Грузинская кухня - Рецепты от Дэвида: Курица в баже (сациви). Баже - ореховый соус грузинской кухни Соус баже рецепты

Курица в баже (сациви)

Перед вами рецепт сациви , проверенный временем и праздничными мероприятиями в Грузии. Для блога готовила моя мама.

Немного о терминологии

Курица в баже - в Грузии предпочитают именно так именовать это блюдо (в противовес сациви, в котором орехи не завариваются, но варятся - этот рецепт скоро появится на сайте). Однако если вы пробовали в российском грузинском кафе или ресторане, 90% что вы ели блюдо, приготовленное примерно по данному рецепту.

Ингредиенты

Что нужно для приготовления сациви на большую кастрюлю:

индейка или курица - 2 кг
орехи грецкие очищенные - 0,5 кг
чеснок - 7 зубчиков
настоящая острая аджика (без помидоров, без крахмала и прочего сора) - 3 ч. ложки с горкой
сацивная приправа (или молотый кориандр + уцхо-сунели один к одному) - 2 ч. ложки
шафран имеретинский (в перетёртом, порошковом виде) - 1 ч. ложка
соль по вкусу

1. Выбор грецких орехов

Грецкие орехи должны быть не коричневыми, а светлыми (как на фото), не скукоженными, а налитыми соком. В России обычно такие орехи можно купить на рынке, но не в магазине.

2. Жарка курицы

Считается, что для канонического сациви надо использовать индейку. Каноничность всегда имеет пределы - индейка, птица завезённая в Евразию из Америки. Поэтому без зазрения совести используем курицу.
Необходимо пожарить куски курицы так, чтобы не образовалось грубой корочки. Лучше - в духовке.

3. Измельчение орехов

Пока жарится курица, стоит заняться орехами. Для создания ореховой пасты используйте мясорубку или блендер. Основная задача - создать пасту из грецких орехов, как можно более мелкозернистую, без крупных кусочков. Если эффект не достигнут после первого перемалывания, повторите процедуру. После того, как орехи измельчены, надо приготовить ореховое масло.

4. Приготовление орехового масла для сациви

Возьмите 3 столовые ложки (с горкой) измельчённых грецких орехов, 7 зубчиков чеснока и 1 чайные ложку (с горкой) аджики и прокрутите эти ингредиенты трижды через мелкую мясорубку. Полученную массу возьмите в ладонь и выжмите жидкость (масло) в отдельную ёмкость. Оставшийся жмых прокрутите через мясорубку ещё два раз и снова выжмите масло, а также соберите масло, вытекшее из мясорубки. Оставшийся комок из грецких орехов, аджики и чеснока отложите в ёмкость с перемолотыми орехами.

Получение орехового масла - третье прокручивание через мясорубку
Полученное масло будет использовано позже, а пока надо развести ореховую массу в воде.

5. Разведение ореховой массы в кипятке

Сациви делают на воде или на лёгком бульоне. Принципиально эти два рецепта сациви не различаются - ни технологией приготовления, ни конечным результатом.

Сначала надо развести в крутом кипятке (!) жмых, полученный во время приготовления орехового масла. В отдельной ёмкости подлейте к жмыху пол стакана кипятка и тщательно размешайте так, чтобы не осталось комков. (В кипятке ореховая масса чудесно меняет свой цвет с жёлто-коричневого на молочный цвет с кофейным оттенком). Когда дело сделано, объедините полученную массу с измельчёнными орехами и продолжайте вливать крутой кипяток : вливайте стаканами (200 мл) в ореховую массу и тщательно размешивайте - потребуется ещё 3.5 стакана кипятка (не считая 0.5 стакана для жмыха).

В результате должен получиться соус, по густоте похожий на кефир . (Позже сациви загустеет до консистенции йогурта).

Когда вы получили однородную густоватую жидкость, можно приступать к добавлению приправ.

6. Подготовка приправ

Возьмите 1 чайную ложку шафрана имеретинского, 2 чайной ложки сацивной приправы (или молотый кориандр + уцхо-сунели один к одному) и 2 чайной ложки аджики и размешайте их в кипятке в отдельной ёмкости.

7. Смешивание основных ингредиентов

В ореховый соус влейте полученную на предыдущем этапе приправную массу (цвет блюда приобретёт желтизну), добавьте соль по вкусу и размещайте. Бросьте в приправленные ореховый соус курицу.

8. Отстаивание сациви

Сациви ещё обязательно должно отстояться - не меньше 4 часов, когда ореховый соус загустеет, а курица пропитается. Не ставьте сациви в холодильник, пока оно полностью не остынет, так как вода может отделиться от орехов! Перед подачей на стол подливать в блюдо ореховое масло.

Храните сациви в холодильнике - до 2 суток.

Это был рецепт приготовления сациви

Принципиально сациви от бажи (в именительном падеже то баже, то бажа) отличается тем, что в случае сациви ореховый соус варят , а в случае с бажей - заваривают кипятком (вода или бульон). В сациви также добавляют винный уксус (кое-кто и в бажу) и репчатый лук.

Рецепты сациви могут заметно отличаться друг от друга по ингредиентам, в некоторые из них попадают такие не свойственные природе и сельскому хозяйству Грузии экзотические ингредиенты, как гвоздика (происходит с тропических Молуккских островов/Индонезия) и корица (из Шри-Ланки), тем не менее, это тоже сегодняшние реалии.

Сегодня бажей в ресторанах Тбилиси обычно называют не блюдо из птицы и орехов, а соус из орехов, упоминаемый в некоторых кулинарных книгах середины XX века под названием сацебели. В грузинских ресторанах и кафе России бажа нередко подаётся под названием сациви.

Существенный факт, что бажа происходит из Западной Грузии, думается, даже скорее конкретно Самегрело. В этом же регионе вариант сациви (вареные орехи + подкислитель) называется харчо (не путать с супом-харчо).
Часть 19 -
...
Часть 38 -
Часть 39 -
Часть 40 -

В Грузии знают, как сделать необыкновенным вкус любого блюда. Никакого секрета, утверждают рестораторы и домохозяйки. Все дело в соусах. Их названия все знают, а рецепты бережно сохраняют.

Дополнительное преимущество кушанья — возможность заготовить соус впрок и к любому застолью пикантно подать блюда. Приступим!

Несложно и вкусно: цицибели

Незаменимой приправой к мясу в зимнее время становится цицибели. Этот соус острый, как многие грузинские блюда. Чтобы его сварить, понадобятся помидоры. Еще следует запастись перцем. Понадобится сладкий болгарский перец, а остроту блюду придаст горький.

Рецепт

Для варки понадобится эмалированная посуда: широкая миска или кастрюля.

Ингредиенты

Томаты – 1 кг.
Перец: сладкий – 500 г, горький стручковый перец – 300 г.
Чеснок – 0,5 кг.
Соль добавляется по вкусу. Для хранения зимой необходимо добавить не менее столовой ложки.

СОВЕТ: тщательно отбирайте овощи для приготовления цицибели. Отдавайте предпочтение сочным, мясистым помидорам, полностью созревшим перцам.

Приготовление

Ингредиенты как следует моют. Помидоры режут на крупные куски. Из перца удаляют семена. Жгучие зубчики очищают.
Овощи измельчают в мясорубке.
Полученную овощную смесь солят, перемешивают.
Посуду наполняют перетертыми овощами, ставят на небольшой огонь, доводят до кипения. Важно все время перемешивать содержимое миски деревянной лопаткой, чтобы оно не подгорело.
После закипания емкость отставляют с огня, раскладывают по подготовленным банкам (вымытым и простерилизованным).

Острый томатный

Традиционным для грузинской кухни является острый томатный соус.

Рецепт приготовления

Помидоры – 5 кг.
Горький перец: свежий жгучий – 750 г, молотый красный – 25 г.
Чеснок – 150 — 175 г.
Соль – 2,5 стол.л.
Зелень кинзы – 2,5 стол.л.
Уксус винный – 2,5 ст.л.
Вода – 0,5 л.

СОВЕТ: допускается использование вместо свежей кинзы сухого кориандра.

Способ приготовления

Вымытые томаты режут на крупные куски, складывают в кастрюлю, наливают воду.
Помидоры варят на медленном огне под крышкой около 0,5 ч.
Свежий горький перец и чеснок измельчают в мясорубке.
Если используется свежая кинза, ее нарезают как можно мельче.
В миску кладут измельченные продукты, добавляют молотый перец. Туда же выливают уксус. Все перемешивают, высыпают соль, вновь хорошенько мешают.
Помидоры достают из кастрюли, пропускают через дуршлаг, чтобы отделить томатный сок.
Оставшуюся мякоть томатов рубят блендером.
Перекладывают туда перемолотые ингредиенты с уксусом. При помощи блендера соединяют все в однообразную массу.
Кастрюлю наполняют собранным соком, выкладывают измельченную массу.
Варят на медленном огне. Время варки – 50 мин. Массу нужно все время перемешивать.

Данный рецепт позволяет сразу есть приготовленную приправу.

Хранить заготовку можно в холодильнике. Для этого остуженную приправу раскладывают по банкам.

Если заготовка будет храниться без холодильника, ее разливают по банкам или бутылям с широким горлом, не остужая! Кипящим соусом заполняют приготовленную посуду, не оставляя в ней свободного места. Предварительно готовят пластмассовые крышки: их моют, обдают кипятком, сушат. Банки или бутыли закрывают крышками и оставляют в прохладном помещении.

Сациви

Обязательно следует приготовить соус с оригинальным ореховым вкусом – вкусный сациви, который в Грузии предлагают в качестве подливки к курице или мясу.

Продукты, которые входят в состав сациви:

Грецкий орех – 0,3 кг.
Бульон (куриный) – 400 мл.
Жир куриный – 30 г.
Лук репчатый – 160 г.
Чеснок – 6 зубчиков.
Кинза – пучок.
Лимон – один.
Пшеничная мука – столовая ложка.
Грузинские приправы: хмели-сунели – 14 г, шафран – 6 г.
Солью, сахаром, перцем пользуемся по вкусу.

Традиционный рецепт, как сварить сациви

Очищенный чеснок мелко режут. Засыпают солью, растирают.
Орехи готовят так же: вымытые в теплой воде ядра режут, перетирают.

СОВЕТ: традиционно у грузин для растирания чеснока и орехов используют ступки. Если у вас ее нет, можно воспользоваться более привычным способом – блендером.

Листья кинзы отделяют от стеблей, мелко нарезают. В состав сациви может также войти петрушка. Ее используют в равных пропорциях с кинзой. Можно приготовить сациви только с петрушкой.
Мелко нарезают головку лука.
Для приготовления понадобится сковородка или сотейник. В них растапливают жир, для пассеровки лука вливают немного бульона.
Когда он приобретет прозрачность, насыпают муку, продолжают жарить до светлого кремового оттенка, все время размешивая.
Осторожно выливают туда же оставшийся бульон, разбавляют все шафраном. Все перемешивают, чтобы получилась однородная смесь без комочков. На слабом огне доводят до кипения, проваривают 6-7 мин и снимают с огня.
Выжимают лимон, процеженный сок вливают в сотейник.
Добавляют перетертые продукты, зелень, хмели-сунели, соль, сахар – по вкусу.
На медленном огне, перемешивая, доводят до кипения. Кипятить не нужно! Сразу же убирают посуду с огня.

Сациви можно есть не только с курицей. Он прекрасно подойдет к баклажанам, рыбе, а еще — для вареного мяса, к говядине или телятине.

Гаро

Орехи входят в состав еще одного соуса – гаро, рецепт которого поможет приготовить блюдо в домашних условиях на зиму.

Грецкий орех – 0,2 кг.
Бульон куриный – 2 ст.
Лук-репка – 2 шт.
Чеснок – 3-4 зубца.
Винный уксус – ¼ ст.
Желток куриный – 2 шт.
Кинза – 2 ст.л.
Солим по вкусу.

Рецепт приготовления пряного соуса

В ступке или блендере измельчают чеснок, орехи, кинзу.
Перетирают все с солью.
Измельченные ингредиенты кладут в миску, выливают туда уксус, размешивают.
Постепенно наливают в миску куриный бульон. Размешивают чтобы получилась однородная смесь.
Насыпают лук.
Миску ставят на медленный огонь, доводят до кипения и варят 10 мин. Во время варки соус нужно все время размешивать.
2 столовые ложки смеси выливают в отдельную посуду, охлаждают.
Желтки взбивают, соединяют с двумя ложками остывшего соуса, продолжают взбивать до однообразного состояния.
В теплую массу выливают взбитые белки. Действуют осторожно, чтобы белки не свернулись.

Тщательно перемешивают гаро, он уже готов!

Ткемали

Нельзя представить себе соусы грузинской кухни без знаменитого ткемали, который легко приготовить в домашних условиях! Свое название рецепт получил, благодаря одноименным мелким сливам.

Ингредиенты

Рецепт дается на килограмм ткемали.

Чеснок – 1 головка (средняя или крупная).
Зелень: по 1 пучку базилика, укропа или кинзы.
Красный молотый перец – от 0,5 до 1 ч.л.
Соль – 1 ст.л.
Вода – 0,5 ст.

СОВЕТ: оставляя без изменения основные составные части рецепта ткемали, используйте все приправы по вкусу.

Способ приготовления

Сливы моют, подсушивают, складывают в кастрюлю. Заливают водой, варят 10 мин. Разнообразить рецепт можно за счет алычи или красной смородины.
Мытую зелень мелко рубят или измельчают блендером.
Чесночные зубчики измельчают.
Сливы достают из кастрюли. Отвар не выливать!
Отваренные ткемали перетирают через сито, отделяя косточки.
Полученное сливовое пюре должно иметь консистенцию жидкой сметаны. Если оно гуще, понемногу разбавляют его отваром, как следует размешивают.
Кладут чеснок, зелень.
Доводят до кипения и охлаждают.

Ткемали к мясной тарелке готов! Осталось приготовить к нему шашлык или цыпленка и наслаждаться!

Рецепты грузинских соусов – это фантазия из сочных овощей и фруктов, приправленная пряностями и специями!

Чтобы приготовить классический соус баже, понадобится небольшой список ингредиентов. Основу блюда составляют грецкие орехи - берите стакан с хорошей горкой очищенных ядер, чтобы вкус получился насыщенным. Также не обойтись без чеснока и специй, которые очень любит грузинская кухня. Уцхо-сунели, имеретинский шафран, кориандр, красный и черный перец придадут соусу узнаваемый вкус и аромат. Чтобы добавить недостающую кислинку и лучше раскрыть аромат приправы, понадобится кислота - подойдет лимонный сок или белый винный уксус. До желаемой густоты доводить соус будем, подливая воду, поэтому не забудьте заранее закипятить пару стаканов и охладить до комнатной температуры.

Секреты Баже

Если спросить у грузинской хозяйки, что самое главное в приготовлении баже, то она вам ответит, что нужны правильные продукты и сильные руки. Орехи, чеснок и приправы нужно растереть тщательным образом, до состояния пасты, поэтому главное запастись терпением и ступкой. Облегчить задачу можно используя мясорубку или блендер, но поработать руками все равно придется.

Очень важно купить «правильные» орехи. Ядра не должны быть горькими. По цвету выбирайте светлые, тогда приправа, как и положено, будет окрашена в светло-ореховые тона. Ядра должны быть налиты соком, отборные, а не высохшие и скукоженные, тогда из них удастся получиться хорошую жирную пасту, а значит, и баже будет вкусным.

Из приправ в грузинский баже, как правило, добавляют кориандр, уцхо-сунели, имеретинский шафран (бархатцы), острый перец. Впрочем, в разных районах страны пропорции и набор специй может меняться, а если к этому добавить еще и личные предпочтения каждой хозяйки, то вариантов соуса выходит несчетное количество, но принцип приготовления для всех один - перетереть и развести водой. Приступим?

Общее время приготовления: 15 минут
Время приготовления: 10 минут
Выход: 300-400 мл

Ингредиенты

грецкие орехи очищенные – 1 ст. (100 г)
чеснок – 3 крупных зубчика
зерна кориандра – 1/2 ч. л.
уцхо-сунели – 1/2 ч. л.
шафран имеретинский – 1/2 ч. л.
соль – 1/2 ч. л.
перец красный острый – 1/3 ч. л.
перец черный – 1-2 щеп.
лимонный сок – 1 ст. л.
кипяченая вода – 100-200 мл

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

Начнем с орехов. Их нужно перебрать, чтобы не попадались осколки скорлупы.

Орехи нужно размолоть до состояния пасты. Чтобы облегчить себе задачу, можно воспользоваться мясорубкой или блендером. Перемолотые орехи должны превратиться в однородную смесь, мелкозернистую, без крупных кусочков. Через мясорубку лучше всего прокрутить дважды, ну а мощный блендер с насадкой нож справляется с задачей быстрее, за 2-3 минуты.

Чеснок я очистила, пропустила через пресс и выложила в ступку. Туда же засыпала соль и все приправы: семена кориандра, уцхо-сунели, шафран, красный и черный перец. Тщательно перетерла специи с чесноком в ступке.

Затем по 1-2 ложке подсыпала в ступку молотые орехи, растирая их пестиком до состояния пасты.

Должна получиться почти однородная масса. Если орехи хорошего качества, то смесь получится маслянистой, выделит ореховое масло. Получившуюся пасту пересыпаем в миску. Добавляем кислоту - я использовала свежевыжатый лимонный сок, который можно заменить белым винным уксусом.

Масса получается очень густой, поэтому ее нужно развести холодной кипяченой водой. Подливаем понемногу, буквально по 1 ложке, тщательно размешивая содержимое миски. Жидкости нужно добавить столько, чтобы соус получился по консистенции, как жидкая сметана. Можно сделать его чуть гуще или жиже, но он не должен течь, как вода.

Как правило, подают ореховый соус к курице или рыбе, блюдам из баклажанов и капусты. Баже ставят на стол в пиале или в соуснике. Соусом поливают блюдо, вымакивают его гоми или , едят с мчади. По вкусу он получается острым и пряным, с выраженным ореховым вкусом и чесночным ароматом.

Если разводить не очень старательно, а выбрать густую консистенцию, получится так, как на следующей фотографии. На любителя и по желанию. Приятного аппетита и вкусных вам кулинарных экспериментов!

Секреты Баже

Общее время приготовления: 15 минут
Время приготовления: 10 минут
Выход: 300-400 мл

Ингредиенты

грецкие орехи очищенные – 1 ст. (100 г)
чеснок – 3 крупных зубчика
зерна кориандра – 1/2 ч. л.
уцхо-сунели – 1/2 ч. л.
шафран имеретинский – 1/2 ч. л.
соль – 1/2 ч. л.
перец красный острый – 1/3 ч. л.
перец черный – 1-2 щеп.
лимонный сок – 1 ст. л.
кипяченая вода – 100-200 мл

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

Начнем с орехов. Их нужно перебрать, чтобы не попадались осколки скорлупы.

Затем по 1-2 ложке подсыпала в ступку молотые орехи, растирая их пестиком до состояния пасты.

Соус баже, моя прабабушка произносила «бажа», это универсальный орехово-чесночный соус грузинской кухни. Соус баже пряный, острый и в то же время нежный, очень вкусный. Кроме того, этот соус на воде - веганский, постный. Орехово-чесночный соус баже прекрасно сочетается с блюдами из овощей, птицы и рыбы. Наряду с соусом баже в моей семье очень любят по мотивам армянского схтор-мацуна. Все рецепты кавказской кухни - по .

Состав:

Орехи грецкие — 1 стакан
Чеснок — 3-4 зубчика
Специя уцхо-сунели (пажитник) — 1/2 чайной ложки
Имеретинский шафран — на кончике ножа
Кориандр — 1/2 чайной ложки
Черный молотый перец, красный жгучий перец, соль — по вкусу
Винный уксус или лимонный сок — 1 столовая ложка
Вода — 1 стакан

Как приготовить ореховый чесночный грузинский соус баже, универсальную приправу к блюдам из овощей, птицы или рыбы

Грецкие орехи должны быть как можно более светлые и отличного качества. Соус должен получиться почти белым.

Грецкие орехи и очищенный чеснок сложить в блендер

Орехи и чеснок измельчить блендером в пасту. Из хороших, свежих орехов паста получается слегка маслянистой и почти однородной.

Измельчить в однородную пасту орехи и чеснок

Переложить орехово-чесночную пасту из блендера. Добавляя охлажденную кипяченую воду, развести соус баже до нужной густоты. Подливать воду понемногу, по столовой ложке и перемешивать соус. Обычно соус баже разводят до консистенции сметаны средней жирности.

Добавлять воду и размешивать соус до нужной консистенции

Добавить светлый винный уксус или свежевыжатый лимонный сок. Мне больше нравится с лимонным соком.

Добавить уксус или лимонный сок, размешать

Добавить специи, посолить соус баже по вкусу, тщательно перемешать.

Добавить специи, посолить по вкусу

Орехово-чесночный веганский соус баже, популярная приправа в грузинской кухне, готов.

Соус баже (бажа)

Больше всего я люблю соус баже с холодным цыпленком, отварной рыбой и

Грузинская кухня - Рецепты от Дэвида: Курица в баже (сациви). Баже - ореховый соус грузинской кухни Соус баже рецепты