Домашний сулугуни – рецепт от души с сердца для любителей сыроделия. Как сделать сыр сулугуни в домашних условиях? Сулугуни в домашних условиях рецепт с фото
Среди обилия сыров, представленных в магазинах, всегда выделяется грузинский Сулугуни, продающийся как цельным куском, так и в виде полосочек или косичек. Его мягкий солоноватый вкус делает продукт любимцем большого количества людей.
Что это такое?
Грузинский Сулугуни, относящийся к рассольным сырам, считается визитной карточкой этого региона. На удивление, существует всего лишь два основных вида этого продукта, различающихся способом приготовления. Первый – обычный, который легко найти практически в любом супермаркете. Второй – копченый, способный храниться на протяжении относительно долгого срока. Считается, что настоящий копченый сыр можно попробовать только в Грузии.
Молочный продукт обладает либо кремовым, либо белым оттенком, довольно нежной упругой текстурой и вкусом, удачно сочетающим соленость и сливочный привкус. Цвет обычно зависит от того, какое молоко лежит в его основе. Чем выше в нем уровень жирности, тем насыщенней цвет. Готовят Сулугуни в основном из молока коровы, но на исторической родине используется и молоко буйвола, овцы или козы. Буйвол, кстати, выбирается для деликатесных разновидностей сыра.
Следует упомянуть, что вместо соляного рассола иногда используется и сок винограда, делающий вкус сыра более пикантным.
Как и любой другой молочный продукт, Сулугуни богат полезными элементами. Его даже рекомендуют употреблять после перенесенных заболеваний, не связанных с желудочно-кишечным трактом, чтобы восполнить утраченные силы. К сожалению, несмотря на потрясающий вкус и ощутимую пользу, употребление сыра в большом количестве может привести к набору веса, так как продукт отнюдь не является диетическим.
Тонкости приготовления
Приготовить Сулугуни в домашних условиях удастся, только если пошагово соблюдать инструкцию.
Всю технологию принято подразделять на два основных этапа, каждый из которых состоит из нескольких ступеней.
- Первый этап посвящен приготовлению свежего творожного сырка. Выбранное молоко подвергается сбраживанию, после чего от продукта отделяется сыворотка. Творожные зернышки укладываются под пресс и засаливаются.
- На следующем этапе, если сыр готовится дома, то его нужно обработать и расплавить. Творожный продукт нарезается на миниатюрные фрагменты и плавится. Затем тягучую субстанцию нужно будет замешать, как будто бы это тесто, вытянуть и сформировать отдельные слои. Для приготовления обязательно понадобится пепсин – это фермент, который покупается в аптеке. Пригодится также марля или иная ткань, с помощью которой твердая часть будет отделяться от сыворотки.
Кстати говоря, если Сулугуни готовится на заводе, то производитель может вносить изменения в существующую технологию – это не запрещено законом. Поэтому, чтобы привлечь большое количество покупателей, рецепт меняется в лучшую сторону.
Помимо этого, существует одно отличие домашнего производства от промышленного. В первом случае берется цельное свежее молоко, которое не подвергается предварительной пастеризации. Благодаря тому, что составляющие в дальнейшем пройдут несколько этапов термической обработки, это необязательно.
Однако на производстве существуют санитарные нормы, а значит, молоко должно быть обязательно пастеризованным. Следует упомянуть, что во время этого процесса ингредиент теряет такие важные элементы, как соли кальция и сычужный фермент, которые затем вносятся дополнительно. В результате домашний сыр получается более натуральным, да и готовить его проще.
Следует упомянуть, что и без пребывания в рассоле, Сулугуни готов к употреблению. Поэтому те, кто не любит долго заморачиваться с готовкой, могут завершить процесс, когда молоко трансформируется в творог.
Рецепты сыра
Хотя сыр Сулугуни принято готовить из коровьего молока, безусловно, по желанию можно сделать его и из козьего.
- Помимо восьми литров непастеризованного молока, потребуются три миллилитра жидкого пепсина и 300 граммов соли. Калорийность 100 граммов получившегося продукта не будет превышать 285 килокалорий.
- В объемную кастрюлю необходимо будет налить все молоко и подогреть его до температуры 35 градусов.
- После этого в жидкость добавляется пепсин, субстанция перемешивается и оставляется на шестьдесят минут при комнатной температуре. Через указанный срок молоко должно, свернувшись, трансформироваться в плотные комочки.
- Шарики собираются в марлю и подвешиваются на шестьдесят минут, чтобы ушли излишки жидкости. Оставшаяся сыворотка не выливается, так как ей еще найдется применение.
- Через час от общей массы отрывается маленький фрагмент и опускается на пару минут в горячую воду. Если после соприкосновения с жидкостью он начал крошиться, процесс еще не завершен. Если же субстанция стала тягучей – можно двигаться дальше.
- Эластичную субстанцию необходимо нарезать на довольно большие куски и оставить на двадцать минут в холодной воде – так Сулугуни прекратит бродить.
- Затем сыр разрезается на небольшие кубики, выкладывается в кастрюльку из алюминия и заливается водой, температура которой достигает 65 градусов. Если продукт начинает плавиться, то вода меняется на новую. Этот этап повторяется, пока в миске не останется однородная тягучая масса Сулугуни.
- В этот момент можно сделать рассол – перемешать остатки сыворотки с солью. Сырная масса погружается в него на полдня, после чего отправляется несколько часов охлаждаться в холодильной камере.
Можно приготовить сыр Сулугуни и со сметаной, жирность которой превышает 30%.
- Помимо 230 миллилитров данного продукта, необходимо будет взять 2.2 литра молока, четыре яйца, пучок свежего укропа, 40 граммов соли и, по желанию, приправы. Калорийность 100 граммов итогового сыра будет составлять 290 килокалорий.
- Сперва молоко нужно будет налить в глубокую емкость и сварить до возникновения первых пузырьков. Затем огонь уменьшается, и в жидкость аккуратно засыпается соль.
- В это время в другой таре смешиваются яйца и сметана, после чего полученная смесь заливается в первую кастрюлю. Туда же отправляются мелко порубленная зелень и приправы. Когда молоко станет трансформироваться в творог, его нужно будет минут пять подержать на маленьком огне, а затем выложить в марлю.
- Полчаса жидкость будет стекать, после чего масса сворачивается в виде мешочка и вручную отжимаются остатки сыворотки.
- Будущий Сулугуни укладывается в большую кастрюлю и прессуется пятилитровой бутылью воды на протяжении от трех до пяти часов. Время от времени жидкость будет выделяться, и ее придется убирать. Готовый сыр на несколько часов отправляется отдохнуть в холодильник.
Изготавливается Сулугуни и с применением сока лимона.
- Для этого рецепта, помимо 55 миллилитров лимонного сока, потребуется два литра молока и 75 граммов мелкой соли. Сперва молоко подогревается на небольшом огне приблизительно до 40 градусов. Важно периодически мешать жидкость, иначе она начнет пригорать на донышке и стенках емкости.
- Когда появятся первые пузырьки, в жидкость можно налить сок лимона, засыпать 15 граммов соли и подождать, пока все разойдется. Важно уточнить, что лимонный сок в этом случае не влияет на вкус, но ускоряет процесс разделения молока на сыворотку и творожные зерна. Когда комки начнут появляться, необходимо будет выждать минут пять, а затем убрать кастрюлю с плиты.
- Подготовленный дуршлаг выстилается марлей, и в него выкладывается творог. Можно сразу же сформировать мешочек и дождаться, пока уйдет вся влага. Обычно этот процесс занимает пару часов, но если сыр подвесить, то он может ускориться. В это время остатки соли растворяются в двух литрах прокипяченной воды.
- Как только творог перестанет выделять жидкость, он достается из марли и отправляется в рассол часов на шесть. В конце его убирают в холодильник на пару часов.
Что можно сделать с ним?
Готовый Сулугуни часто выступает основой для разнообразных блюд. Иногда он применяется как отдельный продукт, а иногда как начинка для выпечки: хачапури, кукурузных лепешек или пирогов. Молочный продукт гармонирует с овощами, рыбой и мясом, а лучшая подача осуществляется с вином и оливками.
К примеру, в духовке можно приготовить жареный сыр с овощами. Для этого несложного, но очень полезного кушанья понадобятся помидоры, зелень, специи с растительным маслом и, непосредственно, сыр. Овощи и лук нарезаются тонкими ломтиками и выкладываются в форму для запекания. Следующим слоем выступают мелко порезанные кинза, укроп и петрушка, политые растительным маслом со специями. Наконец, сверху все посыпается тертым Сулугуни и блюдо отправляется в духовой шкаф, пока не появится золотистая корочка.
С копченым на гриле сыром идеально сочетаются свежие овощи, поэтому продукт подойдет для приготовления салата. Например, помимо Сулугуни, подготавливается вареное куриное филе, свежие огурцы и зелень.
Как хранить?
Свежий сыр разрешается хранить в холодильнике, лучше всего в контейнере с герметично закрывающейся крышкой. В таком состоянии он не испортится на протяжении целого месяца. Если же необходимо продлить срок годности, то Сулугуни придется закоптить.
О том, как сделать сыр Сулугуни в домашних условиях, смотрите в следующем видео.
Грузинское слово «сулугуни» в переводе означает «сыр». На Кавказе без сыра не начинается ни одна трапеза. Вкусный сулугуни подают с зеленью и домашними лепешками, пекут с ним хачапури, едят с вином.
В нашей стране сулугуни давно стал популярным сортом молодого сыра. Его отличает особая слоистая консистенция, приятная солоноватость и выраженный кисломолочный вкус. Чтобы приготовить домашний сулугуни, используется коровье молоко, хотя в промышленных условиях сыр делают их молока других видов. Существует много рецептов домашнего сулугуни: есть более сложные, есть совсем простые. Какой ни выберет хозяйка, продукт получится более здоровым и полезным, чем купленный в магазине. Да и обойдется дешевле.
Как быстро приготовить сулугуни – общие принципы приготовления
Технология приготовления сулугуни уходит в глубь веков, но в каждой кавказской семье делают сыр по своему рецепту. На современной кухне без особого труда можно сделать молодой рассольный сыр, очень вкусный и полезный.
Для приготовления сыра сулугуни в домашних условиях могут понадобиться разные компоненты:
Творог (используется в некоторых рецептах);
Створаживающий компонент (это может быть микробная закваска промышленного изготовления, например, пепсин, и просто лимонный сок).
Более вкусным получится сыр из натуральных деревенских молочных продуктов. Они жирнее, ароматнее. Однако неплох будет и сулугуни, приготовленный из магазинных продуктов. Отказаться придется лишь от ультрапастеризованного молока, так как оно не сворачивается. Сметана по возможности должна быть не менее 30 процентов жирности. Если удастся найти продукт без крахмала и растительного жира, будет очень хорошо. Створаживающий молок пепсин продается в аптеках.
Кроме собственно продуктов питания нужно запастись большим куском марли. Ее нужно сложить в 3-4 раза: через этот фильтр удобно процеживать творожную основу. Марлю можно заменить белой хлопчатобумажной тканью.
Очень хорошо иметь под рукой кухонный погружной термометр. От правильной температуры закипания молока зависит, насколько удачным получится сыр сулугуни в домашних условиях.
Как быстро приготовить сулугуни по классическому рецепту
Довольно сложный вариант приготовления сулугуни могут, который подойдет для записной книжки опытной хозяйки. Если хочется получить новый опыт и опробовать свои силы, этот рецепт домашнего сулугуни окажется кстати.
Ингредиенты:
Восемь литров пастеризованного молока;
3 мл жидкого пепсина или другого заквасочного фермента;
Триста граммов соли.
Способ приготовления:
Молоко нагреть до 35 градусов.
Влить в кастрюлю норму пепсина.
Перемешать ферменты и молоко, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на плите на полтора часа. За это время молоко свернется: открыв крышку, вы увидите плотные молочно-белые комки.
Дуршлаг установить на кастрюлю и застелить марлей. Стекшую сыворотку не выливать: из нее будет делаться рассол. Кроме того, это ценный пищевой продукт, которому можно найти применение.
Когда вся сыворотка стекла, в марле останется молодой нежный сыр – адыгейский (или имеретинский). Его нужно оставить в марле на час: в это время в сыре заканчиваются процессы брожения.
Чтобы проверить сулугуни на готовность, нужно отломить от массы кусочек и положить в миску с горячей водой.
Минуть через пять попробуйте растянуть сыр. В идеале он должен быть эластичным и хорошо тянуться. Если сыр порвался, значит, ему нужно дать еще немного времени на расстойку.
Когда процесс полностью завершится и оторванный кусочек будет без проблем растягиваться, нужно нарезать весь кусок на крупные куски и положить в тазик с холодной водой на двадцать минут. Холод полностью прекратит процесс брожения.
Нарезать сыр на мелкие ломтики, залить горячей водой, довести температуру до 65 градусов. Воду слить.
Повторить водяную ванну, перемешивая сыр. Он должен расплавиться и превратиться в однородную массу, очень эластичную.
Сыр переложить в подходящую миску.
Оставшуюся сыворотку хорошо посолить (процент соли в жидкости должен быть равен 20%) и растворить соль.
В рассол положить молодой сулугуни и оставить на 12 часов.
Вынуть сыр из рассола, обсушить бумажными салфетками, убрать на хранение в холодильник.
После того как сыр охладится, он готов к употребление.
Как быстро приготовить сулугуни по упрощенному рецепту
Сыр сулугуни в домашних условиях можно приготовить гораздо проще. Это сэкономит время и позволит насладиться свежим сладковатым вкусом сырных ломтиков уже через несколько часов.
Ингредиенты:
Четыре литра молока;
Чайная ложка соли;
Столовая ложка соли;
Сто мл сока лимона.
Способ приготовления:
Молоко вылить в подходящую кастрюлю и нагреть до сорока градусов.
Всыпать в молоко норму соли и сока, выжатого из свежего лимона.
Помешивая массу, дождаться ее створаживания.
С помощью шумовки переложить в выстеленный марлей дуршлаг.
Когда сыворотка стечет, соединить концы марлевого фильтра и связать их.
Получившийся мешочек оставить на четыре часа в дуршлаге.
Сделать соляной раствор (на литр воды столовую ложку соли).
Вынуть сырный комок из марли и погрузить в соленую воду.
Оставить сыр в рассоле на 10-12 часов.
Как быстро приготовить сулугуни из коровьего и козьего молока
Из смеси молока дойных животных можно получить высококачественный домашний сулугуни, рецепт которого приведен ниже. Если есть возможность покупать козье молоко, обязательно попробуйте сделать из него рассольный сыр. Продукт получится очень нежным и ароматным, с преобладающей ноткой козьего сыра (молоко коровы используется как основа для закваски).
Ингредиенты:
Пять литров козьего молока;
Стакан коровьего молока;
Один грамм пепсина;
Чайная ложка соли.
Способ приготовления:
Пепсин растворить в стакане теплого молока и процедить.
Козье молоко поставить на огонь, чтобы согреть до 40 градусов.
Влить закваску в сотейник и нагреть до температуры 30 градусов.
В основную кастрюлю с козьим молоком влить простоквашу и закваску, перемешать, прикрыть крышкой и оставить в тепле на полчаса для сквашивания.
Снова включить огонь, посолить свернувшееся молоко и подогреть его до 30 градусов.
Перелить створоженную массу в дуршлаг с марлевым фильтром, дождаться стекания сыворотки.
Концы марли завернуть и плотно собрать поверх кусочка, установить на сыр гнет и убрать в таком виде на 3-4 часа в холодильник.
Гнет снять, сыр переложить в емкость для хранения или подать к столу.
Как быстро приготовить сулугуни из творога
Приготовить оригинальный молодой сыр можно из хорошего творога. Этот рецепт домашнего сулугуни подойдет для новичков, так как готовить продукт очень просто.
Ингредиенты:
Сто граммов сливочного масла;
Чайная ложка соды;
Чайная ложка соли.
Способ приготовления:
Молоко влить в кастрюлю и довести до закипания.
Когда появятся непрерывные пузырьки, положить в молоко творог и размешать.
Варить при постоянном помешивании примерно двадцать минут.
Вылить массу с дуршлаг с марлей и дождаться стекания сыворотки.
Вернуть творожную массу в кастрюлю, включить огонь, добавить яйца и масло, перемешать.
Добавить соду и соль, снова перемешать.
Варить примерно десять минут, пока сыр не начнет плавиться.
Заранее нужно приготовить контейнер для хранения сыра, смазав его стенки растительным или сливочным маслом.
Выложить готовый сулугуни в контейнер, разровнять пластиковой лопаткой или ложкой.
После остывания отправить сулугуни в холодильник на 10-12 часов, то есть на ночь.
Как быстро приготовить сулугуни с зеленью из молока, сметаны и яиц
Вкусный сыр сулугуни в домашних условиях можно приготовить из молока и сметаны. Если добавить в сырное тесто немного свежей зелени, вкус у сыра будет пряным, свежим. Это прекрасный вариант для бутербродов, салатов, домашних хачапури.
Ингредиенты:
Два литра молока;
Двести мл сметаны;
Полторы столовые ложки соли;
Столовая ложка сушеных прованских трав;
Немного свежего или сушеного укропа (по вкусу).
Способ приготовления:
Нарезать свежую зелень.
Яйца разбить в миску, соединить со сметаной и взбить венчиком или миксером (на небольшой скорости).
Молоко вскипятить и посолить.
Аккуратно влить яично-сметанную смесь в молоко и размешать.
Добавить свежую и сушеную зелень, снова перемешать.
Варить до появления крупных белых хлопьев, проварить еще пять минут и снять с огня.
Слить створоженную массу в дуршлаг так, как описано выше.
Минут через двадцать стянуть концы марли, хорошо отжать.
Положить сулугуни на тарелку, поставить гнет на три часа. Сыворотку из тарелки периодически сливать.
Вынуть из марли и убрать на полку холодильника.
Рецепты домашнего сулугуни разнообразны. В зависимости от того, какие продукты есть в наличии, можно довольно быстро получить кусок вкусного, нежного молочного сыра.
Грузинское слово «сулугуни» в переводе означает «сыр». На Кавказе без сыра не начинается ни одна трапеза. Вкусный сулугуни подают с зеленью и домашними лепешками, пекут с ним хачапури, едят с вином.
В нашей стране сулугуни давно стал популярным сортом молодого сыра. Его отличает особая слоистая консистенция, приятная солоноватость и выраженный кисломолочный вкус. Чтобы приготовить домашний сулугуни, используется коровье молоко, хотя в промышленных условиях сыр делают их молока других видов. Существует много рецептов домашнего сулугуни: есть более сложные, есть совсем простые. Какой ни выберет хозяйка, продукт получится более здоровым и полезным, чем купленный в магазине. Да и обойдется дешевле.
Технология приготовления сулугуни уходит в глубь веков, но в каждой кавказской семье делают сыр по своему рецепту. На современной кухне без особого труда можно сделать молодой рассольный сыр, очень вкусный и полезный.
Для приготовления сыра сулугуни в домашних условиях могут понадобиться разные компоненты:
Сметана;
Творог (используется в некоторых рецептах);
Створаживающий компонент (это может быть микробная закваска промышленного изготовления, например, пепсин, и просто лимонный сок).
Более вкусным получится сыр из натуральных деревенских молочных продуктов. Они жирнее, ароматнее. Однако неплох будет и сулугуни, приготовленный из магазинных продуктов. Отказаться придется лишь от ультрапастеризованного молока, так как оно не сворачивается. Сметана по возможности должна быть не менее 30 процентов жирности. Если удастся найти продукт без крахмала и растительного жира, будет очень хорошо. Створаживающий молок пепсин продается в аптеках.
Кроме собственно продуктов питания нужно запастись большим куском марли. Ее нужно сложить в 3−4 раза: через этот фильтр удобно процеживать творожную основу. Марлю можно заменить белой хлопчатобумажной тканью.
Очень хорошо иметь под рукой кухонный погружной термометр. От правильной температуры закипания молока зависит, насколько удачным получится сыр сулугуни в домашних условиях.
Как быстро приготовить сулугуни по классическому рецепту
Довольно сложный вариант приготовления сулугуни могут, который подойдет для записной книжки опытной хозяйки. Если хочется получить новый опыт и опробовать свои силы, этот рецепт домашнего сулугуни окажется кстати.
Ингредиенты:
Восемь литров пастеризованного молока;
3 мл жидкого пепсина или другого заквасочного фермента;
Триста граммов соли.
Способ приготовления:
Молоко нагреть до 35 градусов.
Влить в кастрюлю норму пепсина.
Перемешать ферменты и молоко, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на плите на полтора часа. За это время молоко свернется: открыв крышку, вы увидите плотные молочно-белые комки.
Дуршлаг установить на кастрюлю и застелить марлей. Стекшую сыворотку не выливать: из нее будет делаться рассол. Кроме того, это ценный пищевой продукт, которому можно найти применение.
Когда вся сыворотка стекла, в марле останется молодой нежный сыр — адыгейский (или имеретинский). Его нужно оставить в марле на час: в это время в сыре заканчиваются процессы брожения.
Чтобы проверить сулугуни на готовность, нужно отломить от массы кусочек и положить в миску с горячей водой.
Минуть через пять попробуйте растянуть сыр. В идеале он должен быть эластичным и хорошо тянуться. Если сыр порвался, значит, ему нужно дать еще немного времени на расстойку.
Когда процесс полностью завершится и оторванный кусочек будет без проблем растягиваться, нужно нарезать весь кусок на крупные куски и положить в тазик с холодной водой на двадцать минут. Холод полностью прекратит процесс брожения.
Нарезать сыр на мелкие ломтики, залить горячей водой, довести температуру до 65 градусов. Воду слить.
Повторить водяную ванну, перемешивая сыр. Он должен расплавиться и превратиться в однородную массу, очень эластичную.
Сыр переложить в подходящую миску.
Оставшуюся сыворотку хорошо посолить (процент соли в жидкости должен быть равен 20%) и растворить соль.
В рассол положить молодой сулугуни и оставить на 12 часов.
Вынуть сыр из рассола, обсушить бумажными салфетками, убрать на хранение в холодильник.
После того как сыр охладится, он готов к употребление.
Как быстро приготовить сулугуни по упрощенному рецепту
Сыр сулугуни в домашних условиях можно приготовить гораздо проще. Это сэкономит время и позволит насладиться свежим сладковатым вкусом сырных ломтиков уже через несколько часов.
Ингредиенты:
Четыре литра молока;
Чайная ложка соли;
Столовая ложка соли;
Сто мл сока лимона.
Способ приготовления:
Молоко вылить в подходящую кастрюлю и нагреть до сорока градусов.
Всыпать в молоко норму соли и сока, выжатого из свежего лимона.
Помешивая массу, дождаться ее створаживания.
С помощью шумовки переложить в выстеленный марлей дуршлаг.
Когда сыворотка стечет, соединить концы марлевого фильтра и связать их.
Получившийся мешочек оставить на четыре часа в дуршлаге.
Сделать соляной раствор (на литр воды столовую ложку соли).
Вынуть сырный комок из марли и погрузить в соленую воду.
Оставить сыр в рассоле на 10−12 часов.
Как быстро приготовить сулугуни из коровьего и козьего молока
Из смеси молока дойных животных можно получить высококачественный домашний сулугуни, рецепт которого приведен ниже. Если есть возможность покупать козье молоко, обязательно попробуйте сделать из него рассольный сыр. Продукт получится очень нежным и ароматным, с преобладающей ноткой козьего сыра (молоко коровы используется как основа для закваски).
Ингредиенты:
Пять литров козьего молока;
Стакан коровьего молока;
Стакан простокваши;
Один грамм пепсина;
Чайная ложка соли.
Способ приготовления:
Пепсин растворить в стакане теплого молока и процедить.
Козье молоко поставить на огонь, чтобы согреть до 40 градусов.
Влить закваску в сотейник и нагреть до температуры 30 градусов.
В основную кастрюлю с козьим молоком влить простоквашу и закваску, перемешать, прикрыть крышкой и оставить в тепле на полчаса для сквашивания.
Снова включить огонь, посолить свернувшееся молоко и подогреть его до 30 градусов.
Перелить створоженную массу в дуршлаг с марлевым фильтром, дождаться стекания сыворотки.
Концы марли завернуть и плотно собрать поверх кусочка, установить на сыр гнет и убрать в таком виде на 3−4 часа в холодильник.
Гнет снять, сыр переложить в емкость для хранения или подать к столу.
Как быстро приготовить сулугуни из творога
Приготовить оригинальный молодой сыр можно из хорошего творога. Этот рецепт домашнего сулугуни подойдет для новичков, так как готовить продукт очень просто.
Ингредиенты:
Литр молока;
Килограмм творога;
Три яйца;
Сто граммов сливочного масла;
Чайная ложка соды;
Чайная ложка соли.
Способ приготовления:
Молоко влить в кастрюлю и довести до закипания.
Когда появятся непрерывные пузырьки, положить в молоко творог и размешать.
Варить при постоянном помешивании примерно двадцать минут.
Вылить массу с дуршлаг с марлей и дождаться стекания сыворотки.
Вернуть творожную массу в кастрюлю, включить огонь, добавить яйца и масло, перемешать.
Добавить соду и соль, снова перемешать.
Варить примерно десять минут, пока сыр не начнет плавиться.
Заранее нужно приготовить контейнер для хранения сыра, смазав его стенки растительным или сливочным маслом.
Выложить готовый сулугуни в контейнер, разровнять пластиковой лопаткой или ложкой.
После остывания отправить сулугуни в холодильник на 10−12 часов, то есть на ночь.
Как быстро приготовить сулугуни с зеленью из молока, сметаны и яиц
Вкусный сыр сулугуни в домашних условиях можно приготовить из молока и сметаны. Если добавить в сырное тесто немного свежей зелени, вкус у сыра будет пряным, свежим. Это прекрасный вариант для бутербродов, салатов, домашних хачапури.
Ингредиенты:
Два литра молока;
Двести мл сметаны;
Три яйца;
Полторы столовые ложки соли;
Столовая ложка сушеных прованских трав;
Немного свежего или сушеного укропа (по вкусу).
Способ приготовления:
Нарезать свежую зелень.
Яйца разбить в миску, соединить со сметаной и взбить венчиком или миксером (на небольшой скорости).
Молоко вскипятить и посолить.
Аккуратно влить яично-сметанную смесь в молоко и размешать.
Добавить свежую и сушеную зелень, снова перемешать.
Варить до появления крупных белых хлопьев, проварить еще пять минут и снять с огня.
Слить створоженную массу в дуршлаг так, как описано выше.
Минут через двадцать стянуть концы марли, хорошо отжать.
Положить сулугуни на тарелку, поставить гнет на три часа. Сыворотку из тарелки периодически сливать.
Вынуть из марли и убрать на полку холодильника.
Рецепты домашнего сулугуни разнообразны. В зависимости от того, какие продукты есть в наличии, можно довольно быстро получить кусок вкусного, нежного молочного сыра.
Сыры полезны для здоровья. Их добавляют в разные блюда, едят в бутербродах. Растёт популярность грузинского сыра сулугуни. Он отличается богатым вкусовым букетом, оригинальным ароматом. Хачапури с сулугуни уже давно стало классическим блюдом. Оказывается, такой замечательный продукт вполне можно приготовить и в домашних условиях. Только нужно хорошо запомнить алгоритм, очень тщательно выбрать продукты. Чтобы приготовить особенно вкусный сыр, стоит использовать не привычное коровье молоко, а овечье или козье. Сейчас вполне можно отыскать в магазинах отличное молоко. Помните, что для сулугуни большое значение имеет свежесть, качество продуктов и конечная консистенция массы. Будьте внимательны, чтобы в итоге приготовить прекрасный продукт, ароматный, вкусный и полезный.
Подбираем продукты для приготовления сулугуни
Все продукты должны быть максимально свежими. Для приготовления сыра это очень важно. Кроме того, если вы возьмёте молоко или творог с искусственными добавками, компонентами химического происхождения, вы просто не сумеете приготовить в домашних условиях сулугуни.
- В первую очередь выбираем молоко. Чтобы у вас получился небольшой кусочек сыра, хватит трёх стаканов молока. Вот что говорит о выборе ингредиентов повар: «Конечно, вы можете попробовать сэкономить и не тратить время на поиски качественного овечьего, козьего сыра. Он и стоит дороже, а продаётся далеко не везде. Но вы много потеряете. Как раз оригинальный вкусовой оттенок, аромат и делает сулугуни таким востребованным. За это его любят. Кроме того, молоко овцы, козы удивительно полезно, оно содержит заметно больше ценных компонентов, чем традиционное коровье молоко». Выбор за вами, но мы советуем брать козье молоко, чтобы приготовить сыр в домашних условиях.
- Также вам пригодится сливочное масло. Если вы возьмёте всего 100 граммов масла, вам вполне этого хватит. Конечно, масло тоже надо искать свежее, качественное. Оптимальный вариант – приобрести масло с большим содержанием жира, минимальным сроком годности. Тот факт, что масло быстро портится, мало хранится, подтверждает, что в нём практически нет химикатов.
- Желая приготовить сулугуни в домашних условиях, обязательно внимательно выбирайте творог. Отлично, если вы найдёте качественный домашний творог, возьмёте зерненый продукт. Он идеально подойдёт. Любопытно, что некоторые хозяйки готовы потратить время на самостоятельное приготовление творога. Так говорит о процессе создания сыра женщина, которая уже давно радует им своих родных и друзей: «Сулугуни должен быть свежим-свежим, нежнейшим. В этом вся суть. Поэтому «доверить» мой шедевр какому-то «незнакомому» творогу я не могу. Раз сама делаю сыр, то и творог тоже своими руками навариваю. Это уже отдельный рецепт. Но если кратко, из хорошего молока вы быстро выварите творог. Главное, взять чуть подкисшее молочко, а потом не забыть тщательно отжать сыворотку. И творог готов стать сыром!»
- Ещё вам нужно два свежих куриных яйца. Отдайте предпочтение яйцам высшего сорта.
- Запаситесь содой, уксусом, солью. Кастрюля должна быть с толстыми стенками.
Если сказать просто, что сулугуни – рассольный сыр, как брынза, Моцарелла, Адыгейский или Чечил, то этого будет очень мало.
Он – визитная карточка Западной Грузии, народа, который умеет воспевать красоту гор и виноградной лозы, шашлык из молодого барашка и, конечно же, сделанный с любовью, сыр сулугуни в домашних условиях.
Сами грузины не обращают внимания на научно обоснованное происхождение названия сыра, обозначающее сырьё для его производства.
Со свойственной им поэтичностью и романтизмом объясняют, что сулугуни – производная двух слов, душа и сердце, и эти слова нужно считать основными условиями для приготовления сыра. Возразить здесь нечего.
Сулугуни имеет настолько древнее происхождение, а процесс его приготовления настолько кропотливый, что только большая любовь к земле и труду, тепло человеческих рук могли подарить людям изысканный, неповторимый аромат и пряный вкус сыра, от души и сердца.
Поэтому, если имеется соответствующий настрой, попробуем сделать домашний сулугуни.
Рецептов сыра существует только два: обычный, который известен жителям солнечной Грузии многие сотни лет – такой сыр можно очень часто увидеть в гастрономических отделах магазинов, а второй вид сыра, предназначенный для длительного хранения, и поэтому обработанный копчением, можно купить и попробовать только на его исторической родине.
Как сделать сыр сулугуни в домашних условиях – основные технологические принципы
Сулугуни имеет белую или кремовую, мягкую и слоистую текстуру, сливочно-солоноватый вкус. Цветовые оттенки сыра зависят от качества молока – сырьё с высоким содержанием жира придаёт кремовый оттенок. Жирность молока варьируется в зависимости от условий содержания животных, их возраста и других физиологических факторов, сезонных изменений в рационе. Сырьём для сыра сулугуни служит коровье или буйволовое молоко. В связи с географическими особенностями животноводства предприятия, занимающиеся производством сыра сулугуни используют, в основном, коровье молоко.
Приготовление сыра состоит из двух основных этапов, каждый из которых, в свою очередь, можно также разделить на отдельные операции.
На первом этапе, по сути, получают свежий домашний сыр, типа имеретинского, сыра «Здоровье» и других творожных сыров. Для этого сбраживают молоко, отделяют сыворотку, творожное зерно подвергают самопрессованию, выдерживают некоторое время в рассоле. Такой сыр уже является очень свежим и вкусным натуральным продуктом.
Для приготовления сыра сулугуни в домашних условиях полученную сырную головку подвергают дальнейшей механической обработке и плавлению, и тогда получается уже совершенно другой вид сыра. При нагревании творожного сыра, предварительно разрезанного на мелкие фракции, происходит его плавление, и сыр приобретает пластичность. Его замешивают, как тесто, вытягивая и складывая слои, что позволяет добиться слоистой текстуры.
Сулугуни, который делается на производстве, регламентируется не государственным стандартом, а техническими условиями каждого отдельного предприятия. Это говорит о том, что единой технологии для производства сулугуни не существует, и каждое предприятие пытается воссоздать рецепт сыра по-своему. На самом деле, для настоящего домашнего сулугуни рецепт существует только один. Разница между сыром сулугуни в домашних условиях и изготовленным на производстве, по техническим условиям, заключается только в одном нюансе.
Домашний сулугуни делается из свежего цельного молока, минуя стадию пастеризации. Учитывая, что технология приготовления сыра предполагает неоднократное нагревание сырного зерна и сырного теста до температуры свыше 85оС в течение 10-15 минут, что позволяет обезопасить готовый продукт от присутствия нежелательных микроорганизмов в процессе созревания и хранения сулугуни, нет необходимости в предварительной пастеризации молока.
Но на производстве сулугуни изготавливают из пастеризованного молока, как этого требуют суровые санитарные нормы. Потому и существует разница в рецептуре домашнего и промышленного способа приготовления сыра. Домашний сыр отличается особой естественностью и простотой приготовления – сырное зерно для него получают естественным путём, без внесения хлористого кальция и сычужного фермента, в отличие от промышленного способа изготовления сыра из пастеризованного молока.
Для чего нужны соли кальция и фермент? Если объяснить просто, процессе пастеризации молоко их теряет, поэтому их добавляют искусственным образом. В этом заключается вся разница домашнего и промышленного способа изготовления сулугуни.
Подробное описание первого и второго способа домашнего сулугуни – в рецептах ниже.
1. Сыр сулугуни в домашних условиях из пастеризованного цельного молока
Сырьё:
Фермерское, натуральное молоко, пастеризованное 12 л
Кальция хлорид 1,2 мг
Сычужный фермент 2,4 мг
Оборудование и инструменты:
Кастрюли 8 л, 15 л и 20 л
Деревянные лопатки 2 шт.
Дуршлаг округлой формы (или сито)
Большой таз для замешивания сырного теста
Длинный кухонный нож
Разделочная доска
Поддон для стекания сыворотки
Термощуп с таймером (по возможности)
Порядок приготовления:
В кастрюлю (15 л) вылейте молоко и поставьте её в кастрюлю большего объёма, установленную на включённой плите и частично заполненную водой. Если нет в наличии специальной кастрюли для приготовления сыра, то способ варки на водяной бане очень выручит – при прямом контакте с огнём молоко или сыр могут подгореть. В большую кастрюлю, при необходимости можно доливать горячую воду, чтобы поддерживать необходимый температурный режим.
Нагрейте молоко до 35-38о С. Если нет специального термометра, то придётся ориентироваться по собственным ощущениям – температура сквашивания молока должна быть немного выше нормальной температуры тела человека. В такой ситуации лучше не перегревать.
В мерные стаканчики налейте по 50 мл тёплой кипячёной воды и растворите в них по отдельности хлористый кальций и сычужный фермент. Для точности воспользуйтесь медицинскими шприцами. Недостаток, как и избыток этих компонентов отразится на качестве приготовления сырного зерна и теста, в худшую сторону.
Влейте содержимое мерных стаканчиков в молоко и перемешивайте 10-15 минут, пока не образуется молочный сгусток.
Не забывайте следить за температурой нагревания. Для того, чтобы стабильно поддерживать её на должном уровне, рядом с большой кастрюлей поставьте кастрюлю для нагревания воды и поддерживайте в ней температуру, близкую к кипению. Приготовьте ковшик, чтобы отбирать остывшую воду и доливать горячую.
Через 5-6 часов сгусток станет настолько плотным, что его можно будет переложить в приготовленные формы, установленные на поддон для стекания сыворотки. Створоженную массу перекладывайте в формы шумовкой, чтобы не пришлось загромождать рабочее место поддонами большого объёма. Оставшуюся сыворотку перелейте в стерильные банки. Её можно будет использовать позже для других кулинарных или хозяйственных целей.
Формы со сгустком соедините между собой, когда сыворотка немного стечёт и сыр уплотнится. Переверните одну из форм на другую и отставьте в таком положении. Их необходимо будет переворачивать время от времени, чтобы сыр уплотнялся под собственным весом. Обе половинки должны «срастись», образовав головку сыра с округлыми боками, правильной цилиндрической формы. Для уплотнения сыра и стекания сыворотки способом самопрессования достаточно 8 часов.
За это время сыр приобретёт плотную текстуру. Выложите головку на разделочную доску и притрусите поверхность солью. Заверните сыр в плёнку и положите в холодильник на 2-3 дня для дозревания.
Это – одна из разновидностей рассольных сыров, и он уже готов к употреблению. Но основная цель – приготовление сулугуни, и поэтому спустя два дня приступайте ко второму, завершающему этапу.
Головку творожного сыра, выложив на разделочную доску, нарежьте кубиками небольшого размера. Это необходимо для того, чтобы при плавлении сыр равномерно сворачивался и превращался в пластичное тесто.
В таз налейте горячей воды (85оС) и положите в неё нарезанные кусочки. Возьмите в обе руки деревянные лопатки и начинайте перемешивать сыр до того момента, когда кусочки приобретут тянущуюся консистенцию. При помощи лопаток соберите их в общую массу и замешивайте, пока не образуется единый комок. Следите за температурой воды в тазу и постоянно меняйте её, сливая остывшую и добавляя горячую из кастрюли, которая в это время должна быть на плите, наготове.
Продолжайте замешивать сырное тесто, разминая его в горячей воде в плоскую лепёшку и тут же сворачивая, чтобы обеспечить слоистую текстуру. Готовое тесто уложите в форму для созревания, установленную на поддон. Выдержите 2-3 часа в форме, в холодильнике.
В это время приготовьте рассол (20%). Для его приготовления можно использовать сыворотку или горячую воду в которой замешивалось сырное тесто. Положите в рассол сыр на сутки. Не забудьте через 12 часов перевернуть головку обратной стороной вверх, чтобы сулугуни равномерно просолился.
После переложите головку в пакет или контейнер и уберите в холодное место.
2. Домашний сулугуни – рецепт сыра из свежего молока
Сырьё:
Свежее, цельное молоко, не пастеризованное 10 л
Приготовление:
Весь порядок приготовления сулугуни подробно расписан в рецепте №1. Различие состоит только в использовании сырья.
3. Сыр сулугуни в домашних условиях – рецепт жареного сулугуни
Продукты:
-
Сулугуни
Сладкий лук, красный
Растительное масло, соль и перец (для заправки)
Петрушка
Приготовление:
Лук и помидоры помойте, очистите и нашинкуйте тонкими ломтиками. Уложите в форму для запекания. Посыпьте рубленой зеленью и полейте заправкой из молотого перца, соли и растительного масла. Сверху выложите слой натёртого сулугуни. Поставьте в духовку и запекайте до румяной корочки.
4. Домашний сулугуни – рецепт грузинской кухни «Ачма»
Продукты:
Вода 150 мл
Яйца 3 +1 шт.
Масло, сливочное (растопленное) 180 г
Мука 0,8 кг
Сулугуни 500 г
Порядок приготовления:
Сыр натрите. Взбейте яйца (3 шт.), добавив в них воду и соль. Смесь добавьте в просеянную муку, замешайте крутое тесто. Разделите его на семь частей, две из которых должны быть больше на 70-100 г. Скатайте шары и охладите. Поставьте на плиту кастрюлю с водой, добавьте соль и доведите до кипения. Пять маленьких частей теста достаньте и раскатайте круги по 20 см в диаметре. Из больших частей теста сделайте круги по 28 см в диаметре. Круглую форму для запекания застелите промасленным пергаментом. На дно уложите большой круг, смажьте его маслом и посыпьте тёртым сулугуни. Края большого круга должны свисать с бортика. Маленький круг опустите в кипящую воду на полминуты, достаньте шумовкой и сразу же уложите поверх сырного слоя в форму. Смазывайте маслом и посыпайте сыром. Опустите в кипяток следующий маленький круг и повторите операцию. Уложив варёное тесто слоями, накройте изделие вторым большим кругом, защипните края, соединив их. Сверху смажьте тесто яйцом и запекайте полчаса при 200-210оС. Готовую выпечку переложите на тарелку и нарежьте.
5. Сыр сулугуни в домашних условиях – синие баклажаны с помидорами и сыром
Продукты:
-
Смесь молотых перцев
Зелень для оформленияуни
Помидоры
Синие баклажаны
Сыр сулуг
Способ приготовления:
Подготовленные баклажаны разрежьте вдоль пополам. Обжарьте в растительном масле. Из чеснока, соли, рубленой зелени и соли приготовьте смесь и натрите ей внутреннюю сторону баклажанов. Сверху положите тонкие пластинки помидоров, посыпьте тёртым сыром. Овощи выложите на противень, смазанный жиром и отправьте на пятнадцать минут в разогретую духовку. Когда сыр подрумянится, выкладывайте на блюдо, посыпав зеленью.
6. Домашний сулугуни – рецепт салата
Ингредиенты:
Сулугуни
Варёное филе, куриное
Свежий огурец
Базилик, петрушка
Для заправки:
Виноградный уксус (или сок лимона)
Оливковое масло
Специи, сахар и соль
Приготовление:
Все ингредиенты нарежьте соломкой в равных пропорциях. Перемешайте и перед подачей полейте заправкой по вкусу. Салат можно также приготовить с копчёной курицей.
Для приготовления одного килограмма сулугуни требуется 10-12 литров натурального молока. Погрешность объёма обусловлена качеством молока, которое может содержать, объективно, разное количество сухого вещества.
Свежий сулугуни хранится в контейнере, в холодильнике. Срок его хранения – до 30 суток. Для более длительного хранения сыр подвергают копчению
Загрузка...
