Как хранить соленые грузди после засолки? Засолка груздей холодным способом.

Грузди чаще других используются для этих целей. По своей питательной ценности они практически не отличаются от молока, мяса и боровиков. Что касается специфического жгуче-перечного привкуса этих грибов, то наши хозяйки уже давно научились избавляться от него путем предварительного вымачивания. Прочитав сегодняшнюю публикацию, вы узнаете о существующих методах маринования и соления данного продукта.

Важнейшие нюансы

Следует отметить, что заготовка груздей не так сложна, как может показаться на первый взгляд. Нужно только ознакомиться с некоторыми тонкостями этого процесса. Для маринования и засолки подходят практически любые грибы. Единственное, что нужно сделать на начальном этапе, - это избавиться от старых экземпляров. Также важно следить, чтобы на них не было пятен и прочих повреждений. Не стоит использовать грузди с червоточинами и насекомыми.

Перед засолкой грибные шляпки рекомендуется промывать с помощью жесткой щетки. Лучше всего для этих целей подходит стальная губка. Чтобы заготавливаемый продукт стал более нежным, его предварительно вымачивают в воде, которую необходимо менять каждые четыре часа. Эта нехитрая процедура позволит избавиться от характерного горьковатого привкуса.

Хранить готовый продукт желательно в стеклянной посуде. Также для этого можно использовать эмалированные емкости. Но их необходимо заранее обследовать на предмет наличия трещин, сколов и ржавчины. Испорченные кастрюли не подходят для хранения грибов. Важно помнить, что приготовленные более полугода назад, уже непригодны для употребления. В маринованном виде их можно хранить не дольше двенадцати месяцев.

Существующие методики

На сегодняшний день известны разные способы заготовки груздей. Самыми популярными считаются засолка и маринование. Сушеные или замороженные грибы малопригодны к дальнейшему использованию.

Большинство людей отдает предпочтение именно засолке, считая, что такие грузди гораздо вкуснее тех, которые были залиты маринадом. Приготовленные таким способом грибы получаются очень вкусными и приятно хрустящими. Однако второй метод тоже пользуется популярностью у современных хозяек, поскольку он признан более безопасным.

Технология заготовки груздей горячим способом

Это один из самых простых способов. Его основное преимущество заключается в отсутствии необходимости в предварительном замачивании грибов. В данном случае можно ограничиться простой очисткой продукта. Что касается рассола, то для его приготовления на каждый литр жидкости придется использовать две столовые ложки соли, лавровый лист, горошины черного перца, семена укропа, хрен и чеснок.

Чтобы заготовка груздей на зиму прошла без осложнений, нужно четко соблюдать рекомендованную технологию. На начальном этапе грибы отваривают в слегка подсоленной воде. Их томят под крышкой около четверти часа. При этом важно не переборщить с солью. На десятилитровую емкость достаточно положить не более трех столовых ложек этого компонента.

Далее грузди отправляют в заранее приготовленный по вышеуказанному рецепту рассол и отваривают в течение десяти минут. Затем грибы отправляют под гнет и ждут, пока они полностью остынут. После этого емкость выдерживают в течение недели в прохладном месте. Через семь дней грузди раскладывают по предварительно простерилизованным банкам, заливают рассолом, добавляют по столовой ложке растительного масла и закрывают полиэтиленовыми крышками. Спустя еще три или четыре недели продукт полностью готов к употреблению.

Особенности холодного метода

Следует отметить, что заготовка груздей таким способом занимает не меньше сорока дней. Для этого можно использовать не только бочки, но и обычные стеклянные банки. В первом случае грибы получатся более вкусными и ароматными.

Но современные реалии таковы, что далеко не у каждой хозяйки есть возможность использовать бочку из натуральной древесины. К тому же не все семьи употребляют большое количество грибов. Поэтому солить их можно и в стандартной стеклянной таре.

Заготовка груздей на зиму в банки холодным методом

Для этих целей обычно используют литровые емкости. Вначале в каждую банку помещают:

• Две или три лаврушки.
• Пару зубков чеснока.
• По десять вишневых и смородиновых листочков.
• Три стебля зонтичного укропа.
• Две столовых ложки поваренной соли.

После этого в емкости со специями складывают предварительно вымоченные грибы, тщательно утрамбовывают их и заливают водой. Наполненные банки накрывают чистой марлей и а затем отправляют в холодильник. Примерно через месяц продукт полностью готов к употреблению. Разобравшись, как солить грузди на зиму холодным способом, нельзя не упомянуть об одном важном нюансе. Перед подачей к столу такие грибы необходимо хорошенько промыть.

Технология засолки в бочках

Следует отметить, что грибы, приготовленные этим старинным способом, пропитываются ароматом натуральной древесины, поэтому они получаются необычайно вкусными. Чтобы заготовка груздей прошла без всяких трудностей, нужно точно соблюдать указанные пропорции.

В бочку укладывают десять килограммов предварительно промытых и вымоченных грибов. Туда же отправляют 400 граммов соли, стебельки укропа, пять головок чеснока, хрен, смородиновые и вишневые листочки. Все укладывают слоями. Очень важно, чтобы сверху оказались именно листья хрена. Бочку накрывают стерильной марлей, на которую помещают деревянный круг и гнет.

Содержимое емкости регулярно проверяют на предмет образования плесени. В случае ее появления от нее сразу же избавляются, меняют марлю и обрабатывают круг и гнет. Приблизительно через месяц грибы будут полностью готовы к употреблению. Их достают из бочки, предварительно надев стерильные перчатки.

Как засолить белые грузди с капустными листьями?

Присутствие зелени делает грибы более вкусными и ароматными. Поэтому многие хозяйки часто используют именно этот рецепт. Чтобы заготовка прошла быстро и без хлопот, следует заблаговременно запастись всеми необходимыми компонентами. Для этого на вашей кухне должны быть такие составляющие:

• Восемь капустных листьев.
• Пять килограммов белых груздей.
• Десять веточек укропа с зонтиками.
• 200 граммов соли.
• Головка чеснока.
• Корень хрена.
• По двадцать смородиновых и вишневых листочков.

Предварительно подготовленные грибы бланшируют. Зелень моют в прохладной проточной воде. Что касается капустных листьев, то каждый из них разделяют на небольшие фрагменты.

В трехлитровую чистую банку укладывают грузди, присыпают солью, частью зелени и пропущенным через пресс чесноком. Слои чередуют до заполнения емкости. Затем посуду накрывают крышкой, сверху помещают груз и отправляют в прохладное место до полной готовности.

Вариант без использования специй: перечень продуктов

Следует отметить, что заготовка по этому рецепту настолько проста, что с ней без проблем справится даже неопытный кулинар. Несмотря на использование минимального набора ингредиентов, грибы получаются достаточно вкусными. Перед тем как приступить к процессу, необходимо удостовериться, что в вашем распоряжении имеется:

• Пять кило свежих черных груздей.
• 250 граммов крупной поваренной соли.

Технология приготовления

Со свежего сырья удаляют налипшую грязь, срезают все подозрительные участки и хорошенько моют. Обработанные таким способом грузди отправляют во вместительную эмалированную посуду, заливают холодной водой и придавливают прессом так, чтобы основной ингредиент полностью погрузился в жидкость. Спустя пять суток из грибной мякоти исчезнет вся горечь. Сразу после этого можно приступать к следующему, самому важному этапу.

Для того чтобы заготовка груздей на зиму прошла в ускоренном темпе, большие экземпляры желательно разрезать на несколько более мелких частей. Вымоченные и подготовленные грибы укладывают в глубокую широкую посуду, пересыпая слои крупной поваренной солью. Сверху помещают какой-нибудь плоский предмет (тарелку, крышку или доску), прижимают грузом и оставляют на трое суток. Содержимое емкости ежедневно перемешивают, стараясь не повредить шляпки. По истечении данного времени соленье перекладывают в заранее подготовленные банки и накрывают неметаллическими крышками. Плотно набитую посуду отправляют на дальнейшее хранение в холодильник или в погреб. Через два месяца грибы будут полностью готовы к употреблению.

Рецепт с репчатым луком

Перед тем как солить грузди на зиму, следует запастись всеми необходимыми ингредиентами. В данном случае на вашей кухне должны быть:

• Десятилитровое ведро свежих грибов.
• 330 граммов соли.
• Не менее пяти крупных репчатых луковиц.

Перед тем как приступить к засолке, грузди обязательно необходимо подготовить. Для этого их чистят, тщательно моют и вымачивают от трех до пяти суток, периодически меняя воду. По истечении этого времени их укладывают в большую кастрюлю, чередуя с солью и кольцами лука. На последний слой помещают что-нибудь плоское и ставят груз.

Через полтора месяца грибы грузди, заготовка которых рассматривается в сегодняшней статье, раскладывают в чистые стеклянные банки и отправляют в холодильник.

Еще один рецепт: список ингредиентов

Как уже упоминалось ранее, черные грузди считаются условно-съедобными грибами. Поэтому их чаще всего заготавливают горячим методом. Чтобы у вас получилась вкусная и ароматная закуска нужно заранее запастись необходимыми продуктами. На вашей кухне должно быть:

• Полтора килограмма свежих черных груздей.
• Четыре литра воды.
• Шесть столовых ложек поваренной соли.
• Пятнадцать горошин черного перца.
• Гвоздика.
• Лавровый лист.
• Пять горошин душистого перца.
• Семь зонтиков укропа.

Чтобы заготовка груздей не прерывалась на поиски требуемых компонентов, вышеуказанный список нужно пополнить чистой водой для рассола и растительным маслом.

Описание процесса

Прежде всего следует заняться грибами. Их моют, удаляя всю грязь с помощью небольшой щеточки. После этого грузди заливают чистой холодной водой и оставляют на три часа. Стоит отметить, что в данном случае вовсе не обязательно замачивать. Но если вы все же решили это сделать, то по истечении трех часов вместительную кастрюлю заполняют четырьмя литрами воды и, дождавшись, когда она закипит, отправляют в нее крупную соль и грибы. В процессе варки, которая продлится около двадцати минут, на поверхности может образовываться пена, которую необходимо убирать.

Тем временем в отдельной посуде готовят рассол. Для этого в емкость с кипящей водой добавляют лавровый лист, гвоздику, соль и два вида перцев. В самом конце в рассол отправляют зонтики укропа и сразу выключают плиту.

Сварившиеся грузди откидывают на дуршлаг, чтобы с них стекла лишняя жидкость, выкладывают их в чистую посуду и заливают горячим рассолом. Чтобы грибы не всплывали, их прижимают плоской тарелкой, на которую установлен пресс. После этого емкость убирают в прохладное место. Спустя трое суток грибы раскладывают в заранее подготовленные банки, заливают рассолом, добавляют небольшое количество качественного растительного масла, накрывают неметаллическими крышками и прячут в погреб или в кладовку. Через месяц соленые грузди можно подавать к столу.

Маринованные и соленые грибы в России всегда считались неотъемлемой частью праздничного стола , а соленым груздям отдавалось особое предпочтение. Грузди намного мясистее и ароматнее, чем другие виды грибов, кроме белых, конечно. Видов груздей насчитывается более 70, но для засола обычно предпочитаю белый, сырой груздь.

Сезон сбора груздей длится в разных районах России по-разному, как правило, с середины июля до конца августа..

Как собирать грузди и отличать их от других грибов

Как солить грузди

Если надломить груздь, то из него обязательно выделится жидкость молочного цвета.

1. Сырые грузди сильно горчат.
2. Грузди прячутся под листву.
3. Грузди, как правило, растут «семьями», если вы нашли одни гриб, рядом ищите еще грибы.
4. Шляпки груздей внизу пластинчатые.
5. Шляпки молодых груздей загибаются внутрь, а шляпки старого груздя образуют внутри «воронку», края поднимаются вверх к солнцу.
6. Если белые грузди поменяли цвет на серо-зеленый, значит, это настоящие грузди. Особенно меняется цвет гриба в том месте, где выделялось молочко.
7. После сбора груздей руки будут очень горчить, как после горького перца, поэтому помните: собирая грузди в лесу, нельзя чесать руками глаза, лицо и другие незащищенные части тела, не вымыв тщательно руки. Возьмите с собой воду, чтобы в лесу хотя бы сполоснуть руки после сбора грибов . Дома обязательно помойте руки растительным маслом, а потом мылом. Делайте это каждый раз, когда будете менять воду в грибах и соприкасаться с груздями.

Секреты засолки груздей

1. Нельзя солить и мариновать очень старые грибы, которые имеют пятна «ржавчины».
2. Нельзя солить червивые грибы или грибы с насекомыми.
3. Не солите грибы, не вымочив их, они будут очень горькими, даже если вы их 2-3 раза проварите. Обязательно вымачивайте грузди, меняя воду на чистую каждые 3-4 часа. Многие рекомендуют делать это 2-3 суток. Но если жарко, то вода с грибами быстро портится и начинает неприятно пахнуть и пениться. Поэтому лучше грибы вымачивать от суток до полутора, то есть 1 ночь и 2 дня. Чтобы грибы быстрей потеряли горечь, можно вымачивать их через каждые 2 часа. Вымоченные грузди потеряют горечь, а вы приобретете отменную закуску.
4. Солить грузди лучше в эмалированной посуде, которая не имеет ржавчины и трещин, в керамическом бочонке, деревянной бочке или в стеклянной таре.
5. После того как вы будете доставать из посуды порцию грибов, промывайте их и каждый раз промывайте тряпку и гнет.
6. Грузди можно и солить, и мариновать, закатав в банки на зиму.

Как солить и мариновать грузди

Как солить грузди

Грибники рекомендуют солить грибы с листьями смородины, вишни и хрена, другие настаивают на том, что груздям вполне достаточно соли и сухого укропа. Каким способом будете солить вы, выбирайте сами. Если без листьев, то выполняйте все рекомендации по приготовлению, убрав ненужные вам ингредиенты, кроме соли.

Вымачивайте грибы, меняя воду на чистую, пока грибы не перестанут горчить. На дно посуды положите листья вишни, смородины и часть укропа. Выкладывайте грибы в один ряд шляпками вниз. После первого круга посолите грибы, рассчитав так, что на 1 кг. грибов нужно 30 г соли (1 ст. ложка без верха). Затем продолжайте выкладывать грибы с солью, добавляя немного сухого укропа.

Последний слой накройте листьями хрена, а сверху накройте чистой тряпкой. Положите подходящую по размеру тарелку и небольшой гнет, например, можно помыть (прокипятить) камень и положить его на тарелку. Посуду с грибами нужно поставить в холодное место (подвал, погреб или холодильник). Грибы будут готовы к употреблению через 40 дней.

Маринованные грузди

Как солить грузди

Соленые грузди считаются лучшей закуской, но сейчас не каждый имеет подвал или погреб. Поэтому многие стали грузди мариновать. Те, кто уже пробовал это делать, знают, что маринованные грузди не менее вкусны, чем соленые. Маринованные грузди имеют свои преимущества: их легче хранить, легче закатывать, и их нужно варить, что исключает риск отравления.

Ингредиенты:

• Грузди – 4 кг,
• Вода – 2 литра,
• Соль – 3 ст. ложки без верха,
• Перец горошком – 8-10 шт.,
• Гвоздика – 5 шт.,
• Сухой укроп – 2 зонтика (можно заменить сухими семенами, не более 1/2 ч. ложки),
• Уксус 9% – 120 мл.

Как мариновать грузди:

Обязательно сутки вымачивайте грузди, меняя воду. Налейте в большую кастрюлю достаточное количество воды. Варите грибы 12-15 минут. Затем промойте их в дуршлаге под проточной водой. Сварите маринад из всех ингредиентов, кроме уксуса, и положите в него грибы. Варите 10 минут, затем влейте уксус, поварите еще 5 минут и закатайте в стерилизованные чистые банки.

Грузди как раз и являются теми грибами, которые издавна засаливались, а только потом появились другие варианты приготовления: жарить, мариновать, тушить и пр. Но что бы там ни говорили, а самые вкусные грузди были, есть и будут именно соленые. Рецептов засолки всего два: холодный способ и горячий способ. Впрочем, возможны и вариации, однако мы будем отталкиваться от ключевых двух.

Какой ты, груздь?

Груздь – исключительно русский гриб. На западе, востоке, да и на юге о ценности груздей как пищевого продукта даже не догадываются. Между тем, он прочно вошел в сознание наших соотечественников как невероятно вкусная заготовка на зиму.

Существует множество разновидностей груздей. Желтый груздь легко узнать по золотисто-желтой окраске шляпки и темным кольцам на ней. А ведь еще существуют груздь настоящий с кремовой шляпкой, сырой груздь, осиновый груздь, тополевый, пергаментный, перечный, черный груздь (чернушка). И все они отлично подходят для засолки!

Общие правила засолки груздей

Прежде чем рассказать о двух основных способах засолки груздей, изложим общие правила заготовки. Ориентируйтесь на них, когда будете солить грузди в не зависимости от вида, цвета, категории и пр.

При солении грузди никогда не подвергают тепловой обработке. То есть, их просто солят. При мариновании грузди отваривают. Это делается для того, чтобы закуски получились более безопасными.

Все грузди перед маринованием или солением нужно вымачивать не менее 24 часов – в идеале трое суток. Только тогда из них уйдет характерная горечь. Даже если вы их отварите несколько раз, но при этом не вымочите, горечь до конца не уйдет.

Для консервирования берите любые грузди, кроме очень старых грибов. Их легко отличить по характерным пятнам, чем-то напоминающим ржавчину.

Для заготовки не используйте червивые грибы. Также советуем выбросить грузди, которыми успели полакомиться другие насекомые.

Очень хорошо мойте грибы после заготовки. В них отлично съедается грязь. Лучше всего для этих целей подойдет жесткая сторона губки, которой вы моете посуду. Также можно воспользоваться обычной зубной щеткой.

Во время вымачивания грибов меняйте воду один раз в три-четыре часа. Если в помещении жарко, вымачивать грузди надо минимум 1,5 суток.

Для засолки груздей идеально подойдет стеклянная, керамическая, эмалированная посуда. Лучше всего, конечно, где-то достать деревянную бочку.

Если во время маринования или засолки добавить немного сахара, вкус груздей будет невероятно нежным.

Как и любые грибы, во время соления грузди не рекомендуется укупоривать герметично. Вы в разы повышаете риск заражения ботулизмом и отравление.

Все маринованные грузди хранятся дольше, чем соленые. Последние можно употреблять максимум 6 месяцев после засолки.

Засолка груздей горячим способом

Наверное, каждый грибник слышал о том, как солить грузди горячим способом. Однако отважатся на этот рецепт немногие, и вот почему. Считается, что после термической горячей обработки такой гриб, как груздь теряет знаменитый грибной хруст и становится очень мягким. Хотелось бы развеять этот безосновательный миф на примере этого рецепта. Отваренные и посоленные грибы получатся у вас твердыми, не изменив при этом ни свою первоначальную окраску, ни свою форму.

Ингредиенты для засолки берутся самые традиционные: грибы, семена укропа, чеснок, листья капусты, соль среднего помола (чтобы в ней не было йода). Изначально вы убираете с грибов весь скопившийся мусор: листья, сено, остатки земли и прочее. Затем кладете их в ведро и заливаете холодной водой. Если вы живете в квартире и ведра под рукой нет, сойдет и обычная ванна. В таком виде грибочки оставляются на пару часов.

Далее вы тщательно моете под струей воды каждый гриб, используя зубную щетку или губку для мытья посуды. Грибы складываются в чистую миску. После того, как вы промоете все грузди, поместите их в кастрюлю с водой, поставьте на огонь. Варить в течение 20 минут на медленном огне. Все грибочки вы достаете шумовкой и даете им остыть. Воду, которая осталась после варки, лучше не выливать, а поставить в холодильник, предварительно процедив.

Далее вы берете ведро и насыпаете на его дно небольшой слой соли – где-то две столовые ложки. Сверху раскладываете укропные семена, нарезанные и очищенные зубчики чеснока. Сверху выкладываются грузди шляпками вниз. Делайте это равномерным слоем. Присыпьте солью и таким же образом выложите все последующие слои грибов. В качестве гнета (груза) предлагаем взять плоскую тарелку, на которую сверху нужно будет поставить банку с водой. Рассол, который выделится, должен полностью покрывать грибы. Если не прикрывает, плесните немного воды, в которой они варились. Емкость прикройте чистым полотенцем и оставьте где-то на 2-3 дня для просаливания.

По истечении этого времени грибы плотно перекладываются в простерилизованные банки, а сверху прижимаются чистым капустным листом. Приготовьте капроновые крышки и закройте ими простерилизованные банки с грибами. Для хранения поместите их в холодильник.

Когда можно есть такие грузди? Уже через неделю они приобретут свой натуральный вкус и аромат. То есть, просаливаются грузди достаточно быстро, поскольку они были предварительно сварены. В зимнее время такие грибы можно кушать не только с пюрешкой или картофелем в любом виде. Ведь они являются еще и отличной начинкой для пирогов, салатов и пиццы.

Засолка груздей холодным способом

Холодный способ засолки предусматривает, что вы будете солить грузди сырыми. Как уже говорилось, в грибах содержится горький млечный сок, поэтому перед засолкой иъ обязательно нужно вымочить в воде пару часов, периодические меняя ее. Впрочем, если вы будете солить черные или белые грузди, эта процедура не обязательна. Дело в том, что эти виды грибов не содержат млечного сока.

Как понять, что млечный сок из грибов полностью ушел? Сделать это не так сложно – достаточно лишь попробовать воду. Если она перестала горчить, можете приступать к солению. На 1 кг заранее приготовленных грибов берется 50 грамм соли. Слой соли вы насыпаете на дно посуды, после чего покрываете его слоем листьев хрена вперемешку с листьями черной смородины, вишни. Не забудьте также положить стебли укропа. Заранее приготовленные грибы кладутся шляпками вниз слоями по 5-10 сантиметров. Каждый из слоев пересыпается солью, добавляются лавровый лист, чеснок и перец.

Обязательно накройте уложенные грибы сверху листьями смородины, укропа и вишни. Во время хранения это поможет защитить их от проникновения плесени.

Поверх листьев желательно уложить деревянный кружок, который будет соответствовать диаметру той посуды, в которой вы солите грибы. В принципе, можно использовать и эмалированную крышку, несколько меньшую, чем кастрюля по диаметру. Оберните кружок/крышку марлей, а сверху придавите каким-нибудь хорошим гнетом. Это может быть камень, еще одна чистая эмалированная кастрюля с грузом внутри. Для гнета лучше не использовать известковые или доломитовые камни, поскольку они могут частично раствориться в рассоле и испортить вам блюдо.

В течение двух дней ваши грибочки должны дать сок и осесть. Готовы они будут где-то через месяц-полтора, не ранее. Хранят соленые холодным способом грузди при температуре +5-6 градусов в холодильнике или проветриваемом подвале. При более высокой температуре грузди могут закиснуть. Минусовая температура сделает их мороженными. В результате, грузди станут хрупкими, а их вкусовые качества снизятся.

Если вы будете солить грузди в большой посуде, помните о том, что грибы нужно докладывать постепенно в процессе сбора. Только после его окончания укладываются листочки сверху и кладется кружок с грузом.
Во время хранения соленых грибов следите за тем, чтобы они постоянно находились в рассоле и не всплывали. Если рассола окажется недостаточно, долейте холодную кипяченую воду.

Может случится такое, что во время хранения на деревянном кружке, стенках посуды и марле появится плесень. Не отчаивайтесь – это проблема разрешима! Нужно просто промыть ее горячей подсоленной водой.
Небольшое количество груздей можно засолить и в обычной стеклянной банке, накрыв сверху капустным листом. Банка закрывается полиэтиленовой крышкой и хранится в холодильнике.

Как видите, в солении груздей как холодным, так и горячим способами нет ничего сложного. Нам остается пожелать вам только одного: соленых грибочков и приятного аппетита!

Среди всевозможных заготовок, которые мы старательно делаем всё лето, особое место занимают солёные грузди. Многие любители грибов признают, что грузди - одни из самых лучших грибов для соления. Несмотря на то, что груздь считается только условно съедобным грибом, простота его сбора даже для начинающих грибников, а также насыщенный вкус сделали груздь особенно популярным грибом в нашей стране. Еще совсем недавно, когда грибы солили в больших деревянных бочках, солёные грузди зимой можно было увидеть практически на каждом столе. Однако сейчас, когда рецепты грибных заготовок ни для кого не являются секретом, среди обилия всевозможных закусок солёные грузди встречаются всё реже. Но вы же не станете отказывать себе в удовольствии полакомиться зимой настоящими солеными груздями, приправленными сметанкой?

Несмотря на то, что собирать грузди одно удовольствие, поскольку растут они большими группами, придется изрядно потрудиться, чтобы избавить эти грибы от горького млечного сока, а также очистить от земли, хвои и листьев. Для этого грибы чистят щеткой под струей прохладной воды, вымачивают и отмывают добела. Выложите свежесобранные грибы в таз с водой, немного обмойте их от грязи и листьев, прополощите в воде и очистите с помощью щетки. У очищенных грибов с помощью небольшого ножа удалите червивые места, обрежьте основание ножки и все некрасивые места, которые вам бы не хотелось увидеть зимой у себя в тарелке. Как только все грибы подготовлены, можно переходить к следующему этапу - вымачиванию. Именно в процессе вымачивания из грибов удаляются основные токсичные вещества, особенно важно это для крупных уже немолодых груздей, которые успели накопить в себе много лишних веществ.

Подготовленные грузди выложите в таз или ведро и залейте чистой холодной водой. Следите за тем, чтобы грибы всегда находились целиком в воде, для этого стоит опустить на них плоскую крышку и поставить под небольшой пресс. В таком состоянии оставьте грузди на сутки или двое, периодически меняя воду. Во время вымачивания грибы сильно уменьшаются в размерах, в таком виде делать из них заготовки становится проще. Слейте воду из ведра или тазика, в котором вымачивались грибы, а сами грузди несколько раз промойте в чистой прохладной воде. Только после этих процедур грузди будут готовы к засолке.

Солёные грузди (холодный посол)

Ингредиенты:
1 ведро свежесобранных груздей,
2 ст. соли,
1 упаковка черного перца горошком,
20 смородиновых листьев,
10 зонтиков укропа,
12 больших долек чеснока,
1 упаковка лаврового листа.

Приготовление:
Подготовьте грузди описанным выше способом, т.е. очистите, вымочите и промойте их. В эмалированную кастрюлю или ведро выложите подготовленные грибы послойно, пластинками вверх. Крупные грузди предварительно разрежьте на части. Каждый слой грибов равномерно посолите 1-3 ст. л. соли. Количество соли зависит от диаметра посуды. На каждый слой грибов выложите несколько лавровых листов, перец горошком, смородиновые листья и нарезанные пластинками дольки чеснока. На самый верхний слой грибов дополнительно выложите зонтики укропа, накройте всё крышкой и придавите грузом. Грибы должны дать сок, который должен полностью их покрывать, если этого не произошло, положите сверху более тяжелый груз и оставьте в прохладном месте на 5-7 дней. По истечении этого времени разложите грибы по стеклянным банкам, стараясь укладывать грузди как можно плотнее. Сверху в каждую банку налейте рассол и выложите зонтики укропа. Постарайтесь избавиться от всех пузырьков воздуха, оставшихся в банке, накройте стерильной полиэтиленовой крышкой и уберите в прохладное место.

Солёные грузди (горячий посол)

Ингредиенты:
1 кг груздей,
2 лавровых листа,
3-4 дольки чеснока,
4-5 веточек укропа,
5-6 листиков смородины,
кусочек корня хрена,
соль.

Приготовление:
Подготовьте грузди к засолке, т.е. очистите и вымочите их. У грибов удалите ножки, они не будут использоваться при засолке. Приготовьте рассол из 1 литра воды и 2-3 ст.л. соли. Вскипятите получившийся рассол и проварите в нем грибы в течение 20-30 минут, постоянно снимая пену. Затем выньте грибы, откиньте их на дуршлаг и промойте в проточной воде. На дно эмалированной или стеклянной емкости насыпьте немного соли. Выложите грибы шляпками вниз слоем около 5 см. Каждый слой посыпайте пряностями и солью из расчета 5% соли к весу выложенных грибов. Верхний слой накройте чистым полотенцем и установите гнет. Периодически промывайте гнет в горячей подсоленной воде. Через 2 дня вынесите грибы в холодное помещение, а уже спустя 25-30 дней можно будет подать к столу вкусные солёные грузди.

Солёные грузди с горчицей

Ингредиенты:
1 кг свежих груздей,
2 ст.л. соли,
500 мл воды,
1 зонтик укропа,
1 ч.л. горчицы в зернах,
2 дольки чеснока,
листья хрена,
2 горошины душистого перца.

Приготовление:
Очистите и вымочите грибы. В воду добавьте соль, крупно нарезанные листья хрена, перец, горчицу, грибы и зонтик укропа, стебель предварительно нужно отрезать, он пригодится чуть позже. Обратите внимание на то, что грибы кладутся целиком, ножки обрезать у них не нужно. Доведите воду до кипения и на маленьком огне отварите грибы в течение 5-10 минут. Готовые грузди уложите в стеклянные банки, пересыпая измельченным чесноком. Стебель укропа разрежьте частями на 3-4 мм длиннее диаметра горлышка банки, выставьте получившиеся части крест-накрест, чтобы укроп не давал грибам всплывать на поверхность. Банки закройте полиэтиленовыми крышками и уберите в прохладное место. Через 10 дней грибы будут готовы к употреблению.

Ингредиенты:
1 кг груздей,
3 ст.л. соли,
5-6 долек чеснока,
1 пучок укропа с зонтиком,
3 дубовых листочка,
3 листика вишни,
1 большой лист хрена,
5-6 горошин черного перца.

Приготовление:
Подготовьте грибы к засолке, вымочите их в соленой воде из расчета 5 ст.л. соли на 10 литров воды, воду нужно менять 2-3 раза в день, соль при этом добавлять не нужно. Готовые грибы вымойте в проточной воде и срежьте ножки. Крупные грузди разрежьте пополам или на четыре части. Очистите чеснок, емкость для засолки грибов выложите листьями хрена, грибы выложите на хрен шляпками вниз в несколько слоев. Каждый слой нужно посолить и переложить листьями дуба и вишни, а также чесноком, укропом и горошинами черного перца. Верхний слой грибов накройте чистой марлей, установите деревянный кружок и сверху поставьте тяжелый груз, снова накройте всё чистой марлей и завяжите. Если рассола будет слишком много, можно его слить, если мало, то необходимо поставить более тяжелый груз. Грибы будут готовы через 25-30 дней. Готовые грибы выложите в стерильные банки, закройте полиэтиленовыми крышками и уберите в холодное место.

Ингредиенты:
1 ведро свежих груздей,
лук репчатый,
1,5 ст. соли.

Приготовление:
Подготовьте грибы к засолке. Вымоченные и очищенные грибы выложите в емкость для засолки, пересыпая каждый слой грибов солью и нарезанным колечками луком. Оставьте грузди под гнетом на месяц, через месяц переложите в банки, накройте крышками и уберите на хранение в прохладное место.

Ингредиенты:
5 кг груздей,
1 корень хрена,
1 ст. не йодированной соли,
1 головка чеснока,
20 листьев смородины,
20 листьев вишни,
1 пучок укропа,
6-8 капустных листьев.

Приготовление:
Очистите грибы и замочите их в прохладной соленой воде из расчета 5 ст.л. соли на 10 л. воды. Через 3-4 часа слейте соленую воду, грибы промойте в проточной воде и залейте чистой холодной водой еще на 5 часов. Вымойте зелень и корень хрена, чеснок разделите на дольки, а каждую дольку разрежьте пополам. Корень хрена очистите и нарежьте кружочками. Капустные листья разделите на несколько крупных кусков. В пластиковый таз слоями выложите грибы, каждый слой должен быть в высоту не больше двух шляпок груздей. Каждый слой проложите солью, специями и листьями. Накройте грузди плоской крышкой, установите сверху гнет и оставьте при комнатной температуре на 30-40 часов, в течение этого времени перемешайте грузди 2-3 раза. Когда грибы дадут достаточно сока, переложите их в банки и накройте полиэтиленовыми крышками. Готовые грузди храните в холодильнике, периодически переворачивая и взбалтывая. Солёные грузди можно будет подать на стол уже спустя 2 месяца после засолки, перед употреблением необходимо промыть их в холодной кипяченой воде.

Ингредиенты:
1 кг подготовленных к засолке мелких черных груздей,
5 зонтиков и стеблей укропа,
5 долек чеснока,
растительное масло,
вода,
2,5 ст.л. не йодированной соли.

Приготовление:
Вскипятите воду, добавьте в нее немного растительного масла, опустите в нее подготовленные грузди и варите в течение 7-8 минут, затем откиньте их на дуршлаг и дождитесь, пока вода полностью стечет. Добавьте к грибам соль, мелко нарезанный чеснок и зонтики укропа. Аккуратно всё перемешайте. Стебли укропа нарежьте кусочками по 5 см и отложите, они пригодятся позже. Выложите грибы в эмалированную посуду и установите сверху гнет. Оставьте грибы под гнетом на 12 часов, затем уберите гнет, перемешайте и снова оставьте под прессом на 12 часов. После этого очень плотно выложите грузди в банки и придавите стеблями укропа, сложенными крест-накрест, готовые грибы залейте рассолом, образовавшимся за время нахождения груздей под гнетом. Закройте банки полиэтиленовыми крышками и уберите в холодильник. Грибы можно пробовать через 30 дней.

Ингредиенты:
5 кг свежих груздей,
250 гр. соли.

Приготовление:
Каждый гриб тщательно промойте под струей воды и срежьте нижнюю часть ножки, а также все некрасивые и подозрительные места. Выложите промытые грузди в большой таз или ведро, залейте холодной водой и установите сверху небольшой груз, чтобы каждый гриб был полностью погружен в воду. На следующий день на воде появится пена, значит, грибы снова нужно промыть, удалив оставшиеся загрязнения, и залить свежей водой. Процесс вымачивания грибов длится 5 дней, т.е. ежедневно придется сливать старую воду и наливать новую. За это время грибы значительно уменьшатся в объемах. На пятый день грузди должны лишиться своей горчинки, а значит, становятся полностью готовыми к засолке. Каждый груздь разрежьте на 6-8 кусочков. Выложите получившиеся кусочки в таз слоями, каждый слой пересыпая солью. Сверху положите плоскую крышку и на нее тяжелый гнет. Оставьте грибы под гнетом на 3 дня, при этом ежедневно их перемешивайте. Через 3 дня грузди можно выложить в банки. Банки должны быть очень плотно набиты грибами и закрыты полиэтиленовыми крышками. Банки с груздями храните в холодильнике, грибы будут готовы через 1,5-2 месяца.

Грузди издавна считаются особенно ценными и вкусными грибами. Они идеально сочетаются с любимой русским народом жареной картошкой, служат отличной закуской и по совместительству являются настоящим украшением стола. Солёные грузди подаются со сметаной, зеленью, маслом, луком, с ними готовят множество салатов, вторых блюд и даже супов. Не стоит отказывать себе в таком удовольствии. Пока сезон грибов в самом разгаре, не упустите момент и сделайте несколько баночек соленых груздей!

– русский гриб, считающийся лучшим для засола. На западе его считают несъедобным из-за жгуче-перечного привкуса. В славянских странах от него научились избавляться путем вымачивания. По питательной ценности он не уступает боровику, мясу и молоку, а поэтому есть желающих на него поохотиться. Существует несколько способов его засолки, о которых рассказано ниже.

Правила засолки груздей

Самым сложным будет отмыть грибы от пыли, грязи, еловых веток и травы. Для этого можно использовать щетку. Все порченные и неприглядные места необходимо удалить и замочить грузди в тазу с холодной водой. Следите, чтобы жидкость покрывала грибы, поэтому сверху поставьте груз. Грузди вымачивают 2-5 дней, в течение которых необходимо менять воду, особенно, если в помещении жарко.

Как понять, что грибы готовы к засолке – попробуйте срез на вкус. Если он не горчит, можно приступать к заготовке на зиму.

Самое главное – использовать для засолки обычную поваренную соль, без добавления компонентов, усиливающих вкус.

Это зависит от того, какой способ для засолки вы выберете, и где будут находиться грибы: в погребе или дома. Остановившись на холодном методе засолки, ждать готовых грибов придется 1,5-2 месяца. Горячий способ сокращает срок до 30-ти дней.

Солить грузди в рассоле нужно целиком, укладывая шляпками вниз.

Солим грузди холодным способом

Солить грузди холодным способом можно в бочке и в банках. Первый вариант предпочтительнее, ведь он позволяет насладиться ароматными грибами с ароматом древесины и настоянными по древнерусским рецептам. Но можно консервировать грибы привычным методом в банках и открывать их по необходимости.

Этапы засолки в бочке:

1. 10 кг промытых и вымоченных грибов уложите в бочку, перемешивая с 400 гр. соли, специями, и листьями , вишни и смородины. Добавьте 5 головок чеснока и стебли укропа.
2. Последний слой должен быть с листьями хрена. Сверху разложите стерильную марлю, на которую поставьте деревянный круг и гнет.
3. Грибы нужно регулярно проверять и если на поверхности образовалась плесень, ее нужно снять, сменить марлю, обработать круг и гнет и вернуть на место.
4. Пробовать грибы можно через месяц, доставая стерильными перчатками.

Этапы засолки в банках:

Солить сырые грузди холодным способом несложно, главное – промыть перед подачей на стол.

Солим грузди горячим способом

Солить грузди горячим способом проще, чем холодным. Преимущество метода заключается в том, что грибы необязательно вымачивать – достаточно их почистить. При приготовлении рассола на каждый литр жидкости используйте 1-2 ст. л. соли, головку чеснока, листья лавра, хрена, семена укропа и черный перец горошком.

Дальнейшие действия:

1. Отварить грибы в воде с добавлением соли: 2-3 ст. л. на 10-литровую кастрюлю. Томите под крышкой 15–20 минут.
2. Приготовьте рассол, растворив соль в горячей воде, добавив перец, лавровый лист и поместив в него грибы. Томите под крышкой 10 минут, а после добавьте специи, поставьте гнет и остудите.
3. Уберите емкость на неделю в прохладное место. По истечении срока грибы можно закрыть в простерилизованные банки, заливая рассолом. Используйте полиэтиленовые крышки. Не забудьте в каждую банку добавить по 1 ст. л. постного масла. Через 21-28 дней грузди можно пробовать.

Солить сухие грузди горячим способом просто, а «дойти до кондиции» они могут раньше номинального срока.

Как солить желтые грузди

Солить маринованные грузди не принято. При солении грибы не отваривают, а вымачивают и, засыпав специями и солью, закрывают в банки. При мариновании грузди отваривают и это в разы повышает безопасность заготовок.

Вот оригинальный рецепт приготовления желтых груздей:

1. Если вам в корзинку попали желтые грузди, то дома их нужно вымыть, несколько дней вымачивать и нарезать кусочками.
2. Из специй нам понадобится только соль и рубленный чеснок. Поставьте емкость с грибами на огонь и посолите, долив воду. Соль кладите на глаз, но на вкус вода должна быть пересолена.
3. Пену снимайте ложкой и варите грузди 5 минут. Вынуть их шумовкой, перемешайте с чесноком и разложите по стеклянным емкостям. Залейте рассолом, а сверху налейте ложку постного масла. Дайте остыть и закройте полиэтиленовыми или железными закручивающимися крышками. Уберите в холодильник. Можете есть через пару дней.