Террин из фуа гра. Новый год по-французски: террин из фуа-гра с сельдереем и белыми грибами

Террин из фуа гра - изумительное блюдо, которое получается таким необычным и таким вкусным, что очарует даже самых требовательных гурманов. Готовится террин в духовке из жирной гусиной печени с добавлением белого перца, соли и сахара. Блюдо довольно простое, и в то же время деликатесное. У готового террина очень богатый маслянистый вкус и тонкий аромат. Поверьте, никакой, даже самый вкусный печеночный паштет, не может конкурировать с террином из фуа гра по вкусу и насыщенности. Подавать этот террин очень вкусно в охлажденном виде, с поджаренными тостами.

Список ингредиентов

• гусиная печень - 700 г
• белый молотый перец - 2 ч. ложки
• сахар - 1 ч. ложка
• крупная соль - 2 ч. ложки

Способ приготовления

Гусиную печень фуа гра очистить от пленочки, сделать острым ножом надрезы вглубь долей и удалить розовые и бордовые прожилки. Помыть и обсушить фуа гра и нарезать ее кусочками.

Форму для террина застелить пергаментом. Выложить кусочки печени слоями, каждый слой присыпая солью с перцем. Заполнить форму полностью и завернуть в пищевую фольгу.

В высокий поддон влить воду до половины и поставить в него форму с фуа гра. Поместить в нагретую до 110 градусов духовку и готовить в течение 1 часа 45 минут. Дать террину полностью остыть, накрыть пергаментом и поместить на 2 суток в холодильник.

Приятного аппетита!

Сегодня мы продолжаем наш проект "5 новогодних столов мира" еще одним замечательным рецептом французской кухни от Дениса Сливнова: готовим террин из фуа-гра с сельдереем и белыми грибами.

Фуа-гра (фр. "fois gras" - жирная печень) - это особым образом приготовленная печень перекормленных гусей и уток. Первооткрывателями этого блюда считаются древние египтяне, которые заметили, что гуси перед отлетом в теплые края хорошенько отъедается и накапливает в области печени нежный (и вкусный!) жирок. Любили лакомиться этим блюдом и древние римляне.

Во Франции "эра фуа-гра" началась в XVIII веке, и с тех пор это блюдо стало традиционным французским лакомством. Считается, что один из секретов фуа-гра заключается в том, что печень далеко не каждого гуся подойдет для приготовления фуа-гра по всем правилам рецептуры. Существует две версии, из чего должен состоять рацион питания гуся, печень которого должна стать коронным блюдом на столе. Итак, по одной версии гуся необходимо откармливать инжиром и ячменной мукой, а по другой - грецкими орехами и мукой.

Итак, приступим к приготовлению.

Ингредиенты:

Фуа-гра - 450 грамм,
- сухофрукты (курага, финики, груша) - 100 грамм,
- сельдерей - 500 грамм,
- белые грибы - 170 свежих или 130 замороженных,

Сливочное масло - 50 грамм,
- груша (сорт Вильямс) - 100 грамм,
- мускатный орех, соль, свежемолотый черный перец (или смесь перцев),
- портвейн красный 20 мл.

Цена вопроса:

Фуа-гра, 450 грамм - 100 грн.,
- корень сельдерея, 500 грамм - 15 грн.,
- белые грибы - 8-10 грн.,
- сухофрукты, 100 грамм - 10 грн.,
- сливочное масло, 50 грамм - 5 грн.,
- портвейн 20 мл. - 5 грн.

Груша, 100 грамм - 2,5 - 5 грн. (в зависимости от сезона).

Также нам потребуется специальная посуда - террин (керамический или металлический - неважно).

Шаг 1

Разламываем печень на 2 половинки и зачищаем маленьким ножом от вен и желчных протоков, затем режем средним кубиком (3-4 см).

Шаг 2

Посолив и поперчив печень, маринуем её в портвейне, слегка присыпаем мускатным орехом и оставим ненадолго, минут на 20-30.

Обычно в маринад добавляют оливковое масло либо другой жир, что способствует лучшему впитыванию ароматов специй, однако для фуа-гра это не обязательно - сама по себе она содержит от 40% жиров. Ставим духовку на разогрев до 100°С.

Шаг 3

Очищаем сельдерей, обрезаем корень по бокам, чтобы получить кубик, который нарезаем квадратами, ориентируясь на периметр террина.

Нужно, однако, учесть, что при дальнейшей обработке "квадраты" несколько уменьшатся, где-то на четверть.

Ставим отваривать сельдерей в подсоленной воде до средней готовности, около 10 минут.

Шаг 4

В разогретую духовку ставим примаринованную фуа-гра, разложенную на противне равномерно, в один слой.

Время приготовления - в пределах 20-30 минут.

Готовность можно определить по обильному выделению красивого желтого сока из фуа-гра и по её мягкости (можно попробовать и пальцем, температура же всего 100°С). Вынув печень из духовки, следует её попробовать и затем остудить - например, вынести противень на балкон. Обязательно попробуйте маленький кусочек на вкус - готовый террин досолить будет уже невозможно.

Шаг 5

Карамелизируем бланшированный сельдерей на сливочном масле, выкладываем остывать.

Шаг 6

Белые отварные грибы нарезаем ломтиками и слегка обжариваем на сливочном масле, не забывая посолить.

Шаг 7

Выстилаем дно и стенки террина пищевой пленкой, которая должна свисать с краев посуды, чтобы закрыть будущий террин.

Выкладываем в террине слоями сперва фуа-гра, затем квадраты сельдерея, грибы, затем - снова фуа-гра, грибы и наверху - сельдерей, который должен слегка выступать из террина.

Фуа-гра следует выкладывать, немного приминая её руками.

После закрываем оставшейся пленкой террин, ставим под пресс (например, кастрюля с водой), и в холодильник минимум на 5 часов.

Шаг 8

Карамелизируем нарезанную дольками грушу в расплавленном сахаре со сливочным маслом, добавляем в сковороду красное полусладкое вино, немного упариваем полученный соус и снимаем с огня.

Шаг 9

Готовый схватившийся террин разворачиваем, кладем на него плоскую тарелку, перевернутую вверх дном, переворачиваем всю конструкцию, снимаем террин-посуду, и видим террин-блюдо.

Шаг 10

Украшаем террин сверху сухофруктами - предварительно замоченной на пару минут в горячей воде курагой, финиками, лишенными своих косточек, и сушеными грушами.

Далее террин нарезается поперек кусками в 1,5 см. Дольки груши в красном вине выкладываем рядом с террином. Блюдо обычно подается со слегка поджаренными гренками белого хлеба. Гренки можно обжарить, например, на сухой сковороде, по минуте с каждой стороны.

Название французского блюда «террин» произошло от прямоугольной огнеупорной формы с крышкой, в которой готовилось кушанье

Террины бывают овощными, мясными, рыбными и конечно же из фуагра. Форму заполняют ингредиентами согласно рецепту, плотно закрывают крышкой и ставят в духовку.

Fois gras на французском - «жирная печень», и, для того чтобы печень была действительно жирной, гусей и уток кормят принудительно.

Фуа-гра получается только из печени уток и гусей, причем гусиного фуа-гра «добывается» намного меньше, чем утиного. Самое знаменитое французское фуа-гра - из Эльзаса: здесь делают упор на гусином фуа-гра и выращивают местную породу - гуся страсбургского.

Вкусовая разница между гусиным (oie) и утиным (canard) фуа-гра весьма условна, но принято считать, что у гусиного более изысканный сливочный вкус, а утиное имеет более выраженный аромат и мощный «деревенский» вкус. Из-за разного уровня жирности гусиное фуа-гра чаще используют для терринов, а утиное - для жарки.

Террины из фуагра - это заранее приготовленные холодные блюда. Для них фуа-гра выпекают в духовке на водяной бане или отваривают завернутым в ткань в бульоне или жире: процесс зависит от того, где он происходит - дома, в ресторане, фермерской артели или на большом пищевом заводе.

Сочетания с фуагра
Продвинутые шефы каких только чудес не вытворяют с фуа-гра. Пропускают террин через сифон - и получают пену, сохраняя вкус и убирая жирность. Подмораживают - и заворачивают в фантик, подавая в виде леденцов. Каталонец Тони Ботейа, адепт молекулярной гастрономии, придумал целую серию конфет из фуа-гра с самыми разными дополнениями: черным перцем, миндалем, лакрицей, сухофруктами, крупной солью, трюфелем, апельсиновой стружкой.

Также всегда актуальны сочетания с конфитюрами, мармеладами, вареньем, маринованными фруктами - грушей, яблоком, персиком, инжиром. Очень по-французски - фуа-гра с пюре из каштанов.

:) Если эта статья была Вам полезна, кликайте "мне нравится" , так Вы выскажете свою благодарность автору. (автор статьи: Протченко Артур

Для террина из фуа-гра понадобится: утиная печенка целиком весом около 450 г (свежая или мороженая), 900 г корня сельдерея, 500 г сливочного масла, по 1 ч. л. портвейна и коньяка, соль и свежемолотый перец.
Для украшения блюда перед подачей на стол будут нужны: 400 г очищенных ядрышек орехов пекан, 50 г сушеного чернослива, по 20 г сушеного инжира и кураги, а также половина багета цельнозернового хлеба.
Кроме того, потребуются разделочная доска, лопатка, венчик для взбивания, сковорода, узкая прямоугольная форма для террина, ложка и нож.

Утиную печенку промыть руками разделить на две части, одна должна быть больше другой. Каждую часть разрезать пополам. Острым ножом надрезать остатки нервных окончаний и аккуратно вытащить их из печенки. Удалить точки крови на внутренней поверхности, печенку промыть и высушить салфеткой. Фуа-гра нарезать произвольными кусочками и выложить в глубокую форму.

Сбрызнуть портвейном и коньяком, приправить солью и свежемолотым перцем. Мы, например, использовали смолотую в мельнице смесь четырех видов перца: белого, красного, зеленого и черного. Приправленной фуа-гра дать настояться полчаса.

Сельдерей очистить, нарезать широкими ломтиками толщиной 1,5 см. Из ломтиков сельдерея вырезать прямоугольные пластинки шириной, соответствующей ширине формы для террина. Остатки сельдерея сохранить - их можно использовать для других блюд.

Пластины сельдерея выложить в сковороду, влить в нее 50 г растопленного сливочного масла. Поставить на огонь и подрумянить сельдерей до золотистого цвета, 5-6 мин.

Духовку разогреть до 85°С. Обжаривать в духовке, не накрывая крышкой, настоявшуюся в вине и коньяке фуа-гра 25 мин. Масло при этом добавлять не нужно - печень сама даст жир.

Узкую форму для террина выстелить пищевой пленкой таким образом, чтобы свободные края свисали с бортиков. Сформовать террин. Для этого в форму ложкой ровным слоем выложить половину слегка обжаренной фуа-гра, аккуратно примять. Сверху положить остывшие пластинки обжаренного сельдерея, немного приправить свежесмолотым перцем.

На слой сельдерея выложить оставшуюся фуа-гра; слегка примять. Затем - пластинки сельдерея. Этот последний слой должен быть чуть выше формы для террина. Завернуть свисающие края пленки, чтобы плотно закрыть весь террин, сверху придавить грузом и поставить в холодильник для застывания. Чтобы террин хорошо "схватился", держать его в холодильнике нужно не менее 6 ч.

Взбить 150 г сливочного масла до состояния пены. Продолжая взбивать, добавить 100 г растопленного масла. Взбивать смесь, пока она не станет однородной и достаточно плотной.

Осторожно перевернуть форму с подготовленным террином кверху дном на разделочную доску и освободить его из формы. Таким образом, террин окажется как бы на "подушке" из пластин сельдерея. Теперь нужно аккуратно снять пленку с террина и широким ножом или лопаткой обмазать террин взбитым сливочным маслом - сверху и по бокам.

Для украшения предварительно вымоченные и высушенные курагу и инжир нарезать тонкими ломтиками. Выложить сверху на террин, посыпать перцем.

Багет порезать вдоль тонкими ломтиками, по желанию намазать тапенадом (паста из черных оливок с чесноком). На сервировочное блюдо выложить орехи пекан, на них - террин из фуа-гра, украшенный сухофруктами. Рядом положить инжир, курагу, палочки корицы, чернослив и хлеб.

Вкус этого блюда французской кухни во многом зависит от качества продуктов. Конечно, стоит фуа-гра довольно дорого, но в московских магазинах продается и свежая, и мороженая. Последняя стоит дешевле, так что изредка можно себе ее позволить. К тому же современная технология заморозки с использованием жидкого азота позволяет сохранить все лучшие вкусовые качества печенки. Чтобы разморозить фуа-гра, достаточно подержать ее в холодильнике (не в морозильнике!) 12 часов, и она практически ничем не будет отличаться от свежей. Печенка должна быть розовато-желтоватого оттенка, но ни в коем случае не сероватой; плотной, но не слишком твердой и ломкой. Также обратите внимание на этикетку - важно, где выращена птица и чем ее кормили. Если в качестве корма использовали кукурузу или другое зерно, берите смело - не прогадаете. Приправлять фуа-гра надо непременно свежемолотым перцем, а лучше - специальной смесью из четырех видов перца. Готовый молотый перец из пакетиков не годится - он не такой душистый. Хлеб лучше брать цельнозерновой или из муки грубого помола, оттеняющий нежный вкус печени, а тапенад, если нет готового, легко сделать дома. Для этого нужно взбить в пюре в миксере или блендере 250 граммов мякоти черных оливок, зубчик чеснока, по 100 граммов мякоти тунца, каперсов и анчоусов в масле, 2-3 щепотки тимьяна и полстакана оливкового масла. Наконец, орехи пекан можно заменить любыми другими по вкусу - грецкими, лесными и так далее.

Утиную печенку промыть руками разделить на две части, одна должна быть больше другой. Каждую часть разрезать пополам. Острым ножом надрезать остатки нервных окончаний и аккуратно вытащить их из печенки. Удалить точки крови на внутренней поверхности, печенку промыть и высушить салфеткой. Фуа-гра нарезать произвольными кусочками и выложить в глубокую форму.

Сбрызнуть портвейном и коньяком, приправить солью и свежемолотым перцем. Мы, например, использовали смолотую в мельнице смесь четырех видов перца: белого, красного, зеленого и черного. Приправленной фуа-гра дать настояться полчаса.

Сельдерей очистить, нарезать широкими ломтиками толщиной 1,5 см. Из ломтиков сельдерея вырезать прямоугольные пластинки шириной, соответствующей ширине формы для террина. Остатки сельдерея сохранить - их можно использовать для других блюд.

Пластины сельдерея выложить в сковороду, влить в нее 50 г растопленного сливочного масла. Поставить на огонь и подрумянить сельдерей до золотистого цвета, 5-6 мин.

Духовку разогреть до 85°С. Обжаривать в духовке, не накрывая крышкой, настоявшуюся в вине и коньяке фуа-гра 25 мин. Масло при этом добавлять не нужно - печень сама даст жир.

Узкую форму для террина выстелить пищевой пленкой таким образом, чтобы свободные края свисали с бортиков. Сформовать террин. Для этого в форму ложкой ровным слоем выложить половину слегка обжаренной фуа-гра, аккуратно примять. Сверху положить остывшие пластинки обжаренного сельдерея, немного приправить свежесмолотым перцем.

На слой сельдерея выложить оставшуюся фуа-гра; слегка примять. Затем - пластинки сельдерея. Этот последний слой должен быть чуть выше формы для террина. Завернуть свисающие края пленки, чтобы плотно закрыть весь террин, сверху придавить грузом и поставить в холодильник для застывания. Чтобы террин хорошо "схватился", держать его в холодильнике нужно не менее 6 ч.

Взбить 150 г сливочного масла до состояния пены. Продолжая взбивать, добавить 100 г растопленного масла. Взбивать смесь, пока она не станет однородной и достаточно плотной.

Осторожно перевернуть форму с подготовленным террином кверху дном на разделочную доску и освободить его из формы. Таким образом, террин окажется как бы на "подушке" из пластин сельдерея. Теперь нужно аккуратно снять пленку с террина и широким ножом или лопаткой обмазать террин взбитым сливочным маслом - сверху и по бокам.

Для украшения предварительно вымоченные и высушенные курагу и инжир нарезать тонкими ломтиками. Выложить сверху на террин, посыпать перцем.

Багет порезать вдоль тонкими ломтиками, по желанию намазать тапенадом (паста из черных оливок с чесноком). На сервировочное блюдо выложить орехи пекан, на них - террин из фуа-гра, украшенный сухофруктами. Рядом положить инжир, курагу, палочки корицы, чернослив и хлеб.