Ветеринарно санитарные правила экспертизы молока 1976. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов

Я большой любитель всяких проверок качества и экспертиз различных продуктов питания, так как слежу за своим здоровьем и стараюсь употреблять только качественную пищу. Тем более, меня всегда волнует вопрос: какую еду можно давать детям? Попала случайно на сайт Росконтроля , который проводит независимую экспертизу продуктов, и провела на нем полночи — пока не убедилась, что все, что я ем, безопасно, не успокоилась. Хотя, почитав их результаты экспертизы продуктов питания, кое-какие марки продуктов в своей продуктовой корзине теперь поменяю.

Скажу сразу, некоторые результаты экспертиз продуктов питания меня несколько удивили и я бы даже засомневалась, а не проплатила ли какая-то марка за продвижение своего бренда, но на сайте выложены сканы документов от экспертов с печатями, и часто даже видео как проходила независимая экспертиза, так что результатам приходится верить. Хотя осознать, что самая дешевая вода «Дикси», к примеру, лучше всех раскрученных марок — довольно не просто. А в известной воде «Архыз» обнаружили синегнойную палочку и превышение нормы содержания микробов в двадцать раз и т п… неожиданно! В общем, очень полезные исследования!

Что касается организации. Как сообщает сайт: «Росконтроль – это некоммерческое партнерство, которое объединяет ведущие исследовательские лаборатории и научные институты России….

Методики проверки и рейтингования продукции основаны на российских государственных и международных стандартах. Для проведения исследований и экспертиз привлекаются самые авторитетные испытательные лаборатории и экспертные организации…» Ну и далее на сайте список солидных научных институтов, которые и проводят независимую экспертизу продуктов питания.

Для тех, кому некогда изучать все экспертизы, я решила пройтись по их тестам и написать простым списком, что можно есть, что не стоит, а что вообще опасно и внесено в черный список. На тех производителей, продукция которых не соответствует стандартам качества и признается экспертизой опасной, компания подает в суд. Ну а вы теперь внимательней относитесь к выбору продуктов и к маркам и брендам.

Так как тестов очень много — в этой статье будут результаты экспертизы молочных продуктов . Хотя я делаю кефир и творог самостоятельно , а также готовлю домашний сыр своими руками и вам советую, это в любом случае очень и очень нужная иноформация. В ближайшем будущем сделаю такое обзоры и по всей остальной продукции.

Кабачки цуккини

Для тех, кому интересно, также можно почитать мои проверки на нитраты:
Содержание нитратов в овощах, фруктах и мясе в Ашане
Проверка продуктов на нитраты нитратомером Соэкс в Дикси
Проверка продуктов с нитратомером в магазине Полушка

Итак! Какие продукты нельзя есть категорически, а какие прошли все проверки и экспертизы продуктов питания!

Сверху вниз — чем выше в списке продукт, тем больше баллов он набрал по качеству и вкусу.

Экспертиза молочных продуктов питания

Хорошее молоко

Экспертиза МОЛОКА

Молоко, которое прошло проверку на качество:

«Рузское», 3,2-4%, пастеризованное цельное
«Авида», 3,2%, пастеризованное
«Мамуля», 3,2%, ультрапастеризованное
«Домик в деревне», 3,5%, цельное пастеризованное
«Вологжанка», 1,5%, пастеризованное
«Вкуснотеево», 3,2%, пастеризованное
«Простоквашино», 3,5%, цельное пастеризованное
«Дмитровский молочный завод», 3,2%, пастеризованное

Плохое молоко

Молоко этих марок лучше не употреблять, товар с нарушениями, не безопасный и тд:

«Свитлогорье», 3,2%, пастеризованное
«Молоко нашей дойки», 3,5%, цельное
«Тевье молочник», 3,4-4,0%, пастеризованное

Это молоко внесено в черный список!!! Употребление такого молока может быть опасно для жизни!

«Молти» 3,2%, пастеризованное
«Милава», 3,2%, пастеризованное

Хороший кефир

Экспертиза КЕФИРА

К счастью, кефир, который проверяли на качество, тесты прошел.

Кефир, который прошел экспертизу:

И опять сверху вних от тех, которые набрали больше баллов за качество
Кефир BioMax, 1%
Кефир «Рузский», 3,2-4%
Продукт кисломолочный «Вкуснотеево», 1%
Кефир «Домик в деревне», 1%
Кефир «36 копеек», 3,2%
Кефир «Простоквашино», 1%
Кефирный продукт «Активиа», 1%

Хороший творог

Экспертиза ТВОРОГА

Творог, который прошел проверку на качество

«Вкуснотеево», 9%
«Чистая линия», 9%
President, 9%

Плохой творог

А вот творог, который результаты экспертизы признали опасным! Эти марки творога в черном списке!!!

«Простоквашино», 9%
«Дмитровский молочный завод», 9%
«Дмитрогорский», 9%
«Останкинское», 9%
«Домик в деревне», 9%
«Рузский», 9%
«Б.Ю.Александров», 9%

Хорошее масло

Экспертиза и проверка на качество СЛИВОЧНОГО МАСЛА:

Хорошим масло сливочное экспертиза качества признала:

«Из Вологды», 72,5%, крестьянское
«Доярушка», 82,5%
«Из Вологды», 82,5%, вологодское
Lurpak, 82%
«Рузское», 82,5%
Anchor, 82%
Valio, 82%

Плохое масло

А вот масло, которое признано опасным и внесено в черный список:

«Экомилк», 72,5%
«Дмитровский молочный завод», 82,5%

Хороший сыр

Экспертиза СЫРА

Проверка сыра показала нам, какой сыр качественный:

«Тысяча озер», сливочный
«Город Сыра», российский
Epiim, эстонский
«ПростоСыр», российский
Mlekpol, российский
«Красная цена», российский
«Сваля»
«Киприно», советский
«Савушкин продукт», голландский

Плохой сыр

Этот сыр экспертиза признала не очень хорошим:

«Российский-экстра»

А это вообще плохой сыр, опасный для здоровья!:

«Белебеевский», российский

Плохой йогурт

Экспертиза ЙОГУРТА
Похоже, у нас продается в основном плохой йогурт! Все товары, которые проверялись, экспертиза признала опасными!!!

И еще хуже!

Проверка качества йогурта признала плохими такие марки йогурта:

«Сваля Organic»
Landliebe
Valio (да-да)
BioMax
«Фругурт»
Danone
«Чудо»

Это можно есть

А вот экспертиза МОРОЖЕННОГО
Все родители задумываются, а какое мороженное хорошее?

По результатам экспертизы это хорошее мороженное:

«Чистая линия»
«Золотой стандарт»
«СССР»

Получение молока высокого санитарного качества возможно лишь при соблюдении ветсанитарных мероприятий на фермах, улучшении гигиены доения, проведении контроля качества молока и осуществлении профилактики мастита коров.
Молоко после дойки должно быть профильтровано и охлаждено (не выше +10 °С), не позднее чем через 2 ч после дойки.
Оно не должно содержать ингибирующих, нейтрализующих веществ (антибиотиков, соды, перекиси водорода, формалина и др.).
Молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания, должно отвечать требованиям высшего и первого сорта, но с содержанием соматических клеток не более 500 тыс/см3.
При приемке каждой партии молока определяют кислотность, чистоту, плотность, температуру и содержание жира.
Бактериальную обсемененность, а также массовую долю белка и содержание соматических клеток в молоке определяют 1 раз в 10 дней.
Вопрос качества молока связан с заболеванием коров маститом, так как при воспалительных процессах, происходящих в молочной железе, изменяются состав молока и его физические и биологические свойства. В нем отсутствуют антибактериальные вещества — лизоцимы, уменьшается количество витаминов. В молоке от больных маститом коров уменьшаются количество казеина, лактозы, содержание СОМО, титрированная кислотность.
В то же время в нем увеличиваются содержание хлора, натрия, ферментов (каталазы, редуктазы), а также количество лейкоцитов и патогенных микроорганизмов (стрептококков, стафилококков, сальмонелл и др.). Поэтому молоко от коров, больных маститом опасно для здоровья людей.
Для выявления коров, больных скрытыми формами мастита, применяют следующие методы, основанные на определении изменений в молоке, имеющихся при заболевании животных:
1. применение димастина и мастидина;
2. способ отстаивания;
3. бромтимоловая проба;
4. определение количества соматических клеток (ГОСТ 23453-794);
5. при помощи приборов ОСМ-70 (определитель скрытых маститов), ПЭДМ (прибор экспресс-диагностики маститов).
Проба с мастидином и димастином
Эти вещества относятся к поверхностно-активным. Метод основан на способности этих веществ разрушать клетки (лейкоциты) и высвобождать ядерное вещество — дезоксирибонуклеиновую кислоту, которая дает желеобразный сгусток различной консистенции в зависимости от количества клеток.
Проба с мастидином
Для исследования молока от коровы применяют 2%-ный раствор, а для выявления маститного молока в сборном используют 10%-ный раствор. С этой целью в углубления молочно-контрольной пластинки из каждой доли вымени выдаивают по 1 мл молока и добавляют по 1 мл раствора мастидина. Смесь перемешивают палочкой в течение 10—15 с и учитывают реакцию по густоте желе и изменению цвета. Если смесь имеет консистенцию белка куриного яйца и цвет темно-синий, это указывает, что молоко получено от коров, больных маститом. Если в смеси нет сгустков, а цвет светло-сиреневый, это указывает, что молоко получено от здоровой коровы.
Проба с димастином
Для исследования применяют 5%-ный раствор димастина. Техника постановки пробы такая же, как с мастидином. Получение в смеси желе красного или розового цвета указывает на воспаление вымени у коров. Если в смеси нет сгустков, а цвет желто-оранжевый, молоко от здоровой коровы.
Следует учитывать, что количество клеток в молоке повышается не только при воспалении, но также в начале и конце лактации, поэтому для подтверждения диагноза необходимо применять пробу отстаивания и бактериологическое исследование.
Проба отстаивания
В пробирке из каждой доли вымени выдаивают по 15 мл молока и отстаивают его при температуре 4—5 °С (в холодильнике). Пробирки просматривают через 16—24 ч. Если на их дне появляется осадок высотой более 1 мм, это указывает на то, что это молоко от больной маститом коровы.
Бромтимоловая проба
Основана на том, что в щелочной среде реактив приобретает синюю окраску. Для этого в углубление молочной пластинки наливают 1 мм молока, добавляют 2—3 капли 0,5%-ного спиртового раствора бромтимола и перемешивают. Молоко от коров, больных маститом, в зависимости от тяжести заболевания окрашивается от темно-зеленого до темно-синего цвета. Для молока от здоровой коровы характерно желто-зеленое окрашивание.
Для определения количества соматических клеток в молоке применяют препарат «мастоприм», который представляет собой смесь сульфинола 74 % и гидроокиси натрия 26 % в расчете на сухое вещество.
В углубление молочно-контрольной пластинки вносят 1 мл молока и 1 мл водного раствора 2,5%-ного мастоприма. Молоко с реактивом интенсивно перемешивают палочкой. Полученную смесь поднимают палочкой вверх и оценивают результаты анализа. Если образуется однородная жидкость или слабый сгусток, который слегка тянется за палочкой в виде нити, то в 1 мл молока — до 500 тыс. соматических клеток.
При наличии выраженного сгустка, при перемешивании которого хорошо видна выемка и сгусток не выбрасывается из лунки, от"500 тыс. до 1 млн. клеток. Когда образуется плотный сгусток, который выбрасывается палочкой из лунки пластинки, свыше 1 млн. клеток содержится в 1 мл молока.
Применение приборов ОСМ-70, ПЭДМ основано на определении электропроводности молока. Молоко, полученное от коров, больных маститом, имеет повышенную электропроводность за счет увеличения в нем ионов хлора и натрия.
Санитарная оценка молока
Молоко от коров с клинической формой мастита кипятят и уничтожают, при скрытой форме мастита его кипятят и используют на корм животным. Клиническую форму мастита выявляют во время доения путем сдаивания первых струек молока в специальную кружку. Коров на скрытую форму мастита надо исследовать 1 раз в месяц.
В хозяйствах, неблагополучных по туберкулезу молоко от коров, имеющих клинические проявления, уничтожают, предварительно добавив в него креолин, лизол или другие дезинфицирующие вещества. Молоко от животных, положительно реагирующих на туберкулин, но не имеющих клинических признаков, кипятят и используют внутри хозяйства. Можно использовать молоко от таких животных для переработки на топленое масло. От коров, отрицательно реагирующих, молоко подвергают пастеризации внутри хозяйства при температуре 85 °С в течение 30 мин или при температуре 90 °С в течение 5 мин.
При бруцеллезе от коров с клиническими формами заболевания молоко не получают.
От коров, положительно реагирующих, молоко обезвреживают кипячением и используют внутри хозяйства. От отрицательно реагирующих коров в неблагополучном хозяйстве молоко пастеризуют при температуре 70 °С в течение 30 мин или при температуре 85—90 °С в течение 20 с.
При ящуре молоко перерабатывают на топленое масло, или обезвреживают кипячением в течение 5 мин, или пастеризуют при температуре 80 °С в течение 30 мин.
При лейкозе молоко от коров, больных клинической формой, уничтожают. От животных, подозрительных по заболеванию, молоко кипятят 5 мин или пастеризуют при температуре 85 °С в течение 10 мин.
Не допускается продажа молока при установлении фальсификации.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

. Обзор литературы

1. Состав молока

2. Отбор проб

4. Определение жира в молоке

6. Определение чистоты молока

9. Экспрессные методы обнаружения в молоке и оборудовании бактерий кишечной палочки и сальмонелл

10. Индикация в молоке стафилококков

.Собственные исследования

1. Цель работы

2. Задачи

3. Материал для исследования

4. Методики

5. Результаты исследований

6. Выводы

Введение

Молоко является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. В состав его входит около 200 веществ жизненно необходимых для человека и молодняка животных. Главными из них являются белки, жир, молочный сахар и минеральные соли. Белки молока содержат 20 аминокислот, в том числе триптофан, лизин, метионин, лецитин и другие, являющиеся незаменимыми. В молоке содержится 25 жирных кислот, большинство из которых являются непредельными, а, следовательно, легко усваиваются организмом человека. Молочный сахар (лактоза) лишь в малой степени подвержен брожению в кишечнике и почти полностью усваивается. Широко представлены в молоке минеральные соли: кальций, калий, натрий, магнии, фосфор, сера и другие, необходимые для нормального течения в организме основных жизненных процессов.

Всего в молоке содержится 45 минеральных солей и микроэлементов. В молоке есть как жирорастворимые витамины - А, D, Е, так и водорастворимые - С, Р, В1, В2, В6, В12 и другие регулирующие обмен веществ. Весьма важно, что многочисленные компоненты молока находятся в строго взаимосвязанном отношении, что имеет важное значение в жизнедеятельности организма. Чистое парное молоко здоровой коровы обладает бактериостатическими свойствами. Если свежевыдоенное чистое молоко охладить, до 3-4°, то оно сохраняет эти свойства до 1,5 суток, а при температуре 10°-24 часа. Изготовленные из молока молочно-кислые продукты (простокваша, кефир, творог и др.) являются антагонистами гнилостной кишечной микрофлоры и незаменимы как диетические продукты.

Между тем, молоко при нарушении санитарных условии дойки, первичной обработки, хранении и транспортировки, а также при заболеваниях коров может обсеменяться патогенной и токсико-генной микрофлорой, представляющей опасность для людей и молодняка животных.

Поэтому, одной из важнейших задач ветеринарной службы, является правильная организация ветеринарно-санитарной экспертизы молока, с целью контроля их качества и безопасности на всех этапах (получение, транспортировка, переработка, хранение и реализация).

Обзор литературы

1. Состав молока

молоко пастеризация бактерия

Сложный химический состав, взаимность отдельных компонентов обусловливают специфические свойства, высокую пищевую и биологическую ценность молока.

Молоко сельскохозяйственных животных - ценный пищевой продукт. Наибольшее распространение в питании людей получили молоко коровье и продукты его переработки, так как содержат все необходимые вещества в форме, легко усвояемой организмом.

В его состав входят белки, молочный жир, молочный сахар, соли, микроэлементы, витамины. Всего в молоке содержится более 90 разных веществ: 20 аминокислот, 20 жирных кислот, 25 минеральных солей, 12 витаминов, 20 ферментов, молочный сахар и др.

Компоненты молока образуются из тех веществ, которые поступают с кровью в молочную железу в виде предшественников: молочный сахар - из глюкозы и галактозы; белок из аминокислот; жир - из глицерина и жирных кислот, которые содержатся в кормах.

Состав основных компонентов коровьего молока колеблется в пределах: белок - 2,7 - 3,7%, жир - 2,7-6,0%, молочный сахар - 4,0 - 5,6%, минеральные вещества - 0,6 - 0,85%

Белки молока: казеин (2,7%), лактальбумины (0,4%), лактоглобулины (0,1%), ферменты, низкомолекулярные белки, протеазы и пептоны. Молочный жирсмесь различных триглицеридов, в которых растворены вещества с высокой биологической активностью (жирорастворимые витамины и др.), содержит более 40 жирных кислот. Основной углевод молока - лактоза (молочный сахар), легко сбраживаемая молочнокислой микрофлорой. Парное молоко содержит все витамины и микроэлементы, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма.

Молоко - высококалорийный продукт, в 100 г цельного молока содержится 58 ккал.

Производство молока и молочных продуктов является одной из важнейших отраслей человеческой деятельности во всех развитых странах мира, поскольку этот продукт является важным компонентом питания людей всех возрастов. Особенную ценность представляют белки молока, поскольку они содержат все незаменимые аминокислоты.

Вода молока представлена в виде свободной, связанной и кристаллизационной. Вода - важная составная часть молока (81,4 - 89,7%). В воде растворены лактоза, кислоты, минеральные вещества, водорастворимые витамины.

Таблица 1

Химический состав коровьего молока

Наименование компонентов
	в среднем	Пределы колебаний
Сухие вещества
Фосфатиды
В том числе:
Альбумин
Глобулин
Другие белки
Молочный сахар (лактоза)
Минеральные вещества
В том числе:
Соли неорганических кислот
Соли органических кислот
Витамины (А, В1, В2, С, D, Е, РР), мк/кг
Ферменты
Пигменты

Молочный жир служит источником энергии для человека и животных. Это смесь сложных эфиров глицерина и жирных кислот (нейтральный жир), в которой растворены жироподобные вещества, витамины и другие важные органические соединения. В молоке жир представлен в виде жировых шариков - частичек жира, покрытых оболочкой, состоящий из белков и фосфолипидов. В 1 мл цельного коровьего молока количество жировых шариков колеблется от 1 до 12 млрд. (в среднем 3-5). Количество их резко меняется в течении лактационного периода. При длительном встряхивании жировые шарики сбиваются в однородную массу, образуя сливочное масло. При хранении молока жировые шарики постепенно всплывают, в результате чего в верхней части сосуда образуется слой сливок.

Жирные кислоты определяют физические и химические свойства молочного жира, по показателям которых судят о пищевой ценности и качестве продукта.

Минеральные вещества (около 0,7%) необходимы для поддержания равновесия в тканях между щелочами и кислотами. Они нужны для образования элементов крови, роста костей, хрящей, синтеза ферментов и гормонов.

Общее количество минеральных веществ молока определяется величиной зольного остатка. В среднем количество зольного остатка составляет 0,7%. В зольном остатке молока в значительных количествах обнаружены макроэлементы Са, Мg, Ка, Fе, К, Р, S, С1. В незначительных количествах найдены Сu, Мn, Со, I, Zn, Rb, Аl, Сг, Li, N1 и другие элементы.

В среднем в молоке коровы содержится около 1% минеральных веществ, в состав которых входят более 50 макро- и микроэлементов. Минеральные вещества находятся в молоке, главным образом в виде солей неорганических и органических кислот (молочной, фосфорной, лимонной и др.) Минеральные вещества участвуют в формировании пищевой и биологической ценности, термостабильности молока, его технологических свойств, стабилизируют коллоидное состояние белков. Они входят в состав ферментов и витаминов.

Витамины молока

Из жирорастворимых витаминов в молоке содержаться витамины А, Д, Е и К.

Молоко является важнейшим источником витаминов. Потребность человека в витаминах комплекса В (В2 или В12) удовлетворяется полностью, а в витаминах А, В1, Д, фолиевой и пантотеновой кислоты может быть удовлетворена в значительной степени за счет молока и молочных продуктов. Свойства и состав молока, а следовательно и его питательная ценность - непостоянны. Они зависят от вида животного, его породы, возраста, условий содержания, периода и стадии лактации, характера кормления и т.д.

Свойства молока

Физические свойства:

Характеризуются органолептическими показателями молока (цвет, консистенция, запах, вкус), плотностью, вязкостью, осмотическим давлением, точкой замерзания и др. При экспертизе молока особое значение имеют органолептические показатели и плотность.

Цельное свежее молоко - однородная жидкость белого цвета или желтовато-белого цвета, с приятным, слегка сладковатым вкусом и специфическим запахом. При обезжиривании цвет становится голубовато-белым, ухудшается вкус. Снижение содержания белков ведет к появлению водянистого привкуса. Старо дойное молоко имеет специфический солоноватый привкус.

Плотность - величина, показывающая, на сколько масса молока при температуре 20оС больше массы дистиллированной воды при температуре 4оС. обусловливается она совокупностью показателей плотности составных частей молока, г/см: вода-1, жир-0,92, лактоза-1,6, белки-1,3, соли-2,8. При изменении соотношения компонентов молока меняется и его плотность.

Колеблется она в пределах от 1,027 до 1,033 г/см. Для объективной оценки следует периодически измерять плотность натурального молока. С увеличением содержания жира в молоке плотность снижается, напротив, при повышении количества сухих обезжиренных веществ - повышается.

Плотность парного молока несколько ниже (на 0,001 - 0,002 г/см) остывшего, что связано с переходом жира из жидкого состояния в твердое и в некоторой степени с уменьшением содержания газов в молоке.

Молоко, плотность которого ниже 1,027 г/см, считается аномальным, оно или разбавлено водой, или получено от больных коров. По показателю плотности устанавливают натуральность молока. При добавлении воды плотность молока уменьшается, а при снятии жира или добавлении обезжиренного молока - увеличивается. Так как если к молоку добавлено 3% воды, плотность его уменьшается на 0,001 г/см. Кроме того, показатель плотности используют для перерасчета объема молока на массу (для этого количество литров умножают на плотность, и наоборот). При оценке качества молока могут быть использованы показатели других физических свойств, так при добавлении в молоко воды уменьшается величина осмотического давления, вязкости, температуры кипения. В молоке, полученном от больных животных, повышается электропроводность, изменяются осмотическое давление, вязкость и т.д.

Химические свойства:

Характеризуются общей и активной кислотностью, причем каждая имеет самостоятельное значение в оценке качества продукта.

Общую (титруемую) кислотность в основном используют как показатель свежести молока. Она выражается в градусах Тернера (Т) - число мл 0,1 н. раствора гидроокиси натрия, необходимое для нейтрализации 100 мл молока, разбавленного двойным количеством воды. Один мл израсходованного 0,1 н. раствора гидроокиси натрия соответствует одному градусу Тернера кислотности молока.

Кислотность свежевыдоенного молока 16-18 Т. она обуславливается кислыми солями, казеином и диоксином углерода. Чем больше содержится этих составных частей, тем выше кислотность свежевыдоенного молока. Общая кислотность зависит от используемых кормов, периода лактации и др. Так, наличие в рационе кислых трав, кислого жома, повышенного количества концентратов ведет к увеличению кислотности молока.

Молоко, кислотностью ниже 15Т относится к аномальному, его в пищу не используют. Считается, что оно получено от больных животных или фальсифицировано добавлением воды. При хранении кислотность молока повышается за счет накопления молочной кислоты в результате сбраживания лактозы.

Согласно ГОСТ 3624-92 на предприятия молочной промышленности принимают молоко кислотностью не более 20Т. если кислотность ниже 16Т. молоко не разрешают продавать до выяснения причины ее понижения. Если снижение обусловлено кормовыми факторами, то в порядке исключения разрешается продажа молока с кислотностью 14Т.

Активная кислотность (показатель рН) обуславливается степенью диссоциации кислот и их солей. Снижение общей кислотности не сказывается на величине рН, что связано с буферными свойствами молока. Это имеет большое значение в молочной промышленности, так как кисломолочные бактерии остаются жизнеспособными даже при значительном увеличении общей кислотности, но изменение рН вызывает их гибель.

При слабокислой реакции, характерной для свежего молока (рН 6,4 -6,8), задерживается развитие гнилостной и болезнетворной микрофлоры. Поэтому добавление к молоку соды с целью снижения общей кислотности считается грубой фальсификацией, поскольку повышается рН и создаются условия развития патогенных бактерий.

При некоторых болезнях (мастит, ящур, туберкулез и др.) свежевыдоенное молоко имеет, не кислую, а нейтральную или слабощелочную реакцию (рН7-7,4), по этому показателю рН можно установить, получено молоко от больного или здорового животного.

Биологические свойства

Проявляются в способности задерживать развитие микрофлоры в течение определенного времени (бактерицидная фаза). Считается, что действие бактерицидных веществ заканчивается, если кислотность молока увеличивается на 1Т. Бактерицидные вещества содержатся только в

свежевыдоенном молоке, при нагревании они разрушаются. Длительность бактерицидной фазы зависит от скорости и глубины охлаждения молока, здоровья животного, количества микрофлоры, соблюдения ветеринарно-санитарных норм получения молока.

Бактерицидная фаза, когда жизнедеятельность микроорганизмов в молоке подавляется. Микробы в этой фазе, как правило, не размножается, иногда их количество даже уменьшается в результате бактерицидного действия лактеина I и II, лизоцима и лейкоцитов. Продолжительность бактерицидной фазы зависит от количества бактерий, находящихся в молоке, температуры хранения и индивидуальных свойств организма животного. Срок бактерицидной фазы имеет большое значение, поскольку молоко считают более надежным только в течение этой фазы, а по окончании её начинают развиваться микроорганизмы, и молоко быстрее портится.

Большое влияние на продолжительность бактерицидной фазы оказывает температура хранения молока. Так, при температуре 37°С она составляет всего 2 ч; при 10° - до 36 ч, при 5°- до 48 ч, а при 0° - до 72 ч. С увеличением количества микробов в молоке на несколько тысяч в 1 мл при одной и той же температуре хранения продолжительность бактерицидной фазы сокращается примерно в 2 раза.

2. Отбор проб

При отборе проб для исследования очень важно, чтобы с каждого удоя было взято пропорциональное количество молока (средняя проба). Отбор производят металлической трубкой диаметром 8 - 10 мм после тщательного перемешивания молока в каждой фляге. Молоко в цистернах перед взятием пробы перемешивают мутовкой в продолжение 3-4 мин., причем пробы отбирают из каждого отделения цистерны. Слой сливок, приставший к стенам фляги очищают и перемешивают с молоком. Перед взятием пробы трубку ополаскивают тем же молоком из исследуемой фляги. Отобранные пробы сливают в колбу.

Для проведения полного производственного анализа требуется 250 мл молока. При необходимости пробы молока для некоторых исследовании можно консервировать, добавляя на каждые 100 мл молока 1 мл 10% -ного раствора двухромовокислого калия. Консервированные пробы молока могут сохраняться при температуре 4-6оС до 10 суток. Пробы хранят в чистых флаконах, закрытых пробками.

Качество молока определяют в комплексе органолептических, физико-химических, а при подозрении в обсемененности молока патогенной микрофлорой и бактериологическими исследованиями. Свежевыдоенное молоко характеризуется следующими органолептическими и физическими свойствами.

3. Органолептическое исследование молока

Внешний вид - однородная жидкость белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Цвет молока определяют в стеклянном цилиндре, просматривая его в отраженном свете. Желтый или желто-коричневый цвет имеет молозиво. Изменение цвета молока отмечается при некоторых заболеваниях коров. Например, при лептоспирозе и некоторых формах мастита молоко имеет желтую окраску. Жёлтый цвет молока наблюдается при скармливании коровам большого количества моркови и кукурузы. Красноватым молоко становится при заболевании коров пироплазмозом, пастереллезом. сибирской язвой и геморагическим маститом, а также при нарушении правил машинного доения, когда после окончания молокоотдачи передерживают на сосках доильные стаканы. Скармливание коровам большого количества некоторых растений из семейства лютиковых, молочайных и хвощей также придаст молоку красноватый цвет. Красное или розовое молоко бывает при развитии в нем пигментных бактерий, чудесной палочки и др. Следовательно, в каждом случае изменения цвета молока необходимо установить его причины.

Запах молока - специфичный. При определении запаха - холодное молоко подогревают в колбочке или пробирке до температуры 25-30°. В холодном молоке запах распознается хуже. В доброкачественном молоке запах приятный, специфический. Молоко приобретает посторонние запахи при хранении с пахучими веществами (керосином, рыбой, кислой капустой, креолином и др.). Навозный (хлевный) запах молоко приобретает при фильтрации не к молочной, а в грязном коровнике, а также при попадании в молоко частичек навоза. Затхлый запах появляется при хранении свежевыдоенного молока в плотно закрытой посуде. В таких случаях обильно размножаются гнилостные микроорганизмы, гидролизирующие белки молока. Силосный запах имеет молоко при скармливании коровам недоброкачественного силоса, а также при хранении силоса на скотном дворе.

Вкус молока - приятный, слегка сладковатый. Для определения вкуса молоко слегка подогревают. Затем берут глоток молока в рот и ополаскивают им ротовую полость до корня языка. Отрицательное влияние на вкус молока могут оказывать некоторые корма. Например, редечный привкус молоку дает редька, репа, брюква, сурепка, полевая горчица, скармливаемые в больших количествах. Солоноватый привкус молока имеет в конце лактации, при смешивании его с молозивом, при туберкулезе вымени и мастите.

Горький привкус вызывается поеданием коровами большого количества горьких растений: полыни, люпина, лютиков, лопуха, свекольной ботвы, турнепса, за плесневел он яровой соломы, прогорклых жмыхов. При длительном хранении молока или молочных продуктов при низких температурах в них развиваются холодоустойчивые микроорганизмы, придающие молоку, сливкам, сметане и маслу прогорклый привкус. При этом происходит разложение молочного жира с образованием масляной кислоты, альдегидов, кетонов и других веществ, обусловливающих этот вкус. Мыльный (щелочной) привкус молоко приобретает при загрязнении его гнилостными бактериями.

Консистенция молока однородная. Определяют ее при медленном переливании молока из одной емкости (цилиндра, мензурки и др.) в другую. Примесь в молоке хлопьев или сгустков указывает на заболевание молочной железы. Слизистое (тягучее) молоко вызывается некоторыми расами молочнокислых стрептококков, лактобацилл и др.

Плотность. Плотностью молока называют отношение его массы при температуре 20° к массе воды такого же объема при 4°. Плотность молока характеризует в известной мере его натуральность. Плотность цельность молока колеблется от 1,027 до 1,033, средняя - 1,030. Плотность обезжиренного молока находится в пределах 1,038, в среднем - 1,035. При добавлении обезжиренного молока к цельному плотность последнего повышается, а при вливании воды снижается. Каждые 10% добавленной к молоку воды, уменьшают его плотность на три деления шкалы ареометра, или на 3°. При добавлении обрата или снятии жира плотность молока соответственно увеличивается. Однако, если с молока снять сливки, а затем добавить такое же количество воды, плотность его не изменится. Такую фальсификацию называют двойной. Для её выявления необходимо определить не только плотность молока, но и содержание в нем жира.

Плотность молока определяется не ранее, чем через 2 часа после доения и при температуре не ниже 10° и не выше 25°. Плотность молока определяют специальным молочным ареометром (лактоденсиметром) при температуре 20°.

Методика определения плотности: в стеклянный цилиндр наливают 200 мл исследуемого молока и опускают молоч-пыГ1 ареометр (лактоденсиметр). Отсчет производят по шкале термометра и ареометра, Если температура молока 20°, то показания шкалы ареометра соответствуют фактической плотности. В противном случае делают поправку на температуру. Каждый градус отклонения от нормальной температуры (20°) соответствует поправке, равной +-0,2 градуса ареометра. При температуре молока выше 20° плотность будет меньше и поправку делают со знаком плюс. При температуре молока ниже 20°-со знаком минус.

Методика исследования: в пробирку наливают I мл исследуемого молока, прибавляют 2 капли 10% -ного раствора хромовокислого калия и 1 мл 0,5% -ного раствора азотнокислого серебра. Пробирку с содержимым встряхивают. Кондиционное молоко окрашивается в лимонно-желтый цвет, а молоко, разбавленное водой - в кирпично-красный цвет.

Определение в молоке кетоновых тел. К 5 мл исследуемого молока в пробирке добавляют 2,5 г сернокислого аммония.2 капли 5% -ного водного раствора нитропрусида натрия и один мл 25°/о-ного водного раствора аммиака. Пробирку встряхивают и через 5 минут читают реакцию.

4. Определения жира в молоке

Определение жира в молоке производится сернокислотным методом. Он основан на растворении серной кислотой белков молока, вследствие чего жир выделяется в чистом виде. В качестве растворителя применяют серную кислоту плотностью 1,81-1,82 и изоамиловый спирт плотностью 0,811-0,812.

Методика исследования: в молочный жиромер с помощью автоматической пипетки наливают 10 мл серной кислоты, затем осторожно (по стенке) приливают 10,77 мл молока и 1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрывают резиновой пробкой, завертывают в полотенце и осторожно перемешивают до полного растворения содержимого. Затем жиромеры помещают пробкой вниз и водяную баню при температуре 65-70° на 5 минут, Извлеченный из бани жиромер подвергают центрифугированию в течение 5 минут. После центрифугирования снопа помещают в водяную баню на 5 минут, после чего производят отсчет количества жира но шкале жиромера. Каждое большое деление соответствует 1% жира, а малое - 0,1%. В соответствии со стандартом (ГОСТ 5867-90) цельное молоко должно содержать жира не менее 3,2%.

Определение в обезжиренном молоке. Производится также, как и в цельном молоке, сернокислотным методом но в специальных, жиромерах со шкалой, разделенной на десятые и сотые доли процента. В такие жиромеры наливают в двойном количестве все входящие при анализе цельного молока компоненты: 20 мл серной кислоты, 21,54 мл обезжиренного молока и 2 мл изоамилового спирта. Выдержка в водяной бане до и после центрифугировании такая же, но применяют трехкратное центрифугирование.

5. Определение кислотности молока

Только что выдоенное молоко имеет амфотерную реакцию. Повышение кислотности молока обусловливается расщеплением молочного сахара до молочной кислоты, обусловленной развитием молочнокислых и других бактерий. Чем дольше хранится молоко в неохлажденном состоянии, тем больше в нем накапливается молочной кислоты.

Свежевыдоенное молоко здоровой коровы имеет 16-18° кислотности. Повышенная кислотность может наблюдаться в молоке коров, пасущихся в летнее время в местах с кислыми злаками или на мокрых лугах. Кислотность молозива достигает 50° Тернера, а в конце лактации понижается до 12-14°. При мастите кислотность молока снижается до 7-15° Тернера. Коровье молоко, заготовляемое но государственным и кооперативным закупкам в колхозах, совхозах и др. хозяйствах, не должно иметь кислотность выше 20°. Кислотность молока первого сорта обычно бывает 16-18 °, второго сорта - 19-20° и несортовое-21°.

Определение титруемой кислотности молока. Титруемая кислотность обозначается в градусах титрования - Т°-Тернера. Градусом кислотности называется количество мл децинормального раствора щелочи, пошедшей на нейтрализацию 100 мл молока.

Методика исследования: в коническую колбу наливают 10 мл исследуемого молока,20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1% -ного фенолфталеина и титруют 0,1 раствором щелочи до появления слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты. Количество миллилитров щелочи, пошедшее на титрование, умноженное на 10 и показывает градус кислотности исследуемого молока. При массовых приемках молока на рынках производят определение предельной кислотности.

Предельная кислотность. Предельной кислотностью называется градус кислотности молока, выше которого молоко не разрешают к продаже. При реализации молока на рынках предельная кислотность не должна быть выше 20о и ниже 16о.

Методика исследования: в ряд пробирок, помещенных в штатив, наливают по 10 мл 0,01 Н раствора щелочи, которая готовится следующим образом: в литровую колбу отмеривают 100 мл 0,1 Н раствора щелочи и 10. мл 1% -ного раствора фенолфталеина, добавляют дистиллированную воду до объема 1 литра. В пробирку с 10 мл индикатора наливают по 5 мл молока. Если кислотность молока ниже 20°, то в пробирке остается избыток щелочи и сохраняется розовый цвет, если кислотность выше предельной, то щелочи не хватает для ее централизации и жидкость в пробирке обесцвечивается. Повышение кислотности молока может происходить при скармливании коровам испорченного силоса или жома, содержащих щавелевую кислоту, а также при сверхнормативном кормлении коров концентрированными кормами. Повышение кислотности, также как и плотности молока отмечается в начальной стадии заболевания коров маститом.

6. Определение чистоты молока

Одним из основных показателей, характеризующих качество молока, является степень его чистоты. Фильтрование грязного молока. как бы тщательно оно не проводилось, не улучшает его качество, а наоборот оно быстрее, портится, ибо грязь инактивирует содержащиеся в нем бактерицидные и бактериостатические вещества (лизоцим, лактенины, бактерилизины и др.).

Определение степени чистоты молока. Чистоту молока определяют при помощи прибора "Рекорд". Через прибор пропускают 250 мл молока, фильтр высушивают и сравнивают си специальными эталонами, на основании которых устанавливаю группу чистоты молока.

По степени загрязнения молоко делят на 3 группы. К первой группе относят молоко, при фильтрации которого осадок почти не заметен. Ко второй группе относят молоко, имеющее на фильтре следы загрязненности (в виде мелких точек). В молоке третьей группы ясно выражено загрязнение. На фильтре заметна механическая взвесь в виде более крупных точек, цвет фильтра серый.

Согласно ГОСТа 8218-89, молоко первого сорта должно иметь чистоту I группы, молоко второго сорта-II группы и несортовое - не ниже III группы.

Определение наличия в молоке соды. Иногда в целях предохранения молока от свертывания при повышенной кислотности к нему прибавляют соду. Однако сода не увеличивает его стойкость, а наоборот, создаются благоприятные условия для развития гнилостной микрофлоры. Для определения соды в молоке пользуются индикаторами: розоловой кислотой, бромтимолблау. фенолротом.

Методика исследования: в пробирку налипают 1 мл исследуемого молока и прибавляют такое же количество 0,2% -ного раствора розеоловой кислоты. Молоко, не имеющее примеси соды с розеоловой кислотой приобретает оранжевую окраску, а содержащие соду - малиново-красную.

7. Проверка качества пастеризации

На фермах неблагополучных по инфекционным заболеваниям крупного рогатого скота, молоко пастеризуют. В связи с этим возникает необходимость контроля качества пастеризации. Для проверки качества пастеризации на фермах применяют пероксидазную пробу, а на предприятиях молочной промышленности фосфатазную.

Реакция на пероксидазу: если к сырому молоку прибавить несколько капель раствора йодкалиевого крахмала и одну каплю раствора перекиси водорода, то произойдет следующая реакция: пероксидаза + Н2О2 + 2КОН + крахмал == 2КОН + J2+крахмал, т.е. появляется синее окрашивание. В молоке, нагретом до 80-85°, изменение цвета не произойдет, так как пероксидаза при нагревании разрушается.

Методика исследования: К 3-5 мл исследуемого молока в пробирке добавить 5 капель йодкалиевого крахмала (3 г йодистого калия и 3 г крахмала на 100 мл воды) и 5 капель 1% -ного раствора перекиси водорода. Появление интенсивного си него окрашивания указывает па наличие пероксидазы в молоке. Следовательно, такое молоко не подвергалось пастеризации. Появление бледно-голубого окрашивания указывает на частичное разрушение фермента под воздействием на молоко температуры 65 - 70°, т, е. молоко пастеризовано недостаточно.

Реакция на фосфатазу. Фермент фосфатаза является менее устойчивым к нагреванию по сравнению с пероксидазой. Следовательно, этой реакцией можно устанавливать правильность соблюдения режима низкой пастеризации, которая применяется на молочных заводах.

Методика исследования; в пробирку наливают 2 мл исследуемого молока и I мл раствора фенолфталеинфосфата натрия, закрывают пробкой и после тщательного перемешивания, пробирку помещают в водяную баню при 1 40-45°. Реакцию читают через 10 минут. В пробирке е правильно пастеризованным молоком изменений не наблюдается. При нарушении режима пастеризации когда фосфатаза остается в активном состоянии, содержимое пробирки принимает ярко-розовое окрашивание.

8. Определение классности молока

Классность молока является химическим методом определения степени обсеменения молока микрофлорой. Устанавливается она редуктазной пробой.

Определяя классность молока, мы ориентировочно устанавливаем, что микрофлора, размножаясь в молоке, выделяет продукты своей жизнедеятельности - редуктазу, которая обладает свойством обесцвечивать некоторые краски, в частности метиленовую синь или изменять цвет резазурина. Следовательно, чем больше в молоке содержится микрофлоры, тем больше выделяется редуктазы и тем быстрее обесцвечивается метиленовая синь или изменяется цвет резазурина.

Редуктазная проба с метиленовой синью проводится следующим образом; в пробирку наливают 1 мл раствора метиленовой сини (5 мл насыщенного раствора и 195 мл дистиллированной воды) и добавляют 20 мл исследуемого молока. Если нет пробирок большого размера, можно использовать обычные, но при этом количество молока и реактива уменьшают вдвое. После перемешивания ставят в водяную баню при t 38-40° и через каждые 15-20 минут наблюдают за обесцвечиванием содержимого пробирки.

По времени наступления обесцвечивания устанавливают доброкачественность молока, что видно из данных таблицы: доброкачественность молока и классность.

Таблица 2

Доброкачественность молока и классность

Недостатком редуктазной пробы с метиленовой синью является то, что она слабо улавливает загрязненность молока зимой. Если при доении (в антисанитарных условиях) в молоко попадут бактерии и его сразу охладить до 4° и ниже, то биохимическая активность микроорганизмов задерживается. Кроме того, молоко при стрептококковом мастите по редуктазной пробе с мегиленопой синью может быть первого класса.

Редуктазная проба с резазурином. В связи с тем, что проба с метиленовой синью имеет недостатки, применяют резазуриновую пробу.

Методика: в пробирку наливают 10 мл исследуемого молока и добавляют 1 мл 0,05% -ного раствора резазурина. Пробирки закрывают стерильными пробками, ставят в водяную баню при 42 - 43° и замечают время. Наблюдение ведут через 10 минут и 1 час. Резазурин под влиянием редуктазы восстанавливается в рефурин (розового цвета).

Эта проба дает возможность сравнительно быстрее, чем с метиленовой синью, получать результаты оценки молока по степени бактериальной обсемененностн. Весьма важно, что этой пробой вы является молоко коров, больных маститом.

Для повышения эффектнвности резазурииовой пробы И.С. Загаевский предложил к 0,05% -ному раствору резазурина добавить 0,5% формальдегида, в результате светочувствительность индикатора в молоке снижается и точность анализов увеличивается.

Результаты этой пробы учитывают по следующим показателям:

первый класс - сине-голубой цвет в пробирке,

второй класс - сине-фиолетовый,

третий класс - розовый.

Следует отметить, что редуктазная проба с резазурином. по сравнению с метиленовой синью, ускоряет анализ более чем в пять раз. Не требуется постоянное наблюдение за ходом реакции. Выявляет редуктаза всех микроорганизмов, обсеменяющих молокой является более демонстративной при чтении реакции на классность молока.

9. Экспрессные методы обнаружения в молоке и оборудовании бактерий кишечной палочки и сальмонелл

Для определения качества молока и молочных продуктов важно установить не только общее количество содержащихся в них микробов, из которых некоторые обладают полезными качествами, но и выявить бактерии кишечной палочки (эшерихий), являющиеся санитарно-показательными микроорганизмами. Обнаружение этих бактерии в молоке, молочных продуктах и объектах, соприкасающихся с молоком, указывает на неудовлетворительные условия дойки корон, нарушения правил обработки молока на фермах, загрязнение его навозом, подстилкой, плохой подготовкой к доению вымени, доильного инвентаря, несоблюдение правил личной гигиены дояров или работников молочной промышленности,

Однако, сложность и многоэтапность исследований молока и оборудования на обсемененность коли-бактериями затрудняет осуществление систематического контроля за санитарным качеством молока и изготовленных из него продуктов. Поэтому мы предложили для этой цели среду ПЖ-65, позволяющую в короткий срок дать ответ о степени обсеменения коли-бактериями молока, молочных продуктов и доильного оборудования.

Среда ПЖ-65 предназначается для выделения из молока, сливок, сметаны, творога, масла и сыров бактерий кишечной палочки и сальмонелл. Среду готовят по следующей прописи (в г): лактозы 20,0. фосфорно-кислого калия (двузамещенного) - 3,0, питательного агара (в порошке) - 50,0, стерилизованной желчи крупного рогатого скота - 100 мл, 1% -ного спиртового раствора бриллиантовой зелени-2 мл. Указанные компоненты растворяют при подогреве и помешивании в 900 мл дистиллированной воды, устанавливают рН 7,2-7,3, разливают столбиком в пробирки по 5 мл, прогревают текучим паром при 100° в течение 15 минут, охлаждают до 45-46° и вносят в пробирки со средой разведения молока или молочного продукта, предварительно растертого в стерильной ступке с физиологическим раствором хлорида натрия. Высевы из молока и продуктов делают в разведениях 1: 5, 1: 10, 1: 100, 1: 1000 и т.д. Инкубируют в термостате при температуре 43-44е.

При наличии в продукте эшерихий, даже в разведениях до 10"9 через 16-18 часов инкубирования происходит разрыв столбика среды, но первоначальный ее зеленый цвет не изменяется. При росте сальмонелл среда приобретает оливковый цвет, без разрыва ее массы. Грам-положительные микроорганизмы на среде "ПЖ-65" не развиваются. Производственная проверка этой среды в десяти областных ветеринарных лабораториях Украины показала, что она значительно сокращает срок анализа при обнаружении в молоке и молочных продуктах бактерий кишечной палочки.

10. Индикация в молоке стафилококков

Существует связь между возникновением стафилококковых заболеваний и употреблением в пищу молока больных маститом животных, В первичных посевах на мясо-пентонном агаре стафило кокковые культуры образовывают золотистый, оранжевый, коричневый, белый или серый пигмент. При пересевах стафилококков оттенки пигмента и интенсивность его образования изменяются. Показатели гемолиза (альфа или бета) у отдельных культур также не являются постоянными, они колеблются в зависимости от свежести крови, концентрации эритроцитов в агаре, толщины слоя среды на чашках Петри, температуры, длительности инкубирования и других условий. Нередко одна и та же культура патогенного стафилококка в зависимости от условий выращивания даст различные типы гемолиза. При травмировании у коров эпителия сосковых каналов неисправными доильными аппаратами, вызывавшем воспаление молочной железы или при повреждении молочной цистерны, стафилококки высеваются из молока почти в 100% случаев.

Для выделения из молока стафилококков И.С. Загаевский предложил среду П-3. Для ее приготовления в 500 мл печеночного бульона растворяют 30,0 г хлористого натрия, 30,0 питательного агара (в порошке), 10.0 г глюкозы, 0,8 г углекислого натрия, 0,25 I сорбината натрия. Смесь прогревают при 100 оС в течение 30 минут. Доводят рН до 7,3-7,4 и перед разливом в чашки Петри (при температуре среды 47-48° С) добавляют 40 мл свежей дефибринированной крови крупного рогатого скота. При этом отсутствует преимущество кроличьей крови в реакции гемолиза патогенными стафилококками в сравнении с кровью крупного рогатого скота. Содержание в среде хлористого натрия свыше 6,5% замедляет гемолиз эритроцитов стафилококками. Вокруг колоний патогенных стафилококков образуется просветление агара (зона гемолиза эритроцитов).

Одним из наиболее важных критериев дифференциации патогенных стафилококков от сапрофитных является реакция плазмокоагуляции. Установлено, что при добавлении к 2 мл плазмы крови свиньи 2 капель бульонной культуры патогенного стафилококка или 5 капель молока из пораженных стафилококковым маститом долей вымени свертывание плазмы наступает при температуре 38-40° в течение 1 1/2 ч, при температуре 25-30° в течение 3-12 ч, при температуре 20-22°С в течение 6-18 ч. Реакция плазмокоагуляции с цельной плазмой более демонстративна, чем с разведенной. Оптимальной для свертывания плазмы является температура 38° С Свертывание крови кролика и свиньи наступает почти в одинаковые сроки. Патогенные стафилококки не коагулируют плазму крови больных животных, леченных антибиотиками, а также не свежую плазму.

11. Санитарная оценка молока при болезнях животных

Туберкулез. Наибольшую опасность представляет молоко животных при поражениях туберкулезом вымени, в котором всегда находится большое количество туберкулезных палочек. При легочной форме туберкулеза животных возбудитель первоначально обнаруживается в слюне, которая через пищеварительный тракт может попасть в навоз, а затем с кожи животных или подстилки - в молоко.

Туберкулезные микобактерии весьма теплостойки по сравнению с другими патогенными не споровыми бактериями. Согласно нашим исследованиям туберкулезные палочки крупного рогатого скота инактивируют лишь при их нагреве до 85"" в течение 30 минут, в твороге и сливочном масле они выживают до 3 месяцев, а в твердых сырах - около 8 месяцев (срок наблюдения).

Повышенная стойкость туберкулезных микобактерии связана с наличием у них восковидной плотной оболочки. Поэтому температура и время в принятых режимах пастеризации молока не всегда обеспечивают гибель этих бактерии.

В соответствии с действующими правилами молоко, полученное от животных с туберкулезным поражением вымени подлежит уничтожению под наблюдением ветнадзора. Молоко, полученное от животных, положительно реагирующих на туберкулин и не имеющих клинических признаков заболевания, подлежит кипячению и использованию в хозяйстве. Такое молоко может быть переработано на топленое масло, а обрат, полученный при переработке этого масла, после проварки используется в корм животным. Молоко, от нереагирующих на туберкулин животных, оздоравливаемого хозяйства, подвергают пастеризации при t 85° в течение 30 минут или 90° - 5 минут.

Бруцеллез. Бруцеллы в молоке размножаются медленно, а при температуре ниже 20° развитие их прекращается. Выживаемость их в молочных продуктах довольно высокая. Так, в кисломолочных продуктах они сохраняют жизнеспособность до 2 недель, в брынзе - 1,5 месяца.

Наличие бруцелл в молоке определяют при помощи кольцевой пробы, которая основывается па наличии в молоке животных, больных бруцеллезом, соответствующих антител. В качестве антигена используют взвесь убитых бруцелл, окрашенных гематоксилином или другой краской. В результате добавления цветного антигена 13 молоко больной бруцеллезом коровы происходит склеивание находящихся там антител с антигеном. Образующийся комплекс антитело + антиген обладает свойством адсорбироваться на поверхности жировых шариков, которые при 37-38° поднимаются вверх, увлекая за собой и склеенные бактерии. Поэтому при положительной реакции в верхнем слое сливок образуется синее кольцо окрашенных клеток бруцелл. При отрицательных результатах пробы верхний слой сливок не окрашивается, а молоко принимает цвет краски, которой был окрашен антиген. Согласно инструкции по борьбе с бруцеллезом молоко от коров. имеющих клинические признаки бруцеллеза и реагирующих на бруцеллизат кипятят в хозяйстве в течение 5 минут и используют внутри хозяйства. Молоко, от нереагирующих на бруцеллез коров, оздоравливающего хозяйства, подвергают пастеризации при температуре 80° в течение 30 минут. В неблагополучных по бруцеллезу овцеводческих хозяйствах, овец не доят.

Ящур. При заболевании коров ящуром наблюдается уменьшение удоя, увеличение в молоке лейкоцитов, жира, а также альбумина, глобулина и кальция. Наряду с этим в молоке больных коров снижается количество витамина А и рибофлавина. Устойчивость ящурного вируса следующая: в свежем молоке при 37° он сохраняется 12 часов, при 5° - 12 дней, в молоке, охлажденном до 4° - 15 дней. При скисании молока вирус в нем инактивируется при воздействии повышенной кислотности.

Согласно инструкции по борьбе с ящуром при наложении карантина на неблагополучное по ящуру хозяйство, запрещается вывоз и использование молока и молочных продуктов в необезвоженном виде. Молоко, полученное от карантинированных по ящуру животных, может быть допущено в пищу после пастеризации при 85о в течение 30 минут или кипячения в точение 5 минут. При осложнении ящура гнойным маститом молоко кипятят и уничтожают.

.Собственные исследования

1. Цель работы

Цель работы провести ветеринарно-санитарную экспертизу молока отобранного из частного сектора.

2. Задачи

Провести физико-химическую оценку качества молока отобранного в частном секторе;

Сравнить полученные показатели с нормативными показателями;

Сделать соответствующие выводы о качестве исследуемых образцов;

Предложить практическое решение о повышении уровня качества получаемого молока.

3. Материал для исследования

Молоко для исследования было отобрано от семи коров красной степной породы. Отбор проб производился в частном секторе Сакского района, в селе Известковое, по улице 40 лет Победы, 9, владелец коров - Ткач Мария Петровна. Работа проведена в октябре 2013 года на кафедре Микробиологии, Эпизоотологии и Ветеринарно-Санитарной экспертизы. Работа проведена в октябре 2013 года на кафедре Микробиологии, Эпизоотологии и Вет-Сан экспертизы.

4. Методики

Качественные:

Определение чистоты молока. (ГОСТ 8218-89)

Для определения степени чистоты молока мерной кружкой отбирают 250 мл хорошо перемешанного молока и пропускают через фильтровальный сосуд прибора "Рекорд", имеющий ватный или фланелевый фильтр. Для ускорения фильтрования рекомендуется молоко подогреть до температуры 35-40°С. По окончании фильтрования молока фильтр помещают на лист бумаги, лучше пергаментной, и просушивают на воздухе, предохраняя от попадания пыли. В зависимости от количества механической примеси на фильтре молоко подразделяют на три группы по эталону ГОСТА 8218-56.

Первая группа: на фильтре нет частиц механической примеси.

Вторая группа: на фильтре отдельные частицы механической примеси.

Третья группа: на фильтре заметный осадок мелких или крупных частиц механической примеси (волоски, частицы сена, песка). [Рис. 1, Рис. 2].

Бактериологическое исследование молока.

Для бактериологического исследования пробой на редуктазу. Берут 10 мл молока, нагревают его в водяной бане до 37-38°С и добавляют 1 мл рабочего раствора метиленовой сини. Пробирки закрывают стерильными резиновыми пробками, тщательно перемешивают и вторично ставят в водяную баню при температуре 37-38°С (уровень воды в бане должен быть выше уровня содержимого пробирки). По времени наступления обесцвечивания молока определяют бактериальную обсемененность и класс молока по таблице.

Для контроля ставят такую же пробу молока в пробирке, но без добавления метиленовой сини, которую просматривает через 10 минут и 1 час после постановки пробы. [Рис. 3, Рис. 4, Рис. 5, Рис. 6].

Скорость обесцвечивания Количество бактерий Класс и оценка молока в 1 мл молока

Менее 10 минут Более 20 млн. IV, очень плохое

От 10 минут до 1 часа До 20 млн. III, плохое

От 1 часа до 3 часов До 4 млн. II, удовлетворительное

Более 3.5 часов До 500 тыс. I, хорошее

Определение наличия соды

Ход определения. К 3--5 мл молока в пробирке добавляют такое же количество 0,2% раствора розоловой кислоты в 96% спирте и тщательно перемешивают. Молоко, содержащее соду, окрашивается в розовый цвет, без нее -- в оранжевый. [Рис. 7].

Определение кетоновых тел

Ход определения. К 1-2 мл молока добавляем пару гранул реактива Росса на лезвии скальпеля. Молоко, содержащее кетоновые тела, приобретает синий оттенок, в свою очередь, нормальное молоко не меняет свою окраску. [Рис. 8]

Определения молока на мастит

Техника постановки реакции. В каждое углубление пластинки добавляют по 1 мл молока и 1 мл димастина или мастидина. Смесь молока с реактивом перемешивают палочкой в течение 30 секунд при работе с димастином и 15--20 секунд при использовании мастидина. Реакция учитывается в крестах по густоте желе, а изменение цвета является ориентирующим и дополняющим показателем. [Рис. 9, Рис. 10].

Учет реакции по густоте желе:

1) отрицательная реакция -- однородная жидкость;

2) сомнительная реакция -- следы образования желе;

3) положительная реакция -- ясно видимый сгусток (от слабого до плотного), который наполовину или целиком выбрасывается из луночки пластинки палочкой при перемешивании.

Цвет смеси при работе с димастином:

1) оранжевый, оранжево-красный (красно-оранжевый)-- нормальная слабокислая реакция молока;

2) желтый -- повышенная кислотность молока;

3) красный -- сдвиг в сторону повышения щелочности;

4) алый, пунцовый, малиновый -- повышенная щелочность

Количественные:

Определения pH (ГОСТ 26781-85)

Метод основан на определении активности ионов водорода с помощью циометричних анализаторов аба pH-метров.

Анализатор потециометричный готовят к эксплуатации соответственно инструкции, которая прилагается к прибору.

Подготовка к исследованию. Буферные растворы для pH-метрии готовят из фиксоналов и хранят при температуре 20±3°С не больше двух месяцев Прибор калибруют по буферным растворам со значением pH 6,88 и 4,00 при температуре 20±1°С. Калибровка прибора проводят каждый раз перед началом работы.

В стакан, ёмкостью 50-100 смі, наливают 40±5 смі молока, температурой 20±2єС и опускают туда электроды прибора. Электроды не должны дотрагиваться к стенкам и дну стаканчика. Через 10-15 секунд снимают показатели по шкале прибора.

После каждого измерения электроды прибора промываю дисятилированной водой. При массовых измерениях pH молока, остатки предыдущей пробы удаляют с электродов следующей пробой. [Рис. 11, Рис. 12, Рис, 13].

Определение кислотности. (ГОСТ 3624-92)

Кислотность определяют титрометрическим методом и исчисляют в градусах Тернера. Градусом кислотности называют количество миллилитров децинормального раствора едкого натра (калия), израсходованного на нейтрализацию 100 мл молока или 100 г продукта. Для определения кислотности в коническую колбу вместимостью 150-200 млналивают 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды (свежепрокипяченной и охлажденной до комнатной температуры) и 3 капли 1%-ного спиртового раствора фе-нолфталеина. Содержимое колбы тщательно перемешивают, а затем добавляют из бюретки в колбу каплями децинормальный раствор щелочи до появления слабо розового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты (сравнить с эталоном).

Количество миллилитров децимормального раствора щелочи, израсходованной на титрование, умноженное на 10, будет показывать градус титруемой кислотности молока. В отдельных случаях разрешается проверять кислотность молока без добавления дистиллированной воды, но полученную при этом кислотность необходимо понизить на 2 градуса.

Для приготовления контрольного эталона окраски в колбу вместимостью 150-200 мл отмеривают пипеткой 10 мл молока, 20 мл воды и 1 мл 2,5%-ного раствора сернокислого кобальта (2,5 г сернокислого кобальта вносят в мерную колбу вместимостью 100 мл и доливают дистиллированную воду до метки). Срок хранения раствора сернокислого кобальта 6 месяцев.

Контрольный эталон пригоден для работы в течение одного дня. Для увеличения срока хранения эталона необходимо к нему добавить одну каплю формалина. [Рис. 14, Рис. 15].

Определение плотности. (ГОСТ 3625-84)

Плотность определяют путем опускания молочного лактоденсиметра в стеклянный цилиндр, наполненный исследуемым молоком, предварительно тщательно перемешанным (без пены), в количестве до 250 мл при температуре молока 20±5°С. При определении плотности лактоденсиметр не должен прикасаться к стенкам цилиндра. Через 1-2 минуты после установления лактоденсиметра в неподвижном состоянии отсчитывают показания шкалы лактоденсиметра.

Отсчет плотности молока по лактоденсиметру проводят до целого деления, а температуры - с точностью 0,5°С. По показанию молочного лактоденсиметра определяют плотность молока, по таблице. [Рис. 16РРРП].

Определение содержания жира. (ГОСТ 5867-90)

В чистый молочный жиромер, не смачивая горлышко, наливают 10 мл серной кислоты (плотность 1,81-1,82) и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой 10,77 мл молока, приложив кончик ее к стенке горлышка жиромера под углом (уровень молока в пипетке устанавли-вают по нижнему уровню мениска). Выдувание мастака из пипетки не допускается. Затем в жиромер добавляют 1 мл изоамилового спирта (плотность 0,810-0,813). Жиромер закрывают сухой резиновой пробкой, вводя ее немного больше, чем на половину, в горлышко, переворачивают 4-5 раз до полного растворения белковых веществ и равномерного перемешивания, после чего ставят пробкой вниз на 5 минут в водяную баню с температурой 65±2єС.

Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны (стаканы) центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой. Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 минут со скоростью не менее 1000 об/мин. Затем каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Затем жиромеры повторно погружают пробками вниз в водяную баню при температуре 65±2°С. Через 5 минут жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира. Для этого жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх н вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижнего уровня мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии кольца (пробки) буроватого или темно желтого цвета, а также различных примесей в жировом столбике анализ проводят повторно.

...

Подобные документы

Биохимические процессы, происходящие при обработке молока. Пастеризация сливок, посолка сыра. Физико-химические и биохимические показатели масла при его выработке и хранении. Концентраты сывороточных белков. Техника определения влаги в сухом молоке.

контрольная работа , добавлен 04.06.2014


Технология производства и товароведная характеристика молока: классификация, химический состав и пищевая ценность, условия хранения и транспортирования. Экспертиза молока и молочных товаров: нормативные документы, методы определения показателей качества.

курсовая работа , добавлен 13.01.2014


Классификация молока. Показатели идентификации сырого молока коров и других видов сельскохозяйственных животных. Дефекты и гигиенические требования безопасности. Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в молоке и молочной продукции.

презентация , добавлен 29.03.2015


Белки сыворотки молока. Особенности в химическом составе молока, предназначенного для производства масла. Изменения жира молока при хранении и механической обработке. Режим пастеризации, состав бактериальной закваски сычужного фермента при выработке сыра.

контрольная работа , добавлен 14.06.2014


Химический состав и свойства коровьего, грудного и козьего молока. Определение жирности молока методом экстрагирования. Технология приготовления простокваши, творога, сметаны, ацидофильной пасты. Грудное вскармливание в первые месяцы жизни ребенка.

реферат , добавлен 20.01.2011


Составные части сухого остатка в молоке. Влияние бактериальных заквасок, технологического режима на процессы брожения лактозы и коагуляции казеина. Структурно механические свойства масла. Молочно-белковые концентраты. Определение кислотности молока.

контрольная работа , добавлен 04.06.2014


курсовая работа , добавлен 10.03.2014


Классификация сортов, состав и свойства меда. Ветеринарно-санитарная экспертиза и требования при торговле медом, устройство ветеринарно-санитарной лаборатории на продовольственном рынке. Методы отбора проб, органолептическое исследование сортов меда.

дипломная работа , добавлен 25.07.2010


Молоко как объект технологической переработки. Группы кисломолочных продуктов. Коровье молоко - продукт секреции молочной железы коровы. Технологический процесс производства кисломолочных продуктов. Методы определения жира в молоке и оценка его качества.

курсовая работа , добавлен 15.02.2010


Состав и пищевая ценность молока, характеристика изменений, происходящих при его пастеризации. Определение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей молока, его лечебные свойства и описание случаев непереносимости продукта.

Лабораторные этапы санитарной экспертизы молока: определение органолептических свойств, физико-химическое и бактериологическое исследование.

Критерии оценки качества молока:

соответствие стандарту качества молока;

свежесть молока;

фальсификация молока (первичная и вторичная);

наличие посторонних примесей биогенной и антропогенной природы.

Наиболее распространенными способами фальсификации молока является разбавление водой, обезжиривание и снижение кислотности несвежего молока. Признаками разбавления водой молока является жидковатая консистенция, голубоватый оттенок, снижение удельного веса, жирности и сухого остатка молока, а также наличие в молоке нитратов. Возможна вторичная фальсификация молока с целью сокрытия разбавления водой – добавление водного раствора крахмала, что нормализует консистенцию и удельный вес молока, но не компенсирует пищевую и биологическую ценность и не исключает вредного воздействия примесей, содержавшихся в воде. Признаками обезжиривания молока могут служить голубоватый оттенок, увеличение удельного веса на фоне значительного снижения жирности молока. Признаки искусственного снижения кислотности молока – нормальная (16-22 0 Т) или аномально сниженная (менее 16 0 Т) кислотность, присутствие соды.

1. Органолептическое исследование молока

Внешний вид и цвет молока оценивается при осмотре в прозрачном цилиндре (объем молока 50-60 мл). Отмечается однородность, наличие осадка и примесей. Натуральное цельное молоко должно иметь белый цвет с желтоватым оттенком. Голубой оттенок может быть у обезжиренного или разбавленного водой молока. Розовый оттенок может определяться примесью крови, цветных бактерий или зависеть от корма животного (свекла, морковь, ревень).

Консистенцию молока определяют по следу, остающемуся на стенках прозрачного сосуда после встряхивания. При нормальной консистенции должен остаться белый след. Если молоко разбавлено водой, следа не остается. Если молоко имеет вязкую консистенцию (в случае размножения в молоке слизистых бактерий или присутствия крахмала), то след слизистый и тягучий.

Запах определяют после встряхивания молока в конической колбе, закрытой часовым стеклом. Натуральное свежее молоко имеет приятный молочный запах; кислый запах свидетельствует о скисании молока; запах аммиака или сероводорода – о развитии гнилостных бактерий. Другие запахи (нефти, керосина, рыбы, духов) могут появиться в молоке при нарушении правил хранения.

Вкус молока определяют, ополоснув рот небольшим количеством молока (5-10 мл). Вкус цельного доброкачественного молока приятный, сладковатый. Привкус соленого, горького, вяжущего может свидетельствовать о болезни животного. Состав кормов дойного животного (например, примесь полыни) также может изменить вкус молока.

2. Физико-химическое исследование молока

1). Проба на редуктазу . Положительная проба на редуктазу является косвенным методом выявления микробного загрязнения. Проба на редуктазу проводится с помощью водного раствора окислительно-восстановительного индикатора метиленовой сини (цвет окисленной формы – синий, восстановленной – бесцветный) при температуре 37єС (в термостате). Исходный раствор метиленовой сини имеет синий цвет. В присутствии редуктазы в молоке происходит его обесцвечивание.

В стерильную пробирку (колбу) помещают 20 мл исследуемого молока и 2-3 капли 1% водного раствора метиленовой сини, тщательно перемешивают, поверх смеси наслаивают 0,5 мл стерильного вазелинового масла и помещают в термостат. Скорость обесцвечивания метиленовой сини говорит о степени микробного загрязнения молока (табл.16). На этом основании оценивается качество молока с указанием класса качества.

Таблица 16. Санитарная оценка степени микробного загрязнения молока в зависимости от времени обесцвечивания метиленовой сини редуктазой

2). Определение удельного веса молока с помощью лактоденсиметра . Молоко (150 мл) наливают в большой стеклянный цилиндр, в него осторожно опускают лактоденсиметр до метки 1,030 по нижней шкале так, чтобы он не касался стенок и дна цилиндра, и оставляют на 5 минут. По показаниям на нижней шкале замеряют удельный вес, по верхней шкале – температуру. Удельный вес молока (d) может быть выражен в абсолютных единицах (г/см 2) или условных единицах (градусах Кевена). Каждый градус Кевена равен одной тысячной доле г/см 2 , например, d=1,027 г/см 3 = 27К.

Поскольку удельный вес молока зависит от температуры, для адекватности сравнения с нормой (при 20С) показания шкалы следует «привести» к 20С. При Т>20С к величине, установленной по лактоденсиметрау, следует прибавить поправку, равную 0,2Кевена на каждый градус разницы температур; при N<20С - следует вычесть эту поправку.

Пример. Молоко имеет удельный вес d 10 =1,028 г/см 2 , температуру t=+10С. Тогда плотность молока, выраженная в градусах Кевена и «приведенная» к 20С, равна: d 20 = 28 - (0,2 х 10) = 26 К, что ниже нормального удельного веса цельного молока (1,028-1,034 г/см 2 =28-34  Кевена) на 2Кевена.

3а). Определение жирности молока способом Гербера . Сущность метода заключается в выделении фазы жира из молока с помощью серной кислоты и изоамилового спирта и измерении объема жира в бутирометре Гербера 14 после центрифугирования в молочной центрифуге в течение 5 минут. При центрифугировании смеси молока, серной кислоты и изоамилового спирта происходит разделение фаз, жир собирается в суженном верхнем конце сосуда, по длине которого нанесены деленияот 0 до 6, каждое деление соответствует 1% жира (точность измерения 0,1%).

3б) Определение жирности молока бескислотным способом . В бутирометр Гербера наливают 5 мл 10% раствора соды, 10 мл исследуемого молока, 3-3,5 мл спиртовой смеси (амиловый спирт: этанол = 1:6) и 2-5 капель рабочего раствора фенолфталеина. Бутирометр закрывают пробкой, встряхивают до образования однородной жидкости, помещают пробкой вниз в водяную баню (65-70С) на 5 минут, после чего центрифугируют в молочной центрифуге. После ее остановки бутирометр осторожно переносят в водяную баню и выдерживают там 3-4 минуты, после чего определяют содержание жира по шкале. Отмеченный результат сравнивают с нормой жирности цельного молока (жирность не менее 3,2% ).

4). Вычисление сухого остатка . Сухое вещество молока составляют белки, жиры, углеводы и минеральные соли. Сухой остаток можно определить весовым способом, либо использовать расчет по формуле Фарингтона: С = [(4,8  Ж + d 4 20)/ 4] + 0,5, где Ж – жирность (%); d 4 20 - плотность (градусы Кевена); 4,8; 4 и 0,5 – эмпирические коэффициенты.

5). Определение кислотности молока титрованием 15 . Кислотность молока измеряют в градусах Тернера (0 Т): 1 0 Т соответствует объему (мл) 0,1 N раствора гидроокиси натрия, израсходованного на нейтрализацию кислот 100 мл молока. Для определения кислотности молока в коническую колбу наливают 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды, 3-4 капли 1% раствора фенолфталеина. Смесь титруют 0,1 N раствором щелочи до появления устойчивого слаборозового окрашивания. Объем раствора щелочи, пошедший на титрование, умножают на 10 (для пересчета на 100 мл молока). Оценить кислотность молока следует, исходя из того, что кислотность свежего молока = 16-19 Т, достаточно свежего - 20-22 Т, более 23 Т имеет несвежее молоко.

6). Пробы на фальсификацию молока

6а). Определение соды в молоке. Сода может быть добавлена в молоко для сокрытия его повышенной кислотности. Нейтрализуя молочную кислоту, сода не задерживает развитие микроорганизмов в молоке, что увеличивает эпидемический риск, и способствует разрушению витамина С, что снижает пищевую ценность продукта. Молоко с добавкой соды классифицируется как фальсифицированное и непригодное к употреблению в пищу. Индикатором, позволяющим выявить соду в молоке, служит розоловая кислота.

В пробирку наливают 5 мл молока и добавляют 4-5 капель 0,2% спиртового раствора розоловой кислоты. В присутствии соды молоко окрашивается в малиновый цвет, при отсутствии соды появляется желто-коричневая окраска. Предел измерения – 0,1% соды в молоке.

6б). Определение крахмала в молоке. Крахмал добавляют в молоко с целью фальсификации для придания ему более густой консистенции после разбавления водой.Индикатором на присутствие крахмала служит раствор Люголя (KI, I 2).Молоко сдобавкой крахмала классифицируется как фальсифицированное и непригодное к употреблению в пищу.

В коническую колбу наливают 10-15 мл исследуемого молока и 1 мл раствора Люголя. В присутствии крахмала молоко окрашивается в синий цвет, без крахмала – в коричневый цвет.

6в) Проба на нитраты , которые могут появиться в молоке в результате разбавления молока водой, содержащей нитраты. В колбу наливают 10 мл молока и 0,3 мл 20% раствора СаСО 3 . Смесь кипятят до свертывания молока, охлаждают и фильтруют. В фарфоровую чашечку помещают 1-2 кристаллика дифениламина и наливают 1 мл концентрированной серной кислоты. По краю чашечки осторожно наслаивают на нее несколько капель фильтрата. Появление синего окрашивания свидетельствует о присутствии нитритов и нитратов.

По результатам проведенной экспертизы дают заключение о доброкачественности, свежести и цельности молока. При этом ориентируются на нормы для цельного, свежего и доброкачественного молока.

Ветеринарные правила проведения ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов (далее – Правила) разработаны в соответствии с Законом Республики Беларусь от 2 декабря 1994 г. «О ветеринарном деле» (ВедамасціВярхоўнага Савета РэспублікіБеларусь, 1995, № 4, с.11) и определяют порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молокопродуктов.

Ветеринарно-санитарной экспертизе подлежат молоко сырое, полученное на молочно-товарных фермах сельскохозяйственных организаций, личных подсобных и крестьянских (фермерских) хозяйств и предназначенное для производства молочных продуктов в организациях по переработке молока, а также молоко и молочные продукты домашнего изготовления для реализации на рынках Республики Беларусь.

Молоко и молочные продукты, предназначенные для реализации в торговой сети, проходят производственно-лабораторный контроль в молокоперерабатывающих организациях и сопровождаются документами, гарантирующими их качество и безопасность.

Ветеринарно-санитарная экспертиза молока сырого на молочно-товарных фермах сельскохозяйственных организаций осуществляется непосредственно в местах его производства на показатели согласно действующим техническим нормативным правовым актам (далее – ТНПА).

Глава 2. Ветеринарно-санитарные требования при продаже молока и молочных продуктов на рынках

Каждая партия молока и молочных продуктов, поступающие для продажи на рынки подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе методами согласно действующих ТНПА и настоящих Правил, со следующей периодичностью:

молоко (при разовой продаже домашнего изготовления): цвет, консистенция, вкус и запах, кислотность, группа чистоты, плотность, содержание жира, общее количество микроорганизмов, количество соматических клеток;

молоко (при регулярной продаже): ежедневно – цвет, консистенция, вкус и запах, кислотность, группа чистоты, плотность, содержание жира, один раз в декаду – содержание белка, общее количество микроорганизмов, количество соматических клеток;

молочная продукция: ежедневно – цвет, консистенция, вкус и запах, кислотность, содержание жира;

молоко и молочная продукция: ежедневно – содержание радиоактивных веществ согласно схеме радиационного контроля, утвержденной в установленном порядке.

Молоко и молочная продукция, прошедшая производственный лабораторный контроль в организации и сопровождающаяся документами, гарантирующими качество и безопасность, допускается к реализации после ветеринарного осмотра.

К продаже допускают цельное молоко и молочные продукты домашнего изготовления (творог, сметана, сыры мягкие, масло), полученные от благополучных по заразным болезням животных, что должно быть подтверждено ветеринарным сопроводительным документом, выданным в установленном порядке.

не прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынка (за исключением молока и молочных продуктов, сопровождаемых документами, подтверждающими их качество и безопасность согласно действующему законодательству и изготовленных в организациях, находящихся под контролем соответствующих органов государственного управления);

от коров в течение первых 7 дней до отела и последних 7 дней до конца лактации;

с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ;

с органолептическими пороками молока, согласно приложению 1;

с остаточным количеством химических средств защиты растений и животных, антибиотиков и других вредных веществ, предусмотренных действующим законодательством;

не отвечающие установленным требованиям по физико-химическим показателям (плотность, кислотность, жирность) и бактериальной обсемененности;

доставленные на рынок в оцинкованной и грязной посуде, использование для упаковки тканевого материала;

для молочных продуктов примесь желатина, зелени, масла, яиц и других продуктов;

с фальсификацией: для молока – добавление воды, крахмала, соды и других примесей; для сметаны и сливок – примесь творога, крахмала, муки, кефира; для масла – примесь молока, творога, сала, сыра, вареного картофеля, растительных жиров; для творога – примесь соды и т.д.

8. Молоко и молочные продукты от привитых коров (буйволиц), овец и коз против заразных болезней используется согласно срокам, указанных в наставлениях по применению соответствующих вакцин.

Молоко и молочные продукты от больных заразными болезнями коров (буйволиц), овец, коз и кобыл, используется согласно соответствующим ветеринарно-санитарным правилам по этим болезням.

9. Продажу молока и молочных продуктов разрешается проводить лицам, имеющим личные медицинские книжки, при соблюдении личной гигиены и санитарных правил торговли этими продуктами.

10. Перед взятием проб молока и молочных продуктов для экспертизы определяют санитарное состояние тары (посуды), в которой они доставлены на рынок.

Осмотру и анализу подлежат все молочные продукты, доставленные в отдельной таре (емкости).

Тара (емкость), в которой доставляют молоко и молочные продукты, должна быть изготовлена из материалов, допущенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами.

11. Отбор проб производят согласно действующих ТНПА. В случае проведения арбитражных испытаний пробу удваивают. Отобранные пробы делят на две равные части и каждую из них помещают в отдельную тару: одну– для обычного анализа, другую – для арбитражного. Пробы хранятся при соответствующей температуре.

При проведении арбитражных испытаний пробы списываются и утилизируются по истечении 7 суток после измерений.

Остатки проб молока и молочных продуктов после исследования списываются по акту согласно приложению 2 с последующей утилизацией (уничтожением) в установленном порядке.

12. Пробы молока и молочных продуктов, требующие более сложного исследования (на ядохимикаты и т. д.), направляют в аккредитованную ветеринарную лабораторию. Отбор проб и оформление сопроводительного документа осуществляют согласно действующих ТНПА.

До получения результатов исследования молоко и молочные продукты продавать запрещается.

13. Каждая проба молока исследуется не позднее 1 часа после ее взятия на чистоту, плотность и кислотность. В теплое время года в процессе реализации по решению ветсанэксперта или по просьбе покупателя молоко проверяют на кислотность повторно.

14. Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов регистрируют в журнале согласно приложению 3.

15. На продукцию, прошедшую ветеринарно-санитарную экспертизу и допущенную к реализации выдается этикетка установленного образца.

16. В случае установления по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы непригодности молока и молочных продуктов для пищевых целей они направляются на уничтожение (утилизацию). Составляется акт в двух экземплярах согласно приложению 4, один из которых выдается на руки владельцу, а второй хранится в делах ветеринарной службы.

17. В случае нарушения ветеринарно-санитарных требований при торговле молоком и молочными продуктами на рынках заведующий лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы имеет право привлекать к административной ответственности должностных лиц и граждан.