Из чего делают сыр с плесенью. Приготовление сыра с белой плесенью своими руками

Недавно мне «посчастливилось» приобрести упаковку заплесневелого сыра. Но нет худа без добра, мне стало интересно, почему в одном случае плесень оценивается как показатель непригодности продукта, а в другом — изысканности. В наших головах укоренилось сознание того, что свежие и годные продукты не могут быть покрыты плесенью. Тогда как же насчет голубых сыров, давно завоевавших огромную популярность среди гурманов? В этой статье мы поближе познакомимся со столь знаменитым голубым сыром и узнаем, возможно ли приготовить его в домашних условиях.

Опасна ли плесень

Опасными формами плесени являются те, которые вырабатывают микотоксины и афлатоксины. Эти токсины могут негативно влиять на нашу дыхательную систему и, в некоторых случаях, даже выступать в качестве канцерогенов. Но не вся плесень продуцирует вредные токсины. Особые виды плесени Penicillium Roqueforti и Penicillium Glaucum, которые и применяются для приготовления голубых сыров, не производят губительных веществ . Комбинация кислотности, солености, влажности, температуры и насыщенности кислородом создает среду, далекую от выработки вредных токсинов. Более того, P.Roqueforti и P.Glaucum имеют антибактериальные свойства и помогают бороться с болезнетворными микроорганизмами.

К сожалению, крупные производители пищевых продуктов, обработав умы нескольких человеческих поколений, уверили нас в том, что только однородная структура в вакуумной упаковке с большим фирменным логотипом гарантируют безопасность. А заплесневелый, простоватый, необычный продукт домашнего производства равносилен бесконтрольной антисанитарии. Но мы понимаем, что продукты ремесленников, наоборот, более полезны, чем еда высокой степени обработки.

Голубая плесень производит на сыр уникальный эффект. Плесень резко ускоряет два процесса: протеолиз (распад белков) и липолиз (расщепление жиров). В результате сыр приобретает особую структуру и сильный острый аромат. Вкус сыра невозможно сравнить с чем-либо другим.

Технология приготовления

Прежде чем перейти непосредственно к приготовлению, давайте коснемся важных аспектов данного процесса.

Синяя плесень растет лишь в течение определенного периода времени — созревания сыра. Так как плесени нужна особая кислотность, она не может развиваться в слишком молодом и все еще кислом сыре. В то же время, плесень разрастается за счет питательных веществ, которые в достаточном количестве не доступны в уже зрелом сыре.

Споры плесени очень заразны к другим сырам. Таким образом, следует ограничить голубые сыры от других видов сыров во время этого чувствительного периода.

Должный рост плесени обеспечивается за счет доступа большого количества кислорода. Поэтому сыр прокалывают массивной иглой или спицей, чтобы кислород по образовавшимся каналам поступал в сыр. Дышащая плесень начинает свой рост от центра головки к ее поверхности, создавая красивейший контраст синих «вен» с мраморным цветом самого сыра. Производители сыра ежедневно повторяют процедуру прокола в течение недели или двух.

После чего сыр оборачивают в фольгу, тем самым предотвращая неконтролируемый рост плесени. Сыр помещается в более прохладную температуру, позволяя плесени создавать глубокую комплексную структуру, аромат и вкус. В некоторых случаях эта последняя стадия может занять до нескольких месяцев.

Стоит ли самим связываться с плесенью

Пожелав приготовить сыр с благородной плесенью в домашних условиях, будьте готовы к трудностям. Прежде всего, из-за самого сыра. Магазинный сыр вряд ли подойдет. Обычно он уже в возрасте, поэтому синей плесени не хватит питательных веществ для поддержания роста. Конкуренция со стороны дрожжей в корке попросту не позволит голубой плесени разростись. Поэтому, необходимо найти молодой сыр с тонкой коркой или без нее. Смельчаки могут попробовать приготовить свой сыр.

Не забываем и о необходимости создания большого количества полостей внутри сыра для достаточного проникновения кислорода внутрь. Регулярный прокол несет в себе и функцию «заражения» сыра плесенью.

Если вам не удастся найти голубую плесень в продаже, можно соскрести ее с заплесневелого ржаного хлеба или другого голубого сыра. Хотя можно поступить проще — размельчить кусочек голубого сыра в блендере, добавив в емкость небольшое количество воды и щепотку соли.

Вдоволь поиздевавшись над головкой сыра, поверните его на бок. Так воздуху будет легче проходить сквозь сыр. Установите температуру воздуха на уровне 13°C, влажность должна составлять 90-95%. Когда плесень достаточно разрастется, поместите сыр в холодильник еще на несколько недель или месяцев.

Процесс достаточно сложен и скрупулезен.

Заключение

Если общий ход приготовления голубого сыра показался вам интересным, обратитесь к специализированным источникам для более детального пояснения. Ведь на качество получаемого продукта влияет множество дополнительных факторов, вплоть до питания животного, давшего молочную основу сыра.

Надеюсь, ваш домашний голубой сыр вызовет ошеломляющую реакцию у его дегустаторов.

Приходилось ли вам делать голубой сыр в домашний условиях? А может быть его вкус вообще не стоит всех сопутствующих заморочек? Поделитесь своим мнением в комментариях.

На сегодняшний день чем только не пестрят магазинные прилавки и просторы интернета, знай только «отстёгивай» кругленькую сумму.

Но приготовить сыр с белой плесенью в домашних условиях гораздо интереснее, нежели сломя голову бегать по супермаркетам и искать качественный продукт. Пусть не пугают вас предстоящие трудности технического процесса, как говорится в народе – глаза боятся, а руки делают, поэтому приступим?

Все мы прекрасно понимаем, что белая плесень-это ничто иное как пенициллин. А что такое пенициллин? Совершенно верно – антибиотик. Поэтому наш начальный совет: не увлекайтесь употреблением сыра с белой плесенью, ибо это может вызвать расстройство желудка. Но вопреки всему, белая плесень считается благородной культурой.

Сыр с белой плесенью: рецепт королей

Кругленький молочный продукт имеет второе название – «сыр королей». И всё от того, что великий император Карл после 774 года, когда он впервые отведал сыр бри, считал его наилучшим подарком среди королей и императоров. На дворе хоть и 21 век, но бри всегда желаем и почетаем в народе.

Ингредиенты

Молоко коровье – 8 л;
Фермент сычужный – ¼ ч. л.;
Мезофильные молочнокислые культуры – ¼ ч. л.;
Соль крупная – 4 ч. л.;
Хлорид кальция – ¼ ч. л.;
Плесень Penicillium Candidum – 1/8 ч. л.

Приготовление сыра с белой плесенью своими руками

Сначала готовим наше рабочее место – стерилизуем всё что нам понадобится: кастрюли, шумовка, нож, мерные ложки, ёмкости. Тщательно моем с мылом, а затем протираем горячей водой рабочую поверхность.
Изобретаем водяную баню. Нагреваем на ней молоко до 31 градуса и снимаем.
По всей поверхности молока насыпаем ровным слоем сначала молочнокислые культуры, затем плесневелый грибок и оставляем на 5 минут.
Плавными движениями шумовки, сверху вниз и не взбалтывая молоко, опускаем культуру и грибок на дно.
В ¼ стакана прохладной воды разводим хлорид кальция и вводим в молоко.
Смешиваем с ¼ стакана холодной воды закваску, добавляем в молоко, плавно перемешиваем шумовкой.
Накрываем чистым полотенцем на полтора часа.
Через указанное время, нарезаем получившийся творог кубиками по 2,5 см и оставляем ещё на 5 минут, чтобы сыворотка отделилась от творога.
Мешаем творог на протяжении 10 минут. Кусочки должны сгладиться и стать круглыми. Оставляем для оседания творога.
Пока творог оседает, готовим ёмкость для просушки сыра. В прозрачный контейнер с крышкой, объёмом в 30 л, помещаем подставку для выпечки. Сверху помещаем белую пластиковую разделочную доску. Далее стелим циновку для сыра. Её можно заменить циновкой из бамбука для роллов. Помните, что всё должно быть стерильным.
Половником вычерпываем сыворотку.
Творожные шарики перекладываем в форму для сыра. Диаметр ёмкости должен быть примерно 20 см.
Формы с творогом перемещаем в сушку на 2 часа.
Переворачиваем творожную массу, оставляем ещё на 2 часа. После чего, накрываем сушилку крышкой и оставляем на ночь.
Утром продолжаем каждые 2 часа переворачивать. Общее время сушки составит 24 часа.
Спустя указанное время, формы с сыром извлекаем из ёмкости, заменяем циновки на чистые.
Творожную массу посыпаем 1 ч.л. соли. Переворачиваем и повторяем процедуру.
Формы вновь убираем в сушку, закрываем крышкой.
Убираем в прохладное место. Температура в нём должна быть 10-13 градусов и влажность 90%. Каждый день сыр переворачиваем и вытираем одноразовым полотенцем отделившуюся сыворотку. Через неделю мы увидим появление плесени.
Через 12 дней, когда сыр полностью покроется плесенью, упаковываем его в бумагу для хранения сыров с плесенью и снова оставляем для созревания.
После этого дня выжидаем 4-5 недель. Теперь готовый продукт можно доставать и пробовать.

Всё, что вам потребуется для приготовления сырочка – молочнокислые культуры, ферменты, плесневелые грибы, бумагу для хранения, циновку можно купить в любом специализированном магазинчике для сыроваров.

Однажды, в середине двухтысячных, я решила побаловать своего деда (жителя деревни) нашумевшим деликатесом – сыром с плесенью. А поскольку на тот момент я в сырах не очень-то разбиралась сама, пришлось поднапрячься и выяснить, как называется сыр с плесенью и что это вообще такое.

Сыр с плесенью: названия, виды и сорта

В то время недалеко от моего дома открылся магазин импортных деликатесов, позиционировавший себя как продуктовый бутик. «Вот там точно есть сыр с плесенью!», - подумала я и отправилась на поиски. Оказалась, этим сыром был забит целый стенд, а вся нижняя витрина блистала уймой названий и форм. Ко мне сразу подошел консультант и объяснил, что плесень в сырах бывает разная , соответственно, и сорта отличаются. Есть три основных вида:

белая плесень;
красная плесень;
зеленая и голубая плесень.

Помню, что в тот момент я растерялась, ибо совершенно не знала, что выбрать. Но парень сразу смекнул, что к чему и стал рассказывать.

Сыры Бри и Камамбер относятся к сорту белоплесневых , сверху покрыты налетом и имеют особый запах. Сыров с красной плесенью в магазине не было, но продавец рассказал, что к ним относятся такие сыры как Мюнстен и Ливаро. Что же касается последней категории, то это наиболее популярные сыры, плесень в которых находится внутри самого сыра. В их числе Рокфор, Дор блю, Данаблу, Бле дю О-Жюра . Я решила остановиться на Рокфоре, так как стоил он на тот момент дешевле остальных и, по словам консультанта, нравился всем.

Вкусы и отличия

Дед, как ярый коммунист, конечно же, сыр не оценил , заявив, что это «буржуазные проделки» и ничего особенного в этом нет. Зато с тех пор я полюбила сыры с плесенью и перепробовала их практически все. Из каждой страны муж привозил мне по кусочку сыра, который я с удовольствием лопала под хорошее вино.

Итак, что могу сказать по поводу вкуса:

Сыры с голубой и зеленой плесенью , по моему мнению, имеют самый приятный вкус , который действительно понравится всем. Отдаленно он напоминает вкус грибов . Голубая и зеленая плесень практически не отличаются по вкусу между собой, отличается лишь твердость, мягкость и насыщенность вкуса этого продукта у разных производителей.

Сыр с белой плесенью имеет странный и резкий запах перекиси водорода , но этого не стоит пугаться. Это нормально. Сыр этого сорта (Камамбер) муж привозил мне из Германии. Внутри он мягкий , по консистенции напоминает плавленый и в меру соленый.

Сыр с красной плесенью я пробовала всего один раз (Бри нуар). У него оказался достаточно пикантный , островатый и соленый вкус.

Осторожно, подделка

Не покупайте уже нарезанные сыры с плесенью на рынке. Они стоят дешевле, но это совсем не тот сыр, который нужен. Однажды я имела искушение и приобрела рыночный сыр с плесенью. Вкус меня огорчил с первого кусочка – он был совершенно не таким, к какому я привыкла. Более того, сам продукт не плавно сползал под давлением острого ножа, а превращался в сухую крошку.

Сыр с плесенью может быть твердым или мягким, но делается в основном из самого жирного коровьего молока, а некоторые сорта делаются из козьего и овечьего молока. Но в чем заключается сам процесс изготовления?

Различают несколько видов сыра с плесенью.

К первому виду можно отнести сыры с белой плесневой корочкой . Самые известные из них – «Камамбер» и «Бри».
Для производства этих сыров молоко створаживают, а потом солят. Вызревает такой сыр в подвалах, где живут плесневые грибки из рода пенициллиновых – там ими покрыты все стены, а называют их «благородной плесенью». У зрелого сыра такой пушистой плесенью покрыта вся корочка.

Следующий вид – голубые плесневые сыры , а точнее, сыры с голубой плесенью – тоже благородной. На срезе такого сыра мы видим множество зеленовато-голубых вкраплений, а самые известные сорта – Рокфор, Фурм д’Амбер, Горгонзола, Бле де Косс.
Створоженное молоко выкладывается в специальную форму; когда сыворотка стечет, сыр натирают солью, и вводят определенный штамм грибка. Для этого в полученную сырную массу втыкают особые иглы из металла, помогающие плесени лучше распространяться, и помещают сыр в хорошо проветриваемое помещение для вызревания. Наверное, многие обращали внимание на необычные разводы и прожилки, хорошо заметные на срезе этого вида сыров.

Есть и другие виды плесневых сыров – с обмытой корочкой . Еще их называют красноплесневыми или пикантными. В процессе созревания этот вид сыра промывают специальным рассолом, чтобы препятствовать образованию обычной плесени. Потом сыр обрабатывают особыми грибковыми культурами, благодаря которым корочка сыра становится красной, бордовой, оранжевой или желтой. Сорт сыра различают именно по цвету корочек.

Все виды и сорта плесневых сыров объединяет технология их производства: они обрабатываются штаммами различных пенициллиновых грибков.

О еде 15.08.2014

Рецепт сыра в домашних условиях

Хотите приготовить собственный твердый сыр? Для этого вам потребуется минимум продуктов и меньше получаса! Этот рецепт настолько прост, что вы даже удивитесь. Самое приятное - в сыр можно добавить все, что угодно: кусочки маслин, базилика и другие травы, паприку, перец… Вам потребуется: молоко (лучше нежирное) – 1 литр творог (лучше, если будет суховатый) – 1 кг яйца куриные – 2…

→

О еде 14.08.2014

Говядина в винной корочке

К говядине часто подают красное вино. А почему бы не подавать говядину сразу в вине? Да и бокал к готовому блюду тоже будет кстати. Говяжье филе, глазированное красным вином, - это ошеломляющий вкус и необыкновенный аромат. Весь процесс приготовления займет у вас около 1,5-2 часов, но этот рецепт стоит каждой затраченной минуты! Вам потребуется: кусок говяжьего филе (около 1,5 кг) 1…

Известный в России рокфор, дорблю, камбоцола, стилтон и менее популярный горгонзола, парсифаль, бергадер, сент-агюр.

Эти непонятные названия объединяет то, что всё это сыр с голубой плесенью в домашних условиях, который кажется никогда не приготовить. Но для нас, самоучек-профессионалов, нет ничего не возможного, и даже рецепт голубого сыра нам подвластен, чему научим и вас.

Про сыр с голубой плесенью даже есть легенда. По её содержанию видно, что однажды молодой пастух в известковой пещере оставил кусочек хлеба с сыром себе на обед. Но встретив прекрасную незнакомку, он ей так заинтересовался и увлёкся, что про обед и вовсе забыл. А сыр тем временем заплесневел. Однако, испытывая сильный голод, пастух съел его, и посчитал, что голубой налёт только придал сыру незабываемый отличный вкус.

Сыр с голубой плесенью: домашний рецепт

Сырный продукт с голубой плесенью особых различий не имеет. Названия происходят от места их рождения, варятся в основном из коровьего молока, исключение составляет рокфор, его готовят из овечьего.

Ещё одно различие – метод введения голубого налёта. В одни виды плесневелый грибок вводят с помощью игл вглубь продукта, другие сорта засеивают плесенью поры только поверхностно.

Мы будем стараться сделать сыр с плесенью в домашних условиях и грибок мы будем запускать в сырное тесто.