Древнегреческая кухня и ее особенности. Рацион питания древних греков

Древняя Греция
КУХНЯ ДРЕВНЕЙ ГРЕЦИИ
Что и как ели древние греки

Древний анекдот о спартанце:
«Один странствующий спартанец, зайдя на постоялый двор переночевать, отдал хозяину рыбу, которую принёс с собой, и попросил приготовить её на ужин. Хозяин согласился, но сказал, что для приготовления ужина ещё потребуется хотя бы масло и хлеб. На что спартанец возразил: «Будь у меня масло и хлеб, стал бы я связываться с этой рыбой».
К счастью, не все греки спартанцы, и в целом греческая кухня никогда не придерживалась подобного аскетизма.

История Эллады берет свое начало в глубине веков. Значение греческой цивилизации для современного мира бесценно. Искусство, философия, наука, политика, язык уходят корнями в греческую культуру. Чтобы ни происходило в сегодняшнем веке, мы можем найти прототип этому тысячелетия назад, если не в реальных исторических событиях, то в мифах и легендах наверняка.

Изучение фундамента современной цивилизации позволяет избежать наивных разочарований в роде человеческом, понять движущие силы истории, познать смысл прошлого и научиться предвидеть будущее.

Откуда же греки брали силы для великих свершений в своей славной и занимательной истории?
Что они ели в древности?

ГРЕЧЕСКАЯ КУХНЯ и вообще существующая в этой стране КУЛЬТУРА ПИТАНИЯ, ставшая основой самой полезной в мире средиземноморской кухни - это предмет особой национальной гордости греков, наряду с Акрополем, Гомером и Александром Македонским.

Древнегреческая диета состояла из продуктов, не повышающих уровень сахара в крови, то есть не ведущих к увеличению веса. Вот почему греки были такими стройными и красивыми! И всё это до сих пор для нас весьма полезно (и не только в фитнес-клубах!)

Древние греки широко использовали в питании оливки и оливковое масло.

С древних времен в Греции оливки консервировали морской солью. В рассол для черных оливок добавляли немного натурального винного уксуса и оливковое масло. Различный вкус оливкам придавали различными пряными травами и специями. Оливки солили, мариновали и использовали в качестве закуски, гарнира, приправы к рыбе и многим другим блюдам - добавка всего нескольких оливок придает блюдам особый вкус. По современным воззрениям, оливки выполняют функцию своеобразного биохимического регулятора для усвоения соли и жиров.

Оливковое масло производили из зрелых оливков методом холодного отжима (современное Extra virgin). Такое масло исключительно ценно и полезно для здоровья и содержит максимум полезных веществ. Важно отметить, что любое оливковое масло, в отличии от других масел, при нагреве не выделяет канцерогенных веществ!

Хлеб тогда пекли не белый, а грубый, из полуобработанной муки (что способствовало лучшему перевариванию остальных продуктов).

В Древней Греции первое упоминание о "кислом" хлебе, т. е. хлебе из сброженного теста, относится к V в. до нашей эры. Однако такой хлеб считался деликатесом, стоил значительно дороже пресного хлеба, его употребляли только состоятельные люди. Гомер, описавший трапезы своих героев, оставил нам свидетельство того, что аристократы Древней Греции считали хлеб совершенно самостоятельным блюдом.

В те далекие времена на обед подавали, как правило, два блюда: кусок мяса, жаренный на вертеле, и белый пшеничный хлеб. Каждое из этих двух блюд ели отдельно, а хлебу при этом отводилась самая значительная и почетная роль. Гомер сравнивает пшеницу с мозгом человека, имея в виде ее значение в жизни людей. Он говорит, что чем богаче хозяин дома, тем обильнее угощение в его доме белым хлебом. О том, с каким суеверным почтением относились в Древней Греции к хлебу, говорит и такой любопытный факт. Эллины были твердо убеждены, что, если человек поедает свою пищу без хлеба, он совершает большой грех и будет непременно наказан богами.

Пекари Древней Греции умели выпекать множество сортов хлеба, используя при этом в основном пшеничную муку. Часть хлебных изделий греки выпекали из ячменной муки. Хлеб недорогих сортов готовили из муки грубого помола, с большим количеством отрубей. Такой хлеб служил основной пищей для простого народа. Булочники Древней Греции торговали и сдобными хлебными изделиями, в состав которых входили мед, жир, молоко. Но такие "сладкие хлебцы" стоили дороже обычного хлеба и относились к лакомствам. Любопытно отметить, что у суровых спартанцев хлеб считался величайшей роскошью, и его ставили на стол только в самых торжественных случаях.

В Древней Греции, как и в Древнем Египте, черствому хлебу отводилась особая роль. Считалось, что он помогает при заболеваниях желудка. Его прописывали в качестве лекарства больным, страдающим несварением желудка и другими болезнями. Некоторые древние считали, что одно только лизание корки черствого хлеба способствует прекращению болей в желудке.

Почему хлеб называется хлебом. Хлебопекам Древней Греции мы обязаны и самим происхождением слова "хлеб". Греческие мастера применяли для производства этого продукта горшки специальной формы, называемые "клибанос". От этого слова, по мнению специалистов, у древних готов было образовано слово "хлайфс", которое затем перешло в язык древних германцев, славян и многих других народов. В старонемецком языке существует слово "хлайб", которое похоже на наш "хлеб", украинский "хлиб" и на эстонский "лейб".

Поговорка относительно хлеба, который всему голова, в Древней Элладе тоже была в ходу: именно хлеб считался главным блюдом на столе (потому, что его было мало), все остальное полагалось только обильной добавкой к дефицитному хлебу (но какой добавкой!).

Так что не один только хлеб не ели. А что полагалось подавать к хлебу?

К хлебу подавали овощи и плоды, причем особенно популярны были бобы всех видов (из-за своей распространенности и дешевизны), оливки и фиги (инжир). Масло употребляли только оливковое, сливочного не было. Охотно пили молоко, особенно овечье, а также изготавливали из него белый, мягкий овечий сыр, больше похожий на творог.

И, главное, ели много рыбы и морепродуктов всех видов: устрицы, кальмары, мидии, морские гребешки - недостатка полноценного животного белка никогда не было! Ведь Греция омывается морем, имеет множество островов, а в море полно рыбы.

Однажды греческий философ Демонакс собрался в морское путешествие. Погода не благоприятствовала ему - надвигалась буря. Один из друзей обратился к Демонаксу: «Разве тебе не страшно? Ведь корабль может утонуть, и тебя съедят рыбы!» Философ Демонакс только улыбнулся в ответ: «Я столько рыб съел в своей жизни, что будет вполне справедливо, если они, в конце-концов, съедят меня».

Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще в античные времена. Оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве народов, живших на побережье Средиземного моря.

Как это ни парадоксально, в ранней истории Древней Греции, окруженной со всех сторон морями, был период (XI-VIII века до нашей эры), когда рыба считалась пищей только для бедных людей. Подтверждение этому можно найти на страницах гомеровской «Илиады». (Много позднее в Европе подобное случилось с устрицами.)

Развитие рыбной кухни началось гораздо позднее, в период расцвета Древней Греции. Уже мифы об аргонавтах рассказывают о путешествиях греков за рыбой к неведомым берегам Понта Эвксинского (так называлось Черное море), так как на греческих рынках ощущалась ее нехватка. Больше всего ценились тунцовые рыбы, второе место занимали осетровые, о чем есть упоминание у Геродота: «Ловятся для соления большие рыбы без позвоночника, называемые осетрами».

Персонажи комедии Эпихарма «Званый обед у Гебы» — беззаботные кутилы, боги и богини, большие любители вкусной пищи,— особенное удовольствие получают от морской рыбы. Они на дружеской ноге с морским богом Посейдоном, который доставляет им на судах большое количество рыбы и моллюсков — божественный деликатес.

Секреты приготовления иных древнегреческих блюд не разгаданы и по сей день. Как, скажем, можно к столу подать целую рыбу, одна треть которой была жареной, одна треть — вареной, одна треть — просоленной?

Морская рыба была в почете и в Древнем Риме (здесь ее солили, мариновали, коптили), и в Азии. Греческий комедиограф Аристофан, бывший одно время послом при персидском дворе, писал, что царь персов выдавал щедрое вознаграждение тому, кто изобретал новое рыбное блюдо.

Греки ели много мяса дичи (зверей и птиц) , которая в те времена водилась в невообразимом изобилии. А вот мяса домашних животных даже богатые люди ели немного: слишком уж накладно каждый день резать по барашку, дающему столько молока и шерсти. Потому блюда из баранины подавали только по праздникам, когда богам приносили жертвы.

Один из древнегреческих мифов рассказывает о том, как титан Прометей, принесший людям огонь, разделал для жертвоприношения барашка и разложил мясо на две кучки: в первую свалил все кости, прикрыв их сверху жиром, а во вторую - все мясо, прикрыв его требухой и шкурой. После этого хитрый Прометей предложил отцу богов Зевсу выбрать кучку для себя. Тот, естественно, выбрал кучку с жиром. И просчитался, но было уже поздно. С тех пор хитроумные греки в жертву богам приносили бесполезные отбросы и кости, а все вкусное съедали сами, чтобы добро не пропадало. Вообще, греки народ очень сообразительный!

Не было на столе у древних греков целого ряда привычных нам продуктов: риса, дынь и арбузов, персиков и абрикосов, лимонов и апельсинов (прибыли позже из Азии), помидоров, картофеля, кукурузы (завезены из Америки). Тыквы и огурцы были в диковинку и стоили дорого. Орехи, которые мы теперь называем грецкими (т. е. греческими), были привозным лакомством.

Сахара не было, вместо него использовали мед , который гораздо полезнее сахарозы. И меда в Древней Элладе было много.

Крупу, которую мы называем гречкой («греческой крупой»), греки не знали (они и сейчас ее практически не едят).

А что древние греки пили? У них не было ни чая, ни кофе, ни какао. Одно только вино. Его всегда разбавляли водой в пропорции 1:2 (мера вина на две меры воды) или 1:3, для этого даже существовали специальные сосуды кратеры колоколообразной формы. Но разбавляли вино водой совсем не для того, чтобы не захмелеть: вином просто старались обеззаразить колодезную воду. Пили чаще всего не из чашек и кубков (хотя и они тоже были), а из специальных сосудов под названием «килик» - такое блюдце с ручками на длинной ножке.

После оливкового масла вино — во все времена главный предмет гордости в Греции. "Вино — души людской зерцало", — сказал Алкей, знаменитый поэт с Лесбоса.

Греция - родина европейского виноделия. На острове Крит виноград возделывается уже четыре тысячи лет, на материковой Греции - три тысячи.

На террасах, насыпанных по склонам гор, по всей Греции растет виноградная лоза. В долинах ее сажают, между плодовыми деревьями, и она тянется с одного дерева на другое. Как и олива, виноградная лоза неприхотлива и не нуждается в искусственном поливе. Критяне привезли виноград с побережья Малой Азии и окультурили его. Они быстро узнали тайну винограда - судя по подвалам кпосских дворцов, во II тыс. до н. э. производство вина здесь процветало. А миф рассказывает, что бог виноделия Дионис женился на критской царевне Ариадне.

Ни один бог не почитался в Греции так, как Дионис! В Древней Греции к началу сбора урожая были приурочены Праздники - Дионисии. Это было время безумных плясок и бурного веселья. Дионис, или Вакх, шествовал с веселой свитой, состоявшей из козлоногих сатиров и вакханок. Вино лилось рекой. Вакха чтил, в основном, простой народ. Бог-освободитель давал им забвение от забот и печалей. На ежегодных бурных празднествах в его честь даже духи, как считали эллины, отдавали должное молодому вину, а потом, естественно, требовали закуски. Поэтому нагулявшиеся жители запирались в своих домах от греха подальше, а для зaxмeлeвшиx духов на пороге оставляли похлебку.

Как уже было сказано, вино в те времена разбавляли водой из расчета: 1 часть вина + 3 части воды, в крайнем случае 1:2. Смешивание равных по объему частей считалось уделом "горьких пьяниц". (Причем крепленого вина тогда еще не было.)

Афинский государственный деятель Эубулус в 375 г. до н.э. так сказал о мере в употреблении вина: "Я должен смешать три чашки: одну во здравие, вторую за любовь и удовольствие, третью - для хорошего сна. Выпив три чашки, мудрые гости отправляются по домам. Четвертая чашка уже не наша, она принадлежит насилию; пятая - шуму; шестая - пьяному разгулу; седьмая - подбитым глазам; восьмая - блюстителям порядка; девятая - страданиям и десятая - сумасшествию и крушению мебели."

Самое известное и древнее греческое вино - РЕЦИНА. И по сегодняшний день это единственное вино, обладающее сильным ароматом и привкусом смолы (рецина в переводе с греческого - смола). Название связано с древней традицией герметически закупоривать амфоры с вином смесью гипса и смолы. Так вино дольше хранилось и впитывало запах смолы. В наше время смолу специально добавляют в это вино на стадии брожения. Правильнее сказать, что Рецина не относится к категории вин. Это белый или розовый напиток крепостью 11,5 градусов для повседневного употребления. Пьется охлажденным, подается к закускам.

В Древней Греции культивировалось 150 сортов винограда, приспособленных к различным почвам и климатическим условиям. Греки предпочитали темное густое красное вино. В больших сосудах (пифосах) его на шесть месяцев ставили в погреба — сбраживать. Потом вино закрепляли изюмом, который всегда имелся в изобилии, или медом. Лучшими считались самосские и родосские вина. Ненамного уступали им и вина с островов Хиос и Лесбос. И по сей день особенно славится терпкое вино с острова Санторин (Тира) из винограда, возделанного на вулканическом пепле. В бокале доброго греческого вина — глоток солнца и моря, дурман тысячелетий и привкус вечной тайны Эллады.

Уже в древности существовало огромное разнообразие греческих вин, начиная от легких белых, сладких или сухих, до розовых и красных, полусладких и сладких. Каждый город-полис производил собственные вина.

В Древней Элладе выращивали и изюмные сорта винограда , а греческий изюм с тех времен и до нашего времени всегда признают лучшим в мире.

КАК ОНИ ЕЛИ?

Платон утверждает: человек, который ест в одиночку, просто-напросто наполняет бурдюк, под названием желудок. Поэтому древнегреческие пирушки (симпосионы) проходили обязательно в компаниях товарищей. Даже само греческое слово «товарищ» (синтрофос) по своему происхождению означает «человек, с которым вместе ты ешь». Считалось, что в компании «синтрофов» должно быть «не меньше числа Харит, не больше числа Муз», то есть от 3 до 9, чтобы не было ни скучно, ни тесно.

Ели древние греки лежа, точнее, возлежав, и не на обычных спальных ложах, а на особых сиденьях-апоклинтрах (от слова «апоклино» - «разгибаю корпус, спину»). Апоклинтры были сделаны так, чтобы сидящим на них людям практически вообще не нужно было бы двигаться. Опирались при этом всегда на левую часть тела, ведь именно слева находится желудок.

Для трапезы сдвигали три апоклинтра буквой "П", а с четвертой стороны рабы подносили маленькие столики с едой, угощенья и вина. Ложек и вилок не было, ножами за столом не пользовались. Ели просто руками, а объедки бросали прямо на пол. Перед тем, как пригубить вино, полагалось непременно омыть руки в специально для этого предназначенной чаше, украсить голову венком и совершить возлияние богам - отплеснуть из чаши чуть-чуть вина в качестве жертвы.

Описания пирушек-симпосионов можно найти у самых прославленных гречеких писателей и особенно у философов: ведь на симпосионах велись беседы на самые разнообразные темы. Самый знаменитый философский диалог Платона с участием Сократа так и называется - «Пир», и обсуждается там вопрос о том, что такое истинная любовь. А у Плутарха есть целая книга под названием «Застольные беседы».

Почитав все эти литературные произведения, можно подумать, что древние греки на симпозионах занимались исключительно высокими материями. Нет, они были такими же людьми, как мы с вами: любили побузить, с удовольствием колотили посуду в порыве веселья (этот странный обычай у них до сих сохранился), и даже писали на стенках, а больше - на глиняных чашах и блюдах. В одном доме археологи при раскопках нашли осколки киликов с надписями, сделанными явно нетрезвыми руками. Надписи прочли. Самым приличным там было слово "лизать", остальные просто непечатные.

Но помимо философских застольных бесед, древнегреческие классики сохранили для нас еще и рецепты древних блюд! Сам Платон с удовольствием описывал подаваемые на стол кушанья и ингредиенты, из которых они приготовлены. Сейчас многие из этих рецептов восстановлены, и в Греции открыта сеть ресторанов под названием «Археон гевсис» («Вкусы древних»). Там подают только блюда древнегреческой кухни. А чтобы посетители не сомневались в подлинности рецептуры, рядом с каждым блюдом в меню напечатана выдержка из трактата, откуда был взят рецепт.

Конечно, атмосферу древнегреческой трапезы полностью восстановить трудно. Вино с водой в кратирах (кратерах) никто не смешивает, скорее всего потому, что рука не поворачивается налить воды в современное вино. Вот вы, например, ели когда-нибудь «креокaкавос»? (Расшифровываем: КРЕОКАКАВОС - это свинина под кисло-сладким соусом из меда, тимьяна и уксуса, подаваемая с гарниром из бараньего гороха с чесноком.)

А вот вам довольно простой РЕЦЕПТ ДРЕВНЕГРЕЧЕСКОГО СЛАДКОГО , который для нас сохранил Платон в своем труде под названием "Атлантида":
«Берёте сухие фрукты (сливы, инжир, миндаль, черный и золотистый изюм, грецкие орехи), все это мелко нарезаете и поливаете аттическим медом - таким, который стекает с ложки (свежим, не засахарившимся - хороший мёд засахаривается не позднее ноября!). Теперь смешиваете эту массу с натуральным греческим йогуртом, и...»
О да, древние греки знали толк в еде!

Многие древнегреческие блюда дошли до наших дней практически в неизменном виде, разве что в их составе появились также овощи и пряности, которых в Древней Греции не было (картофель, помидоры, черный перец и др.) И многие ныне так называемые "турецкие сладости" на самом деле тоже родом из Древней Эллады.

А теперь древний рецепт приготовления рыбы - «саламис», от которой не отказался бы даже упомянутый выше спартанец:

САЛАМИС
(рыбное филе по-древнегречески)

Ингредиенты :
- 500 г свежего рыбного филе морской рыбы,
- 1 ст. ложка винного уксуса,
- 4-6 ст. ложек оливкового масла,
- 1 среднего размера луковица,
- 1-2 дольки чеснока,
- 3 рюмки белого вина,
- 2 ст. ложки рубленой зелени,
- 250 г свежих огурцов (в Древней Греции огурцы были деликатесом!),
- 2-3 стручка сладкого перца,
- соль (черного перца в Древней Элладе не знали, да и он здесь будет лишним).

Приготовление

Филе рыбы сбрызнуть винным уксусом, посолить и выдержать 10-15 мин. Вылить на сковородку половину оливкового масла и обжарить в нём мелко нарезанный лук и чеснок, затем положить рыбу, полить вином и посыпать зеленью. Тушить 10-15 мин под крышкой. Нарезать тонкими колечками стручки сладкого перца и отдельно обжарить в оставшемся масле.
Через 10 мин добавить очищенный от кожицы и нарезанный мелкими дольками огурец. Приправить солью (и чёрным перцем).
Когда все овощи будут готовы, выложить их на рыбу и потушить их вместе ещё 5 мин под крышкой на небольшом огне.
Подать в горячем виде с хлебом из муки грубого помола.

СТОЛ ДРЕВНИХ ГРЕКОВ
Исторический обзор

Состав пищи древних обитателей Эллады зависел от экономического состояния страны, от плодородия земли, от уровня развития скотоводства.

По мере изменения общественной жизни, расширения связей с другими странами и ростом внешней торговли менялся характер и состав питания, появлялись новые блюда.

Как и в любой другой сфере жизни древних, в их питании существовали большие различия между отдельными городами-государствами и между людьми состоятельными и беднотой, которая по необходимости довольствовалась более чем скромной пищей.

С течением времени менялись и установленные обычаем часы трапез — ведь свободные граждане греческих полисов все больше занимались решением государственных дел, которые, как правило, задерживали их на агоре в предполуденную и полуденную пору.

В эпоху Гомера греки завтракали рано утром. Завтрак состоял из пшеничных или ячменных лепешек, смоченных вином, разбавленным водой. Около полудня наступало время обеда: к столу подавали мясные блюда, хлеб и вино. Последнюю, вечернюю трапезу составляли те же блюда, что и на обед, но меньшими порциями.

В более поздние века, когда свободный гражданин стал проводить большую часть времени на агоре, распорядок еды изменился. Завтрак, по-прежнему, был ранний, но теперь не возбранялось подавать чистое, не смешанное с водой вино.

Время обеда было перенесено на более поздние часы и даже на вечер, зато между завтраком и обедом можно было в любое время устроить еще одну трапезу — нечто вроде второго завтрака, причем мужчины часто закусывали прямо на месте, на агоре, когда выдавалась свободная от государственных дел минута.

Наконец, в эпоху эллинизма второй завтрак стал более торжественным и обильным и, поскольку граждане уже меньше уделяли внимания общественной деятельности, появилась возможность устраивать второй завтрак в строго определенное время.

Итак, основу утренней трапезы составляли лепешки. Отметим, что еще в VI веке до н. э., в эпоху Солона, хлеб считался роскошью. Его заменяла более доступная каша из какой-либо крупы или муки, обычно ячменная или пшеничная.

Хлеб пекли в домашних условиях. Профессиональные пекари, снабжавшие города свежим хлебом, появились в Афинах только в V веке до нашей эры. Муку изготовляли из ячменя, проса, пшеницы и полбы.

[Полба, или полбяная пшеница, — группа видов пшеницы с ломким колосом и пленчатым зерном. Отличается неприхотливостью, скороспелостью, устойчивостью к заболеваниям. Ценный исходный материал для селекции.]

Благодаря связям с другими, более искушенными в кулинарии народами, греки познакомились и переняли новые виды печеных изделий. Лучшими сортами хлеба древние греки считали финикийский, а также беотийский, фессалийский, хлеб из Каппадокии и с островов Лесбос, Кипр и Эгина.

Особые виды хлеба пеклись к праздничным пирам, например, при завершении сбора урожая или к определенным блюдам. Хлеб пекли из квашеного, дрожжевого теста или же без закваски. Употреблялся также диетический хлеб, выпекавшийся без добавления соли.

Другим основным продуктом питания эллинов было мясо. Говядиной и бараниной, мясом оленя или вепря лакомились герои Гомера, не чуждавшиеся и птицы. Тушу жарили на вертеле, безо всяких приправ, а затем делили на куски по числу гостей, отдавая лучшие наиболее отличившимся и достойнейшим.

Например, растроганный пением во время пира, Одиссей отдал певцу Демодону «полную жира хребтовую часть острозубого вепря» (Гомер, Одиссея, VIII, 474).

Замечательную сцену пира древних обитателей Эллады нарисовал Гомер, повествуя о приеме Ахиллом в своем шатре послов от Агамемнона — Одиссея, Аякса Геламонида и Феникса:

Сам же огромный он лот положил у огнищного света,
И хребты разложил в нем овцы и козы утучнелой,
Бросил и окорок жирного борова, туком блестящий,
Их Автомедон держал, рассекал Ахиллес благородный,
После искусно дробил на куски и вонзал их на вертел.
Жаркий огонь между тем разводил Менетид боговидный.
Чуть же огонь ослабел и багряное пламя поблекло,
Угли разгребши, Пелид вертела над огнем простирает
И священною солью кропит, на подпор подымая.
Так их обжарив кругом, на обеденный стол сотрясает.
Тою порою Патрокл по столу, в красивых корзинах,
Хлебы расставил; но яства гостям Ахиллес благородный
Сам разделил и против Одиссея, подобного богу,
Сел на другой стороне, а жертвовать жителям неба
Другу Патроклу велел, и в огонь он бросил начатки.
К сладостным яствам предложенным руки герои простерли...
(Илиада, IX, 206 — 221)

Позднее мясной стол греков стал разнообразнее: они охотно поглощали колбасы или козьи желудки, начиненные кровью и жиром. Из овощей чаще всего употребляли лук, чеснок, салат, стручковые. Последние, то есть овощи, относились к основной пище бедняков.

С VI века до н. э. под влиянием восточной моды и обычаев, царивших в греческих колониях, где уровень жизни был особенно высок, на столах греков появляются все новые и новые кушанья.

Только Спарта сохранила старинную простоту нравов и суровый быт. Спартанец, допущенный к участию в совместных трапезах, должен был внести взнос, равный причитавшейся ему порции продовольствия на месяц: 7,3 л муки, 36 л вина, 3 кг сыра и 10 оболов серебра на покупку мяса. Двух оболов обычно хватало для скромного пропитания одного человека в течение дня.

Отсюда видно, что составленные из таких взносов трапезы спартанцев были более чем скудными. Оставались спартанцы верными и своему знаменитому блюду — черной похлебке: по словам Плутарха, в Спарте времен Ликурга «старики даже отказывались от своей доли мяса и уступали ее молодым, а сами вволю наедались похлебки» (Сравнительные жизнеописания. Ликург, XII).

Попойки, разгульные пиршества в Спарте не допускались: «Наш закон изгоняет из пределов страны то, под влиянием чего люди более всего подпадают сильнейшим удовольствиям, бесчинствам и всяческому безрассудству. Ни в селениях, ни в городах...ты не увидишь нигде пиршеств... и каждый, кто встретит пьяного гуляку, сейчас же налагает на него величайшее наказание...» (Платон. Законы, I, 637).

Впрочем, кроме Спарты, вино пили вволю по всей Элладе. Особо утонченным кулинарным искусством славились в Греции жители Беотии и Фессалии. На греческий стол влияли роскошные пиры Персии и Лидии, пышность Египта и Вавилона.

Опытные повара из Сицилии привили грекам любовь к тонким блюдам. С расширением торговых отношений с другими народами кухня древних эллинов становилась все богаче и разнообразнее, подвергаясь возрастающему влиянию зарубежной гастрономической моды.

В лавках вокруг агоры можно было купить не только привычные лук, чеснок и салат, но и разнообразную рыбу, редкие заграничные коренья и приправы.

В комедии V века до н. э. Гермиппа «Носильщики» перечисляются продукты, привозимые в Грецию со всего света: говядина, сыр, изюм, смоквы, кокосовые орехи и миндаль.

По-видимому, в Древней Греции существовали две разновидности поваров. Были свободные профессиональные повара, которых нанимали на период подготовки предстоящего пира, и повара подневольные, или рабы.

Несмотря на свое низкое положение, афинские повара играли заметную роль в городе, если судить по насмешкам, которыми их преследовали комические поэты. Тип раба-повара, плута и хвастуна, сделался с начала IV века до н. э. очень распространенным на греческой сцене.

В комедии Антифана «Циклоп» господин дает повару указания насчет рыбных блюд: на столе должны быть нарезанные кусочками щука, морские скаты под соусом, окунь, макрель, фаршированные каракатицы, лягушиные лапки и брюшко, сельдь, камбала, мурены, крабы — пусть всего будет вдоволь.

Частые в комедиях Антифана, Алексида, Сотада и других комедиографов IV века до н. э. упоминания рыбных блюд и рецептов их приготовления показывают, что рыба была еще во многом новинкой в меню жителей греческих полисов.

Разнообразны были блюда из птицы и способы их готовки. Греки употребляли зажаренных голубей, воробьев, жаворонков, фазанов, дроздов, перепелок и даже ласточек. Эти блюда заправлялись оливковым маслом, уксусом, различными соусами и пряностями.

Вообще, описание кулинарных рецептов в греческих комедиях точно соответствует существовавшим в то время «технологиям» приготовления пищи и описанным в многочисленных поваренных книгах.

В одной из комедий Сотада описание того, как надо готовить и подавать рыбу на стол, вложенное автором в уста повара, полностью совпадает с тем, что говорится по этому поводу в известной кулинарной книге того времени — «Ономастиконе» Поллука (II в.): «Смешай молоко с топленым салом и крупой, добавь свежего сыра, яичных желтков и мозгов, заверни рыбу в душистый лист фигового дерева и вари в бульоне из кур или из молодого козленка, затем вынь, сними лист и положи готовое кушанье в сосуд с кипящим медом».

Церемониал и этикет трапез различался в зависимости от того, семейный ли характер они носили, или присутствовали гости. На повседневных домашних приемах пищи женщины садились за стол вместе с мужчинами. Точнее, мужчины во время обеда полулежали, женщины сидели на стульях.

Это правило не применялось к гетерам. В трапезах, не имевших семейного характера, женщины участия не принимали. Пиры происходили на мужской половине дома.

Приглашенные тщательно одевались; обыкновенно они принимали ванну и душились. Вежливость требовала от них большой аккуратности, и за стол садились, не ожидая запоздавших. Всякое ложе вмещало одного или двух человек; они приставлялись одно к другому, образуя таким образом нечто вроде дивана. Они покрывались красивыми одеялами и часто были настолько высоки, что на них взбирались с помощью небольшой скамейки.

Гости имели у себя за спиной подушки, напоминавшие обыкновенные наши подушки или поперечные валики и покрывавшиеся цветами и узорчатыми наволочками; иногда их приносили с собой. Обедавшие опирались левым локтем на подушку и таким образом находились в полусидячем, полулежачем положении.

Гости, помещавшиеся на одном ложе, поворачивались друг к другу спинами; но весьма вероятно, что, опираясь на одну и ту же руку, они придавали различный наклон своему телу, причем один подсовывал локоть ближе к спине, а другой — ближе к груди.

Число лож и столов бывало разным. Их расставляли таким образом, чтобы по возможности приблизить друг к другу гостей, располагая их, без сомнения, полукругом или в форме подковы вокруг столов. Столы, сначала — квадратные, а позже — круглые, делались немного ниже лож. Около каждого ложа стоял особый стол.

В размещении гостей соблюдали известный порядок. Самое почетное место находилось по правую руку хозяина; наименее почетным считалось наиболее удаленное от него. Между гостями часто происходили по этому поводу споры, вследствие чего Плутарх рекомендует хозяину самому назначать каждому гостю его место.

Гости прежде всего снимали свою обувь, которую они снова надевали только уже при уходе. Рабы обмывали всем ноги и иногда душили их; потом они подавали воду, чтобы гости вымыли себе руки. Только после этого приносили столы, уже совсем сервированные. Каждому гостю оставалось только протянуть руку, чтобы взять пищу, приготовленную на блюдах.

Вилок и ножей не было; ложку употребляли только для жидкой пищи и соусов, но и ее охотно заменяли коркой хлеба. Почти все ели пальцами. Не было также ни скатертей, ни салфеток; вытирались мякишем хлеба или особым тестом — их катали между пальцами, так чтобы сделать шарики.

Всякому гостю предоставлялось приводить с собой своих рабов; в противном случае прислуживали рабы хозяина. Чтобы распоряжаться всем этим персоналом, назначалось специальное лицо. В некоторых домах было правилом, чтобы список блюд представлялся поваром хозяину.

Мы имеем мало сведений относительно общего порядка больших греческих обедов. Можно думать, что обед не начинался, как у римлян, холодными закусками и сладкими винами, по крайней мере до времен Империи.

До этой эпохи хотя и употреблялись в начале обеда блюда, способные возбуждать аппетит, но они не были непременно холодными. Затем подавали мясо, рыбу, зелень и соусы всех сортов. После этого рабы приносили воду и полотенца; гости душились, возлагали на себя венки из цветов и делали возлияния Доброму Гению, выпивая при этом глоток чистого вина.

Затем столы уносились и заменялись другими, на которых был сервирован десерт. Десерт в те времена был очень простой; в эпоху македонского владычества он составлял как бы второй обед с дичью и домашней птицей, причем ели свежие или сухие фрукты и потом сыр. Чтобы вызвать жажду, употребляли чеснок, лук, соль, смешанную с тмином и другими травами, соленые пироги с разными пряностями.

В печеньях также не было недостатка. Аттика славилась своими печеньями, в которых мед заменял сахар; их делали с сыром, маком и кунжутом.

Вина в Греции изготовляли очень много. Особенно знамениты в античном мире были вина с островов Лесбос, Кос, Хиос, Родос и Самос. Вина классифицировали по признаку цвета: темное, красное, белое, золотое. Важное значение придавалось вкусу и крепости.

Различали вина крепкие, сладкие, тонкие и легкие. Люди состоятельные предпочитали старые, длительной выдержки вина.

После основной части обеда или пиршества начиналась беседа — симпосион . Его участникам подавали вино в трех кратерах, где вино смешивалось с водой. Из одного кратера вино шло в жертву богам, из другого — героям, из третьего — Зевсу.

Жертвоприношения совершались торжественно, под аккомпанемент флейты. Религиозная, обрядовая часть пиршества позволяла приглашать туда флейтисток, которые оставались там и после жертвоприношений, развлекая игрой на флейте беседующих сотрапезников.

На пирах выбирали из присутствующих верховного распорядителя пира — симпосиарха , который направлял ход бесед, определял итог состязаний по количеству выпитых кубков и назначал награды победителям. Вино не мешало участникам пира вести беседы на философские или литературные темы, блеснуть меткой остротой, удачно найденной стихотворной строкой, импровизированным каламбуром, придумать и предложить присутствующим запутанную задачку или гриф — загадку.

К тому же участники застолья не были лишены женского общества — их развлекали своими выступлениями танцовщицы, акробатки, флейтистки. Умело поддерживали беседы гетеры — женщины начитанные, остроумные и обаятельные.

Увлечение состоятельных граждан богатством, помпезными пиршествами приобрело со временем столь широкие масштабы, что государство вынуждено было вмешаться, чтобы путем строжайших установлений предотвратить злоупотребление и расточительство.

В Афинах должностные лица — ситофилаки — должны были вести контроль за снабжением города продовольствием, в частности, бороться со спекуляцией и прочими злоупотреблениями в торговле продуктами.

Продовольственные инспекторы регулировали рыночные цены и следили за соблюдением правил торговли. Запрещено было делать запасы зерна в спекулятивных целях в расчете на повышение цен в случае перебоев в хлебных поставках.

Роль ситофилаков была очень велика во времена войн, неурожаев и в периоды экономических трудностей, переживаемых государством.

В эпоху эллинизма сильно разросся административный аппарат, при этом увеличился штат продовольственных инспекторов. Периодически проводя их ротацию, пытались избежать злоупотреблений и установления скрытых связей между должностными лицами и торговцами, между продающими и покупающими.

Контролировались цены, проверялось качество выпечки хлеба.

Когда уровень жизни в Древней Греции повысился, разница в имущественном положении разных категории граждан стала гораздо заметнее. Мечтая о сказочных странах, «где текут мед и молоко», герои комедий по-своему откликались на углублявшуюся пропасть между теми, кто мечтал о куске хлеба, и теми, у кого столы ломились от изысканных, заморских яств.

Поэт Гелеклид в комедии «Амфиктионы» изображает чудесную страну с голубями Кубок (Микены, II тысячелетие до н. э.), где волны рек несут печенья и пироги с творогом, мясо, колбасы, жареную рыбу. При этом пища сама входит в дом, ложится на стол, а затем и сама попадает людям в рот.

Впрочем, для богатых греков эта картина не являлась фантастической, ибо она весьма была похожа на их реальную жизнь: руки рабов готовили блюда, накрывали на стол, всячески угождали вкусам хозяев.

Исторические справки

1. ГРЕЧЕСКИЙ ТАНЕЦ "СИРТАКИ"
Популярный у современных греков танец сиртаки появился только в середине XX века (композитор Микис Теодоракис, музыка к х/ф "Грек Зорба"), потому нелепо, когда его танцуют в различных "квазиисторических" кинофильмах, особенно, изображающих античность. Ведь это еще нелепее, чем Юлий Цезарь, вскрывающий ножом консервную банку.

2. АРХИМЕД
По распространенной версии, Архимед влез в ванну, открыл закон Архимеда и радостный бегал голым по улицам с криками «Эврика!» («Нашел!»).
На самом деле Архимед (ок. 287-212 гг. до н.э.), величайший ученый, создатель практически в полной мере современного дифференциального и интегрального исчисления («высшей математики»), много позже заново понятого и оформленного Лейбницем и Ньютоном, нашел математическую связь между интегралом по замкнутой поверхности и интегралом по объему, ограниченному этой поверхностью. То, что известно под названием "закон Архимеда", является лишь одним из частных случаев этой зависимости. Позднее такая связь между интегралами была открыта заново лишь в XIX веке и сейчас имеет наименование формулы Гаусса-Остроградского. Тогда и смогли понять смысл этой части дошедших до нас математических сочинений Архимеда.
О работах Архимеда Лейбниц писал: «Читая Архимеда, перестаешь удивляться всем новейшим достижениям в математике».

4. МИФ И ПРАВДА О МАРАФИНСКОМ БЕГУНЕ
Распространенное заблуждение - марафонский бегун пробежал 39 км и умер от перенапряжения.
На самом деле 02/09/490 до н. э. греческий воин Фитипид (иначе Филиппид, Philippides) первым принес весть в Афины о победе греков над персами в битве при Марафоне и несколько позднее умер от изнеможения и кровопотери (наиболее вероятно, от инфекционного заражения крови в результате полученных ранений, но достоверных сведений о дате и причинах его смерти нет).
Как лучший бегун, незадолго до битвы Фитипид был направлен в Спарту с просьбой прислать спартанское войско на помощь в случае поражения. Выбежав утром, он менее чем за сутки одолел бегом по горным дорогам 1240 стадиев (238 км), достигнув цели «рано на заре следующего дня», сообщает современник битвы историк Геродот. Затем, не получив вразумительного ответа, бегом незамедлительно вернулся обратно. Грекам стало ясно, что помощи не будет и проигрывать битву нельзя.
Не имея достаточного времени на отдых, Фитипид, как и все мужчины (в те времена греки воевали в строю до 60-летнего возраста), принял участие в жестокой 6-часовой битве с 10-кратно превосходящим по численности противником и сразу после победы раненый и обессиленный побежал в Афины, где женщины и дети со страхом ожидали решения своей участи.
Право принести весть о победе считалось у греков почетной наградой, достойной героев, и мужественный Фитипид заслуженно потребовал это право. Весть в Афины несли несколько бегунов, но не привыкший проигрывать Фитипид и в тот раз приложил все силы, чтобы быть первым. И это ему удалось.
Подвиг Фитипида представляется совершенно фантастическим для современных спортсменов. Когда в 1896 году в Афинах проходили первые современные Олимпийские игры, по предложению французского филолога Мишеля Бреаля в честь великого героя был устроен первый спортивный забег между Марафоном и Афинами. Во время Олимпийских игр в Лондоне дистанция была немного увеличена до 42 км 195 м, чтобы финиш находился около королевского дворца.
Осенью 1982 года Джон Фоден с четырьмя единомышленниками отправился в Грецию, чтобы повторить исторический пробег Фитипида (но в один конец и по асфальтированной дороге). Рано утром 8 октября они выбежали из Афин, а через 35 с половиной часов Джон Сколтен (John Scholten) был уже в Спарте. Вторым финишировал сам Джон Фоден, также уложившийся в 36 часов. Третьим достиг цели Джон Макарти (John Macarthy), затративший на преодоление 246 км чуть меньше 40 часов. А уже через год, в сентябре 1983 года, во втором пробеге Афины - Спарта приняли участие 45 бегунов из 11 стран. Так было положено начало пробегу по историческому маршруту Фитипида, который теперь проводится ежегодно в сентябре и называется Спартатлон (Spartathlon) .
Четырежды с 1983 года победителем Спартатлона становился легендарный грек Янис Курос (Yiannis Kouros), и поныне непревзойденный рекордсмен мира по суточному бегу (за 24 часа). Его уникальный рекорд на дистанции Спартатлона - 20 часов 21 минута , установленный в 1984 году на этой трассе до сих пор не побит. Янис Курос доказал, что сообщение Геродота о пробеге Фитипида не исторический миф, и человек способен пробежать эту дистанцию менее, чем за сутки, что до того все спортивные эксперты полагали абсолютно невозможным. Россиянин Александр Фальков в 2005 году пробежал эту дистанцию за 34 часа 48 минут.
На дистанцию Спартатлона допускаются только лучшие бегуны, мужчины и женщины стартуют вместе.
В 2002 году феноменальная Ирина Реутович из Калининграда была первой среди женщин, преодолев всю дистанцию Спартатлона за 28:10:48 - это был лучший женский результат за всю историю соревнований, и он не побит до сих пор. Она стала всемирно знаменитой в 2000 году. Тогда во время супер-марафона в американской Долине Смерти при температуре плюс 54 градуса она пробежала более 200 километров и обогнала всех мужчин-американцев. После этого триумфа Ирину Реутович признал весь мир, и она получила право стартовать в Спартатлоне. В 2006 году она установила и мировой рекорд в двухсуточном пробеге (во Франции), пробежав за 48 часов более 337 километров (предыдущий рекорд был 332 километра).
Победа в Спартатлоне является одной из самых престижных в мировом спорте.

ДРУГИЕ РАСПРОСТРАНЕННЫЕ АНЕКДОТИЧЕСКИЕ ИСТОРИИ, КОТОРЫЕ МНОГИЕ УЖЕ ВОСПРИНИМАЮТ КАК РЕАЛЬНОСТЬ

• Менделееву периодическая система элементов приснилась во сне.
  Когда Дмитрий Иванович Менделеев услышал этот сочиненный про него анекдот, то сказал: "Хорошо, если бы это было так, только я потратил 20 лет на решение этой задачи".
• Менделеев изобрел водку.
  Массовое изготовление водки существовало на Руси по крайней мере с 1505 года (тогда водка имела крепость 46-48 градусов), а 40-градусный водочный стандарт был законодательно утвержден российским правительством в середине 18-го века, т.е задолго до рождения Менделеева.
• История создания бутерброда-сэндвича.
  Анекдотической версией происхождения сэндвича является история об англичанине Джоне Монтэгью, четвертом графе Сэндвиче. Согласно общеизвестному анекдоту он очень любил играть в карты - настолько сильно, что мог подолгу просиживать за игровыми столами в пабах Лондона. Однажды, в 1762 году, игра продолжалась целые сутки, и поскольку было трудно одновременно играть в карты и есть за столом ножом и вилкой, граф попросил повара подать ему два куска обжаренного хлеба с ломтем ростбифа между ними. Таким образом, он мог держать карты одной рукой и есть - другой. Это было очень удобное решение и с тех пор сэндвич начал свое победоносное шествие по всему миру. Но это всего лишь популярная анекдотическая легенда.
  На самом деле граф Джон Монтэгю Сэндвич (1718-1792 г.) изобрел сэндвич для того, чтобы иметь возможность дешево питаться прямо во время работы над серьезными проектами, чтобы не отнимать у напряженной работы драгоценное время. Ведь он был членом английского парламента, министром иностранных дел и военно-морским министром Британской империии. Он руководил и подготовкой географической кругосветной экспедиции капитана Кука в 1778 году. В результате той экспедиции были открыты Гавайские острова, которые первоначально были названы по имени графа Сэндвича - Сэндвичевы острова. А вот в карты граф Сэндвич не играл и полагал карточную игру глупой и бессмысленной тратой времени. К тому же у весьма стесненного в средствах графа Сэндвича просто не было денег на карточные игры. Из-за недостатка денег он и изобрел удобную для своей работы недорогую еду.
• Исааку Ньютону упало на голову яблоко, и он открыл Закон всемирного тяготения.
  На самом деле все материалы открытого им на основании своих многолетних астрономических наблюдений Закона всемирного тяготения в письменной форме передал Ньютону, как лучшему математику Королевского научного общества, открывший Закон великий Роберт Гук, сообщив в том числе и о законе обратных квадратов от расстояния и попросив Ньютона на основе переданных сведений написать математическую формулу. Это письмо сохранилось и поныне. Осталось загадкой, почему, словесно подробно описав формулу Закона всемирного тяготения, Гук не написал саму формулу.
  Когда Ньютон составил формулу, другие академики предложили ему на спор вывести из нее известный закон эллиптичности орбит планет. Ньютон заявил, что выведет эту зависимость за 3 дня. Но ни через 3 дня, ни через неделю вывести зависимость не удалось. Ньютон проиграл обещанный ящик пива. Эта зависимость для двух тел ("задача двух тел") была выведена Ньютоном из составленной им формулы только через 3 года упорной математической работы и в этом его великая заслуга. Аналитической формулы движения трех тел ("задача трех тел") или более не существует и до сих пор.
• Горький и Шаляпин в молодости вместе поступали в церковный хор, и тогда Горького приняли, а Шаляпина нет.
  На самом деле они впервые встретились уже в расцвете своей славы.
• Колумб плыл в Индию, а попал в Америку.
  На самом деле Колумб был одним из величайших картографов и ученых того времени. Ему были прекрасно известны и размеры Земли, и географические координаты Индии. Как опытный мореплаватель, он знал, что на существовавших тогда кораблях от Испании до Индии, если между ними океан, в западном направлении доплыть невозможно - слишком велико расстояние.
  Но Колумб был великим ученым своего времени - он первым в мире открыл принцип движения ветров, т.е. системы циркуляции воздушных масс планеты, в т.ч. и то, что мы сегодня называем пассатами.
  Занимаясь научной работой и изучая записи множества судовых журналов кораблей, плававших в Атлантике, он заметил преимущественную сезонность ветров - полгода в одну сторону, и полгода в другую. Объяснение этому, согласно разработанной Колумбом теории ветров, могло быть только одно - где-то на полпути к Азии, в середине океана расположен огромный материк, а возможно, и не один. Тщательно обработав все имеющиеся данные, Колумб даже сумел весьма точно определить расстояние до предполагаемого материка.
  Вот к этой неизвестной земле Колумб и планировал свою экспедицию, а идеей о коммерческом плавании в Индию лишь убеждал королевский двор и крупных торговцев для обеспечения необходимого финансирования. (В беднеющей от войны Испании средства на новые географические открытия найти было невозможно.)
  При определении времени отплытия и в дальнейшем плавании он использовал открытую им сезонность ветров. Участники экспедиции потом удивлялись, что во все время плавания и туда, и обратно, они двигались при попутном ветре - так Колумб использовал свое открытие, позволявшее на парусных судах быстро доплывать до Америки и возвращаться обратно, не лавируя против встречного ветра.
  При свежем попутном ветре корабли шли ходко, расстояние до оставленной земли быстро увеличивалось. Чтобы не пугать командиров и экипажи кораблей и не вызвать бунт, Колумб с самого начала запретил проводить промеры пройденного пути на всех кораблях, производя их только лично, а затем сообщая вдвое уменьшенные данные экипажу флагманского корабля и капитанам других судов экспедиции.
  Последние двое с половиной суток до встречи с землей он почти не спал, напряженно вглядываясь в линию горизонта, где по его расчетам вот-вот должна была появиться земля - потому он и увидел ее первым.
  Основываясь на результатах своих исследований и вычислений, Колумб сознательно шел на смертельный риск - если бы предполагаемой земли не оказалось, корабли уже не смогли бы вернуться назад из-за исчерпания припасов. Отправляясь в это плавание, лишь один Колумб знал, что экспедиция станет или успешной, или без вести пропавшей.
  К счастью, расчеты Колумба оказались верными, и мы получили возможность пользоваться картофельным супом и обвинять Америку во всех грехах.

  Во все времена школяры по поводу великих открытий и событий всячески изощрялись в анекдотическом остроумии. В том числе сочинили оригинальную формулировку закона Архимеда: "Тело, впёрнутое в воду, выпирает на свободу столько выпертой воды, сколько впёрнуто туды".
  Конечно, смешно знакомиться с освободительным движением рабов в Древнем Риме по балету Хачатуряна "Спартак" или изучать историю Гражданской войны по веселым анекдотам о Василии Ивановиче Чапаеве, Петьке и Анке.
  Не следует воспринимать всерьез всякие анекдоты и расхожие домыслы об исторических событиях. Ведь сама историческая наука не менее интересна и занимательна, чем разнообразные "исторические" анекдоты.

Также об истории кухни, исторических застольях и меню королей см. в разделе:

Александр ДЮМА

Застольный этикет древних греков May 6th, 2017

О том, чем питались в Древней Греции, нам одновременно известно и мало, и много. Мало - потому что до наших дней не дошло ни одной книги, которая смогла бы познакомить нас с рецептами блюд тех мест и времен; много - потому что всю ту информацию, которой мы владеем сегодня, нам донесли страницы греческих пьес и философских трудов, начиная с «Иллиады» и «Одиссеи» Гомера и заканчивая «Пиром» Платона. Само слово «гастрономия» имеет греческие корни и в вольном переводе означает не что иное, как «искусство радовать желудок»…

Уже в те времена Греция понимала свое предназначение и утверждалась как цитадель философии, науки,
политики и искусств, как настоящая цивилизация среди окружавших ее варваров и дикарей, подобных Древней Персии.

Дабы подчеркнуть и усилить это отличие, они выработали свой подход к питанию - настолько утонченный, что Бернард Шоу на страницах своей пьесы «Майор Барбара» сказал, что носитель греческого языка не может быть невоспитанным человеком.

И если одни аспекты древнегреческой парадигмы питания находят свои отголоски даже в культуре XXI века, то очень может статься, что других нам сильно не достает.

Основы диетологии

В среде древнегреческих философов зародились взгляды на здоровое питание, которые были актуальны до самого конца Средневековья. В греческом сознании дикая природа была чем-то неправильным и далеким от понятий о цивилизации, поэтому нуждалась в модификации, в частности через внедрение агрокультуры.

Когда система гуморов приходит в дисбаланс, человек болеет, и чтобы вернуть и поддерживать его, нужно питаться правильными продуктами - иначе говоря, соблюдать диету.

Конечно же, никаких жидкостей подобного рода в человеческом организме нет, но это не отменяет правоты Гиппократа, если соотнести его теорию с современной медициной и понимать гумор как комбинацию биомолекул и минеральных веществ, чей баланс тоже нуждается в нормализации.

Режим питания

В ранний период истории греки принимали пищу четыре раза в день. Это был завтрак, полдник, легкий вечерний перекус и обед, который проводился после захода солнца.

Чехарда названий и последовательности в принятии пищи привели к классическому трехразовому питанию - утром, днем и вечером. Для всех социальных слоев Древней Греции завтрак был одинаковым: и богач и бедняк ели вымоченный в вине хлеб.

Полуденный перерыв предполагал теплую пищу, которую принимали вне стен дома. Обед же делился на два этапа: сперва ели продукты, насыщенные углеводами - пшеницу, ячмень, чечевицу, фасоль и все прочее, что тонизировало человека; на втором этапе переходили к чему-то потяжелее и погорячее - блюдам из рыбы, дичи и домашней птицы, сыра, салатов, овощей или простого оливкового масла.

Совместные трапезы

В Спарте, на острове Крит и в других регионах Греции совместный прием пищи, называемый сисситией, являлся настоящим культом, которым не допускалось пренебрегать ни одному члену общины - даже правители и мужи с достатком, имеющие свой дом, обязаны участвовать в сисситии, что делало их равными друг другу в этот момент.

Те же, кому закон был не писан, могли быть изгнаны из общины. Община представляла собой 15 мужчин (женщины и дети редко допускались к трапезе), которые занимали один стол среди других столов, расположенных в обеденной зале.

Сиссития в Спарте была в некотором роде сообразна порядкам спартанцев: чтобы иметь возможность принимать пищу со взрослыми мужчинами, юноша должен достигнуть 12-летия и заслужить определенную репутацию.

Все, что присутствовало на столе во время обеда, граждане должны были принести из дома и разделить с остальными. При невозможности следовать этому правилу член мог лишиться права гражданина и даже быть проданным в рабство. Отсюда вывод: в Древней Греции категорически нельзя было быть бедным.

Мясо

В Древней Греции многое не соответствовало образу цивилизованного человека, в том числе употребление в пищу мяса. Тем не менее, они его ели, но совокупное количество мяса на человека в год составляло примерно 1-2 килограмма, а вегетарианцы и вовсе отказывались от него.

В основном мясо подавали к столу в дни религиозных праздников, и прежде, чем приступить к трапезе, нужно было выразить уважение к жизни животного через принесение его в жертву богам.

Жертвенными животными считались крупный рогатый скот, козы и олени. Гуси и зайцы в свою очередь считались менее священными, поэтому их подача к столу не сопровождалась подобными ритуалами.

Вино

В целом, вино никогда не дополняло трапезу древних греков. Но важной частью культурной и общественной жизни мужчин были особые встречи, которые назывались симпосиями.

Каждый такой симпосий являлся ни чем иным, как дружеской попойкой: мужчины возлежали на кушетках в окружении танцовщиц и акробатов, читали поэмы, говорили о высоком и пили вино, закусывая его сыром, хлебом и другой легкой снедью.

При этом древние греки никогда не позволяли себе пить чистое вино, считая такое поведение варварским, и всегда разбавляли его водой в удивительной пропорции - одна часть вина на три-четыре части воды, что, по мнению Плутарха, являло собой идеальный баланс.

Именно в этой стране первыми научились изготавливать вино. Начиная с пятого века до нашей эры, и заканчивая нынешними временами, вино было и есть предмет гордости греков.

Изначально древние греки не пили чистое вино, они его разбавляли водой. Дело в том, что производимый в те времена алкогольный напиток был очень концентрированным. Но некоторые ученые-историки считают, что разбавляя вино водой, греки дезинфицировали колодезную воду. Большинство специалистов все же склоняются к версии о том, что греческое вино приторно сладкое, поэтому пить его неразбавленным сложно. Вкусовые качества вин Греции обусловлены особенным климатом.

Причем виноград, произрастающий в разных уголках страны, придает вину определенный утонченный привкус. Например, на греческих островах производили одно вино, а в греческих колониях, в том же , совсем другое. Дело в том, что в каждой местности свои почвы, микроклимат и сорта винограда. Кстати, часть из них сохранилась до наших времен, а некоторые стали родоначальниками современных сортов.

Древние греки считали кощунством, употреблять питье богов не разбавляя, поэтому скифы и китайцы были в их глазах пьяницами и невеждами, так как те не имели привычки разбавлять вино.

Еще одним сугубо греческим алкогольным питьем является рецина . Это вино, которое обладает интересным ароматом и смоляным вкусом. Данные вкусовые характеристики обусловлены наличием в напитке смолы хвойных деревьев. Изначально древние греки не добавляли смолу в напиток, а запечатывали ею сосуды. Но гораздо позже сосновая смола стала своеобразным консервантом, который препятствует скисанию вина.

В настоящее время рецина является неотъемлемым атрибутом греческого застолья, но теперь смола добавляется в напиток на стадии его брожения. Содержание спирта в рецине 11,5%. Данный напиток изготавливают из недорогих и самых обычных сортов винограда, поэтому цена хмельного продукта доступна практически каждому греку. Некоторые недобросовестные изготовители пытаются скрыть истинный вкус дешевого вина, добавляя в него смолу.

Древняя Средиземноморская кухня очень похожа на современные пищевые пристрастия людей живущих сегодня в странах Средиземноморья. В повседневном рационе питания простых людей в древней Греции, как и сегодня, доминировали зерновые, овощи, оливковое масло и вино. Морепродукты, сыр, яйца, мясо и фруктов были дороги и часто недоступны бедным людям….

Древние греки, как и римляне, были весьма искусными в обработке продуктов для длительного хранения. Одним из методов сохранения морепродуктов была засолка, а для сохранения фруктов использовали мёд. Древние греки готовили к рыбе и мясу различные соусы с оливковым маслом, зеленью и специям.

Наши знания о средиземноморской кухне пополняются сведениями из древних текстов, настенных росписей, фресок и мозаики, которыми украшали пол и стены больших залов для пиршеств – симпозиумов. Во время археологических раскопок в Помпеи археологи находили даже остатки пищи и вина в древних амфорах.

Зерновые культуры — пшеница, ячмень, овёс, рожь — составляли основную часть пищевого рациона большинства древних греков. Из всех известных зерновых культур древние греки варили каши. Хлеб ржаной и тёмный, пекли из муки грубого помола, со временем на мельницах стали использовать тонкие сита для пшеничной муки, что придавало более тонкую структуру хлебу. Пекарни в древней Греции, как и сегодня, были не в каждом доме, поэтому в сёлах и небольших городах хлеб пекли в общих печах или в харчевнях, где за небольшую плату можно было испечь себе хлеб, пирог или другую выпечку.

Широко доступными фруктами были яблоки, инжир и виноград, из которого делали свежий сок, более дорогими фруктами в Древней Греции были груши, сливы, финики, вишни, персики. Древние греки часто сушили фрукты, для того, чтобы сохранить их на весь год. Из овощей на древнегреческой кухне самыми популярными были бобовые — чечевица, бобы, горох, которые часто смешивали с хлебом.

Другие овощи были включены в питание древних греков и римлян — это спаржа, грибы, лук, репа, редис, капуста, салат, сельдерей, огурцы, лук-порей, артишоки и чеснок. Оливки и оливковое масло были, конечно, как и сегодня, было одним из основных продуктов питания и важным источником жиров. И фрукты, и овощи в древней Греции мариновали, солили в рассоле со специями, с добавлением винного уксуса или консервировали в вине, виноградном соке, или с медом.

Мясо в древней Греции было дорогим товаром, часто не доступным для большинства древних греков и римлян, но хотя бы в небольших количествах свинина, телятина, баранина, домашняя птица и мясо козы входило в рацион питания греков. На удивительное разнообразие дичи — куропаток, фазанов, гусей, уток, дроздов, голубей, сорок, вальдшнепов, перепелов, кроликов, зайцев, кабанов, и оленей можно было охотиться в лесах и горах Греции. Мясо может быть также сохранено с помощью копчения, соления, сушки, или хранения в винном уксусе или в мёде.

Древние греки были искусными рыбаками и рыба всегда была в рационе питания жителей Средиземноморья не только свежеприготовленной, но рыбу сохраняли и в сушеном, солёном, копчёном или маринованном виде, так как рыбной ловлей невозможно было заниматься круглый год. Раки, крабы, моллюски, мидии, моллюски, гребешки, и устрицы были в рационе древних греков.

Бесконечное разнообразие вкусовых сочетаний добавляют еде экзотические специи, которые привозили в Средиземноморье по торговым путям из Азии, Индии — это имбирь, гвоздика, мускатный орех, куркума, кардамон, корица, и самый популярный из всех специй был чёрный перец.

В древних источниках названы различные экзотические восточные специи, причём 142 типа специй не распознаны.

Вкусные добавки к повседневной пище выращивали и рядом с домом — это базилик, розмарин, шалфей, лук, петрушку, укроп, фенхель, тимьян и горчицу.

Хорошая кухни была связана с Искусством перемешивания различных приправ, с использованием вина, сока, масла, уксуса, трав, специй для создания вкусного соуса к мясу или рыбе.

Древнегреческие и римские писатели в своих рукописях часто предлагали полезные советы приготовления особенных соусов. Например, Апикиус (Apicius) составил целую коллекцию рецептов кулинарного искусства в 4 веке до н.э.

Еще со школьной программы по истории мы знаем о спартанцах, придерживающихся особенного аскетизма в одежде и еде. У греков есть анекдот: «Спартанец, странствующий по Средиземноморью, зашел на греческий постоялый двор и попросил у хозяина приготовить принесенную им рыбу. Тот ответил, что для полноценного ужина ему нужны — масло и хлеб. Выслушав внимательно, спартанец ответил, что если бы у него были хлеб и масло он бы не связывался с этой рыбой». И хотя в истории страны был период, когда население страны воспитывалось в аскетизме, сегодня в греческой кухне прослеживается большое разнообразие продуктов. Об основных, которые издревле были в почете у греков, мы сегодня поговорим.

Кухня древних греков и ее особенности

Греческая кухня достаточно тесно связана с культурой и философией питания и является истинным предметом гордости населения всего региона. Ее особенность — использование большого количества продуктов, нормализующих уровень сахара в крови и не нарушающих обменные процессы, провоцирующие увеличение массы тела. Именно поэтому греки отличаются стройностью и красотой тела независимо от возраста. В национальной кухне Греции широко используется очищенное оливковое масло и свежие оливки для приготовления первых и вторых блюд. В древние времена они консервировались с помощью морской соли, в рассол для консервации маслин также добавляли предварительно очищенный винный уксус, специи и ароматные травы. Сегодня во многих средиземноморских диетах маслины используются в качестве гарнира, закуски, пряной приправы к мясу или рыбе и т.д. Именно оливки придают вторым блюдам особенный колорит, приятный вкус и аромат. Заметим, что в масле содержится максимальное количество питательных веществ, улучшающих пищеварение и укрепляющих иммунитет. Именно оливковое масло при нагревании не выделяет канцерогенов, в отличие от других сортов растительных масел. Кроме этого, оливки выполняют в организме функцию биохимической регуляции жира и солей, контролируют их усвояемость. Именно этот факт определяет популярность и оливок в средиземноморской и других диетах. Во время можно задаться целью и исследовать различные сорта оливкового масла, производимые в разных регионах страны. Вкус у них будет не одинаковым, а блюда в разных регионах отличаются не только вкусом, но и ароматом. По всей территории Греции с давних времен растительное масло производят и зрелых плодов, используя метод холодного отжима. Именно так можно получить масло из оливок наивысшего качества.

Хлеб - глава древнегреческой кухни

Во все времена на всем полуострове с почтением относились к хлебу. Даже сравнивал пшеничный колос с человеческим мозгом, используя как подтекст большое значение этого продукта в жизни людей. Древние греки всегда поедали пищу с хлебом и считали трапезу без белого или серого хлеба преступлением против богов. Именно поэтому пекари выпекали много сортов хлеба, используя пшеничную и ячменную муку. Особенно любили греки побаловать себя на праздники сдобными хлебобулочными изделиями. Чтобы сладости отличались от постной выпечки, в них добавляли жир, козье молоко. По цене такие хлебцы были несколько дороже и покупались исключительно на праздники. На столах суровых и требовательных к себе спартанцев хлеб появлялся не часто. Заметим, что греки, как и жители Египта в древности, с особенным почтением относились к не свежему, т.е. черствому хлебу, лечили им желудочные и другие заболевания.

Белый хлеб из хорошо сброженного теста впервые был произведен в Греции примерно в V- IV в. до н.э. В своих трудах Гомер, описавший трапезы в своих поэмах, говорил о хлебе, как о блюде, которое употребляли в пищу исключительно состоятельные люди. В те древние времена в трапезе греков было только два блюда: жареный на вертеле большой кусок мяса (чаще всего баранины) и белый хлеб, которому отводилась главенствующая роль. Ели блюда по отдельности, что сегодня можно рассматривать как первую попытку использовать раздельное питание в культуре потребления пищи. По количеству белого хлеба на столе судили о благосостоянии хозяина дома. Чем больше было белого хлеба — тем лучше.

К хлебу подавались плоды и свежие овощи, в том числе, выращенные жителями страны инжир и оливки, бобовые, которые появлялись на столах благодаря не высокой стоимости. В культуре питания древних греков было не много продуктов, больше 80% занимали: оливковое масло, цельное молоко, овечий сыр и морепродукты. Именно это позволяло обеспечить организм полноценными белками. В Греции и сейчас, как и много веков назад, высоко ценят искусство приготовления вкусной, питательной рыбы. Собрав опыт народов, проживавших на территории Средиземноморья, греки сумели создать много кулинарных рецептов, заслуживающих сегодня внимание. В особенном почете были осетровые и тунцовые рыбы. Блюда изобиловали пряными травами. Рыбу варили, жарили, тушили. Было время, когда персидский царь награждал поваров, готовивших рыбу по ранее не известным рецептам, об этом в своих записках вспоминает , греческий комедиограф и путешественник.

С древних времен греки употребляют в пищу много дичи, что нельзя сказать о мясе домашних животных. Греки считали непозволительной роскошью ежедневно резать барашков, которые давали ценное молоко и шерсть. Блюда из не жирной баранины и птицы греки готовили только по большим праздникам и угощали им друзей и знакомых.

Другие продукты не традиционного питания греков, такие как рис, абрикосы и персики, цитрусовые, картофель, сладкая кукуруза и помидоры, привезенные из Азии Америки, были нечестными гостями на столах греков, а орехи, которые мы называем по привычке «грецкими» считались не дешевым лакомством. Пили греки в древности только вино , разбавляя его питьевой водой, чаще всего придерживались пропорции 1:2. Разбавляли вино, чтобы несколько продезинфицировать колодезную воду, которая использовалась для утоления жажды. В качестве подсластителя для напитков и сладких блюд использовался мед.

Во время наших экскурсий мы не только пробуем разные сорта вин, но и научимся пить их правильно.

Рождество в Греции и на Афоне

Самые красивые мосты Греческие мосты. Мосты Греции

Средневековый остров Родос

Остров Родос является одним из самых крупных и самых посещаемых туристам в Греции, так как на Родосе каждый сможет найти отдых по вкусу: комфортные пляжи и отличные отели (в основном класса А и De Luxe), интересные достопримечательности и богатые музеи, неспешные прогулки по старинным городам острова с их узкими улочками, древними храмами, тавернами с вкуснейшей греческой кухней и яркими сувенирными лавочками.

Пелопонесская война

Она длилась почти 30 лет. Была не просто очень продолжительной, но изнуряющей и весьма кровопролитной. Это была жестокая внутренняя междоусобица. Не на жизнь, а на смерть бились афиняне со спартанцами. Столкновение полисов шло под эгидой 2 союзов: Пелопоннесским, под началом Спарты. Афинским с очень сильным флотом.

Озеро Пластира - греческая Швейцария.

Если вы намечаете путешествие в Грецию, и вдруг захотите увидеть природные красоты Швейцарии, вам никуда не придется ехать. Специально для вас сказочная Эллада позаботилась об этом и создала прекраснейшее озеро Пластира. Оно искусственное и официально называется Тавропос. Озеро обеспечивает водой местную гидроэлектростанцию и жителей города Кардицы, неподалеку от которой оно находится на высоте 750-ти метров над уровнем моря.