Домашнее производство сидра для продажи. Технология приготовления сидра
– один из популярных тонизирующих слабоалкогольных напитков во многих странах мира. В странах Европы (Англия, Франция, Испания, Германия,) исторически сложилась культура потребления этих напитков. Причем, замечено, что слабоалкогольные напитки из сидровых сортов яблок способствуют улучшению пищеварения, обладают антиалкогольным эффектом, лечебным и профилактическим действием на организм человека.
Ссылаясь на Т. Бергфельта, профессор А. С. Луканин и С. И. Байлук в 2003 г. сообщили о постоянном росте потребления сидра в США, Канаде, Китае, в странах Северной, Центральной и Восточной Европы. По данным Ассоциации производителей сидра и фруктовых вин больше всего этих напитков потребляют в Англии (50 млн. дал в год), ЮАР (14 млн. дал), во Франции, (12 млн дал) в Германии. Примерные соотношения объемов потребления сидра в Европе показана на диаграмме (рис. 87).
В классических странах, производящих сидр, в течение столетий выводились специальные сидровые сорта яблок. В них ценится невысокое содержание кислот и повышенное – танина.
Ниже в табл. 28 показаны обобщенные требования к четырем группам сидровых сортов яблок.
Таблица 28. ТРЕБОВАНИЯ К ЯБЛОКАМ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ СИДРА
Профессор А. С. Луканин и С. И. Байлук впервые провели технологическую оценку сортов яблок, произрастающих в регионах Полесья и Лесостепи Украины на пригодность их к сидру. Было установлено, что более 75% «исследуемых сортов относится к типу «кислых» и до 20% – к типу «сладких» яблок. Сидровых сортов найдено очень мало и тем не менее авторы предложили 3 сорта яблок для сидра (2 Антоновки и Донешта), а также 7 полукультурных сортов (кребов), которые могут использовать селекционеры.
Технология сидра состоит из двух этапов: приготовление сидровых материалов и купажирование, обработка, насыщение углекислотой, розлив в бутылки.
Приготовление сидровых материалов
Сидровые материалы во Франции вырабатывают по двум технологическим схемам. Основная классическая схема предложена французским ученым Вар колье (рис. 88).
Рис. 88.. Схема технологии сидровых материалов.
По второй, более современной схеме яблоки соответствующих сортов после дробления прессуют с отделением сока I давления и II давления. Объединенный сок обрабатывают ферментными препаратами для гидролиза пектиновых веществ, затем осветляют с помощью центрифуги. Перед брожением сок пастеризуют, охлаждают, вводят азотнофосфорное питание и дрожжевую разводку для брожения.
Снятый с дрожжей сидровый материал (сброженный сок) оклеивают желатином и фильтруют, иногда применяют пастеризацию. Сидровые материалы богаты органическими кислотами и аминокислотами, глицерином, минеральными веществами, биотином, инозитом и другими витаминами.
Классическая технология сидра
Профессор З. Н. Кишковский, описывая приготовление сидра во Франции , сообщает что в 13 департаментах западных провинций страны ежегодно перерабатывают до 3 млн. тонн яблок. Значительная часть плодов идет на приготовление конфитюров, свежих и концентрированных яблочных соков, на производство кальвадоса.
На частных фермах и кооперативных предприятиях яблоки после тщательной мойки помещают в ивовые корзины для стекания, затем их дробят с измельчением. Полученную мезгу помещают в закрытые чаны для настаивания без доступа воздуха в целях получения сидра с более интенсивной окраской и лучшим ароматом.
Мезгу настаивают в зависимости от температуры от 6 ч до нескольких суток, после чего прессуют в гидравлических пак-прессах, отбирая 70-72% сока. Выжимки заливают водой (50 л на 100 кг) и повторно прессуют через 6-12 ч.
Особенность приготовления классического сидра на фермах – получение естественным путем стабильного продукта при 4-6 г/100 см3 сахара за счет обеднения среды питательными, прежде всего азотистыми веществами.
Для этого свежеотжатый сок отстаивается несколько дней до появления на поверхности коричневой пены – «шапки». Чтобы лучше шла очистка сока в него перед отстаиванием добавляют «дефекант» – порошок, состоящий из смеси карбоната кальция (3 г/дал) и хлорида натрия (4 г/дал). Происходит выпадение кальциевой соли пектиновой кислоты, которая образуется в результате гидролиза пектиновых веществ под действием пектазы яблок или искусственно внесенных пектолитических ферментных препаратов. Коагуляция Пектиновых веществ сопровождается Флокуляцией находящихся в коллоидном состоянии альбуминов и полипептидов. Они снижаются на 50%. Происходит и микробиологическая очистка яблочного сока.
Брожение длится очень медленно в холодных подвалах (10-12°С) в почти полных бочках под гидрозатворами. Насыщенный углекислотой недоброд с небольшим содержанием сладости и есть домашний (фермерский) сидр. Его осторожно разливают в шампанские бутылки под пробку с укреплением ее уздечкой. Хранится такой сидр в холодных подвалах. В нем содержится 4-6 г/100 см3 естественных или добавленных сахаров.
В крупных кооперативных предприятиях сок очищают центрифугированием и фильтрацией, добавляя перед этим в мезгу пектолитические ферментные препараты. Сбраживают такой сок в крупных резервуарах при пониженных температурах до заданных кондиций по сахару и достижении избыточного давления СО2 3,0 бар. Полученный сидр охлаждают до -1°С, выдерживают до 2 сут на холоде, фильтруют через обеспложивающий фильтр и разливают в шампанские бутылки с укупоркой под кронен-пробку с корковой прокладкой. Иногда применяют бутылочную пастеризацию сидра.
Промышленная технология сидра
Современная технология сидра в странах СНГ может базироваться только на реальной сырьевой основе – кислых и сладких сортах яблок умеренно-терпких и умеренно-кислых подтипов. По данным С. И. Байлука рекомендуются Антонова, Ренет Бумажный, Грушовка, Боровинка, Уманское зимнее, Донешта и несколько других проверенных сортов.
Для повышения концентрации фенольных веществ в сидрах А. С. Луканин и С. И. Байлук предложили использовать растительное танинсодержащее сырье – виноградное гребневое сусло и мелкоизмельченную древесину дуба. В сидровых материалах должна быть обеспечена массовая концентрация фенольных веществ в пределах 1,0-1,2 г/дм3 при оптимальном диапазоне титруемых кислот 6,0-7,0 г/дм3.
Исходя из реальных возможностей сегодня в странах СНГ можно проектировать производство только газированных сидров с сатурацией подготовленных купажей в акратофорах. При этом в Украине можно готовить три марки отечественного сидра: сухой, полусухой и сладкий с массовой концентрацией сахаров соответственно до 0,3 г/100 см3, 1,5-2,5 и 4,0-5,0 г/100 см3.
Во всех марках отечественного сидра должны быть обеспечены избыточное давление СО2 в бутылках при 20°С не менее 2,0 бар, массовая концентрация летучих кислот, не более 1,3, а титруемых кислот в пределах 4,0-8,0 г/дм3. Биологическая стабильность готовой продукции может быть достигнута холодным стерильным розливом в новые шампанские бутылки с мембранной фильтрацией сидра. Бутылочная пастеризация – второй реальный способ выпуска отечественного сидра. И, наконец, третий способ выпуска украинского сидра, который был принят в СССР в 50-е годы прошлого столетия – обычным способом с двух-трех-недельной гарантийной стабильностью.
Как полезный пищевой продукт, сидр заслуживает внимания нашего государства и нашего общества.
Рис. 89. Технологическая схема приготовления отечественного сидра
Технологическая схема приготовления отечественного сидра представлена на рис. 89.
Как видно из схемы, в производстве сидра мойку яблок проводят только после инспекции и удаления гнилых плодов, посторонних предметов.
Практически из бункера-питателя яблоки попадают на сортировочно-инспекционный ленточный транспортер ТСИ или же на роликовый инспекционный конвейер Т1-КТ 2В. Затем яблоки подвергаются хорошей мойке и ополаскиванию в унифицированной моечной машине КУМ или КУВ.
Рис. 90 . Аппаратурно-технологическая схема приготовления сидра по усовершенствованной технологии А. С. Луканина и С. И. Бай лука: 1 – бункер-питатель; 2 – инспекционный транспортер; 3 – моечная машина; 4 – «Гусиная шея»; 5 – дробилка; 6 – насос; 7 – сборник мезги; 8 – пресс; 9 – резервуар с мешалкой; 10 – охладитель; 11 – резервуар для отстаивания сока; 12 – бродильные резервуары; 13 – дображивание и осветление; 14 – сульфитодозатор; 15 – древесина дуба измельченная; 16 – настаивание на древесине; 17 – купанный резервуар; 18 – осветление купажа; 19 – акратофор-сатуратор; 20 – фильтр мембранный.
С помощью элеватора «Гусина шея» яблоки подаются на молотковую дробилку Р3-ВДМ-10 или же дисковую ВДР-5. На аппаратурно-технологической схеме (рис. 90), предложенной С. И. Байлуком, эти машины обозначены номерами 1, 2, 3, 4, 5.
Мезга сульфитируется до 100 мг/кг с помощью К2S2O5 (пиросульфит калия) или Н2SO3 (рабочий раствор SO2) и накапливается в сборнике (7), куда вносятся пектолитические ферментные препараты.
Авторы схемы предлагают идеальный вариант прессования яблочной мезги на корзиночном дисковом прессе швейцарской фирмы «Бухер». Высокое качество яблочного сока обеспечивают более доступные по цене пакетные прессы 2П-41 и РОК-200С, изготавливаемые в Украине (Днепрпетровск) и Польше. Производительность по яблочной мезге у первого 1,3, у второго 3,3 т/ч.
Яблочный сок осветляется отстаиванием в стационарных емкостях при температуре 8-10°С, для чего свежеотжатый сок охлаждают на трубчатом охладителе (10). Для лучшего осветления в него добавляют бентонит (2-4 г/дм3), диоксид кремния марки АК-50А и другие флокулянты. После отстаивания яблочный сок снимают с осадка, при необходимости фильтруют на матерчатом фильтре и направляют на приготовление сусла.
В сусло входит осветленный яблочный сок, сахарный сироп из расчета при необходимости поднятия сахаристости до 12%, азотистое питание в виде (NH4)HPO4 и NH4Cl в количестве 0,3-0,4 г/дм3 и 3-5% разводки дрожжей чистой культуры рас Яблочная 7, Сидровая 101, Минская 120 и др. Для поднятия кислотности и повышения содержания фенольных веществ можно добавить до 20% сока дикорастущих яблок. Брожение ведется при температуре не выше 20-23°С.
Сброженный сидровый материал снимают с дрожжевого осадка, сульфитируют с доведением общего содержания SO2 до 120 мг/дм3 и вносят 1-3 г/дм3 мелко измельченной древесины дуба (15) для настаивания в резервуаре (16) от 3 до 10 суток. Сидровый материал хранят в заполненных и герметически закрытых эмалированных емкостях при температуре не выше 10°С.
При отстаивании сока диких яблок для нормализации вкуса яблочного сидра в момент купажирования можно вводить (по данным А. С. Луканина и С. И. Байлука) до 8% по объему приготовления заранее гребневого сусла из винограда.
Купаж, предназначенный для получения яблочного сидра марки полусухой или полусладкий, подсахаривают экспедиционным ликером сахаристостью 70-75%, деланным на сидровом материале. Как показано на рис. 89, вместо свекловичного сахара для доведения сидра до кондиций готового напитка можно использовать концентрированный яблочный сок. Для этого в резервуаре (9) с помощью подготовленной воды или же сидрового материала концентрированный сок разбавляется до консистенции, удобной к использованию в купаже. При использовании низкокислотных материалов в купаж добавляют не более 2 г/дм3 лимонной кислоты.
Приготовленный купаж обрабатывают осветляющими веществами и фильтруют на пластинчатом или намывном фильтре. Рекомендуется перед фильтрацией проводить пастеризацию купажа при температуре 80-85°С в течение 2 мин. Поддерживается обычный сульфитный режим, принятый во вторичном виноделии.
Обработанный купаж охлаждают до 0 – минус 2°С, насыщают диоксидом углерода в акратофоре (19) до избыточного давления 3,5-4,0 бар и разливают в новые шампанские бутылки под экспедиционную пробку и мюзле.
Сырье для производства сидра
Специалисты говорят, что по вкусу сидра всегда можно определить страну, где он был изготовлен. Действительно, в различных странах-производителях сидра существуют свои потребительские предпочтения по их вкусовым особенностям, что проявляется в различных органолептических свойствах (аромат, букет и вкус напитка) и показателях физико–химического состава напитков. Например, если сравнить английские, французские, испанские и немецкие сидры, то первые, по мнению экспертов, являются терпкими, сухими, с умеренной кислотностью, вторые – менее кислыми, а потому более сладкими, со средней терпкостью и ярко выраженным ароматом свежих яблок, третьи – более сладкие и малотерпкие, а четвертые – также малотерпкие, но более кислые.
Как правило, для производства классического сидра (как и кальвадоса) используются специальные технические, так называемые сидровые, сорта яблок, которые культивируют непосредственно с этой целью. Эти сорта выводились на протяжении нескольких веков в странах, где производится классический напиток (Англия, Франция, Испания и Германия). Соответственно, использование именно таких, специально выведенных сортов является одним из главных фактором формирования качества традиционных сидров.
По своим органолептическим свойствам и химическому составу сидровые сорта яблок значительно отличаются от столовых и десертных сортов, которые используют для потребления плодов в свежем виде, в первую очередь, продолжительным сроком хранения без ухудшения структуры ткани плодов, плотной и сочной мякотью, высокими массовыми концентрациями фенольных веществ и сахаров.
В нашей стране, согласно технологическим инструкциям еще советских времен, для производства сидров рекомендовано использовать яблоки районированных сортов, снятые в стадии технической зрелости с титруемой кислотностью не ниже 7 г на куб. дм. Предпочтение отдается осенне-зимним сортам. В частности, из сортов яблок, которые произрастают на территории нашей страны, для приготовления сидра можно использовать Боровинку, Антоновку, Донешту, Грушовку, Уманское зимнее, Ренет Бумажный. Яблоки при этом должны быть сладкими, сочными и обязательно спелыми. Не возбраняется (и даже, напротив, рекомендуется) смешивать различные сорта яблок, что придает сидру более гармоничный вкус. Различают четыре вида яблочного сока – ароматный, вяжущий, кислый и нейтральный. Смешивание этих видов соков в различных пропорциях придают напитку особые вкусовые качества. Сидр можно делать не только из яблок, но и из груш. Такой сидр называется «перри», приготавливают из сброженного сока груши с высоким содержанием сахара. Перри особенно популярен во Франции, Испании и Великобритании.
Технология производства сидра
Технологический процесс изготовления сидра предполагает несколько основных операций: сбор, доставка на производство, мойка и измельчение яблок, настаивание (оно требуется не во всех случаях) и прессование мезги, сульфитация и осветление сока, его брожение, отстаивание, осветление и хранение полученных сидровых материалов, их обработка для достижения стабильности и розлив в бутылки (при необходимости с насыщением углекислым газом).
Единых требований ни к качеству готовых сидров, ни к способам их производства не существует. Даже среди традиционных (классических) способов получения сидра известны несколько схем, которые отличаются друг от друга преимущественно особенностями переработки яблок. Однако на сегодняшний день в связи с интенсификацией производства напитка большинство производителей стараются использовать современное оборудование (дробилки, прессы, резервуары из нержавеющей стали) и вспомогательные средства виноделия (ферментных препаратов, чистой культуры дрожжей, веществ для осветления и стабилизации и др.). Соответственно, если вы хотите заниматься изготовлением сидра, то без покупки специального оборудования не обойтись.
Одна линия позволяет осуществлять все необходимые операции: приемку сырья (мойку, инспекцию), резку и прессование, брожение, отстаивание, осветление и в качестве дополнительной опции – розлив напитка в любую тару и упаковку. В продаже можно найти как полностью автоматизированные линии, так и оборудование с минимальной автоматизацией. Разница заключается в цене и экономии рабочей силы.
Технология приготовления сидра состоит из двух основных этапов. На первом этапе подготавливаются все ингредиенты, а на втором этапе происходит купажирование, обработка, насыщение напитка углекислотой и розлив в бутылки.
Хотя стандартов в отношении сидра и нет, но все же существует классическая технология приготовления этого слабоалкогольного напитка, которая используется большинством производителей. Сначала яблоки тщательно перебираются, из общей массы удаляются гнилые плоды. Все эти операции осуществляются на специальном оборудовании – сортировочно-инспекционном ленточном транспортере или на роликовом инспекционном конвейере. Затем яблоки проходят мойку и ополаскиваются в унифицированной моечной машине. Через элеватор они попадают на молотковую или дисковую дробилку.
После мойки яблоки помещают в поддоны (в традиционном варианте – в корзины) для стекания излишков влаги и после этого измельчаются. Полученную мезгу помещают в закрытые емкости без доступа воздуха и настаивают там от шести часов до нескольких суток. По истечении этого времени мезга спрессовывается в гидравлических пак-прессах. Выжимки после пресса заливают водой и повторно отправляют в пресс на 6-12 часов. Свежеотжатый сок отстаивают несколько дней. Готовность определяют по появлению на поверхности жидкости коричневой пены – «шапки».
Чтобы ускорить процесс очистки сока и улучшить его перед отстаиванием в него добавляют так называемый дефекант (это отходы сахарного производства, образовывающиеся в процессе дефекации сахарного сока). После начинается выпадение кальциевой соли пектиновой кислоты, которая образуется в результате гидролиза пектиновых веществ под воздействием определенных веществ в составе яблок или внесенных искусственным путем ферментных препаратов. Процесс брожения протекает в практически полных бочках под гидрозатворами при температуре не более 10-12°С. При этом получают насыщенный углекислотой недоброд, который называется домашним сидром. Такой напиток разливается в бутылки для шампанского под пробку, укрепленную уздечкой, и хранится в холодных подвалах. Так же может применяться и бутылочная пастеризация для увеличения сроков хранения.
Так как напиток, произведенный по вышеописанной технологии, имеет небольшой срок хранения, то при промышленном производстве сидра используются дополнительные компоненты. В частности, растительное танинсодержащее сырье для повышения содержания фенольных веществ в сидре и добавления к вкусу напитки немного терпкости (к примеру, может использоваться мелкоизмельченная древесина дуба и виноградное гребневое сусло).
Существует два основных способа продления срока хранения готовой продукции. Первый способ представляет собой холодный стерильный розлив в шампанские бутылки с мембранной фильтрацией напитка. Второй способ – бутылочная пастеризация. Яблочный сок осветляется при отстаивании в стационарных емкостях. Предварительно свежеотжатый сок охлаждается на трубчатом охладителе и остаивается. Затем сок снимают с осадка, пропускают через матерчатый фильтр при необходимости и используют для приготовления сусла.
Для повышения кислотности и содержания фенольных веществ в заготовленное сырье добавляют до 20 % сока дикорастущих яблок. Наконец, сброженный сидровый материал снимают с дрожжевого осадка и настаивают в резервуаре в течение 3-10 суток. Хранят его в заполненных герметично закрытых емкостях. Готовый купаж обрабатывают осветляющими веществами, пастеризуют и фильтруют на пластинчатом или намывном фильтре. После охлаждения купаж, обработанный таким способом, охлаждают, насыщают диоксидом углерода в акратофоре и разливают в новые шампанские бутылки под экспедиционную пробку и мюзле.
Для изготовления сидра потребуется специальное оборудование. Линия по производству сока прямого отжима общей производительностью 150 л/ч включает в себя: металлический каркас для установки пресса и дробилки, гидравлический пресс с усилием нажатия до 10 тонн, дробилку-измельчитель фруктов, пресс корзинного типа из необработанного дуба, электромотор (работает от сети 220/380 В), пастеризатор, наполнитель баг-ин-боксов или стеклянной тары, насос и комплект фильтров. Вода, подаваемая на линию, должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874-73 «Вода питьевая».
Одним из очень распространенных и популярных слабоалкогольных напитков является сидр. Сидр изготавливают методом брожения яблочного сока без добавления дрожжей. Намного реже используется другой вид сока, например грушевый. Для изготовления этого напитка применяются специальные сорта яблок, содержащие в своем составе большое количество танина, и мало кислоты. В составе сидра содержится примерно 8% алкоголя, и он имеет зеленый или золотисто-зеленый цвет, и обладает приятным освежающим вкусом и запахом.
Сидр очень любят пить в европейских странах, хотя этот напиток является распространенным в очень многих странах всего мира. По своему составу, сидр разделяют, как и вино, на сухие и сладкие сорта, крепость которого возрастает от первого ко второму.
Те люди которые предпочитают употреблять сидр вместо других алкогольных напитков, говорят что этот напиток улучшает работу желудочно-кишечного тракта, способствует профилактическому действию на организм человека, и что самое интересное приводит к такому явлению как антиалкогольный эффект. То есть те кто пьют сидр, алкоголиками точно не станут. Правда это или нет, не будем утверждать, тем не менее факт такой отмечен.
В сидре огромное количество витаминов и микроэлементов, фенольных веществ и полезных кислот, и очень низкий процент спирта. Причем спирта яблочного, который не ровня обычному.
Все эти качества приводят к тому, что сидр обладает целым рядом лечебных и профилактических свойств, может лечить ревматизм и подагру, а также выводить из организма человека радионуклиды и тяжелые металлы.
Во всем мире в последнее время растут объемы выпиваемого сидра. Первое место в мире удерживает Англия, второе ЮАР, а на третьем месте расположились сразу две страны – это Франция и Германия. В современной России тоже употребляют сидр, хотя его объемы как производства, так и употребления малы по сравнению с другим алкоголем.
В связи с этим инвестиции в производство этого слабоалкогольного напитка являются очень перспективными для инвесторов, так как рынку есть куда развиваться, а отсутствие конкуренции, и возможный большой спрос в будущем способствуют этому. Кроме того, на первом этапе производства большие затраты отсутствуют, и это еще один немаленький плюсик для такого производства.
Сырье для сидра
Знатоки этого напитка по их словам могут определить страну в которой был выпущен данный продукт, прямо как винные гурманы. В разных странах, которые являются основными производителями сидра в мире, существует свой особый вкус и аромат этого напитка. Сравним для примера английские, французские, испанские и немецкие сидры. Английский сидр на вкус является сухим и терпким, Французcкий сидр сладкий и не такой терпкий, с сильным яблочным ароматом. Испанский сидр еще более сладкий и не терпкий, а немецкий намного кислее всех остальных, но самый терпкий из всех сортов сидра.
Для изготовления сидра используются специальные сорта яблок, которые были выведены именно для этих целей. Их культивировали и испытывали на протяжении нескольких столетий, и по этому за этими сортами закрепилось и название «сидровые» сорта яблок. В странах, которые являются лидерами по производству традиционных сидров, а как мы уже говорили выше, это Франция, Англия, Германия и Испания уделяется и сейчас очень большое внимание качеству и селекции этих сортов яблок. Все сидры в этих странах проходят государственный контроль на свои вкусовые и органические свойства.
В современных «сидровых» сортах яблок по сравнению с обычными столовыми сортами повышенное содержание сахаров и фенольных веществ. Они обладают помимо этого отличия, еще и длительным сроком хранения без нарушения структуры кожуры и очень плотной мякотью. Но все это не означает, что это какие-то необычные яблоки, это вполне обычные сорта, которые при советском союзе поголовно культивировались именно с целью производства сидра.
Технологические нормативы еще советского времени гласят о том, что для сидра подходят яблоки районированного сорта, которые были заготовлены на этапе технической зрелости, с кислотностью не менее 7 граммов на один дециметр кубический. А под эту трактовку подходят большая часть зимних и осенне-зимних сортов яблок.
Следующие сорта яблок, которые распространены в нашей стране идеально подходят для приготовления сидра: Антоновка, Грушовка, Ренет Бумажный, Боровинка. Одно из главных требований при производстве сидра, это то, что яблоки обязательно должны быть созревшими, и при этом сочными и сладкими. Многие эксперты говорят, что для придания сидру более благородного вкуса рекомендуется смешивание разных сортов. Для этого можно экспериментальным путем сделать небольшую партию продукта, и попробовать его на вкус. Хотя, как говорят, сколько людей, столько и вкусов. Кроме яблок сидр еще изготавливают из груш. Называется такой вид сидра «перри», и готовят его из сброженного сока сладкого вида груш.
Технология изготовления сидра
Весь процесс по приготовлению сидра состоит из множества различных этапов и операций. Сначала идет сбор яблок, после этого их доставляют на производство, где они подвергаются процессу мойки и измельчения.
Следующим этапом измельченные яблоки прессуют, выдавливая таким образом сок. После этого сок осветляют и подвергают фильтрации. Полученный сок начинает бродить, и идет собственно сам процесс изготовления сидра, после которого полученный напиток осветляют, улучшают вкусовые качества и разливают по бутылкам. Иногда для некоторых сортов сидр дополнительно насыщают углекислым газом.
Примечателен тот факт, что никаких особенных требований к процессам приготовления сидра в мире не существует, и каждый производитель все делает по свойственному только ему одному рецепту. И среди классических рецептов сидра есть несколько вариантов, как их изготавливать, и отличаются они в первую очередь способом переработки сидрового материала, то есть яблок.
Но все производители предпочитают в процессе работы использовать для этих целей качественное оборудование, которое помогает добиться хорошего вкуса скорости производства. Это оборудование включает в себя различные прессы, дробилки, емкости из специального металла и так далее. За окном уже 21 век, поэтому без покупки нормального оборудования, производство сидра будет невозможным. И это необходимо принять как данность, если вы решили заниматься этим бизнесом.
Существуют уже готовые производственные линии, которые позволяют автоматизировать практически весь процесс изготовления сидра. Эта линия отбирает нужное сырье, при этом отделяя брак, после яблоки режутся и прессуются, а дальше идут процессы брожения, отстаивания и осветления. В качестве дополнительных опций может идти оборудование по разливу и наклейке этикеток.
Но существуют также и линии автоматизированные минимально, но для их использования нужен человеческий фактор, а если говорить по простому, то рабочие. Существенная разница заключается и в стоимости этих линий. Как мы уже и говорили выше особых стандартов в процессе производства нет, тем не менее есть самая распространенная схема, которой стараются придерживаться все производители.
В первую очередь из всех яблок выбираются подходящие, а гнилые отделяются. Эта процедура происходит на специальном сортировочно-инспекционном ленточном транспортере. На следующем этапе все яблоки дважды моются в унифицированной моечной машине. После мойки яблоки по элеватору подаются на измельчение. Измельчение происходит с помощью дисковой или молотковой дробилки.
Измельченные яблоки, или как их еще называют мезга, настаивается в емкостях без доступа воздуха, в течение 6-24 часов. После настаивания из этой мезги при помощи специальных прессов выдавливают яблочный сок. Когда сок выдавили он еще должен настояться в течение нескольких суток, а готовность сока к дальнейшей обработке определяют по появлению на его поверхности так называемой шапки, густой пены коричневого цвета.
Следующим этапом идет непосредственно сам процесс брожения сока. Протекает он в полностью заполненных бочках, при температуре окружающего воздуха не выше 12 градусов. Для брожения используют гидрозатворы, как и в случае с домашним вином. При таком способе производства сидра получается так называемый домашний сидр, или как его еще называют профессионалы «недоброд». Этот напиток очень сильно газированный, и поэтому его разливают в бутылки, как и шампанское, с уздечкой, и хранят в темном прохладном погребе. Для того, чтобы увеличить сроки хранения используют пастеризацию этого продукта.
Это мы описали процесс приготовления сидра классическим способом, но для промышленного производства применяются еще и дополнительные действия. Это связано с тем, что такой сидр имеет очень небольшой срок годности, поэтому в промышленных масштабах в состав сидра добавляют такие компоненты, как древесина дуба и виноградное гребневое сусло. Эти вещества способствуют продлению срока годности и добавляют сидру немного терпкости и неповторимого смешанного аромата.
Вообще в промышленности есть два способа по продлению срока годности готового сидра. Первый включает в себя разлив с использованием мембранной фильтрации в специальные шампанские бутылки, в холодном стерильном виде, с обязательной их закупоркой с использованием проволоки, как и в шампанском. Другой способ, это бутылочная пастеризация продукта. Хранящийся в специальных посудинах сок осветляется, потом охлаждается и отстаивается. И только потом его фильтруют и изготавливают из него сусло для будущего сидра.
В сусло для повышения в составе дубильных веществ и длительного хранения добавляют примерно 20 процентов сока диких яблок. Хранят сусло в герметично закрытых и до верха заполненных емкостях. После этого готовый купаж осветляют, фильтруют и пастеризуют. После пастеризации материал, обработанный таким способом, охлаждают, насыщают углеродом в акратофоре. И в конечном виде его уже разливают по бутылкам с использованием пробок и проволоки. Сидр очень газированный напиток, на порядок сильнее чем шампанское, поэтому обязательно применение проволочной защиты. Вспомните, хотя бы мультик «Ну, погоди!», где волк открывал бутылку с сидром, и что из этого вышло!
Для того, чтобы заниматься промышленным производством сидра необходимо специальное оборудование. Например автоматическая линия по отжиму сока имеющая производительность 150-200 литров в час, состоит из таких элементов:
10 – ти тонный пресс с гидравлическим приводом.
Дробилку для измельчения фруктов.
Пастеризатор.
Наполнитель стеклянной тары.
Каркас из металла для пресса и дробилки.
Насос, электромотор и фильтра.
Для этого оборудования должна использоваться вода, которая подходит под требования ГОСТ 2874-73 «Вода питьевая».
Считаем доходы и расходы по этому производству
Всем предпринимателям, которые готовы вкладывать деньги в производство, необходимо знать, что в 2013 году был принят закон, в котором говорится, что для изготовления сидров, а также медовухи не нужно получать государственную лицензию, а необходим только акциз, в отличии от другой алкогольной продукции.
В 2015 году акцизный сбор на один литр сидра равен 9 рублей, то есть если вы изготавливаете в месяц 1000 литров, то акциз равен 9000 рублей. Для того, чтобы заняться изготовлением сидра и запустить производство понадобится сумма порядка 2,5 миллионов рублей. Большая часть этих средств(примерно 1,5-1,8 миллиона) будет потрачена на оборудование. Помимо оборудования нужно как минимум двое работников и закупка материалов и тары для упаковки. Это стеклянные бутылки и корковые пробки.
Полностью выйти на прибыль вполне реально через 1,5-2 года работы. При правильно поставленной работе производство сидра может стать достаточно выгодным бизнесом, тем более, по мнению аналитиков, на рынке планируется рост спроса на эту продукцию. Удачного Вам бизнеса!
........................................................................................
* В расчетах используются средние данные по России
Сидр – это один из самых популярных тонизирующих слабоалкогольных напитков, который получается в результате брожения яблочного, реже грушевого или другого фруктового сока без добавления дрожжей. Для приготовления сидра используются не обычные яблоки, которые употребляют в пищу, а особые сорта с небольшим содержанием кислот и высоким содержанием танина. Крепость сидра составляет от 1 до 8 об. %. Этот напиток имеет золотистый или зеленоватый цвет и свежий приятный яблочный запах.
Увеличение продаж без вложений!
«1000 идей» - 1000 способов отстроиться от конкурентов и сделать уникальным любой бизнес. Профессиональный набор для разработки идей бизнеса. Трендовый продукт 2019.
Как и вино, виды сидра классифицируются по содержанию сахара – от сухого до сладкого. Заметим, что сидр – это один из самых популярных тонизирующих слабоалкогольных напитков во многих странах мира. Особенно его любят в европейских странах (Франция, Англия, Германия, Испания). Поклонники сидра утверждают, что слабоалкогольные напитки из сидровых сортов яблок способствуют улучшению пищеварения, обладают антиалкогольным эффектом, а также лечебным и профилактическим действием на организм человека. В сидре содержится высокая массовая концентрация органических кислот, фенольных веществ, минеральных веществ (макро- и микроэлементов) и витаминов, а также низкая объемная частица этилового спирта. Все это обуславливает его высокие лечебно-профилактические свойства – диуретические, противоподагренные, противоревматические, антиалкогольные (как у гигиеничных столовых виноградных вин), а также выводят радионуклиды и тяжелые металлы из организма.
Объемы потребления сидра постоянно возрастают. По данным Ассоциации производителей сидра и фруктовых вин больше всего эти напитки распространены в Англии (50 млн. дал в год), ЮАР (14 млн. дал), во Франции и Германии (12 млн. дал). Впрочем, сидр пользуется спросом и в России, хотя распространен он здесь и не столь сильно, как за рубежом. Поэтому бизнес по производству сидра привлекает внимание инвесторов: этот напиток весьма востребован, а его производителей можно сосчитать по пальцам. Отсутствие конкуренции, относительно небольшие вложения на первоначальном этапе работы и высокая рентабельность – главные преимущества бизнеса по производству сидра.
Сырье для производства сидра
Специалисты говорят, что по вкусу сидра всегда можно определить страну, где он был изготовлен. Действительно, в различных странах-производителях сидра существуют свои потребительские предпочтения по их вкусовым особенностям, что проявляется в различных органолептических свойствах (аромат, букет и вкус напитка) и показателях физико–химического состава напитков. Например, если сравнить английские, французские, испанские и немецкие сидры, то первые, по мнению экспертов, являются терпкими, сухими, с умеренной кислотностью, вторые – менее кислыми, а потому более сладкими, со средней терпкостью и ярко выраженным ароматом свежих яблок, третьи – более сладкие и малотерпкие, а четвертые – также малотерпкие, но более кислые.
Как правило, для производства классического сидра (как и кальвадоса) используются специальные технические, так называемые сидровые, сорта яблок, которые культивируют непосредственно с этой целью. Эти сорта выводились на протяжении нескольких веков в странах, где производится классический напиток (Англия, Франция, Испания и Германия). Соответственно, использование именно таких, специально выведенных сортов является одним из главных фактором формирования качества традиционных сидров.
По своим органолептическим свойствам и химическому составу сидровые сорта яблок значительно отличаются от столовых и десертных сортов, которые используют для потребления плодов в свежем виде, в первую очередь, продолжительным сроком хранения без ухудшения структуры ткани плодов, плотной и сочной мякотью, высокими массовыми концентрациями фенольных веществ и сахаров.
В нашей стране, согласно технологическим инструкциям еще советских времен, для производства сидров рекомендовано использовать яблоки районированных сортов, снятые в стадии технической зрелости с титруемой кислотностью не ниже 7 г на куб. дм. Предпочтение отдается осенне-зимним сортам. В частности, из сортов яблок, которые произрастают на территории нашей страны, для приготовления сидра можно использовать Боровинку, Антоновку, Донешту, Грушовку, Уманское зимнее, Ренет Бумажный. Яблоки при этом должны быть сладкими, сочными и обязательно спелыми. Не возбраняется (и даже, напротив, рекомендуется) смешивать различные сорта яблок, что придает сидру более гармоничный вкус. Различают четыре вида яблочного сока – ароматный, вяжущий, кислый и нейтральный. Смешивание этих видов соков в различных пропорциях придают напитку особые вкусовые качества. Сидр можно делать не только из яблок, но и из груш. Такой сидр называется «перри», приготавливают из сброженного сока груши с высоким содержанием сахара. Перри особенно популярен во Франции, Испании и Великобритании.
Технология производства сидра
Готовые идеи для вашего бизнеса
Технологический процесс изготовления сидра предполагает несколько основных операций: сбор, доставка на производство, мойка и измельчение яблок, настаивание (оно требуется не во всех случаях) и прессование мезги, сульфитация и осветление сока, его брожение, отстаивание, осветление и хранение полученных сидровых материалов, их обработка для достижения стабильности и розлив в бутылки (при необходимости с насыщением углекислым газом).
Единых требований ни к качеству готовых сидров, ни к способам их производства не существует. Даже среди традиционных (классических) способов получения сидра известны несколько схем, которые отличаются друг от друга преимущественно особенностями переработки яблок. Однако на сегодняшний день в связи с интенсификацией производства напитка большинство производителей стараются использовать современное оборудование (дробилки, прессы, резервуары из нержавеющей стали) и вспомогательные средства виноделия (ферментных препаратов, чистой культуры дрожжей, веществ для осветления и стабилизации и др.). Соответственно, если вы хотите заниматься изготовлением сидра, то без покупки специального оборудования не обойтись.
Готовые идеи для вашего бизнеса
Одна линия позволяет осуществлять все необходимые операции: приемку сырья (мойку, инспекцию), резку и прессование, брожение, отстаивание, осветление и в качестве дополнительной опции – розлив напитка в любую тару и упаковку. В продаже можно найти как полностью автоматизированные линии, так и оборудование с минимальной автоматизацией. Разница заключается в цене и экономии рабочей силы.
Технология приготовления сидра состоит из двух основных этапов. На первом этапе подготавливаются все ингредиенты, а на втором этапе происходит купажирование, обработка, насыщение напитка углекислотой и розлив в бутылки.
Хотя стандартов в отношении сидра и нет, но все же существует классическая технология приготовления этого слабоалкогольного напитка, которая используется большинством производителей. Сначала яблоки тщательно перебираются, из общей массы удаляются гнилые плоды. Все эти операции осуществляются на специальном оборудовании – сортировочно-инспекционном ленточном транспортере или на роликовом инспекционном конвейере. Затем яблоки проходят мойку и ополаскиваются в унифицированной моечной машине. Через элеватор они попадают на молотковую или дисковую дробилку.
После мойки яблоки помещают в поддоны (в традиционном варианте – в корзины) для стекания излишков влаги и после этого измельчаются. Полученную мезгу помещают в закрытые емкости без доступа воздуха и настаивают там от шести часов до нескольких суток. По истечении этого времени мезга спрессовывается в гидравлических пак-прессах. Выжимки после пресса заливают водой и повторно отправляют в пресс на 6-12 часов. Свежеотжатый сок отстаивают несколько дней. Готовность определяют по появлению на поверхности жидкости коричневой пены – «шапки».
Чтобы ускорить процесс очистки сока и улучшить его перед отстаиванием в него добавляют так называемый дефекант (это отходы сахарного производства, образовывающиеся в процессе дефекации сахарного сока). После начинается выпадение кальциевой соли пектиновой кислоты, которая образуется в результате гидролиза пектиновых веществ под воздействием определенных веществ в составе яблок или внесенных искусственным путем ферментных препаратов. Процесс брожения протекает в практически полных бочках под гидрозатворами при температуре не более 10-12°С. При этом получают насыщенный углекислотой недоброд, который называется домашним сидром. Такой напиток разливается в бутылки для шампанского под пробку, укрепленную уздечкой, и хранится в холодных подвалах. Так же может применяться и бутылочная пастеризация для увеличения сроков хранения.
Готовые идеи для вашего бизнеса
Так как напиток, произведенный по вышеописанной технологии, имеет небольшой срок хранения, то при промышленном производстве сидра используются дополнительные компоненты. В частности, растительное танинсодержащее сырье для повышения содержания фенольных веществ в сидре и добавления к вкусу напитки немного терпкости (к примеру, может использоваться мелкоизмельченная древесина дуба и виноградное гребневое сусло).
Существует два основных способа продления срока хранения готовой продукции. Первый способ представляет собой холодный стерильный розлив в шампанские бутылки с мембранной фильтрацией напитка. Второй способ – бутылочная пастеризация. Яблочный сок осветляется при отстаивании в стационарных емкостях. Предварительно свежеотжатый сок охлаждается на трубчатом охладителе и остаивается. Затем сок снимают с осадка, пропускают через матерчатый фильтр при необходимости и используют для приготовления сусла.
Для повышения кислотности и содержания фенольных веществ в заготовленное сырье добавляют до 20 % сока дикорастущих яблок. Наконец, сброженный сидровый материал снимают с дрожжевого осадка и настаивают в резервуаре в течение 3-10 суток. Хранят его в заполненных герметично закрытых емкостях. Готовый купаж обрабатывают осветляющими веществами, пастеризуют и фильтруют на пластинчатом или намывном фильтре. После охлаждения купаж, обработанный таким способом, охлаждают, насыщают диоксидом углерода в акратофоре и разливают в новые шампанские бутылки под экспедиционную пробку и мюзле.
Для изготовления сидра потребуется специальное оборудование. Линия по производству сока прямого отжима общей производительностью 150 л/ч включает в себя: металлический каркас для установки пресса и дробилки, гидравлический пресс с усилием нажатия до 10 тонн, дробилку-измельчитель фруктов, пресс корзинного типа из необработанного дуба, электромотор (работает от сети 220/380 В), пастеризатор, наполнитель баг-ин-боксов или стеклянной тары, насос и комплект фильтров. Вода, подаваемая на линию, должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874-73 «Вода питьевая».
Производство сидра как бизнес: расходы и доходы
Обратите внимание: с 1 марта 2013 года для производства грушевого и яблочного сидра, а также медовухи не требуется получения лицензии, как на другую алкогольную продукцию. Однако, согласно поправкам в Налоговый кодекс и Закон о госрегулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции, для изготовления сидра необходимо получение акцизов. С 2014 года акциз на литр сидра, пуаре и медовухи составляет 8 рублей, в 2015 году он будет повышен до 9 рублей.
Для открытия небольшого производства сидра потребуется не менее 2,5 миллионов рублей. Самая большая статья расходов – покупка оборудование (от 1,5 млн. рублей). Кроме того, потребуется арендовать помещение, оформить все необходимые документы на производство, нанять работников (минимум два человека для обслуживания линии), закупить сырье и упаковочные материалы (стеклянные бутылки, корковые пробки и т. д.).
Окупить расходы можно за 1,5 года. Сидр пользуется спросом среди населения, и, по мнению аналитиков, в ближайшем будущем можно ожидать развитие отрасли производства этого напитка.
Сысоева Лилия570 человек изучает этот бизнес сегодня.
За 30 дней этим бизнесом интересовались 101771 раз.
Калькулятор расчета прибыльности этого бизнеса
При вложениях от 10 миллионов рублей сроки окупаемости такого непростого, но очень интересного и перспективного бизнеса составят минимум пять лет.
Ниша для садоводов
В России сидр является редким продуктом, что-то вроде экзотики, о которой все слышали, но так и не попробовали. Его крайне редко можно купить в точках розничной торговли, в которых господствует квас и лимонад. Да и на полках супермаркетов сидр тоже встречается не часто. Между тем, на Западе, особенно во Франции данный напиток - очень популярен, причем, в этом бизнесе преуспевают в первую очередь те, у кого есть свои яблоневые сады.
У нас, в России, к сожалению, нередко можно услышать: «Яблок много уродилось, но хороших, увы, мало, сами съедаем. Остальные плоды не товарные, в магазин не возьмут, и на базаре не купят, вот и приходится закапывать в ямы».
Именно такие люди могут попробовать себя в новом малом бизнесе. Конечно, о создании собственной «империи» сидра в стране победившего славянского кваса вряд ли можно говорить, хотя чем черт не шутит. Однако, «завоевав» всего лишь локальный рынок, например родной городка, можно прилично разбогатеть.
Отметим, что для сидроварения в идеале использовать зрелые яблоки районированных сортов. Между тем, как отмечают европейские эксперты, для этой цели лучше всего использовать национальные сорта. Мол, то, что любят немцы, не всегда нравится англичанам. Короче, одни народы обожают терпкий напиток, другие - слабоалкогольный и бодрящий, а третьи - сладкий. Если же говорить о любимом у нас сорте, то таким является сочная Антоновка. Впрочем, как говорится в известной пословице «на вкус и цвет товарищей нет».
Первым делом рецепт
Безусловно, первым шагом в планировании бизнеса по сидроварению является собственное предвидение того, насколько большим будет производство, где изначально оно расположится, и как быстро начнутся продажи? «Постарайтесь всё, что вы прогнозируете, оценить критично. Поспорьте с самим собой, - советует эксперт по малому бизнесу Вячеслав Петров. - В частности, задайтесь вопросами, что вы будете делать, если не хватит сырья? Сможете ли положиться на соседей по дачному кооперативу? И, главное, почему именно ваш сидр будут покупать люди? Во Франции, кстати, начинают с рецепта. Чем вкуснее напиток, тем выше шансы на успех».
Если это так, то многое зависит от яблок, которыми располагает потенциальный бизнесмен. Другими словами, вкус сидра является точкой дифференциации, которая сделает будущую фирму уникальной и привлекательной для клиентов. В то же время можно смело предположить, что качественный сидр, сваренный по классическому рецепту, тоже будет пользоваться спросом. Хотя бы потому, что в нашей стране этот напиток является нишевым.
При этом необходимо минимизировать затраты, пока бизнес не начнет набирать обороты. Другими словами, все думы о будущем и даже сомнения лучше всего свести в бизнес-план и затем строго следовать замыслу.
Немного о деньгах и трудностях бизнеса
Чтобы начать работу, помимо сырья потребуется . За 250-300 тысяч рублей можно купить отечественный комплект, который, как обещают производители, способен приготовить порядка одной тысячи литров сидра в сутки. Впрочем, можно и самому сделать пресс для яблок, докупив все остальное по частям.
В поисковике легко найти десятки чертежей и советов с использованием автомобильного гидравлического домкрата, создающим усилие более 3 тонн. Такой подход позволит сэкономить до 50%, хотя повышает риски в процессе производства. Бизнесмену также придется подумать об аппаратах для разлива и флэш-пастеризации, а также о хорошем дегустационном зале.
«Все технологические операции понятны и просты, - говорит технолог Анна Васильева, - это мойка, измельчание, прессование мезги, сульфитация, брожение, осветление и насыщением углекислым газом, если оно входит в ваши планы. Бизнесмену понадобится чистое и прохладное помещение, оборудованное водоснабжением и канализацией. Со своей стороны, я бы посоветовала готовую технику из нержавеющей стали. По большому счету, ничего сложного в этом деле нет».
Кроме того, «лучшим средством борьбы «за место под солнцем» может стать своя личная торговая точка. - Советует бизнесмен Василий Рукавицын. - По своему опыту скажу, что пробиться на полки супермаркетов новичку нереально сложно. Проще открыть «сидр кафе», или что-то вроде этого». Рукавицын утверждает, что для успеха в этом бизнесе необходимы два обязательных условия: это свой яблоневый сад и гарантированный выход на покупателей, например, когда друг владеет магазинами или кафе.
Что касается денег, то для старта потребуется, как минимум, 500 - 700 тысяч рублей, который в лучшем случае окупятся за 1.5 - 2 года. Из «минусов» производства сидра также следует отметить необходимость получение акцизов, цена которого установлена государством на уровне 9 рублей за литр. Напоследок повторимся, что предпринимателю придется столкнуться с жесткой конкуренцией кваса и лимонада. Но, если у вас есть яблоневый сад и яблоки, которые приходится пускать в утиль, то почему бы не попробовать себя коммерческом сидроварении.
Загрузка...
