Готовим вкусный сыр в домашних условиях. Как приготовить сыр в домашних условиях

Многие владельцы подсобных хозяйств задумываются, как приготовить сыр в домашних условиях, и как на этом заработать. Ведь выпить самостоятельно молоко даже от двух коров затруднительно, а продавать его – не рентабельно, поскольку ближайший рынок зачастую не близко. Куда выгоднее произвести из молока какой-нибудь продукт, и продать уже его. В этой статье мы расскажем вам, как приготовить вкусный домашний сыр, и какой доход может приносить такой бизнес.

Вопреки распространенному мнению, достаточно проста , и никаких проблем в том, чтобы сделать его в домашних условиях, нет – какого-либо специального оборудования для этого не требуется. Так, для приготовления большинства сортов твердых, мягких, плавленых и рассольных сыров достаточно простейшей утвари:

• кастрюля (3-7 литров, желательно – алюминиевая);
• ситечко металлическое (подойдет обычный дуршлаг с мелкими дырками);
• несколько емкостей (любые миски);
• пара столовых ложек;
• разделочная доска (желательно – большая);
• ложка с длинной ручкой.

Поскольку некоторые рецепты предусматривают необходимость разминать горячую сырную массу руками, могут потребоваться также силиконовые защитные перчатки.

Приготовление сыра

Все сорта сыра готовятся по одной из двух технологий: смешивание молока со специальными свертывающими ферментами, либо плавление. Первая технология предполагает изготовление сыра непосредственно из молока (фермент разделяет молоко на сыворотку и ), а вторая – из молока и творога.

Ферментирование

Данная технология предполагает под собой использование специальных бактерий или ферментов. Они используются для ускорения процесса свертывания молока и разделения его на молоко и творог. Приобрести эти компоненты можно либо в магазинах специй, где они, впрочем, встречаются не часто, либо в аптеках. Например, отлично подходит для приготовления сыра пепсин – синтезированный пищеварительный фермент.

Вот пошаговый рецепт необходимый для приготовления по данной технологии сыра моцарелла из молока:

Ингредиенты:

• молоко: 2 литра (желательно – жирное);
• фермент: в зависимости от свойств (если взять пепсин, то вполне достаточно четверти чайной ложки);
• лимонный сок: 2 столовые ложки;
• вода: 1-2 литра;
• соль: 1-2 столовые ложки.

Способ приготовления:

1. Фермент нужно растворить в воде (размешивать до полного растворения).
2. Молоко необходимо подогреть до 70-ти градусов по Цельсию.
3. Полученный раствор и лимонный сок нужно вылить в подогретое молоко и подождать, пока отделится сыворотка.
4. Пока сыворотка отделяется, нужно приготовить солевой раствор и подогреть его до 90 градусов.
5. Не доводя массу до кипения, сыворотку необходимо слить.
6. Горячую сырную массу, оставшуюся на дне кастрюли, следует опустить на две-три минуты в 90-градусный солевой раствор.
7. Вынув сырную массу из раствора, ее необходимо выложить на большую разделочную доску и размять руками.
8. Размятую массу вновь опустить в солевой раствор на две-три минуты, а затем вынуть, и снова размять.
9. Сформировать готовый продукт.
10. Упаковать сыр и подготовить его к хранению.

Плавление

Эта технология предусматривает получение сырной массы за счет плавления молочных продуктов. Вот рецепт, необходимый для приготовления по данной технологии твердого сыра:

Ингредиенты:

• молоко: 3 литра (желательно не жирное);
• творог: 2 килограмма (лучше всего использовать домашний творог, желательно сухой);
• сливочное масло: 150 грамм;
• яйцо: 2 штуки;
• соль: 2-3 столовых ложки;
• сода: пол чайной ложки;
• чеснок, паприка, орехи, зелень, приправы и специи: по вкусу.

Способ приготовления:

1. Размять творог и выложить его в кастрюлю.
2. Помешивая, вылить в кастрюлю с творогом молоко, нагреть на медленном огне до 90 градусов.
3. Еще больше убавить огонь и, помешивая смесь, томить ее еще около 10 минут.
4. Когда смесь будет на грани кипения и станет более пластичной, творог отцедить через ситечко. Если потребуется, можно оставить ненадолго, чтобы стек.
5. Растопить сливочное масло (можно в той же кастрюле, где был творог).
6. Смешать в отдельной емкости яйца, соду и соль. При желании в эту смесь можно добавить зелень (в том числе сушеную), паприку, мелко нарезанный чеснок, орехи и так далее.
7. Выложить в растопленное масло творог и вылить туда яичную массу.
8. Томить, непрерывно помешивая, на медленном огне около 10-15 минут, пока масса не станет однородной и не загустеет. Она должна пожелтеть и стать тягучей.
9. Выключить огонь и дать сырной массе немного остыть.
10. Переложить получившийся сыр в форму (подойдет любая емкость), и поставить в холодильник под гнет.

Тонкости

Вне зависимости от того, какой из технологий вы отдадите предпочтение, чтобы приготовить сыр правильно, следует знать несколько тонкостей.

— хранение: домашние сыры хранятся в холодильнике (4-5 градусов по Цельсию) не более 7-8 дней. Оптимально – завернуть голову сыра в хлопковое полотенце.

— только качественные продукты: лучше всего для приготовления сыров подходят домашние творог и молоко, от магазинных пастеризованных продуктов лучше отказаться.

— польза жирности: чем выше содержание в готовом продукте жира (чем выше качество и жирность исходных продуктов), тем более нежным он будет.

— размер имеет значение: наиболее качественный сыр получается в том случае, если его масса составляет более половины килограмма (чем больше, тем лучше).

— пресс для твердости и вкуса: чтобы сыр получился более твердым, он должен остывать под прессом, и чем сильнее будет давление, тем тверже будет продукт. Кроме того, от пресса зависят также вкусовые характеристики – чем дольше держать твердый сыр под гнетом, тем более насыщенным будет в итоге его вкус.

Кому продать

Проще всего продавать готовый продукт небольшим супермаркетам – многие магазины примут сыр на реализацию по цене примерно на треть ниже рыночной.

Если вы достигли значительных успехов в деле сыроварения и выработали интересный рецепт, можете попробовать предложить свою продукцию ресторанам. Судить, насколько это будет выгодно, трудно, поскольку позиционировать свой сыр вы сможете как уникальный авторский продукт – запросить за него можно больше рыночной стоимости.

Также сыр можно распространять самостоятельно на фермерских рынках и ярмарках – это принесет максимальную прибыль, но потребует времени и наличия транспорта. Кроме того, малый срок хранения сыра накладывает определенные ограничения на объем товара, который можно взять с собой на рынок.

Рентабельность

Небольшое подсобное хозяйство с двумя коровами, дающими около 20-ти литров молока в день, может около 5 килограмм сыра в день. Средняя стоимость сыра на рынке 600-900 рублей за килограмм (в зависимости от сорта и добавок). Таким образом, чистая прибыль может достигать 80-90 тысяч рублей в месяц.

Теперь, когда вы разобрались в том, как сделать домашний сыр, самое время перейти от теории к практике. С учетом стабильно высокого спроса, изготовление сыра является одним из лучших вариантов .

Хочу предложить Вам очень вкусные и довольно простые рецепты домашних сыров.Часто для этого нужны всего лишь молоко и лимонная кислота.

Домашний сливочный сыр

Ингредиенты для приготовления домашнего сливочного сыра:
1 л сливок

Рецепт приготовления домашнего сливочного сыра:

1. Чтобы приготовить сливочный сыр в домашних условиях своими руками, нам нужно взять сливки и на 2 дня поставить их в теплое место.
2. Когда сливки прокиснут, процеживаем их через марлю, лишнюю сыворотку отжимаем, а полученную массу в марле выкладываем обратно в миску и ставим под пресс (вес 2 - 3 кг).
3. Через 30 минут убираем пресс и вынимаем сливочный сыр из марли.

Вот и все. Домашний сливочный сыр, сделанный своими руками готов. Просто и очень вкусно.

Домашний сыр тофу

Ингредиенты для приготовления домашнего сыра тофу:
1 л соевого молока, 1 большой лимон

Рецепт приготовления домашнего сыра тофу:

1. Итак, приступим: берем большую кастрюлю наливаем в нее соевое молоко и ставим на средний огонь. Незабываем периодически помешивать деревянной ложкой, иначе молоко пригорит и домашний сыр получится не вкусным.
2. Как только молоко начнет закипать (до появления пены и поднятия молока), кастрюлю снимаем с огня и выдавливаем в молоко сок лимона. Оставляем молоко в покое до полного свертывания.
3. Теперь берем сито, кладем на него хлопковую ткань и выкладываем на нее наше свернувшееся молоко. Оставляем пока не стечет сыворотка, а в сите не останется только сыр тофу.
4. Когда большая часть сыворотки сбежит, тофу заворачиваем в ткань и хорошенько отжимаем остатки сыворотки. Чтобы тофу у нас получился плотным по консистенции, тогда нужно как можно больше выжать жидкости.
5. Перекладываем домашний сыр тофу в другую ткань, помещаем в кастрюлю и сверху ставим пресс (груз весом 800 г). Оставляем на 30 минут - за это время сыр примет свою форму и станет плотным.
6. Готовый домашний сыр тофу вынимаем из ткани и можно кушать. Приятного аппетита.

Адыгейский домашний сыр

Ингредиенты для приготовления адыгейского домашнего сыра:
3 л пастеризованного молока, 1 л кефира, 2 ч. л. соли

Рецепт приготовления адыгейского домашнего сыра:

1. Берем кефир, конечно лучше пожирнее, наливаем в кастрюлю и ставим на слабенькие огонь. И ждем до тех пор, пока творог не отделится от сыворотки и не всплывет. Тогда мы берем марлю и процеживаем всю сыворотку, а творог отставляем в сторонку.
2. Оставляем сыворотку, чтобы скисла на 2 дня при комнатной температуре. Если очень жарко, тогда оставляем только на сутки.
3. Пастеризованное молоко наливаем в большую кастрюлю и ставим на огонь. Доводим до кипения, затем огонь уменьшаем и добавляем скисшую сыворотку. Продолжаем варить на маленьком огне до тех пор, пока молоко не свернется и сыр не поднимется наверх. Тогда снимаем кастрюлю с огня и через марлю процеживаем сыр в другую чистую посуду. Добавляем соль и тщательно перемешиваем. Марлю с сыром связываем и на 30 минут подвешиваем над раковиной, чтобы стекла последняя лишняя жидкость.
4. Из сыра формируем необходимого вам размера головку и ставим под пресс (1 кг). Выделившуюся воду сливаем, а адыгейский домашний сыр под прессом убираем на 3 - 4 ч в холодильник.

Домашний панир

Ингредиенты для приготовления домашнего панира:
5 л молока, 1 ч. л. лимонной кислоты

Рецепт приготовления домашнего панира:

1. Наливаем молоко в кастрюлю и доводим до кипения, когда молоко только начнет закипать добавляем лимонную кислоту.
2. После закипания огонь выключаем, молоко чуть-чуть перемешиваем и на 2 - 3 минуты оставляем постоять.
3. Теперь берем дуршлаг, накрываем его марлей, сложенной в два слоя и откидываем на него образовавшийся творог. Марлю плотненько завязываем и ставим на 30 минут под пресс весом 2 - 3 кг.
4. Через 30 минут вынимаем из марли вкусный домашний панир.

Твердый домашний сыр

Ингредиенты для приготовления твердого домашнего сыра:
1 кг творога, 1 л молока, 50-100 г сливочного масла, 1 ч. л. соли, 0,5 ч. л. соды, по 0,25 ч. л. куркумы, карри, 0,3 ч. л. черного перца, асафетида на кончике ножа

Рецепт приготовления твердого домашнего сыра:

1. Ставим молоко на огонь и доводим до кипения, затем добавляем творог и снова доводим до кипения, а потом сразу же выключаем.
2. Получившуюся массу процеживаем через марлю, сложенную в два слоя и хорошенько отжимаем оставшуюся жидкость.>
<3. Растапливаем сливочное масло на сковороде, выкладываем творожную массу и в течение 1 - 2 минут обжариваем, комочки разбиваем. Нам нужно довести до тягучей консистенции. Не переставая помешивать, добавляем соль, соду и приправы. Потом горячую массу перекладываем в форму (я использовала судочек) и остужаем.
4. Когда твердый домашний сыр остынет, его можно кушать.

Деревенский домашний сыр

Ингредиенты для приготовления деревенского сыра:
1 л молока, 500 г творога, 100 г растопленного сливочного масла, 1 взбитое яйцо, по 1 ч. л. соды, соли

Рецепт приготовления деревенского сыра:

1. Сначала мы доводим до кипения молоко, затем добавляем к нему творог и непрерывно помешиваем до тех пор, пока не начнет отделяться сыворотка.
2. Образовавшуюся творожную массу откидываем на дуршлаг, обрат сливаем, а массу перекладываем в кастрюлю. Добавляем в горячую творожную массу, при постоянном растирании, яйцо, соду и соль.
3. Приготовленную массу перекладываем в форму и убираем в холодильник.

Домашний мягкий сыр с укропом

Ингредиенты для приготовления домашнего мягкого сыра с укропом:
1 л молока жирностью 3,2 %, по 2 ст. л. сливочного масла, яблочного уксуса, по 1 ч. л. сушеной зелени укропа, соль

Рецепт приготовления домашнего мягкого сыра с укропом:

1. Доводим молоко до кипения. Когда молоко только начнет закипать добавляем к нему соль, уксус, укроп и сливочное масло. Перемешиваем и доводим опять до кипения.

2. На миску кладем марлю, сложенную вдвое и сцеживаем через нее отделившуюся сыворотку. Полученный сыр накрываем марлей и ставим тяжелый гнет.

3. Через 40 - 45 минут домашний мягкий сыр с укропом достаем из марли и можно кушать.

Домашний сыр маскарпоне

Ингредиенты для приготовления домашнего сыра маскарпоне:
1 л сливок 20%-ной жирности, 3 ст. л. лимонного сока

Рецепт приготовления домашнего сыра маскарпоне:

1. Нагреваем сливки до 80 °С, затем добавляем лимонный сок, делаем огонь потише и в течение 10 минут провариваем.

2. Марлю складываем в 6 слоев и кладем ее на кастрюлю. Получившийся творог откидываем на марлю и оставляем на ночь, чтобы стекла вся сыворотка.

3. Домашний сыр маскарпоне будет готов уже на следующий день.

Маскарпоне по-домашнему

Ингредиенты для приготовления маскарпоне по-домашнему:
800 г сметаны (или сливок) 20%-ной жирности, 200 мл молока, 2 ч. л. лимонного сока

Рецепт приготовления домашнего маскарпоне по-домашнему:

1. Молоко вливаем в сметану и перемешиваем лопаткой до однородной массы. Ставим на огонь и доводим до 70 - 75 °С при постоянном помешивании. После этого добавляем лимонный сок, размешиваем, огонь делаем потише и ждем пока сметана не створожится (это примерно займет несколько минут), но не кипятим.

2. Выключаем огонь, но кастрюлю оставляем на плите на 5 - 7 минут.

3. Теперь мы берем дуршлаг и кладем на него марлю, сложенную в 3 слоя и откидываем на нее полученную массу, чтобы стекла вся жидкость.

4. Через 50 минут можно массу немного отжать. Смотрим, если жидкость не полностью стекла, тогда оставляем массу еще на несколько минут (можно осторожно помешать ложкой).

5. Маскарпоне по-домашнему перекладываем в чистую посуду с плотно закрывающейся крышкой и храним в холодильнике.

Домашний крем-сыр маскарпоне

Ингредиенты для приготовления домашнего крем-сыра маскарпоне:
200 г творога 18%-ной жирности, 200 мл сливок 33%-ной жирности

Рецепт приготовления домашнего крем-сыра маскарпоне:

1. Протираем творог через сито 2 раза, чтобы получилась творожная масса, затем добавляем в нее сливки. Все это взбиваем миксером (блендером) на маленькой скорости до состояния крема.

2. Домашний крем-сыр маскарпоне готов. Приятного аппетита.

Домашняя брынза

Ингредиенты для приготовления домашней брынзы:
1 л молока, 3 ст. л. сметаны, 2 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. соли, 200 мл кипяченой воды

Рецепт приготовления домашней брынзы:

1. Молоко ставим на сильный огонь, затем добавляем сметану и помешиваем. Как только начнется процесс сворачивания, нам нужно в массу добавить лимонный сок, перемешать и продолжаем держать на огне еще минуту, чтобы сыворотка отделилась окончательно.

2. Сито накрываем марлей и откидываем на нее полученную массу, даем сыворотке полностью стечь.

3. Домашнюю брынзу оборачиваем марлей и ставим на нее груз на 1 час. Через час домашний сыр нарезаем небольшими кусочками и помещаем в рассол. Держим брынзу в рассоле минимум 30 минут. Храним тоже в рассоле.

4. Готовим рассол: соль растворяем в воде.

Брынза по-домашнему

Ингредиенты для приготовления брынзы по-домашнему:
1 л молока, 200 г сметаны, 3 яйца, 2 ст. л. соли

Рецепт приготовления брынзы по-домашнему:

1. Доводим молоко до кипения, затем, не снимая с огня, добавляем соль.

2. В отдельной миске взбиваем яйца со сметаной и потом полученную смесь вводим в кипящее молоко. При постоянном помешивании, чтобы масса не пригорела, доводим до кипения и потом еще в течение 5 минут провариваем. За это время от массы отделится сыворотка и брынза начнет густеть.

3. Дуршлаг накрываем марлей, сложенной в 4 слоя и откидываем на нее полученную массу. Затем марлю завязываем и подвешиваем, где-то часа на 3, чтобы сыворотка стекла полностью.

4. Брынзу по-домашнему в этой же марле укладываем под пресс. Выход брынзы: 400 - 500 г.

Домашняя моцарелла

Ингредиенты для приготовления домашней моцареллы:
2 л жирного молока, по 2 ст. л. лимонного сока, соли, сычужный фермент на кончике ножа, 1,5-2 л воды

Рецепт приготовления домашней моцареллы:

1. В кастрюлю наливаем половину стакана воды и в ней разводим сычужный фермент.

2. Молоко нагреваем до 70 °С и добавляем к нему лимонный сок, и разведенный фермент. Перемешиваем. До кипения не доводим.

3. Образовавшуюся сыворотку сливаем, а сырную массу отжимаем руками.

4. В отдельной кастрюле нагреваем воду до 90 °С и сразу убираем с огня, добавляем соль, перемешиваем и опускаем сыр в воду на пару минут, чтобы сыр стал мягким и очень тягучим. Потом нужно сыр размять и растянуть, окуная несколько раз в горячую воду на 2 минуты. Масса должна быть практически однородной. Выкладываем массу на разделочную доску, разминаем пальцами и складываем конвертиком. Затем снова опускаем в горячую воду для размягчения.

5. Расстилаем на столе пищевую пленку. Сыр достаем из воды, выкладываем на пленку и скатываем в форме колбаски, плотно обернув пленкой и потом перевязываем туго веревочкой в нескольких местах так, чтобы получились отдельные шарики.

6. Полученные шарики - домашний сыр моцарелла, перекладываем в емкость с сывороткой и убираем в холодильник, так и храним.

Сыр домашний бутербродный

Ингредиенты для приготовления домашнего бутербродного сыра:
1 кг творога, 1 л молока, 2 яйца, 5 ст. л. густой жирной сметаны, 2 ч. л. соли

Рецепт приготовления домашнего бутербродного сыра:

1. В творог вливаем молоко, перемешиваем и доводим до кипения, но не кипятим. После этого откидываем массу на сито с марлей, процеживаем сыворотку, а затем массу отжимаем.

2. Теперь берем алюминиевую кастрюлю и выкладываем в нее процеженный творог. Добавляем яйца, сметану и соль, тщательно все перемешиваем руками. Далее ставим массу на огонь и в течение 5 минут провариваем, пока масса не станет однородной и вязкой (она должна отставать от посуды одним комком).

3. Готовый домашний бутербродный сыр выкладываем на тарелку, разравниваем и убираем в холодильник. После того, как сыр охладится, переворачиваем его на блюдо.

Коричневый домашний сыр "Брюност"

Ингредиенты для приготовления коричневого домашнего сыра "Брюност":
1,5 л свежей домашней сыворотки, 250 г сметаны 30%-ной жирности

Рецепт приготовления коричневого домашнего сыра "Брюност":

1. Чтобы приготовить домашний коричневый сыр "Брюност" нам нужна будет свежая сыворотка от сыра панира, рикотты, творога и другого домашнего сыра.

2. Сыворотку ставим на огонь и варим до тех пор, пока от ее исходного количества не останется 500 мл. А чтобы наша сыворотка не пригорела, проводим по дну кастрюли, время от времени, деревянной лопаткой. После этого добавляем сливки, перемешиваем и варим, пока не образуется сгусток.

3. Теперь нужно полученную массу перемешать толкушкой, чтобы измельчить ее. Перекладываем массу в блендер и взбиваем. Потом взбитую массу перекладываем в сковороду и прогреваем ее в течение 3 - 5 минут при постоянном помешивании. Когда вы увидите, что паста начинает собираться в комок, переложите ее в форму. Даем сыру остыть, а потом упаковываем его в герметичную упаковку и убираем в холодильник на хранение.

Домашний плавленый сыр

Ингредиенты для приготовления домашнего плавленого сыра:
400 г слегка влажного творога, 100 г мягкого сливочного масла, 2 яйца, 1 ч. л. негашеной соды

Рецепт приготовления домашнего плавленого сыра:

1. Творог очень тщательно разминаем руками (у вас должна получиться паста). Затем добавляем соду, яйцо и хорошенько все еще раз перемешиваем, мнем. После этого добавляем в массу сливочное масло и снова хорошо разминаем до получения однородной консистенции.

2. Приготовленную однородную массу ставим на средний огонь на 15 минут, чтобы расплавились все комочки. Не забываем постоянно помешивать, чтобы не пригорело, иначе наш домашний плавленый сыр будет испорчен. По желанию, на ваш вкус, можно плавленый сырок сделать не чистый, а с какими-либо добавками, например, с грибами, овощами, зеленью или ветчиной. Для этого, выбранный вами ингредиент измельчаем и добавляем в массу. Перемешиваем.

3. Готовый домашний плавленый сыр переливаем в приготовленную заранее емкость с крышкой и убираем в холодильник для остывания. После чего можно сразу кушать.

Домашний плавленый сыр с укропом

Ингредиенты для приготовления домашнего плавленого сыра с укропом:
500 г творога, 120 мл молока, 2 ст. л. сливочного масла, 0,5 ч. л. соды, измельченная зелень укропа, соль

Рецепт приготовления домашнего плавленого сыра с укропом:

1. В домашний (желательно) творог добавляем соду, молоко и хорошенько перемешиваем с помощью блендера.

2. Полученную массу выливаем в кастрюлю и ставим на слабый огонь, постоянно помешиваем. Когда творог начнет плавиться сразу же добавляем соль, масло и измельченный укроп. Держим на огне до тех пор, пока творог полностью не раствориться - масса по густоте должна получиться как манная каша.

3. Горячую смесь выливаем в формочки и убираем в холодильник.

Мраморный домашний сыр

Ингредиенты для приготовления мраморного домашнего сыра:
1 л молока, 1 кг творога, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 4 ст. л. сметаны, 1 небольшая морковь, 0,3 ч. л. сока чеснока, 1 дес. л. соли, 1 ч. л. соды

Рецепт приготовления мраморного домашнего сыра:

1. Морковь натираем на мелкой терке.

2. Вливаем молоко в творог, добавляем измельченную морковь и ставим массу на огонь. Доводим до кипения и в течение 5 - 7минут кипятим.

3. Полученную массу откидываем на марлю и даем жидкости стечь. После этого добавляем яйцо, масло, соль, сметану, соду и сок чеснока. Тщательно все перемешиваем и опять ставим на небольшой огонь и варим в течение 5- 7 минут.

4. Готовый мраморный домашний сыр перекладываем в глубокую миску и даем ему полностью застыть. После того как сыр застынет, тонким ножом отделяем его от краев миски и перекладываем на плоскую тарелку. Все.

Домашняя сливочная рикотта

Ингредиенты для приготовления домашней сливочной рикотты:
1 л молока, 400 мл сливок, 200 г сметаны

Рецепт приготовления домашней сливочной рикотты:

1. Берем большую кастрюлю, наливаем в нее молоко, добавляем сливки со сметаной, перемешиваем все хорошенько, закрываем крышкой и ставим в теплое место для сквашивания. Это займет примерно 6 часов. Должна образоваться густая простокваша.

2. После этого ставим кастрюлю на слабый огонь и нагреваем. Мешать не нужно, чтобы не повредить сгусток. Нагреваем до горячего состояния, но до кипения не доводим. Снимаем с огня, накрываем крышкой и оставляем на 12 часов для созревания. Во время созревания должна образоваться сыворотка.

3. Через 12 часов сыворотку аккуратно сливаем в дуршлаг с марлей, сложенной в 4 слоя. Завязываем марлю и подвешиваем над глубокой миской на 6 часов, чтобы стекла вся сыворотка. После чего марлю снимаем и готовую домашнюю сливочную рикотту выкладываем в тарелку.

Кефирная домашняя рикотта

Ингредиенты для приготовления кефирной домашней рикотты:
1л молока, 100-150 мл кефира, 4 ст. л. лимонного сока, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли

Рецепт приготовления домашней кефирной домашней рикотты:

1. Нагреваем молоко до горячего состояния, но ни в коем случае не кипятим. Затем добавляем сахар, соль, кефир и лимонный сок. Перемешиваем и оставляем створоженное молоко на 30 минут.

2. После чего откидываем его в марлю на дуршлаг, а потом подвешиваем марлю над раковиной, чтобы стекла вся остальная сыворотка. Все рикотта готова.

Фета по-домашнему

Ингредиенты для приготовления феты по-домашнему:
400 г натурального сухого молока, 100 г сметаны, 1 ч. л. соли, 0,5 ч. л. уксуса, 3 шт. сычужного фермента абомина, 600 мл теплой воды

Рецепт приготовления домашней феты по-домашнему:

1. Сухое молоко растворяем в воде, тщательно размешиваем, чтобы не оставались комочки. Затем добавляем сметану и опять хорошенько перемешиваем.

2. Сычужные таблетки растворяем в прохладной воде заранее.

3. Добавляем в молочную смесь абомин и тщательно перемешиваем. Далее мы добавляем уксус и перемешиваем. Все ингредиенты нужно добавлять достаточно быстро, чтобы молочная смесь не успела остыть.

4. Кастрюлю укутываем теплым одеялом и оставляем на 12 часов. Через 12 часов молочную массу откидываем на дуршлаг с марлей, сложенной в 2 раза и сливаем сыворотку. Когда жидкость стечет, сыр оборачиваем марлей и ставим под груз весом 3 кг на 5 - 10 часов.

5. Разрезаем сыр на кусочки.

6. Готовим рассол: воду остужаем и добавляем соль по вкусу.

7. Подготовленные кусочки сыра складываем в банку и аккуратно заливаем рассолом. Оставляем минимум на неделю, чтобы сыр приобрел хорошие вкусовые качества.

Домашняя фета

Ингредиенты для приготовления домашней феты:
2 л молока, 200 г сметаны, 8 таблеток пепсина, 3 ст. л. кипяченой воды

Рецепт приготовления домашней домашней феты:

1. Разводим сметану в стакане молока. А остальное молоко ставим на огонь и нагреваем до 35-38 °С. Потом снимаем с огня, добавляем подготовленную сметану и венчиком тщательно перемешиваем.

2. В теплой воде растворяем таблетки пепсина и добавляем в смесь, хорошо перемешиваем. Оставляем массу для сквашивания на 5 - 6 часов или на ночь.

3. Полученную сыворотку сливаем. Выкладываем порциями с помощью ложки сквашенную массу в сито с марлей. Если выложить сразу всю массу (не использовать ложку), тогда густой сыворотке трудно будет просачиваться через марлю и она будет очень долго стекать.

4. Потом где-то часа через 1 -2 перекладываем массу в полотняный мешок и ставим на него груз весом 3 кг на ночь.

5. Утром готовый сыр фета выкладываем на блюдо и нарезаем небольшими кусочками. Если ваш сыр получился слишком мягким, его нужно уплотнить. Как это сделать? Берем кусочки сыра фета, натираем солью и оставляем чтобы стекла сыворотка. Данный способ поможет избавиться от лишней жидкости и придаст сыру соленость.
Если ваш сыр, наоборот, получился достаточно твердым и рассыпчатым одновременно, тогда кусочки сыра кладем в соленую сыворотку или холодную соленую воду и оставляем на 1 час.

6. Готовим рассол: воду или сыворотку (200 мл) добавляем соль (1 - 1,5 ч. л.) и растворяем ее.

Мраморный сыр по-домашнему

Ингредиенты для приготовления мраморного сыра по-домашнему:
2 л молока, 400 г сметаны, 150 мл морковно-яблочного сока, 6 яиц

Рецепт приготовления мраморного сыра по-домашнему:

1. Все ингредиенты делим на 2 равные части.

2. Молоко (1 л) доводим до кипения, добавляем соль, а потом сок. Сметану взбиваем с яйцами и затем не спеша постепенно вливаем в кипящее молоко при постоянном помешивании. Варим 5 - 6 минут, пока сыворотка не отделится от творога.

3. Переливаем полученную сырную массу в дуршлаг, застеленный марлей и ждем пока сыворотка не стечет. Потом массу перекладываем в чистую миску.

4. Вторую часть ингредиентов готовим таким же способом, но оставляем в дуршлаге. Выкладываем туда же первую часть и чуть-чуть перемешиваем, чтобы стекла жидкость. Накрываем марлей и кладем груз весом 1 кг. Домашний сыр оставляем на 1 час, а потом вместе с грузом убираем в холодильник на 5 часов./div>

Изготовленный в домашних условиях сыр вне конкуренции не только по себестоимости и вкусовым качествам, но и по всему спектру неограниченного творческого простора, раскрывающегося перед домашним сыроделом.

Для изготовления 1,3 кг мягкого домашнего сыра понадобится:
- 9 литров цельного домашнего молока
(можно использовать и покупное, не стерилизованное, но тут нужна закваска).


- Закваска.
Я взял «Бифилюкс» 400 мл., можно кефир либо какой другой кисло-молочнй продукт со сроком годности не более недели. Еще лучше конечно использовать специализированные закваски для сыра. Хотя если молоко домашнее, цельное, то можно и вообще без закваски. (до этого делал на чистом молоке, сейчас решил попробовать по другому)
- Кастрюля.


- Сито или дуршлаг.
- Термометр.


- Кусок хлопчатобумажной материи или марли.
- Форма для сыра - контейнер.
Контейнером может быть жестяная банка или пластиковая из-под майонеза, кастрюлька, или любая другая емкость. По внутреннему диаметру контейнера подбираем поршень, им может быть либо деревянный кружок, либо блюдце. Он (этот поршень) должен свободно входить в контейнер с зазором по краям 2-5 мм.
- Фермент для сворачивания молока.
В качестве фермента используют пепсины. На сегодняшний день наиболее приемлемый по цене и показателям качества - фермент японского производства «meito». Еще можно купить в аптеке таблетки Ацидин-пепсин, но результат не всегда стабилен (во всяком случае у меня).


Пепсин, микробиальный реннин Meito применяется при производстве мягких и твердых сортов сыра как в домашних условиях, так и на производствах. С помощью пепсина Meito можно изготовить: обычный домашний сыр, рассольные сыры (брынза, сулугуни, фета и пр.), а также практически все известные твердые сорта сыра.
«Meito» - натуральный продукт, содержащий молокосвертывающие ферменты.
Эти ферменты представляют собой специфические протеазы, которые по своему аминокислотному составу идентичны телячьему сычужному ферменту. Но Meito при этом не содержит животных и химических компонентов, что благоприятно сказывается на сроке хранения и вкусовых качествах сыра.
Meito произведен посредством ферментации и дальнейшей сушки растительного пищевого гриба.
MeitoTM одобрен на заседании Экспертного совета ГУ НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Н.Ф.Гамалеи при РАМН; Одобрен Институтом Питания РАМН
Фермент внесен в национальный стандарт РФ - ГОСТ 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия».
Производитель: MEITO SANGYO CO.,Ltd (Япония)
- Пресс.
Впрочем, заменитель пресса можно соорудить из двух кастрюль.
- и времени часа 2-3:)
Изготовление мягкого домашнего сыра.
1. В некоторых рецептах рекомендуют пастеризовать молоко, но у меня молоко проверенное, поэтому решил не делать этого, а так пастеризуем при температуре 62 градусов в течении получаса - это критично, если домашнее молоко неизвестного происхождения. Нагревать молоко лучше на водяной бане.


2. Охлаждаем до температуры в 33 градусов.




3. Выливаем «Бифилюкс» в молоко и ждем 20-30 минут для того, чтобы наши кисло-молочные бактерии заработали.
4. В половину стакана холодной (предварительно кипяченой и охлажденной) воды высыпаем 1/10 часть пакетика пепсина meito и размешиваем до полного растворения.
В пакетике всего 1 грамм и все это на 100 литров молока. Как разделить 1 грамм на 10 частей? Смотрим кино про нарков и учимся делать дорожки. :)) Можно еще весь пакетик растворить в 100 мл. воды и уже шприцем отмерять нужное количество. Хранить в этом случае в плотно закрытой стерилизованной посуде в холодильнике не более 2-3 недель.
5. Выливаем эти полстакана в молоко и тщательно перемешиваем один раз в течении 2-3 минут (это важно!) и оставляем.
6. Начинается процесс свертывания (коагуляции). Коагуляция превращает молоко в сыворотку и творог. Это происходит через 30-60 минут.
7. Проверяем готовность творога. Он должен быть похож на крем с четким разделением на творог и прозрачную сыворотку. Если сыворотка еще напоминает молоко, то оставьте творог еще на несколько минут. Делаем тест на «чистый палец». Это очень простой тест: надо просто обмакнуть палец (чистый!:)) в творожную массу и посмотреть на него. Если на пальце остается белая молочная масса, то творог еще не готов. Если палец остается чистый, то готовность творога гарантирована.




8. Опускаем длинный нож до самого дна емкости, разрезаем массу «сеточкой» 2-3 см.




9. Затем шумовкой пытаемся резать горизонтально, чтобы в результате получились нечто похожее на кубики размером 2-3см. Конечно, на ровные геометрические кубики порезать таким способом невозможно, но в данном случае это и не нужно.




10. Постепенно увеличивая температуру воды до 38 градусов, и поддерживая ее на таком уровне, аккуратно периодически перемешиваем сырную масссу (теперь это уже сырная масса), стараясь не допускать слипания кусочков. Если попадаются большие куски, заодно режем и их. Перемешивать можно ч/з каждые 20 минут.




11. Через 2-3 часа сливаем сыворотку в отдельную емкость, в хозяйстве пригодится.


12. Откидываем сырную массу на сито или дуршлаг. Когда остатки сыворотки стекут, и масса остынет до комнатной температуры - мы получим мягкий домашний сыр.


Его можно хранить в холодильнике, но не более недели, поскольку дольше мягкий сыр хранить не рекомендуется.
Как сделать твердый сыр.
Для того, чтобы приготовить твердый сыр из домашнего мягкого, его нужно просто-напросто отпрессовать.
13. Разламываем сырную массу руками на кусочки и добавляем соль по вкусу (я добавил 1,5 столовых ложки).
Перемешиваем и укладываем в форму-контейнер, предварительно выстеленный сухим чистым куском х/б ткани, кладем сверху поршень в виде блюдца.
В процессе изготовлений сыров экспериментировал с различными формами. Тут на фото справа - это посудина для ложек-вилок, а слева - крышка от коробки на 100 компакт-дисков (в итоге ее выбросил - треснула, тонковата - использовал далее эмалированный дуршлаг)




14. Ставим все это хозяйство под пресс. Нагрузку увеличиваем плавно - до 10 кг.


В упрощенном варианте (пресс из двух кастрюль) ставим контейнер с сыром на дно большой кастрюли, на поршень ставим какое-либо возвышение в виде небольшой пиалы и на это возвышение опускаем сверху малую кастрюлю, наполнив эту малую кастрюлю водой для веса. Чтобы малая емкость стояла по центру большой и не наклонялась, между емкостями радиально засовываем три свернутые полотенца
15. Через 5 часов достаем слегка подпрессованный сыр:


16. Сливаем сыворотку, протираем насухо, меняем наш кусок х/б ткани на свежий, только в этот раз сверху нагрузка больше - 40-50 кг. От массы груза зависит твердость и срок хранения сыра - чем тяжелее груз, тем будет меньше влажность продукта и больше срок хранения.
17. Через 12 часов стояния под прессом вынимаем




Здесь сыр из прошлой партии
Это уже сыр, который почти готов и его можно дегустировать, но еще не созрел как настоящий сыр. Для созревания необходимо положить сыр на деревянное основание или на тарелку, выстеленную чистой х/б тканью, - и в холодильник за неимением погреба. Ждем образования корочки и созревания сыра в течении одной - двух недель. Для того, чтобы это произошло равномерно, сыр необходимо будет периодически переворачивать.
Наш сыр готов! Он немного раздулся и округлился, это за счет дырочек внутри сыра (глазков), которые образуются в результате давления углекислоты. Углекислота же выделяется в процессе работы незаменимых маленьких помощников сыродела - молочнокислых бактерий.
Этому сыру - неделя


Этому - 12 дней

Сыр – полезный продукт, который присутствует в меню каждого человека. Однако, качество магазинных видов неважное. Разумнее делать сыры самостоятельно из проверенных и натуральных продуктов в домашних условиях.

Домашний деликатес обладает богатым вкусом, обогащает организм витаминами и микроэлементами. В сыре сохраняются полезные вещества молока.

• Калий и фосфор способствуют синтезу белка, укрепляют костную ткань и нормализуют функционирование сердечно-сосудистой системы. Это актуально для детей и пожилых людей.
• Сера нормализует уровень глюкозы в крови и предупреждает возникновение сахарного диабета.

Дома возможно приготовить любой вид сыра: плавленый, твердый, мягкий сливочный, рикотту, сулугуни, адыгейский, филадельфию, моцареллу и даже благородный пармезан. Используйте классические базовые рецепты и дополняйте орехами, зеленью, грибами, оливками, овощами, ветчиной, специями и другими компонентами. В итоге получится эксклюзивный продукт, который не найти ни в одном магазине. Главное, использовать свежие проверенные ингредиенты и точно следовать рецептуре, соблюдая пропорции.

Энергетическая ценность готового продукта напрямую зависит от жирности молочного сырья, т. е. чем жирнее молоко, тем калорийней получается сыр. Но учтите, что из жирного собрата получается больший выход конечного лакомства.

Домашний твердый сыр из творога и молока

Это простой и известный способ приготовления твердого сыра. Выделив немного времени, вы получите вкусный и полезный изыск.

Ингредиенты:

• 0,5 л молока;
• 0,5 кг творога;
• 1 яйцо;
• 50 г сливочного масла;
• 0,5 ч. л. соды;
• 1 — 2 щепотки соли.

Приготовление:

1. В кастрюлю с молоком выкладываем творог, отправляем на огонь и медленно прогреваем четверть часа. Массу вымешиваем деревянной лопаточкой, чтобы творог на дне не подгорал.
2. Отставляем кастрюлю в сторону. Застилаем дуршлаг двойной марлей, процеживаем сырную массу, собираем концы ткани в пучок и оставляем, чтобы стекла сыворотка.
3. В отдельной кастрюльке соединяем размягченное масло с содой, солью и сырым яйцом. Содержимое размешиваем, прогреваем на медленном огне. Когда все станет жидким, добавляем творог и варим еще 5 минут при слабом нагреве. Если продукт попался суховатый, можно долить сыворотки.
4. Однородную массу перекладываем в емкость с дырочками. Для этого используется специальная форма для сыра или обычный дуршлаг, предварительно застеленный одним слоем марли. Когда из формы перестанет капать сыворотка, ставим заготовку в холодильник.
5. Через сутки блюдо готово. Степень просолки регулируем по своему вкусу.

Часто сыр готовят из козьего молока или творога, т. к. эти продукты намного питательнее и полезнее аналогов из молока коровы. Продукт хранится в холодильнике до месяца, поэтому пропорции можно смело увеличивать.

Ингредиенты:

• 4 — 5 ст. л. сливочного масла;
• 1 кг козьего творога;
• 2 ч. л. соды;
• Несколько веточек свежего укропа;
• Соль по вкусу.

Приготовление:

1. Для начала из творога убираем лишнюю жидкость. Для этого берем отрез чистой натуральной ткани, смачиваем в теплой воде, хорошенько отжимаем и сваливаем туда творог. Концы связываем, укладываем узелок в дуршлаг, а сверху кладем любой гнет, чтобы выдавить сыворотку.
2. Моем зелень, обсушиваем, убираем грубые части стебля и мелко рубим ножом. Пересыпаем укроп солью, хорошенько перетираем, чтобы пустил сок и усилил аромат.
3. В толстостенной кастрюле распускаем кусочек сливочного масла, порциями закладываем козий творог. Каждый раз массу хорошо перемешиваем. После кладем зелень, соду и повторно перемешиваем.
4. Однородную массу перекладываем в форму для сыра, тщательно разровняв поверхность. Оставляем на некоторое время, пока не затвердеет.

Пармезан своими руками

Пармезан – благородный твердый сыр родом из Франции. Готовится несложно, но очень трудно удержаться от дегустации, ведь созревает он от 2 до 5 лет.

Ингредиенты:

• 10 л молока;
• 2 — 3 ст. л. мелкой соли;
• 1 ч. л. сычужной закваски;
• 1 г шафрана;
• 1 стакан кипяченой воды (охлажденной).

Приготовление:

1. Для приготовления пармезана используется молоко, с которого сняли сливки. Нагреваем сырье до комнатной температуры.
2. Закваску растворяем в стакане кипяченной охлажденной водички, выливаем в подогретое молоко. Оставляем створаживаться на полчаса.
3. Закисшее сырье перемешиваем, чтобы разбить творожный сгусток, и для цвета добавляем немного шафрана. Ставим посуду с молоком на небольшой огонь, прогреваем до 45 — 50 °C, постоянно перемешивая.
4. Отделяем творожные хлопья от жидкости, процедив через марлю. Сырную массу оставляем в дуршлаге, чтобы стекло максимум сыворотки.
5. Через час будущий пармезан прямо с марлей помещаем в форму с отверстиями, а сверху кладем небольшой гнет. Через 30 минут гнет делаем тяжелее и выдерживаем так 24 часа. Несколько раз в сутки сыр переворачиваем.
6. Для засолки щедро обсыпаем сырный круг со всех сторон солью и возвращаем в форму. Процесс длится 20 дней. Не забываем периодически переворачивать головку.
7. После лишнюю соль соскабливаем, промываем излишки горячей сывороткой. Поверхность пармезана смазываем растительным маслом, отправляем созревать в течение двух – пяти лет. Все это время периодически смазываем растительным маслом.

Видео рецепт

Необычные виды сыра

В отличие от пармезана, большинство сыров готовятся за считаные часы. К ним относятся: филадельфия, моцарелла, плавленый и другие необычные виды.

Домашний сулугуни

Сулугуни – грузинский вид сыра, который приобрел огромную популярность во всем мире. Из него получаются отличные закуски и вкусные хачапури.

Ингредиенты:

• 1 л молока;
• 1 кг творога;
• 100 г масла;
• 3 яйца;
• 1 ч. л. пищевой соды;
• 1 ст. л. соли.

Приготовление:

1. Чтобы приготовить домашний сулугуни, доводим до кипения молоко. Потом добавляем к нему творог, пока молочно-творожный сгусток отделится от сыворотки.
2. Продукт сливаем через дуршлаг с марлей и даем стечь всей жидкости.
3. Перекладываем сырную массу в кастрюлю, взбиваем свежие домашние яйца, кладем размягченное масло и солим. Все тщательно перемешиваем, ставим на огонь на четверть часа.
4. Форму смазываем сливочным маслом, перекладываем туда горячую массу. После остывания отправляем в холодильник на 2-3 часа.
5. Аккуратно выкладываем сулугуни на тарелочку, нарезаем на кусочки и угощаемся.

Многие любят сыр «Филадельфия» за кремовую структуру и неповторимый нежный вкус. Но подобное удовольствие стоит недешево, поэтому его лучше готовить дома, чтобы получилось вкуснее, а себестоимость вышла в несколько раз ниже.

Ингредиенты:

• 0,5 л греческого йогурта;
• 1 ч. л. соли;
• 200 г жирной сметаны.

Приготовление:

1. Все ингредиенты соединяем в подходящей по размеру посуде. Обратите внимание, что йогурт должен быть натуральным, а сметана используется с высоким содержанием жира.
2. Полученную массу перекладываем в дуршлаг с четырьмя слоями марли, установленный на миску или кастрюлю. Концы ткани собираем сверху узелком. Накрываем сыр тарелкой, сверху ставим литровую баночку с водой в качестве пресса.
3. Конструкцию помещаем в холодильник не менее чем на сутки, чтобы отделить всю жидкость.
4. По истечении указанного времени мягкий сыр готов. Выход около 250 г.

Итальянская Моцарелла готовится исключительно из молока буйволов. Такой экзотический продукт вряд ли найдется в наших холодильниках, поэтому домашнюю моцареллу делают из козьего или коровьего молока. А специальная технология приготовления позволяет добиться нужной эластичности и структуры.

Ингредиенты:

• 2 л молока;
• 0,2 пакетика кислоты лимонной;
• 250 мл кипяченной дистиллированной воды;
• 1 пакетик пепсина.

Приготовление:

1. Для начала нужно снизить кислотность молока, что поможет готовому сыру хорошо тянуться. Для этого разбавляем в 125 мл воды лимонку и вливаем раствор в молоко, охлажденное до 17 градусов. Добавляем тонкой струйкой, беспрерывно перемешивая содержимое. Если упустить этот момент, продукт свернется.
2. Пепсин растворяем в 50 мл холодной (ниже 20 градусов) кипяченой водички. Теперь в стерильный шприц набираем ровно 1 мл раствора.
3. В оставшуюся (125 мл) воду выливаем готовый состав.
4. Подкисленное молоко нагреваем до 32 градусов и добавляем в него размешанный раствор пепсина. После этого вымешиваем массу 3 минуты.
5. Молочную смесь оставляем в закрытой посуде на полчаса. За это время молоко должно ферментироваться и отделиться от сыворотки, образовав плотный сгусток. Если этого не случилось, дайте постоять еще несколько минут.
6. Существует точный способ проверить степень ферментации. Если опущенный в состав палец останется чистым без комочков творожной массы, ферментация прошла успешно.
7. Вооружившись острым длинным ножом, рассекаем сгусток на квадраты 5 на 5 см. Разместив инструмент под углом к поверхности, разрезаем на квадраты массу ещё и по всей глубине творожного кома.
8. Теперь помещаем кастрюлю на водяную баню или на конфорку и подогреваем сырье до 42-43 °C, постоянно помешивая, чтобы кубики сыра не слипались между собой.
9. Шумовкой выбираем сгустки на дуршлаг с маленькими отверстиями. Сверху выливаем сыворотку, чтобы не упустить ни один комочек. Продукт придавливаем, но без фанатизма, чтобы не продавился через отверстия.
10. Отделившийся состав перекладываем на тарелку. На этом этапе моцарелла походит на тесто.
11. Из оставшейся сыворотки готовим рассол для сыра. Треть состава смешиваем с солью, количество которой берем по своему усмотрению. Хорошо перемешиваем, чтобы вся приправа растворилась. Оставляем раствор остывать.
12. Остальную сыворотку подогреваем до 70-80 °C, опускаем туда часть массы. Держим сыр 15 секунд в горячей сыворотке, постоянно перемешивая. Теперь проверяем готовность: одеваем толстые силиконовые перчатки и достаем кусочек. Пытаемся растянуть, если он рвется, возвращаем обратно.
13. Из готовой массы делаем шарики. Продавливаем между указательным и большим пальцем маленький колобок, катаем между ладонями и опускаем в холодный рассол. Так поступаем со всей сырной массой.
14. Кастрюлю с моцареллой ставим в холодильник на сутки. Через 24 часа сыр готов к употреблению. Хранить лучше в рассоле, иначе быстро обветрится и пожелтеет.

Видео приготовление

Плавленый сыр из творога

В последнее время плавленый сыр приобрел недобрую славу некачественного вредного продукта питания. Якобы он изготавливается из отходов производства с добавлением множества «Е»-ингредиентов. Поэтому любители молокопродуктов исключили его из рациона. Однако, все можно исправить, приготовив плавленый сыр дома из творога.

Ингредиенты:

• 1 куриное яйцо;
• 450 — 500 г творога любой жирности;
• 1 ч. л. пищевой соды;
• 100 г сливочного масла;
• 1 — 2 щепотки соли;
• 1 ст. л. с горочкой прованских трав или других по вкусу.

Приготовление:

1. Плавленый сыр готовится на паровой бане, поэтому ставим кастрюлю на огонь, наполнив водой на ⅔.
2. В миску выкладываем творог, кусочки масла и сырое яйцо. Перемешав массу лопаточкой, добавляем соду. Теперь погружным блендером перебиваем состав до однородной консистенции.
3. Устанавливаем миску с будущим сыром на кипящую водяную баню, только чтобы дно емкости не касалось бурлящей воды. Огонь уменьшаем и прогреваем творожную массу, постоянно вымешивая лопаткой.
4. Уже через несколько минут потянутся ниточки, это значит, что творог плавится. Продолжаем нагрев, дожидаемся момента, когда крупинки разойдутся, а масса станет гладкой и тягучей.
5. На этом этапе снимаем сыр с водяной бани, вводим сухие специи или другие наполнители: порезанный укроп, кусочки бекона, оливки, паприку, орешки, сухую аджику, поджаренные грибы и т. д.
6. Еще жидкий сыр распределяем по формам, затягиваем пищевой пленкой и оставляем застывать на несколько часов.

Как приготовить сыр в домашних условиях – ТОП-8 рецептов с фото от журнала сайт

Сыр – это уникальный молочный продукт. Он богат витаминами – А, B1, B2, B12, С, D, Е, РР, а соотношение фосфора и кальция в нем идеально сбалансировано. Очень ценно и то, что питательные вещества, которые содержатся в сыре, усваиваются организмом человека на 98-99%.

Люди готовили сыр с незапамятных времен. Изобрели его, вероятней всего, случайно, в 8 тысячелетии до н.э., в период, когда начали одомашнивать овец: молоко, при хранении в желудках этих животных, благодаря сычужному ферменту превращалось в творог и сыворотку.

Сегодня прилавки магазинов изобилуют разными видами сыров. Мягкие и твердые, сливочные и плавленые, копченые и с плесенью… Однако многие сыры содержат ароматизаторы, загустители, консерванты, и поэтому напоминают натуральный продукт очень отдаленно.

К счастью, выход из этой ситуации есть: можно научиться готовить сыр в домашних условиях, вкусный и полезный, без вредных для здоровья производственных добавок. Предлагаем и вам попробовать свои силы в приготовлении домашнего сыра. Мы откроем вам несколько секретов, как сделать его вкусным, и поделимся самыми вкусными рецептами домашнего сыра.

Как приготовить домашний сыр

Рецепт 1.

Понадобится: 1 кг творога, 1 яйцо или 2 желтка, 1 л молока, 120 г сливочного масла, 2-3 чайных ложек соды, 1 кофейная ложка соли и специи (укроп или семена тмина) по желанию.

В большом сотейнике доведите молоко до кипения. Выложите в молоко творог и варите, постоянно помешивая, около 4 минут на маленьком огне – пока не отделится сыворотка. Затем возьмите чистую марлю, смочите ее в воде, сложите в два слоя и застелите дуршлаг; в него перелейте горячую творожную массу. Когда сыворотка хорошо стечет, завяжите марлю крепко и подвесьте над раковиной. Пока стекает лишняя жидкость, взбейте в отдельной посуде размягченное сливочное масло, соль, соду и яйцо (или желтки). Когда сыворотка полностью стечет, переложите творог в чистую посуду, соедините с желтками и маслом, и хорошо перемешайте. По желанию добавьте в сыр укроп, семена тмина или другие душистые травы по вкусу. В большой кастрюле вскипятите небольшое количество воды. Сверху поставьте другую посуду, меньшего размера, и в нее выложите подготовленную творожную массу. Варите на водяной бане около 9 минут, непрерывно помешивая. Когда творожная масса начнет плавиться и станет тягучей, переложите ее в смазанную сливочным маслом форму, придавите сверху легким прессом и дайте постоять в холодильнике 2-3 часа. Готовый сыр извлеките из формы и подавайте на стол, порезав на кусочки.

Рецепт 2.

Понадобится: 1 кг домашнего незернистого творога жирностью не менее 9%, 100 г сливочного масла жирностью не менее 82%, 3 яйца, 1 л молока жирностью 3,2%, по 1 чайной ложке соды и соли.

Молоко вскипятите, добавьте творог и проварите около 30 минут после закипания, постоянно помешивая. В другой сотейник уложите дуршлаг, на него постелите сложенную в 2-3 слоя марлю и выложите подготовленный творог. После стекания сыворотки (из нее, кстати, получаются очень вкусные блины), выложите сырную массу в другую, чистую посуду, в ней добавьте хорошо взбитые яйца, размягченное масло, соль и соду. Хорошо соедините все ингредиенты, проварите на огне чуть выше среднего около 10 минут, постоянно перемешивая, и выложите творожную массу в глубокую, смазанную сливочным маслом миску, аккуратно разровняйте ложкой, а когда сыр остынет, поставьте ее на 2-3 часа в холодильник. Готовый адыгейский сыр достаньте из миски, перевернув ее. Подавайте, порезав на красивые ломтики.

Рецепт 3.

Понадобится: 1 л молока, 1 столовая ложка крупной соли, 3 яйца, 200 мл сметаны, специи по вкусу.

В молоко добавьте соль, перемешайте, вскипятите. Сметану хорошо соедините с яйцами и тонкой струйкой влейте в горячее молоко. Варите на небольшом огне, помешивая, 3-4 минуты. Сразу после того, как образуются крупные хлопья, можно добавлять в творожную массу любимые специи, зелень, которая вам нравится, или чеснок. Это простой и одновременно беспроигрышный, замечательный рецепт домашнего сулугуни. По вкусу готовый сыр напоминает нежную брынзу. Можно также делать его с кинзой, укропом, паприкой, оливками, вялеными помидорами, грецкими орехами – добавки могут быть любые, какие вам нравятся. После варки процедите сыр через мелкое сито (или сложенную в 2-3 слоя марлю), выложите в миску и уберите на пару часов в холодильник.

Рецепт 4.

Понадобится (для 1 кг готового продукта): 1 десертная ложка натурального винного уксуса, 10 л молока + 200 мл молока для закваски, 1 г пепсина для закваски (его можно купить на рынке или в аптеке).

Для закваски в отдельной посуде соедините 200 мл молока комнатной температуры с винным уксусом. В полученной смеси разведите пепсин. 10 л молока процедите через мелкое сито (или марлю), подогрейте до температуры 30 градусов в казанке (или алюминиевой кастрюле), влейте закваску и дайте постоять полчаса в теплом месте. Затем поставьте посуду с молоком на медленный огонь. Массу, которая сворачивается, собирайте чистыми руками к стенкам кастрюли. Сыр сворачивается примерно за 5 минут. Если достать комки из кастрюли, выложить на подготовленный дуршлаг с марлей и отжать от сыворотки, получится молодой домашний сыр; он уже готов к употреблению. А для классического сулугуни его нужно оставить бродить для брожения в несоленой сыворотке в теплом месте на пару часов. Чтобы проверить готовность сыра, отрежьте тонкий кусочек и окуните в горячую воду на 1-2 минуты. Если сыр слегка растянется, можно приступать к его дальнейшей обработке. Главное, чтобы он не порвался. Подготовленный сыр разделите на полоски толщиною примерно 2 см и опустите в горячую воду (около 85º). Расплавьте его на слабом огне, помешивая деревянной лопаточкой в одном направлении. Когда масса полностью растает, достаньте ее из кастрюли, склейте в комок, придав сыру форму головки. Классический сулугуни готов!

Рецепт 5.

Понадобится: 200 мл жирных сливок, 800 мл сметаны 20%-й жирности, 2 чайные ложки сока лимона.

Сливки (вместо них можно взять жирное молоко) хорошо перемешайте со сметаной и на слабом огне при непрерывном помешивании нагрейте до 75º (но не перегрейте, ни в коем случае не позвольте массе закипеть!). В горячие сливки влейте лимонный сок и перемешайте – жидкость свернется. После этого сразу выключите огонь и дайте сырной массе остыть. Сложенную в несколько слоев марлю смочите в воде, выложите на дуршлаг, переложите сырную массу и оставьте как минимум на час – лишняя жидкость должна полностью стечь. После этого сыр можно отжимать, и чем лучше он будет отжат, тем плотнее, красивее и вкуснее получится. Хранить домашний маскарпоне нужно в холодильнике.

Рецепт 6.

Понадобится: 5-6 литров козьего молока, 2 яйца, 1 столовая ложка соды, 100 г сливочного масла, соль и специи по вкусу.

Чтобы приготовить творог из козьего молока, вылейте его в большую емкость, лучше стеклянную, и положите туда 1 столовую ложку кефира, сметаны или корочку черного хлеба. Молоко скиснет через пару дней. Когда это произойдет, прямо в банке нагрейте его на водяной бане. Есть один секрет: чем медленней будет нагреваться скисшее молоко, тем мягче и нежнее получится творог. Когда отделится сыворотка, откиньте творог на дуршлаг, застеленный сложенной в 4 слоя марлей. После того, как жидкость сольется, завяжите уголки марли и подвесьте «мешочек» над какой-нибудь емкостью. Оставьте на ночь. На следующее утро растопите в кастрюльке масло, вбейте яйца, посолите, добавьте соду и специи. Все ингредиенты хорошо соедините, добавьте творог, поставьте кастрюлю на водяную баню и нагревайте на очень слабом огне при непрерывном помешивании. Сыр готов, когда творог начнет плавиться и станет тягучим. Для полной готовности, пока сыр жидкий, перелейте его в смазанную подсолнечным маслом форму и уберите в холодильник.

Рецепт 7.

Понадобится: 1 чайная ложка соды, 400 г домашнего творога, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, соль и специи по вкусу.

Творог, чтобы он стал более нежным, пропустите через мясорубку или перетрите через сито. Затем добавьте сливочное масло, яйцо, соль и соду. Казан с этой смесью поставьте на тихий огонь и вымешивайте ложкой до однородности. По желанию добавьте специи – чеснок, базилик, укроп, петрушку, а если хотите, чтобы плавленый сыр приобрел красивый желтоватый оттенок, добавьте куркуму. Творожную смесь мешайте непрерывно – до тех пор, пока она не расплавится (должны появиться пузырьки). Главное, не передержать ее на огне, иначе получится не плавленый сыр по консистенции, а нечто похожее на брынзу. Полученную массу перелейте в мисочку, а когда она остынет, плавленый сыр готов. При подаче украсьте его свежей зеленью.

Рецепт 8.

Понадобится: 2 л кефира, 50 г сливочного масла, 1 яйцо, 0,5 чайной ложки соды, 1 чайная ложка соли, 0,5 кофейной ложечки паприки.

Соорудите водяную баню: поставьте на огонь казан с небольшим количеством воды, а сверху положите меньшую кастрюлю или миску с кефиром, так, чтобы она не касалась воды. На паровой бане держите кефир, пока он не превратится в творог: когда отделится сыворотка, кефир начнет густеть. Главное, его не передержать, следить за тем, чтобы не закипел. Как только кефир станет плотным, отбросьте его на застеленный трехслойной марлей дуршлаг, отожмите лишнюю жидкость и оставьте в «мешочке» как минимум на четверть часа, чтобы она полностью стекла. После этого переложите творог в ту посуду, в которой «парили» кефир, добавьте соль, соду, паприку, сливочное масло и яйцо. Хорошо разомните все вилкой и снова поставьте на водяную баню. Процесс плавления начнется примерно через 3 минуты; как только это произойдет, начните мешать смесь деревянной лопаточкой. Мешайте непрерывно, пока не получится желтоватая масса без комочков; на это уйдет около 10-15 минут. Форму для сыра (лучше взять бамбуковую миску или пластиковый контейнер) заранее смажьте сливочным маслом, в нее плотным слоем выложите готовую сырную массу и поставьте в холодильник на 1-2 часа. По желанию можно добавить в сыр любимые специи, орехи, душистые травы.

Как видите, приготовить сыр в домашних условиях очень просто , главное, чтобы все продукты были свежими и качественными. Успехов вам в этом увлекательном деле! И вкусного домашнего сыра!