Темперирующие машины. Какие бывают и чем отличаются

Популярный нынче имеет множество нюансов организации, как и сам процесс приготовления. В масштабах целого производства для получения высокой прибыли процесс изготовления требует специального оборудования для производства шоколада. Качество выбранного оборудования будет влиять на качество производимой продукции.

Процесс производства состоит из 4-х основных этапов. На каждом из этапов необходимо специфическое оборудование для шоколада. Далее мы подробно рассмотрим каждый из этапов.

Этап конширования и темперирования

Оборудование для конширования обеспечивает гомогенизацию какао-массы. Непрерывное перемешивание длится до 5 суток в специальной конш-машине.

Благодаря данному процессу получают продукт высшего качества, летучие вещества и лишняя влага удаляются, а изделия получает необходимый аромат и вкус, консистенция становится однородной.

Темперирование – процесс, что отвечает за кристаллизацию изделия, а отсюда за его внешний вид.

Оборудование включает 2 – 4 зоны, через которые проходит шоколадная масса. Она охлаждается и перемешивается, тем самым не позволяя частичкам жира и сахара выступать на поверхности в виде выступов.

Темперирование шоколада обеспечивает:

• гладкую поверхность;
• плотную структуру;
• длительный срок годности;
• сохранность продукта (не плавится, не крошится).

Модель YWT250/500/1000 (производитель: Китай-Тайвань) – темперирующая машина непрерывного действия.

Преимущества:

• автоматическая работа;
• вертикальный тип: масса поступает снизу;
• контроль с помощью электронного регулятора;
• производит процесс декристализации;
• повторное использование остатков массы;
• имеет устройство безопасности;
• автоматическая регулировка температуры шоколада.

Характеристики разных моделей:

Этап формования шоколада

Разлив жидкости по формам называется формованием. При этом этапе изделие приобретает окончательный вид.

Лучше выбрать оборудование CNC и формы из поликарбоната. Их можно заказать любого вида.

Ознакомьтесь с YQJ50 (производитель: Китай-Тайвань) – линией отливки шоколадных изделий в матрицы. Это профессиональное оборудование, благодаря которому горячая масса заливается в горячие формы, которые после этого проходят через вибратор. Такой процесс делает структуру массы однородной и удаляет из нее пузырьки воздуха.

Линия также производит шоколадную продукцию с начинкой и добавками.

Линия включает:

• конвейер цепной, чтобы транспортировать формы;
• блок с инфракрасным нагревателем, форы плавно нагревают до 30°C;
• блок с 2-я вибраторами, чтобы равномерно распределять массу по форме, здесь также происходит охлаждение;
• депозитор или отливочную головку;
• систему программного управления с пультом.

Возможно производство продукции из других продуктов с последующим покрытием шоколада за один впрыск – технология «one shot».

Вкусное декорирование изделий

Оборудование для изготовления шоколада не заканчивается на аппаратах стандартных функций, чтобы расширить ассортимент производимой продукции понадобится ряд дополнительных линий.

Декоратор к линии глазирования – оборудование, предназначенное украшать готовые изделия узором. Рисунок можно воспроизвести любой. Аппарат устанавливается прямо в линию производства, так как имеет небольшие габариты.

Шоколадная глазировка – оборудование для покрытия любого изделия шоколадом. Есть функция настройки покрытия – выбор некоторых сторон объекта или всех, толщина слоя. Также регулируется скорость процесса.

При больших оборотах производствах более подходящей моделью будет Twinrob : большая скорость, обработка сложной формы, беспрерывная работа.

Шоколадная глазировка с добавками – процесс с наличием автоматического устройства спринклера, что наносит на изделия глазурь с добавлением орехов, изюма, кокосовой стружки. Установку производят на конвейерной ленте либо на столе охлаждающего туннеля.

Линия YQD400-2 – оборудование для производства шоколадного драже.

Ход работы:

• обработка добавок (сахар, жир, пудра);
• работа насоса;
• переход в резервуар теплового хранения;
• повторная работа насоса;
• обработка в темперирующей машине;
• полирование;
• упаковка готового продукта.

Линия включает:

• резервуар с горячей водой (постоянная циркуляция);
• жиротопку;
• сахарную мельницу;
• конш-машину;
• хранящий резервуар (с системой подогрева);
• темперирующую машину;
• формующую машину;
• охлаждающий тоннель;
• контроллер;
• полировщик;
• варочный аппарат.

Стоимость полной линии составляет 16 657 800 руб.

Упаковка шоколада

Шоколадная, как и любая пищевая продукция, нуждается в упаковочном оборудовании. Обычно производители предлагаю машины, что одновременно подходят под разные виды продукции, например конфеты, бисквиты, печенье и т.д.

Упаковочные линии для шоколада ТАУРАС-ФЕНИКС имеют горизонтальный тип, автоматизированную систему и высокую производительность.

Выбрать можно между марками , SR 500, EURO.

Видео: полный процесс производства шоколада

Рост выпуска различных глазированных кондитерских изделий, развертывание производства шоколадных полуфабрикатов в странах - производителях какао-бобов и изменение в технологии шоколадного производства в связи с усиливающимся разделением предприятий на работающие по полной и по сокращенной технологическим схемам (на полуфабрикатах) вызвали значительное увеличение их выработки и в связи с этим создали новую технологию и оборудование для их массового производства.
К наиболее распространенным шоколадным полуфабрикатам относятся различные виды глазури (шоколадные без добавлений, с добавлениями и жировые), какао тертое и какао- масло. Среди них наибольший удельный вес занимают различные виды глазури.
Глазури являются полуфабрикатом, предназначенным для операции глазирования-образования тонкого слоя продукта на поверхности различных кондитерских изделий. Шоколадная глазурь представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром и ароматизирующими веществами. Она может быть приготовлена с добавлением сухого молока (молочная глазурь) или тертых орехов (ореховая глазурь). В больших количествах производят также жировую глазурь, в состав которой входят сахар, какао-порошок, соевая мука, молотая какаовелла, но большую часть какао-масла в ней заменяют специальными твердыми жирами.
Для массового производства полуфабрикатов в блоках с различной массой используют два способа - формование предварительно оттемперированных полуфабрикатов отливкой в блоки на специализированных автоматах или их отливку в бумажные или пластмассовые пакеты, предварительно вкладываемые в типовую торговую тару из гофрокартона. В последнем случае используют специальные установки или поточные линии.
Оба способа позволяют комплексно механизировать процесс, получить хорошо упакованные и удобные для транспортировки и использования на производстве блочные полуфабрикаты.

Процесс изготовления полуфабрикатов состоит из следующих стадий: фильтрации, темперирования, формования, охлаждения полуфабрикатов и придания им товарного вида (завертка, упаковка в торговую тару, заклейка клапанов гофрокоробов, обандеродивание и маркировка).

При производстве шоколадных полуфабрикатов используют типовые горизонтальные автоматические темперирующие машины высокой производительности либо специальные горизонтальные трубчатые темперирующие установки непрерывного- действия системы «Фильгес», работающие под давлением. Такие установки выпускаются в ФРГ фирмами «Леманн» (модель КВ) и «БауермейСтер» (модель ДК) и в Италии фирмой; «Карле и Монтанари» (модель КВ).
Темперирующие многоцилиндровые установки моделей КВ и ДК- Установки моделей КВ и ДК (рис. 1) имеют совершенно идентичную конструкцию. Они состоят (рис. 1, а) из закрытой легкосъемными щитами станины 5, на которой монтируется в горизонтальной плоскости несколько темперирующих цилиндров 8 с самостоятельными фланцевыми электродвигателями 4.

Рис. 1. Темперирующая многоцилиндровая установка непрерывного действия моделей КВ и ДК

Цилиндры снабжены патрубками 1 и 2.для подачи воды и пара. Количество темперирующих цилиндров в установках составляет от одного до четырех и зависит от производительности и тепловых характеристик полуфабрикатов.
Каждый темперирующий элемент установки представляет собой систему «труба в трубе» 1 (рис. 1,б). Она состоит из
покрытого слоем изоляции 7 полого цилиндра, внутрь которого помещен второй цилиндр меньшего диаметра. Полость между ними образует водяную рубашку 2, в которую подается вода температурой 10-15°С.
Внутри цилиндра меньшего диаметра вращается полый вал 6 с лопастями 3, выполненными из пластмассы, которые непрерывно зачищают поверхность внутренних стенок цилиндра. В полость 5 вала также подается охлаждающая вода. Полуфабрикат, подаваемый насосом под давлением, поступает в кольцевую зону 4, охлаждается водой, интенсивно перемешивается и темперируется.
Полые валы выполнены легкосъемными и могут извлекаться для их очистки.
Подлежащий темперированию полуфабрикат, например, шоколадную глазурь вязкостью по Реутову 10-12 Па*с, содержащую не менее 90% твердых частиц размером менее 30 мкм, предварительно фильтруют через вибрационное сито и тщательно вымешивают в темперирующем сборнике с целью снизить его температуру до 35-40°С и одновременно гомогенизировать продукт.
Жидкий полуфабрикат подается противотоком относительно движения охлаждающей воды в кольцевое пространство каждого цилиндра 8 (см. рис. 1, а) под давлением, создаваемым насосом 7 с бесступенчатым регулированием частоты вращения.
Установка позволяет темперировать глазурь до 30-31°С, а какао-масло до температуры 21-23°С, доводя их до пастообразного состояния, а далее передавать продукты на формование отливкой. В этих условиях полуфабрикаты хорошо и быстро застывают, образуя однородный монолит, и требуют минимального дополнительного охлаждения.
Оттемперированный полуфабрикат выводится через патрубок 9 и перекачивается в воронку автомата или в приемную воронку установки для розлива полуфабрикатов в специальные емкости. В конце работы оставшаяся масса сливается через кран 6.
Работа установки осуществляется с пульта управления 3. Термометры, фиксирующие температуру продукта в зоне темперирования, установлены на торцевой стенке установки.
К темперирующей установке подведены вода и пар, которые обеспечивают разогрев ее перед началом работы и поддержание условий, необходимых для успешного проведения операции темперирования. После работы установка должна полностью очищаться от остатков полуфабриката.
Установку обслуживает один рабочий.
Техническая характеристика горизонтальных многоцилиндровых темперирующих установок непрерывного действия, работающих под давлением, приведена в табл. 1.
Таблица 1

Компания ICB Tecnologie занимается производством кондитерских машин для изготовления тортов, конфет, продукции из шоколада и других сладостей. Спектр предлагаемых аппаратов чрезвычайно широк и включает разнообразные профессиональные кондитерские машиныдля глазирования, нарезки кондитерских изделий, аппараты для приготовления тарталеток, дозировочно-распределительные машины.

Машины бренда ICB для работы с шоколадом – это, прежде всего, устройства для плавления, темперирования и распыления шоколада. Компания может предложить различные по размерам и производительности варианты оборудования, которые способны сделать работу кондитеров и шоколатье легкой и комфортной, высвободив дополнительное время для творчества.

Помимо технологического оборудования, в ассортименте ICB всегда можно найти инвентарь и специальные аксессуары для кондитеров: пекарскую бумагу, силиконовые формы для выпечки, противни и гастроемкости (600*400 мм), емкости для мороженого, транспортировочные тележки, профессиональные моющие средства.

Что предлагает ICBTecnologie для работы с шоколадом?

Темперирующие машины серии CHOCOTEMPER растапливают шоколад внутри нагретой ванны объемом 5.5, 10, 12 и 24 кг. Благодаря им поддерживается постоянная текучесть шоколада. Управление оборудованием осуществляется с помощью технологии Touch Screen – быстрая и удобная настройка всех программ. Электронный педальный дозатор обеспечивает качественную отсадку шоколада в формы. Опционально темперирующие машины CHOCOTEMPER могут быть оснащены подогреваемым вибростолом или транспортировочной лентой для глазирования. Эти комплектующие позволяют эффективнее использовать CHOCOTEMPER и получать лучшие результаты.

Аппараты для приготовления горячего шоколада ChocoHot устанавливаются в кафе, кофейнях и кондитерских и позволяют быстро и эффектно сделать украшение из шоколада прямо на глазах у посетителей.

Оборудование изготавливается из нержавеющей стали, оснащается педальным дозатором для управления потоком шоколадной массы и шнеком реверсивного вращения для удобной очистки машины.

Кроме того, у разных моделей ChocoHot имеются различные взаимозаменяемые насадки, позволяющие создавать разные эффекты при стекании шоколада.

Scioglichoc – машины для плавления шоколада, состоящие из пластикового корпуса и съемных контейнеров с крышками из нержавеющей стали. Доступна широкая линейка машин с разным количеством и объемом контейнеров: от 2 до 4 штук и от 1,5 до почти 14 литров. Эти устройства обеспечивают равномерное прогревание и плавление шоколада. Панель управления доступна в двух вариантах – цифровом и аналоговом.

Машины для распыления шоколада SPRAYCHOC используется для декорирования тортов, пирожных и десертов.

С его помощью на поверхности изделий создается шоколадный велюр.

Аппарат состоит из двух основных частей: подогреваемая опора и пистолет-распылитель. Меняя уровень давления, количество шоколада и угол наклона, можно создавать разнообразные элементы для декорирования сладостей.

Машина для работы с шоколадом ICB TECNOLOGIE DECOR-FREEZE представляет собой рабочую поверхность из мрамора, которая способна поддерживать температуру -25°C. При таких условиях шоколад после плавления на водяной бане быстрее остужается, то есть доводится до рабочей температуры, при которой с ним можно работать – отливать в формы, создавать шоколадные фигуры, покрывать им конфеты, торты и пирожные.

DOSICREAM – профессиональное дозирующее устройство , с помощью которого легко и удобно наполнять кондитерские изделия, такие как трубочки, пирожные, круассаны, эклеры и профитроли и бинье, заварным кремом, шоколадом или конфитюром. Аппарат состоит из каркаса из нержавейки и воронки, которые бывают разного объема от 8,5, до 13 литров. Воронки, как и все прочие аксессуары поставляются отдельно. Они легко снимаются и моются.

Устройство DOSICREAM работает в нескольких режимах, при этом каждый раз гарантированно точно дозирует продукт. Все показатели можно настроить, исходя из потребностей производства: оптимальное количество отсаживаемого крема, время дозирования и наполнения, интервал паузы и т.д.

Машина Cook-Matic помогает готовить тарталетки из песочного, соленого или слоеного теста. Размер и форма «корзинок» зависит от пожеланий заказчика и легко регулируется. Для этого достаточно установить температуру, время выпекания, а также выбрать нужную форму. Нагревательные элементы в верхней и нижней части могут быть запрограммированы на разные температурные показатели, что обеспечивает равномерное выпекание теста.

Машина CHITARRA состоит из твердого алюминиевого основания и рам из нержавеющей стали и предназначена для нарезки кондитерских изделий из теста, шоколада и полумягкой массы. Эта машина доступна в 3-ех версиях:

• Мини-CHITARRA с расстоянием между ножами-струнами 22,5 и 30 мм;
• Одиночная CHITARRA с 5-ью вариантами расстояний между ножами: 37,5, 30, 22,5, 15 и 7,5мм;
• Двойная CHITARRA, которая режет продукты одновременно в двух направлениях.

В ассортименте компании также присутствуют устройства для нанесения желе:

Серия распылителей DIGITAL со встроенным контейнером на 2,5 литра. Небольшая настольная модель – Spray Mini Digital; Spray Maxi Digital, Spray Professional Junior 2 и Spray Professional – распылители желе для промышленных производств.

Серия Plurigel – это распылите, в которых желатин находится в постоянно нагретом до определенной температуры состоянии. Благодаря этому его можно без проблем распылять на протяжении всей рабочей смены. Эти машины оснащены индикатором и оповещают об отсутствии воды в бойлере и о необходимости техобслуживания. Доступны варианты: Plurigel 10, Plurigel 20 (с открытой тележкой),Plurigel 30 (с закрытой тележкой).

JelTop – наиболее компактная модель машины для нанесения желе. Желейная масса нагревается в контейнере и подается через нагреваемые трубы, благодаря этому желатин не застывает преждевременно. Для оптимальных результатов распыления и глазирования продукции температура и уровень давления легко регулируются.

SPRAY-MIX – машина для нанесения антипригарных средств на кондитерские формы, масла, яиц и прочих жидкостей. Устройство всасывает продукт из контейнера, точно контролирует его количество и поток воздуха для безукоризненных результатов распыления.

Тестомесильные машины ICB Tecnologie представлены планетарными тестомесами для различных кондитерских и хлебопекарных производств.Доступны варианты с разным объемом дежи: на7, 10, 20, 30, 40, 60 и 80 литров. Дежа у всех моделей съемная, что облегчает процесс мойки вручную или в посудомоечной машине. Дополнительно тестомес может быть оснащен лопаткой для замешивания сладкого теста, крючком или венчиком для взбивания крема и сливок.

Дополнительные кондитерские принадлежности и аксессуары:

Помимо технологического оборудования для кондитерских и пекарен ICB Tecnologie предлагает целый ряд профессиональных принадлежностей, которые необходимы в производственном процессе:

• Bakery – пергаментная бумага высокого качества разных размеров, которая поставляется листами или в рулонах;
• антипригарные листы NOVAFLON из тефлона;
• профессиональные силиконовые формы для выпечки Ic-Flex. Подходят для использования в холодильных камерах и печах при температурах от -40 °C до +280 °C;
• противни разного размера, выполненные из алюминия с загнутыми бортиками, а также тележки для перемещения противней из нержавеющей стали AISI 304, которые можно использовать в ротационных печах.
• пластмассовые корзины и контейнеры разных форм и размеров
• машины для глазирования орехов и сухофруктов