Торт полено шоколадно-карамельный с апельсином. Пошаговый рецепт с фото

Марафон #mb_cakeclub в инстаграм продолжается и вчера у нас начался новый этап. Во всей этой подготовке к праздникам я подумала, что нет ничего лучше, чем приготовить традиционный рождественский торт в Европе. Конечно же это торт Полено Buche de Noel. По сути этот торт бисквитный рулет с кремом, срез и крем которого должны создавать имитацию дерева. Иногда часть торта специально отрезают под углом и соединяют с тортом сбоку, чтобы получить небольшую веточку. А украсить этот торт старались как можно богаче: украшали обильно кремом, сахарной пудрой, меренгами, марципаном.

Во всех учебниках и книгах по классической кондитерке, рецепт Полена Buche de Noel состоял из бисквита (классического или джоконды) и масляного крема с пралине или шоколадного. Но так как эти составляющие частично были в первом задании по торту опера, и каждую мы отдельно тщательно разбирали, свой торт я решила приготовить не в классическом варианте, а авторском. Да-да, этот рецепт я собрала сама по разным составляющим и осталась им очень довольна.
Итак, Шоколадно- карамельное полено состоит из трех составляющих: шоколадного заварного бисквита с апельсиновой цедрой (бисквит на основе заварного теста и взбитый белков, а не кипятка, как можно подумать, такой бисквит еще называют японским бисквитом), апельсиновой карамели и взбитого сливочно-карамельного крема с маскарпоне. Всего в десерте три вкуса, которые пересекаются и дополняют друг друга. В шоколадный бисквит я добавила цедру апельсина, которая дала очень тонкое и ненавязчивое послевкусие апельсина в бисквите. Мне кажется именно этот бисквит создан для рулетов! По текстуре он кажется немного резиновым, но при этом очень пластичный и его можно очень легко свернуть как вам это будет нужно. Идеальный вариант для тех, кто впервые готовит рулеты. Но очень внимательно читайте, как правильно его приготовить.

Из сока апельсина я приготовила апельсиновую карамель (я ее готовила на коричневом сахаре и поняла, что так карамель немного горчит, так что попробуйте на обычном ее сделать), и сделала сливочную карамель, которую взбила с маскарпоне в пышный крем. Этим кремом я наполнила рулет внутри и украсила им сверху. У него сразу очень приятный бежевый оттенок, который, как мне показалось, отлично подойдет по цвету для имитации коры.

Свое полено мы украсили цветами, листьями и шишками из масляного крема на итальянской меренге. Но об этом я расскажу подробнее в отдельном посте. Пока давайте перейдем к рецепту.

Буду благодарна за отметку #сайт при публикации ваших фото в социальных сетях.

Ингредиенты

Шоколадный заварной бисквит с апельсином

На форму 30Х40 см (можно даже чуть меньше взять форму, чтобы бисквит получился повыше)

• 70 гр молока
• 50 гр сливочного масла
• 55 гр муки
• 15 гр какао
• цедра 1 апельсина
• 85 гр желтка
• 75 гр цельного яйца
• 125 гр белка
• 60 гр сахара

Апельсиновая карамель

• 120 гр сахара
• 120 гр апельсинового сока (лучше свежевыжатого)
• 15 гр глюкозы (можете не добавлять, если нет)
• 1 чл ванильного сахара/ванильного экстракта
• 2-3 гр желатина
• 100 гр сливочного масла

Сливочно-карамельный крем с маскарпоне

• 100 гр сахара
• 200 гр сливки 33-35%
• 200 гр маскарпоне

1. Апельсины в сиропе.
Свежие, сочные апельсины в ароматном апельсиновом сиропе - этот десерт очень легко и быстро приготовить , и он изумитетельно вкусный.

Состав:
3 апельсина
100 г сахара
(не в постные дни, и если десерт готовим не для детей, можно добавить ещё 1 ст.л. коньяка или рома)

Апельсины тщательно вымыть. Из одного апельсина выжать сок. С одного апельсина срезать тонко цедру (только оранжевую часть, без белой ) и нарезать её тонкими полосками. Апельсины (2) очистить полностью и нарезать на круги.

В сковороду вылить апельсиновый сок, добавить сахар и цедру (коньяк по вкусу). Варить на небольшом огне сироп от 5 до 10 минут, до загустения (цедра становится прозрачной). У меня ушло на это 7 минут.
Круги апельсина выложить на блюдо и сразу же залить горячим сиропом.

До момента подачи убрать в холодильник.
Можно подавать как самостоятельный десерт или в качестве сладкого соуса : например, с блинами, с творогом, с мороженым, в постные дни - с рисовым мороженым.

2. Апельсины в шоколаде

Этот десерт готовится в течение нескольких дней, поэтому нужно запастись терпением - но, поверьте, оно того стоит!

Состав:
1 небольшой апельсин
250 мл воды
325 г сахара
100 г тёмного шоколада

Апельсины тщательно вымыть щёткой под струёй горячей воды. и нарезать кругами толщиной 5-7мм, не очищая. Положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она их едва покрывала. Довести до кипения и кипятить на среднем огне 2 минуты. Слегка остудить, вылить воду.
Повторить тоже самое ещё 2 раза (т.е. в общей сложности кипятим апельсины по 2 минуты 3 раза, каждый раз сливая воду). Дать стечь воде с апельсинов.

В кастрюлю налить 250 мл воды, добавить 65 г сахара, довести до кипения, положить туда апельсины и кипятить на маленьком огне 5 минут. Снять с огня, оставить в сиропе на 12 часов (т.е. если вы начали их готовить, например, в 10 вечера, то оставляете до 10 утра следующего дня).
На следующий день добавить ещё 65 г сахара, довести до кипения, кипятить 5 минут на маленьком огне. Снова оставить в сиропе на 12 часов.
Повторить ещё 3 раза, каждый раз добавляя по 65 г сахара.
Получается 5 раз по 5 минут кипячения.

Прокипятив последний (пятый) раз, снова оставить в сиропе на 12 часов. Затем больше не добавлять сахара, просто довести апельсины в сиропе до кипения, снять с огня и вынуть их из сиропа, разложив на решётке просыхать.
Я кладу их на решётку и как только с них немного стечёт сироп, промакиваю каждый апельсиновый круг салфеткой со всех сторон, слегка прижимая (это нужно, чтобы убрать лишний сироп). Затем снова кладу на решётку.

Сушить апельсины на решётке 24 часа . Затем растопить тёмный шоколад на водяной бане, обмакнуть в него круги наполовину, разложить на пергаментной бумаге и убрать в холодильник до застывания шоколада.
Получаются сочные и ароматные "апельсиновые конфеты" , которые можно просто съесть, а можно использовать и для украшения тортов и пирожных.
А оставшийся от варки сироп можно применить как ароматизатор в выпечке, или для пропитки коржей, или просто развести водой и пить как апельсиновый напиток.

3. Апельсиновые дольки в карамели.

Этот десерт, пожалуй, самый необычный и самый сложный в приготовлении. Сияющие дольки апельсина очень красиво смотрятся и с первого взгляда похожи на обычную карамель, но откусывая кусочек, вы ощутите настоящий "взрыв" свежего апельсинового сока из-под хрупкой карамельной оболочки!

Состав:
1 апельсин
250 г сахара
125 г воды
пол ч.л. уксуса или лимонного сока
пол ст.л. мёда

Апельсин очистить от кожуры и разделить на дольки.

Теперь каждую дольку нужно аккуратно очистить от плёнки, стараясь не повредить дольки . Я слегка подрезаю плёнку и отодвигаю её от дольки кончиком ножниц.

Затем осторожно снимаю плёнку с боковых сторон и срезаю её. (то, что остаётся внизу дольки можно не снимать, т.к. там обычно плохо снимается).

Очищенные дольки надеть на зубочистки или палочки и оставить на 2 часа просыхать. Для этого можно вставить их в яблоко или в сахарный песок, чтобы они высыхали на воздухе ни с чем ни соприкасаясь.

Приготовим карамель.
В воду добавить сахар и уксус. Довести до кипения, добавить мёд.

Варить карамель нужно на достаточно сильном огне, иногда снимая пену, до пробы "на твёрдый шарик". Это означает, что капнув горячий сироп в блюдце с холодной водой, вы сможете пальцами сформировать из него шарик, который после полного остывания будет твёрдым и не будет сильно прилипать к зубам при раскусывании.

Время от времени капайте сиропом в воду, сначала капли будут просто растекаться, потом постепенно начнут оставаться на дне, и можно попробовать скатать шарик.
На этих фото видно, что шарик ещё мягкий, это значит, что карамель ещё не готова, но скоро уварится.

Хотелось бы затронуть тему десертов. Ни для кого не секрет, что наибольшее внимание блюдам такого рода достается от детей, ведь они очень любят сладкое, причем часто, готовы пожертвовать первым и вторым блюдам, лишь бы приступить к тому самому десерту. В данной статье речь пойдет о десерте, который в полной мере соответствует тому самому выражению - гениально и просто . Называется весьма оригинально - Апельсиновая карамель . Она настолько простая, что для её приготовления потребуется лишь два ингредиента:

1. Первым ингредиентом является апельсин, вполне достаточно будет четыре штуки.
2. А вторым, тот самый незаменимый сахар, 250 грамм которого хватит с головой.

Этапов приготовления на самом деле больше, чем может показаться, но при этом трудного нет ни одного. Итак, изначально необходимо добыть ту самую карамель. Делается это очень просто: требуется снять из апельсина шкуру или, как её принято называть, цедру. Тут важно снять так, чтобы цедра была длиной около четырёх сантиметров, хотя бы.

После того, как первая часть задания выполнена, внимание уделяется второй. Каждый снятый кусочек цедры режется в виде соломки, в данном случае ограничений в объеме нет, но и крупной её делать не следует.

Второй шаг приготовления десерта заключается в работе с почищенными апельсинами. Но и тут нет ничего затруднительного, достаточно всего лишь получить из них сок.

Постепенно подходит дело к самой середине кулинарного процесса. Тут работы на минуту, а то и меньше. Берётся кастрюля, желательно поглубже. В неё отправляется нарезанная соломка, сверху посыпается сахар, весь приготовленный объем 250 грамм, а потом добавляется выжатый сок.

И вот наступает момент финального действия и при этом самого ответственного. Требуется держать кастрюлю на огне до той степени, пока не начнется кипение. Как только данный процесс пошел, сразу же нужно убавить огонь и регулярно мешать смесь. Отходить нельзя, и мешать до тех пор, пока не получится золотистый цвет, при этом, данная смесь уваривается. На это необходимо будет потратить около часа, может немного больше, может немного меньше, каждый раз по-разному.

Когда та самая соломка начнет становиться прозрачной, то можно выключать огонь. Когда карамель остывает, она становится плотной и очень вкусной.

Такую карамель можно обмакнуть в шоколад и будет ещё один вкус нашего десерта.

Вот такой простой рецепт, как в приготовлении, так и в плане ингредиентов, а главное - вкусный!