензия на продажу алкоголя, если это предполагается в заведении

Собрав этот внушительный список бумаг, можно быть спокойным. Это почти половина реализованного проекта. Более подробно тему сбора разрешительной документации для открытия ресторана мы осветили в этой статье .

Несколько полезных советов, которые пригодятся при решении юридического вопроса:

• даже если вы планируете самостоятельно собирать все бумаги, обязательно включите в бюджет расходы около 20 тысяч рублей.

сразу определитесь, на какой срок планируете оформить лицензию на продажу алкоголя. От этого будет зависеть ее стоимость. Лицензия на год обойдется вам в 65 тыс. рублей. Имейте в виду, что лицензия выдается не более, чем на 5 лет. Еще один важный нюанс: вам могут отказать в выдаче лицензии, если вы не позаботитесь об охране заведения. Чтобы с этим не возникло проблем, предоставьте: договор установки и обслуживания сигнализации и тревожной кнопки, а также договор на охрану;

обратите внимание на требования, которые перечислены в разрешительной документации. Данная информация поможет вам при выборе помещения. Рекомендуется сразу выполнять все требования, чтобы не пришлось переделывать несоответствия и тратить на это деньги.

Поиск подходящей площади для ресторана может занять много времени, поэтому лучше позаботиться об этом заранее. При выборе стоит рассматривать два ключевых параметра: расположение и само состояние помещения.

Место под будущий ресторан выбирается исходя из концепции. Например, молодежное кафе лучше размещать рядом с учебными заведениями и развлекательными центрами; дорогой ресторан – в центре города, а семейное кафе – в спальном микрорайоне.

Неправильно подобранная локация может оставить ресторан без посетителей. Во-первых, если вы разместитесь в месте с низким пешеходным трафиком, то лишите себя мощного рекламного инструмента. Как людям догадаться, что там, за углом, есть замечательное кафе? Во-вторых, нужно размещаться там, где сконцентрирована ваша целевая аудитория. Иначе проходящие мимо не заинтересуются вашим предложением. В-третьих, расположение ресторана влияет на деловую репутацию. Скорее всего, кафе на окраине города, с видом на промзону, вряд ли внушит доверие посетителям. В-четвертых, расположение должно иметь удобную транспортную доступность и парковку. В-пятых, вы должны оценить расположение с точки зрения конкуренции. Например, если вы пиццерия, не стоит открываться рядом с другой (но уже раскрученной) пиццерией.

Как оценить расположение помещения ресторана:

1. Определите местонахождение конкурентов при помощи сервисов типа Яндекс.Карты, Google Карты, 2ГИС;

Предусмотрите наличие парковки, удобного подъезда;

Оцените пешеходный трафик. Это можно поручить специальной фирме, которая проведет исследование. Стоимость таких услуг составит от 3 тыс. рублей. А можно провести простые замеры самостоятельно. Для этого нужно:

в течение 15 минут сосчитать количество проходящих мимо людей. Например, за 15 минут вы насчитали 200 человек. Умножаем это число на 4 и получаем пешеходный трафик: 800 человек в час. Но это показания с погрешностями. Как приблизиться к наиболее точному среднему значению проходящего трафика?

проведите исследование 4 дня подряд и найдите среднее значение;

считайте трафик 3 раза в день: утром с 10:00, днем с 13:00 и вечером с 18:00.

учитывайте наличие целевой аудитории в потоке.

На заметку: согласно нормам и правилам, для заведений общественного питания, можно использовать только нежилые помещения. К ним в том числе относятся первые этажи жилых зданий. Кухня и клиентский зал должны иметь естественное освещение. Теперь перейдем к оценке самого помещения.

Основные требования к помещению ресторана:

площадь примерно 100 кв. м.;

наличие коммуникаций: канализация, горячая и холодная вода, электроэнергия, газ, искусственная и естественная вентиляция;

наличие дополнительных помещений для складского помещения, комнаты для персонала, санузла, (или возможность перепланировки. Обращаем внимание, что перепланировка должна быть узаконена);

стандартно, для кухни и склада необходимо выделить 40% всей площади, а остальные 60% займет зал для посетителей.

Более подробные требования к помещению изложены в СанПиНе.

Также обязательно обращайте внимание на функциональные возможности помещения: позволяет ли планировка переоборудовать помещение под ваш проект, имеются ли необходимые мощности, которые обеспечат бесперебойную работу пищевого оборудования).

Постарайтесь найти помещение, где прежде было заведение общепита. В этом случае удастся не только упростить получение разрешительной документации, но и сэкономить на некоторых затратах, а также ускорить процесс подготовки. В таких помещениях «с хорошим наследством» обычно остаются система вентиляции, удобное разделение на функциональные зоны и ремонт. Вам останется только въехать со своей мебелью и оборудованием.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Сколько стоит помещение для ресторана? Величина арендной платы может зависеть от множества факторов: значение имеет город, район, пешеходный трафик, выгодное соседство с другими общественными заведениями. В среднем, за аренду помещения придется ежемесячно отдавать 80-150 тыс. рублей. Опытные рестораторы советуют оплачивать аренду сразу за полгода – тогда к уплате следующего платежа вы уже успеете раскрутиться и набрать финансовую стабильность. В договоре аренды вам нужно будет не только четко прописать ставку, но и периодичность ее увеличения. Посмотрев на успешность ресторана, арендодатель нередко начинает требовать повышения платы, аргументируя это удачным местом. Вообще, при заключении договора лучше пользоваться услугами юриста. Исходите из того принципа, что хорошие помещения пустуют редко. Возможно, причина съезда предыдущего арендатора кроется как раз в проблемах с арендодателем.

Еще один важный параметр, который следует учитывать при выборе помещения, – ремонт. Распространенная беда вариантов в центре в том, что они относятся к старому фонду, а это может означать прогнившие балки, рушащиеся стены и сгнившие коммуникации. Обращайте внимание на выделенную электрическую мощность: получить электричество в центре даже за большие деньги бывает очень сложно. Суммарная потребляемая мощность даже небольшого кафе (с числом посадочных мест не больше 30) составляет никак не меньше 45-50 кВт. Лучше подобрать помещение, не требующее серьезного ремонта, проводки коммуникаций и т.д. Ремонт – это не только финансовые, но и временные затраты. А это ресурсы, которые каждый предприниматель должен ценить и экономить. Чем дольше вы будете решать проблемы с подготовкой помещения, тем больше возможностей будете упускать.

Следует заметить, что современные интерьеры в заведениях требует все меньше отделки. Дизайн обыгрывается мебелью и декором – тем, что можно быстро перевезти из одного объекта в другой. Часто можно встретить дилетантскую точку зрения, что дизайн помещения – это определяющий фактор для будущего успеха. Однако опытные рестораторы иного мнения: оказывается, что интерьер для посетителей далеко не на первом месте. Особенно это актуально для бюджетных кафе. Все-таки главной задачей интерьера ресторана является создание правильной атмосферы, в которой приятно находиться.

Приобретение качественного кухонного оборудования – это один из ключевых этапов открытия ресторана. От качества оборудования и инструментов зависят производственные мощности кухни, организация рабочего процесса и даже вкус блюд. Именно поэтому нужно ответственно подойти к выбору. Заранее ознакомьтесь с опытом других рестораторов и их отзывами на эту технику. Изучите различные коммерческие предложения поставщиков кухонного оборудования. Подберите несколько вариантов и сравните соотношение цены и качества. Излишняя экономия ни к чему, однако и покупка самого дорогого оборудования еще не гарант успеха.

Особое внимание уделите такому параметру, как гарантийное обслуживание, и с какого момента оно исчисляется. Если с момента продажи, то вы рискуете потерять те несколько гарантийных месяцев, когда оборудование фактически простаивает, пока вы решаете бумажные вопросы и затягиваете с открытием. Естественно, выйдет из строя такое оборудование аккурат после истечения срока бесплатного ремонта.

Снизить затраты на оборудование можно, если приобретать б/у технику. С этим способом нужно быть осторожным: можно нарваться на низкокачественное, сломанное, бракованное оборудование без всяких гарантий. И все же иногда на рынке можно найти выгодное предложение, когда практически новый комплект кухонного оборудования продают рестораторы, чей бизнес провалился. Поэтому изучите объявления на сайтах.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Перечень необходимого оборудования может изменяться в зависимости от меню. Например, если вы планируете открыть пиццерию, вам потребуется специальное печное оборудование. Тем не менее, можно выделить основные категории кухонного оборудования, которые пригодятся любому ресторану:

оборудование для тепловой обработки : духовой и жарочный шкаф, печь, индукционная плита, фритюрница и т.д.;

электрические приборы : миксер, блендер, комбайн;

оборудование для хранения: холодильник, морозильная камера, вакуумные упаковщики для хранения продуктов, холодильная витрина. Выбор подходящей модели холодильного оборудования зависит от планировки кухни и объема хранимой продукции. Также следует приобрести специальный охлаждаемый стол. Он удерживает в прохладном состоянии все продукты, которые лежат на его поверхности.

посудомоечная машина , чтобы автоматизировать процесс дезинфекции посуды;

оборудование для приготовления напитков : соковыжималка, кофемашина;

кухонный инвентарь и прочее мелкое оборудование (ножи, емкости для продуктов, подставки, контейнеры и т.д.);

оборудования для теста : тестомес, раскаточное устройство и т.д.

В идеале вам необходимо собрать как можно больше предложений от фирм-поставщиков и согласовать перечень оборудования с шеф-поваром. Привлекая к помощи шеф-повара, вы перекладываете долю ответственности по подбору оборудования и вопросу его расстановки на него. В дальнейшем это позволит вам избегать ненужных упреков и скандалов, что “все не то” и “стоит не так”.

Чтобы сократить перечень оборудования и снизить затраты, можно упростить производственный цикл. Это можно сделать, если закупать готовые полуфабрикаты. Например, хлебобулочные изделия можно закупать у пекарни. А свою кухню оборудовать только той техникой, которая необходима для приготовления основных блюд.

Не забудьте включить в список затрат и другое оборудование: барная стойка, кассовый аппарат, терминал безналичной оплаты, система кондиционирования, вентиляция и сигнализация, если таковых в помещении не имеется. Следующий этап – приобрести мебель и предметы декора.

Какая мебель необходима для ресторана

Выбор мебели зависит от концепции и формата вашего заведения. Например, для бара обязательно понадобится барная стойка, для кафе самообслуживания – индивидуальная линия раздачи.

Для среднестатистического ресторана главными элементами интерьера являются столы, стулья и мягкая мебель. Также стоит оборудовать зал барной стойкой, которая является и зоной рассадки гостей, и рабочим местом бармена, и витриной, стимулирующей продажи алкогольной продукции. Не забудьте о мебели для персонала: станции официантов, тумбы, подсобные столы и т.д. Еще одним обязательным элементом в интерьере является гардероб. Это может быть как полноценный гардероб с вешалками и обслуживающим персоналом, а может быть просто вешалки, установленные в зале. Ну и, наконец, в ресторанах для зонирования пространства используются различные перегородки и ширмы.

Нюансы выбора мебели для ресторана:

• учитывайте удобство мебели, ее функциональность, соотношение высоты стола и стульев;

мебель должна быть изготовлена из материалов, которые долговечны в использовании, не боятся химической чистки и средств дезинфекции;

мебель должна поддерживать формат и концепцию заведения, быть в едином стиле и гармонировать с интерьером;

учитывайте планировку зала и особенности помещения;

главные критерии выбора мебели: небольшие габариты и универсальность;

стандартный комплект: квадратный или прямоугольный стол, стулья без подлокотников;

чтобы упростить процесс закупки мебели, постарайтесь найти комплексного поставщика, который сможет обеспечить ваш ресторан и мебелью, и посудой, и текстилем.

Главной ошибкой начинающих рестораторов является их желание включить в меню свои любимые блюда. Но предпочтения ресторатора и вкусы целевой аудитории могут существенно разниться. Меню зависит не только от чьих-то вкусов, но и от концепции заведения. Стоит добавить, что даже узкая направленность не определяет состав меню на 100%. Сегодня в любом ресторане можно встретить классические блюда, которые пользуются спросом в любом заведении. Например, пицца, салат Цезарь и т.д.

Также при формировании меню нужно обращать внимание на цену блюд. Она должна соответствовать формату и концепции. Если вы позиционируете себя как студенческое кафе, то высокие цены точно отпугнут целевую аудиторию. А вот если в фешенебельном ресторане установить низкие цены на экзотические блюда, то можно не покрыть затраты на их приготовление. Таким образом, необходимо сопоставлять себестоимость блюд и прибыль, которую вы хотите от этого получить.

При составлении меню учитывайте следующие нюансы:

• периодически добавляйте в меню новые блюда или вносите специальные предложения, чтобы удержать клиентскую базу.

к каждому блюду из меню составьте технологическую карту, указав расход продуктов на порцию и объем этой порции. Эти сведения потребуется для получения разрешения от СЭС, а также для расчета потребности в закупках продуктов;

обновляйте меню в соответствии с вкусовыми предпочтениями посетителей. Регулярно проводите мониторинг заказов, чтобы выявить невостребованные блюда. Такие позиции лучше заменить или вовсе исключить из меню.

при составлении меню соблюдайте принцип полного и вариативного использования продуктов. Это позволит снизить риск порчи продуктов при непопулярности того или иного блюда.

Одним из подготовительных этапов является поиск поставщиков сырья. Основным требованием к поставщикам выступает поставка качественной и свежей продукции точно в срок по согласованному графику. Сбои поставок могут нарушить работу ресторана, ведь отсутствие многих блюд из меню вряд ли понравится посетителям. Поэтому так важно, чтобы свежие ингредиенты всегда присутствовали на кухне.

Все используемые продукты должны соответствовать требованиям ГОСТов. Чтобы понять, какой объем ингредиентов нужно покупать, вам понадобится технологическая карта и прогноз продаж. Рассчитать точный объем закупки достаточно сложно. Вы не сможете предугадать выбор посетителей – особенно на старте. Со временем благодаря анализу заказов вы поймете, какие блюда и в каком количестве выбирают ваши гости. А на первых порах следует полагаться на опыт других рестораторов и примерные расчеты. Первую закупку продуктов советуем делать небольшого объема, чтобы снизить риск порчи продуктов. Кроме того, когда делаете закупку впервые, разбейте заказ на небольшие партии у разных поставщиков. Так вы сравните качество продукции, сможете оценить условия сотрудничества и выбрать наиболее выгодный вариант.

По отдельным категориям поставок, обеспечивающим основное меню, лучше заключать эксклюзивные договора с одним надежным поставщиком. Закупки рекомендуется осуществлять часто и небольшими партиями – это увеличит затраты на доставку, но снизит риск порчи продуктов и упростит их хранение. При подписании договора, ознакомьтесь со всеми условиями сотрудничества. Обратите внимание, что транспортные расходы на поставку ингредиентов ложатся на рестораторов. Поэтому выбирайте поставщиков, исходя из территориальной близости; тогда сэкономите на доставке.

Учитывайте риск порчи продуктов. Из-за чего это может произойти:

низкий спрос на отдельные позиции в меню;

ошибки планирования закупок;

поломки оборудования для хранения;

нарушения правил хранения.

Минимизировать риск можно с помощью грамотного планирования и прогноза продаж, мониторинга заказов и исключения из меню нерентабельных блюд. Также необходимо установить контроль за обслуживанием оборудования, чтобы избежать поломок, и работой персонала во избежание ошибок хранения.

В ресторан люди приходят не только за вкусной едой. Они хотят расслабиться в комфортной обстановке. А комфорт создает не только интерьер, атмосфера, но и сервис. Поэтому важно обеспечить в ресторане качественное обслуживание.

Найти квалифицированных сотрудников не так просто, как может показаться на первый взгляд. Жесткий отбор применяется не только для шеф-повара, но и для его помощников, а также официантов.

Как найти достойного шеф-повара в ресторан

Начнем с простой истины: хороший повар никогда не сидит без дела. Поэтому бесполезно давать объявление и ждать, когда кулинарный гений откликнется. Нужно искать шефа целенаправленно: в других заведениях, на профессиональных конференциях, мастер-классах или через ресторанное кадровое агентство.

Итак, план действий по поиску шеф-повара выглядит так:

посетите рестораны, схожие с вашим по направленности. Например, если собираетесь открыть суши-бар, то искать шеф-повара стоит в заведении, где предлагают японскую кухню;

посетите тематические выставки, конкурсы, конференции;

воспользуйтесь услугами ресторанного кадрового агентства;

разместите объявления о вакансии на тематических порталах;

Не менее серьезный выбор стоит при поиске официантов. Опытные рестораторы уверяют: хороших официантов следует воспитывать самим, проводить для них тренинги и обучающие мероприятия, мотивировать на результат системой поощрения.

Если вы об этом не позаботитесь и решите сэкономить на зарплатах сотрудникам, то будьте готовы к текучке кадров. Без должной мотивации снижается и качество обслуживания. Все это приведет к оттоку посетителей, что для ресторанного бизнеса может стать дорогой к провалу.

Как бороться с воровством персонала

Еще один подводный камень в ресторанном бизнесе – воровство персонала. Проблема стара, но до сих пор актуальна. По данным экспертов, хищения в ресторанной отрасли могут составлять от 10 до... 60% выручки! И величина суммы, на которую ресторатора «накажут» сотрудники, во многом зависит от организации контроля и производственного процесса, заработной платы, мотивации и т.д.

Самый легкий способ – тщательно выбирать сотрудников. Хотя способ довольно сомнительный, поскольку предугадать поведение персонала и надеяться только на их порядочность – нельзя. Для того, чтобы минимизировать этот риск, потребуется применять целый комплекс мер:

система автоматизации;

видеонаблюдение;

инвентаризация;

• мотивация персонала;

  тайный гость;

  контроль заключения договоров (кухня, бар);

  контроль ДДС (расчетный счет, банк клиент, наличные);

  система контроля бара.

Чтобы эти меры были эффективными, на этапе внедрения нужно непосредственное участие административного персонала и владельца заведения.

Прежде чем говорить о рекламных инструментах, давайте разберемся: от чего зависит популярность ресторана? В первую очередь от уровня обслуживания и кухни, а также цен. Во вторую – от интерьера, атмосферы и «фишек» заведения. Чтобы правильно заявить о себе, следует раскрыть в рекламе свои главные преимущества и особенности.

Мы не будем перечислять банальные и давно рассмотренные методы продвижения. Наружная реклама, оформленное окно-витрина, развитие в социальных сетях и прочее. Но для каждого рекламного инструмента актуальны советы, приведенные ниже. Итак, что учитывать в рекламной политике ресторана?

Упрощенная схема расчета эффективности рекламного инструмента выглядит примерно так. Вы заказали в типографии 1000 флаеров за 3000 рублей и еще 2000 промоутеру, который раздал флаеры прохожим. В результате этой акции: заведение посетители 30 человек, которые получили бесплатно обещанный в рекламе кофе. Себестоимость «акционного» кофе составила 1000 рублей. Итого сумма затрат составит 6000 рублей. При этом посетители, пришедшие по флаерам, сделали дополнительные заказы на общую сумму 15000 рублей. Т.е. выручка составит 9000 рублей. Выходит, что в данном случае ресторан не просто покрыл расходы на рекламу, но и заработал на этом.

Анализируйте каждый рекламный инструмент на эффективность. Какие-то показатели можно просчитать заранее, какие-то оценить только по результатам рекламы. Готовой формулы для продвижения ресторана нет. Определить рекламную стратегию можно только на практике.

2. Отдавать предпочтение малозатратным инструментам

Дорого – не значит эффективно. Продуманная реклама с использованием флаеров может оказаться в несколько раз лучше дорогостоящей рекламы в раскрученных СМИ или на радио. Начинайте с малозатратных методов – цена ошибки будет ниже.

Бездумно тратить деньги на продвижение – неправильно, но и жестко экономить на этой статье затрат тоже не стоит. Грамотная рекламная компания нужна новому заведению, чтобы заявить о себе и привлечь первых посетителей. Без раскрутки вы затеряетесь среди конкурентов. Поэтому планировать рекламную компанию следует еще до открытия ресторана.

4. Знать свою аудиторию

Разной аудитории нужна разная реклама. Эффективная реклама – та, которая полностью отвечает запросам аудитории. Например, если кафе ориентировано на молодежь, подойдет реклама в социальных сетях. Интересы своей аудитории важно знать не только для того, чтобы выбрать рекламные методы, но и для оформления самого рекламного материала: текста, видеоролика, флаеров и т.д. Старайтесь делать рекламу полезной для клиентов: подарки, бесплатные дегустации, акции, интересные информационные материалы.

Чем можно привлечь посетителей ресторана

Скидки на меню в определенные часы стимулируют продажи в «мертвые часы»;

Специальные акции в определенные дни недели (обычно, будние) помогут увеличить продажи в менее популярное время;

Подарки и скидки для именинников увеличат число крупных, банкетных заказов;

Специальные предложения для больших компаний увеличат средний чек с одного столика;

Проведение мероприятий привлечет новых клиентов.

Список можно продолжать. Способов заинтересовать посетителей много, поэтому исходите из своих возможностей и запросов посетителей. Анализируйте результаты, тестируйте разные варианты продвижения. Со временем вы поймете, какие фишки действительно работают, а от каких стоит отказаться.

5. Экспериментируйте с площадками

Пробуйте разное, не зацикливайтесь на одном и том же. Реклама заполонила все, и люди устали от однотипных объявлений. Чтобы вашу рекламу заметили, она должна выделяться и привлекать внимание. Поэтому так важно придумывать что-то новое, оригинальное. Мир не стоит на месте: то, что вчера еще отлично работало, сегодня не вызывает такого интереса.

Как найти новые инструменты и методы продвижения

Сегодня существует множество возможностей найти новые маркетинговые приемы: специализированная литература, интернет, мастер-классы. Также можно подсмотреть идеи в других бизнесах. Попробуйте адаптировать под свой проект то, что работало в другом сегменте. Иногда так можно вывести формулу эффективной рекламы, до которой никто из конкурентов еще не додумался.

Подытожим. План по продвижению может включать различные рекламные инструменты, их применение зависит от бюджета, который вы готовы потратить. Чтобы сразу же привлечь внимание потребителей, необходимо провести активную рекламную кампанию еще до открытия заведения, а большую часть бюджета потратить в первые месяцы работы. Так вы в течение короткого времени сможете набрать клиентскую базу и выйти на окупаемость. Но не забывайте, что лучшая реклама ресторана – это качественный продукт и сервис. Если потребителю придется по душе вкус блюд и сервис, то он вернется к вам и посоветует ваше заведение знакомым.

10. Неготовность к неожиданностям

Основные подводные скалы ресторанного бизнеса, знание которых в 90% случаев позволит вам сохранить свой бизнес, рассмотрены, но самих подводных камней, как вы понимаете, гораздо больше. И к любым неожиданностям всегда нужно быть готовым. Смиритесь с тем, что абсолютно все учесть нельзя, можно лишь минимизировать риски. Поэтому напоследок еще несколько нюансов, которые полезно учесть.

В работе ресторана задействовано оборудование . А ему свойственно ломаться. Опасность может подстерегать в любом направлении: от плиты на кухне до кассового аппарата. Нужно быть всегда готовым к такому развитию событий. Поэтому позаботьтесь о том, чтобы у вас был инженер, который устранит мелкие поломки, и телефон всех аварийных служб для более серьезных ситуаций. Желательно запастись и номерами конкретных мастеров - сегодня у каждого есть мобильный номер. Как показывает практика, большинство поломок происходит в пятницу вечером. В это же время заканчивается кассовая лента, лента для терминала кредитных карт и картриджи для принтеров. Поэтому всегда неплохо иметь неприкосновенный запас расходников.

Опытные рестораторы советуют владельцу активно участвовать в управлении . Особенно в первые месяцы работы. Если пустить дело на самотек, новый бизнес может быстро провалиться, так и не достигнув прибыльных показателей. А прибыль следует ждать через год, а то и два. Ресторан как бизнес требует немалых вложений, которые будут окупаться в среднем 1-1,5 года. Практика ресторанов также говорит о том, что уже на третий месяц работы в заведении на 2/3 меняется кадровый состав, а от стартовой команды остается лишь треть сотрудников. Поэтому опытные владельцы ресторанов советуют не вкладываться слишком рьяно в обучение первых кадров и сразу же нанимать опытных бизнес-тренеров, зная, что большая часть этих сотрудников наверняка “не приживется” и перейдет к конкурентам.

В течение первого года бюджет придется «подпитывать» проект денежными вложениями . У вас должен быть резервный капитал для оперативного решения вопросов. Обязательно включите в стартовый капитал сумму, которая сможет на первоначальном (зачастую убыточном) этапе покрыть все расходы. Ведь даже если вы работаете в убыток, вам все равно придется платить за аренду, зарплату персоналу и т.д.

Открывая ресторан, всегда благоразумнее ориентироваться на средний класс . Это значит, что ваше заведение должно гарантировать хорошее качество при демократичных расценках. Прекрасным вариантом станет массовое меню с авторской подачей.

«Открытые кухни», которые позволяют клиентам лично наблюдать за процессом приготовления блюда , значительно повышают уровень доверия к заведению. Затраты на создание такой кухни небольшие, а вот эффект весьма значительный.

В ресторанном бизнесе вас поджидает множество подводных камней. С первыми трудностями вы столкнетесь еще на этапе создания идеи. Однако если подойти ко всему подготовленным, можно добиться успеха. Составьте бизнес-план, проведите маркетинговое исследование, спланируйте все действия. Если много трудиться и вкладывать душу в любимое дело, это обязательно даст результат.

Получить актуальные расчеты для бизнес-плана

ВВЕДЕНИЕ.

Я выбрала тему своей курсовой работы «Ресторанный бизнес», потому что считаю, что эта тема актуальна на рынке услуг России и всего мира. Деятельность, связанная с организацией и предоставлением услуг общественного питания, занимает одно из ведущих мест в сфере обслуживания. Российский ресторанный бизнес растет примерно на 20% в год. Внушительный объем операций, осуществляемых предприятиями общественного питания, предполагает возможным говорить о предприятиях общественного питания как важнейшей отрасли российской экономики. Предпринимательская деятельность в общественном питании характеризуется чертами, в основе которых лежит удовлетворение биологической потребности человека в пище, поэтому актуальность темы курсовой работы сложно переоценить.

Цель курсовой работы является исследование направлений развития ресторанного бизнеса в соответствие с поставленной целью решаются следующие задачи:

Исследовать место ресторанного бизнеса в индустрии питания;

Исследовать принципы организации ресторанного бизнеса;

Исследовать особенности управление ресторанным бизнесом.

Структурно работа состоит из: введения; двух глав, в которых рассматриваются вышеперечисленные вопросы; и заключения.

При подготовке курсовой работы использовались научно учебные пособия по теме курсовой работы, результаты маркетинговых исследований различных компаний, публикации периодической печати.

ГЛАВА 1. РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС.

1.1. Почему именно ресторанный бизнес.

Решили открыть свой бизнес, но не можете окончательно определиться какую сферу деятельности выбрать? Попробуйте себя в ресторанном бизнесе. Если вы незаурядная личность и обладатель творческого потенциала, то вам прямая дорога в рестораторы.

Чем же так хорош ресторанный бизнес? В чем его преимущества?

Все дело в том, что данный сегмент рынка хоть и достаточно насыщен, при профессиональном подходе есть возможность найти свою нишу в этом бизнесе и занять в ней лидирующее положение. Особое внимание стоит уделить средней ценовой категории, проявив фантазию и придумав способ выделиться среди других, своим стилем, кухней и прочими атрибутами вы сможете обеспечить успех своему ресторану.

Не так давно ситуация в нашей стране несколько изменилась. Если раньше походы в рестораны, без особого повода, могли себе позволить только люди достаточно обеспеченные, то в последнее время и люди среднего класса пристрастились к ужину в ресторане. А целевая аудитория очень важна для успешного продвижения бизнеса.

В связи с этим, и у профессиональных инвесторов, интерес к ресторанному бизнесу с каждым годом становится все больше и больше. Эта тенденция только приближается к своему пику, т.к. динамика ресторанного рынка составляет в среднем 20% в год, что является весьма неплохим показателем. Аналитики считают, что такая высокая динамика сохранится как минимум 5 лет.

Вывод : Подойдя к организации своего ресторанного бизнеса грамотно и профессионально, можно добиться высоких результатов и стать успешным ресторатором.

Ко всему этому можно еще добавить, что ресторанный бизнес довольно таки рентабельное дело. Минимум – это 20% рентабельности, а при благоприятном стечении обстоятельств, этот показатель может составить и 40-50%.

1.2. Ресторанный бизнес для профессионалов.

Открытие ресторана – это серьезный бизнес и советуем подойти к нему ответственно. Одним из первых полезных поступков для вас, будет посещение курсов рестораторов, на которых вам подробно объяснят все плюсы и минусы этого бизнеса, и расскажут, что представляет собой ресторанный бизнес «изнутри».

Одним из главных вопросов, волнующих начинающего ресторатора, является финансовый. В какую сумму обойдется ресторан? Это в большой степени зависит от размера. Специалисты так и считают – площадь умножают на цену за квадратный метр. Для России стоимость ресторана колеблется от 300 тысяч евро в крупных городах и до 700-800 тысяч евро в Москве. Впрочем, известны случаи и гораздо большей стоимости. Но на приведенные цифры можно ориентироваться при планировании затрат. Как показывает практика, при правильной организации бизнеса, заведение окупает себя за 3-5 лет.

Выбор помещения для ресторана – это очень важный и ответственный шаг. От помещения зависит то, какое мнение о ресторане сложится у посетителей, а репутация порой важнее уровня обслуживания и ассортимента предлагаемых блюд. После выбора помещения нужно будет получить разрешения контролирующих органов, разработать концепцию ресторана, определиться с дизайном и интерьером.

Только после урегулирования технических вопросов можно приступать к подбору и обучению персонала. Особое внимание уделите шеф-повару. Квалифицированного специалиста найти не так просто, но результат стоит затраченных усилий. Подбор официантов можно доверить кадровому агентству с хорошей репутацией. После этого, еще до запуска ресторана, нужно будет закупить оборудование, заключить контракты на поставку продуктов.

Вывод : Работа предстоит серьезная и долгая. Но затраченные усилия обязательно принесут свои плоды.

1.3. История ресторанного бизнеса.

История развития ресторанного бизнеса своими корнями уходит в далекое прошлое. Основоположником ресторанного бизнеса в России можно считать Ивана IV Грозного. Он, дабы не процветало на Руси пьянство, запретил продажу спиртных напитков. С этого момента все спиртное разрешалось продавать только в царевых кабаках, и эти кабаки приносили немалую прибыль.

В середине 19 века кабаки переименовали в питейные дома, и они перестали быть только прерогативой государства. В это время многие питейные дома наряду с выпивкой стали продавать горячие блюда, закуски, пироги и чай.

Позже, питейные дома сменили трактиры, основной целью которых было обеспечение людей напитками и едой. Их отличительной чертой была именно русская национальная кухня. Трактиры получали все большую известность и популярность. Рестораны в это время можно было по пальцам сосчитать, и рассчитаны они были на избранную элиту.

В конце 19 века, стали появляться всевозможные чайные, кофейные, харчевни, в это же время появляются и первые не элитные рестораны.

В начале 20 века рестораны в Санкт-Петербурге и Москве понемногу начинают вытеснять трактиры. В связи с ростом количества ресторанов начинается их классификация. Появляются рестораны различных категорий, а так же развиваются загородные рестораны. Открытые в это время рестораны принадлежа в основном немцам и французам.

После революции, большинство ресторанов закрыли, посчитав, что сейчас не время для веселья. Свое дальнейшее развитие рестораны получили уже в начале 50-х годов и вплоть до 70-х годов процветали, переживая значительные трудности в 80-х годах, в период всеобщего дефицита.

Вывод : Крах Советского Союза и перестройка, способствовали появлению первых негосударственных ресторанов. С этого момента, пошло более динамичное развитие ресторанного бизнеса.

1.4. Рентабельность.

Во всем мире ресторанный бизнес признан рискованным видом капиталовложений, так как его рентабельность напрямую зависит от доходов населения. Но, не смотря на это, при грамотно разработанной концепции ведения бизнеса, все риски можно свести к минимуму.

Если к управлению рестораном подойти со знанием дела, то уже через полгода после открытия, оборот средств начнет увеличиваться, а после его окупаемости начнет соответственно расти и рентабельность. Средняя рентабельность ресторанного бизнеса составляет 25-30%. Ее минимум равен 20%, а максимум может достигать 50-60%.

Привлечение инвестиций в ресторанный бизнес и получение при необходимости кредитов, возможно при наличии высокого уровня рентабельности ресторана. Как же можно ее повысить?

Одна из наиболее распространенных ошибок, которая приводит к низкой рентабельности, это проигнорированный рестораторами бизнес-план. Если он не составлен или составлен не надлежащим образом, то впоследствии это приведет к невозможности принимать рациональные управленческие решения.

Особое внимание стоит уделить статьям затрат, грамотным решением будет разделение технологических процессов ресторана на несколько секторов, в каждом из которых должен быть финансово-ответственный работник.

Сделать это лучше всего в самом начале развития бизнеса, несмотря на то, что это займет дополнительное время. Зато после проведения подобной работы, ресторатору останется только контролировать выполнение поставленных задач и сверять фактические показатели с теми, которые были запланированы. Целесообразно также будет, как следует продумать систему скидок. Не следует необдуманно раздавать дисконтные карты каждому посетителю, это в конечном итоге тоже может привести к снижению рентабельности.

1.5. Инвестиции – сколько готовить денег.

Решив организовать свой ресторанный бизнес, необходимо определиться с одним из главных вопросов. Какое количество денег понадобится, что бы открыть свой ресторан. Так же необходимо серьезно задуматься над тем, как этими деньгами лучше распорядиться, чтобы обеспечить своему бизнесу максимальный доход.

Специалисты предлагают расчет будущих вложений в ресторанный бизнес, предварительно, производить из расчета 1000$ на 1 кв. м предполагаемого помещения под ресторан. В этом случае, при профессиональном подходе к делу, успех гарантирован.

Так же во многом размер предстоящих инвестиций зависит от того, насколько масштабным планируется быть бизнес. Будет ли это элитный ресторан, ресторан для среднего класса или классический фаст-фуд.

Итак, чтобы картина необходимых инвестиций стала более наглядной, рассмотрим их в соответствии с классификацией. Тогда каждый для себя сможет определить, какую суму необходимо вложить, чтобы получить то или иное количество прибыли.

Ориентироваться будем на то, что ошибок в позиционировании и выборе места заведения не допущено.

В данной статье пойдёт речь о тех нюансах ресторанного бизнеса, которые важно знать всем новичкам этого дела. От того, насколько много Вы будете знать до того, как сделаете первый ход, зависит результат всей игры.

Какова цена вхождения в ресторанный бизнес? Как потратить вложенные деньги с умом?

Одна из модных инвестиций сегодняшнего дня – ресторанный бизнес.

Минимальная рентабельность в ресторанном бизнесе составляет 20%, средняя - около 25%, а в случае успеха она может достигать 50-60%.

Ресторанный бизнес: классы ресторанов

По ГОСТу (Р 50762-95), рестораны бывают трёх классов:

1.«люкс»,
2. высший,
3.первый.

Сегодняшние гуру ресторанного бизнеса пользуются иным жаргоном:

1.элитные,
2. рестораны для среднего класса, «средней руки»,
3. фаст-фуды.

Элитные рестораны требуют:

– высоких цен,
– высокий уровень комфорта,
– изысканности интерьера,
– широкий ассортимент меню.

Миддл-класс за умеренные деньги предлагают посетителям хорошее меню.

Фаст-фуд – это стандартный набор блюд и самообслуживание.

Открывая ресторанный бизнес, Вы можете идти по пути инвестиции денег в проект, создаваемый «с нуля», а можете купить уже кем-то сделанный, налаженный ресторан. В мировой практике – сначала создать идею, а потом уже подыскать для неё помещение.

Обратитесь к услугам специалистов. Они проведут полное профессиональное исследование. А именно: изучат соответствующие параметры:

а) потоки людей в непосредственной близости от помещения, т.е. выяснят приблизительную структуру и платежеспособность потенциальных клиентов

б) конкурентное окружение. То есть изучат конкурентов, их концепции, дизайн, посещаемость, клиентов, работу персонала и «средний чек».

в) основные здания и сооружения вблизи будущего ресторана,

г) удобство подъезда, наличие парковки,

д) возможности внешнего оформления;

Проведение такого исследования специалистами обойдется в 3-5 тысяч зелёных рублей. Бизнес-план на два года -- в 500 долларов. Имея подобное маркетинговое исследование, ошибиться почти невозможно.

Ресторанный бизнес: место и позиционирование

– ресторан для «среднего» класса может принести своему владельцу в среднем от 100 до 350 тыс. долл. в год, максимальная годовая прибыль – 500 тыс. долл. На открытие в среднем придется затратить 200-250 тыс. долл.

– бары - порядка 20-60 тыс. долл.

– кофейни при сравнительно небольшом уровне первоначальных вложений имеют около 10-25 тыс. долл. ежегодной прибыли,

Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне пестрого многообразия конкурентов, тематика ресторана напрямую связана с тем, чем в нем будут кормить. В последнее время с ростом благосостояния людей интерес к здоровому образу жизни повысился, поэтому обратите внимание на модную низкокалорийную диету, вегетарианскую кухню. Мода формируется профессионалами. Японскую кухню в нашей стране насаждали искусственно. Ажиотаж здесь слегка поутих.

Сегодня в зените популярности ресторанного бизнеса стиль фьюжн, для которого характерно сочетание различных кухонь мира, то есть добавление легкого экзотического акцента во вполне традиционные европейские блюда. Потенциал для творчества неограничен. Для большинства обывателей фьюжн - новое явление.

Весьма распространенная ошибка новичка заключается в том, что он делает ставку на ту кухню, которую любит сам. Но давайте задумаемся над тем, что другие люди знают и понимают. Ведь кормить Вы будете не себя, а потребителя. Москвичи, например, не особо любят кавказскую кухню. В такой ресторан сходят один раз, для галочки. Кто вырос на Кавказе и испытывает ностальгию по родной кухне, тот и будет постоянным клиентом такого ресторана.

Чуть ли не самое сложное в деле открытия ресторанного бизнеса - получение и оформление всех необходимых документов, та самая бумажная волокита, которая может отнять массу времени и сил.

Ресторанный бизнес: Вопрос о зарплате официантам

Здесь традиционно есть два подхода: либо официант сидит на чаевых, либо на стабильной зарплате, но без чаевых. В Европе предпочитают чаевые, а наш посетитель – скуп. Поэтому платите-ка Вы своим официантам достойную зарплату и не заставляйте их красть.

Ресторанный бизнес: Техника на грани фантастики

Наиболее низкие цены и качество у российского оборудования. Однако не стоит покупать итальянский или немецкий разделочный стол за сумасшедшие деньги - лучше купить российский: ломаться в нем особо нечему.

Значительно более высокое качество, но хорошаяцена у итальянцев. Далее – немцы. Лучше и дороже всех – британцы.

Очень часто оборудование, необходимое для бара, предоставляется фирмой-поставщиком (например, пива) в аренду бесплатно, правда, при условии, что за пивом вы будете обращаться только к ним.

Ресторанный бизнес: Компьютеры

Компьютеры это - автоматизация системы контроля и учета. Существуют несколько фирм, поставляющих программное обеспечение по контролю и учету. Наиболее «продвинутый», хотя и самый дорогой продукт, - R-Keeper. Минимальная конфигурация обойдется в 10 тыс. долл. Более дешевой альтернативой может быть система «Ресторан 2000». Есть решения и на базе «1С» и других привычных многим систем.

Ресторанный бизнес: Ремонт помещения

Очень важно соблюсти последовательность выполнения всех работ: сначала производится перепланировка и протягиваются необходимые коммуникации, а уж потом все это «покрывается» дизайном. Изыски интерьера для посетителей играют не самую главную роль. Особенно это касается недорогих ресторанов и кофеен. Большой популярностью пользуется сувенирная продукция: фирменные спички, зажигалки, бокалы, оформленные в стиле вашего ресторана, и пр. Естественно, на каждом предмете должен быть размещен фирменный знак заведения.

Если Вы хотите, чтобы Ваш ресторан выиграл по сравнению с ресторанами конкурентов – Вам нужно сделать всего лишь чуть больше усилий, чем Вы привыкли делать всегда. Ведь большинство Ваших конкурентов занимаются такой откровенной халтурой, что Вы на их фоне всегда выиграете, если будете просто добросовестно работать, забыв о традициях и приёмчиках советского общепита.

Назаренко Елена специально для проекта www.сайт

*Статье более 8 лет. Может содержать устаревшие данные

Калькулятор расчета прибыльности этого бизнеса

Предложения франшиз и поставщиков

Открытие своего завода по производству пастеризованного молока может быть относительно недорогим начинанием – простой завод можно открыть за сумму в пределах одного миллиона рублей. Заводы с нескольки...

Каждый предприниматель спит и видит как улучшить работу своего предприятия. Но далеко не все могут чётко сформулировать, по каким именно показателям можно судить о том, что предприятие стало успешным.

Для открытия частной стоматологии потребуется от 3 миллионов рублей. Ежемесячные расходы – 370 тысяч рублей. Успешная стоматологическая клиника окупается за 3 года.

Стоимость семян чеснока составляет в среднем 150 рублей за один килограмм, и для высевания потребуется не больше 15 тысяч рублей. При стоимости килограмма зубчиков в 70 рублей за килограмм потребуется...

Стартовый капитал для бизнеса по разведению лягушек составляет порядка 130 тысяч рублей при открытии своей лягушачьей фермы в сельской местности на своём собственном участке. Для разведения лягушек в...

Деятельность конторы по налоговому консультированию – очень перспективное направление собственного бизнеса, особенно если сам предприниматель обладает соответствующим образованием. Эта сфера вообще по...

Бизнес по организации концертов поначалу наверняка будет очень тяжёлым, и долгое время придётся самому работать за идею, вкладывая свои силы (а иногда и деньги), чтобы просто заработать себе имя. Одна...

Бизнес-план пельменной для города с населением более 1 млн. человек. Стартовые инвестиции - 1 635 000 руб. Чистая прибыль по выходу на плановые объемы продаж - 1,5 млн. руб.

Такой бизнес характеризуется относительно небольшими вложениями, имеет множество вариантов развития и может быть интересен и только начинающим предпринимателям, которые не обладают большим стартовым к...