Жаркое из кабана. Блюда из кабана: советы лучших кулинаров

Рецепты приготовления мяса дикого кабана: БЛЮДА ИЗ КАБАНЯТИНЫ ======= Вареная печень дикого кабана==== Ингредиенты: На печень, легкие и сердце 1 кабана: 3 л воды, 2 ст. ложки соли, 1 морковь, 1 луковица. Приготовление Печень варить в подсоленной воде отдельно или вместе с вареными легкими или сердцем. Использовать как начинку для пирогов, для паштета и других блюд. Печень дикого кабана с вином====== Ингредиенты: На печень одного кабана: 60 г копченого сала, 50 г жира, 100 мл красного вина, 1 луковица, лавровый лист, молотый черный перец, уксус, сахар, соль. Приготовление Печень очистить от пленок и жил, зымыть, нашпиговать кусочками копченого сала и на жире обжарить со всех сторон. Добавить колечками нарезанный лук, лавровый лист, молотый черный перец, подлить горячей воды, закрыть посуду и тушить. Незадолго до готовности посолить, подлить красное вино, по вкусу добавить уксус и сахар. Порезать и подавать с рисом. Вареное мясо дикого кабана===== Ингредиенты: На 600 г мяса: 100 г смешанных корнеплодов, 40 г лука, 1 лавровый лист, несколько горошин черного и душистого перца, 100 мл красного вина, 1 ч. ложка лимонного сока, соль. Приготовление Мясо вымыть, положить в посуду, добавить овощи, лавровый лист, черный и душистый перец и залить горячей водой. Посолить, влить вино, лимонный сок, закрыть посуду и варить до готовности. Вареное мясо нарезать ломтиками и подавать с соусом из хрена и яблок или любым другим. Жареная грудинка дикого кабана===== Ингредиенты: На 600 г грудинки: 5 зубчиков чеснока, тмин, соль. Приготовление Хорошо вымытое, нашпигованное нарезанным чесноком мясо посолить, посыпать тмином и оставить на ночь отлежаться. Потом, подливая воду, постепенно зажарить в духовке. Жареную грудинку разрезать и подавать с картошкой или капустным гарниром. Тушеная корейка дикого кабана===== Ингредиенты: На 600 г корейки: 60 г жира, 50 г муки, 1 луковица, соль, молотый черный перец, тмин. Приготовление Мясо вымыть, нарезать на порции, отбить, посолить, приправить молотым черным перцем, тмином и посыпать мукой. Подготовленное мясо быстро обжарить в кипящем жире, вынуть. Потом на этом же жире обжарить мелко нарезанный лук, положить мясо, подлить воды и тушить до готовности. Подавать с картошкой. Жареное филе дикого кабана===== Ингредиенты: На 1 кг маринованного мяса: 300 г сала, 200 г сливочного масла. Приготовление Филе мариновать в течение 2-3-х дней, затем хорошо обсушить. Подготовленное мясо обложить тонкими ломтиками сала и обвязать. Жарить на решетке в очень горячей духовке. Когда мясо подрумянится, его следует посолить и поперчить. Перед подачей к столу мясо надо развязать и разложить на подогретом блюде. Отдельно в соуснике подать охотничий соус. При отсутствии духовки мясо можно обжарить в открытой кастрюле или глубокой сковороде, предварительно растопив в ней масло. Сначала мясо обжарить со всех сторон на сильном огне до образования румяной корочки, затем огонь убавить и продолжать жарить до готовности, переворачивая каждые 5 минут. Охотничий соус приготавливают следующим образом: Вначале готовят маринад. Для получения 1 л маринада: 3/4 литра белого или красного сухого вина, 1/2 стакана уксуса, 2 моркови, 1 луковица, гвоздика, перец, тмин, лавровый лист, долька чеснока. Смешать вино с уксусом, нарезанными овощами и пряностями, довести до кипения и варить на слабом огне до тех пор, пока количество маринада не уменьшится на 2/3 объема. Охладить и процедить. В разогретом масле (60 г) обжарить муку (50 г) до темного цвета, влить маринад, добавить мясной сок и желе из смородины (2 ложки). Мясной сок можно получить, прокипятив в сковороде, где жарилось мясо, немного воды, а затем процедив ее. Острота вкуса соуса зависит от количества маринада. Кабанье мясо под соусом===== Ингредиенты: На 500 г мяса: 50 г жира, 10 г сахара, 1 ст. ложка томатной пасты, 10 г муки, 100 мл красного вина, соль по вкусу. Приготовление Мясо вымыть, обтереть салфеткой, со всех сторон обжарить на раскаленном жире. Добавить сахар, томатную пасту, посолить, подлить горячей воды, закрыть посуду и тушить. Готовое мясо вынуть и нарезать ломтями. Сок заправить мукой, долить вино, при необходимости разбавить водой или говяжьим бульоном и поварить. Готовый соус протереть, положить в него нарезанное мясо. Подавать с рисом или макаронными изделиями. Тушеное мясо дикого кабана==== Первый способ Ингредиенты: На 700 г мяса: 400 г маринада, 50 г свиного топленого сала, 150 г вина, 1 морковь, корень петрушки и сельдерея, 2 головки лука, 1 столовая ложка муки, соль. Приготовление Подготовленное мясо нашпиговать брусочками петрушки, сельдерея, положить в стеклянную, глиняную или эмалированную посуду, залить холодным маринадом и держать в нем 2-3 суток. Маринованное мясо обжарить, сложить в глубокую посуду, залить до половины бульоном, сваренным из мясных костей, влить сухое красное вино, добавить нарезанный дольками лук и тушить до готовности. В бульон, в котором тушилось мясо, добавить подсушенную пшеничную муку, прокипятить в течение 15-20 минут, посолить и процедить. Мясо нарезать широкими ломтями поперек волокон и залить соусом. На гарнир подать жареный картофель, тушеную капусту, фасоль или макароны. Второй способ===== Ингредиенты: На 700 г мяса: 400 г маринада, 1 стакан красного вина, 2 морковки, 2 головки репчатого лука, корень петрушки и сельдерея, соль. Приготовление Используют обычно мякоть окорока или корейки. Мясо предварительно нашпиговать морковью, петрушкой или сельдереем, залить холодным маринадом и мариновать 2-3 суток. Затем мясо обжарить, залить бульоном, добавить сухое красное вино, репчатый лук и тушить до готовности. На бульоне от тушения приготовить соус. Нарезанное на порции мясо кабана подать на блюде или тарелке. Сбоку положить гарнир - жареный картофель, тушеную капусту, отварные фасоль или макароны. Мясо полить соусом. Тушеное мясо дикого кабана в сметане===== Ингредиенты: На 500 г мяса: 40 г копченого сала, 40 г жира, половина луковицы, 250 г сметаны, 80 г корнеплодов (морковь, петрушка, сельдерей), 1 ч. ложка уксуса, 1 лавровый лист, несколько горошин черного и душистого перца, 10 г муки мягкого помола, 1 ч. ложка горчицы, немного сахара, лимонного сока, соль. Приготовление Мясо очистить от пленок и жил, нашпиговать копченым салом. На жире поджарить мелко нарезанный лук, овощи, добавить уксус и горячую воду. Положить в смесь мясо, добавить лавровый лист, черный и душистый перец, посолить, закрыть посуду и тушить в духовке, подливая горячую воду и поливая мясо собственным соком. Тушеное мясо подрумянить и нарезать ломтями. В сок добавить размешанную с мукой сметану, горчицу, по вкусу сахар и лимонный сок. Соус протереть и вылить на нарезанное мясо. Подавать с любым гарниром, овощными салатами, брусникой. Шницель из дикого кабана===== Ингредиенты: На 700 г мяса: 50-100 г растительного масла, панировочные сухари, черный перец и соль по вкусу. Приготовление Из почечной части корейки, освобожденной от костей и сухожилий, или из мякоти заднего окорока нарезать куски в виде натуральных котлет, но без костей. Далее их следует обработать и жарить, как отбивные котлеты в сухарях. Азу из дикого кабана===== Ингредиенты: На 500 г мяса: 300 г картофеля, 50 г масла, 2-3 ст. ложки белой муки, помидоры, огурцы, соль, чеснок по вкусу. Приготовление Мякоть толщиной 1см и длиной 3-4 см нужно отбить деревянным или металлическим кухонным молотком для размягчения, посолить и жарить на сковороде в масле с луком, потом с помидорами и ломтиками соленых огурцов. Обжарить картофель с толченым чесноком и тушить 10 минут, в конце тушения добавить зелень. Отбивные котлеты из дикого кабана====== Ингредиенты: На 1 кг маринованного мяса: 2-3 яйца, 2 стакана толченых сухарей. Приготовление Для приготовления отбивных используют кабанью корейку. Жир срезать, оставив на каждом куске слой сала толщиной 1 см. Позвоночник вырубить так, чтобы в каждой порции было ребро. Мясо замариновать, слегка отбить, натереть солью и черным молотым перцем. Чтобы отбить запах, свойственный кабанам-секачам, можно использовать и другие специи, например хмели-сунели, толченый мускатный орех, жидкую горчицу. Потом каждую порцию смочить взбитым яйцом и, обваляв в толченых сухарях, жарить 15-20 минут. На гарнир подать квашеную или тушеную капусту. Приготовление студня (холодца) из дикого кабана===== Ингредиенты: Голова, уши, ноги, легкие и сердце кабана, 1-2 моркови, 2 луковицы, 1 лавровый лист, 10-15 горошин черного перца, соль по вкусу. Приготовление Хорошоопаленные и очищенные от нагара уши, куски головы или ног кабанов промыть и заложить в кастрюлю или котел на 1/4 его объема. Добавить морковь, лук, лавровый лист, перец, соль. Туда же добавить почти до верха куски промытых легких или сердца, дать вскипеть и варить на медленном огне 3-4 часа, пока мякоть не станет отделяться от костей. Слегка остудить сваренную массу, слить и сохранить бульон, из сваренной мякоти тщательно выбрать все кости. Затем мякоть измельчить на мясорубке или мелко изрубить кухонным ножом на доске, или сечкой в корытце. Изрубленную массу выложить в котел, перемешать с бульоном, посолить по вкусу, дать вскипеть один раз, разлить в миски или противни и дать застыть в прохладном месте. Засолка мяса дикого кабана===== Ингредиенты: На 100 кг мяса; от 6,5 до 10 кг (не более) соли, в среднем - 7,5 кг, 60 г селитры и по 20-30 г лаврового листа и перца. Приготовление При засолке мясо следует отделить от костей, нарезать крупными ломтями. Посолить чистой поваренной солью. Ее количество зависит от продолжительности хранения, времени года, наличия надлежащих хранилищ и желания иметь мясо более или менее крепкого засола. Жаркое из дикого кабана с грибами====== Ингредиенты: На 2 кг грудинки: 150 г сала, 1 кг свежих грибов, черный перец и соль по вкусу. Приготовление Грудинку кабана нарезать кусками и обжарить в жире, посолить и посыпать черным перцем. На дно посуды положить ломтики сала, на него - обжаренное мясо, а сверху - свежие грибы. Мелкие грибы уложить целыми, а крупные - разрезать на части. В посуду залить 4 стакана горячей воды, добавить черный перец, соль и до жарить на слабом огне под крышкой около часа. Приготовленное мясо вместе с грибами выложить на блюдо, украсить грибами. Соус процедить и залить им мясо. Дикий поросенок жареный======= Ингредиенты: 1 кг картофеля, 1 стакан молока, 2 ст. ложки масла сливочного, соль - по вкусу. Для начинки: 700 г мяса, 2-3 головки лука, 3 ст. ложки жира, соль, перец, лавровый лист. Приготовление Сварить очищенный и промытый картофель. Потолочь, добавить масло, соль, разбавить горячим молоком. Мясо (мякоть) нарезать маленькими кусочками, посолить, поперчить и обжарить на сковороде, а лучше в жаровне. Мясо залить 3 стаканами кипятка, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 1-1,5 часа. После тушения добавить отдельно поджаренный мелко нарезанный лук, 1 лавровый листик, 5-6 горошин перца. Тушить мясо еще полчаса. Небольшую часть картофельного пюре тонким слоем разложить на керамическое блюдо или крышку жаровни, смазанную маслом. Уложить сверху всю мясную начинку в виде удлиненной горки. Сверху покрыть оставшимся пюре и из него вылепить тушку «поросенка», удлинить мордочку, закончить ее «пятачком», сделать уши, округлить живот, сделать четыре ножки. Глаза - горошины перца. Не забудьте про хвостик. Для него пюре надо скатать тонким рулетиком. С помощью вилки и ножа сделать реснички, углубления в нужных местах, складочки на тушке и т.д. Сверху тушку смазать взбитыми яйцами и поставить в духовку на 1-1,5 часа. При подаче на стол сверху полить жиром, украсить вареными яйцами, солеными огурцами, любыми овощами и зеленью. Спинка дикого кабана======= Ингредиенты: На 1,5 кг мяса кабана: 100 г сала тонкими ломтиками, 1/4 литра мясного бульона, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 10 ягод можжевельника, 1 ч. ложка соли, 2 ч. ложки сладкого красного перца, 8 шт. гвоздики, 1/4 литра натурального яблочного сока, 4 ст. ложки брусничного конфитюра, соль, черный перец. Приготовление Вымочить ягоды в воде в течение.5 минут. Натереть мясо солью и перцем. Разогреть духовку до 200°С. Хорошо обжарить мясо в масле на плите. Мясо нужно предварительно обложить ломтиками сала и воткнуть гвоздику. Добавить ягоды можжевельника (вместе с водой, в которой их вымочили). Поставить мясо в духовку и готовить в течение 1 часа. Смешать муку с яблочным соком. После того, как мясо будет готово, снять ломтики сала и дать ему постоять в выключенной духовке в течение 15 минут. Разбавить жир бульоном, долить яблочный сок с мукой и вскипятить, помешивая. Добавить брусничный конфитюр, посолить, поперчить и варить еще 5 минут. Голова старого вепря===== Ингредиенты: На 1 голову вепря: 3 яблока, 2 моркови, 300 г шампиньонов, 1/2 стакана грецких орехов, 1 корень петрушки и сельдерея, 1 ст. ложка специй к мясу, 1 пучок зелени, черный перец и соль по вкусу. Приготовление Охотникам, которым посчастливилось принести домой голову вепря, необязательно вешать этот лесной трофей на стену. Голова вепря подаётся в день Светлого Христова Воскресения. Голову очистить, обмыть и закоптить как окорок. Затем сварить со специями и кореньями. Можно нафаршировать ядрами орехов, яблоками, морковью и шампиньонами, а затем варить. Уши и морду украсить зеленью, вырезанными узорами из бумаги, солёными огурцами. Подавать холодной. Жаркое из дикого поросёнка===== Ингредиенты: На 1,5-2 кг мяса: 100 г шпика, 1/2 стакана бульона, 1 ст. ложка тертого сыра, 1/2 стакана соуса к дичи, 1/2 стакана вина, 1/2 стакана вишневого сока, 1 ст. ложка сухорей, 1 ч. ложка сахара, 1/2 ч. ложки корицы, соль и перец по вкусу. Для маринада: 4-5 стаканов уксуса, 6-7 лавровых листьев, 30 шт. чёрного перца, 30 ягод можжевельника, 3 луковицы - всё вскипятить. Приготовление Опустить мясо поросёнка на 2-3 суток в маринад. Тушить со шпиком, влить бульон, затем ещё соус к дичи, а через час - столового вина и варить до готовности. Жаркое нарезать полосами и облить фруктово-мясным соусом (1,5 стакана соуса от жаркого, смешивают с 1/2 стакана вишнёвого сока). За 30 минут перед отпуском обсыпать жаркое сухарями и сыром «Пармезан», сахаром, корицей. Всё это подрумянить в печи. Паштет из мяса дикого кабана==== Ингредиенты: На 1 кг мяса кабана без костей: 250 г шампиньонов, 200 г белого лука, 1 пучок петрушки, 250 г жирного шпика, 250 г печени птицы, 50 г сливочного масла, по 1/2 ч. ложки соли и свежемолотого черного перца, 1 ч. ложка сухого розмарина, 4 ст. ложки мадеры, брусничный конфитюр. Приготовление Грибы очистить. Удалить из мяса жилы и кожу, вымыть, просушить и нарезать кубиками. Лук разрезать на 8 частей. Петрушку вымыть, стряхнуть, 1 веточку отложить в сторону, остальные порубить. Шпик нарезать кубиками. Печень очистить от жира и пленок, вымыть, обсушить и обжарить в сливочном масле 5 минут. Мясо пропустить дважды через мелкую мясорубку с луком и шпиком. Печень нарезать кубиками и смешать с фаршем, добавить рубленую петрушку, приправить пряностями и вином. Разогреть духовку до 200°С. Половиной мясной массы наполнить жаропрочную форму, затем выложить шампиньоны и сверху распределить остаток фарша. Закрыть форму крышкой. Поддон наполнить горячей водой, поставить в него форму и готовить 1-1,5 часа в духовке (среднее положение). Готовое блюдо остудить, потом украсить оставшейся петрушкой и подавать с брусничным конфитюром и свежим белым хлебом. Жареный поросенок с гречневой кашей===== Ингредиенты: На 1 среднего поросенка: 1/2 стакана водки, 1 ч. ложка соли, 1/2 стакана масла сливочного растопленного, 5 стаканов гречневой каши рассыпчатой (с луком), 5 яиц, сваренных вкрутую, 1 ч. ложка соли. Приготовление Подготовленного поросенка вместе с головой и ножками натереть водкой с солью, чтобы кожа стала жесткой и хрустящей. Уложить поросенка на противень (животом вниз), ножки подогнуть. Полить растопленным маслом и поставить в сильно разогретую духовку. Когда поросенок зарумянится, огонь уменьшить. Поливая тушку через каждые 10 минут стекающим с неё соком, довести до готовности. Сварить рассыпчатую гречневую кашу, обжарить её с мелко нарубленным луком и рублеными яйцами. Поросенка разрезать вдоль, а затем поперек на куски. На большое овальное блюдо положить слой каши, на него поросенка. С боков обложить его кашей, украсить яйцами, вареной морковью, зеленью. Вместо глаз вставить маслины. Поросенок заливной (целиком)======= Ингредиенты: На 1 среднего поросенка: 2 моркови, 2 помидора, 2 огурца, 2 яйца, 2 маслины, зелень сельдерея, 50 г брусники, 200 г желе, соль. Приготовление Отварного поросенка охладить, разрубить на куски вдоль, а потом поперек. Каждый кусок смазать желе, придав ему вид целой тушки, и уложить на овальное блюдо. Вместо глаз можно вставить маслины. Украсить нарезанными овощами, ломтиками красных помидоров, кружочками свежих огурцов, зеленью сельдерея, кружочками вареных яиц, маслинами, брусникой. Затем блюдо покрыть сеткой из светлого желе. В соуснике подать соус: хрен со сметаной. Жареное мясо дикой свиньи========== Ингредиенты: На 8-10 порций: 1,5-2 кг мяса (мякоть окорока или спинная часть), 7-8 ст. ложек смальца, 2 головки репчатого лука, 2-3 морковки, 1/2 корня сельдерея, 1,5 стакана уксуса, лавровый лист, душистый и черный перец, жир для жарки, мука, сахар, горчица, петрушка (корни). Приготовление Зачистить мясо от кожи, пленок и пр., хорошо отбить и выдержать. В глубокой посуде вскипятить 1,25 л воды. Мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей и петрушку тушить в половине смальца до мягкости, залить кипятком и уксусом, добавить лавровый лист и черный перец (горошком) и дать закипеть. В полученный маринад погрузить мясо и выдержать 40-45 минут. Затем вынуть и положить на противень с предварительно разогретым (предусмотренным для жаренья) жиром, залить оставшейся половиной разогретого смальца и жарить в духовом шкафу около 1/2 часа. После чего перевернуть, залить сцеженным маринадом и жарить до полной мягкости, поливая соусом с противня. Готовое мясо охладить, нарезать ломтиками и разделить на порции. Овощи из маринада залить мясным соком, образовавшимся при жареньи, посыпать мукой, прокипятить и приправить по вкусу солью и сахаром, лимонным соком и горчицей. На гарнир подать кнели, отдельно полученный соус и салат из красной свеклы, сельдерея и яблока или из картофеля и соленых огурцов. Запеченное мясо дикой свиньи с квашеной капустой======= Ингредиенты: На 8-10 порций: 1,5-2 кг мяса, 1-2 помидора, 2-2,5 кг квашеной капусты, 0,5 кг репчатого лука, 1 ст. ложка молотого красного сладкого перца, 7-8 ст. ложек смальца и еще 5-6 ст. ложек (для запекания мяса), 1 стакан красного вина, 1/2 стакана уксуса, молотый черный перец, тмин, 2 ст. ложки горчицы, чеснок, соль. Приготовление Зачищенное мясо разрезать на порции, отбить каждую, выдержать в маринаде из уксуса и воды (равных частей), горчицы и потертого с небольшим количеством соли, чеснока. Лук мелко нарезать, стушить до мягкости в половине смальца и выложить на небольшой противень. Сверху поместить мясо, поставить в сильно нагретый духовой шкаф минут на 10, залив предварительно предусмотренным для этого жиром. Нашинковать капусту, обжарить ее в другой половине смальца, залить вином и тушить до мягкости вместе с нарезанной колбасой и также прибавить к мясу. Все хорошо размешать, посыпать тмином и черным перцем и запекать около 1 часа, поливая время от времени маринадом. Подать с отварным картофелем, сваренной, как яхния, фасолью и солеными огурцами. Соусы и маринады для мяса кабана== Для приготовления наиболее вкусных блюд из кабана следует иметь некоторые специфические приправы и пряности. Необходим столовый или виноградный уксус крепостью 3-6% (разведенный водой). В некоторых случаях готовят маринад. К 3%-ному уксусу нужно добавлять сахар (по вкусу), пряности (в небольших количествах), лавровый лист, перец, корицу, гвоздику. Смесь пряностей необходимо прокипятить, процедить, остудить. Маринад французской кухни для дикого кабана== Ингредиенты: Потребуется 3/4 стакана красного или белого сухого вина, 1/2 стакана столового уксуса, 2 очищенные моркови, 50 г нарезанного лука, по 10-15 г гвоздики, перец горошком, 3 лавровых листа, 2-5 г тмина, 1-2 дольки чеснока. Приготовление Полученную смесь нужно прокипятить и варить на медленном огне до уменьшения объема маринада на одну треть, затем остудить и процедить. Соус для дикого кабана== Ингредиенты: 100 г сливочного масла, 2-3 ст. ложки муки, 1/2 стакана сока смородины, 1 стакан мясного сока. Приготовление В небольшом количестве сливочного масла обжарить до коричневого цвета пшеничную муку, добавить сок смородины. Мясной сок можно получить, если влить 1/2 стакана воды на сковороду, где только что жарилось мясо. Охотничий соус для дикого кабана== Ингредиенты: В 1 л маринада добавить 50 г белой муки, поджаренной в 60 г масла, 2 столовые ложки смородинового сока и около 1 стакана мясного сока. Приготовление Смесь подогреть до кипения, остудить и подать к столу к мясным блюдам и дичи.

Мясо - настоящая еда для мужчин. И хотя в повседневном рационе мы часто используем свинину, говядину или баранину, дичь может стать приятным разнообразием будничного стола либо достойным главным блюдом к празднику. О том, кабана вкусно, красиво и достаточно просто, мы расскажем в нашей статье. Также речь пойдет об особенностях подготовки этого деликатеса, поскольку мясо кабана достаточно жесткое по сравнению, скажем, со свининой, и часто имеет достаточно непривычный, специфический запах. Итак, на выбор предложено два рецепта.

Как приготовить мясо дикого кабана? Жаркое под сметанным соусом

Если вы подадите это блюдо к праздничному столу, ваши гости гарантированно придут в восторг. Будьте уверены, они вряд ли пробовали что-либо подобное. Для приготовления вам понадобятся следующие продукты:

• 2 кг мяса (лучше всего взять филе) дикого кабана;
• 150-160 г копченого сала и столько же свиного жира;
• килограмм сметаны;
• 300 г смеси свежих овощей - возьмите сельдерей и морковь;
• 2 большие головки репчатого лука;
• 4 чайные ложки уксуса, который нужно развести в 12 столовых ложках горячей воды;
• 4 ч. л. обычной горчицы;
• 8 ч. л. просеянной пшеничной муки;
• специи и приправы - лимонный сок, соль, перец, лавровый лист и т. д.

Итак, дикого кабана нужно начать с очистки шкуры от щетины. Если у вас есть возможность, ее нужно просто опалить. А можно обдать кусок крутым кипятком, после чего щетину будет легко выдернуть. Часто мясо имеет уже упомянутый специфический запах и достаточную жесткость, особенно если животное было взрослым. Чтобы устранить эти недостатки, вам нужно замочить филе в растворе уксуса (1.5%), можно с добавлением соли, на 2-3 часа. Если же вы чувствуете, что этого недостаточно, концентрацию уксуса можно увеличить до 4% либо вместо него взять молочную сыворотку и оставить филе отмокать в течение суток. Куски с толстыми жилами рекомендуется перед началом приготовления проварить в течение нескольких часов.

Готовим блюдо

А теперь непосредственно о том, как приготовить мясо дикого кабана: подготовленное филе разрежьте на большие порционные куски и нашпигуйте их салом, затем выложите в кастрюлю. Пассеруйте овощи и мелко нарезанный лук на свином сале, после отправьте к мясу. Получившуюся заготовку залейте указанным количеством воды и уксуса (4 ч. л. уксуса на 12 ст. л. воды) и отправьте томиться в духовку при 200 градусах до полной готовности. В результате мясо должно быть очень мягким. Не забывайте время от времени доливать воду, а также поливать ваше блюдо образовавшимся соком.

За это время можно приготовить соус: в отдельную посуду выложите сметану, добавьте к ней муку, лимонный сок (пару ложечек), сахар и горчицу по вкусу. Также можно добавить немного мясного сока из кастрюли, где тушится филе. Полученную сметанную массу, помешивая, доведите до готовности на среднем огне. Соус должен получиться густым, без комочков, однородного цвета. мяса кабана подходит к концу. Все, что вам остается сделать - это вытащить филе из духовки, порезать на мелкие кусочки и слегка обжарить на свином сале, а после выложить в блюдо и полить готовым сметанным соусом. При желании перед подачей этот необычный деликатес можно украсить зеленью (прекрасно подойдет кинза).

Паштет на завтрак

Как приготовить мясо кабана вкусно, быстро и так, чтобы понравилось всей семье? Очень просто - сделайте из него паштет, который прекрасно подойдет к завтраку. Для него возьмите:

• килограмм мяса кабана;
• упаковку (250 грамм) свежих шампиньонов;
• 2 небольшие луковицы;
• пучок петрушки;
• 250 г шпика;
• 250 г свежей печени птицы;
• 50 г масла (сливочного);
• специи - розмарин, черный перец и соль;
• при желании в паштет можно добавить 4 столовые ложки мадеры.

Подробное описание процесса создания блюда

Как приготовить мясо кабана, чтобы у блюда не было специфического привкуса и запаха, описано выше (его следует вымочить в растворе уксуса). После этого его нужно просушить полотенцем, нарезать небольшими кубиками, удалив жилы и кожу. Что касается остальных ингредиентов, то грибы нужно почистить и нарезать ломтиками, луковицы также очистить и разделить на 8 частей. Петрушку мелко порубить, шпик измельчить кубиками.

Печень птицы помыть, очистить от пленочек, нарезать кусочками и обжарить на сливочном масле около 5 минут. Далее мясо кабана нужно дважды пропустить через мясорубку вместе с луком и шпиком. Печень нарезать очень мелко (можно также перекрутить), добавить к мясу, туда же положить петрушку, а также приправы (розмарин, черный перец, соль) и, по желанию, вино. Теперь вам необходимо взять жаропрочную форму, выложить в нее половину подготовленной массы, сверху на нее - грибы, а после остатки фарша. Все запечь в духовке, разогретой до 200 градусов - вам может понадобиться час-полтора. Готово! Паштет нужно остудить, а после подавать со свежим хлебом, зеленью либо овощным салатом. Теперь вы знаете, как приготовить мясо кабана и для праздничного стола, и для повседневного рациона. Эти непривычные, но все же вкусные блюда будут по достоинству оценены гостями и членами вашей семьи.

Затем мясо кабана выньте из жидкости и обсушите его. После этого замаринуйте продукт одним куском или нарезанным на порции. Используйте соль, перец, чеснок, мед и самые разные пряности и травы. Оставьте подготовленное мясо на ночь в холодильнике.

Как правильно жарить кабана в духовке?

Разогрейте духовку до 180-200 градусов. Выложите на противень тонкие ломтики сала. Затем на них отправьте грудинку или филе кабана. Сверху тоже обложите кусочками сала или бекона. Животный жир используют, поскольку мясо кабана постное и после тепловой обработки становится сухим. Жарьте грудинку или филе в духовке до готовности, которую определяйте с помощью прокалывания ножом или вилкой. Если сок прозрачный, значит, блюдо можно вынимать и подавать к столу.

В рукаве мясо кабана запечется быстрее и получится более сочным.

Как правильно жарить кабана на сковороде?

На сковороде можно пожарить, например, ломтики филе кабана. Перед приготовлением необходимо удалить с них маринад с помощью бумажных полотенец. Затем возьмите глубокую сковороду с толстым дном. Добавьте небольшое количество животного жира и ставьте на огонь. После нагревания выкладывайте филе кабана небольшими порциями. Огонь чуть больше среднего. Жарьте по 5 минут с каждой стороны до образования корочки. Крышкой не накрывайте. После этого переворачивайте несколько раз каждые 3-4 минуты, пока мясо кабана не приготовится.

Подавайте с любыми свежими или отварными овощами.

Дичь, а особенно такая крупная как дикий кабан, - это редкий деликатес для большинства семей. Однако если Вам посчастливилось стать обладателем куска кабанины или даже целой туши, в данной статье Вы сможете найти несколько практических советов по приготовлению такого мяса.
Мясо кабана богато витаминами группы В и белком, оно более сухое и постное, чем свинина, обладает насыщенным красным цветом и более выраженным вкусом. В целом, блюда из мяса кабана сходны по приготовлению с блюдами из свинины, только в них обычно добавляют свиной или гусиный жир и сало, чтобы компенсировать постность мяса. Особенностью кабанятины также является специфический запах, от которого можно без труда избавиться с помощью вымачивания.

Как вымачивать мясо кабана : У охотников принято вымачивать отстреленную крупную дичь в воде на протяжении суток, периодически меняя воду. В домашних условиях для избавления от неприятного запаха мясо дикого кабана вымачивают в слабом 2-х процентном растворе уксуса или лимонного сока на протяжении нескольких часов, или для этих же целей используют молочную сыворотку, в которой мясо должно находиться в течение суток. Очень сильный и неприятный запах особенно сильно выражен у взрослых самцов-секачей в период гона. Опытные охотники избегают стрелять таких животных, так как от этого запаха довольно тяжело избавиться.

Как приготовить мясо дикого кабана : Мясо кабана обладает исключительными вкусовыми качествами и питательностью. Как и другая дичь, кабанятина – это экологически чистое мясо, поскольку дикие кабаны обитают и питаются только в чистых районах. Однако данное мясо достаточно жилистое и постное и поэтому для его приготовления подходят не все рецепты. Лучше всего использовать мясо кабана для приготовления вторых блюд: котлет, шашлыков, жаркого, ветчины.

Обработка мяса кабана : Перед тем как приготовить мясо кабана, необходимо тщательно его обработать. Если Вы будете готовить мясо вместе со шкурой, что предпочтительней при запекании целым куском, убедитесь, что щетина полностью удалена. Для ее удаления шкуру сначала ошпаривают, выдергивают щетину, зачищают, опаливают и тщательно моют. Если Вам достался очень жилистый кусок, его необходимо опустить в холодную воду и после медленного закипания проварить до готовности около 2 часов.

Как правильно приготовить мясо кабана : Выбор рецепта для приготовления кабанятины зависит от части туши, которой Вы располагаете. Самой ценной частью кабана считают задние окорока, которые могут использоваться для копчения, соления или запекания целым куском. Из корейки или грудинки получатся отличные отбивные котлеты или ветчина. Лопатку можно потушить куском, а шею выделить под шашлыки. Кроме того, жилистое мясо можно смолоть в фарш и приготовить из него котлеты по традиционному рецепту. Нижняя часть ног, так же как и свиные копытца, отлично подойдет для приготовления наваристого холодца. Если в Вашем меню оказался дикий кабан, рецепты, изложенные ниже, могут Вам пригодиться.

Рецепты из мяса дикого кабана

Кабанятина отварная

Ингредиенты для приготовления кабанятины отварной:

• мясо кабана – 600 г,
• корнеплоды (морковь, корни петрушки, пастернака, сельдерея) – 100 г,
• лук репчатый – 1 шт.,
• красное вино – 100 мл,
• лимонный сок – 1 ч.л.,
• лавровый лист – 1 шт.,
• черный и душистый перец – по 5 горошин,
• соль – по вкусу.

Приготовление: Мясо тщательно промыть и цельным куском уложить в кастрюлю. Туда же добавить овощи, лавр и специи. Залить мясо горячей водой, чтобы оно было покрыто сверху на несколько сантиметров. Добавить вино, лимонный сок и соль. Томить на минимальном огне около двух часов до готовности. Мясо подавать теплым, нарезанным на порционные ломтики с любимым соусом.

Мясо кабана, тушеное в красном вине

Ингредиенты для приготовления мяса кабана, тушеного в красном вине:

• мясо кабана (лопатка, шея) – 500 г,
• свиной жир – 2 ст.л.,
• лук красный – 1 шт.,
• морковь – 2 шт.,
• корень сельдерея – 1 шт.,
• корень пастернака – 1 шт.,
• корень петрушки – 1 шт.,
• стебли сельдерея – 4 шт.,
• вино красное сухое – 1 ст.,
• бульон мясной или овощной – 1 л,
• перец черный и душистый – по 10 горошин,
• можжевельник – 10 горошин, соль по вкусу.

Приготовление: Мясо промыть, удалить крупные сухожилия и нарезать некрупными кубиками. Лук нарезать четвертинками колец и обжарить до прозрачности на свином жире. В этом же жире небольшими порциями обжарить мясо до румяной корочки (если бросить все сразу, мясо пустит сок и корочки не получится). Добавить к мясу обжаренный лук, корнеплоды, нарезанные мелкими кубиками и ломтики стеблевого сельдерея (не страшно, если найдете не все указанные в рецепте корнеплоды). Мясо и овощи залить вином, которое обязательно должно быть хорошего качества. Всегда используйте в приготовлении пищи только такое вино, которое Вы могли бы с удовольствием выпить. Мясо необходимо томить на медленном огне в течение двух часов, периодически подливая бульон. Примерно за 30 минут до конца приготовления нужно добавить истолченные в ступке специи и соль. Данный рецепт приготовления мяса дикого кабана можно обогатить с помощью грибов, которые сначала обжариваются небольшими порциями до золотистости, а потом тушатся вместе с мясом и овощами. Идеально подойдут шампиньоны или портобелло.

Азу из кабана

Ингредиенты для приготовления азу из кабана:

• Мясо кабана (лопатка или другая мякоть) – 500 г,
• масло сливочное топленое – 50 г,
• масло растительное – 100 мл,
• картофель – 6 шт.,
• лук репчатый – 1 шт.,
• помидоры свежие или в собственном соку – 2-3 шт.,
• огурцы соленые – 2-3 шт.,
• чеснок – 3 зубка,
• мука – 1 ст.л.,
• черный перец молотый, соль – по вкусу.

Приготовление: Мясо нарезать тонкими пластинами, отбить и нарезать поперек волокон на небольшие ломтики. В сковороде на топленом масле обжарить лук до мягкости, добавить к луку мясо и зарумянить его (это лучше делать порционно). Очищенные от кожицы помидоры нарезать кубиками и потушить вместе с мясом около 10 минут, добавить очищенные и нарезанные кубиками соленые огурцы и продолжать тушить. В это время картофель почистить, нарезать крупными дольками и обжарить на растительном масле до полуготовности, заправить измельченным чесноком. Соединить картофель и мясо в жаропрочной толстостенной посуде, добавить муку и тщательно перемешать, чтобы не было комочков. Влить три стакана кипятка и протушить все вместе еще 10-15 минут. В конце приготовления посолить и поперчить по вкусу, а также добавить мелко нарезанную зелень.

Токана с мясом кабана (блюдо румынской кухни)

Ингредиенты для приготовления токаны с мясом кабана:

• мясо кабана – 1 кг,
• свиной жир – 100 г,
• лук репчатый – 700 г,
• чеснок – 1 головка,
• красное сухое вино – 200 мл,
• томатная паста – 3 ст.л.,
• тимьян сухой – 2 ч.л.,
• перец молотый,
• соль – по вкусу.

Приготовление: Мясо кабана необходимо замариновать в двухпроцентном растворе столового уксуса на 3-4 часа (до размягчения). Мясо вынуть из маринада, обсушить бумажным полотенцем, нарезать некрупно, приправить солью и перцем и обжарить в глубокой толстостенной посуде до румяной корочки. Мясо извлечь из сковороды и обжарить в том же жире крупно нарезанный лук и изрубленный чеснок до мягкости. Добавить к овощам томатную пасту и 2 стакана воды, хорошо перемешать. Вернуть мясо в сковороду, добавить тимьян и тушить в течение 1 часа на слабом огне под крышкой. В конце приготовления добавить вино, довести блюдо до кипения и сразу подавать на стол.

Мясо кабана в мультиварке

Медовые ребрышки

Ингредиенты для приготовления медовых ребрышек:

• ребра дикого кабана – 2 кг,
• жидкий мед – 5 ст.л.,
• смесь перцев и соль – по вкусу.

Приготовление: Ребра промыть и измельчить так, чтобы они вошли в чашу мультиварки. Натереть мясо солью и специями и хорошо обмазать медом. Плотно уложить ребра в мультиварку и готовить 4 часа на режиме «Тушение». Готовое мясо получается очень сочным и нежным, с приятным сладковатым привкусом.

Мясо кабана с гарниром

Ингредиенты для приготовления мяса кабана с гарниром:

• мясо кабана – 500 г,
• лук репчатый – 1 шт.,
• зелень – по 1 пучку укропа и петрушки,
• черный перец молотый,
• соль – по вкусу;
• гарнир на выбор:
• гречка – 1 ст.,
• картофель – 5-6 шт.,
• капуста – 500 г.

Приготовление: Мясо промыть, нарезать порционными кусками не очень мелко и сложить в мультиварку, добавить лук полукольцами, нарубленную зелень и соль. Поставить на режим «тушение» на 3 часа. Вытащить мясо, в образовавшийся бульон положить гарнир (промытую гречку, нашинкованную белокочанную капусту или очищенный и нарезанный произвольными кусочками картофель), дополнительно посолить, при необходимости добавить немного жидкости, выложить сверху мясо и оставить еще на 1 час в том же режиме.

Кабан запеченный с овощами - видео

Дикий кабан, рецепты приготовления которого представлены выше, - это настоящий трофей для любого охотника и, конечно, каждый бывалый охотник так приготовит мясо кабана, как ни один шеф-повар в мире. Ну и пусть Ваша кабанина выйдет чуть более по-домашнему, чем шашлык у охотничьего костра. Попробовав это чудесное мясо один раз, Вы навсегда запомните его неповторимый вкус и захотите заполучить еще кусочек для дальнейших кулинарных экспериментов.

05.07.2013 | Дикий кабан, рецепты приготовления: Как приготовить мясо дикого кабана

Разделка туши дикого кабана и деление мяса

Особенности мяса дикого кабана. Мясо кабана в кулинарной обработке имеет ряд особенностей. Его лучше всего использовать на вторые блюда. Для кулинарной обработки лучше использовать мясо с кожей, очищенной от щетины. Такое мясо легко сохранить от загрязнения.

Удаление запаха дикого кабана. Мясо самцов, особенно старых секачей, более жесткое, в период гона имеет неприятный запах. Для удаления этого запаха мясо перед приготовлением следует вымочить в 1-2 % -ном растворе уксуса в течение 2-4-х часов, в зависимости от величины куска. Мясо самок и молодых самцов-подсвинков (не в период гона) не нуждается в такой обработке (исключение составляет приготовление шашлыков).

Удаление шкуры дикого кабана. Если на шкуре тушки сохранилась щетина, она должна быть удалена ошпариванием, выдергиванием, очисткой и опаливанием с тщательной мойкой. Для кулинарной обработки предпочитают мясо со шкурой (кожей), очищенной от щетины.

Сортовое деление мяса дикого кабана. Одной из простейших схем кулинарного использования мясных туш диких кабанов является разделение их полутуш поперек на заднюю или окорочную часть, среднюю и переднюю части.

Самые ценные части туши дикого кабана — задние окорока, выделяют для посола, копчения и последующего запекания или варки (вареная ветчина).

Средняя часть туши дикого кабана может быть разделена двумя продольными разрезами на три части: верхнюю — корейку, среднюю — грудинку и малоценную нижнюю — сосковую.

Корейка и грудинка дикого кабана могут быть использованы для приготовления солено-копченых продуктов. Кроме того, корейка может быть использована для приготовления отбивных котлет. Если имеется излишек спинного жира, его срезают, оставляя на мышцах слой жира толщиной примерно 1 см. Это улучшает вкус котлет. Затем отделяют ножом мякотную часть от позвоночного хребта и вырубают его, оставляя ребро в куске. Этот кусок разделяют ножом поперек на порции, оставляя в них по одному ребру с оголенным кончиком. Полученные порции отбивают для размягчения и придания плоского вида, затем слегка посыпают солью и жарят: это натуральные отбивные котлеты. В других случаях после основательного отбивания куски смачивают взбитым яйцом, обваливают в сухарях и жарят. Можно также приготовить и эскалоп, который представляет собой поперечные ломти мякоти со слоем жира, срезанные с костей поясничной части туши или с верхней части задней конечности.

Кроме того, почечную часть корейки дикого кабана , освобожденную от всех костей и сухожилий, или же мякоть с заднего окорока нарезают кусками в виде натуральных котлет, но без костей и получают шницель. Далее его обрабатывают и жарят, как и отбивные котлеты, в сухарях.

Лопаточную часть туши дикого кабана нередко используют для приготовления тушеного мяса куском. Однако шейную часть целесообразно использовать для приготовления первых и вторых блюд.

В заключение следует отметить, что при выделении заднего окорока дикого кабана оставшуюся верхнюю часть с крестцовыми позвонками, а также вырубленный хребет целесообразно использовать на первые блюда типа лапши, имея в виду, что эта часть для щей и борща малопригодна.

Нижняя часть конечностей дикого кабана до запястного или до «ахиллесова сухожилия» — «свиные ножки» — прекрасный продукт для студня.

Особенности приготовления блюд из дикого кабана

Вымачивание мяса дикого кабана. Мясо секачей жесткое. Его можно улучшить длительным вымачиванием в молочной сыворотке в течение суток или в 2-3% -ном столовом уксусе. Молочная и уксусная кислоты размягчают соединительные волокна, обработанное таким образом мясо становится более мягким и вкусным.

Проваривание мяса дикого кабана. Участки туши, содержащие мускулы с крупными соединительно-тканевыми прослойками, необходимо длительное время проваривать в воде. Для этого мясо погружают в холодную воду, постепенно доводят ее до кипения, и варят мясо до готовности. Длительное нагревание мяса в воде растворяет грубые коллагеновые волокна соединительной ткани (жилы), дает более вкусный бульон: мясо становится более рыхлым, но несколько теряющим часть своей питательности, переходящей в бульон.

Участки туши дикого кабана , содержащие обильные соединительно-тканевые прослойки, в которых мало жира, следует погружать в кипящую воду сразу и варить на легком огне до готовности менее продолжительное время, чем при первом способе (получается отварное мясо куском). Мясо указанного качества подвергают также продолжительному воздействию водяных паров в закрытом сосуде для получения тушеного блюда.

При обоих способах мелкие коллагеновые волокна, растворяясь, переходят в желатин, само мясо становится вкусным, более мягким и легко усваивается организмом. Мясо тех же качеств измельчают в фарш, соединительная ткань разрушается механическим воздействием, что также повышает питательность и усвояемость мяса.

Для того чтобы запеч дикого кабана целиком можно легко построить сборную временную печ для однократного запекания по размеру кабана. В принципе для этого понадобиться примерно 40 стандартных строительных пустотных или пено-блоков. Разумеется, что при наличии кирпичей - будет гораздо лучше. Решетка, лист жести или металла, хорошие угли сделанные в этом кострище или нагребаемые из другого места, а также немного можжевеловых ветвей, опилок и коры с фруктовых деревьев, 3-6 кусков арматуры в зависимости от веса кабана - и все.

Жаренье дикого кабана. Для жареных блюд рекомендуются верхние участки спинно-поясничной части, для варки — нижние участки спинно-поясничной части, грудная часть и участок туши выше «ахиллесова сухожилия».

Для варки и фарша из вареного мяса дикого кабана — шея, участок передней конечности ниже локтевого сустава, брюшная стенка и участок, прилегающий к «ахиллесову сухожилию».

Для тушения, варки и фарша из сырого мяса дикого кабана — остальной верхний участок задней конечности; для приготовления вареного мяса куском, тушения и измельчения в фарш — верхняя средняя часть передней конечности.

Мясо дикого кабана , содержащее мало соединительной ткани и костей, но богатое жировыми прослойками, т.е. высших сортов, рекомендуется жарить в открытой посуде.

Рецепты приготовленния мяса дикого кабана: БЛЮДА ИЗ КАБАНЯТИНЫ

Вареная печень дикого кабана
Ингредиенты:
На печень, легкие и сердце 1 кабана: 3 л воды, 2 ст. ложки соли, 1 морковь, 1 луковица.
Приготовление
Печень варить в подсоленной воде отдельно или вместе с вареными легкими или сердцем. Использовать как начинку для пирогов, для паштета и других блюд.

Печень дикого кабана с вином
Ингредиенты:
На печень одного кабана: 60 г копченого сала, 50 г жира, 100 мл красного вина, 1 луковица, лавровый лист, молотый черный перец, уксус, сахар, соль.
Приготовление
Печень очистить от пленок и жил, зымыть, нашпиговать кусочками копченого сала и на жире обжарить со всех сторон. Добавить колечками нарезанный лук, лавровый лист, молотый черный перец, подлить горячей воды, закрыть посуду и тушить.
Незадолго до готовности посолить, подлить красное вино, по вкусу добавить уксус и сахар. Порезать и подавать с рисом.

Вареное мясо дикого кабана
Ингредиенты:
На 600 г мяса: 100 г смешанных корнеплодов, 40 г лука, 1 лавровый лист, несколько горошин черного и душистого перца, 100 мл красного вина, 1 ч. ложка лимонного сока, соль.
Приготовление
Мясо вымыть, положить в посуду, добавить овощи, лавровый лист, черный и душистый перец и залить горячей водой. Посолить, влить вино, лимонный сок, закрыть посуду и варить до готовности.
Вареное мясо нарезать ломтиками и подавать с соусом из хрена и яблок или любым другим.

Жареная грудинка дикого кабана
Ингредиенты:
На 600 г грудинки: 5 зубчиков чеснока, тмин, соль.
Приготовление
Хорошо вымытое, нашпигованное нарезанным чесноком мясо посолить, посыпать тмином и оставить на ночь отлежаться. Потом, подливая воду, постепенно зажарить в духовке.
Жареную грудинку разрезать и подавать с картошкой или капустным гарниром.

Тушеная корейка дикого кабана
Ингредиенты:
На 600 г корейки: 60 г жира, 50 г муки, 1 луковица, соль, молотый черный перец, тмин.
Приготовление
Мясо вымыть, нарезать на порции, отбить, посолить, приправить молотым черным перцем, тмином и посыпать мукой. Подготовленное мясо быстро обжарить в кипящем жире, вынуть. Потом на этом же жире обжарить мелко нарезанный лук, положить мясо, подлить воды и тушить до готовности.
Подавать с картошкой.

Жареное филе дикого кабана
Ингредиенты:
На 1 кг маринованного мяса: 300 г сала, 200 г сливочного масла.
Приготовление
Филе мариновать в течение 2-3-х дней, затем хорошо обсушить. Подготовленное мясо обложить тонкими ломтиками сала и обвязать. Жарить на решетке в очень горячей духовке. Когда мясо подрумянится, его следует посолить и поперчить. Перед подачей к столу мясо надо развязать и разложить на подогретом блюде.

Отдельно в соуснике подать охотничий соус.
При отсутствии духовки мясо можно обжарить в открытой кастрюле или глубокой сковороде, предварительно растопив в ней масло. Сначала мясо обжарить со всех сторон на сильном огне до образования румяной корочки, затем огонь убавить и продолжать жарить до готовности, переворачивая каждые 5 минут.

Охотничий соус приготавливают следующим образом:
Вначале готовят маринад.
Для получения 1 л маринада: 3/4 литра белого или красного сухого вина, 1/2 стакана уксуса, 2 моркови, 1 луковица, гвоздика, перец, тмин, лавровый лист, долька чеснока.
Смешать вино с уксусом, нарезанными овощами и пряностями, довести до кипения и варить на слабом огне до тех пор, пока количество маринада не уменьшится на 2/3 объема. Охладить и процедить. В разогретом масле (60 г) обжарить муку (50 г) до темного цвета, влить маринад, добавить мясной сок и желе из смородины (2 ложки). Мясной сок можно получить, прокипятив в сковороде, где жарилось мясо, немного воды, а затем процедив ее.
Острота вкуса соуса зависит от количества маринада.

Кабанье мясо под соусом
Ингредиенты:
На 500 г мяса: 50 г жира, 10 г сахара, 1 ст. ложка томатной пасты, 10 г муки, 100 мл красного вина, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо вымыть, обтереть салфеткой, со всех сторон обжарить на раскаленном жире. Добавить сахар, томатную пасту, посолить, подлить горячей воды, закрыть посуду и тушить.
Готовое мясо вынуть и нарезать ломтями.
Сок заправить мукой, долить вино, при необходимости разбавить водой или говяжьим бульоном и поварить.
Готовый соус протереть, положить в него нарезанное мясо.
Подавать с рисом или макаронными изделиями.

Тушеное мясо дикого кабана
Первый способ
Ингредиенты:
На 700 г мяса: 400 г маринада, 50 г свиного топленого сала, 150 г вина, 1 морковь, корень петрушки и сельдерея, 2 головки лука, 1 столовая ложка муки, соль.
Приготовление
Подготовленное мясо нашпиговать брусочками петрушки, сельдерея, положить в стеклянную, глиняную или эмалированную посуду, залить холодным маринадом и держать в нем 2-3 суток.
Маринованное мясо обжарить, сложить в глубокую посуду, залить до половины бульоном, сваренным из мясных костей, влить сухое красное вино, добавить нарезанный дольками лук и тушить до готовности. В бульон, в котором тушилось мясо, добавить подсушенную пшеничную муку, прокипятить в течение 15-20 минут, посолить и процедить.
Мясо нарезать широкими ломтями поперек волокон и залить соусом.
На гарнир подать жареный картофель, тушеную капусту, фасоль или макароны.

Второй способ
Ингредиенты:
На 700 г мяса: 400 г маринада, 1 стакан красного вина, 2 морковки, 2 головки репчатого лука, корень петрушки и сельдерея, соль.
Приготовление
Используют обычно мякоть окорока или корейки. Мясо предварительно нашпиговать морковью, петрушкой или сельдереем, залить холодным маринадом и мариновать 2-3 суток. Затем мясо обжарить, залить бульоном, добавить сухое красное вино, репчатый лук и тушить до готовности.
На бульоне от тушения приготовить соус.
Нарезанное на порции мясо кабана подать на блюде или тарелке.
Сбоку положить гарнир — жареный картофель, тушеную капусту, отварные фасоль или макароны.
Мясо полить соусом.

Тушеное мясо дикого кабана в сметане
Ингредиенты:
На 500 г мяса: 40 г копченого сала, 40 г жира, половина луковицы, 250 г сметаны, 80 г корнеплодов (морковь, петрушка, сельдерей), 1 ч. ложка уксуса, 1 лавровый лист, несколько горошин черного и душистого перца, 10 г муки мягкого помола, 1 ч. ложка горчицы, немного сахара, лимонного сока, соль.
Приготовление
Мясо очистить от пленок и жил, нашпиговать копченым салом. На жире поджарить мелко нарезанный лук, овощи, добавить уксус и горячую воду. Положить в смесь мясо, добавить лавровый лист, черный и душистый перец, посолить, закрыть посуду и тушить в духовке, подливая горячую воду и поливая мясо собственным соком.
Тушеное мясо подрумянить и нарезать ломтями.
В сок добавить размешанную с мукой сметану, горчицу, по вкусу сахар и лимонный сок. Соус протереть и вылить на нарезанное мясо.
Подавать с любым гарниром, овощными салатами, брусникой.

Шницель из дикого кабана
Ингредиенты:
На 700 г мяса: 50-100 г растительного масла, панировочные сухари, черный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Из почечной части корейки, освобожденной от костей и сухожилий, или из мякоти заднего окорока нарезать куски в виде натуральных котлет, но без костей.
Далее их следует обработать и жарить, как отбивные котлеты в сухарях.

Азу из дикого кабана
Ингредиенты:
На 500 г мяса: 300 г картофеля, 50 г масла, 2-3 ст. ложки белой муки, помидоры, огурцы, соль, чеснок по вкусу.
Приготовление
Мякоть толщиной 1см и длиной 3-4 см нужно отбить деревянным или металлическим кухонным молотком для размягчения, посолить и жарить на сковороде в масле с луком, потом с помидорами и ломтиками соленых огурцов.
Обжарить картофель с толченым чесноком и тушить 10 минут, в конце тушения добавить зелень.

Отбивные котлеты из дикого кабана
Ингредиенты:
На 1 кг маринованного мяса: 2-3 яйца, 2 стакана толченых сухарей.
Приготовление
Для приготовления отбивных используют кабанью корейку. Жир срезать, оставив на каждом куске слой сала толщиной 1 см. Позвоночник вырубить так, чтобы в каждой порции было ребро.
Мясо замариновать, слегка отбить, натереть солью и черным молотым перцем. Чтобы отбить запах, свойственный кабанам-секачам, можно использовать и другие специи, например хмели-сунели, толченый мускатный орех, жидкую горчицу.
Потом каждую порцию смочить взбитым яйцом и, обваляв в толченых сухарях, жарить 15-20 минут.
На гарнир подать квашеную или тушеную капусту.

Приготовление студня (холодца) из дикого кабана
Ингредиенты:
Голова, уши, ноги, легкие и сердце кабана, 1—2 моркови, 2 луковицы, 1 лавровый лист, 10-15 горошин черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Хорошоопаленные и очищенные от нагара уши, куски головы или ног кабанов промыть и заложить в кастрюлю или котел на 1/4 его объема.
Добавить морковь, лук, лавровый лист, перец, соль. Туда же добавить почти до верха куски промытых легких или сердца, дать вскипеть и варить на медленном огне 3-4 часа, пока мякоть не станет отделяться от костей.
Слегка остудить сваренную массу, слить и сохранить бульон, из сваренной мякоти тщательно выбрать все кости. Затем мякоть измельчить на мясорубке или мелко изрубить кухонным ножом на доске, или сечкой в корытце.
Изрубленную массу выложить в котел, перемешать с бульоном, посолить по вкусу, дать вскипеть один раз, разлить в миски или противни и дать застыть в прохладном месте.

Засолка мяса дикого кабана
Ингредиенты:
На 100 кг мяса; от 6,5 до 10 кг (не более) соли, в среднем — 7,5 кг, 60 г селитры и по 20-30 г лаврового листа и перца.
Приготовление
При засолке мясо следует отделить от костей, нарезать крупными ломтями. Посолить чистой поваренной солью. Ее количество зависит от продолжительности хранения, времени года, наличия надлежащих хранилищ и желания иметь мясо более или менее крепкого засола.

Жаркое из дикого кабана с грибами
Ингредиенты:
На 2 кг грудинки: 150 г сала, 1 кг свежих грибов, черный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Грудинку кабана нарезать кусками и обжарить в жире, посолить и посыпать черным перцем. На дно посуды положить ломтики сала, на него — обжаренное мясо, а сверху — свежие грибы. Мелкие грибы уложить целыми, а крупные — разрезать на части.
В посуду залить 4 стакана горячей воды, добавить черный перец, соль и дожарить на слабом огне под крышкой около часа.
Приготовленное мясо вместе с грибами выложить на блюдо, украсить грибами.
Соус процедить и залить им мясо.

Дикий поросенок жареный
Ингредиенты:
1 кг картофеля, 1 стакан молока, 2 ст. ложки масла сливочного, соль — по вкусу.
Для начинки: 700 г мяса, 2-3 головки лука, 3 ст. ложки жира, соль, перец, лавровый лист.
Приготовление
Сварить очищенный и промытый картофель. Потолочь, добавить масло, соль, разбавить горячим молоком.
Мясо (мякоть) нарезать маленькими кусочками, посолить, поперчить и обжарить на сковороде, а лучше в жаровне. Мясо залить 3 стаканами кипятка, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 1-1,5 часа. После тушения добавить отдельно поджаренный мелко нарезанный лук, 1 лавровый листик, 5-6 горошин перца. Тушить мясо еще полчаса.
Небольшую часть картофельного пюре тонким слоем разложить на керамическое блюдо или крышку жаровни, смазанную маслом.
Уложить сверху всю мясную начинку в виде удлиненной горки.
Сверху покрыть оставшимся пюре и из него вылепить тушку «поросенка», удлинить мордочку, закончить ее «пятачком», сделать уши, округлить живот, сделать четыре ножки. Глаза — горошины перца. Не забудьте про хвостик. Для него пюре надо скатать тонким рулетиком.
С помощью вилки и ножа сделать реснички, углубления в нужных местах, складочки на тушке и т.д.
Сверху тушку смазать взбитыми яйцами и поставить в духовку на 1-1,5 часа.
При подаче на стол сверху полить жиром, украсить вареными яйцами, солеными огурцами, любыми овощами и зеленью.

Спинка дикого кабана
Ингредиенты:
На 1,5 кг мяса кабана: 100 г сала тонкими ломтиками, 1/4 литра мясного бульона, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 10 ягод можжевельника, 1 ч. ложка соли, 2 ч. ложки сладкого красного перца, 8 шт. гвоздики, 1/4 литра натурального яблочного сока, 4 ст. ложки брусничного конфитюра, соль, черный перец.
Приготовление
Вымочить ягоды в воде в течение.5 минут. Натереть мясо солью и перцем. Разогреть духовку до 200°С. Хорошо обжарить мясо в масле на плите. Мясо нужно предварительно обложить ломтиками сала и воткнуть гвоздику. Добавить ягоды можжевельника (вместе с водой, в которой их вымочили). Поставить мясо в духовку и готовить в течение 1 часа.
Смешать муку с яблочным соком.
После того, как мясо будет готово, снять ломтики сала и дать ему постоять в выключенной духовке в течение 15 минут.
Разбавить жир бульоном, долить яблочный сок с мукой и вскипятить, помешивая.
Добавить брусничный конфитюр, посолить, поперчить и варить еще 5 минут.

Голова старого вепря
Ингредиенты:
На 1 голову вепря: 3 яблока, 2 моркови, 300 г шампиньонов, 1/2 стакана грецких орехов, 1 корень петрушки и сельдерея, 1 ст. ложка специй к мясу, 1 пучок зелени, черный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Охотникам, которым посчастливилось принести домой голову вепря, необязательно вешать этот лесной трофей на стену. Голова вепря подаётся в день Светлого Христова Воскресения.
Голову очистить, обмыть и закоптить как окорок. Затем сварить со специями и кореньями. Можно нафаршировать ядрами орехов, яблоками, морковью и шампиньонами, а затем варить.
Уши и морду украсить зеленью, вырезанными узорами из бумаги, солёными огурцами.
Подавать холодной.

Жаркое из дикого поросёнка
Ингредиенты:
На 1,5—2 кг мяса: 100 г шпика, 1/2 стакана бульона, 1 ст. ложка тертого сыра, 1/2 стакана соуса к дичи, 1/2 стакана вина, 1/2 стакана вишневого сока, 1 ст. ложка сухорей, 1 ч. ложка сахара, 1/2 ч. ложки корицы, соль и перец по вкусу.
Для маринада: 4-5 стаканов уксуса, 6-7 лавровых листьев, 30 шт. чёрного перца, 30 ягод можжевельника, 3 луковицы — всё вскипятить.
Приготовление
Опустить мясо поросёнка на 2-3 суток в маринад. Тушить со шпиком, влить бульон, затем ещё соус к дичи, а через час — столового вина и варить до готовности.
Жаркое нарезать полосами и облить фруктово-мясным соусом (1,5 стакана соуса от жаркого, смешивают с 1/2 стакана вишнёвого сока). За 30 минут перед отпуском обсыпать жаркое сухарями и сыром «Пармезан», сахаром, корицей.
Всё это подрумянить в печи.

Паштет из мяса дикого кабана
Ингредиенты:
На 1 кг мяса кабана без костей: 250 г шампиньонов, 200 г белого лука, 1 пучок петрушки, 250 г жирного шпика, 250 г печени птицы, 50 г сливочного масла, по 1/2 ч. ложки соли и свежемолотого черного перца, 1 ч. ложка сухого розмарина, 4 ст. ложки мадеры, брусничный конфитюр.
Приготовление
Грибы очистить. Удалить из мяса жилы и кожу, вымыть, просушить и нарезать кубиками. Лук разрезать на 8 частей. Петрушку вымыть, стряхнуть, 1 веточку отложить в сторону, остальные порубить. Шпик нарезать кубиками. Печень очистить от жира и пленок, вымыть, обсушить и обжарить в сливочном масле 5 минут.
Мясо пропустить дважды через мелкую мясорубку с луком и шпиком.
Печень нарезать кубиками и смешать с фаршем, добавить рубленую петрушку, приправить пряностями и вином. Разогреть духовку до 200°С. Половиной мясной массы наполнить жаропрочную форму, затем выложить шампиньоны и сверху распределить остаток фарша. Закрыть форму крышкой.
Поддон наполнить горячей водой, поставить в него форму и готовить 1-1,5 часа в духовке (среднее положение).
Готовое блюдо остудить, потом украсить оставшейся петрушкой и подавать с брусничным конфитюром и свежим белым хлебом.

Жареный поросенок с гречневой кашей
Ингредиенты:
На 1 среднего поросенка: 1/2 стакана водки, 1 ч. ложка соли, 1/2 стакана масла сливочного растопленного, 5 стаканов гречневой каши рассыпчатой (с луком), 5 яиц, сваренных вкрутую, 1 ч. ложка соли.
Приготовление
Подготовленного поросенка вместе с головой и ножками натереть водкой с солью, чтобы кожа стала жесткой и хрустящей. Уложить поросенка на противень (животом вниз), ножки подогнуть. Полить растопленным маслом и поставить в сильно разогретую духовку. Когда поросенок зарумянится, огонь уменьшить.
Поливая тушку через каждые 10 минут стекающим с неё соком, довести до готовности.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, обжарить её с мелко нарубленным луком и рублеными яйцами.
Поросенка разрезать вдоль, а затем поперек на куски.
На большое овальное блюдо положить слой каши, на него поросенка. С боков обложить его кашей, украсить яйцами, вареной морковью, зеленью. Вместо глаз вставить маслины.

Поросенок заливной (целиком)
Ингредиенты:
На 1 среднего поросенка: 2 моркови, 2 помидора, 2 огурца, 2 яйца, 2 маслины, зелень сельдерея, 50 г брусники, 200 г желе, соль.
Приготовление
Отварного поросенка охладить, разрубить на куски вдоль, а потом поперек. Каждый кусок смазать желе, придав ему вид целой тушки, и уложить на овальное блюдо. Вместо глаз можно вставить маслины.
Украсить нарезанными овощами, ломтиками красных помидоров, кружочками свежих огурцов, зеленью сельдерея, кружочками вареных яиц, маслинами, брусникой. Затем блюдо покрыть сеткой из светлого желе.
В соуснике подать соус: хрен со сметаной.

Жареное мясо дикой свиньи
Ингредиенты:
На 8—10 порций: 1,5-2 кг мяса (мякоть окорока или спинная часть), 7-8 ст. ложек смальца, 2 головки репчатого лука, 2-3 морковки, 1/2 корня сельдерея, 1,5 стакана уксуса, лавровый лист, душистый и черный перец, жир для жарки, мука, сахар, горчица, петрушка (корни).
Приготовление
Зачистить мясо от кожи, пленок и пр., хорошо отбить и выдержать.
В глубокой посуде вскипятить 1,25 л воды. Мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей и петрушку стушить в половине смальца до мягкости, залить кипятком и уксусом, добавить лавровый лист и черный перец (горошком) и дать закипеть. В полученный маринад погрузить мясо и выдержать 40-45 минут.
Затем вынуть и положить на противень с предварительно разогретым (предусмотренным для жаренья) жиром, залить оставшейся половиной разогретого смальца и жарить в духовом шкафу около 1/2 часа. После чего перевернуть, залить сцеженным маринадом и жарить до полной мягкости, поливая соусом с противня.
Готовое мясо охладить, нарезать ломтиками и разделить на порции. Овощи из маринада залить мясным соком, образовавшимся при жареньи, посыпать мукой, прокипятить и приправить по вкусу солью и сахаром, лимонным соком и горчицей.
На гарнир подать кнели, отдельно полученный соус и салат из красной свеклы, сельдерея и яблока или из картофеля и соленых огурцов.

Запеченное мясо дикой свиньи с квашеной капустой
Ингредиенты:
На 8-10 порций: 1,5-2 кг мяса, 1-2 помидора, 2-2,5 кг квашеной капусты, 0,5 кг репчатого лука, 1 ст. ложка молотого красного сладкого перца, 7-8 ст. ложек смальца и еще 5-6 ст. ложек (для запекания мяса), 1 стакан красного вина, 1/2 стакана уксуса, молотый черный перец, тмин, 2 ст. ложки горчицы, чеснок, соль.
Приготовление
Зачищенное мясо разрезать на порции, отбить каждую, выдержать в маринаде из уксуса и воды (равных частей), горчицы и потертого с небольшим количеством соли, чеснока. Лук мелко нарезать, стушить до мягкости в половине смальца и выложить на небольшой противень.
Сверху поместить мясо, поставить в сильно нагретый духовой шкаф минут на 10, залив предварительно предусмотренным для этого жиром. Нашинковать капусту, обжарить ее в другой половине смальца, залить вином и тушить до мягкости вместе с нарезанной колбасой и также прибавить к мясу.
Все хорошо размешать, посыпать тмином и черным перцем и запекать около 1 часа, поливая время от времени маринадом.
Подать с отварным картофелем, сваренной, как яхния, фасолью и солеными огурцами.

Соусы и маринады для мяса кабана

Для приготовления наиболее вкусных блюд из кабана следует иметь некоторые специфические приправы и пряности. Необходим столовый или виноградный уксус крепостью 3-6% (разведенный водой).
В некоторых случаях готовят маринад. К 3%-ному уксусу нужно добавлять сахар (по вкусу), пряности (в небольших количествах), лавровый лист, перец, корицу, гвоздику. Смесь пряностей необходимо прокипятить, процедить, остудить.

Маринад французской кухни для дикого кабана
Ингредиенты:
Потребуется 3/4 стакана красного или белого сухого вина, 1/2 стакана столового уксуса, 2 очищенные моркови, 50 г нарезанного лука, по 10-15 г гвоздики, перец горошком, 3 лавровых листа, 2-5 г тмина, 1-2 дольки чеснока.
Приготовление
Полученную смесь нужно прокипятить и варить на медленном огне до уменьшения объема маринада на одну треть, затем остудить и процедить.

Соус для дикого кабана
Ингредиенты:
100 г сливочного масла, 2-3 ст. ложки муки, 1/2 стакана сока смородины, 1 стакан мясного сока.
Приготовление
В небольшом количестве сливочного масла обжарить до коричневого цвета пшеничную муку, добавить сок смородины.
Мясной сок можно получить, если влить 1/2 стакана воды на сковороду, где только что жарилось мясо.

Охотничий соус для дикого кабана
Ингредиенты:
В 1 л маринада добавить 50 г белой муки, поджаренной в 60 г масла, 2 столовые ложки смородинового сока и около 1 стакана мясного сока.
Приготовление
Смесь подогреть до кипения, остудить и подать к столу к мясным блюдам и дичи.