Цитрусовый пектин что. Рейтинг туалетной воды для женщин

Пектин или пектиновое вещество – это склеивающее вещество, полисахарид, образованный из остатков галактуроновой кислоты и присутствующий в большинстве высших растений – фруктах, овощах, корнеплодах и некоторых видах водорослей. Являясь структурным элементом тканей, пектины способствуют поддержанию тургора, повышают устойчивость растений к засухе и длительному хранению.

Пектин, как вещество, был выделен 200 лет назад из фруктового сока французским химиком Анри Браконно. Первые фабрики по массовому производству пектина были построены в 30-х годах ХХ века.

Применение пектина

Пектин широко используется в пищевой и фармацевтической промышленности. В медицине пектин используется для изготовления физиологически активных веществ, обладающих полезными для человеческого здоровья свойствами. Кроме того, структурообразующие свойства пектина позволяют применять его в качестве вещества, капсулирующего лекарства.

Пектиновые вещества в промышленных масштабах получаются из цитрусовых и яблочных выжимок, корзинок подсолнечника и жома сахарной свеклы. В пищевой промышленности пектин зарегистрирован в качестве добавки под названием Е440 и используется в качестве загустителя для производства начинок для конфет, желе, мармелада, зефира, мороженого, сокосодержащих напитков.

Различают две формы пектина, полученные промышленным способом: жидкая и порошкообразная. От формы вещества зависит очередность смешивания продуктов в процессе их приготовления: жидкий пектин добавляется в горячую, только что сваренную массу, порошкообразный смешивается с холодным соком или фруктами. С помощью пакетированного пектина можно приготовить желе и мармелады из ягод и фруктов.

Полезные свойства пектина

Специалистами пектин называется природным «санитаром» нашего организма, поскольку данное вещество обладает способностью выводить из тканей яды и вредные вещества: пестициды, ионы тяжелых металлов, радиоактивные элементы, не нарушая при этом естественного бактериологического баланса организма.

Польза пектина обусловлена влиянием вещества на обмен веществ организма: он стабилизирует окислительно-восстановительные процессы, улучшает периферическое кровообращение, перистальтику кишечника, а также снижает уровень холестерина в крови.

Пектин практически не усваивается пищеварительной системой организма, являясь, по сути, растворимой клетчаткой. Проходя вместе с другими продуктами по кишечнику, пектин всасывает в себя вредные вещества и холестерин, которые вместе с ним выводятся из организма. Также пектин обладает свойством связывать ионы тяжелых и радиоактивных металлов, благодаря чему включается в рацион людей, контактирующих с тяжелыми металлами или находящихся в загрязненной среде обитания.

Польза пектина заключается также в его способности улучшать микрофлору кишечника, оказывать умеренное противовоспалительное и обволакивающее действия на слизистую оболочку желудка при язвенных поражениях, формировать оптимальные условия для микробиоценоза - процесса размножения полезных для организма микробов.

Все вышеперечисленные свойства пектина позволяют рекомендовать данное вещество как составляющее ежедневного рациона питания каждого человека.

Суточная норма потребления пектина, существенно снижающая показатели холестерина в крови составляет 15 граммов, однако, пектиновым добавкам следует предпочесть употребление в пищу обычных фруктов и ягод.

Пектин в продуктах

Источниками пектина являются яблоки, бананы, апельсины, грейпфруты, нектарины, груши, персики, финики, черника, сливы, инжир. В дынях, ананасах, вишне, голубике, клубнике, малине, зеленом горошке пектина меньше.

• Цитрусовые корки - 30%;
• Яблоки - 1,5%;
• Морковь - 1,4%;
• Апельсины - 1-3,5%;
• Абрикосы - 1%;
• Вишни - 0,4%.

Сладости рассматривать в качестве источника пектина не следует, ведь для того, чтобы получить количество вещества, аналогичное содержанию пектина в продуктах, необходимо съесть около 7 упаковок мармелада.

Пектин для похудения

Очищающие свойства пектина позволяют применять его в качестве компонента диеты для похудения. Человеку, съедающему рекомендуемую дозу пектина в день, чему соответствует около 500 г фруктов и овощей ежедневно, требуется меньше продуктов, чтобы избавиться от чувства голода. Польза пектина основана на его способности связывать «плохие» углеводы, не давая им полностью всосаться из ЖКТ.

Очень эффективен пектин для похудения в случае наличия «застоявшегося» жира: когда вес набирался долгие годы. Природная клетчатка деликатно очищает организм от холестерина, шлаков и токсинов, позволяя не только справиться с жировыми отложениями, но и оздоровить организм. Диетологи уверены: употребление 25 г яблочного пектина позволит избавиться от 300 граммов лишнего веса в день.

Пример пектиновой диеты, которая позволит избавиться от 3-4 кг за 1 неделю:

• 1 день. На завтрак съедается салат из трех натертых на терке яблок с грецкими орехами, приправленный лимонным соком. На обед - салат из одного вареного яйца и одного яблока, смешанных с зеленью лука и петрушки. На ужин - пять яблок;
• 2 день. Завтрак - салат из трех яблок плюс 100 грамм отварного риса. Обед - Три отваренных яблока с лимонным соком, 100 грамм отварного риса без соли. Ужин - 100 грамм отварного риса без соли;
• 3 день. Завтрак - салат из трех натертых яблок, 100 грамм нежирного творога без сахара. Обед - салат из трех яблок с двумя грецкими орехами, заправленный двумя ложками меда. Ужин - 100 грамм творога;
• 4 день. Салат из одного яблока и трех морковок. Обед - салат из одного яблока, трех морковок с добавлением сока лимона и 1 чайной ложки меда. Ужин - четыре печеных яблока;
• 5 день. Салат из 1 натертой свеклы и 1 моркови. Обед - 3 столовых ложки овсянки, два вареных яйца, одна отваренная свекла. Ужин - морковь, смешанная с 1 чайной ложкой меда;
• 6 день. Повторяет меню первого дня диеты;
• 7 день. Повторяет меню второго дня диеты.

Применение пектина для похудения исключает употребление алкоголя, кофе и табакокурение. Пектиновая диета должна сопровождаться обильным питьем чистой воды, зеленого чая или травяных отваров без сахара.

Яблочная диета показана людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени и желчного пузыря. Несмотря на пользу пектина для заболеваний ЖКТ различной степени тяжести, при хронических болезнях (гастритах, энтероколитах, язве желудка) всю дневную норму яблок рекомендуется варить или запекать в духовой печи.

Противопоказания

Неумеренное употребление пектина в качестве биологически активных добавок (получить передозировку вещества из естественных источников довольно трудно) может привести к снижению всасывания минеральных веществ (магния, кальция, цинка, железа), усвояемости жиров и белков, метеоризму и брожению в толстой кишке.

Впервые пектиновые молекулы были выведены из фруктового сока около 200 лет назад. С появлением высокотехнических приборов в промышленных масштабах вещество добывают методом экстрагирования из такого сырья:

• Жмых сахарной свеклы
• Корзинки подсолнуха
• Жмых фруктов
• Кожура цитрусовых

В пищевой промышленности и в домашних условиях используют два вида пектина:

1. Жидкий экстракт
2. Сухой порошок

В зависимости от вида вещества его необходимо правильно использовать. Сухой порошкообразный пектин прекрасно растворяется в холодных жидкостях, тогда как жидкий вид пектина применяют исключительно для горячих смесей. Питательность пектина невысокая – в 100 г вещества содержится всего около 50 ккал. Однако следует помнить, что при добавлении продукта в десерты и сладкие напитки их калорийность возрастает.

Пищевое назначение вещества широкое. В основном его применяют как:

• Осветлитель
• Загуститель
• Гелеобразователь
• Стабилизатор

Этот натуральный полисахарид добавляют при изготовлении мармелада, рахат-лукума, фруктовых начинок, мороженого. Он придает продукту хорошую консистенцию и уплотняет их структуру. Пектин можно встретить и в косметике (в составе кремов и гелей). Аналогами пектина являются агар-агар, желатин или кукурузный крахмал, однако польза пектина в натуральном виде значительно выше, чем у его заменителей.

Вред

Вреден ли пектин

Так как пектин является натуральным веществом и входит в состав любимых всеми овощей и фруктов, он приносит организму только пользу. Вреден ли пектин для организма? Негативное влияние этого полисахарида может быть только в случае индивидуальной непереносимости и перенасыщении организма пектином.

При злоупотреблении возможны такие проявления:

• Сильный метеоризм, брожение
• Аллергия
• Нарушение микрофлоры тонкого кишечника
• Колики
• Диарея
• Сыпь, ухудшение самочувствия

Вреден ли пектин в натуральном виде? Безусловно, нет. Невозможно съесть такое количество фруктов или овощей, чтобы концентрация пектина в организме превысила норму. Однако можно легко столкнуться с передозировкой вещества, если оно находится в составе пищевых добавок (БАДов).

Злоупотребление полисахаридом чревато нарушением всасывания таких полезных веществ, как кальций, магний, железо, цинк, и может привести к их дефициту в организме.

Польза

Пектин: польза

В силу натуральности и безвредности этого вещества его применение не вызывает побочных эффектов и пектин может включаться в рацион беременных и кормящих женщин. Не вреден полисахарид и детям – однако малышам до 6 лет его нужно употреблять исключительно в натуральном виде, в составе фруктов и овощей.

Польза пектина объясняется его составом – он не содержит жиров и органических кислот. В составе данного вещества объединены:

• Пищевые волокна
• Углеводы
• Витамины группы PP
• Дисахариды
• Натрий, кальций, фосфор, магний, железо

В народе пектин называют «санитаром и очистителем организма». Он мягко воздействует на пищеварительную систему и освобождает от скопления вредных веществ. В пищеварительный тракт пектин не всасывается, а мягко проходит по нему, освобождая кишечник от токсинов и радиоактивных металлов. Именно поэтому пектин рекомендуется употреблять людям, проживающих в загрязненных регионах и контактирующих с вредными веществами.

Польза пектина для организма заключается в таких свойствах:

• Активизирует нарушенный обмен веществ
• Улучшает перистальтику кишечника
• Очищает от токсинов, тяжелых металлов и вредных соединений
• Улучшает процесс кровообращения
• Снижает вероятность онкологии и заболеваний сердца
• Способствует похудению
• Омолаживает клетки организма
• Выводит холестерин
• Снижает уровень глюкозы в крови

Благодаря вяжущим и обволакивающим свойствам пектин применяют при язве, гастрите в качестве противовоспалительного средства и для легкого обезболивания. Широко используют вещество в фармацевтике – на его основе изготавливают растворимые капсулы для лекарств, а также свечи, желатиновые таблетки.

Где содержится пектин

Употребление около 15.25 г натурального пектина ежедневно помогает очистить организм от вредных отложений и привести метаболизм в порядок. Известно, что это вещество содержится во многих, любимых всеми продуктах, однако максимальная его концентрация находится в свекле, персиках, яблоках и апельсинах.

Также пектин есть в составе таких продуктов: абрикос, вишня, дыня, картофель, тыква, морковь, клюква, смородина, крыжовник, лимон, капуста, инжир, хурма.

Важно помнить, что максимальная концентрация этого вещества находится в мякоти и кожуре плодов. Польза пектина при приготовлении варенья и джема из фруктов остается на высоком уровне даже после термической обработки. Однако для извлечения максимальной пользы рекомендуется их полная, безотходная переработка.

В пищевой промышленности пектин используется для приготовления:

• Фруктовых консервов, начинок
• Мармелада, тортов, зефира, пастилы
• Некоторых видов хлеба и макаронных изделий
• Маргарина, майонеза, кетчупа
• Соков с мякотью, фруктовых напитков
• Кисломолочных продуктов
• Мороженого
• Сыров
• Диетического и детского питания

Также пектин можно увидеть в составе косметических средств, зубных паст и дезодорантов. Часто вещество используют в качестве загустителя и стабилизатора при производстве шампуней и лосьонов.

Пектин придает продуктам и блюдам желеобразную консистенцию и улучшает текстуру напитков. Он предотвращает отделение частиц внутри напитков и соков. В хлебобулочных изделиях пектин используют вместо жира.

Диетологи советуют употреблять пектин для похудения и укрепления здоровья.

Пектин – гетерополисахарид в виде светлого порошка, используемый для приготовления желе, джемов, выпечки, напитков и соков. Он содержится в клеточной стенке фруктов и овощей и придает им структуру.

Природным источником пектина является жмых, который остается после производства соков и сахара:

• цитрусовая кожура;
• твердые остатки яблок и сахарной свеклы.

Для приготовления пектина:

1. Фруктовый или овощной жмых помещают в резервуар с горячей водой, смешанной с минеральной кислотой. Все это оставляют на несколько часов для вытяжки пектина. Для удаления твердого остатка воду фильтруют и концентрируют.
2. Полученный раствор соединяют с этанолом или изопропанолом для отделения пектина от воды. Его промывают в спирте, чтобы отделить примеси, сушат и измельчают.
3. Пектин тестируют на свойства гелеобразования и смешивают с другими ингредиентами.

Состав пектина

Пищевая ценность 50 гр. пектина:

• калорий – 162;
• белка – 0,2 гр;
• углеводов – 45,2;
• чистых углеводов – 40,9 гр;

Макро- и микроэлементы:

• кальций – 4 мг;
• железо – 1,35 мг;
• фосфор – 1 мг;
• калий – 4 мг;

• натрий – 100 мг;
• цинк – 0,23 мг.

Суточная норма пектина – 15-35 гр. Фармацевт Д.Хикки советует включать в рацион его натуральные источники – ягоды, фрукты и овощи.

Пектин содержит сложные углеводы, которые очищают организм от токсинов и вредных веществ. Это природный сорбент, положительно влияющий на здоровье.

Снижает уровень холестерина

Пектин является источником растворимой клетчатки. Диетологи Мичиганского университета советуют ежедневно есть продукты, богатые растворимой клетчаткой. Они снижают уровень холестерина и риск заболеваний сердца.

Защищает от метаболического синдрома

Метаболический синдром – это сердечно-сосудистые заболевания, артериальное давление, повышенный сахар в крови, высокий уровень триглицеридов и накопление массы висцерального жира. В 2005 году американские ученые провели опыты на крысах. Им с пищей давали пектин. Результаты показали исчезновение одного или нескольких факторов риска метаболического синдрома.

Улучшает работу кишечника

Прием лекарственных препаратов

Перед приемом лекарств, пищевых добавок и трав проконсультируйтесь с врачом. Пектин может снизить их действие и вывести из организма с тяжелыми металлами.

Пектин вреден в концентрированном виде и в больших количествах, так как блокирует всасывание организмом из кишечника минералов и витамином

Чтобы приготовить желе и джем без магазинного пектина, возьмите ягоды с его высоким содержанием:

• черная смородина;
• клюква;
• крыжовник;
• красная смородина.

Ягоды с низким содержанием пектина:

• абрикос;
• черника;
• вишня;
• слива;
• малина;
• клубника.

Пектин в продуктах

Богатые пектином продукты снижают уровень холестерина и триглицеридов. Его содержание в растительных продуктах:

• свекла столовая – 1,1;

• баклажаны – 0,4;
• лук репчатый – 0,4;
• тыква – 0,3;
• капуста белокочанная – 0,6;
• морковь – 0,6;
• арбуз – 0,5.

Еще одну статью посвящаю, веществу, который является одним из компонентов приготовления зефира.
Пектин

Пектиновые вещества (от др.греч. "pektos" - свернувшийся, замёрзший) - полисахариды, образованные остатками главным образом галактуроновой кислоты. Присутствуют во всех наземных растениях (особенно много в плодах) и в некоторых водорослях. Способствуют поддержанию в тканях тургора, повышают засухоустойчивость растений, устойчивость овощей и плодов при хранении. Используются в пищевой и фармацевтической промышленности как студнеобразующие вещества. Получают пектиновые вещества из яблочных выжимок, жома сахарной свёклы и т. п.
Применение
Пектин - очищенный полисахарид, полученный экстракцией цитрусового или яблочного жома. Является гелеобразователем, стабилизатором, загустителем, влагоудерживающим агентом, осветлителем, веществом, облегчающим фильтрование и средством для капсулирования, зарегистрирован в качестве пищевой добавки E440. Пектин используют в производстве конфет, производстве фруктовых начинок, кондитерских желейных и пастильных изделий, молочных продуктов, десертов, мороженого, комбинированного масла, майонеза, кетчупа, мармелада, зефира, желейных начинок для конфет, пастилы, сокосодержащих напитков, а также активированного угля.
Растворимость
Пектиновые вещества, полученные из различных растительных источников разнообразными методами, представляют собою порошки без запаха и слизистые на вкус от светлокремового до коричневого цвета. Цитрусовые пектины обычно светлее яблочных. Во влажной атмосфере пектины могут сорбировать до 20 % воды. В избытке воды они растворяются. В отличие от сахарного песка, который сразу же после попадания в воду начинает растворяться, частица пектинового порошка, попав в воду, всасывает ее, словно губка, увеличиваясь в размерах в несколько раз, и только после достижения определенного размера начинает растворяться. Если частицы пектинового порошка при соприкосновении с водой находятся близко друг к другу, то, всасывая воду и разбухая, они слипаются, образуя один большой липкий ком, чрезвычайно медленно растворяющийся в воде.
Желирование
Пектин важен для желирования фруктов при изготовлении варенья, джема, конфитюра или мармелада. Поэтoму он входит в состав желирующего сахара.
Желирование - это процесс, при котором горячий пектиносодержащий раствор, включающий определенные соединения, при охлаждении образует плотное тело, имеющее собственную форму. Длинные спиралеобразные молекулы пектина в массе желе образуют равномерно распределенную трехмерную сеть, связывая при этом большое количество жидкости. Именно желеобразующая способность пектина стала определяющим фактором его широкого применения в кондитерской промышленности.
Дополнительная иформация
Как вещество, пектин был открыт более 200 лет назад. Пектин очень важен для стабилизации обмена веществ, он снижает содержание холестерина в организме, улучшает периферическое кровообращение, а также перистальтику кишечника. Но, самое ценное его свойство в том, что он обладает способностью очищать живые организмы от вредных веществ. Причем этот природный «чистильщик» работает очень старательно и эффективно, не оставляя после себя никакого; «мусора» и при этом не нарушая бактериологического баланса организма. Многие специалисты называют пектин санитаром человеческого организма за его уникальную способность выводить из организма такие вредные вещества, как радиоактивные элементы, ионы токсичных металлов и пестициды. В следствие массы положительных свойств пектин нашел широкое применение в фармацевтической промышленности. А для бытового применения это вещество специально производят промышленным способом.
Впервые пектин выделили из фруктового сока. Теперь для производства пектина используют растительное сырье с высоким содержанием пектина. Сейчас перерабатывают четыре основных вида сырья: яблочные выжимки, жом сахарной свеклы, корзинки подсолнечника и корочки цитрусовых. Содержание пектина в данных материалах соответственно 10-15,10-20,15-25 и 20-35%.
Яблочные пектины особенно высоко ценятся производителями кондитерской продукции во всем мире. А для молочной и консервной промышленности (производство фруктовых соков) используют в основном цитрусовые пектины.
Для широкого потребителя промышленных условиях производят пектин 2 форм - жидкий и порошок. В рецептах эти две формы не взаимозаменяемы. От формы используемого пектина зависят правила смешивания продуктов: порошковый пектин смешивается со свежими холодными фруктами или соком, а жидкий пектин добавляется в сваренный горячий продукт. Пакетированный порошковый пектин имеет более широкую сферу применения.
С его использованием можно приготовить: желе из яблок, ежевики, смородины, бузины, винограда, мяты, персиков, слив, малины, ревеня и земляники;
джемы из абрикосов, ежевики, малины, черники, вишни, смородины, инжира, крыжовника, винограда, персиков, груш, слив, ревеня, земляники;
а также мармелады из цитрусовых.
Преимущества приготовления сладких консервов с использованием пектина
Приготовление желе и джемов, с добавлением пектина, занимает меньше времени и дает больший выход готового продукта. Заготовки с пектином имеют более насыщенный фруктовый аромат. К тому же, во время приготовление нет необходимости проверять горячий продукт на степень и способность застывания.
В незрелых фруктах и ягодах пектина содержится больше, чем в зрелых плодах, поэтому желе и джемы, приготовленные без добавления пектина, должны содержать примерно 1/4 часть недозрелых плодов и ягод. А при приготовлении желе или джемов с добавлением пектина, используют только полностью созревшие плоды.
Наибольшее количество пектина сконцентрировано в кожуре и сердцевине фруктов, именно поэтому в некоторых рецептах без пектина рекомендовано их не удалять, а в желе и джемах с пектином вам никогда не попадутся косточки.
Поскольку продукты, при приготовлении консервов с пектином, не долго подвергаются тепловой обработке, в них сохраняется максимальное количество витаминов и полезных веществ.
Как правило, при варке джемов с пектином берется меньше сахара, поэтому они получаются менее калорийными, чем варенья без пектина.
Основные правила приготовления джемов, желе и мармеладов с использованием пектина
1. Промышленный пектин различается по своим желирующим свойствам, поэтому, чтобы готовый продукт был однородным и хорошего качества, необходимо точно следовать рекомендациям, указанным на данной конкретной упаковке.
2. Не рекомендуется использовать просроченный пектин промышленного производства, так как со временем у него пропадают желирующие свойства.
3. Готовя желе, джем или мармелад лучше брать фрукты или ягоды в том объеме, который указан на упаковке, увеличение количества плодов ведет к более мягкой консистенции готового продукта.
4. Нельзя переварить желе или джем, готовящийся с промышленным пектином, так как от длительного воздействия высоких температур он теряет свои желирующие свойства. Блюда с пектином готовят быстро и на сильном огне. А чтобы продукт не пригорел, во время варки необходимо его постоянно перемешивать.
5. Можно в желе или джем добавить 1/2 ч. ложки сливочного масла или маргарина, это значительно уменьшит количество пены во время варки, но в тоже время, при длительном хранении, это приведет к потере приятного фруктового запаха.
6. Не следует хранить желе и джемы, приготовленные с использованием пектина, в слишком больших емкостях, так как продукт от этого размягчается. Такие продукты необходимо хранить в прохладном и сухом месте, так они лучше сохраняют свои желирующие свойства.
Советы по консервированию. Содержание пектина в ягодах и фруктах
Вот небольшие данные с указанием содержания пектина в наиболее используемых фруктах и ягодах. Данные разделенны на три части, чтобы показать, к какой категории относится твой любимый фрукт и ягоды, как его варить, чтобы получить варенье, джем или желе.
«Много» означает, что в процессе приготовления этого продукта, ты можешь не добавлять пектин или сахар с пектином, так как высокое содержание пектина в данном продукте даст ему превратиться в желе.
«Средне» - при длительной варке пектин можешь не добавлять, но, если хочешь варить меньше, то добавляй и кислоту, и пектин или частично сахар с пектином.
«Мало» - при варке варенья или желе из этих фруктов желательно добавить сахар с пектином, чистый пектин для менее продолжительной варки и сохранения части цвета и витаминов. Однако обязательно добавь какую-нибудь кислоту – лимонный сок или лимонную кислоту.
Много: Кислые или неспелые ягоды, Твердая черная смородина, Клюква, Крыжовник, Садовый виноград, Цидония, Твердые сливы, Цитрусовые ВМЕСТЕ со шкуркой(для самих фруктов – средне), Красная смородина, Арония, Брусника
Средне: Спелые яблоки, Спелая черная смородина, Кислая вишня, Бузина, Рябина, Черника, Ежевика, Цитрусовые без шкурки
Мало: Черешня, Нектарины, Персики, Абрикосы, Черника, Клубника, Малина, Земляника, Сливы, Груши, Фиги, Морошки

Информация взята с просторов интернета

ЧТО ТАКОЕ ПЕКТИН?
Пектин - это загуститель и часто он выступает в роли гелеобразователя, стабилизатора и влагоудерживающего агента. Его очень часто используют в кондитерском мире в желе, начинках, мармеладах, соусах и подобном.

Он содержится в разных количествах во всех фруктах и ягодах. При этом больше всего пектина в яблоках – 0,3-1,8% (а в печеных и еще больше) и в свекольном жмыхе, а потому в большинстве случаев именно из яблок и свеклы или еще цедры апельсина и производят пектин.
Также пектин есть в больших количествах в шиповнике, смородине, сливе и абрикосах – из них можно делать желе и джемы и без добавления пектина.

Почему используют пектин, а не желатин или агар-агар? Все дело в желаемых результатах, а именно в консистенции, которую дают эти желирующие агенты. Пектин придает очень естественную вязкость, которая отличает, например, конфитюр от варенья.

КАКОЙ БЫВАЕТ ПЕКТИН?
Пектин бывает очень разный и используется для создания разных текстур, с разными областями применения и правилами использования. Но в основном, в кондитерском деле используют 2 вида пектина – желтый или цитрусовый и обратимый пектин NH. Реже еще встречается сложносоставной пектин X58 с очень интересной особенностью применения, о которой поговорим чуть ниже

В ЧЕМ ОТЛИЧИЯ:
Желтый пектин, яблочный или цитрусовый – получают из яблок или цитрусовых соответственно. Большой разницы между ними нет, разве что цитрусовый дает более прозрачный результат.
Чаще всего этот пектин используют для приготовления джемов и конфитюров – его нельзя повторно нагревать - он больше не застынет.
Для работы пектину нужен сахар (большое количество сахара!) и масса вполне может не застыть, если его будет недостаточно.
Этот пектин может слабеть со временем и важно хранить его в закрытой банке.

Пектин NH – этот пектин термообратимый, при нагревании он растворяется, сообщая массе жидкую консистенцию, а при охлаждении застывает, то есть массу с ним можно повторно нагреть и снова перезалить необходимой формой и охладить для загустения. Он используется для конфи и компоте - начинок в тортах, которые необходимо замораживать, и для зеркальной глазури.

Пектин FX58 – его отличительная особенность в том, что он начинает действовать не с сахаром, а с кальцием! И чаще всего его используют для элементов молекулярной кухни или молочных желе.

ПРАВИЛА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПЕКТИНА:

Пектин смешивается с сахаром и всыпают в массу "дождиком".
Пектин ведет себя подобно желатину, попадая в жидкость - в отличие от сахара, который сразу растворяется в воде, гранулы пектина сначала набухают, всасывая воду, и только потом растворяются. Если при соприкосновении с водой частицы пектина будут соприкасаться друг с другом, то, увеличиваясь в размерах, они слипаются и образуют комочки, которые сложно растворить.

Добавлять пектин при 40-45 градусах?
Это не совсем так! Не обязательно доводите смесь до 40 градусов, важно - не добавлять пектин в жидкость выше, чем 45 градусов! Вы можете добавить пектин и в холодную массу и довести ее до кипения. Если добавить его при температуре выше 45 градусов, то он пойдет комочками и будет тяжело размешиваться.

Пектин работает только с кислотой?
Это тоже скорее миф! Пектин работает и без добавления кислоты, просто при он будет застывать гораздо-гораздо дольше. Кислота - это катализатор загущения и значительно сокращает срок реакции! Да, конечно, лучше добавить кислоту для ускорения результата, но знайте, что это необязательный пункт!

Обязательно довести до уверенного кипения.
Пектин начинает работать только после доведения его до кипения и уже при остывании завершает свою работу

Хотите узнать еще больше о пектинах, меренгах, сиропах и многих базовых вещах, на которых строится кондитерское искусство?
Авторский курс Сабы Джанджгавы по современным десертам и классическим техникам просто необходим для глубокого понимания химии процессов, которые лежат в основе большинства десертов! Вы разберете огромный пласт теории и основ кондитерского искусства на практике. Каждый десерт - это новые приемы и знания и ни в одном десерте курса они не повторяются, что позволит вам получить максимум информации.

Курс даст вам невероятный толчок в развитии и поставит ваши профессиональные знания и навыки на гораздо более высокий уровень!