Для обжаривания сливочное или растительное. На каком масле жарить нужно пищу

В последние десятилетия мода на здоровый образ набирает все больше оборотов, и обычные люди все внимательнее начинают относиться к тому, что они едят. Ученые проводят множество специфических исследований, призванных выявить вредное воздействие привычных продуктов, или наоборот, отыскать полезное в той еде, которая раньше особым спросом не пользовалась. Жареная пища уже довольно давно не считается слишком полезной для организма, но большинство людей пока не готово от нее отказаться – другое дело, что жарить, оказывается, можно не на любом масле.

Разновидности масел

Существует множество вариантов масла, которые классифицируются по тому, из какого источника (растения или животного) они были получены. Этот фактор также влияет на соответствие вещества процессу жарки, однако даже всем привычное подсолнечное масло может подходить для этого в большей или меньшей степени. Так происходит потому, что принципиальное значение имеет степень очистки продукта.

Всем известно, что подсолнечное масло может быть рафинированным и нерафинированным, но не все задумываются над тем, что это означает. Сразу скажем, что на самом деле на такие две категории делятся и другие виды этого вещества, а у некоторых классификация даже еще более сложная, если рафинирование возможно разными путями.

Начнем рассмотрение с нерафинированного варианта как более натурального. Такой продукт обычно вообще не проходит ни через какую очистку – в крайнем случае, его немного процеживают, чтобы отделить видимые твердые частицы, но не более того. Естественно, по своему химическому составу такой продукт очень близок к первоисточнику, потому неудивительно, что он обладает ярко выраженным характерным запахом и вкусом.

В большинстве случаев критериями, позволяющими отличить нерафинированное масло, являются еще и более насыщенный, темный цвет, а также повышенная густота. Стоит такой продукт обычно дешевле, поскольку процесс его производства несколько проще, при этом вкус и аромат приманивает потребителя.

Казалось бы, идеальный выбор, однако не все так просто. Отсутствие очистки означает, что сохраняются не только полезные компоненты, но и потенциально вредные. Без термической обработки такое масло обычно сравнительно безвредно – оно опасно разве что для людей с непереносимостью каких-то его компонентов, однако сильное нагревание способно спровоцировать процесс превращения отдельных органических веществ в совершенно новые.

Поскольку состав каждого масла специфичен, новые продукты могут иметь разную форму, но претензия к ним обычно заключается в том, что они являются канцерогенами, то есть способствуют появлению в организме раковых опухолей.

Понятно, что свойства каждого масла уникальны, и если одни из них совершенно не приспособлены для жарки, то другие в такой ситуации сулят меньше опасности. Более того, у разных разновидностей продукта температура, превращающая полезное во вредное, тоже отличается, потому контролируемый нагрев до определенного предела вполне допустим. Тем не менее, нерафинированные сорта – это всегда определенный риск, потому специалисты советуют использовать их преимущественно в сыром виде – например, в составе салатов, где их вкус и запах раскроются в полной мере.

Для жарки намного лучше подходит рафинированное масло, и тут тоже уже не так принципиально, из чего оно изготовлено. Современное рафинирование – это сложный многоступенчатый процесс, который позволяет выделить из продукта некоторые компоненты, в том числе те, что при нагревании превращаются в канцерогены. В результате продукт теряет многие первоначальные свойства, среди которых густота и полезность, не говоря уж о вкусе и запахе, однако основная часть жира из него никуда не девается, потому для жарки он пригоден, причем даже больше, чем нерафинированный аналог с кучей лишнего.

Такое масло не придаст вкуса холодным блюдам, но, как мы уже поняли, для домашнего хозяйства благоразумно не выбирать какой-то один подвид продукта, а покупать оба – рафинированное и нерафинированное – для разных нужд.

Другое дело, что с рафинированными маслами тоже стоит соблюдать определенную осторожность. Продукты из экзотических стран, полученные из тропических фруктов и семян, не всегда проходят через рафинирование, ориентированное именно на жарку – в частности, местная кухня может не быть ориентированной на такой процесс приготовления пищи.

В такой ситуации производители тоже могут не заморачиваться удалением того, что и так не мешает в салатах и других холодных блюдах, а какой-нибудь гурман, не зная этого, может посчитать любое рафинированное масло оптимально подходящим для жарки. На самом же деле это правило стопроцентно справедливо разве что для жидкости, полученной из семян подсолнуха, тогда как даже оливковое масло, не говоря уж о более экзотических, подразумевает еще и определенную градацию степеней очистки, в которых стоит тщательно разобраться, прежде чем приступать к кулинарным упражнениям.

Критерии выбора

Если вы вообще задумываетесь над тем, что не любое масло подходит для жарки и его еще нужно правильно выбрать, то первым критерием должно стать то, насколько оно вообще безопасно в нагретом виде. Принципиальным фактором здесь является так называемая точка дымления – температура, при которой вещество начинает заметно чадить или даже воспламеняется. Очевидно, что подгоревшее масло, даже без отсылки к полезности, попросту испортит блюдо, потому высокая точка дымления – обязательный критерий выбора достойного продукта.

В плане того, что полезнее, следует отдельно выделить масла, которые для жарки вообще не подходят. Из относительно уместных разновидностей выбор достаточно велик, но не ожидайте увидеть здесь что-то обыденное – жарить рекомендуют, например, на кокосовом и горчичном, оливковом и арахисовом, рисовом, кунжутном и масле авокадо. Остальные выбирать нежелательно в принципе, потому что даже глубокое рафинирование не обеспечивает стопроцентной безопасности вещества.

Впрочем, даже названные виды не стоит воспринимать как панацею: диетологи утверждали и утверждают, что жареная пища в любом случае вреда, отличается лишь градация такой вредности.

Что же касается выбора конкретной разновидности среди названных, то здесь уж ориентируйтесь на то, какими полезными веществами богат продукт. Рассмотрим вкратце, за что ценится каждый из описанных выше вариантов.

• Кокосовое масло содержит более 90% жиров насыщенной группы, а те, как известно, мало подвержены воздействию температуры. Точка дымления такого продукта – не ниже 170 градусов (до 230 у отдельных сортов). Вещество не слишком привередливо в хранении и может не портиться несколько месяцев. Среди полезных свойств – повышение иммунитета, всестороннее улучшение метаболизма и даже выведение канцерогенов.

• Масло авокадо содержит не более 10% веществ, разрущающихся при высокой температуре (у кокосового их всего 2%), однако и точка дымления здесь куда выше – около 270 градусов. Это допускает практически любую термическую обработку. По понятным причинам такой продукт в нашей стране является огромной редкостью и стоит немало.
• Горчичное масло замыкает тройку лидеров – процент потенциально вредных компонентов здесь достигает уже 21%, а точка дымления, по сравнению с аналогом из авокадо, несколько занижена – до 250 градусов.

• Оливковое масло во многом ценится за то, что его довольно легко купить даже у нас, не говоря уж о более южных странах. В плане вредных компонентов оно даже лучше горчичного (до 10% полиненасыщенных жиров), однако перегреть его сравнительно легко – некоторые сорта начинают дымить уже при 190 градусах. Для жарки желательно выбирать сорта с кислотностью ниже 0,8%, а дополнительный подвох, как мы уже поняли, заключается в том, что не каждая разновидность годится для жарки.
• Арахисовое масло ценится за очень высокий процент насыщенных жиров (вплоть до 18%), но и потенциально вредных полиненасыщенных кислот здесь очень много – около 29%. Рискованности такому предприятию добавляет крайне низкая точка дымления – 160 градусов, поэтому жарить на этом продукте и можно только на сковороде с использованием слабого огня.

• В рисовом масле обоих компонентов, по сравнению с предыдущим вариантом, еще больше – 19% явно полезного против 37% потенциально опасного. Ситуацию несколько смягчает высокая температура, выдерживаемая без химических трансформаций – до 250 градусов.
• Кунжутное масло считается очень полезным, но в сыром виде, поскольку при нагреве потенциальную опасность представляют сразу 45% его содержимого. В процессе жарки его добавляют разве что в конце, поскольку продукт под воздействием температуры теряет почти всю свою полезность.

Если уж жарить, то на светлой разновидности масла, отжатой из необжаренных семян – такая жидкость выдержит до 210 градусов нагрева.

Какое лучше не использовать?

Существуют и такие разновидности масел, которые диетологами обычно вовсе не рекомендуются для жарки, и тут уже даже рафинация не всегда является достаточным аргументом, чтобы они изменили свое мнение. Специалисты могут усмотреть вред для здоровья в разных факторах в зависимости от конкретной разновидности жира – некоторые, по их мнению, вредно употреблять не только в жареных блюдах, но и вообще в любом виде. Естественно, о такой продукции потребитель также обязан знать, чтобы меньше подвергать свое здоровье опасности.

• Рапсовое масло , также известное как канола, в последние годы пользуется повышенным спросом – сказывается невысокая цена, сулящая прекрасную возможность сэкономить. Впрочем, для жарки такой продукт не годится, ведь его точка дымления составляет всего лишь 100 градусов. Более того, специалисты вообще не советуют использовать такой продукт в приготовлении пищи, поскольку в жидкости, полученной из растений, выращенных натуральным способом, содержатся эруковая кислота и тиогликозиды – яды для человеческого организма. Их количество уменьшают, производя масло из генетическим модифицированных экземпляров растения, однако это вряд ли полезнее для человека.

• Подсолнечное масло , вопреки распространенному мнению, тоже совсем не подходит для жарки. Нерафинированная версия – это вообще катастрофа, потому что температура дымления и здесь составляет всего 100 градусов, тогда как потенциально опасные полиненасыщенные жиры составляют почти три четверти продукта. У рафинированных сортов допустимая температура нагрева, конечно, несколько выше, однако, как вы понимаете, при нагревании вы все равно весьма сильно рискуете.
• Льняное масло после жарки и вовсе называют ядом, хотя в свежем виде оно считается одним из наиболее полезных. Предел нагревания здесь все тот же – 100 градусов, однако содержание разрушаемых под воздействием нагревания жиров даже выше, нежели у подсолнечной разновидности – около 80%.

• Кукурузное масло по сравнению со всеми описанными выглядит практически полностью безопасным – здесь и точка дымления составляет «огромные» 160 градусов, и теоретически вредных компонентов не более половины. С другой стороны, даже такая температура не дает чувства безопасности – все равно велик риск перегреть продукт, потому даже теоретически стоит ограничиться разве что жаркой на минимальном огне в сковороде.
• Соевое масло представляет собой несколько ухудшенную версию кукурузного – предельная температура тепловой обработки та же, но опасных полиненасыщенных жиров несколько больше – вплоть до 60%. Продукт ценится за значительное (приблизительно 15%) содержание жиров насыщенных, но тем, кто желает получить их без вреда для организма, стоит ограничиться холодной жидкостью.

• Масло виноградных косточек пока что является даже большей экзотикой, чем абсолютное большинство описанных выше жиров. Нестойких полиненасыщенных жиров здесь довольно много – примерно 70%, но зато продукт отличается довольно высокой точкой дымления, достигающей достойных 205 градусов. Это даже позволяет многим специалистам говорить о том, что такая жидкость для жарки подходит – пожалуй, так оно и есть, но учитывая стоимость подобного деликатеса, куда дешевле и разумнее выбрать некий аналог среди тех разновидностей, что отнесены к условно разрешенным.

• Пальмовое масло – еще одна большая редкость в нашей стране, которую зато довольно часто привозят в виде сувенира из тропиков. На первый взгляд, такой продукт имеет практически идеальные для потенциальной жарки характеристики – тут и крайне невысокий процент полиненасыщенных жиров (всего около 10%), и точка дымления в 230 градусов, однако диетологи жарить на нем не советуют хотя бы потому, что его и в свежем-то виде употреблять в пищу нежелательно. Диетологи критикуют такой ингредиент за то, что он и сам не слишком подходит для усвоения организмом, и препятствует нормальной абсорбции других, полезных компонентов из пищи.

Все же оставшись в организме, это вещество еще и начинает представлять опасность для кровеносных сосудов, которые оно покрывает изнутри, уменьшая просвет для циркуляции крови, потому сферу его использования лучше ограничить косметикой.

• Сало, а также гусиный жир – первое в нашем списке вещество, не имеющее растительного происхождения. В частности, именно этот фактор является первым запретом для его употребления (не только для жарки, а вообще) – это практически чистый холестерин, употребление которого чревато атеросклерозом и другими заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Некоторые исследователи видят в животных жирах еще и одну из причин возникновения рака разных органов.

• ​​​​​​Сливочное масло , также будучи продуктом животноводства, критикуется не только как ингредиент для жарки, но и как пища вообще. О том, почему вредны животные жиры, было сказано в описании сала, а ведь сливочное масло тоже делается на основе таких жиров, присутствующих в молоке. Более того, любимая многими коровья жидкость отличается огромным содержанием гормонов, среди которых гормон роста и женский половой гормон эстроген, которые, скажем так, нужны не всем. Более того, в современном животноводстве использование антибиотиков не является чем-то необычным, а ведь из организма животного они попадают в молоко, где не разрушаются полностью даже после пастеризации.

Попадая в организм человека вместе с коровьим молоком, они провоцирует снижение иммунитета, а также постепенное привыкание организма и присутствующих бактерий к такой «химии», из-за чего в будущем лекарства этой группы могут не давать ожидаемого эффекта.

Секреты правильной жарки

Учитывая, что процесс жарки в любом случае делает пищу более вредной, наиболее разумным был бы совет отказаться от именно такого способа приготовления хотя бы тех блюд, которые этого не требуют – например, макароны или пельмени лучше просто варить, а котлеты, мясо или рыбу можно приготовить на пару.

Картошку или грибы и вовсе можно приготовить миллионом разных способов – жарить такую пищу необязательно.

Другое дело, что еда в любом случае должна приносить не только пользу, но и банальное удовольствие морального характера, потому иногда в жареных блюдах себе не откажешь.

Некоторые блюда, такие как блины или оладьи, яичница или сырники из творога, без жарки не приготовить, но тогда надо не слишком злоупотреблять такими блюдами и соблюдать несколько простых правил приготовления.

• Старайтесь никогда не перегревать масло. Медленный огонь и в целом невысокая температура повышают шансы на то, что используемая жидкость сохранит свою первоначальную форму без образования канцерогенов.
• Чем больше масла, тем больше может образоваться вредных новых компонентов. Следите за тем, сколько жира вы кладете – лишний не пойдет вам на пользу даже в том случае, если точки дымления вы не достигли.

• Рафинированное масло в большинстве случаев лучше подходит для жарки, чем нерафинированное, но совсем идеальным вариантом будет выбор в пользу того продукта, который годится для таких целей даже в нерафинированной разновидности – тогда именно ее и стоит выбрать. Ориентируйтесь на высокий процент насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот – и те, и другие полезны для здоровья.
• Даже если температура не достигла точки дымления, определенные изменения в структуре масла под воздействием нагревания все же могли произойти, потому крайне нежелательно использовать масло после жарки для повторных кулинарных упражнений с тепловой обработкой.
• После завершения жарки масло в составе получившегося продукта обычно не принципиально, а ведь оно представляет собой потенциальную опасность. По этой причине диетологи советуют удалять излишки масла с готового блюда – в этом помогут бумажные салфетки, которыми необходимо аккуратно промокнуть пищу.

• Для жарки важно не просто выбрать какое-нибудь подходящее масло, но и правильно его хранить до момента использования. В частности, рекомендуется защищать продукта от воздействия солнечного света, ради чего его стоит беречь в бутылках из темного стекла, да еще и в не освещаемом солнцем месте.
• Если вдруг у вас есть виноградные косточки, можно использовать их для увеличения срока годности масла – для этого их просто нужно добавить в бутылку с пока неиспорченным продуктом.
• Задымившееся масло – это уже показатель того, что полиненасыщенные жиры претерпели необратимые изменения и теперь представляют опасность для вашего здоровья. Такое масло обязательно нужно слить, а если блюдо еще и не успело достичь необходимых кондиций, специалисты советуют хотя бы просто заменить жир на сковороде новым, а в дальнейшем тщательнее отслеживать температуру или выбрать другой продукт.

О том, на каком масле правильно жарить, смотрите в следующем видео.

Сливочное масло – давно и хорошо известный всем продукт из молочных жиров, богатый витаминами A, D, E, К, макро- и микроэлементами, фосфолипидами и множеством других полезных веществ. Гладкая красивая кожа, крепкие ногти и шикарные волосы – все это заслуга витаминов, содержащихся в сливочном масле. И, несмотря на высокое содержание в нем холестерина, его употребление необходимо организму.

Сливочное масло в кулинарии

Но можно ли жарить пищу на сливочном масле? Ответ однозначный – да! Не только можно, но и нужно. Самая вкусная, румяная и хрустящая корочка получается только на сливочном масле. Такую корочку вы никогда не сможете получить при жарке на растительном масле – это скажет вам любой профессиональный повар. Как говорила одна кинозвезда прошлого века: «Когда я уйду на пенсию, то первое, что я сделаю – поеду в ресторан и закажу огромную порцию картошки, жареной на сливочном масле ».

Кстати, любой мастер кулинарного искусства подтвердит, что знаменитые венские шницели, классические английские ростбифы и натуральные бифштексы, а также знаменитые готовятся только на сливочном масле. Применение растительного масла в процессе приготовления данных блюд считается верхом непрофессионализма.

Жарить на сливочном масле лучше продукты, не нуждающиеся в долгой обработке

Также все рецепты жарки мяса в нормандской кухне, вошедшей в «Золотой фонд кулинарного искусства», построены на сливочном масле. Для жарки нужно выбирать только высококачественное натуральное сливочное масло.

Тем не менее, есть одно большое «НО» – если вы не мастер-кулинар, то лучше не готовьте блюда на сливочном масле. Оно обладает совершено другим температурным режимом жарки, который следует строго соблюдать — иначе масло горит, дымит и портит вкус блюда.

Правда, если вам нужно поджарить яичницу или подогреть готовую пищу, то в течение 3-5 минут масло будет «вести себя прилично», и вы получите вкусное блюдо. Таким образом, для всего, готовится быстро, можно использовать сливочное масло, но когда нужна долгая термическая обработка, лучше использовать растительное масло.

Что использовать для долгого обжаривания?

• Не следует использовать для жарки нерафинированное растительное масло или масло с отметкой «для салатов». Такие масла предназначены только для непосредственного употребления в пищу, поэтому на сковородке они будут дымиться и пениться.
• Для долгого обжаривания рекомендуется использовать рафинированные растительные масла, потому что рафинирование является дополнительной очисткой, которая помогает удалить из масла влагу и другие вещества, а также повысить его температурный режим использования. Именно потому рафинированное растительное масло больше всего подходит для длительных термических обработок.

Но значительно полезнее для здоровья будет не увлекаться жареной пищей вообще – это не только вредно для желудочно-кишечного тракта, но и для фигуры. Лучше, если жареные пирожки и картошка, мясо и рыба с корочкой, яичница и оладьи станут редким исключением у вас на столе. От этого они будут еще вкуснее!

1) Жарить вообще в принципе вредно, так как во время сильной термической обработке жиры превращаются в транс-жиры. Если не знаете, что это, можно погуглить, а если коротко - они ведут к раку. Кроме того, если вы жарите, значит вы используете много масла и добавляете это к жирам, которые и так едите, то есть получается слишком много жиров, и худышками вы вряд ли будете.

2) Сливочное масло в любом виде хуже масла растительного, потому что это насыщенные животные жиры, и они вреднее. В них содержится много холестерина, а холестерин, если им сильно и долго злоупотреблять, ведет к серьезным проблемам с сердцем и сосудами. Со мной сейчас начнут активно спорить, поэтому буду сразу объясняться: я не говорю про мгновенный вред холестерина, я говорю про накопление его на протяжении многих лет. В 20 лет, что бы ты ни ел, у тебя вряд ли будет сердечный приступ, а вот в 50 это уже распространено в страшных количествах. По этому поводу советую посмотреть статистику стран по уровню ССЗ и поразмышлять, как с этим уровнем связана диета (подсказка: страны, где на столе традиционно стоит меньше животных жиров и молочных продуктов, будут в этом рейтинге далеко внизу).

Поэтому для меня «жарить» и «сливочное масло» - несовместимые понятия (да и по-отдельности отношусь к ним с осторожностью). Если нужно жарить, делайте это на растительном масле (подсолнечном или оливковом, например). Очень важно, чтобы масло было рафинированное (никогда не жарьте на масле, на котором написано Extra Virgin). Не советую жарить и вообще злоупотреблять пальмовым и кокосовым маслами (это единственные два растительных масла, в которых содержатся насыщенные (как в мясе) жиры). Удачи и будьте здоровы!

Растительные масла при жарке превращаються в транс-жиры (это единственные вредные жиры вредящие здоровью). В продуктах животного происхождения в маленьких количествах тоже содержаться транс жиры, но их немного и они по сути своей другие (есть дажже положительный эфект на здоровье) и их не стоит опасаться.
Нет связи между белезнями с сердцем и потреблением насыщеных жиров. Еда богатая холестерином не повышает уровень холестерина, а реигулирует холестерин. С возрастом у всех повышаеться холестерин из-за старения организма его потребность для тела увеличиваеться. Подсолнечное масло - это худший выбор для жарки. Ненасыщеных жиров там огромное количество, а значит и трансжиров будет много.
Проблемы с сердцем связыны в принципе с образом жизни (к примеру физическая активность, витамины), способом готовки и предпочтением, покупать продукты с содержанием трансжиров (к примеру маргарин и другие продукты с ненасыщеными растительными маслами подвергшимися обработке при высоких температырах). Не соблюдая вышеперечисленные советы увеличиваеться количество плохого холестерина (окисленного), а также нарушаються сосуды, в которых потом скапливаеться холестерин. Но сам по себе холестерин - это не что-то плохое, наоборот без него никуда.

Стоит начать с того, что диетологи, вообще, считают любую жареную пищу вредной из-за большого количества содержащихся в ней трансжиров, не несущих пользы для организма. Жарка на растительном масле несёт такой же вред, поскольку при его нагревании до высокой температуры начинают выделяться опасные для организма канцерогенные вещества, вызывающие злокачественные опухоли или доброкачественные новообразования.

Но прежде чем решительно отказываться от любой жареной пищи, стоит немного разобраться во всех предупреждениях и советах.

Какой продукт выбрать?

Жареная пища вредна сама по себе, особенно в неразумных количествах, и первое, что необходимо сделать для вашего здоровья, ограничить её употребление. Но также многие любят использовать при жарке слишком много масла или пережаривать пищу, добиваясь более насыщенно вкуса, что тоже крайней вредно.

Опасна и жарка в одном и том же масле несколько раз.

Стоит помнить о том, что масло следует использовать только единожды. Это принесёт куда меньше вреда организму, и не испортит вкус блюда.

По возможности стоит заменить некоторые жареные блюда на тушеные и запеченные, а также включить в свой ежедневный рацион как можно больше овощей и фруктов. Какими бы вкусными ни были жареная картошка, пирожки и блинчики, увлекаться их употреблением не стоит.

Теперь, разобравшись с этим, можно приступить к обсуждению масла, использование которого при жарке принесёт наименьший вред.

Статистика говорит, что наименее полезными считаются привычное для всех подсолнечное и менее популярное кукурузное масла. Оливковое и кокосовое же, как утверждают учёные, содержат в себе куда меньше вредных веществ, чем их рафинированные аналоги. В этом же списке числится и топлёное сливочное.

Подсолнечное масло – самое популярное и распространённое в странах СНГ, хотя на Западе готовка на нём считается непрофессиональной, а шеф-повара отдают предпочтение именно сливочному.

Помимо вредных веществ, о которых было уже сказано, подсолнечное масло содержит и полезные, такие как E и F. Употребление его в нерафинированном виде полезнее, хотя оно не подходит для длительной жарки.

Кукурузное масло, в сравнении с подсолнечным, считается более полезным. Оно также используется в рафинированном виде, рекомендовано в диетическом и детском питании.

О пользе оливкового масла ходят едва ли не легенды. Оно полезно для кожи и волос, улучшает деятельность желудка, имеет способности к заживлению желудочных язв, обладает желчегонным и послабляющим действиями. Не все знают, но оно несёт также пользу сердечно-сосудистой системы благодаря содержанию в нём кислот Омега-3.

Кокосовое масло активно рекомендуется диетологами для здорового питания. Секрет его популярности в низком содержании жиров и наименьшей склонности к разрушению при готовке. Единственный его минус в высокой стоимости и сложности использования в приготовлении.

Если говорить о сливочном масле, оно полезно само по себе, так как содержит множество витаминов A, D, E и K, улучшает и оздоравливает кожу, волосы и ногти, имеет высокую температуру горения и придаёт блюду нежный ореховый привкус. Многие блюда советуют жарить именно на молочных жирах, так что следует разобраться, в чём его преимущества и недостатки.

Что лучше использовать для жарки?

Стоит начать с того, что сливочное масло с растительными добавками не принесёт никакой пользы, только наоборот. Это касается и маргарина, и различных спредов, которые точно нужно исключить из своего рациона. К тому же вкус блюд, приготовленных с использованием этих продуктов, будет куда хуже тех, что приготовлены с натуральными.

В рецепте многих блюд есть совет: «жарить на сливочном масле». Эта рекомендация может быть продиктована также и тем, что в состав блюда может входить молочный жир, а смешивать его с растительным – ещё одна величайшая ошибка и вред для здоровья.

Даже если вы всё же отдаёте предпочтение подсолнечному маслу, блюда, в которых используется сметана или сливки, безопаснее жарить на сливочном.

Кроме того, многие хозяйки утверждают, что только сливочное масло при обжаривании позволяет добиться аппетитной золотистой корочки, приятного запаха и вкуса без примеси горечи. Другие же, наоборот, считают, что сливочное масло может горчить сильнее, чем подсолнечное. Выясним, с чем это связано.

Любое масло, если его перегреть или использовать неоднократно не меняя, начнёт в результате горчить. Чтобы этого не произошло со сливочным маслом, не следует готовить на нём те продукты, для жарки которых требуется длительное время.

Яичница, блинчики, оладушки, сырники – для жарки этих блюд сливочное масло не только подходит, но и рекомендуется.

Помним также и о том, что чрезмерное нагревание сковородки во время приготовления не приведёт ни к чему хорошему. Есть риск не только испортить вкус блюда, но и вовсе сжечь его. Ничто не вредит здоровью так, как подгоревшая пища.

Нельзя растапливать сливочное масло слишком сильно. Оно будет гореть, дымиться, стрелять и ухудшать вкус пищи.

Если нужно приготовить на сливочном масле блюдо, требующее жарки в течение длительного времени, стоит использовать топлёное масло.

Оно подходит для длительного обжаривания, его вкус ещё более выраженный, чем у сливочного масла, оно не горит, подходит для людей с непереносимостью лактозы ввиду отсутствия в нём молочного жира.

Топлёное масло стоит дешевле оливкового и кокосового, его можно найти в любом магазине, а можно приготовить и в домашних условиях. Не нужно много умений и особых навыков, чтобы растопить обычное сливочное масло на водяной бане. Этот процесс займёт не более получаса, его хватит надолго, а главное – его использование не сделает вашу пищу вредной.

Молочный жир очень популярен для приготовления блюд во многих странах. Нужно научиться правильно выбирать его, соблюдать условия хранения и приготовления, и тогда ваша пища будет не только вкусной, но и полезной.

Любое масло имеет свои положительные и отрицательные свойства, но нужно разбираться, какое и в каком виде лучше употреблять, и какое подходит для определённого блюда, и тогда удастся добиться минимального вреда.

О том, что будет, если жарить яичницу на сливочном масле, смотрите в следующем видео.

Важно понимать, что одни виды масел лучше переносят тепловую обработку и идеальны для жарки, другие, наоборот, идеальны в качестве заправки и совсем не годятся для жарки и фритюра, третьи – это целые кладези питательных веществ. Давайте рассмотрим, какие масла нам пригодятся, а какие могут навредить. Жарить надо, безусловно, на растительном масле. Т.е. ни в коем случае ни на сливочном, ни на каких-то других жирах. Но опять же надо помнить, что этого масла должно быть очень мало. И если мы можем обойтись без него для жарки, то это вообще самое лучшее. На каком масле лучше готовить? Приготовить обед или ужин без растительного масла довольно трудно. Оливковое масло идеально подходит к овощным салатам и рыбным закускам.

Большинство хозяек давно уже поняли, что жарить, тушить и печь гораздо выгоднее и вкуснее на натуральных маслах. Но какое из них выбрать для каждого вида готовки? Существует множество разновидностей растительных масел, которые употребляются в пищу. Однако не все масла можно использовать для жарки.

Последние исследования европейских ученых показали, что ни в коем случае нельзя жарить на льняном масле. Дело в том, что в процессе жарки содержащиеся в льняном масле жирные кислоты превращаются в трансжирные, которые очень опасны для здоровья.

Эти вещества могут спровоцировать развитие онкологических заболеваний и расстройство пищеварения.

Жарить лучше всего на подсолнечном, кукурузном, горчичном или оливковом маслах. Некоторые диетологи рекомендуют жарить на масле с наивысшей температурой кипения. С точки зрения медицины, конечно, а не кулинарии. К таковым он относится пальмовое, но привычнее жарить на оливковом, кукурузном или соевом (но специальные для жарки). Температуры кипения у них: подсолнечное - 120-140, оливковое – 160, кукурузное, соевое – 180.

1. При жарке используем масла с высоким содержанием температуры горения и с низким содержанием жиров , например такие масла как масло авокадо , подсолнечное масло, кукурузное масло, арахисовое масло, рапсовое масло, подсолнечное масло
2 . При тушении используем любые масла с низким содержанием жиров , например как рапсовое масло, масло авокадо , сафлоровое масло, кукурузное масло , оливковое масло, масло грецкого ореха , арахисовое масло
3 . В салаты добавляем любые масла , как рафинированные так и нерафинированные , но с низким содержанием жиров

Сливочное масло

Начнем разговор с жира, которым можно заменить бутербродные маргарины – спреды. Диетологи считают, что для человека нет лучшего твердого жира, чем сливочное масло. Молочный жир, говорят они, исключительно полезный продукт, незаменимый в питании большинства людей, в том числе и тех, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями. Особенно полезен молочный жир для детей, у которых еще не окрепла пищеварительная, иммунная и эндокринная системы, а также людям с заболеваниями печени и желчевыводящих путей. Любой француз вам скажет что вкуснее всего жарить на простом сливочном масле. Это один из основных "секретов" французской кухни.

В отличие от спредов сливочное масло содержит много полезных для человека биологически активных веществ: витамины (А, бета-каротин –провитамин А, Е, Д), микро- и макроэлементы, фосфолипиды, лецитин, стерины и др. А поскольку при выработке сливочного масла молочный жир не подвергается воздействию высоких температур, эти вещества находятся в нем в активном состоянии.

В сливочном масле есть холестерин, которого многие опасаются. Однако в дневной порции масла (25-30 г) его всего около 50 мг. А в небольших количествах он жизненно необходим организму для поддержания структуры мембран клеток, синтеза стероидных гормонов, иммунных клеток, защищающих организм от патогенных микробов.

Употреблять сливочное масло лучше в натуральном виде, намазывая его на хлеб, печенье, выпечку, добавляя в каши и другие готовые блюда. Готовить, а тем более жарить на сливочном масле диетологи не советуют, так как даже кратковременный высокотемпературный нагрев значительно снижает его биологическую ценность. Масло обладает смягчающими свойствами и успокаивающе воздействует на раздраженную слизистую. Поэтому лекарство в виде теплого молока, меда и масла - отличное средство при ангине.

Сейчас сливочное масло это на 90% подделка. Обращайте внимание на этикетки. Если сливочное масло имеет какое-то название - «Кремлевское», «Смоленское», «Вологодское» и т.д. - лучше такое не покупать. «Кремлевское», например, - это плохой маргарин.
Из проверенных производителей это масла Простоквашино, Веселый молочник, Летний день, Anchor, Домик в деревне. Обозначение стандарта для сливочного масла – ГОСТ 37-91. Дата изготовления и срок годности должны быть четко пропечатаны и легко читаемы. При нагревании до температуры 100 градусов масло теряет все свои полезные свойства. Оно превращается во вредный жир. А вот если растопить сливочное масло, не нагревая его слишком сильно, и полить им блюдо, будет не только вкусно, но и полезно.

Топленое масло

Топленое коровье масло – не только универсальный жировой продукт для кулинарных изделий, на котором хорошо жарить сырники и яичницу, выпекать пирожки и другие вкусности. Оно обладает еще и лечебными свойствами: стимулирует пищеварительные процессы, в частности улучшает работу тонкого кишечника, благоприятно влияет на работу печени, питает головной мозг.

В России топленое сливочное масло всегда было популярным жировым продуктом и вырабатывалось в значительных количествах. Сейчас оно в магазинах бывает нечасто, однако его несложно приготовить самим.

Как готовить топленое масло. Сливочное масло положите в кастрюлю (лучше из нержавейки) и растопите на слабом огне. Когда масло расплавится, уменьшите огонь до минимума, добиваясь, чтобы из масла поднимались лишь единичные пузырьки. Эти пузырьки образуют пену, которую надо периодически снимать ложкой до тех пор, пока масло не станет прозрачным и по цвету похожим на растительное, а на дне кастрюли не образуется темно-коричневый осадок. Готовое масло через ситечко разлейте в чистую стеклянную посуду, охладите и закупорьте. Качественное топленое масло должно быть желтого цвета, иметь запах и вкус молочного жира и мелкую зернистую консистенцию.

Процесс приготовления топленого сливочного масла занимает около двух часов. Количество получаемого продукта зависит от жирности перетапливаемого коровьего масла. Из 1 кг масла 72,5%-ной жирности обычно получается около 600 г топленого масла, а из масла 82,5%-ной жирности – около 800 г. Полученное масло можно хранить до года в темном месте при температуре от 2 до 6°С.

Свиной жир

Хорошая альтернатива синтетическим жирам – свиное сало. Наши предки на нем жарили и тушили, топленый свиной жир добавляли в тесто для пирогов и другой выпечки.

Современные ученые доказали, что умеренный нагрев свиному жиру не страшен – при растапливании его биологические свойства и усвояемость только улучшаются. На нем можно не только жарить, но и просто употреблять в пищу. В меру просоленное, с черным хлебом и чесноком сало не только вкусно, но и полезно.

В отличие от других жиров животного происхождения, состоящих в основном из насыщенных жирных кислот, свиной жир содержит много полезных ненасыщенных жирных кислот, в том числе и редко встречающуюся в нашем питании арахидоновую. Соотношение насыщенных, моно- и полиненасыщенных кислот в нем примерно равно 4:5:1, что довольно близко к оптимальному – 4:6:1.

Современные ученые считают, что свиной жир – один из самых полноценных среди растительных и животных жиров. По биологической активности он в 5 раз превосходит сливочное масло.

Кратковременное нагревание жира при обжарке продуктов повышает усвояемость туго-плавких жиров - говяжьего и бараньего, не изменяет усвояемости свиного сала и уменьшает биологическую ценность растительных масел и сливочного масла. В связи с этим для жарки следует использовать топленое масло и сало. При длительной же тепловой обработке происходит не только разрушение биологически активных веществ, содержащихся в жирах, но и образование токсических продуктов окисления жирных кислот. При многократной тепловой обработке масла становятся канцерогенными.
Итак, качество говяжьего и бараньего жира при нагревании улучшается, растительных масел ухудшается, а при нагревании свиного жира с ним ничего не происходит.

Растительное масло

Готовить пищу можно не только на молочном и свином жире, но и на растительном масле, имеющем высокую точку дымления. Так специалисты называют температуру, при которой разогреваемое на сковороде масло начинает дымить. Готовить еду на масле с низкой температурой дымления нельзя: в нем образуется много вредных для человека продуктов высокотемпературного окисления полиненасыщенных жирных кислот.

Идеальными для готовки являются оливковое, виноградное и высокоолеиновое подсолнечное масло – все они состоят в основном из достаточно устойчивой к нагреванию олеиновой кислоты.

На нерафинированном растительном масле: подсолнечном, кукурузном и др. – жарить, в принципе, можно, но лишь при умеренной температуре (150-170°С), превышать которую не следует. Дело в том, что они содержат много полиненасыщенных жирных кислот, которые при нагревании выше 180°С начинают интенсивно окисляться с образованием пероксидов, кетонов, альдегидов и других химических соединений, которые не только придают продукту неприятный вкус и запах, но и являются токсичными веществами, неблагоприятно влияющими на здоровье человека.

Хорошей альтернативой гидрогенизированным жирам кулинарного назначения может стать пальмовое масло. У нас оно применяется пока в основном в пищевой промышленности, но оно вполне подходит и для домашнего применения. На нем можно жарить, выпекать, можно заправлять им салаты.

Как и свиной жир, пальмовое масло состоит в основном из термически устойчивых жирных кислот – насыщенной пальмитиновой и мононенасыщенной олеиновой, поэтому оно выдерживает такие температуры, при которых большинство других масел начинает дымить и разрушаться.

Кроме высокой термической устойчивости, у пальмового масла есть и другие достоинства. Начать с того, что при его получении не используется бензол и другие органические растворители, поэтому оно является экологически чистым. Дальше. Обжариваемые на пальмовом масле продукты имеют красивый золотистый цвет. Кроме того, пальмовый жир обладает способностью удерживать на своей поверхности мельчайшие пузырьки воздуха, придающие готовому продукту тонкие вкусовые качества и рассыпчатость. Поэтому на пальмовом масле не только жарят, но и добавляют его в тесто для печенья, пирожных, кексов и других кондитерских изделий.

Несмотря на отличные потребительские свойства, пальмовое масло еще совсем недавно многие считали, а некоторые и продолжают считать чуть ли не худшим растительным маслом из-за высокого содержания пальмитиновой кислоты. Этой атерогенной жирной кислоты в пальмовом масле действительно много – около 50%. Однако в мире жиров не все так просто. Ученые-биохимики доказали, что характер их воздействия на организм человека зависит от расположения насыщенных жирных кислот в молекулах триглицеридов (в молекулах жира). В пальмовом масле значительная часть пальмитиновых кислот находится во втором, если можно так выразиться, невредном для здоровья человека положении. Интересно отметить, что это же положение в молекуле жира занимает часть пальмитиновых кислот, которые содержатся в коровьем молоке.

Вопросами безопасности пальмового масла для здоровья человека несколько лет занимались эксперты Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ). Проведенные им исследования показали, что у людей, перешедших на употребление пальмового масла, значительно снижался риск развития сердечно-сосудистых заболеваний по сравнению с теми, кто продолжал употреблять гидрогенизированные жиры с 20%-ным содержанием в них трансизомеров.

Да и повседневный опыт народов тропических стран, традиционно употребляющих пальмовое масло в пищу, свидетельствует о том, что оно не оказывает негативного влияния на здоровье. Гипертонией и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями, которые связывают с насыщенными жирами и холестерином, народы этих стран страдают реже, чем европейцы или американцы, которые до последнего не употребляли в пищу пальмового масла. Учитывая все это, эксперты ВОЗ рассматривают пальмовое масло как один из самых перспективных масложировых продуктов, которым можно заменить гидрогенизированные жиры.

Замена гидрогенизированных жиров в питании на натуральные – это лишь первый шаг в правильном направлении. Чтобы полностью очистить организм от трансизомеров, надо сделать и второй – отказаться от готовых продуктов, изготовленных с использование маргариновой синтетики. Сделать это нетрудно, если внимательно читать этикетки на покупаемых продуктах.