Что такое гляссаж для торта. Зеркальная глазурь

Обязательное украшение праздника – торт. Многие хотят поразить и удивить гостей потрясающим видом этого лакомства. Заказать у профессиональных кондитеров торт не всем по карману. Тогда на помощь придет новый, потрясающий вариант украшения, с которым в состоянии справится и простая хозяйка. Зеркальная глазурь для торта превратит обычную домашнюю выпечку в произведение искусства и точно вызовет восхищение у гостей.

Сделать зеркальную шоколадную глазурь дома просто, главное правильно подойти к этому процессу. Продукты требуются обычные и доступные.

Чтобы глазурь получилась безупречной, следует соблюдать температурный режим. Для покрытия подходят муссовые тортики, которые нужно замораживать. Благодаря перепадам температуры: теплая глазурь и ледяной тортик, покрытие получится гладким и ровным.

Ингредиенты:

• вода – 30 мл для желатина;
• какао – 80 г;
• сахар – 240 г;
• сливки – 160 г, жирность 30 % и более;
• патока – 80 г;
• желатин – пакет;
• вода – 95 мл.

Приготовление:

1. В посуду засыпать желатин, влить воду. Отставить.
2. В кастрюлю влить оставшуюся воду, всыпать сахар.
3. Добавить патоку, перемешать. Вскипятить.
4. Убрать с плиты.
5. Отдельно подогреть сливки.
6. Смешать сладкую, горячую воду со сливками.
7. Перемешать.
8. Всыпать какао. Размешать.
9. В это время желатин должен стать набухшим. Нагреть. Перемешать.
10. Влить в кастрюлю со сливками. Перемешать.
11. Взять высокую емкость. Перелить смесь.
12. Подготовить блендер.
13. Поместить в емкость. Взбить.
14. Следует строго следовать температурному режиму. Чтобы масса идеально распределилась, необходимо 37 град. Если температура меньше, следует нагреть, больше – остудить.

Цветная смесь для украшения

Попробуйте сделать зеркальную глазурь цветной. Она идеально украсит вашу выпечку. Благодаря простому украшению, десерт станет выглядеть восхитительно.

Ингредиенты:

• сахар – 150 г;
• желатин – пачка;
• краситель водорастворимый – 5 мл;
• патока – 150 мл;
• сгущенка – 100 мл;
• шоколад белый – 150 г;
• вода – 75 мл.

Приготовление:

1. Желатин замочить согласно инструкции на упаковке.
2. В кастрюлю всыпать сахар, влить воду.
3. Добавить патоку, помешать.
4. Когда сахар растворился, влить желатин.
5. В другую кастрюлю положить шоколад, разломанный на кусочки, растопить. Следует использовать качественный продукт, дешевый вид шоколада не подойдет. От качества зависит какая по виду получится глазурь.
6. Когда шоколадная масса растопилась, влить сгущенку. Следом – полученный сироп. Размешать.
7. Влить краситель, взбить блендером.
8. Во время взбивания нужно следить за пузырьками, их должно быть мало.

Карамельный гляссаж

Нет ничего красивее торта, который имеет зеркальное отражение. Глазурь, равномерно распределенная по лакомству, завораживает, притягивает взгляды. Такой десерт не требует специального декора.

Ингредиенты:

• желатин – 10 г;
• кофе растворимое – 1 ст. ложка;
• сахар – 360 г;
• сливки – 290 г;
• вода – 290 г.

Приготовление:

1. В кастрюлю влить воду, всыпать сахар.
2. Проварить, пока сироп не приобретет карамельный оттенок.
3. Вскипятить в отдельной емкости сливки, влить в карамель. Перемешать.
4. Проварить пару минут.
5. Желатин необходимо замочить по рекомендациям, указанным на пакетике.
6. Соединить с карамельной массой, температура которой составляет 60 град.
7. Перемешать. Процедить.

Белая глазурь для торта

Идеально подходит для муссового тортика, который побыл в морозилке не меньше 12 часов.

Ингредиенты:

• глюкоза – 150 г;
• шоколад белый – 150 г;
• сахар – 150 г;
• желатин – 10 г;
• вода для желатина – 60 мл;
• сгущенка – 100 мл;
• вода – 75 мл.

Приготовление:

1. В кастрюлю влить воду, засыпать норму сахара, добавить глюкозу. Проварить. Сахар должен полностью раствориться.
2. Отдельно растопить шоколад, перемешать со сгущенным молоком.
3. Смешать желатин с водой, настоять. Растопить. Влить в сироп. Перемешать.
4. Перелить в шоколадную массу. Взбить. С этой задачей справится блендер.
5. Охладить до 38 град., чтобы глазурь идеально легла на торт.

Рецепт на основе меда

Многие боятся браться за приготовление глазури, считая, что это сложный процесс и точно ничего не получится. Дома весьма легко приготовить гляссаж с использованием простых продуктов.

Ингредиенты:

• сахар – 150 г;
• краситель, можно применять любой;
• молоко сгущенное – 100 мл;
• вода – 60 мл для желатина;
• вода – 135 мл;
• шоколад белый – 150 г;
• мед жидкий – 150 г;
• желатин – 12 г.

Приготовление:

1. В емкость насыпать желатин, залить водой. Выдержать по инструкции.
2. После этого растопить, доводить до кипения нельзя.
3. В кастрюлю засыпать сахар.
4. Влить мед. Залить водой, потребуется 75 мл.
5. Вскипятить.
6. Шоколад растопить отдельно. Перегревать нельзя.
7. В высокую емкость влить шоколад. Сверху – сгущенку.
8. Залить медовой массой.
9. Размешать.
10. Влить желатин.
11. Капнуть краситель, размешать.
12. Включить блендер, взбить.
13. Взять сито. Пролить массу. Это поможет избавиться от пузырьков.

Муссовый торт с зеркальной глазурью

Это нежнейший внутри, вкусный с элегантным видом десерт.

Ингредиенты:

Для клубничного конфи:

• клубника свежая – 260 г;
• вода – 35 мл;
• сок лимонный – 1 ч. ложка;
• ром – 4 ч. ложки;
• желатин – полпачки;
• сахар – 80 г.

Для мусса шоколадного:

• вода – 60 мл;
• желатин – 10 г;
• шоколад белый – 85 г;
• сахар – 4 ч. ложки;
• сливки – 250 мл (первая порция);
• сахар ванильный – упаковка;
• сливки – 150 мл (вторая порция);
• желток яичный – 2 шт.

Глазурь:

• краситель – 1,5 г;
• шоколад белый – 150 г;
• молоко сгущенное – 100 мл;
• сироп инвертный – 150 мл;
• сахар – 150 г;
• желатин – 10 г.

Для брауни миндального:

• сахар – 90 г;
• шоколад белый – 50 г;
• миндаль молотый – 30 г;
• масло сливочное – 90 г;
• шоколад темный – 50 г;
• яйцо – 2 шт.;
• мука пшеничная – 50 г;
• шоколад темный – 90 г.

Приготовление:

1. Сначала надо сделать брауни, для этого следует растопить масло.
2. Шоколад растопить отдельно.
3. В емкость всыпать сахар. Влить масло. Перемешать.
4. Добавить шоколад. Взбить.
5. Влить яйца.
6. Всыпать миндаль, затем муку. Размешать.
7. Вылить в форму.
8. Убрать в духовой шкаф. Режим 160 градусов.
9. После приготовления, охладить.
10. Теперь пришла очередь конфи. В кастрюлю выложить клубнику, засыпать сахаром. Поварить.
11. Замочить желатин.
12. После набухания соединить с клубничной массой.
13. Налить сок лимона.
14. Добавить ром. Перемешать.
15. Влить массу в силиконовую форму, заморозить.
16. Приготовить шоколадный мусс. Для этого в кастрюлю всыпать сахар двух разновидностей. Влить желтки.
17. Перетереть.
18. Сливки (первую порцию) разогреть, они должны стать горячими.
19. Залить к сахару. Проварить до загустения массы.
20. Желатин замочить.
21. Загустевшую массу слегка охладить. Поместить желатин, который уже к этому моменту набух.
22. Положить кусочки шоколада.
23. Включить блендер, взбить.
24. Отдельно в емкость влить вторую порцию сливок. Взбить.
25. Добавить в смесь. Перемешать.
26. Взять форму большего размера, чем у брауни. Поместить половину мусса. Заморозить.

Сборка торта:

1. На мусс, который заморозился, положить клубничный конфи.
2. Вылить часть оставшегося мусса, который не подвергался заморозке.
3. Укрыть брауни.
4. Свободное пространство в форме заполнить оставшимся муссом. Убрать в морозильную камеру на 12 часов.

Глазурь:

1. В кастрюлю влить сироп глюкозный.
2. Всыпать сахар.
3. Налить воду. Перемешать. Вскипятить.
4. Натертый шоколад всыпать в кастрюлю.
5. Влить сгущенку. Перемешать.
6. Заблаговременно замочить желатин. Когда разбухнет, растопить.
7. Влить в кастрюлю.
8. Присоединить краситель.
9. Взбить.
10. Достать замороженную выпечку из формы.
11. Поставить торт на решетку.
12. Снизу поместить противень.
13. Глазурь должна иметь температуру 33 градуса.
14. Полить торт.
15. Когда масса схватилась, украсить листовым шоколадом.
16. Переставить на блюдо.

Секреты и хитрости приготовления

1. Пузырьки могут испортить весь вид. Чтобы их было мало, необходимо правильно держать блендер, масса должна затягиваться в одну струю. Для этого располагайте прибор под легким наклоном. Если не получилось правильно взбить и образовалось много пузырей, их можно снять ложкой или пропустить массу через сито.
2. Глазурь полностью не застывает на лакомстве. Поэтому не совсем удобно резать, масса тянется за ножом. Чтобы избежать проблем с нарезкой, необходимо нагреть нож, а торт должен оставаться холодным.
3. Чтобы залитое лакомство легче было перемещать на блюдо, воспользуйтесь спатулой или кухонной лопаткой.
4. Чтобы глазурь была идеальной, следует соблюдать температурный режим. Если масса будет холодной, она скатится с поверхности и зеркального эффекта не получится. При сильном нагревании получатся подтеки, которые испортят вид тортика. Всегда используйте пищевой термометр, который поможет достигнуть необходимого температурного режима.
5. Готовую глазурь можно несколько дней хранить в холодильнике. Перед использование разогрейте состав до нужной температуры.

Современные кондитерские изделия – настоящее произведение кулинарного искусства. И дело не только в богатой вкусовой палитре, но и оформлении вкусняшек. Зеркальная поливка без глюкозы – эффектное глянцевое покрытие, которое украшает муссовые пирожные, шоколадные и бисквитные торты. Как приготовить зеркальную глазурь без глюкозы в домашних условиях?

Какую выпечку лучше украшать?

Зеркальная глазурь без добавления глюкозы – идеальное украшение для многих кондитерских изделий. Однако, следует отметить, что глазуровать допустимо только те лакомства, которые имеют идеально ровную поверхность. Любые неровности на выпечке могут изрядно испортить внешний вид десерта.

Поливкой предпочтительно украшать:

• муссовые торты;
• пирожные из суфле;
• желейные торты;
• суфлейные торты;
• торт по типу «Птичье молоко».

В приготовление подобных десертов зачастую используют специальные кондитерские кольца, благодаря которым можно создать идеально ровные края и поверхность.

Допустимо глазуровать поливкой и классические торты. Однако, следует помнить, что в данном случае необходимо использовать зеркальную глазурь частично. А именно, покрывать ее только верхушку кондитерского изделия.

Выбираем красители

Пищевые красители используются в производственных процессах для придания кондитерским изделиям необходимого оттенка. Сегодня выпускается внушительное количество различных красителей, каждый из которых имеет свои особенности и служит для определенных целей.

Виды пищевых красителей:

• гелевые;
• сухие;
• пастообразные;
• жидкие;
• жирорастворимые.

Поскольку зеркальная поливка имеет достаточно редкую консистенцию, то предпочтительно в данном случае, окрашивать массу с помощью жидких или гелевых пищевых красителей. Они за считанные секунды «растворятся» в жидкости, окрасив поливку в необходимый оттенок.

Базовый рецепт с глюкозным сиропом

Если вы приготовите зеркальную поливку, точно соблюдая пропорции и производственные процессы, то на выходе получите поливку, которая порадует вас однородной консистенцией и глянцевым блеском. С такой глазурью всегда приятно работать. А если вы новичок кондитерского дела, то обязательно возьмите на заметку базовый рецепт приготовления зеркальной поливки.

Для приготовления поливки подготовьте:

• 300 грамм сахара;
• 150 мл воды;
• 300 грамм глюкозы (следует приобрести глюкозу, которая применяется в кондитерской промышленности. На «прилавках» интернет-магазинов, вы сможете отыскать достойный вариант);
• 150 грамм сгущенки;
• 3 плитки по 100 грамм черного шоколада;
• 25 грамм желатина + 120 мл воды для замачивания желатина.

Для начала желатин (если он листовой), разламываем на мелкие части и заливаем водой, чтобы он разбух. Также на мелкие кусочки разламываем черный шоколад (также можно взять белый или молочный вариант), и поливаем лакомство необходимым количеством сгущенного молока.

Глюкозу, сахар и воду – выливаем в сотейник, или любую другую посуду с антипригарным покрытием. Довести сладкую массу до температуры 103 градуса Цельсия. На этом этапе вы можете использовать пищевой градусник.

После того, как вы доведете сладкую массу до нужной температуры – вылейте ее в мисочку со сгущенным молоком с шоколадом. Постоянно помешивайте массу ложкой, пока консистенция не станет однородной.

Берем блендер, погружаем его в шоколадную массу и начинаем интенсивно взбивать. Чтобы в сиропе не было пузырьков, не нужно двигать блендер в процессе взбивания. Если все же пузырьки в массе появились, то следует пропустить почти готовую глазурь через мелкое сито.

Вводим в массу разбухший желатин. Интенсивно размешиваем зеркальную глазурь ложкой. Она готова к использованию.

Мнение эксперта

Анастасия Титова

Кондитер

Совет: если вы хотите приготовить цветную глазурь, то вместо черной или молочной шоколадки – возьмите белую. Подмешивать пищевой краситель, следует на этапе взбивая массы блендером. Количество красителя определяет интенсивность цвета зеркальной глазури.

Рабочая температура поливки варьируется в пределах 28-32 градусов Цельсия. Если покрытие застыло или остыло, его можно подогреть. Повторный прогрев допускается только один раз.

Понравился рецепт?

Да Нет

Готовим без добавления глюкозного сиропа

Как приготовить зеркальную глазурь без глюкозы, и что нам для этого понадобится?

Зеркальная глазурь с медом, исходные ингредиенты:

• 15 грамм желатина;
• пол стакана сахара;
• пол стакана меда;
• полторы плитки белого шоколада;
• 100 грамм сгущенного молока;
• 135 мл воды;
• краситель (при необходимости).

Для начала следует залить желатин водой и дать ему разбухнуть. В сотейник высыпаем необходимое количество сахара, добавляем жидкий мед и выливаем 75 мл воды. Ставим посуду на огонь и доводим до кипения, чтобы сахар полностью растворился.

Белый шоколад разламываем на мелкие кусочки, и растапливаем на водяной бане. Шоколадную массу выливаем в чашу для блендера, сюда же добавляем необходимое количество сгущенного молока и подогревший медовый сироп.

Опускаем блендер в чашу и начинаем взбивать массу. Тоненькой струйкой вводим разбухший желатин. Продолжаем взбивать массу еще около 5 минут. По окончанию приготовления вводим пищевой краситель. Взбиваем массу около 2 минут. Пропускаем глазурь через мелкое сито. Кондитерское глянцевое покрытие, готово!

Для приготовления покрытия с инвертным сироп, подготовьте:

• 7 грамм желатина;
• 50 мл воды;
• по 100 грамм белого сахара, инвертного сиропа, белого шоколада и сгущенного молока;
• пищевой краситель, если в этом есть необходимость.

Желатин заливаем водой. Воду, инвертный сироп и сахар, выливаем в сотейник и доводим до температуры 103 градуса Цельсия. Разламываем шоколадку на кусочки, и сюда же добавляем необходимое количество сгущенного молока. В шоколадную массу вводим прогревшийся на плитке сарно-инвертный сироп. Интенсивно размешиваем массу, пока она не станет однородной. В массу вводим разбухший желатин и пищевой краситель, в данном случае лучше жирорастворимый.

Взбиваем шоколадную массу блендером. А затем пропускаем ее через мелкое сито, чтобы пузырьки «вышли» из глазури. Зеркальная глазурь без глюкозы, готова.

Зеркально-шоколадная глазурь

Зеркально-шоколадная глазурь отлично подчеркнет вкус ягодно-муссового или шоколадного тортика. Она достаточно проста в приготовлении, и поэтому не отнимет у вас лишнего времени.

Рецепт глазури с какао и сливками

Для приготовления покрытия подготовьте следующие ингредиенты:

• стакан сахара;
• 150 мл воды;
• 15 грамм листового желатина;
• 80 грамм какао;
• 150 мл жирных сливок.

Для начала следует залить желатин половиной заданной порции воды. В сотейник высыпаем сахар и заливаем оставшейся частью воды. Ставим посуду на огонь и завариваем «крутой» сироп. Какао просеиваем через мелкое сито и вводим его в сахарный сироп, постоянно помешивая массу ложкой. Снимаем сотейник с огня.

Сливки прогреваем до температуры 80 градусов Цельсия. Снимаем с огня и водим желатин. Добавляем сливочную массу в шоколадную, блендерим и пропускаем через сито. Кондитерское покрытие, готово.

Как покрывать торты и пирожные?

Процесс глазурования достаточно прост. Ставим торт или пирожное на ровную поверхность. Подготавливаем зеркальную глазурь до рабочей температуры (выше уже было отмечено, что рабочая температура составляет 28-32 градуса Цельсия), и поливаем лакомство глазурью.

После глазурования обязательно следует поставить выпечку в холодильник, для застывания поверхности. Наносить поливку следует исключительно на остывшую выпечку.

Готовите ли вы кондитерское изделие для себя или друзей – его обязательно нужно покрыть глазурью. В противном случае, о сохранении эстетичного внешнего вида не может идти речи. Держите несколько полезных советов, которые помогут приготовить идеальную зеркальную поливку.

1. Если у вас есть необходимость хранить поливку, то поместите ее в герметичную банку. Срок хранения свежеприготовленной массы составляет 3 дня.
2. Избавиться от пузырьков поможет отстаивание массы. Для этого поместите ее на 10 часов после взбивания в холодильник.
3. Во время приготовления четко соблюдайте пропорции.
4. Не допускайте перегревания массы.

Ну что же, рецепты и секреты приготовления зеркальной глазури с глюкозным сиропом и без него, раскрыты. Пора приступать к приготовлению!

Украшение готовых десертов – неотъемлемая часть кондитерского искусства. Домашняя выпечка часто уступает покупной своим видом, хотя по вкусу может и превосходить ее. Сделать самодельные торты достойными конкурентами магазинным поможет гляссаж. Это зеркальное покрытие для тортов. Готовится оно на основе глюкозного сиропа и желатина с добавлением шоколада (белого или горького), сгущенного молока и некоторых других компонентов. Часто смесь подкрашивают, это позволяет воплощать самые разные творческие фантазии кулинара.

Особенности приготовления

Глядя в магазине на яркие торты, покрытые зеркальной глазурью, многие хозяйки сомневаются, что похожий результат можно получить в домашних условиях. На самом деле задача осуществима, и многим удается достойно украсить торт зеркальной глазурью с первого раза. Чтобы избежать неудач, необходимо знать и учитывать множество тонкостей технологии приготовления такого покрытия, как гляссаж.

• Гляссаж предназначен для покрытия муссовых тортов. Некоторые кондитеры умудряются украсить им и бисквиты, но подобные эксперименты слишком рискованны, не стоит стремиться их повторить.
• Одним из главных ингредиентов гляссажа является глюкозный сироп, который иногда допускается заменять сахарным. Перед соединением его с другими ингредиентами необходимо доварить до нужной густоты, но не переварить. Ориентироваться следует на рекомендации в конкретном рецепте, так как температура сиропа для разных видов гляссажа должна быть разной.
• Обязательным компонентом гляссажа является желатин. Работать с ним необходимо с учетом рекомендаций производителя. Обычно его требуется залить определенным количеством прохладной воды, потом слегка подогреть, чтобы он полностью распустился. Если пропорции будут нарушены, существует риск получить слишком жидкую или плотную глазурь, с которой будет сложно работать.
• Для придания гляссажу разных цветов используют красители. Если хочется, чтобы покрытие не выглядело полупрозрачным, в него добавляют диоксид титана. Он отбеливает гляссаж, придавая ему белый цвет, если покрытие делается без использования красителей, и делает цвета более плотными, если красители применяются. На 200-300 г белого шоколада достаточно взять 5-6 г диоксида титана, который обычно продается в тех же отделах, где и пищевые красители. На упаковках с кондитерскими изделиями это вещество обозначается как Е171.
• Если гляссаж получился слишком густым, в него можно добавить несколько чайных ложек глюкозного сиропа. Если он кажется вам слишком жидким, его достаточно остудить чуть больше, чем требуется.
• Если глазурь останется чрезмерно жидкой, после покрытия ею торта вы обнаружите на его боках просветы. Слишком густая глазурь может ложиться комками. Исправить недочеты невозможно, их можно только замаскировать кусочками шоколада, кондитерской посыпкой, орехами или другими продуктами.
• Покрывать торт гляссажем следует тогда, когда температура глазури достигнет 32 градусов, если она белая или цветная, или 35 градусов, если она шоколадная. Успеть нанести глазурь на торт нужно до того, как она остынет ниже 28-29 градусов.
• Взбивать состав следует блендером, но держа прибор под углом 45 градусов. При таком положении блендера образуется воронка воздуха, которая затягивает образующиеся при взбивании пузырьки. Если пузырьки все же оказались в гляссаже, его необходимо процедить. Пузырьки, попадающиеся в глазури, сделают покрытие торта неровным, неэстетичным.
• Перед нанесением зеркальной глазури на торт его требуется заморозить. Он должен быть заморожен целиком, насквозь, как камень.
• Вынимать из морозильной камеры торт нужно перед непосредственным нанесением на него гляссажа, иначе на поверхности образуется конденсат, из-за которого глазурь будет наноситься неровно.
• Поверхность торта перед нанесением глазури рекомендуется протереть чистой сухой ладонью. Это позволит удалить тонкий слой льда. Если этого не сделать, глазурь будет сползать с готового торта кусками, и остановить этот неприятный процесс будет невозможно.
• Торт для украшения ставят на решетку или на импровизированную подставку. Глазурь льют по центру или по периметру, чтобы она, стекая, покрыла бока кондитерского изделия.
• После покрытия торта глазурью снизу будут видны застывшие подтеки – свисающие нити глазури. Пытаться оторвать их нельзя – вы стянете с торта все покрытие. Свисающие нити глазури, когда они немного застынут, подворачивают лопаткой под низ торта, после чего его перекладывают на блюдо, на котором планируют подавать к столу.
• Украшенный торт на 5-6 часов (или большее время) убирают в основную камеру холодильника. При такой температуре покрытие замерзнет полностью, приобретя необходимую плотность, а сам торт оттает.
• Нарезать торт, покрытый гляссажем, следует нагретым ножом. Сам торт на этот момент должен быть холодным. Если пренебречь этой рекомендацией, гляссаж будет тянуться за ножом при разрезании десерта, из-за чего моментально утратит декоративность.

Некоторые кондитеры среди недостатков гляссажа называют невозможность сфотографировать кулинарный шедевр так, чтобы в зеркальном покрытии ничего не отражалось. Но зеркальная гладкость и является главной особенностью гляссажа, так что жаловаться на нее вряд ли стоит.

Белый гляссаж

• сахар – 0,3 кг;
• глюкозный сироп – 0,3 л;
• белый шоколад – 0,3 кг;
• желатин гранулированный – 30 г;
• вода – 150 мл;
• молоко – 0,2 л;
• диоксид титана – 5 г.

Способ приготовления:

• Желатин всыпьте в стакан. Залейте его прохладной кипяченой водой в соответствии с рекомендациями производителя на упаковке. Если вода останется, смешайте ее с молоком.
• Молоко смешайте с сахаром. Поставьте на медленный огонь. На медленном огне доведите до кипения. Сахар к этому времени должен раствориться.
• Как только молоко начнет закипать, влейте глюкозный сироп, перемешайте.
• Снова дождитесь, когда сладкая масса закипит.
• Снимите емкость с сиропом с огня, тут же добавьте в него разбухший желатин, перемешайте до полного его растворения.
• Шоколад измельчите на терке. Сделать это будет проще, если плитки предварительно ненадолго поместить в морозильник.
• В емкость с тертым шоколадом влейте горячий сироп.
• Перемешайте массу, чтобы она стала однородной.
• Всыпьте диоксид титана и снова хорошо перемешайте.
• Взбейте смесь блендером, держа его под углом 45 градусов.
• Переложите гляссаж в емкость для хранения, накройте ее или обтяните пищевой пленкой, уберите в холодильник.

Перед использованием гляссаж достаточно нагреть в микроволновке или на водяной бане до рабочей температуры (32-34 градуса), снова взбить, держа блендер под углом, при необходимости процедить через сито. Перед взбиванием в глазурь можно добавить пищевой краситель, тогда покрытие будет не белым, а цветным.

Цветной гляссаж

• сахар – 0,3 кг;
• глюкоза – 0,3 кг;
• сгущенное молоко – 0,2 л;
• вода – 150 мл;
• желатин – 20 г;
• белый шоколад – 0,3 кг;
• пищевой краситель – согласно инструкции производителя.

Способ приготовления:

• Желатин размочите в небольшом количестве чистой прохладной воды.
• Оставшуюся воду смешайте с сахаром и глюкозой, подогрейте на медленном огне, помешивая, пока кристаллы не растворятся. Подождите, когда сироп закипит.
• Шоколад поломайте на мелкие кусочки, залейте его горячим сиропом, перемешайте.
• В миску со сладкой смесью вылейте сгущенку и набухший желатин.
• Взбейте все вместе блендером. Не забывайте, что держать его нужно с наклоном, чтобы не допустить образования пузырьков.
• Добавьте краситель. Снова взбейте смесь.
• Переложите в подходящую емкость и отправьте в холодильник остывать до температуры около 32-34 градусов.

Красители можно смешивать, чтобы получить разные оттенки. Правила смешивания цветов такие же, как и в изобразительном искусстве: красный с синим дают фиолетовый, красный с желтым – оранжевый, желтый с красным – зеленый.

Шоколадный гляссаж из какао

• сливки жирностью 33% – 0,25 л;
• вода – 0,3 л;
• сахар – 0,38 кг;
• желатин – 12 г;
• какао-порошок – 120 г.

Способ приготовления:

• Желатин распустите в воде. Количество воды берите с учетом рекомендаций производителя.
• Остальную воду смешайте со сливками и сахаром.
• Подогрейте смесь. Когда сахар растворится, отлейте немного жидкости, чтобы растворить в ней какао.
• Когда молочная смесь закипит, разведите какао в теплой жидкости, отлитой ранее, и добавьте к кипящей массе.
• Перемешайте и вновь доведите до кипения. Поварите 5 минут.
• В густую шоколадную смесь добавьте желатин и снимите кастрюлю с огня.

После того как смесь остынет до 35-38 градусов, можно приступать к покрытию торта.

Гляссаж – необычное покрытие для тортов и пирожных. Оно отличается зеркальным блеском. Подходит только для муссовых десертов. При украшении бисквитов иногда используется для создания декоративных подтеков. Гляссаж может быть белым, шоколадным, цветным. Это дает простор для кулинарного творчества.

Многие думают, что зеркальная глазурь – это лишь работа фотошопа на картинках. Но на самом деле, подобный результат достаточно просто получить, если готовить украшение по проверенному рецепту. Именно об этом мы расскажем вам этой статье.

Торт с зеркальной глазурью обладает глянцевой, как будто с зеркальным отображением, поверхностью. Современные кондитеры часто используют данные секреты, чтобы преобразить муссовые десерты, традиционные торты и пирожные. Покрытие гляссажем может быть белым, шоколадным или цветным.

В былые времена мастера ловко лепили фигурки из мастики или украшали сладости сиропом. Сегодня это уже в прошлом и многие интересуются, какой рецепт гляссажа позволит воссоздать поверхность торта, похожую на зеркало. Пусть все ваши домочадцы и гости будут поражены вашим мастерством и профессионализмом в кулинарном деле.

Как просто готовится зеркальная глазурь

Все ингредиенты, которые входят в торт с зеркальной глазурью, необходимо предварительно нагреть, ведь основным моментом считается выполнение температурного режима. Итак, все секреты зеркальной глазури представлены ниже и пошагово:

1. Оптимальная температура взбивания должна составлять 30 градусов. Но показатели допускается варьировать в пределах 29-39º .
2. Немаловажно, чтобы перед глазированием торт был хорошо заморожен. Доставать его из морозилки нужно непосредственно перед нанесением зеркального покрытия на его поверхность.
3. Если ваша цель – сделать красивые разводы на торте, то стоит выдерживать наименее низкую температуру 20-30 градусов. При увеличении температуры, потеки могут застыть в виде лужиц.
4. Горячая блестящая глазурь может оставлять просветы и более светлые пятна, которые могут испортить внешний вид торта.
5. Недопустимо также образование конденсата, ведь в итоге зеркальная глазурь для торта может сморщиться.
6. Масса хранится в холодильнике недолго, перед повторным применением ее нужно еще раз разогреть.

Также необходимо учесть, что работать с гляссажем необходимо сразу после его изготовления. В холодильнике зеркальная глазурь для торта хранится в посуде с накрытой пищевой пленкой не более суток.

Самые часто распространенные ошибки

Перед тем, как покрыть торт необходимо предусмотреть и не допустить самые распространенные ошибки.

Тонкий слой гляссажа после нанесения, как результат — видны бока:

1. Сироп неправильно был сварен, то есть он получился жидким. Скорее всего, температурный режим не был достигнут с учетом рекомендаций.
2. Разноцветная цветная глазурь обязана иметь также определенную температуру при нанесении ее на торт. Скорее всего, данный показатель был ниже или выше положенного.
3. Такое несоответствие ожиданиям могло произойти из-за неправильно отжатого изначально желатина. Лишняя влага может дать неравномерно распределяющимся гладкое и жидкое покрытие.
4. Напоминаем: перед тем, как украсить торт, он должен быть тщательно охлажден или охлажден.

Приготовленный гляссаж получился слишком густым или взялся комками:

1. Нужно быстро снимать сироп во время приготовления, когда он достигнет температуры 29-39 градусов. Тогда покрытый торт станет вкусным и красивым.
2. При нанесении рабочая температура была ниже оптимальной. Глазурь схватилась раньше времени.

Какие действия необходимо выполнить на тот случай, если на поверхности декора почему-то образовались пузырьки воздуха и застыли в таком виде:

• во время перемешивания заготовки, вы слишком резко и активно работали;
• пользование техникой –блендер стоит держать под углом 45 градусов и вращать стоит лишь чашу;
• спустя сутки после того, как вы храните зеркальную глазурь в холодильнике, пенку с пузырьками необходимо аккуратно снять столовой ложкой;
• для покрытия тортов своими руками, стоит неоднократно пропустить заготовки через сито мелкими встряхиваниями.

Причины, по которым зеркальная глазурь стала матовой, деформировалась:

• глюкозный сироп и десерт стоит извлекать прямо из холодильника перед нанесением;
• изначально перед покрытием стоит протереть десерт теплой сухой ладонью.

Простые, но бесценные советы:

1. Силиконовые формы должны быть не просто хорошие, а наивысшего качества.
2. Торт стоит вынимать из заготовки очень аккуратно.
3. Во время заморозки коржей морозильная камера должна быть пустой. Торт ставят на ровную поверхность, например, на разделочную доску.

Видео приготовления зеркальной глазури

httpss://youtu.be/Ka0tdV8uDK8

Зеркальная глазурь с инвертным сиропом

Приведем рецепт зеркальной глазури с инвертным сиропом, по которому вы сможете создать настоящий кулинарный шедевр. Перед вами пошаговый рецепт, которому нужно внимательно следовать:

1. Необходимо замочить в ледяной воде желатин. Если вы не нашли листовой желатин – возьмите обыкновенный порошковый. Но в данном случае придерживайтесь точных пропорций. Рассчитывайте 1:6 желатина к воде. А это значит, что если в пакетике 12 г желатинового порошка, то взять необходимо 72 г воды и отложить емкость в сторону. Порошку нужно набухнуть один час.
2. В чашу погружного блендера добавляется измельченный и растопленный на паровой бане шоколад и сгущенное молоко.
3. В отдельной железной посуде необходимо смешать воду, сахар и глюкозный сироп в том количестве, что указано в перечне ингредиентов. На малом огне нужно растопить смесь, но не мешать ложкой, а лишь слегка подвигать из стороны в сторону металлическую емкость.
4. Когда убирать смесь с огня, подскажет вам термометр. Когда вы увидели обозначение 103 градуса, вам стоит снять посуду с огня и отставить ее в сторону. Если вы переварите будущий гляссаж – он загустеет и с ним нельзя ничего будет сделать, а если не доварите — будет стекать. На поверхности появятся просветы.
5. В чашу блендера добавьте отжатый желатин (именно он создает блеск на поверхности) и приготовленный на плите сироп.
6. Прежде, чем взбивать блендером все приготовленные ингредиенты, стоит проверить рабочую температуру. Она должна быть 85 градусов, выливаем все в массу и аккуратно вымешиваем.
7. Добавьте пару капель пищевого красителя и запустите блендер на минимальной скорости. Немного взбейте все продукты в единую массу. Добавьте еще красители, если их будет недостаточно. Но помните, что в застывшем виде гляссаж выглядит ярче.
8. При данном способе приготовления глазури блендер стоит держать под углом 45 градусов. Вращать нужно лишь чашу. Пузырьков во время взбивания не должно быть много.
9. Оставьте массу в посуде, накрыв пищевой пленкой. Для получения эффекта глянца и стабилизации консистенции приготовленную массу ставят на 12 часов в холодильник. Обычно на ночь.
10. Если на утро вы нажмете на массу, и она будет пружинить, значит вы все сделали верно.
11. Во время дальнейшего приготовления зеркальной глазури ее стоит растопить в микроволновке и потом вновь взбить блендером перед тем, как наносить на торт. Но стоит четко следить за температурным режимом. Рабочая температура должна составлять 30-35 градусов. При необходимости ее можно регулировать.
12. Смесь далее необходимо пропустить через сито для удаления лишних пузырьков с воздухом и налить в кувшин с носиком. Последнее действие позволит облегчить процесс кондитерского украшения.
13. Достаньте торт из морозилки и сразу же покройте десерт приготовленным гляссажем. Не забывая следить за температурой.
14. Если цветная зеркальная глазурь постоит несколько минут – на ее поверхности может выступить конденсат. Это самая главная причина, по которой глянцевая глазурь может стечь.
15. Если глазурь осталась, ее можно хранить под пищевой пленкой в холодильнике. Только перед покрытием ее стоит разогреть.

Если вы все сделали верно, то можно даже увидеть свое отражение на поверхности кондитерского украшения.

Ингредиенты и как готовить

Освоив рецепт зеркальной глазури в домашних условиях, вы справитесь с другими вариантами приготовления этого удивительного кондитерского украшения. Для этого вам понадобится:

• желатин в листах;
• вода – 75 г (с помощью кухонных весов необходимо взвесить именно в г, а не мл);
• сахар – 150 г;
• инвертный сироп – 150 г;
• белый шоколад – 150 г;
• сгущенное молоко – 100 г;
• пищевые цветные красители, которые можно приобрести в специальных кондитерских отделах.

Все приведенные продукты доступны и продаются в обыкновенных магазинах, супермаркетах. Освоив рецепт зеркальной глазури и приобретя все необходимые ингредиенты, можно назвать себя мастером в кондитерском деле. Вы сумеете приготовить красное, зеленое и даже черное покрытие торта.

Необходимый для приготовления инвентарь

Для приготовления гляссажа необходимо все с большой точностью предусмотреть. Поэтому в качестве инвентаря вам понадобятся:

• кулинарный термометр;
• кухонные электронные весы;
• блендер погружного типа с высокой чашей.

Кулинарный термометр, который позволит вымерять необходимую температуру. Если глазурь будет иметь низкие показатели на термометре, значит, ее сложно будет распределить на поверхности торта. В другом случае, слишком теплый гляссаж может растечься и вряд ли будет напоминать зеркальное стекло после застывания.

Подобное можно сказать и про точность в измерении веса каждого ингредиента. Не стоит все делать на глаз – это самая грубая ошибка в изготовлении цветной глазури.

А с помощью погружного блендера, удастся достичь необходимой консистенции, которой в дальнейшем нужно будет покрывать лакомство.

Что делать, если глюкозного сиропа нет

В данном случае можно использовать мед вместо глюкозного сиропа. Медовый привкус и аромат будет лишь дополнительным плюсом для вашего лакомства.

Вам необходимо взять:

• воду – 75 г;
• листовой желатин – 12 г;
• сгущенное молоко – 100 г;
• белый шоколад, сахар, жидкий натуральный мед – каждого ингредиента стоит брать по 150 г;
• пищевой краситель.

Рецепт приготовления стеклянной глазури с медом аналогичный базовому, в котором используется инвертный сироп. Важно лишь соблюдать одно основное правило: мед должен быть жидким. А для этого его потребуется растопить на паровой бане.

В качестве альтернативы этот сироп, также можно приготовить самостоятельно. Получится белая зеркальная глазурь, а если добавить краситель – будет цветная.

Хранение в холодильнике, под пищевой пленкой, возможно до 1 месяца.

• сахар – 350 г;
• горячая вода 155 мл;
• лимонная кислота – 2/3 чайной ложки;
• пищевая сода – 1,5 г.

Пошаговые действия

1. Сахар добавить в горячую воду, хорошо смесь перемешать до растворения сахара. Затем поставить на огонь и держать там до закипания.
2. После того, как смесь закипит, в нее нужно добавить лимонную кислоту и дать покипеть под крышкой еще минут 20. Обратите внимание, что сироп должен быть светло-золотистого цвета.
3. Соду необходимо разбавить десертной ложкой воды. Представленную смесь нужно влить в сироп. Произойдет что-то похожее на взрыв. Стоит пождать и самодельный сироп будет готов, когда все скопления пузырьков улягутся. По консистенции он будет очень напоминать мед.

Зеркальная шоколадная глазурь

В домашнем приготовлении фаворитом считается зеркальная глазурь из шоколада. Такое украшение отлично подходит для таких лакомств, как «Даниэлла», «Птичье молоко», прекрасно смотрятся с всевозможными муссами. Также торт с зеркальной глазурью отлично смотрится в компании с разнообразной присыпкой, мастикой, засахаренными цветами, а также в сочетании с другими оттенками кондитерского покрытия. Глянцевая глазурь на торте очень красива внешне, но и по вкусу превзойдет все ваши ожидания.

Из ингредиентов вам понадобится:

• пакетик желатина;
• сахар – 240 г;
• вода – 96;
• патока (также можно взять жидкий мед, либо приготовить самостоятельно) – 80 г;
• жирные сливки (больше 30%) – 160 г;
• какао в порошке – 80 г;
• ванилин – 1 пакетик;
• дробленый или измельченный черный шоколад – 50г.

Пошаговый рецепт

1. Сперва стоит замочить желатин в воде. Следуйте инструкциям на упаковке. Если вы выкинули пакетик с детальным описанием, то вам понадобится наша подсказка. Необходимо залить желатин в порошке водой, из расчета 1 столовая ложка продукта на половину стакана жидкости. Оставьте набухать желатин в воде на 1 час. Помните, что быстрорастворимый желатин разбухает за полчаса.
2. Теперь стоит приготовить водяную баню, в которую ставится емкость с набухшим желатином. Доведите до полного растворения, не прекращая помешивать. Секрет: если дать желатину закипеть, то белок и коллаген разрушатся, после чего само блюдо уже не застынет. Если вам не удалось добиться желаемого результата, правильным выходом будет считаться выбросить закипевший желатин, он уже не будет пригоден к использованию. Заливка на торт не получится, если добавить в него испорченный желатин.
3. В отдельную емкость добавляем сахар, какао и ванилин, доводим до однородной массы. Постепенно добавляйте сливки и воду. Делайте это очень аккуратно.
4. Смесь для зеркальной глазури постепенно будет греться на плите и закипит. Внимательно следите и перемешивайте ее венчиком. Когда вы готовите глянцевую глазурь, помните, что она будет приставать к стенкам посуды.
5. После чего добавляем ранее измельченный черный шоколад и даем массе немного остыть.
6. Желатин делает лакомство глянцевым, зеркальным. А значит самое время добавить его к заготовке и хорошо вымешать.
7. Процедите заготовку сквозь ситечко, оставляйте для стабилизации в холодильнике не менее, чем на 20 часов и приступайте к украшению кондитерского изделия.
8. Напоминаем, что рабочая температура для декорирования тортов – 37 градусов.

Теперь вы знаете, как приготовить зеркальную глазурь из какао. Она очень эффектно смотрится на многочисленных кондитерских шедеврах.

И еще добавим пару секретов напоследок

1. Во время нарезания торта с глянцевой глазурью, часто возникают проблемы. Иногда гляссаж может приставать к ножу, что с этим делать? Выход есть и рецепт очень простой– необходимо сильно охладить десерт и хорошо нагреть нож. Тогда в будущем у вас не должно возникнуть никаких проблем.
2. Если вы решили дать застыть торту в форме, то его нужно аккуратно оттуда вытащить. Для этого используйте кольцевую ленту.
3. Толстый слой гляссажа также можно выровнять с помощью спатулы.

Приготовить вкусный торт с зеркальной глазурью могут бывалые кулинары, но у многих новичков он получается без особых проблем, если придерживаться рабочей температуры и всех нюансов технологии приготовления.

Желание порадовать вкусным угощением своих близких возникает не только в преддверии грядущих праздников, но и в простые будни.

Простой рецепт: Вкусная и красивая глазурь гляссаж

Рецепт смело можно назвать универсальным. В соответствии с ним глазурь делают многие кондитеры. Вполне вероятно, что он был известен вам и немного ранее.

Рецепт имеет массу плюсов, вы сможете сделать глазурь дома самостоятельно, результат вас обязательно порадует!

Компоненты:

по 300 гр. сахара и глюкозы, шоколада; 20 гр. желатина; 200 мл сгущенки; 150 мо воды.

Алгоритм готовки:

1. Желатин размачиваю в холодной воде.
2. Глюкозу, воду, сахар смешиваю вместе. Отправляю на огонь. Массу довожу до кипения.
3. Выливаю поверх сгущенки, шоколада в миске желатин. Ввожу краситель. Все перемешиваю с помощью миксера.
4. Даю глазури настояться, где-то часов 8-12.
5. Перед тем, как использовать, нужно нагреть глазурь до 35 гр.

На этом рецепт подошел к концу.

Плюсы гляссажа

Гляссажная глазуровка позволит придать торту потрясающий вид, он будет красивым и глянцевым. Но это еще не все преимущества.

Ведь торт можно замораживать без проблем, а если захотите сделать его разноцветным, можно добавить специальные водорастворимые краски.

Рецепт нравится многим кондитерам еще и потому, что включает доступный список продуктов, а глазурь может быть использована для разных видов тортов несложной конструкции.

Недостатки гляссажа

Не станут скрывать, ведь этот рецепт имеет и парочку недостатков. Имеется в виду, что глазурь получится сладкой и во время нарезания торта она может тянуться за ножом.

Чтобы этого не происходило, достаточно разрезать торт теплым ножом, но сам десерт предварительно хорошенько охладить. Но на самом деле это мельчайший недостаток.

Секреты готовки идеальной гляссажной глазури

Чтобы дома сделать идеальную зеркальную глазуровку для десертов, нужно знать некоторые нюансы:

1. 1 Уделите внимание температуре выпечки. Доставать ее нужно только перед тем, как решите нанести гляссаж. Торт или же пирожное, если достать их ранее положенного срока, могут покрыться конденсатом. Все это приведет к тому, что ровный глянец не получится образовать на десерте, как бы вы ни старались.
2. Рецепт указывает использование глюкозы. Заменить его можно приготовлением инвертного или же кукурузного сиропа. Можно даже брать простой мед, но учтите, что этот продукт придаст странное послевкусие десерту.
3. Не стоит использовать для готовки гляссажной глазури красители натурального происхождения. Если вы решите ввести сок свеклы, цвет глазури помутнеет, она утратит свою зеркальную характеристику. В том случае, если найти пищевой краситель в магазине не удалось, лучше сделайте шоколадный гляссаж. Также в этих целях можно брать разные сиропы, ведь они не будут уменьшать насыщенность цвета.
4. Температура самой гляссажной глазури должна быть перед нанесением от 28 до 35 гр. В том случае, если она будет не соответствовать этим значениям, тогда и гляссаж не удастся нанести красиво. Масса будет стекать слишком сильно или же образует пробелы. В общем, могут быть даже шоколадные наросты. Так что соблюдайте температуру глазури во избежание проблем.
5. После нанесения глазури, стоит отправить в десерт в холодильник. Только не стоит в целях ускорения процесса застывания гляссажа ставить десерт в морозилку.
6. Пузыри на поверхности глазури могут испортить эффект. Именно по этой причине стоит знать, как их исключить. Когда вы вливаете горячую воду с сахаром, глюкозой на шоколад, сгущенку и желатин нужно пробить с помощью блендера. Ставить его нужно под углом. В итоге получится у вас волна, затягивающая пузыри в себя.
7. Важно следить, чтобы блендер не создавал пену. Только после этого можно будет поставить глазурь в холодильник, но обязательно покрыв пищ. пленкой.
8. В том случае, когда пузырей оказывается слишком много, из массы нужно убрать верхний слой пены. Поставить гляссаж на огонь и нагреть до температуры 35 гр. Снова взбить блендером, держа его под углом.
9. Глазурь не должна быть слишком густой. Если это произошло, нужно ввести в нее сироп в пропорции 1 к 1.
10. Глазурь снимать нужно с плиты в момент закипания массы. Не стоит передерживать ее.
11. Идеально распределить глазурь можно только на замороженную поверхность торта или же иного другого десерта.
12. С помощью спатулы можно снимать излишки глазуровки.
13. Во время глазуровки, нужно поставить десерт на решетку, чтобы было куда стекать излишкам массы. Лучше застелить поверхность пергаментной бумагой в этих целях.
14. Чтобы придать глазуровке перламутрового эффекта, можно ввести золотой порошок. Порой можно брать и другие жирорастворимые красители, но стоят они действительно дорого.
15. Лавандового цвета глазурь можно получить, если смешать розовый, белый и синий цвета вместе.

Глазурь гляссаж действительно дает все возможности для создания красивого и очень вкусного домашнего десерта, который легко сравниться с ресторанными собратьями. Готовьте с удовольствием!

Мой видео рецепт