Технологические решения для производства супов. Организация работы супового отделение

19.01.17

Повар, кондитер

(шифр, наименование профессии)

К защите допущен (а)

Зам. директора по УМР

________Н.В.Осипенко

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: Технологический процесс приготовления комплексного обеда:

- Щи со свежей капустой. - Перец фаршированный. - Кисель. . - Булочка детская.

Студент(ка): Семенова О.В.

Группа № 131 ПКС

Работа выполнена _______

Подпись студента(ки)_____

Руководитель работы _______Л.Н.Красовских «___»________2016г.

Введение 3

Пояснительная записка 4-9

Заключение 10

Литература 11

Приложение 12

Введение Приготовление комплексного обеда – тема актуальная. В современный век скоростей – главная задача предприятий общественного питания накормить население быстро, вкусно и максимально полезно. Для любой категории работающего населения можно разработать рацион обеда с учетом необходимой калорийности блюд.

Целью письменной экзаменационной работы «Технологический процесс приготовления комплексного обеда:…..»является описание технологических операций приготовления и оформления блюд и кондитерского изделия с применением современного оборудования в соответствии с требованиями квалификационной характеристики по профессии ОК «Повар » 4 разряда, ОК «Кондитер» 3разряда.

Для реализации этой цели необходимо описать последовательность этапов данной работы:1. выбор продуктов в соответствии с рецептурой и требованиями к их качеству; последовательность приготовления блюд и кондитерского изделия; требований к качеству готовых блюд и изделия, условий хранения и сроков реализации блюд и кондитерского изделия. 2. санитарно-гигиенические требования к подготовке рабочего места в кулинарных и кондитерских цехах, ведению технологического процесса приготовления блюд; 3. организацию рабочего места в цехах; 4. виды применяемого оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;5. правила техники безопасности при выполнении работ.

Пояснительная записка Щи из свежей капусты

Приготовление .Овощи должны быть свежими, упругой консистенции, с характерным для вида цветом, вкусом и запахом, без посторонних. Овощи хорошо зачищают, промывают. Капусту нарезают шашками или соломкой, картофель - кубиком или брусочком, лук – полукольцами, морковь –соломкой. Лук, морковь, томат -

пассируют в жире. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, доводят до кипения, закладывают пассировку, соль, лавровый лист. Варят до готовности при слабом кипении.Готовые щи оставляют без кипения постоять 5-10 минут для формирования вкуса и запаха. В глубокую суповую тарелку кладут мясо, наливают щи средней густоты, кладут сметану и посыпают мелкорубленой зеленью петрушки или укропа.Температура подачи +65-70С.

Требования к качеству : Консистенция супа средней густоты. На поверхности блестки оранжевого жира.Бульон-прозрачный.Вкус- слегка сладковатый, с ароматом пассированных овощей,в меру соленый, без запаха пареной капусты. Овощи должны сохранять форму нарезки.

Перец фаршированный (Сборник рецептур 2010, страница)

Приготовление блюда. Овощи моют, удаляют плодоножку. Морковь, репчатый лук нарезают соломкой, пассируют вместе с томатом. Затем соединяют с отварным рисом, солью, перцем, зеленью петрушки и перемешивают. Подготовленный перец заполняют фаршем,укладывают на противень или порционную сковородку, заливают сметано-томатным соусом средней густоты и запекают в жарочном шкафу до готовности при температуре 200-220С 15-20 минут. Подают при температуре 65-70С. Хранят в духовом шкафу не более 2 часов.

Требования к качеству: Блюдо покрыто золотистой корочкой, консистенция мягкая, сочная. Вкус приятный в меру соленый.

Кисель из свежих ягод: (Сборник рецептур 2010, страница)

Приготовление. Ягоды должны быть свежими, не мятыми, без гнили.Ягоды перебирают,промывают, разминают пестиком, отжимают сок и хранят его в холодильнике. Отжатую мезгу заливают водой и варят 5-10 минут. Процеживают. Крахмал соединяют с водой и размешивают. Отвар соединяют с сахаром, доводят до кипения и вливают раствор крахмала, сок из холодильника. Быстро размешивают и выключают нагрев и посыпают сахаром поверхность, чтобы не образовалась пленка. Кисель охлаждают и подают в стаканах при температуре +10-14С.

Требования к качеству: Цвет киселя – насыщенный полупрозрачный, вкус и запах приятный, характерный для использованных ягод. Консистенция однородная. Не допускается пленка на поверхности. Булочка детская (Сборник р-р мучных кондитерских изделий 2010г) Требования к качеству: изделия должны быть правильной формы, равномерно обсыпаны сахаром, золотистого цвета, хорошо пропеченные, пористые, мягкие, с приятным вкусом и запахом, без посторонних.

Замес теста : Качество продуктов оценивают органолептическим способом по внешнему виду, цвету, запаху, которые должны отвечать требованиям ГОСТа. Муку, сахар, соль – просеивают с помощью просеивателя типа «Пионер» или ручного сита для удаления посторонних примесей. Маргарин освобождают от упаковки, зачищают, размягчают. Меланж размораживают в теплой воде и используют до 4 часов. Дрожжи растворяют в теплой воде до 40С и процеживают. В деже тестомесильной машины замешивают тесто из раствора дрожжей, муки и молока.Тесто замешивают 10 минут и оставляют бродить 2-3 часа.За время брожения делают 1-2 обминки. Готовое тесто- пышное, пористое, со спиртовым запахом и кисловатым вкусом. Формование и выпечка . Тесто разделывают на столе по 88 грамм, округляют в шарик и укладывают на кондитерский лист.

Сформованные изделия растаивают 30-40 минут на стеллажах до увеличения в 2 раза и выпекают в пекарных шкафах при температуре 200- 220С 10-15 минут до золотистого цвета и приятного аромата. Готовые изделия охлаждают.

Требования к качеству: изделия должны быть правильной формы, равномерно - золотистого цвета, хорошо пропеченные, пористые, мягкие, с приятным вкусом и запахом, без посторонних Выход: 80 грамм.Условия и срок хранения: хранят изделия на чистых деревянных лотках, уложенными рядами на бок при температуре 18-20С, влажности воздуха 65-70% в течение 12 часов.

2.Санитарно-гигиенические требования :

Салаты готовят в холодном цехе,где соблюдают строгие санитарные правила, чистоту помещения, маркировку инвентаря и посуды, так как большинство холодных блюд после приготовления не подвергают тепловой обработке. Все рабочие поверхности, инвентарь, инструменты, руки повара хорошо промываются разрешенными моющими средствами и дезинфицируют дезсредствами. Хранят готовую продукцию в холодильниках при температуре от +4 до +8С и реализуют в строго установленные сроки – салаты 1 час. Подают салаты в салатниках или закусочных тарелках. В горячем цехе, также соблюдают чистоту помещения и рабочих столов, маркировку инвентаря, соблюдение соседства продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд. Горячие блюда хранят на мармите при температуре + 70-75С в течение 2-3 часов. Отпускают горячие блюда в чистых подогретых тарелках при температуре +65-75С.

3.Организация рабочего места. Площадь рабочего участка не менее 6м.кв.на одного повара. В цехе должно быть отопление, освещение, вентиляция, горячее и холодное водоснабжение. В цехе используют производственные столы для ручных операций со встроенными шкафами. Повар должен иметь все необходимые виды оборудования, инвентаря, инструментов и посуды. Холодные блюда готовят в холодном цехе, первые и вторые блюда, напитки в горячем цехе, мучные изделия в кондитерском цехе

Виды оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для приготовления и отпуска блюд.

В технологическом процессе приготовления комплексного обеда применялось оборудование: весы для взвешивания продуктов; моечные ванны для промывания продуктов; овощерезательная машина для резки овощей,холодильник для хранения полуфабрикатов, электроплита или газовая для ведения тепловой обработки щей, варки киселя, жарочный шкаф для запекания перца; мармит для хранения готовых горячих блюд. А также использовался инвентарь: ножи и разделочные доски с маркировкой ОС, МС, КЦ. Для подачи блюд применялись тарелка суповая на 500грамм, тарелка плоская для второго блюда или порционная сковородка, стакан для киселя, пирожковая тарелка для булочки.

5.Техника безопасности при выполнении работ: Все электрооборудование должно быть заземлено. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики. Безопасность машины зависит от конструкции наличия ограждений, блокирующих устройств. Перед включением оборудования следует убедиться,что в рабочей камере и около движущихся частей нет посторонних предметов. Правильность сборки и исправность овощерезательной машины следует проверить на холостом ходу. Не следует перегружать рабочие камеры машин продуктами, оставлять включенное оборудование без присмотра. Не следует перегревать комфорки и жарочный шкаф, чтобы избежать их поломки. При работе с горячими емкостями следует пользоваться прихватками, поднимать горячие баки только вдвоем. Не следует перегружать тестомесильную емкость тестом. При установке дежи следует надежно закреплять стопорный механизм, чтобы дежа не двигалась при замесе теста. После окончания работы выключить всеоборудование,охладить его и провести санитарную обработку.

Заключение

Для выполнения письменной экзаменационной работы был изучен теоретический материал по предложенной литературе, отработаны навыки приготовления блюд и кондитерских изделий в период учебной и производственной практики для выполнения практической квалификационной работы по теме «Технологический процесс приготовления комплексного обеда:….. ». Поставленные цели и задачи выполнены в полном объёме.

В работе дано описание технологических процессов приготовления кулинарных блюд и кондитерского изделия с применением современного оборудования; описание санитарно-гигиенических требований, организации рабочего места и техники безопасности на рабочих местах.

Производилось описание всех этапов приготовления кулинарных блюд и кондитерского изделия, требований к качеству готовой продукции, правил хранения и отпуска блюд и изделий.
Пояснительная записка составлена на основе теоретического материала, нормативно – технической документации, СанПиНа.

Используемая литература

1.Анфимова,Н.А. Кулинария: Учебник для нач. проф.образования: Учеб.пособие для сред. Проф. Образования / Н.А.Анфимова Л.Л.Татарская. -2-е изд.стер. – М.: ИЦ «Академия»,2010.- 328с.

2.Бутейкис Н.Г.Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для нач.проф.образования/ Н.Г.Бутейкис, А.А.Жукова.-3изд.-М.: «Академия»,2010- 304стр.

2.Золин,В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования: Учеб. пособие для сред. проф.образования / В.П.Золин. -8-е изд.стер.- М.: ИЦ «Академия»,2010.- 320с.

3.Матюхина,З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. Образования: Учеб. Пособие для сред.проф.образования / З.П.Матюхина, Э.П.Королькова.-4-е изд. Стер.- М.: ИЦ «Академия»,2009. -272с.

4. Харченко, Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. Пособие для нач. профобразвания/Н.Э. Харченко.-3-е изд., стер.-М.: ИЦ «Академия», 2010-496с.

Соглашение об использовании материалов сайта

Просим использовать работы, опубликованные на сайте , исключительно в личных целях. Публикация материалов на других сайтах запрещена.
Данная работа (и все другие) доступна для скачивания совершенно бесплатно. Мысленно можете поблагодарить ее автора и коллектив сайта.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Пищевая ценность различных супов: борща, щей, рассольника и солянки. Кулинарная и тепловая обработка ингредиентов. Технологические процессы приготовления заправочных супов. Приготовление солянки: технологические карта и схема, калькуляционная карта.

курсовая работа , добавлен 07.11.2011


Витамины, органические вещества, необходимые в пищевом рационе как человека. Правила изготовления и подачи заправочных супов. Технология приготовления борщей и щей. Характеристика клубнеплодов. Болезни и повреждения картофеля. Требования к его качеству.

курсовая работа , добавлен 15.11.2015


Организация горячего цеха, санитарные требования к нему. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении заправочных супов и изделий из вафельного теста. Калькуляция готовых блюд - борща с капустой и картошкой и торта "Сюрприз".

курсовая работа , добавлен 05.03.2012


Значение супов в питании человека, товароведная характеристика основных видов сырья для их приготовления. Классификация и ассортимент супов; механическая кулинарная обработка сырья и подготовка полуфабрикатов, технологический процесс приготовления супов.

курсовая работа , добавлен 24.02.2012


Основные этапы и особенности приготовления прозрачных супов, требования к качеству и сроки хранения данных блюд. Оборудование, инвентарь, инструменты, используемые при приготовлении прозрачных бульонов. Организация рабочего места повара горячего цеха.

курсовая работа , добавлен 01.10.2014


Знакомство с общими правилами затекания овощей. Анализ требований к качеству и подаче овощных блюд. Особенности приготовления блюд из жареной птицы. Характеристика технологии приготовления заправочных супов. Способы организации работы горячего цеха.

реферат , добавлен 31.01.2013


Характеристика общественного питания на современном этапе, внедрение новых технологий. Технологический процесс производства кулинарной продукции, инвентарь, оборудование, посуда. Качество и хранение сырья для приготовления молочных супов, их ассортимент.

• 1.2. Классификация супов
• Классификация супов
• 3 Части / 3части
• Грибы 1 часть
• Потери массы овощей при пассеровании
• Подготовка свеклы
• Бланширование (ошпаривание) капусты и репы. Свежую белокочанную капусту, если она немного горчит, и репу рекомендуется перед закладкой в супы ошпаривать кипящей водой.
• 1.4. Основные технологические приёмы приготовления горячих супов на бульонах и отварах
• Продолжительность варки некоторых продуктов и
• 1.5. Ассортимент и особенности приготовления заправочных супов
• Особенности приготовления отдельных видов борщей
• Особенности приготовления солянок
• 1.6. Супы-пюре. Ассортимент. Основные технологические приемы приготовления супов-пюре
• 1.7. Прозрачные супы. Технология приготовления прозрачных бульонов и гарниров для прозрачных супов
• Технология приготовления
• 1.9. Холодные супы. Технология приготовления. Ассортимент
• Ассортимент
• 1.11. Требования к качеству супов
• Требования к качеству супов
• Тема 2. Холодные блюда и закуски. Горячие закуски
• 2.1. Значение в питании холодных блюд и закусок
• 2.2. Санитарные требования к производству холодных блюд и закусок
• 2.3. Общие технологические требования к производству холодных блюд и закусок
• Обработку используемых продуктов для блюд и закусок необходимо производить в строгом соответствии с установленными санитарными правилами.
• 2.4. Бутерброды и банкетные закуски. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
• 2.5. Салаты и винегреты. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
• 2.5.1. Салаты из сырых овощей
• 2.5.2. Салаты из вареных овощей и винегреты
• 2.6. Салаты из мяса, сельскохозяйственной птицы, дичи и рыбы. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
• 2.6.1. Закуски из яиц
• 2.7. Закуски из овощей и грибов. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
• 2.8. Закуски из рыбы и нерыбного водного сырья. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
• 2.8.1. Закуски из нерыбных морепродуктов
• 2.9. Закуски и блюда из мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы, дичи. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
• Холодные блюда из отварного и жареного мяса
• 2.10. Горячие закуски. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
• 2.11. Требования к качеству холодных блюд и закусок
• Физико-химические показатели качества холодных закусок представлены в табл. 10.
• Физико-химические показатели качества холодных закусок
• Тема 3. Сладкие блюда
• Значение сладких блюд
• Классификация сладких блюд
• Технологические свойства компонентов сладких блюд
• Желирующие вещества
• Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные. Технология подготовки и правила подачи
• Тема 4. Напитки
• 4.1. Классификация напитков
• 4.2. Горячие напитки
• Особенности приготовления и подачи кофе
• Русский горячий пунш
• Горячий малиновый пунш
• Пунш «На здоровье»
• Напитки с вином
• Гроги. Это горячие смешанные напитки с добавлением коньяка, крепких настоек. Разбавляют грог крепким горячим чаем или кипяченой горячей водой. Для аромата добавляют ломтик лимона.
• 4.3. Холодные напитки. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент Молоко, кисломолочные продукты
• 4.4. Требования к качеству напитков
• Тема 5. Охлажденные и быстрозамороженные блюда и кулинарные изделия
• 5.1. Значение использования быстрозамороженной продукции в развитии общественного питания
• 5.2. Особенность технологического процесса производства охлажденной и быстрозамороженной продукции
• 5.3. Технологический процесс производства и упаковки охлажденной продукции
• 5.4. Ассортимент, фасовка, упаковка, маркировка охлажденных блюд и кулинарной продукции в функциональных емкостях. Сроки и условия хранения
• 5.4.1. Охлажденные блюда и гарниры в функциональных емкостях
• 5.4.2. Кулинарные изделия в функциональных емкостях
• 5.5. Охлажденные блюда и кулинарные изделия в герметизированных мягких полимерных пакетах. Фасовка, упаковка. Сроки и условия хранения
• 5.6. Разогревание и реализация охлажденной продукции
• 5.7. Особенности технологического процесса производства быстрозамороженной продукции
• 5.8. Факторы, влияющие на качество быстрозамороженной продукции
• Потери аскорбиновой кислоты при разных способах
• 5.9. Ассортимент быстрозамороженной продукции. Условия и сроки хранения
• Режимы хранения быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых изделий
• 5.10. Размораживание и разогревание быстрозамороженной продукции
• 5.11. Качество охлажденной и быстрозамороженной продукции
• Периодические издания
• Художественный редактор л.П. Токарева

1.6. Супы-пюре. Ассортимент. Основные технологические приемы приготовления супов-пюре

Своим происхождением супы-пюре обязаны французской кухне, в некоторых старинных кулинарных книгах их так и называют - «французскими».

Основа таких супов - жидкий белый соус на бульоне из мяса, рыбы, птицы, грибов, овощей (вместо белого соуса можно использовать отвар рисовой или перловой крупы или молочный соус).

Супы-пюре на крупяном отваре называются супы-шлемы , на молочном соусе супы-кремы .

Пюреобразные супы представляют собой однородную протертую массу с консистенцией густых сливок. Благодаря этому супы-пюре получили наибольшее распространение в детском, диетическом и лечебном питании, когда необходимо обеспечить механическое щажение желудочно-кишечного тракта.

Ассортимент. Супы-пюре готовят из следующих продуктов:

Картофеля и овощей (зеленый горошек, стручковая фасоль, кукуруза в стадии молодой зрелости, морковь, репа, тыква, брюква, кабачки, свежие огурцы, капуста белокочанная, цветная, брюссельская, савойская, шпинат, салат, лук-порей, помидоры с яблоками, спаржа); бобовых (горох, белая фасоль, чечевица);

Круп (овсяная, перловая, рисовая);

Птицы (куры, цыплята- бройлеры, индейки, утки);

Грибов (белые, шампиньоны, сморчки);

Субпродуктов (печень).

Супы-пюре готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах или бульоне, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или на смеси молока и воды.

Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассерованной с жиром или без него) и бульона или отвара овощей.

Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств супы, кроме «супа-пюре из бобовых», заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью (льезоном). Вместо молока и масла сливочного для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Масло сливочное для приготовления супов-пюре по II и III колонкам сборника можно заменить маргарином столовым. Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их не кипятят.

При приготовлении вегетарианских супов-пюре норму вложения молока и яиц для заправки можно увеличить на 50% против указанной в рецептуре.

Для приготовления яично-молочной смеси яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.

Можно применять крупяную муку промышленного изготовления для приготовления крупяных супов-пюре.

Основные технологические приемы приготовления супов-пюре. Для получения однородного по консистенции супа продукты, входящие в его состав, должны быть доведены до готовности и измельчены.

Применяют различные приемы тепловой кулинарной обработки - варку, припускание, обжаривание в зависимостиот вкусовых особенностей готового продукта. Перед окончанием тепловой обработки к основному продукту добавляют пассерованные лук и коренья и доводят их до размягчения. Доведенные до готовности продукты превращают в пюреобразную массу. Для этого их пропускают через протирочную машину или МИВП. Птицу, дичь, печень измельчают с помощью мясорубки, а затем пропускают через протирочную машину.

Для приготовления жидкой основы супа мучную пассеровку с жиром или без него разводят горячим бульоном или отваром, в котором доводится до готовности основной продукт, и проваривают. В результате клейстеризации крахмала образуется вязкая жидкая основа супа. Её процеживают и используют для разведения измельченных продуктов. При этом образуется устойчивая суспензия, и частицы протертой массы не оседают на дно при последующем хранении супа на мармите.

В супах из продуктов, не содержащих крахмала, мучную пассеровку можно заменить рисом. Мука, используемая в качестве загустителя, может быть также заменена модифицированным (фосфатным) крахмалом.

После соединения жидкой основы супа с измельченным продуктом полуфабрикат супа тщательно перемешивают до образования однородной массы и обязательно доводят до кипения.

Для улучшения вкуса и консистенции прокипяченные супы-пюре заправляют горячим молоком или сливками, сливочным маслом или льезоном. Льезоном супы заправляют не доводя их до кипения, так как вследствии денатурации и свертывания белков может нарушиться однородность консистенции супа.

Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане при температуре 80-85°С не более 1-1,5 часа.

Часть входящих по рецептуре продуктов можно не протирать и вводить в суп при отпуске как гарнир (15-20 г на порцию).

Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на порцию), или пирожки, или гренки (20 г на порцию). Гренки подают отдельно на пирожковой тарелке. Для супов-пюре гренки готовят из подсушенного пшеничного хлеба без корок, нарезанного мелкими кубиками.

Супы-пюре из овощей и грибов . Морковь, кабачки, тыкву, огурцы, помидоры, грибы припускают, прочие овощи варят. Перед окончанием варки добавляют пассерованный лук и коренья и доводят до готовности. Размягченные продукты протирают вместе с отваром и соединяют с жидкой основой. Заправляют и отпускают эти супы с гренками, как указано выше.

Супы-пюре из круп и бобовых . Крупы и бобовые разваривают, добавляя перед окончанием варки пассерованные лук и коренья и протирают вместе с отваром. Супы из бобовых льезоном не заправляют. В качестве гарнира можно использовать часть не протертой крупы.

Для снижения потерь сухих веществ при изготовлении крупяных супов крупу можно использовать в виде муки. В этом случае технология изготовления упрощается: муку разводят теплой (40-5 0°С) водой или бульоном, проваривают 10-15 мин и заправляют продуктами, предусмотренными рецептурой. При этом время варки супов сокращается в 6-8 раз.

Суп-пюре из субпродуктов и птицы. Печень обжаривают и тушат до готовности, птицу варят. Размягченные продукты пропускают сначала через мясорубку, а затем через протирочную машину. Далее супы готовят по общей схеме.

Измельченные на мясорубке продукты можно растереть в ступке со сливочном маслом и охладить, затем полученной массой заправить белый соус и, осторожно помешивая, ввести в суп, не доводя его до кипения во избежания «отмасливания».

Инструменты, инвентарь и посуда

Кастрюля вместимостью 2 л для варки курицы; кастрюли вместимостью 1 л для варки супов, приготовления соуса белого и варки! риса; ножи поварские; шумовка; сито; разделочные доски «ОС», «МС», «MB»; лопатки деревянные; разливательные и столовые ложки; тарелки глубокие и пирожковые.

Суп-пюре из птицы (№ 277)

Обработанную курицу залить холодной водой (400 г), отварить, бульон процедить. Курицу охладить и отделить мясо от костей. Мякоть пропустить через мясорубку с мелкой решеткой 2-3 раза, развести небольшим количеством охлажденного бульона и протереть на протирочной машине или через сито. Протертую массу хранить в холодильнике.

Приготовить белую мучную пассеровку, развести eel оставшимся бульоном и варить 25-30 мин, периодически помешивая и удаляя образующуюся пену. Затем процедить, довести до кипения, ввести соус в протертую курицу и проварить без кипения 3-5 мин, после чего заправить маслом. Если суп с протертой курицей прокипятить, разрушится его однородная консистенция и образуются крупинки. Солить суп следует сразу же после того, как в него положат курицу.

Приготовить льезон и заправить им суп, охлажденный до температуры 70°С. Приготовить гренки.

Суп в тарелке подать вместе с гренками, а к супу, налитому в суповую миску, гренки подать на пирожковой тарелке. В суп можно положить нарезанные кусочки куриного филе.

Курица 109/75, морковь 13/10, лук репчатый 12/10, мука пшеничная 20, масло сливочное 20, молоко 75, яйца 1/8 шт., вода 400, гренки (№ 1107) 20. Выход 500/20.

Требования к качеству.

Вкус и запах вареной курицы; цвет бледно-желтый; консистенция однородная, близкая к сметане средней густоты.

Суп-лапша домашняя (№ 235)

Сварить куриный бульон из расчета 400 г на порцию. Коренья и лук нашинковать соломкой и спассеровать.

Приготовить домашнюю лапшу. Просеять муку, сделать в ней воронку, влить процеженный раствор соли и ввести яйца. Для раствора соли взять 1/5 часть воды от массы муки. Замесить крутое тесто и оставить его на 30-40 мин для набухания клейковины, затем тонко раскатать, разрезать на полоски шириной 4-5 см, посыпать мукой, сложить по 3-4 полоски вместе и нашинковать наискось соломкой. Готовую лапшу рассыпать тонким слоем для подсушивания. От подсушенной лапши отсеять муку, а лапшу сбланшировать и откинуть.

Бульон процедить, довести до кипения, посолить, положить пассерованные морковь, лук и варить при слабом нагреве в течение 5-8 мин. Добавить подготовленную домашнюю лапшу и варить до готовности.

В подогретую тарелку или суповую миску положить кусок вареной курицы, залить супом и посыпать зеленью

Морковь 25/20, петрушка (корень) 7/5, лук репчатый 12/10, лук-порей 13/10, жир 10, вода 450, курица 104/72. Лапша домашняя (№ 1106): мука пшеничная 75 (5 г - на подпыл), яйцо 1/2 шт., вода 14, соль 2. Выход 500/50.

Требования к качеству.

Вкус в меру соленый, запах куриного бульона, пассерованных овощей, цвет светло-золотистый. Консистенция средней густоты, нарезка всех компонентов равномерная, лапша хорошо разваренная, но не разбухшая.

Суп молочный с овощами (№ 261)

Морковь нарезать ломтиками, слегка спассеровать с маслом. Цветную капусту разобрать на мелкие кочешки и промыть, картофель нарезать кубиками, белокочанную капусту - шашками, стручки фасоли разрезать на 2-3 части.

В кипящую воду положить морковь, дать закипеть, затем ввести белокочанную капусту и картофель и варить при слабом нагреве 15-20 мин. За 5-10 мин до окончания варки добавить фасоль или зеленый горошек, ввести горячее кипяченое молоко, заправить суп солью и снова довести до кипения.

В подогретую тарелку налить суп и заправить его маслом.

Молоко 250, вода 100, капуста белокочанная 50/40 или цветная 77/40, картофель 134/100, морковь 25/20, фасоль свежая 56/50 или зеленый горошек 77/50, масло сливочное. 5. Выход 500.

Требования к качеству.

Вкус в меру соленый, с ароматом молока и овощей. Консистенция средней густоте овощи мягкие, но не переварены, на поверхности сливочное масло. Не допускается запах подгоревшего молока.

Суп из смеси сухофруктов (№ 316)

Сушеные фрукты перебрать, отсортировать по видам, хорошо промыть в теплой воде, крупные яблоки и груши разрезать на части

В холодную воду положить груши, проварить в течение 10-15 мин, добавить сахар, довести до кипения и положить яблоки. После закипания ввести в суп остальные фрукты (кроме изюма) и варить еще 10-15 мин, За 5 мин до окончания варки положить изюм. Крахмал развести четырехкратным количеством холодной воды и быстро (при помешивании) влить в суп, после чего довести до кипения.

Суп можно отпускать с откидным рисом. В кипящую подсоленную воду, взятую в соотношении 6-7 частей воды и 1 часть риса, всыпают перебранный промытый рис и варят, периодически помешивая. Сваренный рис откидывают на дуршлаг и дают стечь жидкости.

В тарелку положить рис, налить суп, равномерно рас пределив жидкую часть и фрукты, и добавить сметану.

Сухофрукты 80, сахар 50, крахмал 10, рис 18, сметана 20, вода 450. Выход 500/50/20.

Требования к качеству.

Вкус супа кисло-сладкий, запах сушеных фруктов, цвет светло-коричневый, консистенция жидкого киселя, без комков, фрукты хорошо разварены, откидной рис непереваренный.

Последовательность операций.

Обработать курицу, поставить ее варить; обработать и нарезать овощи; подготовить сухофрукты; приготовить домашнюю лапшу.

Сварить рис; спассеровать муку; сварить белый соус для супа-пюре, отделить мякоть вареной курицы, измельчить; поставить варить овощи для молочного супа, суп из сухофруктов и домашней лапши; протертую курицу развести белым соусом, довести до кипения; приготовить льезон; вскипятить молоко для супа молочного; заправить все супы по вкусу; подготовить посуду для отпуска супов.

Задание на дом

1. Составить технологические карты на капусту отварную, соус сухарный, рагу из овощей, котлеты морковные, соус сметанный, рулет или запеканку картофельную, соус грибной.

2. Выписать требование-накладную.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Расскажите правила варки овощей, круп, мясных продуктов для супов-пюре и супов-кремов.

2. Объясните отличительные особенности приготовления супов-пюре и супов-кремов.

3. Расскажите, как подготавливают печень для супа-пюре из печени.

4. Почему для приготовления супа-пюре из помидоров в качестве жидкой основы используют молочный соус; какую роль в данном случае играет крахмал муки?





5. Объясните, почему для супов-пюре и супов-кремов рекомендуется готовить белую мучную пассеровку без сливочного масла (сухую).

6. Объясните, как обеспечить устойчивость суспензии при изготовлении супов-пюре.

7. Расскажите, как готовят льезоны, какой температурный режим приготовления и введения льезонов в супы-пюре.

8. В чем заключаются особенности приготовления супов-пюре из мясных продуктов?

9. Назовите температуру подачи супов-пюре и супов-кремов.

10. Расскажите правила варки молочного супа с овощами.

11. Как подготовить сухофрукты для варки супа?

Соусы

Соусы имеют большое значение в питании, так как являются составной частью горячих и холодных блюд из мяса, рыбы, овощей, круп и других продуктов. Их подают к блюдам при отпуске, с соусами тушат мясо и овощи, под ними запекают различные продукты, их используют как фарш (котлеты «марешаль»), соусами заправляют гарниры, супы, холодные блюда и закуски.

Соусы разнообразят блюда. Используя различные соусы, можно приготовить из одного и того же продукта разнообразные по внешнему виду и вкусу блюда. Например, рыбу припущенную можно подать с соусом паровым, белое вино, рассол, русским, томатным. Каждый из этих соусов придает блюду своеобразный цвет и вкус.

Соусы дополняют пищевую ценность блюда и повышают его калорийность, так как в состав многих соусов входят масло, яйца и сметана.

Блюда подают с соусом или под соусом. В первом случае соус подают в соуснике или подливают его рядом с основным продуктом. Во втором случае соусом заливают основной продукт или приготавливают изделие вместе с соусом.

В зависимости от способа использования соусы могут быть густыми (фарши), средней густоты (для запекания) и жидкими (для подачи блюд с соусами).

Соусы делятся на две группы - горячие и холодные. Горячие подают к горячим блюдам, а холодные - к холодным и горячим (рыба, жаренная во фритюре). Кроме того, горячие соусы классифицируются в зависимости от исходных продуктов (жидкой основы) - соусы на мясе ном, рыбном бульонах и грибном отваре, сметане, молоке, сливочном масле. Соусы на бульонах подразделяются на красные и белые. Красные соусы готовят на коричневом бульоне, а белые соусы - на мясокостном, рыбном и др.

К холодным соусам относятся майонезы, маринады и овощные соусы, салатные заправки.

Для приготовления соусов используют различные бульоны, жидкость (фон) от припускания птицы, рыбы; мясной сок; мучную пассеровку, пассерованные или припущенные коренья; пассерованное томатное пюре; вкусовые и ароматические приправы (черный и душистый перец, вино, лимонный сок, мускатный орех, уксус, зелень петрушки, сельдерея и т. д.).

Ароматические приправы вводят в соус за 10 мин дож окончания варки, а молотый красный и черный перец -в готовый соус.

Готовые соусы заправляют сливочным маслом или: маргарином, которые кладут кусочками массой по 3-5 г и тщательно перемешивают до полного соединения масла с соусом. Затем нагревают до температуры 80-85°С, но не кипятят, так как масло может всплыть на поверхность соуса. На заправку соуса расходуется 70-80% жира, указанного в рецептуре. Остальной жир добавляют в соус при его хранении на мармите, чтобы не допускать образования пленки на поверхности соуса. Горячие соусы хранят в посуде, закрыв крышкой, на мармите при температуре 75-80°С.

Сроки хранения горячих соусов на мармите: красных и белых - Зч, сметанных и молочных - 1 ч 30 мин.

Приготовление бульона для соусовДля приготовления красных соусов используют коричневый бульон. Кости говяжьи, бараньи, свиные, птицы и дичи для более полного извлечения из них растворимых веществ рубят на куски длиной 5-7 см, моют, укладывают на противень, добавляют морковь, лук, петрушку, крупно нарезанные, и обжаривают в жарочном шкафу до светло-коричневого цвета при температуре 160-180°С. Жир, выделившийся из костей, сливают и используют для пассерования овощей. Кости кладут в котел, заливают холодной водой из расчета 1 -1,5 л на 1 кг костей, доводят до кипения и варят в течение 5-6 ч, периодически снимая пену и жир. В бульон для улучшения вкусовых качеств добавляют отходы кореньев и зелени, мясной сок (сочок), который приготавливают, растворяя небольшим количеством бульона экстрактивные вещества, оставшиеся на противне после обжаривания натуральных полуфабрикатов из мяса.

Для приготовления белых соусов используют бульоны, полученные при варке или припускании домашней птицы (кур, индеек), телятины, говядины, или бульоны из необжаренных костей.

Для приготовления рыбных соусов используют бульоны, полученные при варке или припускании рыбы.

Приготовление мучной пассеровки Красную мучную пассеровку приготавливают для красных соусов, а белую пассеровку - для белых соусов. Муку пассеруют с жиром или без жира. Для красной пассеровки используют пищевые жиры, для белой пассеровки - сливочный маргарин. Лучше пассеровать муку с жиром, так как обеспечивается более равномерное прогревание муки благодаря низкой теплопроводности жира.

При пассеровании муки исчезают запах и вкус, свойственные сырой муке, белок муки денатурируется (теряет способность к набуханию) и при соединении с бульоном не образует клейковины.

Для получения красной пассеровки муку просеивают и насыпают на противни слоем 3 см, ставят в жароч-ный шкаф с температурой 160°С и прогревают при постоянном помешивании до появления светло-коричневого цвета.

Для белой пассеровки муку просеивают, всыпают в растопленное сливочное масло или маргарин и, помешивая, прогревают при температуре 120°С до легкого пожелтения.

Наполнители, вкусовые и ароматические приправы.

Соусы бывают однородной консистенции и с гарнирами (наполнителями). Если соус приготавливают с наполнителями, то в процеженный основной соус вводят дополнительные продукты. Такими продуктами могут быть грибы, овощи, огурцы, хрящи, каперсы, зелень, яйца и др.

Наполнители придают соусу соответствующие вкус и аромат. Дополнительные продукты вводят в соус чаще всего предварительно подвергнутыми тепловой обработке. Например, яйца для соуса польского варят и шинкуют, а желтки яиц для соуса белого с яйцом или соуса белое вино проваривают на водяной бане со сливочным маслом.

Распространенными приправами к соусам являются вино, лимонная кислота, мускатный орех, уксус и др. В красные соусы добавляют красное вино типа мадеры, в белые соусы - белые сухие вина. Вина и уксус, как правило, вводят в соус предварительно прокипяченными для создания требуемого вкуса и запаха. Лимонную кислоту разводят небольшим количеством воды. Мускатный орех натирают на мелкой терке.

Морковь, петрушку и лук для красных мясных соусов мелко шинкуют и пассеруют. Томатное пюре вводят в соусы пассерованным, а соусы «Южный», «Восток», «Кубанский» - без тепловой обработки (ими заправляют соусы).

Промышленное производство соусов. Пищевая промышленность вырабатывает полуфабрикаты следующих соусов: основного красного, основного белого, томатного, сметанного, яблочного, а также маринад овощной с томатом- Эти соусы называются концентрированными и поступают на предприятия в функциональных емкостях.

Для основных, томатного и сметанного соусов пассерованные овощи гомогенизируют на машине для тонкого измельчения вареных продуктов (МИВП). Для соусов красного основного и томатного пассерованные овощи соединяют с пассерованным томатным пюре, после чего полученную томатно-овощную смесь охлаждают до температуры 70°С и соединяют с пассерованной мукой, бульоном. Затем добавляют сахар, соль, перемешивают, расфасовывают в функциональные емкости.

Яблоки в целом виде припускают с добавлением 15% воды, протирают и гомогенизируют на машине МИВП. Пюре прогревают, охлаждают до температуры 70°С и соединяют с крахмалом и сахаром, прогретым в сухом состоянии при температуре 160-180°С в течение 15 мин, с лимонной кислотой, перемешивают, расфасовывают в функциональные емкости и охлаждают.

На предприятиях-доготовочных полуфабрикаты соусов разводят водой в соответствии с технологической инструкцией, добавляют соль, перец, лавровый лист (в яблочный - корицу), кипятят в течение 20 мин (сметанный - 10 мин, яблочный - только доводят до кипения).

Страница 1

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы - электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.

После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов.

В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.

Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-П со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования (Приложение №2). Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам.

На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест (Приложение № 4).