Чем выпекать бисквит. Секреты приготовления бисквитного теста в домашних условиях

Каждая хозяйка знает, что из всех видов теста наиболее «капризным» считается именно бисквитное. Конечно, у каждого теста есть свои тонкости и секреты приготовления, но больше всего нюансов именно у нежного и воздушного бисквита. И если, например, заварное тесто требует особого внимания во время выпечки, дрожжевое - когда «растет», то для того, чтобы удался бисквит, нужна предельная сосредоточенность на каждом этапе, начиная с подбора продуктов и заканчивая «финальным аккордом» - «соединением» с кремом или начинкой, если планируется рулет. Но если знать все тайны и секреты процесса приготовления пышного бисквита, никаких сложностей возникнуть не должно. Итак, начинаем раскрывать секреты.

Секрет №1

Первоначальное условие удачного бисквита заключается в правильной пропорции ингредиентов. Для бисквита средней величины нужны 5 яиц, 200 грамм сахарного песка, 3/4 стакана дважды просеянной муки высшего сорта, 1/4 стакана картофельного крахмала – тоже просеянного, и щепотка соли. Можно в тесто по желанию добавить ванилин, куркуму, кардамон и т.д.

Секрет №2

Абсолютно все продукты должны быть одинаковой температуры, и чем ниже она будет, тем лучше. То же самое касается и формы, в которую будем выкладывать нашу массу, - она должна быть холодной.

Секрет №3

Яйца нужно обязательно «поделить» на белки и желтки, которые взбиваем по отдельности. Желтки – с сахаром, а белки - с солью. Не забываем о том, что все должно быть охлаждённым.

Секрет №4

Именно в желтково-сахарную массу добавляем все остальные ингредиенты, аккуратно и тщательно вымешивая тесто. Только вымешивать нужно в одну сторону – «по» или «против» часовой стрелки, иначе тесто может потерять свою воздушность. Белковую же массу добавляем после того, как смешали уже все составляющие, по 3-4 ложки, продолжая вымешивать.

Секрет №5

К тому времени, когда бисквитное тесто готово, духовка уже должна нагреться! Если же тесто в форме будет «ждать» хотя бы 5 минут, то вероятность того, что готовый бисквит будет пышным, снижается в разы!

Секрет №6

Красивый бисквит получится только тогда, когда форма для его выпечки подготовлена соответствующим образом. Идеальный вариант – смазанная сливочным маслом и выстеленная пергаментом форма. Кстати, пергамент тоже нужно хорошенько «умаслить». Никакими сухарями, орешками, манкой и мукой присыпать смазанную форму нельзя – и внешний вид, и вкус бисквита от этого только проигрывают.

Секрет №7

Время на выпечку бисквита может быть разным - от 10 минут, если выпекаем на противне (для рулетов) и до 40 минут, если готовим в глубокой форме. Но в любом случае категорически запрещено в первой половине этого времени открывать дверцу духовки, иначе получится не пышный бисквит, а плоская лепёшка.

Секрет №8

Сразу после того, как бисквит испечён (можно для верности проверить деревянной палочкой), достаём его из формы, поскольку горячий бисквит извлечь намного легче, чем остывший. Для этого форму с готовым бисквитом прямо из духовки ставим на мокрое холодное полотенце, через 3-4 минуты можно доставать.

Секрет № 9

А вот для того, чтобы закончить приготовление изделия на основе бисквита, торопиться вовсе не нужно. В идеале нужно дать полежать бисквитной основе часов 8. И только по истечении этого времени можно пропитывать бисквит, соединять его с кремом и так далее. Но этот секрет не подходит, если вы готовите бисквитный рулет.

Секрет №10

Для рулета технология кардинально отличается. Наносить начинку следует именно на горячее готовое тесто. Желательно, чтобы начинка не была ни слишком жидкой, ни слишком густой и с максимально однородной консистенцией. После нанесения начинки сворачиваем плотно сам рулет, но стараемся не передавливать, иначе и тесто будет не таким воздушным, и начинка может вытечь.

Вот и все секреты приготовления воздушно-нежного бисквита! Готовьте и наслаждайтесь!

Для создания таких десертов, как пирожные, пироги и торты, используются разные виды теста: слоеное, песочное, рубленое или ложное слоеное, дрожжевое. Но наиболее часто используемым можно назвать бисквитное тесто.

Для человека, не пытавшегося испечь бисквит, кажется, что в этом нет ничего сложного, но бисквиты капризны. Они так и норовят опасть и потерять свою пышность. И чтобы кулинарный шедевр не превратился в твердую коврижку, пекарю придется очень постараться.
На кулинарных форумах и в тематических публикациях можно найти множество советов о том, как испечь идеальный бисквит. Но всем ли им можно верить? Что из них есть правда, а что – миф? Ответить на эти вопросы поможет лишь свой путь из проб и ошибок, но и, конечно, здравый смысл.
Так, руководствуясь логикой, можно найти объяснение или опровержение некоторым советам.

11 секретов пышного бисквита

Совет №1. Муку для бисквита нужно просеивать несколько раз. Муку для любого теста, не только бисквита,
перед использованием нужно просеять. Это поможет избежать попадания в выпечку посторонних предметов, которые могут находиться в муке, и обогатить ее кислородом, что положительным образом скажется на пышности бисквита.

Совет №2. Часть муки для бисквита нужно заменить крахмалом. Крахмал сделает структуру теста более вязкой и плотной, что уменьшит вероятность того, что бисквит опадет.

Совет №3. Нельзя заглядывать в духовку и открывать ее дверцу до тех пор, пока бисквит не приготовится и не остынет. Резкий перепад температуры при открытии духовки спровоцирует опадание бисквита, поэтому лучше набраться терпения и довериться своему чутью кондитера.

Совет №4. Посуда для взбивания белков должна быть чистой и обезжиренной долькой лимона. Этот совет так же, как и первый, касается абсолютно любого теста, а как показывает практика, качество взбитых белков существенно не изменится от того, обезжирим ли мы чашу миксера лимоном или нет.

Совет №5. Смешивать ингредиенты нужно в строго определенной последовательности. Да, последовательность операций существует, как и при приготовлении любого блюда, но определяется она лишь рецептом, а рецептов бисквитов существует великое множество.

Совет №6. Духовка должна быть заранее разогрета до определенной температуры. Свою пышность бисквит получает за счет пузырьков воздуха, которые образовались в нем во время взбивания яиц или за счет использования разрыхлителя (соды), и чем раньше на тесто будет воздействовать горячая температура (указанная в рецепте), тем больше пузырьков воздуха и пышности бисквиту удастся сохранить.

Совет №7. Выпекать бисквит стоит при температуре 180 градусов, тесто надо ставить в духовку сразу после приготовления.

Совет №8. Если вы видите, что пирог пригорает сверху, а время выпечки еще не закончилось, но не ранее 25 мин., положите на бисквит смоченное в воде бумажное полотенце. Этот совет касается любой выпечки.

Совет №9. Многие настаивают, чтобы ингредиенты были одинаковой температуры. На практике это не всегда получается, да и не надо. Главное, если рецепт требует отделить желтки от белков, их нужно подержать . Холодными они лучше взбиваются.

Совет №10. Когда бисквит готов, не спешите вынимать его из духовки около получаса, пусть он там дойдет. Прежде чем проводить с ним какие-то манипуляции, дайте ему хорошенько остыть в течении 7 – 10 часов при комнатной температуре. Сверху положите чистое полотенце или салфетку.

Совет №11. Если бисквит не выходит из формы, поставьте ее на мокрое полотенце минут на 10, потом переверните и очень аккуратно извлеките пирог.

Перечень советов может быть практически бесконечным, но главный совет заключается в том, что только пробуя разные рецепты, можно найти свои секреты идеального бисквита, которые будут работать всегда на 100%.

Всем, кто хотя бы раз пробовал приготовить бисквит своими руками, хорошо известно, что тесто - это продукт с весьма капризным и непостоянным нравом. Порой создается впечатление, что оно само решает, когда коржик получится по-настоящему высоким и пышным, а когда, наоборот, - резиновым и плоским. Кроме того, нередко такая выпечка подводит хозяйку в самый ответственный момент. Но неужели исправить ситуацию и сделать бисквит вкусным и пышным нельзя? На самом деле существует несколько правил, соблюдая которые вы научитесь готовить коржи для торта безупречно.

Несколько слов о лакомстве

Бисквит заслуженно считается среди кондитеров универсальной выпечкой. Ведь без него не обходится почти ни один торт. К тому же на основе бисквита частенько создаются различные кулинарные шедевры в виде всевозможных пирожных и рулетов. Он действительно способен стать основой практически для любого десерта.

Пышные, словно облако, и достаточно плотные, со сливками или маслом, с яблоками и изюмом - бисквиты бывают совершенно разными, но их всегда объединяет технология изготовления. Каким бы ни было тесто, для него необходимо тщательно взбить яйца и максимально осторожно ввести остальные ингредиенты. Именно благодаря воздуху, добавленному в процессе обработки, в духовке бисквит будет приподниматься.

Общие принципы приготовления

Во время термообработки в такой выпечке протекает два явления. Прежде всего воздух внутри нагревается и расширяется, что собственно и заставляет тесто подниматься, увеличиваясь в объеме. Кроме того, если температуры хватает, стенки разрастающихся пор запекаются, покрываясь красивой корочкой. Другими словами, главный секрет пышного бисквита кроется в тщательном взбивании яиц. Очень важно добавить в тесто максимум воздуха и не допустить его потери.

Подготовка продуктов

Бисквит в большей степени, чем любая другая выпечка, нуждается в тщательном подборе компонентов, соблюдении порядка их смешивания и выборе температурного режима. Именно поэтому так важно знать особенности изготовления этого лакомства и некоторые правила.

Для того чтобы приготовить пышный, мягкий бисквит с превосходными вкусовыми качествами, нужно запастись исключительно свежими ингредиентами. Кроме того, очень важно грамотно выбрать их. Зная секреты пышного бисквита, можно без особого труда приготовить вкуснейший десерт своими руками.

• Мука. Бисквиты покрываются румяной корочкой за счет крейстеризации крахмала - во время термообработки его структура меняется, становясь более вязкой и густой. Именно поэтому для этой выпечки его наличие очень важно, так что готовить коржик можно почти из любой муки - пшеничной, гречневой, рисовой, кукурузной. Если частично заменить ее крахмалом, бисквит получится пористым, рассыпчатым и прочным. Можно и вовсе обойтись без муки. А вот в ореховом порошке крахмала нет, поэтому бисквиты на его основе выходят менее прочными и сильно оседают. Но несмотря на это, кулинары частенько добавляют в свои изделия молотые орешки, не в силах отказаться от такого лакомства. Лучше всего отдать предпочтение муке с 28-35% клейковины. Если этот показатель будет выше, бисквит получится слишком плотным, а если меньше - чересчур рассыпчатым.

• Яйца. Без чего бисквит попросту нереально приготовить, так это без них. Именно яйца дополняют выпечку пышностью и прочностью. Тщательно взбитая смесь заслуженно считается залогом успеха в приготовлении вкусного, высокого бисквита.
• Сахар. Конечно же, рафинад может быть самым обыкновенным, но все же желательно выбрать продукт с мельчайшими кристалликами. Они намного быстрее растворяются и, следовательно, их легче взбить с яйцами.

Как сделать пышный бисквит для торта

Мука, сахар и яйца - именно на основе этих компонентов можно приготовить вкуснейшую выпечку. Тесто для бисквита обладает довольно незатейливым вкусом, составом и времени на его приготовление понадобится совсем немного. Однако для приготовления качественного коржа, который будет прекрасно держать форму и не опадать после выпекания, потребуются определенные навыки и знания базовых секретов. Пышный бисквит обязательно получится с первого раза, если следовать всем описанным рекомендациям.

• Все подготовленные продукты должны обладать одинаковой температурой. Причем, чем ниже она будет, тем лучше. Это, кстати, касается и посуды, которая будет использоваться в процессе.
• Муку следует обязательно просеять, желательно даже несколько раз. Только так ее можно насытить кислородом и избавить от всяческих примесей.

• Непременно отделите желтки от белков. Причем сделать это нужно очень внимательно, чтобы ни одна капля не попала в другую посуду. Белки прекрасно взбиваются только в чистом, охлажденном виде. Желтки в процессе обработки должны стать светлее и в несколько раз увеличиться в объеме. А правильно взбитые белки преобразовываются в белоснежную плотную массу. Если вы перевернете посуду с таким содержимым, оно не выпадет и не вытечет.
• Еще один секрет пышного бисквита кроется в чистоте используемой посуды. Емкости, в которых вы будете взбивать ингредиенты, должны быть абсолютно сухими и обезжиренными. Для этого можно протереть посуду полотенцем, смазать кусочком лимона или уксусом.
• Некоторые кондитеры советуют заменять часть муки крахмалом, в особенности если речь идет о бисквите с подогревом. Правда, такое решение понравится далеко не всем, ведь изделие, приготовленное таким способом, получается очень пористым и сильно крошится.

• Не забывайте о том, что приготовление бисквита является быстрым процессом, так что тесто не должно надолго оставаться без внимания. Как только вы перелили его в форму, сразу же отправляйте заготовку в печь. И еще: первые 20 минут не открывайте духовку, иначе бисквит может опасть.

Особенности приготовления теста

Последовательность - этот нюанс является чрезвычайно важным в приготовлении любого бисквита. Первым делом к желткам добавляются белки, затем идет сахар. И уже в последнюю очередь высыпается подготовленная мука.

Если у вас не получается превратить яйца в пышную пену, добавьте в них немного горячей воды или меда. Кстати, пчелиный продукт в таком случае выполняет функцию разрыхлителя и делает корочку коржа упругой и мягкой.

Качество выпечки во многом зависит также от правильности перемешивания теста. Не стоит делать это ложной, лучше воспользоваться венчиком. Миксер для этого процесса тоже не подойдет - из-за его использования тесто может осесть. Вдобавок очень важно тщательно размешать муку, чтобы не осталось комочков. Не стоит высыпать ее в одну точку, аккуратно распределяйте порошок по всей поверхности теста.

Если в тесто добавляется хотя бы немного жира, например, какао, то в него непременно стоит ввести и разрыхлитель. Правда, очень важно не переборщить - от слишком большого количества масса станет слишком тяжелой, а сам корж будет напоминать кекс. На каждые 6 яиц достаточно брать чайную ложку разрыхлителя.

Особенности выпекания

Очень важно заранее включить духовку, чтобы она хорошо разогрелась. Тесто не нужно отстаивать, сразу же после взбивания его следует перелить в холодную форму и отправить в печь. Кстати, если у вас нет подходящей посуды, воспользуйтесь обыкновенной кастрюлей.

Выпекать бисквит необходимо 20-50 минут, в зависимости от его толщины. Так, корж, толщиной до 40 мм нужно томить в печи примерно 40 минут при 180 градусах. Если же изделие имеет толщину всего 10 мм, вполне хватит 20 минут.

Как испечь пышный бисквит в домашних условиях? Нужно попросту придерживаться описанных рекомендаций. Имейте в виду, что при чересчур низкой температуре корж выйдет ломким и сухим, а при слишком высокой, напротив, - подгоревшим и недопеченным. Так что не отступайте от указаний в рецептуре. Если вы используете в процессе печь с конвекцией, то выставьте мощность на 20 градусов ниже той, которая предложена.

Ингредиенты для классического бисквита

Существует масса вариантов приготовления этой выпечки. Однако начинать свое знакомство с бисквитом стоит с простого базового рецепта, который, к слову, получается совсем не хуже самых сложных кулинарных шедевров.

Итак, для приготовления вам потребуется:

• 120 г сахара;
• столько же муки;
• 4 яйца.

Как видите, набор продуктов в классической рецептуре минимален. К тому же он полностью исключает добавление разрыхлителя.

Классический рецепт бисквита в духовке

Первым делом просейте муку, несколько раз подряд пропустив ее через сито. Отделите желтки от белков, добавьте к ним половину сахара и тщательно взбейте миксером. Постепенно они должны превратиться в густую белую массу. На этом этапе, вы уже можете включить духовку.

Теперь взбейте отделенные белки, не забыв предварительно вымыть венчики. Когда масса станет густой, высыпьте в нее оставшийся сахар. В результате у вас должна получиться белоснежная плотная смесь.

Теперь добавьте к желткам белки и аккуратно перемешайте, чтобы масса стала однородной. В завершение отправьте в емкость муку и вымешайте тесто. Только не нужно размешивать массу долго, чтобы она не стала плотной. Как только вы избавитесь от комочков, остановитесь.

Переложите приготовленное тесто в подходящую форму, выровняйте его поверхность и незамедлительно отправьте в духовку. По классическому рецепту бисквит следует выпекать всего 20 минут при 180 градусах. При этом ни в коем случае не открывайте дверцу печи.

Заключение

Готовое изделие покрыто равномерной золотистой корочкой, а при нажатии на него ладонью оно пружинит. Пышный бисквит на яйцах всегда получается очень прочным, мягким и упругим.

В завершение осталось только остудить изделие на решетке и разрезать на несколько коржей. Для этого нужно воспользоваться специальной струной. Теперь вы умеете готовить высокий, пышный бисквит для торта своими руками.

Бисквит - универсальная выпечка для кондитеров. Без бисквита не обходится практически ни один торт, из бисквита делают пирожные и рулеты, используют как основу для любых кондитерских изделий.

Пышные, как облако, и довольно плотные, с маслом и со сливками, с орехами и с морковью - они бывают очень разные, но объединяет их технология приготовления. Какое бы ни было бисквитное тесто, для него просто необходимо взбить яйца (или отдельно белки и желтки) и как можно аккуратнее добавить остальные ингредиенты. Именно за счет воздуха, добавленного при взбивании, будет подниматься в духовке ваш бисквит.

При выпечке бисквита происходят одновременно два процесса. Во-первых, воздух в тесте нагревается и, соответственно, расширяется, он заставляет тесто в духовке подниматься, то есть увеличиваться в объеме. Во-вторых, если тепла достаточно (при температуре выпечки 180-200С), стенки растущих пор запекаются. Таким образом, чтобы получить правильный бисквит, нужно хорошо взбить яйца, добавив как можно больше воздуха, перемешать тесто, стараясь не потерять добавленный воздух, а потом правильно испечь его при достаточно высокой температуре.

Перед тем как внимательно изучать технологию Ирины Чадеевой, предлагаем посмотреть видеорецепт профессионального кондитера Олега Ильина!

Из чего печем?

МУКА

Бисквиты запекаются благодаря процессу клейстеризации крахмала - при нагревании во влажном тесте он меняет свою структуру, становясь более густым и вязким. Поэтому для бисквита важно именно наличие крахмала, и, соответственно, его можно печь практически из любой муки - рисовой, пшеничной, кукурузной, гречневой (в любой муке содержится крахмал). Если заменять часть пшеничной муки крахмалом - бисквит будет более прочным и рассыпчатым. Можно испечь бисквит и вообще без муки, только на крахмале. А вот в ореховой муке (молотых орехах) крахмала нет, и потому бисквиты с ореховой мукой менее прочные и легко оседают. Тем не менее кондитеры часто делают бисквиты с орехами - очень уж вкусно получается!

ЯЙЦА

Без чего бисквит в принципе испечь невозможно - так это без яиц. Именно яйца придают ему и пышность (при взбивании), и прочность (при запекании). Хорошо взбитая яичная масса - залог успеха при работе с бисквитом.

САХАР

Для бисквита берите обычный сахар, желательно с мелкими кристаллами. Они быстрее растворяются, соответственно, и яйца с ними лучше взбиваются.

Базовый рецепт бисквита

Существует множество вариантов бисквита, но начинать стоит с простейшего рецепта, который, впрочем, не хуже самых сложных. Запомните пропорцию:

4 яйца
120 г сахара
120 г муки
и никакого разрыхлителя!

Как приготовить бисквит:

1. Для начала отмерьте все ингредиенты. Муку (а также крахмал, если используете) просейте - она насыщается воздухом и потом лучше размешивается в тесте. Разделите яйца на белки и желтки (помните, что на белки и желтки лучше всего разделяются холодные яйца), при этом для белков возьмите большую миску, а для желтков - средних размеров.

Обратите внимание, что формы и противни для бисквитов нужно готовить заранее, также следует заблаговременно разогреть духовку. Когда бисквитное тесто готово, его необходимо сразу же переложить в форму (на противень) и выпекать, не теряя времени. Бисквитное тесто быстро оседает, и готовые изделия из осевшего теста получаются низкими и клеклыми.

2. Всыпьте в желтки половину сахара и взбейте миксером на максимальной скорости в густую, почти белую массу.

3. Вымойте и обсушите венчики и на максимальной скорости взбейте белки, пока масса не станет белой и густой. Насадки миксера должны оставлять четкий нерасплывающийся след. Только теперь всыпьте оставшийся сахар и взбивайте дальше, пока масса не станет белоснежной и блестящей.

издательство «Манн, Иванов и Фербер»

4. Добавьте к белкам желтки и очень осторожно перемешайте ложкой, чтобы масса стала однородной, светло-желтого цвета.

Как правильно перемешивать? Возьмите ложку и опустите боковой стороной в середину миски. Проведите выпуклой частью ложки по дну (по направлению к себе), затем по стенке миски вверх, продолжите движение над тестом и опять опустите ложку в середину. Ложка опишет окружность. Повторяйте это движение, другой рукой поворачивая миску. Таким образом быстро и аккуратно перемешиваются все виды бисквитного (и другого взбитого) теста. Этот способ называется «метод складывания».

5. Всыпьте муку и прочие сухие ингредиенты. Перемешайте вновь методом складывания. Не нужно мешать слишком долго, так как тесто может слишком уплотниться.

издательство «Манн, Иванов и Фербер»

Как только исчезли комочки муки - остановитесь. Переложите тесто в форму, разровняйте поверхность и поставьте в духовку.

издательство «Манн, Иванов и Фербер»

Что добавить?

В бисквит часто добавляют сливочное масло. Для этого его растапливают, остужают и вливают как можно осторожнее. Даже небольшое количество сливочного масла делает мякиш более вкусным и влажным, бисквиты с маслом дольше не черствеют.

Как подготовить форму?

Есть несколько способов подготовки форм и выпечки бисквита. Каждый имеет свои преимущества и недостатки. Иногда не имеет значения, в какой форме вы печете, а иногда это принципиально.

Способ №1

Смажьте внутреннюю поверхность формы размягченным сливочным маслом (растопленное масло будет стекать, и ровного покрытия не получится). Всыпьте ложку муки и, потряхивая форму, распределите муку сначала по бортикам формы, а потом по дну. Хорошо постучите по форме, чтобы высыпать излишки муки.

При этом способе бисквит совершенно не прилипает ко дну и стенкам формы. После выпечки в течение 5–10 минут бисквит остывает и немного уменьшается в размерах, при этом между стенкой формы и бисквитом появляется небольшая щель, а на бисквите остается маленькая горка. Переверните бисквит на решетку, он легко вынется, при этом горка окажется внизу, а верх будет совершенно ровным.

НЕДОСТАТОК: при использовании этого способа бисквит получается чуть ниже.

Способ №2

Не смазывайте форму, а дно застелите бумагой для выпечки.

При выпечке бисквит прилипнет к стенкам, но когда вы достанете форму, тоже будет оседать. Поскольку стенки осесть не могут (они прилипли), оседать будет «горочка», таким образом, при остывании поверхность бисквита станет ровной. Бисквит достают из формы только когда он полностью остынет. Для этого нужно очень осторожно провести ножом вдоль стенок, отделяя бисквит, и удалить форму. Бумагу для выпечки удаляют уже перед использованием бисквита.

НЕДОСТАТОК: для того чтобы отделять бисквит от стенок, нужны сноровка и аккуратность; нельзя использовать силиконовые формы.

Способ №3

Не смазывайте форму и не кладите на дно бумагу для выпечки.

издательство «Манн, Иванов и Фербер»

Этот способ подходит для самых легких и нежных бисквитов, которые осаживаются при остывании под собственной тяжестью. Это бисквиты с малым количеством муки и крахмала, а также белковые бисквиты. Обычно их рекомендуют охлаждать вверх ногами - для этого сразу после выпечки форму переворачивают и ставят на миски так, чтобы бисквит их не касался. В таком положении дно и борта бисквита приклеены к форме, он не выпадает, но и не оседает под собственным весом. Обратите внимание, что в этом случае важно правильно подобрать размер формы, чтобы бисквит не получился выше краев и его можно было перевернуть.

НЕДОСТАТОК: иногда сложно отделить бисквит от формы; для такой выпечки не подходят силиконовые формы.

Выпечка

Всегда разогревайте духовку заранее до температуры 180–200°С. Выпекать бисквиты желательно на среднем уровне духовки, можно использовать конвекцию. Постарайтесь не открывать духовку в первые 15 минут выпечки, чтобы не охлаждать воздух. Проверять готовность бисквита можно через 25–30 минут после начала приготовления. Готовый бисквит - всегда с равномерной горкой, золотисто-коричневого цвета. Проткните его в нескольких местах (ближе к середине) зубочисткой, на ней не должно быть прилипшего теста. Также можно нажать ладонью, готовый бисквит упругий и прочный.

ВАЖНО!

Чтобы бисквит не размокал при пропитке, был прочным и упругим, желательно дать ему полежать несколько часов. Для тортов я обычно пеку бисквит вечером и на ночь оставляю на кухне. Обратите внимание, что бисквит не должен засохнуть – для этого, если на кухне сухой воздух, можно после полного остывания убрать бисквит в пакет.

издательство «Манн, Иванов и Фербер»

Как разрезать бисквит?

Один бисквит из четырех яиц, выпеченный в форме диаметром 20 см, обычно можно разрезать на три коржа. Чтобы разрезы были ровными, а коржи - одинаковыми по толщине, используйте несколько простых приемов.

Положите бисквит нижней стороной вверх - она очень ровная, и ваш торт сверху тоже будет ровным. В качестве подложки удобно использовать лист бумаги для выпечки, плоскую тарелку или решетку, главное - чтобы вы могли легко повернуть торт вместе с основанием. Приготовьте нож - очень желательно, чтобы он был острым, с лезвием, которое длиннее диаметра бисквита. Очень хорошо подходит хлебный нож с волнистым лезвием.

Наметьте ножом линии разреза глубиной около 1 см по окружности бисквита.

Вставьте нож в надрез и режьте, осторожно поворачивая бисквит и прижимая нож к нижнему коржу, он должен идти ровно по намеченной линии.

Проблемы?

1. Слишком жидкое тесто - плохо взбили белки или желтки, слишком долго мешали тесто;
2. Бисквит плохо поднимается - долго мешали тесто, плохо взбили яйца, слишком холодная духовка;
3. Бисквит сильно осел после выпечки - плохо пропеклось тесто, мало муки или крахмала;
4. Бисквит осел в духовке - слишком горячая духовка;
5. Бисквит сильно крошится - многовато крахмала.

Бисквитное тесто, пожалуй, наиболее капризное из всех. В отличие от остальных видов теста, оно требует повышенного внимания на всех этапах приготовления, от подбора продуктов до пропитки коржей, при этом соблюдение всех нюансов все равно не гарантирует идеального результата. Но есть несколько рекомендаций, которые помогут избежать ошибок, они пригодятся вам вне зависимости от того, какой именно вариант рецепта бисквита вы выбрали.

Пышный бисквит

Из чего

Довольно противоречивы советы по поводу того, в каких именно пропорциях необходимо брать ингредиенты для бисквита. Одна из традиционных:

4 яйца, - 100 г муки, - 150 г сахара.

Другой вариант: - 5 яиц, - 200 г сахара, - ¾ стакана муки, - ¼ стакана картофельного крахмала.

Третий вариант: - 5 яиц, - 6 столовых ложек муки, - 5 столовых ложек сахара, - столовая ложка крахмала, - щепотка соли.

Есть и другие варианты, причем каждый автор рецепта утверждает, что именно эта пропорция является идеальной. Дело в том, что идеальной она является для конкретно взятых продуктов и конкретно взятой духовки. Поэтому, как ни крути, для приготовления своего идеально бисквита придется предпринять несколько попыток – попробуйте различные рецепты и выясните, какой подходит именно вам. Бисквит – это вообще всегда путь проб и ошибок.

Но есть и общие рекомендации. Продукты должны быть самые свежие, которые вы только сможете найти, поэтому смотрите на дату производства яиц. Здорово, если у вас есть возможность приобрести яйца от производителей – в фермерских киосках, например. Все продукты, как и посуда, включая форму для запекания, должны быть охлажденными. Кроме того, посуда должна быть идеально чистой и сухой – никаких капелек воды или жира. Даже одна капля жира способна испортить ваш бисквит.

В приготовлении домашних бисквитов главное условие – аккуратность и точность. На каждом этапе работы вы должны прилагать все усилия для того, чтобы тесто получилось максимально воздушным. Муку и крахмал просейте несколько раз, чтобы они напитались воздухом, для взбивания яиц используйте миксер, но не закрытый блендер.

Очень тщательно отделяйте белки от желтков: капля желтка испортит пышную белковую пену.

Белки с сахаром и желтки с солью взбиваются отдельно. Мука и крахмал сначала аккуратно перемешиваются с желтковой массой, а затем аккуратно добавляются взбитые с сахаром белки – по столовой ложке, при этом тесто нужно очень аккуратно перемешивать, как бы перекладывая массу.

Помните, что к тому моменту, как тесто будет замешано, духовка уже должна быть нагрета до 180 градусов. Форму смажьте сливочным маслом и простелите пергаментной бумагой.

Не стоит присыпать посуду для выпечки мукой, крупой, зернышками и всем прочим, что советуется в некоторых рецептах. Это только испортит вкус теста

Время выпечки домашнего бисквита варьируется: для тонкого бисквитного рулета это может быть 10 минут, а для толстого коржа – до 40 минут. В любом случае первое время духовку ни в коем случае нельзя открывать: бисквит неминуемо превратится в лепешку.