Главный ресторанный критик России: «Работать на богатых — это ошибка! Укол адреналина. Интервью с ресторатором Олегом Поляковым

Я люблю готовить с детства. Меня не устраивало образование, которое я получал, но я прислушивался к мнению отца, убежденного, что мужчина должен быть инженером. Закончив университет, я по договоренности с ним получил год, чтобы заниматься своими делами.

В то время мои друзья снимали видеожурнал для сайта «Афиши», делали выпуск с Айзеком Корреа . Узнав о моем желании работать в ресторане, они позвонили ему - и на следующий день я отправился на собеседование. Меня взяли в новый проект - Corner Burger на Большой Грузинской - за два месяца до его открытия. Там я узнал, как все делается с нуля.

Сначала был на подхвате: принеси, почисти, убери и снова принеси. Я ловил все на лету: получал профессиональные навыки, узнавал все блюда и способы их приготовления. Мне очень повезло: я попал на проработку меню, увидел, как делать калькуляцию, как составлять техническую карту. Команда была очень сильной: помимо иностранных бренд-шефов и кондитера-француза в ней были русские повара, прежде работавшие в московском «Ритц-Карлтоне».

Спустя несколько месяцев я стал старшим поваром - помощником су-шефа и шефа. Через год убедился, что на зарплату повара не проживешь (на тот момент я получал 20 тысяч рублей в месяц) и пришло время работать по полученной специальности. Я решил помогать отцу в семейном бизнесе. Годом позже перешел в инженерную компанию, которая занимается системами пожарной безопасности в торговых комплексах.

«На вопрос Айзека Корреа, почему хочу работать поваром, я ответил, что очень люблю готовить»

Что сформировало ваш гастрономический вкус?

Я родился и до 13 лет жил в Казахстане - рос на конине, баранине, традиционных казахских блюдах. Родители очень вкусно готовят, баловали и европейской кухней. Когда появилась возможность путешествовать, всегда с интересом пробовал новые блюда, создавая свой собственный рейтинг. Полюбил средиземноморскую кухню - греческую, испанскую, итальянскую.

« Я ценю простую понятную кухню, из хороших продуктов, с традиционными приправами. Мне нравится готовить на огне, в печи, на гриле»

Когда возникла идея создания своего кафе и сколько времени ушло на ее воплощение?

Мечта о своем кафе была со студенческих лет, но не было знаний, как этот бизнес должен работать, что меня и останавливало. Работая инженером, я спрашивал у себя, чем хочу заниматься в жизни, от чего получаю удовольствие и как могу зарабатывать деньги - все интересы сходились на кулинарии и ресторанном бизнесе.

На перемены вдохновила моя девушка Даша, создавшая пиар-агентство. «Любой бизнес начинается с расчетов», - сказала она мне. Бизнес-план я начал составлять в сентябре 2015-го и писал около полугода, учел все вплоть до количества салфеток. Прочитал очень много литературы, посетил профильные семинары - и сложил все знания в одну корзину.

Когда я определил сумму, необходимую для реализации проекта, возник следующий вопрос: где взять деньги, в том числе и на финансовую подушку. Первые сто дней бизнесу тяжеловато (если это не новиковский ресторан с громким именем), и помимо стартовых инвестиций нужно иметь еще 50 % суммы в кармане, чтобы знать, что завтра несмотря ни на что ты сможешь выдать зарплату сотрудникам и купить продукты. Очень много ресторанов закрывается, потому что владельцы, вложив все деньги в открытие, ожидают гостей и прибыли с первого дня. Это ошибка.

Часть суммы у меня была. Когда я продал все, что мог, в том числе любимую машину, мне все равно не хватало. Предстояло либо искать партнеров (самый худший вариант, так как появляются дополнительные мнения, которые придется учитывать), либо инвесторов. Мне повезло - я получил необходимые деньги в долг.

29 декабря 2015 года я уволился и начал искать помещение. Занимался этим сам, без риелтора - потратил более трех месяцев. Я рассматривал варианты, девушка уже говорила: «Хватит искать, снимай!». Мне же казалось, что могу найти лучше. Когда наконец увидел объявление, в котором все сошлось - и в центре, и с панорамными окнами, и с маленькой арендой, и ранее был общепит (обанкротившаяся пельменная), - не поверил, ждал каких-то подвохов, перезванивал владельцам.

Ремонт начался в первых числах мая и тянулся около трех месяцев. Я вновь приобрел новые знания, сейчас мне легко составить смету. Если буду реализовывать новые проекты, смогу нанять подрядчика, понимая все затраты: и временные, и финансовые.

Итак, на обдумывание и реализацию проекта ушло около восьми месяцев.

Первый месяц после открытия принес какие-то уроки?

Ничего катастрофического не было: я много времени уделил расчетам и зашел подготовленным. Единственный недочет, который выявился в первый месяц, - плохой интернет. Но это не столь важно: мы пропагандируем живое общение, сеть нужна только для работы с кассой.

В начале столкнулись с недовольством одного жильца (ресторан на первом этаже жилого дома), но с ним удалось поговорить и найти общий язык.

Первыми гостями стали друзья и родственники?

Нет, жители района. Едва мы открыли ставни, зашел молодой человек, сказал: «Наконец-то». И вечером пришел со своими друзьями. Сказали, что рады - рядом с домом появилось кафе с хорошей кухней и не нужно никуда ехать.

Чтобы исключить риски некачественного исполнения, Михаил делал ремонт своими руками: полученные ранее технические, инженерные, строительные навыки были достаточными

Вы просчитывали трафик? Каково ожидаемое количество гостей?

Улица не суперпроходимая. Со счетчиком я не стоял, я оценивал визуально, сколько ходит людей, какие строения рядом, есть ли бизнес-центры или подобные кафе.

Изначально планировал кормить студентов, но аудитория оказалась иной: днем приходят сотрудники близлежащих банков и офисов. Они хорошо разбираются в еде, хотят внятное блюдо за вменяемые деньги, и быстро. Весь обед должен занять не более 45 минут. Независимо от запары на кухне, они получают то, что ожидали, и возвращаются. За первые полтора месяца мы получили гостей, которые приходят практически ежедневно. Вечером больше молодежи, на выходных много местных.

Какова сейчас статистика?

Статистика вырабатывается в течение трех месяцев, но уже могу сказать, что ожидания и реальность оказались очень близки. Возьмем этот четверг: у меня было 27 посетителей, 21 чек. По моим расчетам, чтобы вложения окупились через 11 месяцев и заведение было прибыльным, должно быть в среднем около 40 чеков. Сейчас в будни я получаю 75 % от заложенной в бизнес-плане суммы, но в выходные все компенсируется с лихвой.

В ближайшее время введем обеденное предложение, со скидкой. Раздувать меню не планирую.

Насколько важно для повара и владельца ресторана профессиональное образование?

Можно быть прекрасным поваром и без него. В любом деле главное желание, способность к саморазвитию и расширению кругозора.

Я отношусь к «корочке» как к подушке безопасности: наличие диплома в нашей стране очень ценится, помогает устроиться в жизни. Конечно, как у любого повара, у меня есть желание улучшать навыки. Есть мечта поехать учиться в Le Cordon Bleu, поработать поваром в ресторанах Германии, Испании и Италии.

Если говорить о навыках управления, то их я получил до открытия своего дела: на протяжении пяти лет я отвечал за производственные процессы и работу большой бригады. Тогда я определил для себя: выстраивать отношения в команде нужно в дружеском русле, быть руководителем, к которому легко обратиться в сложной ситуации. На нашей кухне не кричат, не ругаются матом.

Знаний в финансовой области также хватает. Деньги все умеют считать, тем более свои. Бухгалтера не нанимал, веду дела сам. Многие функции берет на себя техника, что упрощает жизнь: программа ведет учеты, показывает, когда нужно платить налоги, присылает на почту уведомления, какие продукты на исходе, что нужно заказать. Закупки также на мне, я через знакомых нашел поставщика, который каждый день привозит свежие продукты.

В штате восемь человек, в смене работает четыре: два повара, девочка-уборщица и официант. Мне хватает ума, чтобы не нанимать уйму персонала и не увеличивать издержки.

В дальнейшем хочу открыть еще два небольших заведения с домашней европейской кухней - идей у меня много.

Гурме Альянс – сеть, состоящая из 22 ресторанов преимущественно средиземноморской, итальянской кухни. Как известно, в Москве это самая популярная кухня по числу ресторанов. Почему пал выбор на Италию?

• Итальянская кухня – одна из популярных, первое место занимает, все же, японская по числу ресторанов в Москве. Тем не менее, итальянскую кухню можно поставить на второе место на московском рынке. Говоря о нас – мы не итальянская кухня в классическом ее понимании. Все адаптировано под людей, которые к нам приходят. Безусловно, у нас есть бренд-шеф, итальянец, который постоянно подкидывает нам какие-то идеи, проводит обучающие встречи с шеф-поварами. Я всегда говорю, что у нас похожие вкусы с итальянцами, поэтому кухня так популярна в России: большие порции, определенная легкость блюд и простота приготовления.

Несмотря на преобладание итальянских ресторанов в сети, не можем не отметить Самарканд – ресторан восточный. Это такой гастрономический эксперимент?

Важная деталь: в итальянских ресторанах сети меню очень унифицировано, узнаётся фирменные черты Гурме Альянс. Почему было принято решение создавать рестораны под различными брендами?

• Здесь захват разных сегментов рынка. Мы рассчитывали на широкую публику, обладающую разными доходами. Сейчас все идет в сторону снижения среднего чека. Рестораны с высоким ценником менее востребованы, такие кафе будут существовать всегда – вопрос в том, что вы за эти деньги можете дать человеку, чтобы он вернулся к вам снова. Зачастую блюда не соответствую заявленной цене. И это минус ресторану. Мы постарались создать место для каждого, не ущемив при этом вкусовые и эстетические составляющие.
  

  Я всегда говорю, что у нас похожие вкусы с итальянцами, поэтому кухня так популярна в России: большие порции, определенная легкость блюд и простота приготовления.

  К примеру, наш новый проект – Фуд Хауз, в который мы рассчитываем привлечь больше молодых людей с желанием быстро, вкусно, недорого поесть, взять с собой или же отлично провести время в центре Москвы.

В одном из интервью Вы утверждали, что в настоящее время уходит время классических ресторанов, в моду входят небольшие столики и компактное размещение в зале. Нельзя не согласиться, но можно ли сказать, что произошла революция в организации ресторанов? Обслуживание, цены, меню, парковка?

В сфере HoReCa стали очень популярны ресторанные проекты, по сути быстрые бренды: открылись, заработали, стали терять аудиторию, закрылись, придумали что-то новое. Каково Ваше отношение к такой практике?

• Многие люди дилетанты в этом деле. Есть ресторанные монстры, которые такие однодневные кафе “съедают” в плане ведения бизнеса. Если ты в ресторанном сфере со своим проектом смог заработать хоть какие-то деньги, ты не закроешь свое кафе, ты будешь тянуться, раскручиваться, развиваться. Любой ребрендинг идет на пользу любому заведению в любое время. Неважно что изменится, интерьер, кухня, персонал. Это всегда пойдет на пользу. Нужен вкус и опыт.
  Безусловно все плагиатят, я не исключение. Периодически подсматриваю у европейских коллег какие-то моменты. Но тут важно быть профессионалом, умело взятую фишку использовать у себя. Очень много хороших идей у молодых ребят, которые каким-то образом нашли деньги для открытия своих проектов, но у них не хватает профессионализма все это удержать и вывести на новый уровень. Открыть можно, удержать – гораздо сложнее.

На Ваш взгляд, что представляет собой успешная концепция ресторана?

Опять же в настоящее время в ресторанном бизнесе есть проблемы с персоналом, с уровнем подготовки, мотивации. С чем это связано на Ваш взгляд? И как эту проблему решает Гурмэ Альянс?

Важный аспект – это меню. В одних ресторанах – это толстенная книжка, в других совсем короткий список. А самое важное – оформление и подача блюда. Как грамотно составить меню? Какими принципами руководствовался Гурмэ Альянс.

• Вы абсолютно верно подметили, что начиная от формирования меню до блюд в нем перечисленных – это определенная мода. Помните огромные кожаные папки? Потом их стали делать более компактными. Потом появились так называемые «газетные» варианты на одном листе, потом меню на айпеде. Всему свое время. Главное, все должно подходить вашему видению определенного проекта. Большую роль сейчас играет визуализация: вы подали гостю один лист, он быстро охватил все взором и выбрал нужное, не листая целую вечность эту книгу. Меня раздражают огромные толмуты. Если я чего-то не понимаю, я спрошу у официанта и мне обо всем расскажут. Это профессионализм. Подача блюд тоже меняется. И придумывание подачи бренд-шефами – своего рода мода, зависящая опять же от вашего концепта. Что-то берется из молекулярной кухни, что-то из итальянской, что-то из русской. И вот вам новомодный фьюжн: пельмени под каким-нибудь воздушным соусом и молочной пенкой Капучино и сыром Рикотто.
  

  Мы любим экспериментировать, придумываем оригинальные концепции и воплощаем их в жизнь. Наш холдинг не стоит на месте, мы хотим быть интересными нашим гостям, удивлять их чем-то совершенно новым.

  Человек должен запомнить подачу. Все же я запоминаю вкусовые качества. Если мне нравится пирог в определенном месте, я пойду есть его туда. А рыбу я пойду есть в другой ресторан, потому что там ее лучше готовят. А в соседнем ресторане я закажу мясо, потому то качество мяса, которое меня устраивает. Я люблю простую, понятную, вкусную еду.

Недавно Гурмэ Альянс открыл ресторан Фуд Хаус. Особенность в общей линейке ресторанов – кухня в стиле фьюжн, то есть отошли от итальянской кухни в чистом виде. Стоит ли ждать новых заведений в подобном ключе

• Безусловно! Мы любим экспериментировать, придумываем оригинальные концепции и воплощаем их в жизнь. Наш холдинг не стоит на месте, мы хотим быть интересными нашим гостям, удивлять их чем-то совершенно новым. Такой “новинкой” и стал наш очередной проект: кафе-бар Food Хаус на Новом Арбате.
  Двухэтажное заведение в стиле loft: высокие потолки, кирпичные стены, панорамные окна, лаконичная мебель.
  Разнообразное меню – европейские, паназиатские и средиземноморские блюда. Популярные бургеры, пиццу, сэндвичи, шаурма, пасты, стейки, десерты от Шеф-кондитера со стажем работы в Европе. Обширная барная карта. Это место, где атмосфера и интерьер создают ощущение гармонии и доброжелательности.

Важный аспект – дизайн ресторана. Тут снова приходит в голову Фуд Хаус с его мотоциклом на постаменте и мебелью в бруклинском стиле. Так дизайн довольно часто путают с атмосферой заведения, но в чем же разница между этими двумя понятиями?

• Для начала, это «две специи» в ресторане, без которых не будет полной картины проекта. Атмосфера в ресторане – это один из элементов успеха. Будет атмосфера – будет и успех. Атмосферу создают люди, работающие в заведении, ведь они создают гостям приятное общение, домашний уют и ощущение беззаботности. Дизайн – это дань моде. Конечно, важно, чтобы он соответствовал направлению кухни. И все же это дань бизнес-моде. Можно сделать все просто и со вкусом, а можно дорого, но безвкусно.
  Дизайн – неотъемлемая часть того же успеха. Но на первое место я ставлю, прежде всего, локацию и кухню. Знаю много мест, которые выглядят совсем не привлекательно, но их посещаешь, потому что ты знаешь, что там тебя примут, как родного и вкусно накормят. Как на Западе, когда во многих ресторанах на входе стоит сам хозяин – и ты уже чувствуешь себя как дома.

Посетители ресторанов Гурмэ Альянса замечают в итальянских ресторанах такие блюда как борщ, которые ещё и подают в традиционной русской посуде – с жостовской росписью. Это такой реверанс в сторону России или тому есть более рациональное объяснение?

• Да, это к нам! (смеется ) Была определенная мода, когда люди хотели вкусного борща, воздушных котлет. Мы пытались выводить эти вещи, но люди настаивали на своем. И мы оставили блюда, и добавили к ним вот такую подачу. Хотели бы открыть русский ресторан – открыли бы. Хотя это не так-то и просто. Поэтому свои фантазии блюд русской кухни мы реализуем в необычной подаче.

Есть разные точки зрения на то, нужны ли спецпредложения на праздники, например, на Хеллоуин, в меню. Одни рестораторы всячески поддерживают подобные решения, другие решительно против. Каково Ваше мнение на этот счёт? И для каких ресторанов подобные решения применимы?

• Конечно уместны, чем больше будет так называемых инфо поводов для гостей тем лучше. Это всегда интересно людям. Мы во всех ресторанах стараемся обновлять меню к каждому сезону, различным праздникам, детские мероприятия делаем, у нас есть специальная группа Гурме Кидз они занимаются детскими мастер классами, анимацией, подготовкой праздников и программой для них. Помимо этого у нас много акций связанных с различной активностью для гостей с подарками и различными бонусами к еде) это очень нравиться гостям. Мы всегда весело отмечаем Дни Рождения ресторанов и приглашаем наших постоянных гостей и друзей и всегда щедро угощаем, никто никогда не отказывался) так что не знаю, кто против.

Интерьер ресторана La Provincia

У каждого заведения есть свои “фишки”. Это вопрос фантазии ресторатора?

• Фантазии фантазиями. Но если ориентироваться только на свой вкус, не факт, что ваш проект будет коммерчески успешен. Нужно ориентироваться на вкусы, желания и мнения целевой аудитории. Вкусы меняются с возрастом, с доходами, да просто с желанием перемен!

Слова про концепцию ресторанов Гурмэ Альянса – Мне не нужно многого, достаточно самого лучшего. Что является воплощением этой формулы в жизнь именно для Вас?

• О, ну я просто взял их у великих людей (смеется ). Это не формула. Для меня это некий жизненный девиз, к чему бы хотелось стремиться. Пусть немного, главное качественно и на должном уровне.

Когда мы в Geometria узнали, что нам предстоит разговор с Саввой Либкиным – известным ресторатором, автором книг, популярным блогером – сначала невероятно обрадовались, потом растерялись: умножьте все вышеперечисленное на особый одесский нрав, и поймете наши опасения – мы просто не знали, куда завернет наша беседа!

Опасения оказались напрасными – говорили о гастрономических воспоминаниях, ценностях "Ресты", будущем кулинарии и украинской кухни, много шутили. Точнее, шутил Савелий, нам оставалось только смеяться.
В общем, повезло Одессе с Саввой! Или это ему повезло с Одессой?

Geometria: Какие добродетели вы больше всего цените в людях?

В вопросе отношений самое ценное – воспринимать людей такими, какими они есть. Без призм, соусов и наслоений.
Мне нравится, когда и меня воспринимают так же.

Geometria: В таком случае, какие ценности вы заложили в свою компанию «Реста», и как бы хотели, чтобы её воспринимали другие?

Передо мной, как руководителем, стояла задача расставить приоритеты – мои гости или мои сотрудники? Я для себя решил, что сотрудники должны быть на первом месте, потому что гости приходят, благодаря им, а не наоборот.

Мне бы хотелось, чтобы гость во время общения с официантом, администратором или барменом не чувствовал себя участником театральной постановки, не ощущал по отношению к себе фальши. Таким тонким, эмоциональным вещам нельзя научить – они либо есть, либо их нет. Важно, чтобы ценности, заложенные в «Ресту», – искренность, доброжелательность – были личными ценностями наших сотрудников. Синергия возможна только в таком случае.

Geometria: Вам удалось выстроить бизнес, в котором есть эта синергия, но как?

Все просто – мне повезло заниматься тем, что люблю и умею.
Я воспринимаю работу не как работу, а как университет – место, которое меня чему-то учит. Это правило я сформировал для себя в самом начале пути, ему следую по сей день.
Мне всегда было у кого учиться, и это были сильные учителя.
Мир быстро меняется, рынок – ещё быстрее; то, что казалось совершенным всего 5 лет назад, сейчас звучит просто смешно, выход один – не стоять на месте, каждый день учиться чему-то новому.
Долгое время меня ограничивал «провинциальный комплекс». Из-за этого я никак не мог решиться открыть ресторан в Киеве. А когда решился, увидел, что мои проекты востребованы и здесь – это вызвало ещё больший интерес
Невероятные ощущения, когда бизнес, которому уже 23 года, с каждым днем становится тебе все интереснее!

Geometria: Есть поступки, о которых жалеете, считаете ошибочными?

Их полно. Но где был бы я, не будь этих поступков?
Мне есть что вспомнить, хотя с высоты прожитых дней тяжело сказать, были ли это ошибки. Я не знаю, какой мой ошибочный шаг привел к моим же победам.

Geometria: Вы сказали, у вас были сильные учителя. Какие советы и наставления вы пронесли через всю жизнь?

Сложно вспомнить, ведь они уже стали частью меня.
К тому же, многому я учился самостоятельно – читая книги. На разных жизненных этапах я интересовался Библией, Талмудом, литературой о бизнесе (Тарасов, Келлер, Адизес).
Огромное впечатление на меня произвел «Государь» Макиавелли. Если бы я знал и понимал те фундаментальные принципы, которые в нем изложены, в 25 лет, мог бы сделать намного больше!

Geometria: Относительно чего вы меряете больше или меньше – у вас есть какая-то жизненная программа с определенными показателями и параметрами?

Единственная моя жизненная программа – быть счастливым каждый день. (Смеется.)

Geometria: В чем ваше счастье помимо работы, чем ещё любите заниматься?

Быть с детьми, любимой женщиной, друзьями. Путешествовать, фотографировать, рисовать.
Но моя работа неотделима от меня: большую часть времени я провожу на работе – здесь я живу, вдохновляюсь, встречаюсь с близкими людьми.

Geometria: Как вы для себя открыли то, что впоследствии стало делом всей жизни? Если интервью не врут, готовите вы лет так с 9-10.

Да, уже в 9 лет я что-то готовил, папа называл это так: «Савва переводит продукты». (Смеется.)
У нас была большая семья из 7 человек, и бабушка готовила на всех еду, а я за ней наблюдал. То, как и что она готовила, было абсолютно уникальным, в особенности, благодаря способу, которым бабушка готовила. Он был каким-то унифицированным, однообразным, но с его помощью ей удавалось готовить много различных и, по-своему, вкусных блюд.
Этот способ, манеру я и пытался перенять, а потом внедрить в свой бизнес и рассказать о нем другим. Позже я понял, что это – больше, чем способ, это была целая культура!
Многому из того, чему я научился дома, потом учили в школах Италии и Франции. Самое главное, что я усвоил, глядя на бабушку, – внимание к продукту. Внимание к продукту – это умение подчеркнуть и усилить вкус, не искажая суть. Мастерство, которым владеют лучшие повара мира.

Geometria: Назовите продукт – совершенно простой «по форме», но восхитительный по содержанию, который вас удивил?

Каждый продукт, который попадает ко мне на кухню, я нахожу уникальным и интересным.
Мне нравится вкус хорошего оливкового масла, хлеба (подсохшего, с оливковым маслом) и соли. Знаю, соль называют «белой смертью», но я обожаю ту гамму вкусовых нюансов, которая в ней содержится – то, как интересная соль может преобразить блюдо.
Преобразить – это не только подчеркнуть, это добавить вкус.
Приготовление еды – процесс сродни живописи: вы берете рис – «холст», который сам по себе является достаточно плоским углеводом, и начинаете «смешивать и наносить краски»: варить его в бульоне, жарить с морепродуктами, добавлять сыр, – создавая раз за разом новый шедевр. Или не создавая, что тоже часто бывает. (Улыбается.)

Geometria: Кажется, сейчас кулинария из живописи превращается в перформанс, благодаря «молекулярным» и прочим новейшим технологиям.

Все эти технологические штучки – не больше, чем игра, правила которой таковы: шеф-повар, чтобы заявить о себе, должен сделать что-то новое, необычное, и совершенно неважно – приживется это или нет, если какое-то время о нем будут говорить.
Пикассо в начале своего творческого пути был талантливым живописцем, но в рамках классической школы он оставался малоизвестным, а как только написал женщину с тремя глазами, о нем сразу заговорили. Это то, что оказалось нужно в конкретный момент времени. В XV веке до Пикассо никому бы не было дела, потому что были Рафаэль и Микеланджело. Я уверен, что именно рафаэли и микеланджело нужны по сей день и всегда, просто рождается их не очень много.

Geometria: А те, кто ими рождается, попадают в мишленовские рестораны? Хотя вся эта история с Мишленом выглядит слегка переоценённой, не так ли?

Если бы компания Мишлен в свое время основала литературный конкурс, конкурс красоты или занялась оценкой вина, то лауреаты этих премий и вина из этого рейтинга сейчас тоже стоили бы гораздо дороже. По сути, компании, производящей резину для автомобилей, было совершенно все равно, что организовывать, главное – результативность маркетинговой кампании, а ведь Гид Мишлен – это она и есть.
Поскольку в Украине колес этой марки продается мало, гид Мишлен нам может только сниться. И больно нужно – у нас другие запросы! (Смеется.) Из этих соображений я поддержал Андрея Скипьяна и его премию «Соль», оценивающую украинский ресторанный рынок, исходя из критериев, применимых исключительно к этому рынку. «Соль» – не замена Мишлену, но это – аккурат то, что необходимо украинскому потребителю.

Geometria: Кто же тогда стоит за украинским ресторанным бизнесом, какие у него лица?

Разные.
Как и в любом бизнесе, в ресторанном есть место клановости и есть место тем, кто занял свои позиции, благодаря хорошему пиару.
Количество последних неуклонно растет, помогает взращивать такие кадры телевизор, точнее – многочисленные телешоу. Телевизор – это вообще удивительная вещь: он из сумасшедших делает политиков, из импотентов – секс-символов, а из прохиндеев – шеф-поваров.

Geometria: Кстати, о прохиндеях и шеф-поварах. В Украине не первый год держится мода на различные национальные кухни и, следовательно, – заезжих поваров. Какой подход ближе вам: искать и приглашать хороших зарубежных шефов или растить свои талантливые кадры?

Попасть впросак можно в обоих случаях: среди иностранных поваров, как и среди местных, аферистов – 9 из 10.
Иностранцев, как правило, нанимают на несколько месяцев, и я с этим согласен – все-таки у нас слишком разная ментальность, хотя они очень быстро украинизируются, не в самом лучшем смысле: итальянцы перестают замечать все, кроме женщин, и вообще – очень необязательные; обязательные – немцы, но они не готовят; французы пьют, жадные и бабники.
Хороший шеф-повар должен понимать нашу ментальность (это украинец, без вариантов); готовить, как итальянец; быть организованным, как немец; владеть теорией, как француз – весьма утопичный образ.

Geometria: Утопия, но кого-то же назначают на эти должности…

На самом деле, хорошие шеф-повара уже попадаются, причем – украинцы.
Что в реальности значит быть хорошим шефом? Это не только вкусно и интересно готовить, это управлять коллективом, соблюдать самому и следить за соблюдением правил и стандартов, быть интегрированным в бизнес.

Geometria: Мы с вами говорим и говорим о каких-то общих вещах, а мне в голову пришел совсем иного, частного, порядка вопрос – помните ли вы свой первый поход в ресторан?

Мне было 22, я пригласил на ужин девушку и у меня не хватило денег, чтобы рассчитаться. (Смеется.)
Дама спасла положение, потом я долго пытался вернуть ей одолженное, а она долго пыталась от него отказаться – и всё это казалось крайне романтичным!
Также помню поход с первой женой в ресторан «Киев». Не уверен, что это место можно называть рестораном, так как мне пришлось платить за то, чтобы нас посадили за столик. С другой стороны, это была традиция – встречать гостей фразой: «Мест нет». Как и положено, к плате за вход прилагалась ужасная совдеповская еда и полный зал пьяных танцующих людей.
В молодости мне везло исключительно на заведения с плохо приготовленной и поданной едой, поэтому в те времена ресторан ассоциировался у меня с местом, где люди платят большие деньги за то, чтобы побыть вместе и поесть невкусную еду.

Geometria: В некоторых местах тенденция сохранилась и по сегодняшний день, не находите?

Да, таких мест полно.
Но ресторан – это социальная сеть, а разные социальные сети привлекают разные аудитории.
Есть рестораны, куда нужно приезжать нарядно одетым и на хорошем автомобиле, чтобы съесть чем-то присыпанную замороженную рыбу, которую хитро обозвали и представили.
Бывают другие места, в которых тебе приносят свежеприготовленную рыбу, без особых прикрас и специй, – и ты понимаешь, насколько великолепно в своей наивности и простоте это блюдо.

Geometria: Недавно мне попалась статья о том, что в Украине – высокий спрос на «чужие» кухни потому, что люди хотят пробовать новое, неизвестное, но не все могут позволить себе путешествовать по миру. В довершение было сказано, что нам не хватает украинской национальной кухни с правильным позиционированием.

Начнем с того, что 90% украинцев носит одежду иностранного производства, так как производить конкурентную одежду местного производства довольно сложно. С едой наоборот – свежую еду импортировать не получится и не нужно: у нас растут свои помидоры, бегают свои курочки.
Я ни в коем случае не противник каких-то кухонь, просто я – сторонник локальных продуктов. И лишь потому, что человек состоит из той воды, которую пьет, которой моется и моет продукты – из местной воды.
Касательно украинской национальной кухни, на сегодняшний день она представлена в двух направлениях – столичные игры в эпатаж для иностранцев и деревенская еда. Поэтому одной из основных задач я вижу объединение сильных поваров для разработки современной гастрономической идеологии, в основе которой – вкусные повседневные блюда. Сейчас украинской кухне не хватает именно этого. Да, все мы любим кутюр, но одеваемся в прет-а-порте – так и с едой.

Geometria: И последний вопрос: из каких слагаемых складывается искусство жить в Одессе?

Громадная самоирония, умение балансировать, чувство стиля, чувство меры, да вообще разного рода чувства!

За предоставлении локации для съемок благодарим ресторан "Стейкхаус. Мясо и Вино".

Khrystyna Olshanska

01 червня 2016

Главный редактор информационной группы «Ресторанные ведомости» Елена Аносова встретилась со знаменитым питерским ресторатором Арамом Мнацакановым в его московском ресторане «Probka на Цветном», чтобы задать вопросы, на которые нет ответов в интернете.

Вы согласны с тем, что сегодня Питер становится новой российской гастрономической столицей?

Ну, к этим штампам я отношусь с иронией. Столица - гастрономическая, культурная... Столица у нас одна - это город Москва. В Петербурге есть талантливые шеф-повара, но талантливых шефов много и в Москве. Да, для москвичей Питер является таким особым миром, который хочется исследовать, в котором много загадочного и интересного, но как петербуржец уверяю вас, что для нас Москва намного интереснее в гастрономическом плане, чем Питер. Просто подошло то время, когда молодые люди, имеющие образование, поняли, что профессия повара могла бы стать делом их жизни. Этого не было среди моего поколения, когда существовал какой-то стереотип, что повар - это достаточно униженная профессия...

Непрестижная скорее.

Да, человек стеснялся говорить в компании, что он повар. «Я космонавт» - вот это дело! Сейчас все кардинально изменилось. Это такой общемировой тренд, к формированию которого приложили руку и телевидение, и другие средства массовой информации. И еще появились повара, сами по себе являющиеся личностями - гармоничными, образованными, культурными... Они владеют совершенно разными знаниями, умениями, навыками. Те ребята, которых вы имеете в виду, говоря о гастрономической столице, они же не просто еду готовят, у них целые концепции. Они ставят перед собой очень большие задачи! Вы раньше могли представить повара, который поставил перед собой какую-то великую цель?

Если говорить о каких-то новых ориентирах, то для меня это, безусловно, люди. Молодые, образованные, которые сегодня приходят в ресторанный бизнес и дают ему новое развитие

Да, согласна, каждый шеф у нас сама по себе личность. Как вы считаете, есть предпосыл ки для того, чтобы эти личности объединились в некое цеховое сообщество, которое будет представлять страну Россию на мировом гастрономическом рынке, как это происходит с шефами во Франции, Испании?..

Вы, по сути, человек-бренд. Как это отражается на ваших бизнес-взаимоотношениях с каждым рестораном?

Да, я отвечаю своим именем перед каждым гостем управляемых мною ресторанов и таким образом продвигаю их на рынке. Каждый ресторан использует торговую марку «Рестораны Арама Мнацаканова - АМ», что также оценивается мною в определенных роялти. Если бы я не был уверен в атмосфере и в кухне этих ресторанов, я ни за какие деньги никогда не разрешил бы использовать мое имя как торговую марку.

Ваш гость сильно изменился?

Он становится умнее, образованнее, требовательнее, считает деньги (и правильно делает!). Сегодня очень большая конкуренция, много вызовов. Для того чтобы им отвечать, нужно все время бежать впереди паровоза во всех смыслах. Необходимо улавливать сигналы, которые тебе дает время, и использовать в том, что ты делаешь. Я сейчас говорю о ресторане как о бизнесе. Потому что если у вас семейное кафе на пять столов и вы уже два века готовите традиционные блюда вашей семьи, то это ваше семейное пред-приятие, оно прокормит вашу семью, но это не ресторанный бизнес.

А что вам мешает в бизнесе на сегодняшний день?

Есть куча законодательных вещей, бессмысленных и беспощадных. В частности, социальная нагрузка, которая ложится на бизнес и которая делает часть населения бездельниками.

В преддверии открытия нового ресторана «Петров-Водкин» Antenna Daily встретилась с ресторатором Игорем Мельцером и поговорила о русской кухне и новом проекте.

Почему сегодня в Петербурге открывается столько ресторанов русской кухни и почему это стало трендом именно сейчас?

Для этого достаточно посмотреть на центр города — на лицо разница в количестве туристов. То, что было 10 лет назад, 5 лет назад и сейчас- это большая разница. Мы говорим о том, что мы самый красивый город в мире, что мы самая привлекательная туристическая точка в России. Но как только выезжаешь в Европу, то даже такие средние по туристическим меркам города, как Берлин заставляли только прослезиться, вспоминая пустынные улицы в центре Петербурга. Сравниваться с Прагой, Венецией или Барселоной глупо до сих пор.

Но сегодня улицы перестали быть пустыми. Соответственно появляется спрос со стороны тех людей, которые приезжают, потому что гастрономический туризм — это одна из важнейших составляющих туризма в принципе. А у нас в городе вообще не куда было пойти, если говорить о русской кухне, потому что у нас был ресторан «Ять» — красивый и прекрасный, но, скажем так, уже в возрасте.

А у нас в городе вообще не куда было пойти, если говорить о русской кухне

Есть «Русская рюмочная №1», прошу заметить, у нее нет слова ресторан, даже нет слова кафе, что не до конца понятно западному туристу.

И третий ресторан – «Подворье» в Павловске. «Царь» от Ginza, мне кажется, уже больше на местную публику рассчитан.

То есть была пустая ниша, вот она заполняется, а кроме того, после крымских событий сформировалось самосознание гражданина Российской Федерации, и в принципе логично предположить, что гражданин РФ иногда должен ходить в рестораны русской кухни – это тоже одна из причин.

А интерес со стороны россиян к нашей кухне начинает возрождаться, на ваш взгляд?

Я бы к этому очень осторожно относился, поскольку русская кухня — это самая сложная кухня из существующих в мире для русского ресторатора. Каждый гость считает, что котлеты у него дома, которые делала его бабушка, гораздо вкуснее, чем та котлета, которую ему собираются дать в ресторане.

Ребенку, когда он вырастает, обычно кажется, что его детство, романтика, теплая речка и бабушкина котлета – это святое. Соответственно, стать лучше бабушки фактически невозможно, что очень осложняет работу с русской кухней.

Русская кухня — это самая сложная кухня из существующих в мире для русского ресторатора

То есть русская кухня и представление о ней – это такая домашняя кухня. А как же возрождение рецептов, которые мы давно потеряли, потому что, когда мы говорим про рецепты бабушки, это все-таки такая советская-ленинградская кухня?

Поймите меня правильно, я оптимистически настроенный патриот по своему мировоззрению, но тем не менее, должен сказать жуткую правду. Русской кухни, как таковой практически не существует, и это нормально, это не касается только одной России. Это в очень большой степени касается большинства современных кухонь всех стран.

Существует космополитизм, люди ездят, узнают, одна культура проникает в другую, вот только если мы думаем, что сейчас мы стали гражданами мира, то небольшая ошибочка выходит с тем, что все-таки раньше это тоже происходило. И еще в 18 веке писали «Что же случилось, как же нам быть, мы потеряли русскую кухню, мы забыли записать рецептуру, а теперь уже никто не знает, как это готовить». Еще при отце Петра I произошло проникновение западных кухонь в русскую, и это произошло не случайно, а именно потому, что сменилась кухня из-за борьбы со старообрядчеством.

Довольно долгое время на русскую кухню были наложены многочисленные запреты, связанные с церковными взглядами. Это касалось, например, запрета на мясные блюда, в которых непонятно, что это за мясо, так как оно подано в виде фарша или очень мелких кусков. Человек должен был понимать, что он не грешит, он должен был точно знать какое мясо он сейчас употребляет в пищу. Такая русская экзотика, как пельмени с медведем или зайчатина были запрещены.

Если говорить про древнерусскую кухню, дохристианскую, то конечно там все это было, но, кто помнит древнерусскую кухню?! Если говорить про исконно русскую кухню, то это то, что было до Петра I. Это потом появились новые овощи, такие как картошка и помидор. Они же появились не сами по себе, а вместе с чужой рецептурой. Картофель – немецкое слово, его привезли немцы и насильно рекомендовали к употреблению.

Возьмем наш замечательный салат, который во всем мире называется «русский салат», а у нас он называется «салат оливье». По названию салата можно догадаться, что у него не совсем русские корни. Соответственно, если проанализировать то, что мы думаем про русскую кухню, то у нас останется очень маленькое количество блюд: соленые и моченые овощи и грибы, каша, щи, блюда связанные с квасом, щавелем, крапивой, пироги — и то не все. А дальше начинается наслоение разных веяний и то, что мы сегодня называем русской кухней, существует как современная русская кухня, то есть кухня — это такая же живая история как язык.

Если мы, например, приходим в собор, где читают молитвы не на русском языке, а на церковнославянском, то надо понимать, что церковнославянский язык не придуманный кем-то язык, а это живой язык, русский, 13го – 14го века, он вот так видоизменился, то есть меняется абсолютно все, меняется природа, меняется язык, меняется кухня. И поэтому давайте будем говорить все-таки не про старую русскую рецептуру, потому что старая русская рецептура, это в основном принесенная в 18-19 веке, адаптированная, то есть такая французская с нижегородским акцентом. Будем говорить про то, что это все теперь наша русская кухня, и то, что сегодня существует, и то, что произошло во время Советского Союза.

Старая русская рецептура, это в основном принесенная в 18-19 веке, адаптированная, то есть такая французская с нижегородским акцентом

Кто-то скажет, что борщ – это не русская кухня, а между прочим в начале 20-го века борщ не мог быть в русском ресторане, потому как он считался блюдом малороссийской кухни и никому в голову не приходило сказать, что это русская кухня. А сегодня уверенно скажем, борщ – русская кухня, у нас есть и московский борщ, и сибирский борщ. Советский союз сформировал новую культуру, теперь давайте все-таки признаем, что шашлык на сегодняшний день — это русская кухня!

Для иностранцев это точно.

А для нас? Что такое русская кухня?! Русская кухня – это то, что едят русские и то, что они готовят дома для себя. Мы все на даче готовим шашлыки.

А русские продукты считаются русской кухней?

У нас в основном люди едят русские продукты. Далеко не все едят хамон и пармезан. Массово едят российский сыр, может быть он когда-то был сделан по немецкой технологии, почему он называется российским, наверное его в 19-м веке начали делать, у нас сыр не был распространен как явление, он был когда-то завезен сюда, как и не так дано сюда завезли пармезан и начали делать пармезан, привезли моцареллу — начали делать моцареллу. А раньше привезли что-то, что теперь называется российским сыром.

Цыпленок тапака постепенно превратился в цыпленка табака. Народ массово забыл, что тапак – это сковорода в Абхазии. Так что, русская кухня — это симбиоз довольно небольшого остатка от древних времен.

Например, черная икра, ее привезли тогда, когда завоевали Казань и Астрахань. Если взять пельмени, то это вообще финно-угорское. А финно-угорское может быть из китайского или монгольского. Это вопрос историков, этнографов, а мы просто живем с этими блюдами, как со своими родными.

Переходим к Петров-Водкин, чего ожидать от этого ресторана и от кухни?

Петров-Водкин – для меня это не ресторан, который коллекционирует давно умершие древние рецепты и бережно, сдув с них пыль, предлагает обществу. Это ресторан в формате fine dining в котором, взяв технологии, характерные для русской кухни, такие как например русская печь, коптильня, используя свой багаж и понимание кухни, как русской, так и европейской, и в первую очередь французской, будем делать русскую кухню, читаемую для тех людей, которые ходят в европейские рестораны, но при этом не искажая рецептуру до неузнаваемости.

Я абсолютный противник того, что называется авторская кухня, потому что авторов, книги которых хочется читать или картины авторов, которые хочется смотреть, их не так много, поэтому они стоят достаточно больших денег и поэтому существуют музеи, куда картины таких авторов за большие деньги покупают и вещают. Соответственно мне очень интересна авторская кухня, например, Алана Дюкасса но я не готов прийти и попробовать авторскую кухню Васи Пупкина до того, как я пойму, что Вася окончил хорошую кулинарную школу и поработал у хорошего шеф-повара.

Сначала надо научиться, узнать азбуку, составлять из букв слова, написать предложения с запятыми, расставив их правильно, а потом уже можно творить во всю свою мощь. Поэтому авторской кухни с невероятно изумительными рецептами, где мы выдумываем что-то такое, что будет называться холодным борщом, но не будет похоже на холодный борщ ни по какому признаку, не будет ни в коем случае. Классика будет превалировать.

А на кого будет ориентирован ресторан?

Хотелось бы, чтобы ресторан был интересен жителям нашего города. Я считаю, что интересен, в первую очередь, сам формат ресторана, поскольку мы делаем реальный тапас-бар, но только не с испанскими закусками, а с русскими. Почему мы называемся тапас-бар, потому что наше замечательное слово закуска очень сильно дискредитировало себя в советские времена и ассоциируется с третьесортным заведением, где к паленой водке предлагают засиженный мухами бутерброд с почерневшей колбасой.

Замечательное слово закуска очень сильно дискредитировало себя в советские времена и ассоциируется с третьесортным заведением

Поэтому слово закуски мы не можем использовать, а используем уже на сегодняшний день понятное и для нашего, и для иностранного потребителя слово тапас, которое обозначает все те же закуски. Формат тапаса в городе шагает широкими шагами, но я на сегодняшний день не знаю ни одного ресторана, который назвался бы тапасом и при этом исполнил тот формат, который существует на родине тапас, а именно, тапасы в массе своей не делаются под заказ, они делаются в витрину, это может быть вполне премиальная история. Я был в тапасе, который имеет рекомендацию мишлена, стоял в очереди, чтобы туда войти и был просто покорен этими тапасами, это очень вкусно и очень красиво. И это тот пример, на который я ориентируюсь, то есть французская подача, испанский принцип продажи русской кухни.

Какие специалитеты у вас будут из русских тапасов?

Тапас меню будет делиться на три части, первая из них — это тапасы с икрой, поскольку у нас будет ассортимент икры, выложенной на льду, и она будет подаваться в разных видах, ее можно будет взять просто как икру на льду, на вес, в виде сформированного ассортимента икры на ледяном плато, как подают устрицы, с разными видами блинов. Это и пшеничные блины, и гречишные, и льняные, и овсяные.

И дальше непосредственно сами тапасы с икрой, например, тапас с камчатским крабом и черной икрой, яйцо пашот с черной икрой, и далее по списку. Собственно говоря, это некоторая популяризация икры, потому что меня самого пугает ее цена в ресторанах и взять даже 10 граммов икры — это недешево, но при этом как-то странно, потому что сразу складывается мысль, а почему не заказал 20 граммов или 30. А тапас — это сформированное блюдо, когда ты можешь взять за умеренные деньги и попробовать полноценное блюдо с икрой. И это позволяет нам ограничивать цену на блюда с икрой в 500- 650 рублей, что не является запредельной ценой ни для наших людей, ни для иностранцев.

Мы можем прогнозировать цены на тапасы от 130 рублей и до 250-300 рублей

Следующая часть — это тапасы с рыбой, понятно, что у нас есть местная рыба, у нас есть сиг, хариус, муксун, у нас будет коптильня, селигерский угорь. И в связи с тем, что тапас — это блюдо маленькое, мы можем прогнозировать цены на тапасы от 130 рублей и до 250-300 рублей. Таким образом можно будет прийти и взять различные блюда и быстро иметь на столе ассорти.

Следующий вопрос — это подход к формированию карт алкоголя и водки. Водка будет сформирована не по принципу, что мы собираем все, что видим, потому что у нас водочный бар, мы будем брать достаточно ограниченный ассортимент и руководствоваться особенностями технологий производства, соответственно это водка, во-первых, из разных видов сырья, во-вторых, с такими деталями технологий, например, как выдержанная водка, органическая водка, крафтовая водка, и это будет отражено в разделах карты алкоголя.

И естественно модная на сегодня тема, то что мы называем самогоном, на самом деле это правильно называть русское белое жженое столовое вино, то, что люди пили до того, как появился Менделеев со своей колонной ректификации, то есть другой принцип производства крепкого алкоголя.

Мы не остановимся на водке, я не собираюсь делать водка-бар, потому что даже я сам гораздо чаще употребляю вино, я люблю, когда гости ресторана пьют вино и поэтому я уверен, что достаточно приличный выбор вина по бокалам, такого как, новозеландское совиньон блан, альбарини, французский рислинг найдет своего потребителя и сделает нахождение в русском тапас баре приятным, тем более что сам формат тапаса подразумевает, что там есть и крепкий алкоголь, и вино, и пиво.

По поводу пива я могу сказать, что когда-то давно, когда я еще не достиг последнего размера, в который сейчас влезаю, я очень любил пить пиво, это было в те времена, когда самое лучшее блюдо для меня, например, в Германии была сосиска или рулька. Я шел по Берлину и смотрел на вывески ресторанов с точки зрения того, какое пиво там разливают, если там был сорт пива, который мне не нравился или там не разливали пиво, я вообще в этот ресторан не заходил, то есть я сначала выбирал пиво, а потом смотрел, чем кормят в ресторане.

На мой взгляд, самый лучший сорт, который на сегодняшний день есть на рынке — это Родебергер

Поэтому к выбору пива я не мог подойти невнимательно, в ресторане, на мой взгляд, самый лучший сорт, который на сегодняшний день есть на рынке — это Родебергер. Кроме Родебергера будут ностальгические Жигули и, наверное, темное будет представлено либо нашим крафтом, либо абсолютно понятным бельгийским пивом (Лефебрюйн).

И в связи с тем, что будет выбор икры, мы не можем обойтись без шампанского. Шампанское — это во многом визитная карточка ресторана, приятная история для гостей, которые хотят получить правильное гастрономическое сочетание, поскольку, я думаю, есть черную икру вместе с водкой, значит портить черную икру. Для водки прекрасно подойдет красная или щучья икра, а к черной икре — брют де брют, и у нас есть очень хорошее предложение, мы сможем выставить шампанское фактически не отличающееся по цене от Парижа, то есть по нашим меркам недорого.

Будут бокальные позиции или бутылочные?

Будут бутылки 0,2 литра Моет Шандон стоимостью около 1850 рублей, еще поставим бутылки хорошего французского, не буду говорить марку, но это шампанское присутствует во многих мишленовских ресторанах, по предварительной цене 4600 рублей за бутылку.

Когда открытие?

Открытие, если не случится непредвиденных приключений, будет 1 октября, но на сегодняшний день точно сказать не могу, поскольку еще идет завершающая стадия ремонта. Самое главное, почему я надеюсь на нашу публику, потому что несколько месяцев назад со мной был казус, приехали знакомые москвичи и они были совсем не того уровня, чтобы идти в Две палочки или Марчеллис. Они хотели поужинать в центре Санкт-Петербурга, в 11 часов вечера выехали из гостиницы и оказалось, что из подходящих заведений в Центральной части города оказалась только Арка. Одно заведение на туристический город-миллионник, которое работает после полуночи – это ущербно мало, соответственно тапас-бар будет работать всю ночь.