Что вино перестало бродить. Что делать, если прекратилось брожение вина

Как исправлять ошибки в домашнем виноделии? Что делать, если вино «отказывается» бродить? Главный вопрос, ответ на который вы получите в нашей публикации. Проблема в том, что в домашнем производстве нет четко выверенной технологии. Каждый начинающий и маститый винодел придерживается своих правил. Поэтому, когда что-то не получается, то это заводит в тупик.

Навигация

Брожение домашнего вина осуществляется как минимум 30 дней, максимум - 120 дней . Это напрямую зависит от рецептуры - сколько сахара вы добавили, какие дрожжи использовали - винные, которые сделали сами, или покупные. Брожение в стабильном режиме проходит при температуре +15°C. Если она выше, то процесс ускоряется.

3 этапа брожения:

• Начальный - активное размножение дрожжевых грибков.
• Деятельный - бурное брожение на всей области сусла с преобразованием сахара в спирт. Происходит сильный выброс углекислого газа, что выливается в шипение и образование пены.
• Завершающий - бурная деятельность постепенно сходит на нет. Пена оседает на дно. Там же проходит в это время и завершается брожения уже в спокойном режиме. Жидкость приобретает красивый оттенок, насыщается вкусом и крепостью.

Интересно, от чего зависит крепость домашнего вина?

Крепость напитка зависит от рецептуры. Чем больше надо переработать сахара, тем дольше бродит вино, тем крепче оно будет.

Как понять, что вино недостаточно хорошо бродит

Вы надели резиновую перчатку и думаете, что на следующий день она будет надуваться? Нет, первый этап брожения проходит в спокойном режиме. Иногда кажется, что этого нет. И винодел начинает вмешиваться в процесс, активизируя его. Не стоит этого делать! Понять, что вино плохо бродит можно только на 4 день. Если процесс в таком же спокойном состоянии - есть повод понять почему и исправить ситуацию.

Домашнее вино бродит, но недостаточно хорошо. Что делать?

Если спустя 4 дня вы не наблюдаете брожения , значит в рецептуре использовали слишком холодную воду. Теперь надо добавить горячую воду. Доведите до кипения 0,5 литра и вылейте в сусло.

Если вино недостаточно хорошо бродит, проверьте герметичность. Когда гидрозатвор или резиновая перчатка, установленные на горлышко бутыли, пропускают лишний воздух, то вино прекращает бродить и закисает.

Количество сахара играет не последнюю роль. Если его мало, то выработка спирта не получается, если много - это уже варенье получается. Если вы разбираетесь в тонкостях вкуса, то можно просто попробовать сусло. Оно должно быть не кислым, в меру сладким, но не приторным. Из этого делайте вывод - переизбыток или недостаток сахара в консистенции.

Покупные дрожжи вызывают сомнение, качество продукта непредсказуемо. Чтобы не испортить урожай, рекомендуется самим делать винную закваску из тех же продуктов, что и основное сусло.

Особенности поведения домашнего вина в момент брожения

Виноградное вино

Второй этап бурного процесса может пройти вяло, напиток недополучает вкусовых нюансов и крепости, если не соблюдать температуру в помещении. Для красного вина до +25°C, для белого — до +18°C. Нельзя ставить бутыли с жидкостью на солнечный свет. Ультрафиолет убивает дрожжевой грибок. Не любит сусло и сквозняки, который надо избегать.

Яблочное вино

В изготовлении важно обеспечить поступление воздуха к процессу брожения. Иначе большое скопление углекислого газа превратит вино в яблочный уксус. Для емкостей покупается гидрозатвор или элемент выполняется своими руками. В пробке проделывается отверстие, вставляется трубочка, чтобы верхний конец был высоко и до него не доходила пена, нижний опускается в другую емкость. Происходит выход лишней части углекислого газа.

Домашнее вино рано перестало бродить, как исправить?

Если вино перестало бродить, значит вы упустили контроль за температурой помещения. Она не должна превышать +30°C, потому что при +35°C дрожжевой грибок погибает. Срочно исправляйтесь, потому что останавливается переработка сахара в спирт. Вино закиснет или преобразуется в густую массу, напоминающую варенье. При перегреве сусло надо остудить, установив в прохладное помещение. Если оно «замерзло», то доливается горячая вода в емкость с суслом.

Вторым действием по возобновлению является взбалтывание емкости. Первое время брожение происходит в верхних слоях сусла. Но большое количество дрожжевых грибков опускаются на дно бутыли и бездействуют. Взбалтывание сосуда или помешивание деревянной палочкой активизирует процесс.

Возобновить процесс помогает продувание, то есть переливание сусла в другую емкость. В это время нарушается герметичность, поступает большое количество кислорода, которое вытеснить лишний процент углекислого газа. После очередной закупорки сосудов брожение восстанавливается.

Если появилась плесень, то увы - все пропало. Не стоит тратить время на лечение. От плесени вы избавитесь, но вино в любом случае приобретает гнилостный вкус. Употреблять его неприятно. Выбрасывать тоже жалко, поэтому добавляйте прессованные дрожжи и сахар с целью переработки в брагу. Из нее получится отличный и крепкий самогон.

Залить сусло в бутыли и поставить их для получения вина - это полдела. На этом работа не заканчивается. Важно создать условия для благоприятного брожения и контролировать ситуацию. Для этого выпускается 4 вида термометров для вина. Установив на емкость, можно определить, что ему «не хватает». Но это заключительный этап.

А вначале важно отбирать ягоды и фрукты без гнили. Иначе плесень и гнилостный вкус вина гарантирован. Плоды должны быть сладкими и в меру созревшими. Кислое, недозрелое сырье для вина превратит его в уксус. В приготовлении вина ягоды и фрукты не моются. Но использование не пастеризованной посуды недопустимо.

Важно понять и выполнить

Вино хранится в отдельном погребе. Рядом не должны находится консерванты и банки с заготовками овощей. Тем более недопустимо расположение с животными. Вино вбирает посторонние запахи и приобретает непонятный вкус.

Не прекращается работа над качеством вина в процессе хранения. Раз в полгода оно переливается в другую емкость, так как на дне образуется осадок. Если вы решили посвятить себя виноделию, чувствуете расположение к этому делу, значит трудности вам не остановят, и все у вас получится!

При получении вина в процессе переработки может происходить несколько типов брожения:

Условия брожения

Виноделу следует заботиться о том, чтобы как можно быстрее началось спиртовое брожение, а все остальные в приготовленном сусле прекратились. Для его начала требуется правильная температура и достаточное количество пищи для дрожжей.

Почему от правильной температуры зависит скорость размножения винных грибков? При излишне высокой температуре они переходят в угнетённое состояние, плохо размножаются, а развиваются не нужные для винодела организмы. Практика показывает, что при внесении в сусло достаточного количества культивированных винных дрожжей температуру жидкости лучше поддерживать в пределах 20-25°С не опасаясь создать благоприятные условия для вредителей вина. Когда вино бродит без добавления или когда вносят недостаточное количество спор — нагрев сусла должен ограничиваться 18-20°С. При понижении этих параметров работа винных дрожжей замедляется, и запускаются другие типы брожения. Поэтому если вино готовится в холодный период, то его следует держать в отапливаемом помещении вдали от источников нагрева, защищённым от сквозняков и солнечного света. Также следует оградить сусло от перепадов температуры, когда дрожжи переходят от активной жизнедеятельности в угнетённое состояние.

Наличие пищи является вторым условием брожения. Обычно, сахар всегда имеется в необходимом для начала брожения количестве, даже если сусло сильно разбавлено водой. Для правильного начала брожения и доведения его до конца в вино можно добавить небольшое количество нашатыря, способствующего размножению дрожжей. Обычно его добавляют из расчёта 0,2-0,3 гр на 1 л сусла. Для поддержания жизнедеятельности бактерий на протяжении процесса брожения сахар вносится порционно в необходимом количестве 2 -3 раза. Сколько его добавить определяют исходя из сахаристости сырья.

Ошибки, препятствующие нормальному брожению вина

Точное соблюдение рецепта не может гарантировать нормальное брожение сусла. Случаются ситуации, когда начавшее бродить вино внезапно прекращает процесс переработки спирта. Это возможно в следующих случаях.

Если в сусло добавлялась слишком остуженная вода, то оно получится очень холодным и процесс брожения не начнётся. Для запуска процесса следует подогреть часть жидкости, доведя её до температуры 40-50°С и добавить её в основную массу. Добиться повышения температуры поставленного вина до 18-20°С. В этом случае при достаточном количестве пищи дрожжи должны заработать.

Типичной ошибкой начинающих виноделов является то, что после установки гидрозатвора или надевания
резиновой перчатки процесс брожения будет сразу заметен. Не обнаружив через несколько часов выделяющихся пузырьков или поднятия перчатки, они пытаются различными способами активировать процесс. В результате добавления различных активаторов, переливания полученное в итоге вино может потерять значительную часть своих вкусовых качеств. Следует помнить, что дрожжи живые организмы и для начала активации им требуется время, волноваться стоит, если через 3-4 дня признаков брожения не обнаружится.

При негерметично закрытой ёмкости вино может окиснуть. Особенно это опасно в период, когда вино начинает бродить и в конце завершения процесса. В начальном этапе попавший в сусло воздух приводит к его закисанию и образованию плесени в шапке из мезги. В процессе активной фазы переработки, негерметичная ёмкость не так опасна, выделяющийся углекислый газ препятствует контакту вина с кислородом, содержащимся в воздухе. На заключительном этапе в негерметично закрытой ёмкости образуется уксус.

Нарушение температурного режима приводит к тому, что при низких температурах дрожжи становятся малоактивными, а при высоких просто погибают. Оптимальной температурой считается диапазон от 18 до 25°С. Поэтому когда происходит вялое брожение, в первую очередь следует проверить температуру поставленного сусла. В зависимости от показаний термометра следует охладить или подогреть вино. Если температура сусла поднималась выше 30°С, то в ёмкость с вином следует добавить новую порцию винных дрожжей или закваски.

Избыток или недостаток сахара приводит к тому, что вино плохо бродит. Почему это происходит. При недостатке пищи у дрожжей нет продукта для переработки, при высокой концентрации сахар превращается в консервант. Оптимальной для работы принято считать сахаристость сусла от 10 до 20 %. Замеры проводят при помощи специального ареометра. В домашних условиях наличие сахара проверяют на вкус, сусло должно быть в меру сладким, но не приторным. Слишком густая консистенция напитка препятствует нормальному брожению. Если получилось сильно сладкое или густое сусло, то его следует разбавить водой.

Применяемые в домашних условиях виноделами дикие дрожжи довольно нестабильны и могут прекратить брожение в любой момент, особенно на начальной стадии. Поэтому для проведения качественного брожения следует использовать готовые винные дрожжи или делать достаточное количество винной закваски самостоятельно.

Появление в сусле плесени обусловлено применением подгнившего или начавшего бродить самостоятельно сырья. Также заразить вино можно пренебрежением элементарных санитарных норм, когда используется грязная тара, немытые бродильные ёмкости и т.д. В начальной стадии можно попробовать вылечить вино, отделив его от плесени, но гарантировать исцеление невозможно.

Причины остановки брожения

Причинами того что вино перестаёт бродить до того как будет переработан весь сахар обычно являются нарушения температурного режима, анаэробиоз и неправильная шаптализация.

Высокая температура способствует быстрейшему протеканию процесса переработки сахара в спирт, но она же способствует его прекращению. Не существует каких-то определённых температурных значений, выше которых дрожжи погибают, и в вине остаётся избыточное количество не переработанного сахара. Почему это происходит. Обычно рекомендуется не превышать нагрев вина выше 30°С. Уже при этом значении создаются крайне неблагоприятные условия для брожения, а при 34-36°С бактерии полностью погибают и вино перестаёт бродить. Но этот показатель во многом зависит от климатических условий, поэтому дикие дрожжи по-разному могут переносить повышение температуры.

Пониженные температуры обычно используют при получении белых сортов вина. Это необходимо для получения тонкого аромата присущего этим напиткам. Но в домашних условиях низкие температуры приготовления вина приводят к тому, что дрожжи размножаются очень слабо и их количество в сусле недостаточно и вино бродит плохо. Это может привести к тому, что с повышением содержания в жидкости спирта споры перейдут в угнетённое состояние и перестанут размножаться и перерабатывать сахар, вследствие чего брожение приостановится.

Низкий анаэробиоз приводит к тому, что дрожжи испытывают кислородный голод и поэтому плохо размножаются. Обычно это происходит при брожении вина в больших ёмкостях. В домашних условиях низкий анаэробиоз может возникнуть в начальной стадии забраживания, через 2-3 дня, когда размножение является наиболее значительным.

Излишнее содержание сахара, как ни странно, тоже приводит к задерживанию брожения. Особенно это часто это происходит при получении вина естественным путём крепостью более 10%. Повышенное содержание спирта приводит дрожжи в угнетённое состояние и полностью прекращает брожение, несмотря на большое содержание кормовой базы для бактерий. Чем выше сахаристость в этом случае, тем выше риск остановки брожения.

Приостановка брожения может возникнуть при попадании в сусло микроскопических грибков плесени, к примеру, Botrytis cinerea, которая может появиться на коже ягод перезревшего винограда. У ряда виноделов появление незначительного количества этой плесени является признаком зрелости винограда. Попадая в питательную среду грибок плесени активно развивается, способствует уменьшению количества диких дрожжей и остановке брожения.

Неправильная шаптализация (внесение сахара) может являться причиной прекращения процесса получения вина. Добавлять сахар в сусло с низкой сахаристостью следует порционно, через определённые промежутки времени на начальном этапе или при бурном брожении. Внесение сахара на заключительном этапе приводит к тому, что дрожжи и так угнетённые выработанным спиртом испытывают трудности при его переработке и брожение может прекратиться.

Действия, которые приведут к возобновлению брожения

При замедлении процесса или его прекращении в первую очередь следует провести взбалтывание осадка. Если не нарушен температурный режим, то это весьма эффективный метод. Дело в том, что основная масса участвующих в брожении грибков оседает на дно в виде плотного осадка. Верхний слой в этом случае работает, а остальные дрожжи в процессе не участвуют. Поэтому на заключительном этапе брожения вино следует периодически взбалтывать или размешивать осадок деревянной палкой.

Если брожение вина протекает медленно, его следует насытить кислородом. Это достигается путём продувания, переливания сусла из одной ёмкости в другую или через кратковременный доступ к воздуху, открыв ёмкость на несколько часов. Проветривание рекомендуется проводить несколько раз на начальном этапе и когда в вине появилось 5-7 процентов спирта.

Если брожение прекратилось в результате температурного режима, когда жидкость остыла ниже рекомендуемых параметров, вино следует нагреть. Для этого помещение нагревают или ёмкость помещают в более комфортные условия. Через некоторое время процесс брожения должен возобновиться. При повышении температуры, когда все содержащиеся в вине дрожжи погибли, и оно не бродит, следует остудить сусло до приемлемых температур и добавить необходимое количество новых винных дрожжей или закваски.

Если вино сильно поражено плесенью, то в этом случае с ним практически ничего сделать нельзя. В любом случае в нём будет присутствовать гнилостный привкус. Лучшим вариантом в этом случае будет добавление необходимого количества сахара и прессованных дрожжей с целью получения браги, которую перегнать в самогон.

Если бродит, нормально. Возможно, ваше вино уже готово, все другие советы есть в статье. Пробую делать вино из морошки. Вот думаю, чего от нашатыря теперь с вином будет, если оно не бродит?

Я расскажу, почему вино не бродит и что нужно делать для спасения сусла. Возможны следующие варианты: 1. Прошло мало времени. Не стоит ждать, что сразу же после установки гидрозатвора вино начнет булькать. Решение: при соблюдении всех условий приготовления вина подождать 3-4 дня и только потом делать выводы.

Что делать, если домашнее вино перестало бродить (не забродило вовсе)

Самая частая причина, из-за которой вино перестает бродить. Если вино начало бродить при 20°C, нужно поддерживать это значение. Оптимальное содержание сахара в сусле – 10-20%, во всех других случаях вино бродит плохо. При низкой сахаристости у дрожжей нет продукта для переработки, поэтому они останавливаются.

Густое вино может не забродить. На дне емкости появляется осадок, вино осветляется, а гидрозатвор не пускает пузыри (перчатка сдувается). Действия: перейти к следующему этапу – профильтровать вино и поставить его на созревание. Поставила вино из красной и черной смородины под водный затвор. Спасибо. Прошло около двух недель после того, как поставила вино под водный затвор. Открыла сегодня, сняла с осадка, добавила сахар. На вкус вино из одной банки очень хорошее.

Почему вино не бродит?

Если вино перестало играть, пузырьков нет, стоит ли держать его под водным затвором? Делал все по рецепту. Подскажите, что делать? Вино (черная смородина) ставлю впервые! По вашему рецепту делала клубничное вино, в 2-х бутылках под гидрозатвором, в одну бутылку добавила изюм - показалось, что не булькает.

А та, что с изюмом до сих пор булькает, хотя прошло уже еще 30 дней. Сколько еще может бродить и что делать? Я слила вино из черной смородины с остатка (месяц стояло), и обратно в бутыль чистую залила, одела снова перчатку, я правильно сделала?

Проверьте герметичность перчатки, вино должно дозревать примерно одинаково. Не подскажите, сколько на трехлитровый баллон и нужно ли вино перед этим пастеризовать? Здравствуйте! Я поставила вино из черноплодки. Сделал вино из яблок. Сок залил в банку, добавил сахара, и надел перчатку. Сахара в вашем вине невероятное количество. В бутыли со сливовым вином есть шапка, брожение есть, все герметично, но не булькает гидрозатвор, который установил день назад. Почему?

почему вино не играет????

Я уже писал раньше про сливовое вино (не булькает гидрозатвор). Хочу сделать сухое вино, процедила мезгу, поставила сок на брожение, сахар не добавляла. Спасибо за совет - первый мой опыт по вину))) - яблоня на даче уродила 200кг!!

Прочитал на каком-то форуме, что нужно вино «проветривать», снимая с осадка, ну типа через трубочку с высоты в другую тару пустить. Чуть раньше начал из аронии в другой бутыли делать вино. Там пока только все начинается, молотая арония пока первые три дня. Теперь думаю, может алычовое к ароневому подмешать.

Проветривают вино после окончания брожения. Вино после этого не скиснет? Прямо в бутыль, можете добавить еще изюма или закваски. Затвор герметичный, проверяла два раза, температура нормальная, в этот-же день сделала яблочное вино, брожение бурное.

Домашнее виноградное вино

Решение: проверить герметичность бродильной емкости в местах её соединения с гидрозатвором (перчаткой). Поэтому очень важно всё стерилизовать, чтобы не заразить грибками сусло. На начальных этапах плесень в вине можно попробовать вылечить, удалив пленку и слив вино в другую емкость через трубочку.

Теперь нужно ждать дней 20 и потом процедить или снять с осадка? И закваску сделал из малины, хотя, наверное, морошка сама по себе ягода с дикими дрожжами. Поставила сусло из сливы (падалицы) бродить - на второй день плесень (маленькие пятнышки). Что не так? Может сок сразу отжать, сахара добавить и под гидрозатвор? После положенных около 45 дней тихого брожения 1 бутылка, которая без изюма, перестала булькать и я ее слила с осадка.

Домашнее вино из синего винограда

Стоит в темном подвале с t +18 градусов. Что делать? Может быть такое, что в одной банке уже готово, а в других еще нет? Как долго их еще так держать и что дальше делать: процедить и по бутылкам? Потом сливаете и в подвал на выдерживание. Здравствуйте! У меня вот какая проблема: вино мое похоже накрылось медным тазом. Лето решило показать, что оно еще не закончилось. Отделила сок от мезги. Сок слила в бутыль, а мезга бродит ещё. Установила на бутыль гидрозатвор.

Почему вино не бродит? 8 возможных причин и их решение

Может быть причиной этому малый уровень в бутыли (примерно 1/3 часть)? Но ёмкость то всё таки надо заменить, или дополнить хотя бы до 2/3, а то в конце брожения (когда сила газа ослабнет) можно столкнутся с проблемами.

Я скоро буду сливать со жмыха сок в эту тару, будет примерно 1/2 бутыли. Добрый день! Делала из старого варенья, нормального, без плесени, абрикосового. Что делать дальше? Поставила 2 трех литровые банки (4 и 7ого сентября), обе заполнены где-то на 2/3, сахара около 400гр в каждой, стоят в ванной, с включенной батареей температура окало 18-20, но пол холодный.

Если через несколько дней ситуация не улучшится, т.е. не будет пузырьков в воде, стоит ли добавить дрожжей? Если да, то в какой пропорции? Через 6 дней одна играла, потом через 2 дня, вторая! Добрый день! Все сделали по рецепту, перелили в емкость 20–ти литровую, заполненность на 75%, добавили 2 кг сахара.

Все хорошо бродило и бурлила, через два дня уехали на три дня! По прибытию брожение чувствуется, а бурление нет! Добавили ещё 1кг сахара, ели успели пену поймать! Уже прошло 7 дней и ничего не поменялось, хотя видно, бродит - пузыри, пенка 3 сантиметра. Я не знаю, в чем дело, кроме изложенных в статье пунктов ни с чем другим не сталкивался.

Из второй где без сахара я взял мезгу(с запахом))) и добавил в первую.. 15%, и что будет с плотностью 25%? Может разбавить надо и на доли добавлять сахар во вторую емкость? Дальше опять в бутыль, добавить немного сахара и пару капель нашатыря. 10 литров из алычи. И дернул меня черт с этим проветриванием. И вкус-то был неплохой, попробовал, когда с осадка снимал.

В большинстве случаев домашнее вино бродит 14-35 дней, далее этот процесс постепенно прекращается. Точное соблюдение рецепта еще не гарантирует, что домашнее вино будет нормально бродить.

Итак, мы отпрессовали мезгу красного винограда или сняли с грубого осадка бродящее белое сусло, и получили виноматериал, будущее ваше домашнее вино, содержащий примерно 1/3 от начального содержания сахара. Кто-то называет это молодым вином, я же считаю, что сусло становится им уже после окончания этапа тихого брожения.

Сосуды для тихого брожения

Где в домашних условиях проходит вторичная ферментация? Чаще всего это 10-ти или 20-ти литровые стеклянные бутыли или 19-ти литровые пластиковые бутыли из-под питьевой воды. Некоторые виноделы используют бочки либо другие сосуды. Основное требование к ним: они должны быть либо заполнены почти под завязку, либо иметь плавающую крышку, что позволяет свести до минимума воздушную прослойку между вином и затвором, так как на этом этапе для сусла уже контакт с воздухом является нежелательным.

Я рекомендую использовать прозрачные сосуды: в них хорошо виден слой образовавшегося осадка твёрдых частиц и отмерших дрожжей, что сильно облегчает последующие переливки. Смотрите сами: после того, как вино месяц бродило в баллоне, вы решаете сцедить или перелить его, не трогая осадок, в чистый баллон. Вы прекрасно видите слой осадка на дне и принимаете меры, чтобы не задеть его случайно в процессе переливания. В непрозрачной ёмкости это будет намного сложнее. Необходимо устраивать сливной кран на некоторой высоте над днищем, либо ещё как-то исхитряться при переливках.

Попробуйте сусло - просто, чтобы узнать каково оно на вкус. Вкус будет ужасным, это я гарантирую. 🙂 Даже великолепные в последствии вина на этой стадии «ще та гидота» - сусло насыщенно дрожжами, живыми и мертвыми, полно всяческих свежих летучих компонентов, образовавшихся в процессе брожения, возможно «приправлено» всеми прелестями вкусов и ароматов ЯМБ. Но всё равно винодел должен знать и разбираться во вкусах сусла и вина на всех этапах его создания. Молодое вино - как ребенок, неуклюжий и малосимпатичный в самом начале, но потом развивающийся в прекрасное создание.

Использование воздушных блокираторов

Баллон емкостью 19 л знаком каждому. Я пользуюсь именно такими. Уверен, что за пару месяцев вино не наберёт из пищевого пластика никаких вредных компонентов. Также немаловажно, что с ними намного легче работать, чем со стеклянными 20-литровками из-за большого собственного веса стеклянных бутылей, и опасности их разбить. Так что, если у вас есть друг, который занимается разливом питьевой воды, самое время воспользоваться преимуществами вашей дружбы. У меня такого друга нет, и я договаривался с курьером фирмы, привозившей воду к нам в офис. У них всегда можно приобрести «по сниженной цене» небольшое количество таких баллонов.
Поскольку с этого момента очень важно не допускать попадания воздуха в сусло, горлышко баллона затыкается пробкой, в которой просверлено отверстие. В это отверстие вставляется воздушный блокиратор, или затвор, позволяя углекислому и другим газам, образующимся при брожении, беспрепятственно выходить из баллона с будущим домашним вином, и не допускает попадания в баллон воздуха извне. Существует множество типов воздушных блокираторов. Наиболее часто встречающиеся приведены на рисунках ниже:

Мой любимый тип (в силу эстетических причин) - это одинарный стеклянный блокиратор. Но, поскольку эта модель не самая дешевая и довольно хрупкая, я больше использую одинарный пластиковый блокиратор.
Доливайте баллон до «плеч», то есть до места, где баллон начинает сужаться в горлышко, чтобы осталось достаточно места для пены. Никогда не допускайте, чтобы пена поднималась до уровня блокиратора или попадала внутрь. Пена может вылиться через блокиратор на пол, чем немедленно привлечет тучи насекомых, и конечно же, вызовет бурный рост плесени. Если вино не выпускает газ через блокиратор, очистите и замените блокиратор, и отлейте немного вина из бутыли.

Тихое брожение должно происходить в помещении с относительно низкой температурой - от 16 до 21°С. Старайтесь держать баллон с бродящим суслом как можно дальше от прямого действия холода, сквозняков. В это время года, как правило, уже глубокая осень.

Когда тихое брожение полностью завершено, пустое пространство в баллоне образует небольшой вакуум, который оттягивает дезинфицирующий раствор в сторону баллона. Это — сигнал о конце брожения. Не позволяйте воздушному блокиратору работать наоборот, втягивая воздух (и капли раствора в том числе) назад, в вино. Чтобы предотвратить это, следует внимательно наблюдать за ходом вторичной ферментации. Через какое-то время - это может занять от нескольких дней до месяца-двух - количество пузырьков уменьшится от множества в минуту до нескольких в день. Через несколько дней после этого, когда образование газовых пузырьков остановится вовсе, отцедите вино — да-да, это уже молодое вино! — шлангом (ещё этот процесс называется «снятием с осадка» или «декантацией») в чистую бутыль и закупорьте её воздушным блокиратором, который перед этим необходимо хорошенько промыть и залить в него свежий раствор пиросульфита. В этот раз вино должно быть залито в баллон, на пару-тройку сантиметров не доходя до нижнего края пробки. Таким образом, в баллоне останется только минимальный объем воздуха. Некоторые газы, растворенные в вине, выйдут, воздушный блокиратор выпустит несколько пузырьков. Затем все утихомирится, и можно будет вино ставить на выдержку.

Многие виноделы используют вместо блокиратора медицинские перчатки с проколотыми пальцами для выхода газов. Можно, конечно, и так, но мне это не нравится: невозможно точно следить за стадиями процесса брожения, да и неэстетично. Приобрести блокираторы сегодня — не проблема. Но если всё же не найдёте, сделайте так: вставьте в пробку бутыля гибкую трубку (например, от медицинской капельницы) и опустите её конец в стакан с водой. Стакан можно поставить рядом с бутылью, а можно примотать к ней скотчем: так удобнее будет её перемещать.

Первое снятие с осадка

Нужно немного просульфитировать ваше домашнее вино при первой декантации после брожения, так как сера, добавленная нами при дроблении винограда, уже частично связалась в химических реакциях, и частично улетучилась вместе с углекислым газом при брожении. Некоторые виноделы добавляют большое количество сульфита в вино при первом сцеживании. Некоторые — вообще не добавляют. Если вы добавили то минимальное количество, которое я рекомендовал в предыдущих статьях, можете добавить еще
25 мг серы на литр, это примерно 1 г пиросульфита на бутыль 19…20 л. Это делает вино более прозрачным и сохраняет его, особенно те вина, которые отправляются в погреб на хранение и выдержку.

Поскольку длительность периода вторичной ферментации и оседание четко различимого слоя осадка может колебаться от одной до десяти недель, сложно формулировать какие-либо четкие сроки для первого сцеживания. Достаточно сказать, что первое сцеживание следует производить тогда, когда весь сахар перебродил в алкоголь и газообразование полностью прекратилось. Практически всегда, за редким исключением, это случается уже в конце ноября-декабре.
После первого сцеживания количество вина уменьшится на количество осадка, которое вы отделите. Я обнаружил, что, как правило, из трех баллонов несцеженного вина, заполненных до «плеч» получается два полных баллона готового вина. Если вам требуется еще вина, чтобы долить бутыль, используйте вино того же сорта, купленное в магазине или хорошее домашнее. Вино для долива должно быть по качеству не хуже чем то вино, которое вы доливаете! Для сцеживания вина необходимо иметь под рукой запасные баллоны. Вам потребуется только одна запасная бутыль, если вы сразу же вымоете первый баллон, который только что освободили, и используете его, чтобы слить вино из второго. Пара запасных бутылей всегда очень кстати, и я могу позволить себе мыть использованные баллоны тогда, когда у меня будет свободное время, в конце всего процесса, а не в метаться из стороны в сторону в процессе снятия с осадка.

Очень часто бывает, что когда вы наполняете баллон, останется вина слишком мало, чтобы наполнить им целую бутыль. Вот тут пригодятся бутыли по 6 л, в которых продают минеральную воду. Также держите в хозяйстве несколько 2-х и 1,5-литровых бутылок из-под минералки. Вино должно быть розлито под крышечки без остатка. Чем ещё хороши бутылки из-под минералки — если не хватает 200…300 мл вина, чтобы наполнить её под горлышко, можно просто сдавить её, выпустив лишний воздух, и закрутить. Такие мелкие сосуды хорошо использовать для доливки более крупной тары: бутылей или бочонков, про использование которых при выдержке вина мы ещё поговорим. Ни в коем случае не стоит оставлять ёмкость с полностью перебродившим вином долитую не полностью, иначе вино испортится.

На этом, на первом снятии с осадка, мы закончили с процессом брожения, формирования из виноградного сусла нашего молодого домашнего вина. Теперь ему предстоит из стадии детства и юности перейти в стадию зрелости — пройти процесс выдержки. О нём мы поговорим в следующей статье. А пока — у вас уже достаточно информации, чтобы встретить начало сезона виноделия! 🙂

Урожай винограда удался на славу и для приготовления домашнего вина сырья предостаточно. Винное сусло приготовлено, но процесс брожения либо не начинается совсем, либо прекращается в какой-то момент. Что делать, когда вино перестало бродить? Чаще всего ситуация вполне поправима, только нужно определить, в чем заключается проблема.

Причина первая: прошло недостаточно времени

Дрожжи представляют собой одноклеточные грибы, которым требуются определенные условия для полноценной жизнедеятельности. Для того что дрожжи активизировались и начали работать должно пройти некоторое время. Не стоит ожидать, что сразу после установления гидрозатвора винное сусло начнет пениться и булькать. В зависимости от рецептуры приготовления, количества дрожжей сахара, а также температурных условий зависит период активизации начала процесса брожения. Он может колебаться от нескольких часов до трех суток.

Совет! При соблюдении всех условий правильного приготовления винного сусла нужно подождать 3-4 дня, и если процесс брожения не начался, то только тогда делать выводы.

Причина вторая: плохая герметизация емкости

Эта проблема возникает чаще всего у начинающих виноделов. Если бродильная емкость закрыта плохо и полная герметизация не обеспечена, то углекислый газ будет выходить в свободное пространство. Соответственно пузыри на поверхности сусла образовываться не будут. Если в качестве гидрозатвора используется резиновая перчатка, то в случае с плохой герметизацией она попросту не надуется. Брожение вина происходит, но его просто не видно.

При недостаточной герметизации воздух попадает в бродильную емкость, что способствует уксусному скисанию винного сусла. Когда процесс не контролируется, ситуацию уже исправить будет сложно. Открывать бродильную емкость можно не более двух раз в сутки при необходимости. Например, если нужно сбить пену или добавить сахар.

Совет! Тщательно проверьте герметичность бродильной емкости. Гидрозатвор должен плотно прилегать к горлышку бутыли. Опытные виноделы для надежности стыки гидрозатвора с емкостью заделывают тестом или плотно обматывают изолентой.

Причина третья: неправильный температурный режим

Это, пожалуй, самая распространенная причина того, что вино не бродит. Винные дрожжи сохраняют активность при температуре + 10-30 С°. В холоде они начинают засыпать, а при очень низких температурах вовсе погибают. Оптимальна температура для брожения винного сусла составляет + 15-25 С°. Даже незначительные перепады температур могут сказаться на активности винных дрожжей, например, смена дневных и ночных температур.

Совет! Проверьте температуру в помещении, если она низкая или слишком высокая, то перенесите емкость с винным суслом в более подходящее место. Следите, чтобы температура оставалась постоянной без лишних колебаний.

Причина четвертая: слишком высокая или низкая сахаристость

Совет! Проверить содержание сахара можно на вкус. Сусло должно быть сладким, но не кислым или приторным. Можно измерять сахаристость вина с помощью специального прибора - ареометра. Если сахара недостаточно, то его следует добавить, если сусло слишком сладкое, то его можно разбавить кислым соком.

Причина пятая: неправильна консистенция

Иногда винное сусло получается слишком густой консистенции, чаще всего это происходит при работе с ягодным сырьем: черемуха, рябина, смородина. Густое винное сусло плохо поддается механической фильтрации и, соответственно, не бродит.

Совет! Слишком густое винное сусло нужно разбавить водой. Добавлять можно не более 15% жидкости от первоначального объема.

Причина шестая: низкое качество дрожжей

Дикие дрожжи, содержащиеся на поверхности ягод и фруктов, отличаются своей нестабильностью. Они могут прекратить свое действие в любой момент, даже при благоприятных условиях.

Совет! Для активизации брожения можно добавить в винное сусло раздавленные ягоды винограда или изюм, также можно использовать винные дрожжи.

Причина седьмая: плесень

Эта проблема может возникнуть при использовании подгнившего или заплесневевшего виноматериала. Также причиной появления плесени может быть плохо вымытая бродильная емкость. Грибки очень быстро распространяются в винном сусле.

Совет! Если плесень обнаружена, то верхнюю пленку нужно снять и процедить сусло в другую бродильную емкость. Однако гарантий, что эта мера поможет, нет. Избавиться от плесени достаточно сложно. Если вино поражено плесенью и даже смена емкости не помогла, то винное сусло следует вылить и впредь не повторять ошибок подобного рода.

Причина восьмая: окончание процесса брожения

Винные дрожжи прекращают свою работу, когда концентрация спирта достигает 10-14%. Методом естественного брожения получить вино большей крепости невозможно. Для повышения градуса в напиток добавляется спирт. Следует учитывать, что после добавления спирта процесс брожения вина прекращается мгновенно, поэтому добавлять его следует только в готовое перебродившее вино.

Совет! Домашнее вино бродит около двух недель. Об окончании процесса брожения свидетельствует осадок в виде осевшей мезги на дне, посветлевшая жидкость и прекращение бурления.

Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или