Чем отличается сервелат от салями. Разница между сервелатом и салями

Домашний сервелат, лучшая домашняя копченая колбаса, хотя мы привыкли кто к советской колбасе, кто к раковской колбасе..
Это сейчас мы избалованы псевдо изобилием на прилавках, ибо колбаса горячего копчения под названием Сервилат, таковой не является.
Отвратительно жирный сервелат, и непонятно из чего сделанная как бы съедобная оболочка для колбасы.
Перца и химии, насыпано в фарш, сверх меры.

При этом позиционируется иногда, как домашний сервелат, то есть домашняя колбаса горячего копчения.

Домашний сервелат ведет свою историю из средневековья.
Тогда еще по латыни называли его церебелум cerebellum, переименованным в сервеле cervelle во Франции и сервело cervello в Мекке всех колбасных дел, Италии.
Кстати церебелум cerebellum, означает мозжечек, мы понимаем, что такое церебральные явления, домашний сервелат защитит нас церебральной патологии!
Впрочем, как и всякая домашняя колбаса, лечит лучше докторов!

Рецепт домашнего сервелата.

Берем
Говядина жилованая (25%),
Нежирная свинина (25%),
Свиная грудинка (30%),
Свиное сало, оно же шпик 20%
Соль, перец молотый, мускатный орех молотый.
Кишки для колбасы говяжьи синюга, или на крайний случай, искусственная оболочка для колбасы белкозин.

Говядину, свинину и грудинку, режем на куски порядка 4-5 см. солим по вкусу.
Все сорта мяса солятся в отдельной посуде.
Ставятся в холодильник или холодный подвал для созревания на сутки.

(Мясо с которым вы работаете должно быть очень холодным! Это обязательное условие. Иначе у вас просто не получится нужная текстура фарша. Сразу из холодильника и в мясорубку!)

Мелем мясо на мясорубке с решеткой 4 мм.
Смешиваем фарш, добавляем специи, и по вкусу можно досолить.

Я еще иногда оставляю процентов 15-20 от каждого вида мяса, подмораживаю слегка и мелко нарезаю ножиком кусочками 2х2 или 3х3 мм.

Поверьте, нарезанные кусочки мяса в фарше улучшат его структуру и выглядят очень эстетично.

Вообще настоящая домашняя салями и сервелат делаются только из мелко нарезанного мяса, и никаких мясорубок.
И уж сало обязательно нарезается вручную мелкими кубиками.
Мы ведь не хотим видеть на срезе домашнего сервилата жирную размазню, как в магазинной колбасе.

Следующий этап, подготовка кишки для колбасы.
Если кишки для колбасы куплены сухими, их необходимо вымочить в воде несколько часов, и промыть так же изнутри несколько раз.
Вода может быть теплой, в конце процесса промываем кипяченной, теплой водой.

Говяжьи кишки для колбасы и их особенности.
Говяжьи кишки для колбасы гораздо более прочные, чем свиные кишки и позволяют производить набивку оболочки колбасы фаршем весьма плотно.

Набивка колбасной оболочки производится через рожок, или насадкой на мясорубку.
Можно приспособить горлышко от обрезанной пластиковой бутылки.
Предварительно набитая фаршем, колбасная оболочка уплотняется вручную и отжимается излишний воздух.

Если имеются пузырьки воздуха, они прокалываются булавкой и с осторожностью выдавливаются, кишка для колбасы при этом не должна лопнуть.
После чего колбаса обвязывается бечевкой с петлями на конце батона колбасы и подвешивается в прохладном месте на 12-24 часа для усадки фарша.
После чего колбаса коптится при 60-70 градусах Цельсия 2-3 часа.
Это так называемое первичное копчение, дубления оболочки для колбасы увеличивает ее прочность.
Можно просто завернуть в фольгу опилки яблони или вишни, можно бук или липа, проткнуть спичкой для выхода дыма, и положить на горячий противень или сковородку.
Сверху накрыть, например кастрюлей, вот и готова мини коптильня, если у кого нет настоящей.
Предварительное копчение колбасы прошло успешно, следующий этап варка или обработка паром.
Ранее в средние века сервелат просто обдавали кипятком, сейчас мы можем подержать его в горячей воде полчасика или пропарить в пароварке.
Главное что бы температура в внутри батона достигла 70 градусов, и минут на 15 была выдержана.

При варке колбасы и при пропаривании не забываем проколоть кишки для колбасы наполненные фаршем иглой или булавкой. Иначе они могут лопнуть.
Вспомним страшный сон бравого солдата Швейка, когда он просыпался в холодном поту.
Забыл Швейк наколоть колбасу при термообработке, колбасная оболочка и лопнула, а это страшный грех для гурмана.
Следующий этап изготовления домашнего сервилата, охлаждение батонов колбасы под струей холодной воды.
Можно просто распылителем под душем побрызгать над ведром или кастрюлей, что бы жир не налипал на сантехнику.
Охладили и подвесили батоны на просушку и доусадку на пару тройку часиков.
Заключительный этап вторичное копчение при температуре 33-45 градусов от 24 часов и до 48.
В зависимости от температуры.
Копчение домашней колбасы типа сервелат, занимает тем больше времени чем ниже температура дыма.
При 45 градусах хватает иногда и 16-18 часов.
После копчения колбас, можно подсушить домашний сервилат в прохладном помещении, желательно на сквознячке 2-3 дня.
Если нет нормальных условий в помещении, можно воспользоваться холодильником при температуре 3-5 градуса.
В общем, экспериментируйте – дорогу осилит идущий!
Приятного аппетита, домашняя колбаса - залог здоровья!

Чтобы понять, сохранилось ли такое трепетное отношение к сервелату сегодня, Союз потребителей «Росконтроль» проверил сервелат популярных марок.

В роли свинины курица?

В лабораторию отправили семь образцов сервелата популярных брендов: «Клинский», «Велком», «Останкино», «Черкизово», «Ближние Горки», «Каждый день» и «Ремит».

Хоть и добровольный, ГОСТ предписывает делать сервелат (варёно-копчёную колбасу) из 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной и 50% жирной свинины с добавлением специй — соли, сахара, перца чёрного или белого молотого, кардамона или мускатного ореха. Из пищевых добавок стандартом разрешены только безобидные антиокислители (аскорбиновая кислота и её соли) и усилитель вкуса (глутамат натрия). Также при изготовлении сервелата, как и любых других колбасных изделий, используется фиксатор окраски нитрит натрия. А вот присутствие фосфатов в варёно-копчёной колбасе ГОСТом не предусмотрено.

Эксперты проверили состав образцов сервелата. Сразу нашлись лидеры: ингредиенты в «Велком» и «Ближние Горки» соответствуют рекомендациям действующего ГОСТа. А вот сервелаты «Клинский», «Черкизово» и «Ремит» несколько отличаются от стандарта — в их составе присутствует замена сырья. В «Черкизово», например, использовали шпик. Но нашлись и те, кто шагнул ещё дальше: «Останкино» и «Каждый день» включили в состав нетипичные ингредиенты, например куриное мясо. ГОСТом курица в сервелате не предусмотрена, но эти два товара выработаны по техническим условиям (ТУ).

Рецептура «Останкино», согласно этикетке, включает свинину, филе грудок куриных и белковый стабилизатор. Также изготовитель добавил регулятор кислотности, стабилизатор и краситель. Но «забыл» сообщить покупателю, что в составе его колбасы есть крахмал, то есть, по сути, обманул потребителей. Это же проделал и производитель образца «Каждый день». На его этикетке написано, что сервелат сделан из шпика и говядины, но при гистологическом исследовании эксперты обнаружили фрагменты костей, хрящей и мышечной ткани птиц, иными словами, куриное мясо механической обвалки. Более того, в составе сервелата «Каждый день» много пищевых добавок, включая фосфаты.

Оба указанных образца отличились ещё и высоким содержанием коллагенового белка (это основной белок соединительной ткани) — 17,3% («Останкино») и 28,3% («Каждый день»).

Влага вместо мяса

Согласно стандарту, массовая доля влаги в сервелате не должна превышать 42%. Но не такие цифры показал физико-химический анализ: этот норматив превышен у всех образцов. Самым водянистым оказался «Каждый день» — массовая доля влаги в этом сервелате достигала 64,1%. Это позволяет предполагать, что производитель использовал влагоудерживающий агент с целью увеличения конечной массы продукта. Близки к стандарту только два участника — «Черкизово» и «Ближние Горки». У обоих по 46,2%.

Производителям не удалось правильно «угадать» пищевую ценность своих колбас. В пяти образцах белка меньше, чем полагается по ГОСТу (должно быть не менее 16%).

«Жирность» ни в одном из образцов не превышает требования стандарта (должна быть не более 47%), однако на этикетке нет ни одного точного попадания, а в некоторых случаях («Черкизово» и «Ближние Горки») расхождение реального состава с маркировкой составляет от 34 до 44%.

«Содержание жира в сервелате зависит от того, какого качества было исходное сырьё и какую рецептуру использовал производитель. По ГОСТу для сервелата допустима массовая доля жира не более 47%. Но очень часто реальные показатели содержания жира хотя и соответствуют стандарту, но не совпадают с указанными на этикетке, потому что производитель „прикидывает“ эти данные, а не проверяет в лаборатории», — говорит главный эксперт «Росконтроля» Ирина Аркатова .

Начинка из микробов?

Проверка на микробиологическую безопасность особенно важна для продуктов, которые имеют длительный срок годности. У сервелата, как указали на этикетке производители, он от 30 до 45 суток. Образцы протестировали на посторонние микроорганизмы, наличие бактерий группы кишечной палочки, присутствие сульфитредуцирующих клостридий, золотистого стафилококка, сальмонелл и листерий. Все образцы оказались безопасными.

А есть ли мясо в «Докторской» колбасе? .

Результаты экспертизы сервелата*
Марка	Массовая доля общего фосфора (в пересчёте на P₂O5) ГОСТ 32009-2013	Массовая доля влаги, % (должно быть не более 42%) ГОСТ 9793-2016	Массовая доля белка, % (должно быть не менее 16%) ГОСТ 25011-81	Массовая доля жира, % (должно быть не более 47%) ГОСТ 23042-2015	Гистоло- гическое исследование
«Клинский»	0,493	53,2	15,8	25,2
«Велком»	0,443	53,5	15,1	26,7
«Останкино»**	0,556	54,7	13,6	22,3	В составе присутствует крахмал.
«Черкизово»	0,460	46,2	15,7	30,7
«Ближние Горки»	0,311	52,5	17,2	26,2
«Каждый день»**	0,418	64,1	11,5	13,8	Обнаружено мясо птицы механической обвалки.
«Ремит»	0,422	53,2	17,5	21,3
*Предоставлено НП «Росконтроль». **Сделано по ТУ.
Данные экспертизы распространяются только на представленные образцы.

Колбасная продукция, которую можно увидеть на прилавке любого продуктового магазина, очень разнообразна. Рассмотрим лишь два из множества сортов, а точнее, выясним, чем отличается сервелат от салями.

Определение

Сервелат – деликатесный продукт, получаемый методом копчения. Однако по самым ранним рецептам, которые датируются XVI веком, такую колбасу производили, лишь обрабатывая подготовленную массу кипятком.

Сервелат

Салями – твердая изысканная колбаса. Для получения изделий подобного рода мясной состав сначала подвергается ферментации, а затем осуществляется вяление.

Салями

Сравнение

Колбаса той и другой разновидности считается «благородной». Основным ингредиентом в каждом случае является отменное мясо. Кроме него в состав изделий включаются специи и прочие необходимые добавки. Рисунок на срезе обеих колбас может быть очень похожим. Главное же отличие сервелата от салями заключается в способе изготовления. А он, в свою очередь, влияет и на основные характеристики.

Сервелат по традиционному рецепту сначала варят, а после тщательно коптят. В результате получается продукт плотной консистенции, но довольно мягкий и сочный. Если обратить внимание на вкус, то у сервелата он классический, нежный. Цвет на срезе батончика розоватый. Верхнее покрытие таких изделий может быть несколько утолщенным. Оно чистое, крепкое и эластичное.

Что касается салями, то у этой колбасы иная технология производства. Здесь смесь ингредиентов сперва подвергают брожению, развешивая набитые оболочки в теплом и влажном месте на некоторое время. Затем полуфабрикаты переносят в прохладное помещение, где они естественным образом уплотняются в своей структуре.

На выходе получают твердую суховатую колбасу с характерной приятной кислинкой и темным бордовым оттенком. Такой продукт исторически был популярен у европейских крестьян. Разрезанный, он мог храниться в обычных условиях целый месяц, являясь спасительным дополнением к рациону, подчас скудному и нерегулярному.

В чем разница между сервелатом и салями? Она кроется еще и в том, что только у изделий второй разновидности на поверхности может просматриваться плесень, которая в этом случае является абсолютно безвредной. Если коснуться вопроса непосредственного употребления рассматриваемых продуктов, то здесь допустимы различные варианты.

К примеру, сервелат является очень подходящим компонентом бутербродов и пиццы. Между тем пикантную колбасу другого сорта можно подать в тонкой нарезке к какому-нибудь изысканному вину.

Нынешний тест колбас посвящен варено-копченым колбасам высшего сорта под названием Сервелат. Важно понимать, что сервелатов в наши дни довольно много. Во-первых, сервелат бывает варено-копченый и сырокопченый, что разрешено стандартами. Причем у одного и того же производителя встречается как варено-копченый так и сырокопченый вариант. Мало того один производитель может выпускать несколько варено-копченых сервелатов, например, один просто "сервелат", другой "сервелат финский" и т.д. Хотя в стандарте на варено-копченые колбасы ДСТУ 4591:2006 прописан запрет на присваивание колбасам нового , образовывать производные названия или использовать их в словосочетаниях. Сервелат как раз относиться к традиционным названиям. Т.е. по сути сервелат должен быть только сервелатом и выпускаться по ДСТУ. Но соблюдать требования стандарта производители не спешат совсем. В этом смысле потребителю очень трудно сориентироваться, тем более чем отличаются пять сервелатов одного производителя, знает разве что сам производитель. Зачем так запутывать потребителя - вопрос открытый.

Вид на разрезе
"Луганские деликатесы"	"Добров"	"Дружба народов"	"Юбилейный"	ARO
"Колбаспищепром"	"Алан Спеццех"	"Полис"	"Тульчин"

Варено-копченые колбасы называются так потому, что обязательно проходят и варку, и копчение. Чтобы приготовить такую колбасу, необходимо приготовить фарш согласно рецептуре, измельчив предварительно посоленное сырье. Далее оболочки наполняют фаршем и выдерживают некоторое время (осадка колбас). После чего следует термическая обработка. Ее можно произвести двумя способами. Первый включает первичное копчение, варку паром и вторичное копчение. При втором способе колбасы сначала проходят варку, а затем копчение.

ТЕСТИРОВАНИЕ
В тесте 9 марок колбасы Сервелат, вся колбаса варено-копченая, вся высшего сорта, вся изготовлена по ДСТУ 4591:2006, вся отечественного производства. У колбас по доброй традиции оценили маркировку и упаковку, проверили жирность и микробиологию, а также идентифицировали их состав. Замечания были по многим пунктам, что привело к снижению общих оценок многим образцам до "плохо" и даже "очень плохо".

Маркировка и Упаковка
К упаковке колбас замечаний не было. Да и к маркировке не так уж и много, хотя в отдельных случаях замечания были очень существенными. Сказывается, наверное, то, что вся продукция отечественная и вся изготовлена по ДСТУ. В составе большинства колбас, правда, при нитрите натрия отсутствует индекс Е. Забавно звучит срок хранения у некоторых изделий: "без вакуума не более 1 месяца, в пленке под вакуумом - не более 30 дней". На этикетке продукции "Полис" по-прежнему не хватает слова "колбаса", а ведь это название продукта, которое не просто обязательно, а в первую очередь должно быть на этикетке.

Более существенные замечания к маркировке колбасы "Юбилейный". Так, этикетка на колбасе и этикетка на полиэтиленовой оболочке отличаются составом (на наклейке на полиэтилене дополнительно есть пищевой фосфат и изоаскорбинат натрия). Разный и срок хранения на этих двух этикетках: на одной этикетке срок хранения 30 суток, а если считать по датам на другой этикетке, то срок хранения выходит не 30 суток, а на 2 недели больше. И чему в таком случае должен верить потребитель??? За такую путаницу оценка по маркировке колбасе "Юбилейный" снижена до "плохо".

Лабораторные исследования
В лабораториях сервелаты проверяли по нескольким направлениям:
Жирность - вечная проблема колбас, если судить по предыдущим тестам и нынешнему тестированию колбасных изделий. Стандарт требует от сервелата жирности не более 45%, именно не более 45%, а не ровно 45%, как указали некоторые производители на этикетках ("Алан", "Полис" и "Юбилейный"). Казалось бы какая разница? А есть разница. В понятие "не более 45%" производителю намного легче попасть, потому как с точностью до процента жирность колбасы "сотворить" не очень просто из-за разной жирности разных партий сырья. Но это не значит, что можно вообще не обращать внимания на жирность. Стремиться к 45% все-таки нужно. "Рекорд" в этом смысле принадлежит сервелату "Колбаспищепром": в этой колбасе оказалось всего лишь 8,2% жира. Это конечно не более 45%, но в 5,5 раз!!! Очень существенное отклонение у колбасы "Добров": хоть на этикетке и написано не более 45%, но при этом в колбасе только 16,6% жира.

Идентификация состава. Традиционный сервелат, рецептура которого была прописана в ГОСТ 16290-86, но исчезла из ДСТУ, должен состоять из говядины на 25%, нежирной свинины на 25% и жирной свинины или грудинки свиной на 50%. Кроме того, сервелат должен включать соль, нитрит натрия, сахар, перец, кардамон или мускатный орех. В новом стандарте есть еще такие требования: в колбасах традиционного ассортимента (к коим сервелат относится) не разрешается использование пищевых добавок, кроме нитрита натрия, аскорбиновой кислоты и их производных. Т.е. длинного перечня пищевых добавок в сервелатах быть не должно.

Идентификация состава колбас порадовала как ни один другой этап тестирования: все колбасы оказались настоящими, мясными и не содержали "ничего лишнего" как-то соя, крахмал в больших количествах, клетчатка или других заменителей мясного сырья. В колбасе "Полис" были обнаружены фрагменты субпродуктов, но только фрагменты, а никак не преимущественно. Следует отметить, что варено-копченые колбасы в виду их довольно крупно измельченного фарша идентифицировать по составу проще, чем вареные колбасы. Да и по цене этот сегмент колбас не самый дешевый, возможно, поэтому состав сервелата оказался "правильным".

Микробиология. На этом этапе тестирования в сервелатах искали "старую знакомую" бактерию - . И, к сожалению, нашли в двух колбасах - "Алан" и "Тульчин", что привело к снижению оценок.

Органолептическая оценка
Каким на вкус должен быть настоящий сервелат? На разрезе "правильный" сервелат представляет собой равномерно перемешанный фарш от розового до темно-красного цвета, без серых пятен и пустом. При этом фарш содержит кусочки жирной свинины или грудинки размером не более 4мм. Консистенция сервелата, как и других варено-копченых колбас - плотная. Вкус и запах сервелата приятный, слегка острый, в меру соленый, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкусов и запахов. Замечаний по органолептике было не мало. Не понравился пробандам очень жирный с выраженными специями вкус колбасы "Тульчин", что в результате привело к оценке "плохо" по органолептике. Очень плохой на вкус и запах (неприятный, кисловатый) оказалась колбаса "Полис". Это при том, что колбасы и "Тульчин" и "Полис" по составу имели совсем не большие замечания, были настоящими мясными.

Цена и качество

По цене за килограмм сервелаты в тесте отличаются очень и очень: от 69,47грн за "Луганские деликатесы" до 164,99 грн за "Алан спеццех"!! При этом у колбасы "Луганские деликатесы" общая оценка "отлично". А у самой дорогой в тесте колбасы "Алан спеццех" общая оценка "плохо" как результат не самых высоких оценок по органолептике и замечаний по жирности и микробиологии. У сервелата марок "Дружба народов" и "ARO" общая оценка "хорошо", у "Добров" - оценка "удовлетворительно". Оценка "плохо" по результатам тестирования у сервелата "Колбаспищепром" и "Юбилейный". Два образца - "Тульчин" и "Полис" получили "очень плохо".

Марка) 1	Луганские деликатесы	Дружба Народов	ARO	Добров
Производитель	ЗАО "Луганский мясокомбинат"/ г. Луганск, Украина	Филия "Мясокомбинат- ООО "Дружба народов"/ с. Петровка, Крым, Украина	по заказу ООО "Метро Кеш енд Керри Украина" на ОАО "МК "Ятрань"	ООО "Мясная фабрика "Фаворит"/ пгт. Юбилейное, Днепропетровская обл., Украина
Цена за 1кг, грн) 2	69,47	83,09	70,79	82,99
Белки/ жиры, г в 100г	не менее 15/ не более 45	не менее 15/ не более 45	не менее 15/ не более 45	не менее 15/ не более 45
	465	465	465	465
Срок/ условия хранения	28 дней/ при 0…6 0 С	29 дней/ при не выше 6 0 С	до указанной даты/ при не выше 6 0 С	45 дней/ при 0…6 0 С
Состав	мясо свинина, мясо говядина, соль, перец черный молотый, орех мускатный молотый, фиксатор цвета нитрит натрия	свинина, говядина, соль, перец черный, сахар, мускатный орех, фиксатор цвета нитрит натрия	свинина жирная, свинина нежирная, говядина, соль, сахар, перец черный молотый, мускатный орех молотый, фиксатор цвета нитрит натрия	грудинка свиная, свинина, говядина, соль, сахар, перец черный молотый, орех мускатный молотый, нитрит натрия
Общая оценка (100%)	отлично	хорошо	хорошо	удовл.
Маркировка (10%)	отлично	отлично	отлично	отлично
Упаковка (10%)	отлично	отлично	отлично	отлично
Органолептика (80%)	отлично	хорошо	хорошо	хорошо
Вид на разрезе	отлично	удовл.	удовл.	хорошо
	фарш равномерно перемешан	фарш не равномерно перемешан, много жира	много жира	фарш достаточно равномерно перемешан
Консистенция	отлично	хорошо	удовл.	хорошо
	характерная, плотная	в меру плотная	не достаточно плотная	в меру плотная
Запах	отлично	хорошо	хорошо	хорошо
	приятный, с ароматом пряностей	слегка острый	пряностей	слабо выраженный копчения
Вкус	отлично	удовл.	хорошо	удовл.
	слегка острый, в меру соленый	жирный	довольно жирный и острый	слабо выраженный
Физико-химический показатель	в норме	в норме	в норме	не соотв.)**
	не более 45/ 33,8	не более 45 / 38	не более 45 / 34,8	не более 45 / 16,6
	мясо, жир, специи	мясо, жир, специи	мясо, жир, крахмал, специи	мясо, жир, специи
	в норме	в норме	в норме	в норме
, в 1г не допускается	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
Шкала оценок	Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично	1) марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо	2) цены указаны на момент закупки образцов, апрель 2011г
удовлетворительно
плохо	)* - привело к снижению оценки
очень плохо	)** - слишком большое отклонение по параметру, предположительно из-за использования нежирного мяса

Центр Экспертиз ТЕСТ (www.сайт), тест колбасы варено-копченой Сервелат высшего сорта, август 2011г.
Марка) 1	Алан спеццех	Колбаспищепром	Юбилейный	Полис	Тульчин
Производитель	ООО "Алан"/ г. Днепропетровск, Украина	ЗАО "АПК-Инвест"/ г. Донецк, Украина	ООО мясокомбинат "Юбилейный"/ пгт. Юбилейное, Днепропет-ровская обл., Украина	ООО "Полис"/ г.Белая Церковь, Киевская обл., Украина	ООО "Тульчинмясо"/ г. Тульчин, Винницкая обл., Украина
Цена за 1кг, грн) 2	164,99	76,19	93,30	81,00	79,19
Белки/ жиры, г в 100г	15/ 45	не менее 15/ не более 45	15/ 45	15/ 45	не менее 15/ не более 45
Энергетическая ценность, ккал в 100г	465	465	465	465	465
Срок/ условия хранения	30 дней/ при не выше 6 0 С	30 дней/ при не выше 6 0 С	30 дней/ при не выше 6 0 С	до указанной даты/ при 0…6 0 С	1 месяц/ при не выше 6 0 С
Состав	говядина, свинина нежирная, жирная или грудинка свиная, сало, чеснок свежий, соль, сахар, смесь и экстракты пряностей, аскорбиновая кислота, нитрит натрия	грудинка свиная, свинина нежирная, говядина, соль, сахар-песок, пряности (перец черный, орех мускатный), нитрит натрия Е250	свинина жирная, свинина нежирная, говядина, соль, сахар, перец черный молотый, орех мускатный молотый, нитрит натрия	говядина высшего сорта, свинина нежирная, грудинка, соль, сахар, перец, кардамон, нитрит натрия	свинина жирная, свинина нежирная, говядина, соль, сахар, перец черный молотый, орех мускатный молотый, нитрит натрия Е250
Общая оценка (100%)	плохо	плохо	плохо	очень плохо	очень плохо
Маркировка (10%)	отлично	отлично	плохо)*	удовл.	отлично
Упаковка (10%)	отлично	отлично	отлично	отлично	отлично
Органолептика (80%)	удовл.	удовл.	хорошо	очень плохо	плохо
Вид на разрезе	удовл.	плохо	удовл.	плохо	удовл.
		фарш не равномерно перемешан, кусочки хрящей	фарш не равномерно перемешан	нехарактерного цвет, слишком светлый	фарш не равномерно перемешан
Консистенция	удовл.	удовл.	хорошо	плохо	удовл.
	не достаточно плотная	не достаточно плотная	в меру плотная	мягкая	не достаточно плотная
Запах	удовл.	хорошо	удовл.	очень плохо	удовл.
	посторонний запах	копчения	слабо выраженный	неприятный, кисловатый	выраженный запах специй
Вкус	удовл.	удовл.	хорошо	очень плохо	плохо
	слегка острый, с посторонним оттенком	острый	в меру соленый	неприятный, кисловатый	очень жирный,выражены специи
Физико-химический показатель	не соотв.)*	не соотв.)**	не соотв.)*	не соотв.)*	в норме
Жирность, %, заявлено/ фактически	45 / 20,3	не более 45 / 8,2	45 / 29,7	45 / 25,3	не более 45 / 37,9
Идентификация состава (фактический состав по гистологическому исследованию)	мясо, жир, специи, незначит. количество каррагенана	мясо, жир, специи, хрящи	мясо, жир, специи,	мясо, жир, специи, фрагменты субпродуктов	мясо, жир, специи, каррагенан
Микробиологический показатель	не соотв.)*	в норме	в норме	в норме	не соотв.)*