Что нужно сделать чтобы бульон стал прозрачным. Как сделать бульон прозрачным, если он помутнел? Как сделать мутный бульон золотистым

Взрослые мужчины, вспоминая о счастливых детских годах, почему-то утверждают, что только их мама знала, как сварить прозрачный куриный бульон. Говорят, некоторые семьи рушились под бременем этой аксиомы, если женщина, которой достался муж, заколдованный маминым бульоном, не могла приблизиться к кулинарному идеалу. У каждой мамы есть свой рецепт, и вы никогда не узнаете обо всех секретах и нюансах, поэтому мы хотим помочь вам освоить премудрости этого простого и загадочного блюда. Рецепт совсем не сложен, дьявол, как обычно, кроется в деталях.

Истоки любви к куриному бульону

Идеально прозрачный куриный бульон – консоме, его придумали французы, которым удалось сделать кулинарию искусством. Французские повара и многие домохозяйки умеют делать прозрачные ароматные навары из разных сортов мяса и овощей. Мы будем изучать рецепт, по которому можно приготовить отдельное блюдо или основу для супа — в любом случае бульон не должен быть мутным. Сделать правильный куриный бульон вы сможете, если будете соблюдать все правила приготовления, хотя неидеальный бульон можно осветлить. Со временем вы научитесь делать блюдо совершенным сразу и сможете смело записать рецепт в свой актив.

Бульон из курицы – это не только вкусное, но и очень полезное блюдо. Дети и взрослые при простуде и гриппе выздоравливают гораздо быстрее, если отпаивать их ароматным наваром. Во время приготовления образуется лизоцим – фермент с выраженным антибактериальным действием. Кроме этого, в блюде из домашней курицы изобилие цистеина – аминокислоты, необходимой при бронхите и трахеите. В США куриный суп называют «Jewish penicillin», что в переводе — еврейский пенициллин. Опыт многих поколений подтверждает — бульон помогает выздороветь не хуже самых современных антибиотиков.

Каноны приготовления

• Рецепт требует не самого лучшего мяса с костями, но все-таки мяса должно быть в три раза больше, чем костей. Предназначение костей и жил – сделать бульон крепким, а мясо передает ему питательность и аромат. Вы можете сварить мясо без костей, но кости без мяса хорошего результата не дадут. По-настоящему наваристый навар можно сделать из бульонной курицы, которая отличается от бойлера стройностью и зрелым возрастом. Готовить такую тушку приходится несколько часов, но результат будет отменный – ароматный и насыщенный бульон, тот самый, бабушкин, о котором мы вспоминаем всю жизнь.
• Курятину нужно промыть как следует и срезать с нее излишки жира. С очень упитанной курицы лучше снять и кожу, хотя это зависит от вашей диеты.
• На килограмм мяса нужно налить два литра воды, а если курица бульонная, добавьте еще пол-литра, потому что процесс приготовления будет продолжительным, и вода выкипит.
• Не накрывайте кастрюлю крышкой. Пар будет подниматься, оседать на крышке и капать обратно, искажая вкус и вид.
• От количества костей зависит продолжительность приготовления. Все лучшее из мяса извлекается за 1,5 часа, а кости должны кипеть на час дольше.
• Курятину начинайте варить в холодной воде и доводите до кипения на среднем огне. Постепенно белок из мяса перейдет в воду, часть его свернется и в виде пены всплывет на поверхность. Если вы нагреете кастрюлю слишком быстро, белок в верхних слоях мяса свернется раньше и не позволит остальному белку раствориться в воде – вот почему для получения вкусного куска вареного мяса его нужно заливать кипятком. Наш рецепт рассчитан на получение идеального бульона, поэтому мы зальем мясо чистой холодной водой.
• Если вы позволите бульону забурлить и не снимете вовремя пену, получите мутный отвар со специфическим вкусом. Спасти это блюдо уже не удастся, во всяком случае, ничего даже отдаленно напоминающего консоме сделать вы не сможете. Не отходите далеко от кухни, пока варится бульон, регулируйте огонь так, чтобы кипение было чуть заметным. Если не удается ликвидировать пузыри на поверхности мирным путем, долейте четверть стакана холодной воды. Периодически снимайте пену.
• Классический рецепт рекомендует на один килограмм курятины закладывать примерно 110 граммов овощей, т. е. на четыре ножки – одна луковица среднего размера, морковка, стебель сельдерея. Добавив в кастрюлю немного вымытой луковой шелухи, вы сможете сделать золотистый бульон. Отлично подчеркивают аромат курятины корень петрушки, пастернак, лавровый лист и чабрец. Свежая зелень может придать зеленоватый оттенок, а лавровый лист – горечь, если вы будете варить его долго. Соли на литр воды нужна одна чайная ложечка.
• Чем меньше вы будете размешивать бульон при варке, тем больше шансов, что он будет прозрачным. Осветлить неудавшийся бульон можно с помощью взбитого белка, который после закипания способен делать навар прозрачным.
• Когда бульон будет готов, выловите из него все лишнее, стараясь не касаться стенок и дна кастрюли, процедите через два слоя марли или мелкое сито с помощью половника. Если вам не нравится слой жира на поверхности, соберите его ложкой и выбросьте.

Рецепт и пошаговая инструкция

• Количество порций – 5-6.
• Время приготовления – от 1,5 до 3 часов, в зависимости от того, бульонную курицу или бойлера вы варите.

Собираем ингредиенты:

Для ароматизации бульона нужно приготовить:

Приготовление бульона

1. Хорошо вымытую под проточной водой курятину кладем в кастрюлю и заливаем двумя литрами чистой холодной воды. Если вы решили делать бульон из курицы-несушки, внимательно осмотрите ее внутренности и удалите все, что там найдете. Сердце, печень и желудок можно приготовить вместе с курятиной, предварительно вычистив и промыв. Рецепт остается без изменений, увеличивается только время варки.
2. Ставим кастрюлю на средний огонь, дожидаемся кипения и уменьшаем до минимума.
3. Снимаем пену ложкой.
4. Когда пена перестанет всплывать, добавляем луковицу, корень петрушки и морковку.
5. Тимьян и горошины перца желательно завязать в мешочек из марли и опустить в кастрюлю.
6. Варим полтора часа без видимого кипения, не закрывая крышкой, при необходимости доливаем немного холодной воды. Это приостановит бурление и поможет немного осветлить бульон.
7. За 10-15 минут до конца приготовления закладываем лавровый лист и солим.
8. Снимаем бульон с огня. Если он немного мутный, придется осветлить.
9. Процеживаем через мелкое сито или несколько слоев чистой марли.
10. Осветлить мутный бульон можно с помощью сырого белка, размешанного с холодной водой и слегка взбитого. Перемешайте хорошенько и влейте смесь в горячий бульон, дайте ему вскипеть и процедите.
11. Можно приступать к трапезе. Налейте бульон в большие чашки и присыпьте его измельченной зеленью петрушки или положите в тарелку сваренное вкрутую яйцо, разрежьте его на несколько частей, залейте бульоном и посыпьте зеленью. Простой и вкусный рецепт, попробуйте обязательно.

Куриный бульон обладает лечебными свойствами. Благодаря содержанию жиров и мясного отвара бульон помогает восстановить силы во время болезни. Он в отличие от мяса не перегружает пищеварительный тракт и отлично усваивается. Довольно часто юшка получается мутной, в этой статье мы расскажем, как сварить прозрачный куриный бульон.

Существует несколько способов приготовления прозрачного бульона – холодный и теплый. Во время приготовления блюда горячим способом мясные ингредиенты заливаются сырой горячей водой. Жидкость доводится до кипения, а после этого сливается. Курицу следует вымыть и снова добавить в кастрюлю сырую воду. Таким образом получаем «второй» бульон, лишенный пены и вредных примесей. Такое питание рекомендовано аллергикам и людям с заболеваниями пищеварительного тракта. Правда, жира в такой юшке совсем мало, поэтому при подаче на стол можно добавить в тарелку сливочное масло. Дополнить блюдо можно отварными яйцами и сухариками. Приготовить юшку можно и холодным способом. Для этого мясные ингредиенты залейте сырой холодной водой и поставьте на медленный огонь. После закипания снимите пену и долейте стакан холодной воды. Вся пена и мутные включения всплывут на поверхность жидкости. Необходимо лишь снять пену шумовкой. После повторного закипания мяса дайте ему потомиться 1-2 часа. За 20 минут до готовности добавьте измельченный лук и морковь. Солить бульон можно вначале или в конце приготовления. Если добавить соль сразу после закипания, то вы получите вкусный и ароматный бульон. При добавлении соли в конце варки получается вкусное и сочное мясо. Овощи и приправы добавляйте за 20 минут до готовности юшки. Если хотите, чтобы бульон приобрел золотистый цвет, добавьте в кастрюлю в начале приготовления неочищенную вымытую луковицу. Шелуха лука придаст жидкости золотистый окрас. Бульон станет желтым, если добавить в него обжаренную с луком морковь. Старайтесь не пережарить овощи. Если вы готовите блюдо из покупной курицы, очистите ее от кожицы. Домашнюю птицу не стоит очищать, так как ее кожица содержит минимум жира и массу полезных веществ. Если вы увидели, что блюдо непрозрачное, то можно прибегнуть к экстренным мерам по осветлению жидкости. Отделите белки от желтков и взбейте их до появления пены. Влейте белки в кипящую юшку и все время перемешивайте. Держите белок в супе до конца приготовления, а потом извлеките его. После приготовления можно процедить бульон через несколько слоев мари. Мутная юшка получается из-за большого содержания жира, поэтому обязательно снимите с птицы кожицу и отрежьте хвост. В задней части птицы содержится больше всего жира.

Старайтесь использовать целые, а не молотые специи. Черный молотый перец и кориандр делают вкус курицы не таким ярким, поэтому лучше заменить эти специи душистым перцем и лавровым листом. Если хотите добавить в бульон крупу или лапшу, сварите их в отдельной посудине и залейте бульоном перед подачей на стол. Невозможно сварить прозрачный бульон с лапшой или крупами (кроме риса). Крупы содержат клейковину, которая делает жидкость мутной.

В кулинарии есть несколько рецептов блюд, особенно супов и заливных, где необходим чистый, буквально прозрачный бульон.

Что делать в том случае, если бульон в процессе готовки стал мутным? Можно ли вернуть ему золотистый, янтарный цвет, дабы он выглядел аппетитно? Существует немало способов, помогающих добиться желаемого результата. Какие-то необходимо применять при варке, другие - когда супчик остынет.

Как сделать бульон прозрачным

Попробуем дать подробную инструкцию с пошаговыми рекомендациями. Итак, как сделать бульон прозрачным?

1. В первую очередь необходимо снять его с огня в тот самый момент, как только обратили внимание, что бульон стал мутнеть. Пускай супчик остынет.
2. Пока отвар остывает, приготовим сырой куриный белок. Для этого понадобится аккуратно разбить яйцо на две части, желток перебросить в другую посуду, а белок поместить в маленькую мисочку.
3. С помощью вилки взбейте белок, как будто хотите приготовить омлет. Взбивайте так, чтобы образовалась пена.
4. Теперь выливаем белок в мутный, слегка охлажденный бульон, и начинаем его слегка помешивать.
5. Далее, вновь ставим кастрюлю на огонь и ждем, пока отвар закипит, но помешивать не прекращайте.
6. Как только консоме закипает, снимаем его с огня и опять оставляем на пять минут, не более. Остыл - вновь на плиту. И вот таким образом поступаем два или три раза.
7. Когда последний раз бульон будет остывать, выловите из кастрюли крупные части белка. В этом поможет шумовка или большая ложка.
8. После проделанных действий переливаем все содержимое в чистую кастрюлю, можно процедить через меленькое сито. Желательно его выстелить марлей, сложенной в четыре-пять раз.

Как сделать прозрачным бульон из курицы

Как сделать куриный бульон прозрачным? Дабы добиться прекрасных результатов в приготовлении отвара из курочки, понадобится заранее мясо промыть под проточной водой, а после проварить его на небольшом огне. Получится, первый бульон придется попросту вылить. Он поможет собрать сукровицу из птицы и другой ненужный мусор. После тушку еще раз тщательно промойте.

В то время, пока отвар стоит на огне, старайтесь его не мешать, а вот пенку, образующуюся на поверхности, снимайте регулярно.

В готовый продукт для красоты необходимо добавить тертую морковь, мелкую лапшу, лучок, они помогут сделать консоме более насыщенным, вкусным и ароматным.

Рецепт золотистого бульона из курицы

Как сделать куриный бульон прозрачным и золотистым? Дабы приготовить вкусный отвар из куриного филе, необходимо его хорошенько промыть, проварить предварительно и еще раз помыть.

На сковородке обжарьте мелко порезанный лук и морковь, чтобы образовалась румяная корочка. Она поможет придать супу прекрасный оттенок.

А для того чтобы бульон стал еще более светлым, процедите его через марлю, сложенную минимум в два раза.

Такой вот простой рецепт. Именно куриное филе придаст отвару нежность и неповторимые вкусовые качества.

Делаем бульон прозрачным, особенно если он стал мутным

Поделимся парочкой секретов, которые необходимо взять на вооружение тем, кто задумывается над вопросом, как сделать бульон прозрачным, если он помутнел?

• Мясо необходимо бросать целым куском, дабы оно отдавало свой сок постепенно, а не сразу. С курицы обязательно снять кожицу, иначе суп будет слишком жирным. Никогда не заливайте мясо слишком холодной водой, но и в кипяток кидать его не следует. Поверхность воды покроется пленкой и бульон не будет выглядеть привлекательно.
• В случае мутного отвара придется использовать плотную ткань, через которую необходимо процеживать суп.
• Сразу снимайте образовавшуюся пену, иначе она испортит внешний вид бульона.
• Варите пищу только на медленном огне, не давайте отвару сильно кипеть.
• Откажитесь от замороженного мяса.
• В мутный отвар можно бросить сырую луковицу или разрезанный на несколько частей картофель.
• Свинина и говядина нуждается в варке от одного часа до двух, а вот курица варится до часа.
• Мутный бульон сделать прозрачным поможет, как уже было сказано, простой белок.
• Процеживайте бульон через мелкое ситечко, тогда консоме станет более прозрачным и вкусным.

Секреты грамотного осветления

Итак, как сделать бульон прозрачным и золотистым? Есть несколько советов:

1. Температура воды не должна превышать 70 градусов.
2. Готовим бульонную оттяжку из белка, яичной скорлупы.
3. Оттяжка должна быть холодной и вводиться в отвар частями, а не выливаться сразу.
4. Скорлупу желательно положить в марлю, также туда желательно поместить сырой фарш.
5. Время, за которое оттяжка осветлит бульон, составляет 10 минут.
6. Готовим дополнительную заправку для супа (морковь, лук, зелень), она поможет скрыть его мутность и непрозрачность.

Бульон для вкуснейшего холодца

Для столь деликатного блюда хозяйке понадобится только прозрачный мясной отвар.

Холодец - блюдо, по традиции готовящееся еще в Древней Руси. Это великолепная закуска под горячительные напитки, а также невероятно вкусный и полезный продукт. В блюде присутствует желатин, образующийся благодаря природным компонентам и помогающий укрепить кости и сделать эластичными сухожилия.

Если при готовке отвар стал темным, не стоит переживать, его еще можно осветлить. Для этого перелейте бульон в другую кастрюлю, дабы избавить его от образовавшегося осадка, после процедите и вновь доведите до кипения.

В миске можно взбить лук со льдом и в марле ввести в консоме, а после дайте ему остыть. При необходимости слейте осадок.

Как сделать куриный бульон золотым

Как сделать бульон прозрачным и золотистым? Для того чтобы придать наваристому бульону цвет янтаря, придется постараться, но это вовсе не так уж и сложно, как может показаться на первый взгляд.

Желательно на оливковом масле обжаривать морковь и лук, не помешает и куркума, она поможет сделать отвар золотистым.

Кстати, большую морковь можно бросить в суп целиком, она даст приятный, оранжевый цвет.

Помните, что из домашних кур консоме всегда светлее, наваристее, вкуснее и прозрачнее, а цвет будет нежно желтый, аппетитный.

Теперь вы знаете несколько способов, как сделать бульон прозрачным. И напоследок: не забывайте украшать его мелко нарубленной зеленью. Приятного аппетита!

Диетическая кухня: нежирный куриный суп

Супы – обязательная составляющая здорового питания. Вкусные диетические супы можно приготовить на курином бульоне. Мясо курицы не жирное и содержит много полезных веществ и микроэлементов, необходимых человеку.

Основу прозрачного бульона следует заложить еще в самом начале приготовления. Самые вкусные и насыщенные бульоны получаются из мяса «на косточке», то есть из сочетания мясной и костной составляющих. Хорошо размороженное и тщательно промытое мясо следует заливать только холодной водой.

Если используется жирное мясо, после закипания мутную воду необходимо слить долить чистую и продолжить готовку. Одновременно с этим нужно сразу убавить огонь под кастрюлей до минимума.

Для получения ароматного и чистого отвара при варке нужно положить в него целую очищенную луковицу, которую по завершению приготовления блюда следует удалить, а с поверхности жидкости надо периодически снимать пену. Для этого необходима шумовка – специальная плоская ложка с отверстиями.

Следует оговориться и упомянуть нюансы, связанные с бульонами из рыбы и курицы. При приготовлении его нужно солить до закладки овощей в кастрюлю – это сохранит его прозрачность. А рыбные бульоны следует варить только из судака – все прочие виды рыбы сделают бульон мутным. И исправить это не удастся.

Во время всего приготовления блюда накрывать кастрюлю крышкой не следует, поскольку при накрытой крышке появляющаяся пена не поднимается вверх, а сразу оседает на дно.

Что касается некоторых видов овощей, то следует отдельно упомянуть . Ее лучше не натирать на терке, а просто нарезать. В противном случае она даст дополнительную пену желтоватого цвета.

Если, несмотря на все старания, бульон все-таки получился мутным, можно прибегнуть к экстренным мерам, а именно к осветлению его путем абсорбентов.

Сначала из жидкости необходимо удалить мясо. Далее можно приступать к процеживанию бульона. Для этих целей подойдут мелкое сито или же сложенная в 3-4 слоя марля. Процеженный отвар подойдет для супов, но если он задумывался как самостоятельное блюдо, нужно провести еще и осветление.

Для этого понадобится белок одного яйца – желток в очистке принимать участия не будет. Один белок способен осветлить два литра бульона. Хорошо взбитый белок является отличным абсорбентом.

Полученную смесь нужно тонкой струйкой влить в чуть остывший бульон, постоянно помешивая его, чтобы белок равномерно распределился по всему содержимому кастрюли. После этого надо дать бульону закипеть на медленном огне, продолжая его помешивать.

Пятиминутного кипения более чем достаточно, чтобы белок свернулся и осел на дно. Вынимать его шумовкой вовсе не обязательно. Бульон можно просто повторно процедить.

Кроме вышеописанного абсорбента можно применить так называемую «оттяжку». Она готовится так же на основе яичных белков, но в нее следует добавить 100 грамм мясного фарша и две-три ложки бульона. Такой абсорбент не только очистит и осветлит бульон, но и и добавит в него питательных веществ.

Правильно сваренный бульон — высший пилотаж в кулинарии. От него зависит качество готового супа, соуса или заливного, приготовленных на нём. Да и сам рыбный или мясной отвар — это уже самостоятельное блюдо. Его можно подать с гренками, пирожками или добавив варёное яйцо. К сожалению, иногда бульон становится мутным и теряет свой аппетитный вид. Что же делать в этом случае? Как опять сделать бульон прозрачным?

От чего зависит прозрачность бульона

Во многом, от продуктов, из которых он готовится.

1. Чем жирнее мясо, тем больше вероятность, что бульон получится мутным. При варке жиры переходят в жидкость и образуют с ней эмульсию. Чем дольше бульон варится, тем больше вероятность, что жиры распадутся на жирные кислоты и глицерин и бульон помутнеет.


2. Из размороженного мяса бульон чаще получается мутным, чем из свежего. При размораживании мясо теряет соки, которые во время варки переходят в воду. Отвар становится более питательным и насыщенным, но часть белков сворачивается, образуя пену, которая и становится причиной потери прозрачности.


3. Если при варке вода сильно кипит, бульон даже из куриной грудки гарантированно получится мутным. При кипении происходит перемешивание мелких капель жира и белковых хлопьев, которые образуют эмульсию и делают бульон мутным.


4. Важно при закипании удалять всю всплывающую пену, пока она не перестанет образовываться. Иначе бульон помутнеет.

Жирность мяса, используемого для приготовления, влияет на прозрачность бульона

Качество мяса или рыбы не всегда от нас зависит, но правильное приготовление, чтобы добиться максимальной прозрачности, в наших руках. Для этого полезно знать некоторые правила:

1. Прежде чем варить, продукты нужно тщательно вымыть холодной водой, на них не должно остаться крови.


2. Продукты нужно закладывать в холодную воду, если цель — сварить не мясо, а бульон. Так всё ценное будет постепенно переходить из мяса в жидкость и бульон получится вкуснее и насыщеннее. Если мясо поместить в горячую воду, белки на поверхности свернутся, поры закроются и всё ценное останется в мясе. Что хорошо для мяса, но плохо для бульона.


3. Доводим воду до кипения при сильном нагреве, убавляем до маленького, после снятия пены варим на минимальном. Вода должна не бурлить, а только колыхаться.


4. Кастрюлю крышкой только прикрываем, но не плотно, иначе бульон начнёт кипеть и потеряет прозрачность.


5. После закипания снимаем всю пену. Делаем это до тех пор, пока она будет образовываться. Большинство источников советует это делать шумовкой, но лучше ложкой, так получается чище. Желательно также снимать и излишки жира.

Как приготовить прозрачный бульон для супа из птицы, мяса или рыбы

Чтобы сварить прозрачный бульон необходимо знать некоторые правила и чётко следовать инструкции.

1. Подготовим продукты: мясо режем небольшими кусками, кости — зачищаем, рубим, у рыбьих голов избавляемся от жабр и глаз, большие головы тоже рубим. Куру можно положить и целиком.

Курицу для бульона можно не разделывать, а варить целиком

2. Тщательно моем продукты, но не отжимаем, чтобы они не потеряли соки.

Для приготовления бульона продукты заливают холодной водой

3. На сильном огне доводим до кипения под плотно закрытой крышкой.

Чтобы бульон не был мутным, нужно удалить всю пену

4. Вливаем ложку холодной воды, после закипания удаляем всплывшую пену. Повторяем трижды.
5. Уменьшаем нагрев до минимального, крышку приоткрываем или снимаем совсем. Время от времени удаляем пену и жир.
6. Кладём коренья и овощи и, если надо, солим: куриный бульон — за 15-20 минут, мясной — за 30 минут до окончания варки, в рыбный бульон соль кладём сразу после закипания.

Овощи и коренья сделают бульон более вкусным и ароматным

7. Кладём приправы и пряные травы. Для бульонов делают «букет гарни».
8. Варим до готовности. Определить можно по готовности мяса. Для этого самый толстый край нужно проткнуть поварской иглой или просто вилкой. Если они входят легко, мясо готово.
9. Мясо вынимаем, овощи выбрасываем, бульон процеживаем через мелкое сито или марлю в 2—3 сложения.

Бульон с курицей и яйцом — вкусное и полезное блюдо

«Букет гарни» — смесь пряных трав, связанных ниткой. Он опускается в бульон при приготовлении, затем вынимается и выбрасывается. В классический букет входит лавровый лист, зелень петрушки и тимьяна. В зависимости от рецепта, травы меняются.

Букет гарни — это пряные травы для варки бульона, перевязанные нитью

Для мелких приправ, таких как перец горошком, можно сделать узелок из марли или широкого бинта и опустить его в кастрюлю. Если вы будете процеживать бульон, приправы можно положить прямо в кастрюлю, потом они останутся на сите.

Чтобы бульон был ещё более прозрачным, можно после закипания поварить блюдо 15 минут, слить воду, помыть ещё раз мясо и посуду, вновь залить холодной водой и варить как описано выше. Есть мнение, что таким образом вы избавитесь от всех вредных веществ и антибиотиков, содержащихся в продуктах. Спорное утверждение, поскольку в первые 20 минут в бульон переходит и большая часть полезных веществ.

Как сварить бульон из курицы или грудки

Время готовки зависит от возраста птицы и величины куска, от 40 минут до 2 часов. Если готовится диетический бульон, кожу рекомендуется снять, в ней содержится много жира. Если варите бульон с потрохами, не кладите печень, она придаст своеобразный вкус и может стать причиной помутнения бульона.

Говорят чтобы бульон получался золотистым надо использовать определенный вид курицы: тощенькую и желательно которая сама пешком дошла 🙂 ыхых Я серьезно. Меня просветил свекр, который проживает в Перми и который покупает всегда для бульона определенный вид курицы, у нее еще кости не грызуться совсем. 🙂 Бульон получается отменный.

Основа для супа из говядины или свинины

Мясо желательно брать с косточкой. Бульон без косточки — как песня без аккомпанемента. Хорошо, но чего-то не хватает. Можно варить и костный бульон, без мяса. Кости предварительно рубят на части, трубчатые варят целиком. Подготовленные продукты помыть, кости зачистить. Говяжий бульон варится 3 часа, свиной — 2 часа, костный — 4—5 часов. Соль добавляют за 30 минут до окончания варки, тогда же кладут коренья и пряные травы.

Как сделать вкусный отвар из рыбы

Рыбный бульон варится не дольше 40 минут, солить рекомендуется в начале варки.

Хорошо сваренный бульон обязан быть прозрачным, с блёстками жира на поверхности

В мясные и куриные бульоны кладут морковь, лук, сельдерей и корень петрушки, в рыбный — лук и зелень петрушки.

Чтобы придать куриному бульону приятный золотистый оттенок, положите в него луковую шелуху, пока он варится. Можно отварить шелуху в отдельной посуде, а потом добавить отвар в блюдо. Это улучшит его цвет и обогатит витаминами. Ещё один вариант — карамелизовать сахар до тёмного цвета, а затем влить в бульон. Но это уже дело вкуса.

Основа для холодца и заливного

Для варки холодца очень важно правильно подготовить продукты. Поскольку на холодец идут те части, которые не используется в остальных блюдах — ножки, хвосты, головы, их надо перед варкой обработать. Набор для холодца обязательно нужно предварительно замочить в холодной воде на 3—12 часов, чтобы удалить лишнюю кровь и размягчить кожу. После этого мясные ингредиенты скоблим ножом и ещё раз моем.

Далее, как обычно, закладываем продукты в кастрюлю, добавляем холодную воду, доводим до кипения, снимаем пену и варим на небольшом огне 15 минут. А вот в этом случае уместно первый бульон слить. Это не только позволит добиться большей прозрачности, но и уменьшит калорийность холодца, ведь мы варим очень насыщенный бульон.

Помытое мясо заливают холодной водой, доводят до кипения и, как описано выше, варят 5-6 часов на медленном огне. Очень помогает в этом процессе мультиварка, но если её нет, вполне можно обойтись плитой. Овощи и коренья закладываются за 1 час до окончания варки, соль и специи добавляются за 30 минут.

Как видим, приготовление прозрачного бульона требует внимания и трепетного отношения. Но если по каким-то причинам он всё-таки помутнел, нужно его осветлить.

Бульон для холодца необходимо варить на очень маленьком огне, иначе он помутнеет

Как осветлить помутневший рыбный, куриный или мясной бульон

Вернуть прозрачность бульону поможет оттяжка. Из названия понятно, что оттяжка существует для оттягивания на себя мути, жира и хлопьев пены из бульона.

Самый простой способ оттяжки — с яичным белком. Яичный белок чуть-чуть взбиваем вилкой и тонкой струйкой при помешивании вводим в остывший до 70 градусов бульон. Доводим до кипения, уменьшаем нагрев и варим 2—3 минуты помешивая. Белок захватит из бульона всю муть и опустится на дно. Останется его только процедить.

я использую не яйцо, а только белок причем иногда несколько белков… (один на 1,5 литра бульона) он сворачивается вместе с крупинками мяса и пенкой которые и создают мутность, в таком виде легче отфильтровать… но зачастую процеживаю через бумажный фильтр который используют в кофеварке, раньше просто через вафельное полотенце

Melwin

Ещё один способ — добавить в бульон разведённый водой мясной фарш. Для мясного бульона берётся мясной фарш, для куриного — куриный. Смешивается с яичным белком, разбавляется небольшим количеством холодного бульона или воды. Фарш вводят в бульон, перемешивают, дают блюду закипеть и варят несколько минут. Фарш сварится и опустится на дно. После этого бульон нужно процедить через мелкое сито или марлю.

Вместо фарша можно использовать натёртую морковь, тогда разводить водой не нужно. Главный принцип: в оттяжке должен быть белок, который свяжет муть .

Для рыбного бульона в былые времена применяли оттяжку из паюсной икры. Сейчас можно обойтись яичным белком.

Видео: как сварить прозрачный бульон — мастер-класс от шеф-повара Ильи Лазерсона

Теперь вы знаете как приготовить прозрачный бульон и чем можно вернуть ему прозрачность. Главное — соблюдать правила и не забывать о некоторых хитростях, которые используют даже профессионалы, ведь от ошибок не застрахован никто.

Posts from This Journal by “кулинария” Tag

• Как приготовить кофейный смузи

  Холодный, бодрящий и очень полезный. Хотите начать день с такого напитка? Тогда приготовьте смузи по нашему рецепту. Ингредиенты: Кофе…

• 
  Блюда из куриной грудки – как вкусно приготовить курицу

  Прекрасное блюдо — куриная грудка в духовке! Мало калорий, вкусно и очень аппетитно... Но как сделать его сочным? И какие рецепты порадуют…

• 
  Как научиться готовить вкусное безе по простому рецепту

  В статье вы ознакомитесь с простым рецептом приготовления белковых безе. Пошаговая инструкция поможет четко соблюдать пропорции ингредиентов и…