Что называется коньяком. Производство коньяков и коньячных напитков

Как делают настоящий коньяк, и какое сырье для этого используют? Какие напитки называют коньяками, и в чем их отличие от схожей продукции? Попробуем в этом разобраться.

В статье:

Какие напитки называют коньяками

Доводилось ли вам слышать фразу типа: «Коньяк? Ну уж нет, я предпочитаю бренди »? Тогда, скорее всего, человек, который вам это сказал, не очень хорошо разбирается в элитном алкоголе. Почему?

Собственно слова «коньяк», как и «шампанское», обозначает продукцию, созданную виноделами, работающими на юго-западе Франции, в Шаранте, по технологии, подразумевающей дистилляцию и выдержку, разработанной еще в семнадцатом веке. Арманьяк же появился в Гаскони, на родине известного мушкетера Д’ Артаньяна. А все остальные продукты, произведенные в любой части Европы, принято называть «бренди». Существует даже несколько декретов, выпущенных Национальным институтом по наименованиям, а также джентльменское соглашение, подписанное всеми производителями этого крепкого алкогольного напитка.

Что касается стран бывшего СССР, они в этом соглашении не участвуют, потому виноградные бренди, выпускаемые на территории этих стран, по инерции называют коньяками (читайте подробнее о коньяках России и СССР).

Из какого винограда делают коньяк?

Все виноградники, на основе которых организовано главное коньячное производство Франции, то есть территории вокруг города Коньяк, разделены на шесть зон.

Фоль Бланш

Самый изысканный, редкий и дорогой напиток с букетом из всевозможных ароматов и элегантным вкусом получается из сырья, собранного на территории Grande Champagne и Petite Champagne. Чем дальше виноградники удалены от этих главных участков, тем менее качественный получается коньяк: спирты здесь не такие ароматные и стойкие, а аромат с годами выдержки постепенно уменьшается.

Коломбар

Соблюдение правила деления всех виноградников города на шесть официальных зон является гарантией правильного определения цены на собираемый виноград.

Основные сорта, которые используются для получения настоящего французского коньяка, это Фоль Бланш и Коломбар. Первый часто страдает от различных заболеваний, поэтому его нередко заменяют на схожий по характеристикам Уни Блан. За счет него напиток приобретает цветочный аромат с нотками специй. По закону в процессе производства алкоголя к одному виноградному сорту допускается вводить не больше десяти процентов других разновидностей ягоды, например, Семийон или Блан Раме.

Как делают коньяк на исторической родине

Классическая технология производства французского коньяка вот уже более двух веков используется ведущими поставщиками этого терпкого алкогольного напитка. Согласно ей, виноделы используют двойную перегонку виноматериалов, полученных особым образом, которая осуществляется с помощью кубовых аппаратов шарантского типа, а затем выдерживают полученный спирт в специально предназначенной для этого таре – бочках из дуба определенных сортов.

Изготовление коньяка представляет собой налаженную систему, состоящую из нескольких этапов:

Сколько градусов в коньяке

Крепость напитка, который поступит в продажу, зависит от качества коньяка, срока его выдержки, а также объема дистиллированной воды, которой был разбавлен полученный на производстве конечный спирт. В среднем итоговая крепость хорошего продукта равна 35-40 градусам . В России на этикетке выдержка указывается или звездочками, или буквенными обозначениями (в случае с более дорогими вариантами):

• КВ – выдержанный. Возраст – от пяти до семи лет. Крепость – 42 градуса;
• КВВК – очень качественный выдержанный. Срок брожения от семи до десяти лет. Крепость – 45 градусов;
• КС – старый. Многолетняя выдержка – более десяти лет. Крепость – более 50 градусов;
• ОС – очень старый. Относится к категории редчайших видов, обладающих неповторимой гаммой вкусов и ароматов. Срок выдержки – больше двадцати лет. Крепость – 55-65 градусов. Стоимость такой бутылки может измеряться десятками тысяч долларов .

Коньяк ОС «Прасковейский» коллекционный

Если коньяк изготовлен по всем технологическим правилам, а тем более на родине этого напитка, то вам вряд ли удастся купить его по акции в супермаркете. Однако чтобы понять истинную прелесть этого напитка, нужно попробовать именно такой безупречный вариант.

Коньяк – крепкий алкогольный напиток, изготовляемый из спирта, полученного путём перегонки столовых вин, с последующей выдержкой его в дубовых бочках. Он имеет приятный аромат и характерный вкус. При выдержке вкус спирта улучшается, в нём проявляется мягкость и развивается приятный тонкий букет с ванильными тонами. Для достижения полной зрелости коньячного спирта требуется 15-20 лет.

Классификация коньяков .

Различают коньяки ординарные (полученные из коньячного спирта 2 сорта) и марочные (1 сорта долголетней выдержки).

К ординарным относят коньяки с тремя, четырьмя и пятью звездочками на бутылке, обозначающими возраст коньячного спирта, из которого изготовлен коньяк.

Так коньяк *** готовят из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3-х лет, крепость коньяка – 40 об.%, сахаристость – 1,5%;

Коньяк **** - с выдержкой не менее 4-х лет, 40 об.%; 1,5% соответственно;

Коньяк ***** - не менее 5 лет, 42 об.%; 1,5% соответственно.

К марочным относятся коньяки групп КВ, КВВК и КС.

Коньяк выдержанный КВ готовят из коньячных спиртов, выдержанных 6-7 лет, они имеют крепость 42 об.% и содержат 1,2% сахара;

Коньяк выдержанный высшего качества – из выдержанных 8-10 лет, 43-45 об.% и 0,7-3,0% соответственно;

Коньяк старый готовят из отборных коньячных спиртов, выдержанных свыше 10 лет, 45, 50, 57 об.% и 0,7% соответственно.

Напитки, приготовленные из невыдержанного коньячного спирта, называются коньячными напитками

Получение коньячного спирта-сырца. .

При простой перегонке виноматериалов, содержащих 8-10 об.% спирта, получают коньячный спирт-сырец крепостью 20-35 об.% и коньячную барду. Кроме того, в конце перегонки выделяется фракция душистых вод. Перегонка занимает 6-8 часов. Коньячного спирта-сырца получается от 25 до 35% от объёма вина, взятого для перегонки.

Полученный при перегонке коньячных виноматериалов спирт-сырец крепостью 20-35 об.% центробежным насосом перекачивается в сборник, а барда – на утилизацию.

Затем коньячный спирт-сырец из сборника направляют для вторичной перегонки, в ходе которой отбирают:

головной (отбирают отдельно и направляют на ректификацию),

средний коньячный спирт (1 сорта имеет крепость 62-70 об.%, выход его составляет 30-35% от объёма загружаемого спирта-сырца),

концевой погон (перегоняют вторично с разделением также на 3 фракции, среднюю из которых называют коньячным спиртом 11 сорта, получают его в количестве 20-25% от перегоняемой жидкости, направляют его на выдержку для ординарных коньяков, а головной и концевой погоны – на ректификацию).

Разница в получении этилового и коньячного спирта заключается в том, что при получении спирта-ректификата стремятся полностью очистить его от летучих примесей. При получении коньячных спиртов, наоборот, принимают меры к тому, чтобы сохранить в них компоненты концевых погонов – эфиры и кислоты, так как при выдержке они способствуют развитию особых, характерных для них аромата и вкуса коньяка.

Выдержка коньячных спиртов. После сортировки, анализа и эгализации коньячные спирты направляют сначала для кратковременной выдержки в новые дубовые бочки, а затем на многолетнюю выдержку (старение) в старые дубовые бочки, которые устанавливают рядами или ярусами по годам перегонки в помещениях с температурой 15-20 °С и относительной влажностью 75-85%.

Спирты, которые предназначены для производства марочных коньяков, при выдержке подвергают двум эгализациям: первой – при установке на старение и второй – после 5-ти летней выдержки.

Срок старения коньячных спиртов исчисляется по году перегонки.

Выдержку продолжают до понижения крепости коньячного спирта до 50 об.%. После этого спирт переливают в буты и хранят в них до купажирования.

Приготовление коньяков .

Крепость выдержанных коньячных спиртов всегда выше крепости изготавливаемых коньяков (40-45 об.%) Для понижения крепости спирты разбавляют заранее приготовленными специальными спиртованными водами. Разбавлять коньячные спирты водой нельзя, так как они теряют при этом достигнутые аромат и вкус.

Спиртованные воды приготовляют разбавлением коньячного спирта дистиллированной или умягченной водопроводной водой.

Для смягчения вкуса и придания коньякам небольшой сладости добавляют сахарный сироп, разбавленный выдержанным не менее 5 лет коньячным спиртом с расчётом доведения его крепости до 30-35об.%, хранят его до применения в дубовых бочках не менее года.После выдержки сироп осветляют .

Полученный купажированием коньячного спирта, спиртованных вод и сахарного сиропа коньяк для ассимиляции спирта и других компонентов выдерживают в бутах или цистернах до 6 месяцев. В этот период для осветления и улучшения вкуса его подвергают обработке: оклейке, обработке желтой кровяной солью, охлаждению до минус 10 °С и выдержке до 10 суток в холодильной камере (при минус 15 – минус 20 °С – до 5 суток) и фильтрованию.

Выдержанный и обработанный коньяк передают в бочках в экспедицию, или разливают в специальные бутылки на дозировочных машинах, бутылки маркируют.

Приготовление коньячных напитков . Для изготовления коньячных напитков молодой коньячный спирт или готовый купаж настаивают или пропускают в потоке через дубовую древесину, предварительно обработанную особым способом. Купажную смесь готовят из молодого коньячного спирта, дистиллированной или умягченной воды. Приготовление напитка сводится к экстракции компонентов древесины купажной смесью. Экстракцию проводят при 20-25 °С 15-20 дней. Дальнейшая обработка напитка состоит в осветлении фильтрованием.

Производство кальвадосов

Кальвадос представляет собой крепкий алкогольный напиток со специфическим ароматом и вкусом, приготовленный из яблочного спирта, полученного перегонкой сброженногонатурального яблочного сока и выдержанного в дубовых бочках или в резервуарах с дубовой клепкой.

В зависимости от качества и сроков выдержки спирта кальвадос выпускают двух типов: ординарный (из спирта выдержки не менее 3 лет) и марочный (не менее 5 лет), крепость 42, марочного – 45 об.%.

Основные стадии производства :

приготовление яблочного сусла (яблоки используют осенне-зимних сортов сахаристостью не ниже 7% и кислотностью 5-7 г/л., их сортируют, моют, измельчают стружкой 2-3 мм, прессуют; сок фильтруют);

сбраживание сусла (сбраживают культурными дрожжами рас Яблочная-17 или Якубовского в дубовых бутах или эмалированных резервуарах при 20-25 °С, осветляют);

перегонка яблочной бражки (так же – как и коньячных спиртов, головную фракцию направляют на ректификацию, среднюю – на кальвадосский спирт-сырец, а концевую добавляют к сырцу и повторно перегоняют; крепость яблочного спирта – 62-70 об.%),

выдержка яблочного спирта (свежеперегнанные яблочные спирты сортируют по качеству, выдерживают, эгализируют и для выдержки не менее 3 лет разливают в дубовые бочки, заполненные дубовыми стружками; хранят при 15-25 °С и влажности 75-85%; в период выдержки в спирт вводят кислород,

купажирование и обработка купажа (кальвадос готовят купажированием выдержанного яблочного спирта, сахарного сиропа, лимонной кислоты, умягченной воды и сахарного колера.

Смесь перемешивают, подогревают до 50 °С и выдерживают 2-е суток. Затем купаж охлаждают, оклеивают для осветления желатином, фильтруют и направляют на отдых от 3 до 5 месяцев. Готовый кальвадос разливают в бутылки.

Производство рома.

Ром представляет собой крепкий алкогольный напиток с приятным ароматом, приготовленный из ромового спирта, получаемого из сахарного тростника или тростниковой мелассы и содержащий такие специфические компоненты, как сложные эфиры уксусной, масляной, валериановой, капроновой, гептиловой и других кислот, а также ромовое масло. Как напиток, его редко употребляют в чистом виде, в большинстве случаев ром используют для приготовления грогов, ликеров, коктейлей и пуншей, а также – в производстве мороженого и кондитерских изделий.

Различают натуральный ром (полученный разбавлением ромового спирта водой до определённой крепости), ромовые смеси (приготовленные из смеси этилового спирта и ромового) и искусственный ром (спиртовой напиток, к которому добавляют различные сложные эфиры или др. вещества для придания вкусовых качеств. Основное сырьё для производства рома – меласса тростниково-сахарных заводов, содержащая 45-60% сбраживаемого сахара.

Технология производства рома включает следующие операции:

приготовление сусла; сбраживание сусла (чистыми культурами дрожжей проводят 4 суток при 25-27 °С и рН 5,5-5,8 в закрытых бродильных аппаратах со змеевиками для охлаждения; при производстве Ямайского рома добавляют маслянокислые бактерии);

перегонка ромовой бражки (сепарируют зрелую ромовую бражку крепостью 6-7% и содержанием сахара 12-14% для отделения дрожжей, при перегонке головную и концевую фракции накапливают, разбавляют водой до 20 об.% и вторично перегоняют, среднюю фракцию присоединяют к ромовому спирту. Спирт имеет крепость около 60 об.%, его выдерживают для созревания в дубовых бочках;

выдержка и созревание рома (бочки с ромом хранят при 20-30 °С и влажности 75-80% от 4 до 5 лет. Выдержанный ром сливают из бочек, разбавляют дистиллированной аэрированной водой до крепости 45 об.%, подкрашивают колером, фильтруют и разливают в бутылки.

Производство виски

Виски – ароматный алкогольный напиток крепостью 40-45 об.%, получаемый перегонкой сброженного сусла из зернового сырья с последующей длительной выдержкой спирта-сырца в дубовых бочках, обугленных внутри. Основным сырьём для приготовления виски является рожь, кукуруза, ячмень, (ячмень применяют в виде солода). Соответственно, виски различают: ржаное, кукурузное и смешанное.

Основные стадии технологического процесса : Приготовление сусла - подготовка и тепловая обработка замеса, осахаривание и охлаждение разваренной мелассы, для обогащения сусла органическими кислотами и др. веществами, усиливающими аромат спирта-сырца, проводят разбавление сусла охлаждённой бардой до содержания сухих веществ 11-13 масс.% и сбраживание дрожжами расы Х или М.

Сбраживание сусла проводят при 30 °С в герметически закрытых бродильных аппаратах со змеевиками 72 часа до крепости бражки 7,5-8 об.%.

Перегонка зрелой бражки проводится на непрерывном аппарате, спирт отбирают крепостью 65-70 об.%.

Выдержка (старение). Спирт-сырец разбавляют дистил-лированной водой до крепости 50 об.%, разливают для старения в дубовые бочки ёмкостью до 200 литров и выдерживают их не менее 4-х лет при 18-23 °С и влажности 75-80%. Перед выпуском в продажу виски купажируют, при этом виски разных сроков выдержки смешивают с водным раствором спирта-ректификата высшей степени очистки и доводят дистиллированной водой до крепости 45 об.%.

Для улучшения качества виски допускается добавление в купаж сахара, вин, соков, экстрактов. После суточной выдержки купажа виски фильтруют и разливают в б

КОНЬЯК (напиток) КОНЬЯК (напиток)

КОНЬЯ́К (франц. cognac, от названия французского города Коньяк, Cognac), крепкий спиртной напиток (40-60 объемных % спирта), изготовленный из коньячного спирта, получаемого преимущественно перегонкой белых сухих виноградных вин, с последующей выдержкой его в дубовых бочках не менее трех лет. Название запатентовано.
Коньячный спирт, длительное время выдержанный в дубовых бочках, обладает крепостью в пределах от 40 до 57 градусов, имеет янтарно-золотистый цвет, характерный вкус, пряный аромат с легким оттенком ванили. Качество коньяка непосредственно зависит от количества и возраста древесины коньячных бочек - чем длительнее срок выдержки коньяка, тем выше его качество.
Коньяк по технологии приготовления представляет собой смесь выдержанного коньячного спирта и различных коньячных виноматериалов. В процессе приготовления коньяка создается смесь из нескольких видов коньячных эссенций, выдержанных коньяков, спирта и дистиллированной воды. Кроме того, может быть добавлено немного сахара или изюма, а также «сахарного колера» (подкраски). После смешивания компонентов коньяк снова выдерживают в дубовых бочках от 3 до 5 месяцев, а затем фильтруют и разливают в бутылки.
По одной из версий происхождения этого напитка коньяк впервые был подан в первой половине 16 века на торжествах по поводу сочетания браком французского короля Генриха II (см. ГЕНРИХ II Валуа) с Екатериной Медичи.
По другой версии коньяк был получен впервые в 1641 году. В то время во Франции были повышены налоги на белые вина, которые виноторговцы департамента Шарант вывозили в большом количестве в Англию, Швецию, Финляндию. Чтобы не платить больших налогов, виноторговцы решили сократить объем своей продукции путем перегонки вина. С этой целью виноделы из города Коньяк изобрели большой куб, в котором путем нагревания вина получался напиток, содержащий 30% спирта. Они считали, что готовый продукт потребители могут разбавить водой и получить вино в полном объеме.
Однако жидкость, выдержанная после перегонки в дубовых бочках (бочки изготовлялись из дуба, произраставшего в лесах провинции Лимузен (см. ЛИМУЗЕН (историческая область)) ), оказалась оригинального светло-коричневого цвета и тонкого аромата. Напиток назвали по имени города, где он был изобретен. Его популярность значительно выросла после того, как напиток оценил Людовик XIV. В соответствии с придворным этикетом коньяк пили наполовину разбавленным водой и маленькими дозами.

Энциклопедический словарь . 2009 .

Смотреть что такое "КОНЬЯК (напиток)" в других словарях:

КОНЬЯК - крепкий алкогольный напиток, приготовленный из коньячного спирта; спирт для коньяка получают путём перегонки молодых, преимущественно белых столовых виноградных вин и длительное время выдерживают его в дубовых бочках. Назван по г. Коньяк (центр… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

- (фр. cognac). Виноградная водка, выделываемая, во французском городе Коньяке, перегонкой из вина. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. КОНЬЯК лучший сорт француз. водки, приготовляемый во Франции,… … Словарь иностранных слов русского языка

- (фр. Cognac). Виноградный натуральный спирт, полученный методом дистилляции и многолетней выдержки. Строго говоря, название коньяк присвоено только коньякам французского происхождения. Коньяки, получаемые в других странах, могут называться… … Кулинарный словарь

коньяк - а, м. cognac. От названия города на юге Франции. 1. Крепкий спиртной напиток продукт перегонки различных виноградных вин и долгого выдерживания в дубовых бочках (для приобретения золотистого цвета и тонкого аромата). БАС 1. Впервые отмечается в… … Исторический словарь галлицизмов русского языка

Питье, пойло. Напиток богов, превосходный напиток нектар. Ей благовонной амврозии подали с нектаром сладким. Жук. Кто же назовет это отвратительное пойло водою? Тург... . Словарь русских синонимов и сходных по смыслу выражений. под. ред. Н.… … Словарь синонимов

Коньяк, крепкий спиртной напиток, изготовляемый из коньячного спирта, получаемого перегонкой преимущественно белых сухих виноградных вин, с последующей выдержкой его в дубовых бочках или цистернах, загруженных дубовой клёпкой. В процессе выдержки … Большая советская энциклопедия

Коньяк: Коньяк крепкий алкогольный напиток, вид бренди. Коньяк город в департаменте Шаранта (Франция). Коньяк округ во Франции, регионе Пуату Шаранта … Википедия

См … Словарь синонимов

КОНЬЯК, а (у), муж. Крепкий алкогольный напиток из выдержанного виноградного спирта. | прил. коньячный, ая, ое. К. спирт. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

КОНЬЯК - КОНЬЯК, крепкий спиртный напиток, приготовляемый посредством дестиляции натуральных виноградных вин и долгого выдерживания в дубовых бочках, вследствие чего К. приобретает характерный золотисто желтый цвет. Название К. произошло от г. Cognac… … Большая медицинская энциклопедия

Книги

• Spirits. Виски, коньяк, граппа, ром и другие крепкие напитки , . В эту подарочную энциклопедию вошли лучшие статьи о крепких напитках самого популярного журнала о вине в России Simple Wine News: о граппе, коньяке и арманьяке, о виски не только из…

Его часто называют королем спиртных напитков. И не удивительно. А как еще можно назвать напиток, которому несколько сотен лет, он закупорен в бутылке, инкрустированной золотом и бриллиантами, ценой в 2 миллиона долларов?! Такого достоин только настоящий король. И речь идет о коньяке. К счастью, в магазинах можно найти экземпляры гораздо дешевле, чем занесенный в Книгу рекордов Гиннеса Henri IV Dudognon. Так что насладится неповторимым вкусом и ароматом этого напитка смогут многие. Конечно, если соблюдать правила употребления коньяка.

Коньяк – это один из наиболее известных алкогольных напитков типа бренди, он сделан из белого винограда с содержанием спирта от 40 до 45 %.

Этот напиток во все века воспринимался как синоним «роскоши». История его возникновения неразрывно связана с небольшим городком на западе Франции – Коньяк. В начале XVII века местный фермер обнаружил, видимо случайно, что дистиллированное вино превращается в напиток с более крепким и благородным вкусом. Вскоре после этого в округе Коньяк появился первый ликероводочный завод, за ним – следующие. Многие из них работают и сейчас, используя те самые многовековые технологии производства напитка, который французы назвали «водой жизни».

Что такое коньяк

Кстати, именно этот регион юридически обладает исключительным правом на использование названия «коньяк». Впрочем, это обычная практика для французов. Вот хотя бы вспомнить шампанское и провинцию Шампань. Но, как и в случае с игристым вином, в других частях мира производители бренди на своих бутылках также порой пишут «коньяк». Однако, опытные сомелье сразу «раскусят» подделку.

Настоящий коньяк изготавливают из белых сортов винограда, выращенных в провинциях Шаранта (Charente) и Приморская Шаранта (Charente Maritime). Как правило, используется сорт Уни Блан. Ягоды для настоящей «воды жизни» собирают вручную. Из них осенью делают виноградный спирт. Молодое вино до конца марта ферментирует без добавления , а затем проходит двойную дистилляцию. Отсюда и другое название коньяка – «сожженное вино». Для создания 1 литра золотистого напитка используют примерно 10 л винного сырья. Кстати, французское законодательство определяет даже точные сроки перегонки: начало – в ноябре, окончание – 31 марта, поскольку несоблюдение этих сроков сказывается на качестве напитка. Так рождается настоящий коньяк.

Второй важный этап в производстве – старение, которое иногда длится в течение десятков лет, иногда – века. Выстаивается напиток, как и много столетий тому назад, в дубовых бочках, изготовленных из древесины местных лесов. Дубовая бочка – наиболее важный фактор, влияющий на вкус, цвет и целительную силу бренди. К их изготовлению подходят очень серьезно. И в первую очередь тщательно выбирают древесину. Это должен быть старый (обычно не младше 100 лет) и сухой дуб. В идеале он должен вырастать в сухом солнечном месте, тогда во время старения коньяка бочка
придаст напитку тонкий аромат и исключительный вкус. Древесина дуба, взятого из болотистой местности, «наградит» напиток кисло-горьким вкусом. А перед тем как стать бочкой, подготовленное дерево еще должно просушиться на протяжении нескольких лет. Но столь высокие требования к дереву определяют и его цену. Куб древесины для коньячных бочек мог стоить 15 тысяч франков. Все это вместе и придает напитку тот завораживающий вкус, за который коллекционеры готовы платить миллионы.

Меж тем, магия создания коньков имеет еще одну составную. И это семейная традиция. Качество коньяка напрямую зависит от опыта виноградарей. В процессе изготовления этого божественного напитка есть особый человек. Его французы называют maitre de chai или «коньячный мастер». Как правило, эта функция вместе со всеми профессиональными тайнами на протяжении веков переходит от отца к сыну и ее не может выполнять женщина. В знаменитой семье Hennessy полномочия maitre de chai передаются между членами семьи уже на протяжении 200 лет, а это уже 8 поколений. И в этом они уникальны – это самая старая коньячная династия.

И еще один секрет настоящего коньяка. Для длительной выдержки напиток перевозят в подвалы Grande Reserve на берегу реки Шаранта или в горах.

От чего зависит цена

Стоимость бренди зависит, как правило, от качества используемых спиртов и времени старения напитка. Ну и конечно, дороже обойдется «вода жизни» от известных брендов. Но именитые производители – это опять-таки высочайшее качество.

Опыт научил виноделов, что главное правило отменного коньяка заключается в купажировании (смешивании дистиллятов). Дистиллят даже самого высокого качество – это еще не коньяк. Настоящий напиток, если можно так сказать, собирают по капле из множества различных спиртов, самому младшему из которых не должно быть меньше 3-4,5 лет.

О возрасте и виде напитка указывают не только звездочки на бутылке (чем их меньше, тем младше напиток). На самых старых, с изысканным вкусом и ароматом, звезд нет вовсе. Для таких используют особые пометки:

• VS (Very Special) – как правило, более дешевые коньяки, метка указывает, что напиток состаривался в бочках минимум 2 года;
• VSOP (Very Special Old Pale) – самый молодой спирт, входящий в коньяк, выдерживался минимум 4 года;
• XO (Extra Old), он же Наполеон – коньяк с минимальной выдержкой 6 лет, но средний возраст коньяков ХО может достигать даже 20 лет;
• Vintage – эта надпись указывает, что имеем дело с коньяком старше 6 лет, это марочный напиток и на этикетке указан год производства самого молодого вина, входящего в букет;
• Hors d’Age – свидетельствует о том, что дистиллят настолько стар, что невозможно определить его возраст.

Кстати, опытные дегустаторы определяют возраст бренди по вкусу. Молодым свойствен резкий запах и вкус. Для напитка «в возрасте» характерны «тепло, спокойствие и гордость».

Как употреблять

Считается плохим тоном разбавлять дорогие марочные вина другими напитками. Это правило касается и коньяков. По правилам употреблять бренди можно после обеда или ужина из бокала в форме тюльпана (наливать примерно треть бокала). Перед тем как приступить к наслаждению напитком, сомелье советуют немного погреть бокал в руках (в идеале температура напитка должна быть примерно 20 градусов). Этот позволит коньяку раскрыться, а дегустатору почувствовать аромат фиалки, ванили, черники, меда, а также дуба, выращенного на берегу реки Шаранта в условиях мягкого климата земли Коньяк.

Хотя некоторые ценители алкоголя считают, что бренди не нуждается в такой «нежности». Но, как говорится, это все на любителя… На любителя и совет от испанцев: перед глотком коньяка положить в рот несколько изюминок или кофейных зерен. А некоторые любят пить коньяк с , тоником, имбирным элем или колой. Но для подобных коктейлей используют исключительно молодые коньяки.

Что касается пищи, то к коньяку отлично подойдут сливочные сыры, например, Рокфор, или копченый лосось. А вот о лимоне, которым у нас любят закусывать бренди, лучше забыть. Французов такое сочетание вообще приводит в ужас. Самую правильную комбинацию они составили из четырех «С»: café, cognac, cigare, chocolate. Причем именно в такой последовательности и употребляют продукты.

Как правильно дегустировать

Марочные коньяки дегустируют в несколько этапов. Первый – на глаз. Для этого важно внимательно посмотреть на стенки бокала. Напиток стекает по стенкам ровными вязкими следами – это говорит о сложности коньяка. Спадает большими водянистыми каплями – значит, присутствует карамель (ее добавляют для красивого цвета).

Второй этап – на запах. Для этого виноделы советуют приставить бокал к подбородку и легко вдохнуть аромат из бокала. Цветочно-фруктовый аромат, как правило, признак молодых коньяков, более глубокий говорит о выдержанном напитке. Часто в коньяках присутствует ванильная нотка, но она не должна доминировать, улавливаются также ароматы корицы и ореха.

Третий этап дегустации – изучение на вкус. Для этого сомелье набирают в рот немного напитка и распределяют его вдоль языка, чтоб напиток дотрагивался к основным вкусовым рецепторам (кончик языка – сладкий вкус, спинка – горький, по сторонам – соленый и кислый). В хорошем коньяке должен сохраниться баланс привкусов. Присутствие карамели также легко почувствовать на вкус: кончик языка быстро ощутит сладость, но она так же быстро исчезнет.

Как хранить бренди

После открытия бутылки, конечно же, не обязательно выпивать все сразу. Коньяк – это тот напиток, который можно «оставить на потом». Но для более качественного сохранения вкуса и аромата специалисты советуют либо хранить бутылку в темном месте, либо перелить в тару из более темного стекла. И конечно, не забыть плотно закупорить.

Хранить бутылку с коньяком следует вертикально, а корок не должен соприкасаться с напитком.

Лечебные свойства

Коньяк – алкогольный напиток и в больших дозах не может быть полезным. Тем не менее потребление хорошего (и это важный момент!) бренди, к тому же в малых порциях (не более 30 г в день), может положительно сказаться на самочувствии.

Лечебные свойства коньяка люди заметили уже давно. Европейки выпивали немного коньяка при головокружениях и отдышке. Они употребляли этот напиток как целебное снадобье, в котором воедино соединились сила солнца, воздуха и традиции французской земли.

Небольшие дозы коньяка способны повысить давление, тем самым избавить от головокружения и слабости.

Из-за присутствия в напитке биологически активных веществ, коньяк активизирует работу желудка, улучшает аппетит, а также активизирует функционирование всего пищеварительного тракта.

Для профилактики простудных заболеваний рекомендуют употреблять по 1 чайной ложке напитка. А в сочетании с чаем можно принимать как лекарство на ранних стадиях простуды. Кстати, в 1918 году, когда бушевала пандемия испанки, в Германии люди спасались… коньяком. Точнее настойкой из чеснока и коньяка, которую пили ежедневно по несколько капель. А доктор Джозеф Бек вошел в историю благодаря тому, что во время Второй мировой войны во Франции остановил эпидемию гриппа с помощью Hennessy. Когда лекарства уже были на исходе, врач начал давать больным напиток, известный у нас, как гоголь-моголь – смесь из молока, масла, сырого желтка, меда и коньяка. Когда другие ингредиенты были недоступны, врач давал больным коньяк с горячим молоком, разведенным водой. После этого, как утверждают историки, число погибших от болезни сократилось на 27 процентов, а продолжительность болезни не превышала 5 недель.

При ангине для дезинфекции можно прополоскать горло напитком, разведенным водой. Есть и другое средство от болезни. В стакане воды сварить 80 г тмина (варить около 15 минут, должна получиться густая масса). Процедить, добавить 50 мл воды и еще раз закипятить. Остудить и добавить столовую ложку коньяка. Принимать по ложке смеси каждые полчаса. Как правило, болезнь проходит через 8 часов.

В качестве отхаркивающего средства поможет теплое молоко, в которое следует добавить немножко бренди.

Немного коньяка перед сном снимет нервное напряжение, избавит от бессонницы, расслабит, успокоит и обеспечит здоровый спокойный сон.

Благодаря согревающему эффекту, компрессы из соли и коньяка помогают при растяжках связок, ушибах и ревматизме.

В косметологии бренди используют для лечения акне. Для этого смешивают , глицерин, коньяк и немного воды. Также коньяк является отличным средством для отбеливания кожи (для этого добавлять в смесь масок для лица) и укрепления волос.

Другие преимущества коньяка:

• является отличным источником полифенолов (содержатся в винограде);
• повышает уровень в организме (за счет дубовых бочек, из которых получает эллаговую кислоту);
• улучшает зрение;
• снижает риск возникновения рака;
• благотворно влияет на сосуды и сердце (если выпивать каждый день по 15 мл хорошего коньяка);
• снижает риск возникновения тромбов;
• предупреждает развитие диабета 2 типа;
• служит профилактикой против желчнокаменной болезни.

Коньяк для красоты волос

Виноград – один из наиболее популярных продуктов для ухода за волосами, поскольку придает им объем, сияние и сохраняет яркость цвета. Алкоголь – отличный антисептик, улучшает кровообращение. Когда эти два компонента соединяются, получается восхитительное средство для волос. И коньяк (либо бренди) отлично подходит для приготовления косметической маски в домашних условиях. Регулярное использование средств на основе бренди улучшает цвет волос, ускоряет их рост, устраняет повреждения и лечит перхоть.

Для усиления эффективности масок важно соблюдать несколько правил:

1. Для маски понадобится не так много напитка, так что лучше взять немного дорогого коньяка – не скупитесь на красоте.
2. Все компоненты, предназначенные для смешивания, должны быть комнатной температуры.
3. Наносить маску важно на сухие немытые волосы.
4. Для усиления эффекта после нанесения компонентов утеплить голову полотенцем.
5. Перед использованием провести тест на аллергию: нанести на кожу за ухом и подождать 5-10 минут, если нет зуда, то можно использовать.
6. Держать маску 20-40 минут.
7. Смывать теплой водой, после чего ополоснуть волосы отваром из трав.
8. Курс лечения – 14-15 процедур.

Варианты масок:

1. Питательная: взбитое яйцо, 1 ст. л. коньяка, 1 ч. л. , сухое молоко.
2. Для жирных волос: размять персик в пюре, добавить коньяк (на 3 ст. л. пюре 1 ч. л. бренди).
3. Для сухих волос: 3 ст. л. голубой глины, 1 ст. л. измельченной клубники, 2 ст. л. «геркулеса», бренди (сколько понадобится для кашицы).
4. Увлажняющая: взбитое сырое яйцо, измельченные огурцы, по столовой ложке лимонного сока и коньяка.

Другие сферы использования

Хоть коньяк в основном употребляется в качестве напитка, но в кулинарии он также используется для приготовления соусов, маринадов, фруктовых консервов, шоколада. Но для таких целей, конечно же, лучше брать более дешевые марки бренди.

Побочные эффекты

Побочных эффектов от коньяка гораздо меньше, чем достоинств. Но они весьма серьезные. Злоупотребление коньяком, как и любым другим спиртным напитком, ведет к алкоголизму.

Не желательно употребление этого напитка людям, страдающим гипотонией, гипертонией, сахарным диабетом, желчнокаменной болезнью, гепатитами. К тому же коньяк содержит довольно много килокалорий, поэтом не рекомендуется людям с избыточным весом.

Область Шаранта первые стала известной совсем не благодаря коньякам. Первую славу ей принесла… соль, которую добывали из местной реки. В те времена эта пряность была почти что на вес золота. Вот и съезжались в Шаранту за товаром торговцы и моряки с самых разных областей. Они-то и заинтересовались вином из региона Коньяк. Тем не менее производимые в те времена напитки были довольно низкого качества, содержали немного алкоголя, были кислыми и отнюдь не подходили для транспортировки морем. В XVI веке торговцы додумались перегонять вино. Полученный дистиллят голландцы назвали «сожженное вино» (brandevijin). Британцы сократили название до «бренди». Новый напиток быстро приобрел популярность. Но стоит сказать, что до современных коньяков ему было еще очень далеко. Только после повторной перегонки получился напиток, более привычный для современных ценителей алкоголя. Считается, что первым человеком, додумавшимся к двойной дистилляции, был шевалье Де-ла-Круа-Марон.

А в XVIII веке два человека, чьи имена в дальнейшем станут синонимами коньяка, каждый по отдельности построили первые успешные спиртзаводы по производству бренди. Первый – французский контрабандист Жан Мартель, который прибыл в Коньяк и на берегах Шаранты построил винокурню. Второй – ирландец Джеймс Хеннесси, который служил во французском флоте. Последний также построил в Коньяке магазин Hennessy Connelly and Company, который уже на следующий год получил заказ на поставки серьезных партий напитка в американские колонии.

Люди постарше, наверное, припомнят сатирическую сцену, где советский актер Евгений Леонов рассуждает о пользе алкоголя. Так вот, его герой говорил: «Коньяк – полезный всегда! Но дорогой. Но потому и дорогой, что очень полезный!». А ведь таки прав был герой Леонова. Хотя к этим словам важно добавить еще одну рекомендацию, пожалуй, самую важную: коньяк полезен только в маленьких дозах.

Коньяк – напиток благородный. Несмотря на его высокую крепость, принято подавать к столу в аристократических домах. Всему причиной являются труд, который вкладывается в напиток и время его выдержки.

Но каждый знает, что коньяк, который пьют первые лица государств и тот напиток, что доступен каждому жителю – вещи совершенно разные. Ниже мы рассмотрим, какая же классификация коньяков существует и чем они отличаются друг от друга.

Коньяк или Cogniac?

Для начала разберемся, что же мы привыкли называть коньяком, почему это неправильно и что как называется. Как оказывается, видов напитков, настоянных на дубе, имеющих серьезные градусы и обладающих благородным коричневым цветом несколько. Еще одно свойство, которое связывает напитки, перечисленные ниже, является та или иная степень родства с темой сегодняшней статьи:

• Cogniac;
• Коньяк;
• Бренди;
• Арманьяк;
• Армянский коньяк.

Cogniac

Изначально напиток, получивший название Cogniac, начал производиться во Франции. Он изготавливался из винного самогона, выдержанного в дубовых бочках. Вина была так много, что виноделы не успевали продавать его. Поэтому, они начали дистиллировать вино, чтобы продать его под видом нового алкоголя. Напиток оказался настолько хорош и пользовался такой бешеной популярностью во всем мире, что виноделы придумали и запатентовали название напитку. С тех пор никто не может называть производимый напиток Cogniac, как это было в оригинале. Даже в том случае, если полученное спиртное будет хоть сто лет выдержано в дубовых бочках и его рецептура приблизится к оригинальной. Единственные, за кем осталось это право – жители провинции-первооткрывателя.

Коньяк

Появление напитка, называемого Cognac (к слову назвать, именно такое название носил город, в честь которого был назван герой нашей статьи) или «Коньяк» имеет несколько историй, каждая из которых имеет право на существование. К сожалению, сейчас невозможно достоверно определить, какая из них более правдивая, поскольку мир разделился на два лагеря, каждый из которых отстаивает свою версию. Кстати, с этим согласна и Википедия, которая ставит под сомнение информацию, указанную на странице, посвященной этому напитку. Кстати, там можно найти описание коньяка любой марки.

История первая гласит, что на Всемирной выставке 1900 года Николай Шустов выставил свой напиток, изготовленный по той же технологии, что и Cogniac. Он оказался настолько хорош, что виноделы из Франции разрешили ему назвать полученный напиток Cognac. С тех пор на заводах в Ереване и Одессе, принадлежащих Шустову, стали выпускать Cognac.

Вторая история утверждает, что Шустов – лишь простой исполнитель. На самом же деле, будучи в гостях у французских товарищей, Иосиф Виссарионович Сталин впервые попробовал Cogniac и привез напиток нашим виноделам. Напиток настолько пришелся ему по душе, что было выторговано разрешение производить напиток под названием «Коньяк». С тех пор так и повелось, что у нас производится именно коньяк.

Бренди

Бренди называют все, что производится не в провинции Cognac. По сути, это один и тот же напиток, но в силу патентирования названия, ни один бренди не может быть назван в честь старшего брата. Даже если рецептура была соблюдена полностью, а тем более, если он является разновидностью оригинала. Этот сорт коньяка стоит особняком в политическом смысле, но является полным аналогом французского напитка.

Насчет рецептуры тоже не все так просто: если Cogniac производится по строго определенной технологии и отклонение от нее считается нарушением, то тут все намного проще. Производители бренди могу делать его из винного спирта, полученного из любого сорта винограда. Главное условие, которое соблюдают производители бренди – это насыщенный вкус спирта и конечного продукта.

По своим вкусовым качествам, справедливости ради, стоит отметить, что хороший бренди ничем не уступает Cogniac’у. А благодаря тому, что бренди производит весь мир за исключением Франции и стран, входящих в приснопамятный Советский Союз, их видов намного больше. И достойных представителей тут немало.

Кстати, нужно отметить еще один момент, касающийся многочисленных споров вокруг этих двух напитков. Некоторые «знатоки» до конца будут стоять на своем мнении, что бренди и Cogniac – совершенно разные напитки. На деле, если разобраться, это одно и то же. Технология производства абсолютно одинакова: вино проходит процесс дистилляции, после чего оно выдерживается в дубовых бочках. Возможно добавление некоторых вкусовых приправ, но это уже условности. Единственное что их разделяет – это названия: «Cogniac» и «Brandy».

Арманьяк

Арманьяк – это еще один предмет постоянных заблуждений и споров. Некоторые говорят, что это армянский коньяк; другие считают, что это угощение из особых сортов винограда; третьи утверждают, что арманьяк – тот же коньяк, но произведенный по совершенно другой технологии.

На деле же арманьяк отличается от героя статьи рядом особенностей:

1. Рецепт известен на протяжении 300 лет. Про младшего его брата этого сказать нельзя, он значительно младше.
2. Вино перегоняется лишь 1 раз. Для коньяка оно дистиллируется несколько раз.
3. Выдержка арманьяка варьируется в переделах 3-20 лет. Если вам предложат арманьяк, который простоял в бочке 1,5 года, то не стоит даже рассматривать к покупке этот напиток.
4. Для арманьяка используются лишь 10 сортов винограда, которые не встречаются в рецептурах коньяка.
5. Арманьяк может производиться лишь в трех регионах Франции: Haut Armagnac, Bas Armagnac, er Tenareze.
6. Бочки используются только 1 раз. Для следующей порции арманьяка используют другую бочку. С коньяком так не заморачиваются.
7. Арманьяк производится в очень небольших количествах. Французы оставляют себе все самое лучшее, поэтому стоит этот напиток очень прилично!

Армянский коньяк

Армянский коньяк производился уже очень давно. И во всем мире он известен именно под этим названием. По сути, он называется «Коньяк» и обязательно кириллицей (русскими буквами). Но везде его выделяют приставкой «Армянский». Все дело в огромнейшем опыте виноделов Армении и их известных виноградниках. Всегда именно армянский коньяк ценился главами любых государств превыше конкурентов. История коньяка армянского производства уходит корнями в глубину времен и сейчас найти концов не представляется возможным.

Промежуточные итоги

Итак, из всего вышесказанного можно сделать вывод, что напиток, произведенный по одной и той же рецептуре называется по-разному в зависимости от места, которому присуще коньяк происхождение:

1. «Армянский коньяк» – напиток, произведенный в Армении.
2. «Коньяк» – напиток, изготавливаемый на постсоветском пространстве.
3. «Cognac» может называться напиток, изготавливаемый на заводах торговой марки «Шустов».
4. «Cogniac» — прародитель названия. Изготавливается лишь во Франции, в провинции, которой принадлежит город Cognac.
5. Арманьяк делается только в французских провинциях Haut Armagnac, Bas Armagnac, er Tenareze.
6. Бренди – тот же самый коньяк, но производимый во всем остальном мире.

Выдержка, звезды и буквы

Классификация французского коньяка отличается от нашего. У них это латинские буквы, у нас – звездочки. Это один и тот же показатель, который отражает срок выдержки.

Наши коньяки маркируются звездами. 1 год = 1 звезда. По количеству звезд коньяки делятся на 3 класса. Вот эти виды коньяка:

• ординарные (3-5 лет);
• марочные (6-8 лет);
• элитные (8-10 лет).

У иностранцев градации отмечаются посредством букв. Это сокращения от слов:

• 3 звезды или VS (Very Special). От 2 лет выдержки в бочках;
• VSOP (Very Special Old Pale). От 4 лет выдержки;
• XO (Extra Old). От 6 лет.

Кроме того, у французских коньяков важно и место его происхождения. Они тоже различаются и ценятся ценителями. Ниже приведены места по качеству напитка:

1. Grand Champagne.
2. Petite Champagne.
3. Borderies.
4. Fins Bois.
5. Bons Bois.

Эти данные также пишутся на этикетке – это разные категории напитков. Поэтому, если вам удастся купить именно французский напиток, то стоит поискать название провинции, написанное на этикетке (это важная характеристика).

Заключение

Вот мы и рассказали все о коньяке. Теперь вы знаете, что тот напиток, который мы привыкли называть коньяком, можно встретить во всем мире. Но вот называться он будет по-разному. Не нужно пугаться, если за границей на просьбу принести бренди, вы получите бокал коньяка.

Также необходимо понимать, что если хочется попробовать действительно лучшее, то стоит обратить внимание на арманьяк, армянский коньяк с выдержкой от 10 лет (10 звезд) или французский Cogniac из вышеперечисленных провинций с пометкой «XO».

Внимание, только СЕГОДНЯ!