Как отделить филе горбуши. Как разделать горбушу на филе

Горбуша: как почистить рыбу

Подготовка рыбы

Чешуя у горбуши некрупная, но ее надо обязательно удалить, даже если вы собираетесь просто засолить этот деликатесный продукт и затем срезать мясо со шкурки на бутерброды. Чтобы приготовить эту рыбу в любом виде, нужно будет также удалить у нее и внутренности. Сделать из нее идеальное филе вполне возможно. Пусть вас не пугает, что разделывать купленную горбушу вам придется дома самостоятельно – это не так уж и сложно. Для начала, если вы купили замороженную тушку, необходимо правильно разморозить ее. Оставьте ее на ночь на нижней полке холодильника или, если вы спешите, разморозьте ее, оставив на час-полтора полежать при комнатной температуре. Перед тем как чистить, промойте рыбу.

В отличие от семги и форели, мясо горбуши довольно суховато, поэтому не очень пригодно для жарки или запекания в фольге. Его можно потушить в сметане или засолить для бутербродов

Как почистить горбушу

Крепко зажмите в левой руке хвост рыбы и начните чистить чешую, постепенно продвигаясь от хвоста к голове. Почистите сначала одну, затем другую сторону. Не делайте особых усилий, чтобы чешуя не разлеталась во все стороны, действуйте аккуратно. Тщательно обработайте ножом брюшко и места около головных плавников. Промойте рыбу от чешуи, чтобы ее было удобно разделывать дальше.

Возьмите острый нож и аккуратно вырежьте спинной и хвостовой плавники, глубоко надрезав их кончиком ножа вдоль. Затем отрежьте голову, промойте ее изнутри в холодной проточной воде, удалите жабры, надрезав их у оснований кухонными ножницами. Вырежьте грудные и головные плавники, отрежьте хвост на 3–4 см. Голову, хвост и плавники сложите отдельно – это будущая уха.

Острым ножом, начиная от анального отверстия, вспорите рыбе брюхо. Действуйте осторожно – если вам попалась самка, внутри брюшка может быть икра. Раскройте разрез и удалите все внутренности. Если внутри брюшка вы видите черную пленку, необходимо удалить ее. Сделать это можно, поскоблив пленку ножом. Промойте тушку под проточной водой изнутри и снаружи. Помогая себе острым кончиком ножа, снимите с рыбы шкурку.

Форма головы у самки и самца горбуши отличается. У самок нос немного задран вверх, у самцов он более острый и прямой

Сделайте глубокий разрез вдоль костей хребта до позвоночника рыбы. Начните отделять филе от костей. Аккуратно ножом срежьте мясо с ребер, а затем и с позвоночника сначала с одной, затем с другой стороны. Полученное филе можно использовать для засолки или потушить его.

• горбуша свежая или свежемороженая – 1 шт.;
• большой острый нож;
• маленький тонкий нож;
• пинцет для рыбы (если есть).

Как разделать горбушу на филе

Перед разделкой рыбы тушку необходимо полностью разморозить (если она была предварительно заморожена). Наименьший ущерб вкусовым качествам, цвету и консистенции горбуши наносит медленное размораживание при низких температурах – в основной камере холодильника. Для этого тушку нужно переложить из морозильного отделения в холодильное за 8-12 часов до начала разделки.

Второй по быстроте способ размораживания – при комнатной температуре. Через 3-4 часа горбушу можно будет разделывать.

Самый быстрый вариант – разморозка в холодной воде с добавлением соли. Однако рыбная мякоть при этом может стать излишне мягкой и немного потерять форму.

Размороженную горбушу хорошо помыть и просушить бумажными полотенцами. Если планируется готовить филе без кожи, то чистить чешую не обязательно. Для приготовления мякоти горбуши с кожей чешую лучше снять уже на этом этапе разделки. Это можно сделать при помощи специального приспособления либо обычного кухонного ножа.

Взять большой острый нож и сделать неглубокий разрез по центру брюшка, начиная от хвостовой части и постепенно продвигаясь к голове. Резать следует аккуратно, чтобы не проткнуть желчный пузырь. Если желчь все-таки вытекла, быстро промыть внутреннюю полость рыбы подсоленной водой.

Вынуть все внутренности, икру или молоки оставить, а остальное – выбросить. Промыть рыбу еще раз снаружи и внутри, просушить салфетками.

Отрезать голову, хвост и плавники. Эти части тушки можно использовать для приготовления рыбных бульонов и других блюд на их основе.

Маленьким тонким ножом поддеть реберные кости у головной части рыбы, отделить их от филе, двигая нож вглубь, к хребту.

Постепенно освободить от ребер филе горбуши с одной стороны, дойдя до хвостовой части.

Раскрыть тушку, как книжку. При помощи большого ножа отрезать половинку филе по хребту. По приведенному выше алгоритму отделить кости и хребет от второго филе.

Оставшиеся косточки вынуть при помощи пинцета или кончиками пальцев.

Снять кожу, поддев ее в широкой части филе. Если в некоторых местах кожа не будет сниматься сплошным полотном (как чулок), подрезать ее маленьким ножом.

Хозяйкам и рыбакам на заметку: как снять филе с горбуши. Наши советы помогут вам снять филе с горбуши быстро и красиво.

Вам понадобится:
Горбуша
Острый нож
Разделочная доска
Пинцет
Терпение

Необходимо подготовить горбушу к разделке. Как правило, это будет свежезамороженная рыба. Нет необходимости размораживать горбушу целиком. Если снаружи рыба будет мягкая, а внутри подмороженная - самое то! Так проще будет отделить от нее хребет. Размораживаем в холодильнике или в воде с добавлением небольшого количества соли.
#2

Не будет лишним напомнить, что нож для разделки рыбы должен быть хорошо отточен. От этого будет зависеть и качество разделки, и ваша безопасность при работе с рыбой. Отделяем грудные плавники горбуши, они находятся под жабрами. Плавники срезаем аккуратно, по направлению к голове, захватывая тонкую полоску кожи.
#3

Распарываем брюхо, вынимаем внутренности. Это необходимо сделать перед тем, как снять филе с горбуши. Если попалась горбуша «икрянка», то аккуратно вынимаем икру, откладываем ее в сторону. Тщательно моем тушку рыбы. Отделяем голову от хребта, откладываем ее в сторону, она пригодится для ухи. Аккуратно надрезаем рыбу по всей длине вдоль хребта.
#4

Следующий этап разделки горбуши на филе - снятие кожи. Удобнее сего это делать со стороны хвоста. Распластываем рыбу на разделочной доске, делаем надрез и руками аккуратно снимаем кожу рыбы чулком с тушки. Следим, чтобы филе оставалось целым, и не прилипало к отделяемой коже.
#5

При необходимости помогаем ножом. После того, как кожа снята, перед вами почти готовое филе горбуши, только с хребтом и костями. Отделение филе от хребта и удаление костей - следующий этап разделки. Острым ножом осторожно отделяем ребра от тушки, следим, чтобы на ребрах осталась очень тонкая полоска мяса с костями.
#6

Остается снять филе с горбуши, предварительно освободив от хребта. Есть два способа, как сделать это. Первый - ножом, аккуратно отделяя мясо от хребта, стараясь не разделять тушку на две части. Второй - ту же операцию можно проделать руками, осторожно отделяя мясо от хребта. Время разделки - не более десяти минут.
#7

Филе горбуши снято. Перед вами замечательный кусок рыбной мякоти. Разделываем его, в зависимости от того, что вы собираетесь делать. Для засолки кусками идет филе тонкой нарезки, для этого необходимо разделить наш кусок на несколько тонко нарезанных частей. При засолке целиком используем филе полностью. Для жарки достаточно нарезать его средними порционными кусками.

ADVERTISEMENT
Бесполезно (0) Полезно (6)
На заметку!

Купленную свежемороженую тушку горбуши нужно предварительно разморозить. Положите замороженную рыбу на ночь в холодильник, там произойдет ее постепенное оттаивание. Не стоит пытаться ускорить процесс размораживания, поместив горбушу в горячую воду, так как рыба станет рыхлой, а блюда, приготовленные из нее – безвкусными.

Удобней заниматься разделкой, если тушка разморозилась не полностью. Рыба должна быть мягкой снаружи и немного замороженной у хребта. Такой эффект достигается окончательным размораживанием в условиях комнатной температуры в течение часа.

Сначала нужно освободить горбушу от чешуи. Для этого возьмите тушку и ножом или специальным приспособления для чистки соскоблите чешую, начиная с хвоста. Чистите рыбу, постепенно перемещаясь от хвоста к голове. Чтобы рыбная тушка не выскальзывала из рук, ладони можно посыпать солью. Этот нехитрый прием существенно облегчит работу. После того как чешуя будет полностью удалена, горбушу нужно тщательно промыть под проточной водой.

Когда рыба почищена и помыта, можно приступать к ее потрошению. Сначала разрежьте брюшко горбуши, проколов его у анального отверстия. Разрезав рыбу, начинайте чистить ее внутри, двигайтесь к голове и удаляя внутренние органы. Отложите отдельно икру, осторожно выньте желчный пузырь. Если же вы его повредили, и желчь попала на мясо, тщательно соскребите ее ножом и обязательно промойте тушку водой. Если этого не сделать, рыба приобретет неприятный горький привкус и станет непригодной для употребления. После того как внутренности удалены, а брюшко тщательно выскоблено, снова промойте тушку водой.

Удалите жабры. Эту операцию можно выполнить при помощи острого ножа, или просто вырвать жабры пальцами, так как у горбуши они не жесткие, и удаляются достаточно легко.

Прежде чем разделывать рыбу дальше, необходимо определиться, что вы хотите сделать из тушки горбуши. Ее можно обжарить, приготовить стейк, запечь целиком или же снять с рыбы кожу и сделать фарш. Если же вы хотите засолить филе горбуши, то вам придется проделать с тушкой еще ряд манипуляций.

Отрежьте голову и хвост у горбуши, затем удалите плавники. Верхнюю часть спины тушки прорежьте ножом, проведя лезвием по всей длине, и удалите кожу. Сделать это можно также при помощи ножа, немного надрезав мякоть и потянув кожу вниз, к брюшку. Сняв кожу с одной стороны тушки, нужно повторить такую же операцию и с другой. Затем нужно удалить все кости из мякоти. Для этого возьмитесь за хребтовую часть и отделите ее от мякоти вместе с оставшимися крупными костями рыбины. После этого нужно аккуратно удалить все мелкие косточки.

Все, филе готово, можно приступать к дальнейшим действиям – солить, мариновать или обжаривать.

Горбуша – одна из самых доступных и популярных рыб из семейства лососевых. Это обусловлено не только тем, что она присутствует на прилавках практически всех магазинов, но и ее небольшой ценой.

Несмотря на то, что в магазине можно приобрести готовое филе этой рыбы, покупка и самостоятельная разделка горбуши будет более выгодной экономически. А также добавит приятный бонус в виде головы хвоста и плавников, из которых можно приготовить отличную уху или другой рыбный суп. Исходя из этого получается, что информация о том, как чистить горбушу будет очень полезной.

Подготовка

Чаще всего в магазинах продают замороженную горбушу. Опытные в этих вопросах хозяйки советуют перед чисткой разморозить ее, но не полностью. В полуразмороженном состоянии чистить рыбу будет удобнее. Для этого рыбу кладут в пакет и опускают в посуду с холодной водой. Через несколько часов рыба придет в нужное состояние и можно начать ее чистить.

Еще одним явлением, досадно мешающим процессу, может стать слизь, покрывающая тело рыбы, из-за которой тушка будет выскальзывать из рук и чистить станет сложно. Чтобы от нее избавиться можно тщательно промыть тушку, после чего обмакнуть пальцы в соль для лучшего сцепления с поверхностью рыбы. Кроме этого, можно просто натереть шкурку солью и через 10-15 минут смыть ее, это позволит полностью очистить тушку от скользкого покрытия.

Чистим чешую

Чистить рыбку от чешуи просто. Чешуйчатое покрытие не прилегает плотно к коже и легко отстает от нее. Для очистки можно использовать специальный нож для чистки рыбы, простой кухонный нож или даже терку для овощей. Многие хозяйки придерживаются мнения о том, что терка является лучшим решением данного вопроса. Чтобы снять ей чешую нужно просто потереть рыбу ребристой поверхностью, при этом немаловажно то, что вся чешуя останется внутри терки и не разлетится куда попало.

Чтобы чистить чешую ножом достаточно просто поскоблить им тушку в направлении против расположения чешуи. Не стоит слишком усердствовать и надавливать на шкурку, есть риск повредить ее.

Совет! Если чешуя плохо поддается очищению достаточно просто ошпарить рыбу водой, и вы почистите ее быстрее.

Важно проследить чтобы вся чешуя была снята с горбуши. Можно в процессе чистки несколько раз ополаскивать рыбу под струей воды, чтобы убедиться в том, что участки шкурки не пропущены. Чешую горбуши мелкая и не жесткая, тем не менее, если рыба готовится для стейков, то наличие на ней остатков покрытия может испортить впечатление от блюда.

Потрошим рыбу

В продаже нечасто попадается непотрошеная горбуша, но если вам попался именно такой экземпляр, важно сделать это правильно. Нужно осторожно разрезать брюшную полость от головы до хвостовой части. Раздвинув края, следует извлечь внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь, его содержимое может испортить продукт. Если неприятность произошла профессионалы советуют немедленно засыпать место солью, после чего через пару минут тщательно промываем и очищаем участок филе.

Поверхность брюшной полости после удаления внутренностей нужно тщательно промыть и удалить сгустки крови вдоль позвоночника. Если их оставить они добавят горечи готовому блюду. Также нужно чистить и убирать все внутренние пленки.

После того как внутренности удалены нужно отрезать голову. Резать нужно отступив около одного сантиметра от линии жабр. Разрезать следует сначала с одной стороны до позвоночника, потом перевернуть на другую сторону и продолжить процесс. Это необходимо для того, чтобы не съехать ножом и не приблизиться к жабрам. Отделив голову нужно удалить из нее жабры, сделать это удобнее всего отрезав их ножницами.

Кроме жабр, у головы нужно вырезать глаза, удобнее всего для этого использовать нож для чистки овощей, он втыкается с краю глаза и делается круговой разрез, после чего глаз нужно поддеть и вытащить. Обработав голову нужно отрезать хвост и плавники, последние удобнее отрезать ножницами. В итоге получится отличный набор для ухи, к которому можно добавить хребтовую кость если горбуша разделывается на филе, его можно положить в пакет и отправить замораживать в морозильную камеру.

Разделываем тушку

Разделывают горбушу в зависимости от требований подачи блюда. Если продукт используют для приготовления стейков, то достаточно просто порезать на порционные кусочки.

Совет! Идеальной шириной стейков считаются кусочки в 2 сантиметра. В этом случае прожарка будет лучшей.

Если для приготовления требуется филе, то нужно его отделить. Вообще, мясо горбуши хорошо отходит от костей. Нужно разрезать кожу вдоль спинки, сделать углубленный разрез к ребрам вдоль позвоночника. Затем пропустить нож вдоль ребер и снять с них филе. После этого срезать мясо с хвостовой части. Затем отделить хребтовую кость с ребрами от второй половины горбуши. Филе со шкурки нужно просто срезать острым ножом, контролируя процесс, и не допуская чтобы много филе оставалось на шкурке.