Технологическая инструкция по производству сыра «Монастырский. Документы, которые необходимы для получения разрешения в СЭС

Технологическая инструкция по производству сыра Голландского.

Настоящая технологическая инструкция является неотъемлемой частью ГОСТ 52972-2008.

1. 
   Область применения
   1. 
      Настоящая технологическая инструкция распространяется на сыры, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и дальнейшей переработки.
   2. 
      Настоящая технологическая инструкция устанавливает требования к качеству и безопасности и продуктов , сырью, пищевым ингредиентам и добавкам, а также материал, упаковке, маркировке, правилам приемки, методам контроля, транспортированию и хранению молочных продуктов.

1. 
   Требования к качеству и безопасности
   1. 
      Сыр должен вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52972-2008.
   2. 
      По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
   3. 
      По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 2.
   4. 
      По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, установленными нормативными правовым актами Российской Федерации и приведены в таблице 3.
   5. 
      Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, соответствующие требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации и приведенных в таблице 4.
   6. 
      Требования к сырью

При изготовлении продуктов используемое сырье, пищевые продукты должны быть разрешены к применению в соответствии с правовыми актами Российской Федерации и сопровождаться документами, подтверждающими их безопасность и качество.

Для выработки продукта должно применяться следующее сырье:

Молоко натуральное коровье – сырье по ГОСТ Р 52054-2003, высшего и первого сортов, соответствующее следующим требованиям: уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе – не ниже 2 класса, сычужно-бродильная проба – не ниже 2 класса, количество мезофильных аэробных и факультотивно-анаэробных микроорганизмов – не более 1*10 6 КОЕ/см 3 , количество спор мезофильных анаэробных анаэробных лактатсбраживающих бактерий в 1 дм 3 – не более 2500.

Обезжиренное коровье молоко, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку коровьему по ГОСТ Р 52054, кислотностью не более 19 0 Т;

Сливки-сырье, соответствующие требованиям, рекомендованным ГОСТ Р 52686.

Функционально необходимые ингредиенты:

Бактериальные закваски и концентраты молочнокислых бактерий, разрешенных к применению в установленном порядке, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта;

Молокосвертывающие ферментные препараты животного происхождения сухие по ГОСТ Р 52688 и другие животного происхождения , разрешенные к применению в установленном порядке, обеспечиващие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта;

Кальций хлористый (Е509), предназначенный для применения в пищевой и фармацевтической промышленности;

Калий азотнокислый (Е252) по ГОСТ 4217;

Натрий азотнокислый (Е251) по ГОСТ 4168;

Вода питьевая по ГОСТ Р 51232;

Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574, не ниже первого сорта, молотая нейодированная.
Функционально необходимые материалы:

Полимерные материалы, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, для упаковки в модифицированной газовой среде и др.
Таблица 1 – Органолептические показатели

Наименование	Органолептические показатели
	Внешний вид	Вкус и запах	Консистенция	Рисунок	Цвет теста
Голландский брусковый	Корка ровная, тонкая, без толстого подкоркового слоя, покрытая полимерной пленкой под вакуумом	Выраженный сырный с наличием остроты и легкой кисловатости	Тесто эластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе	От белого до светло-желтого, однородный по всей массе

Таблица 2 – Физико-химические показатели

Таблица 3 – Допустимые уровни содержания микроорганизмов

Таблица 4 – Допустимый уровень содержания потенциально опасных веществ

Потенциально опасные вещества		Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы:	Свинец	0,5
	Мышьяк	0,3
	Кадмий	0,2
	Ртуть	0,003
Пестициды (в пересчете на жир):	Гексахлорциклогексан (α, β, γ – изомеры) ДДТ и его метаболиты	1,25
Радионуклиды:	Цезий-137	50
	Стронций-90	100

1. 
   Технологический процесс

Технологический процесс производства продукта состоит из следующих операций:

Приемка, контроль качества;

Подготовка молока к выработке сыра;

Тепловая обработка молока;

Нормализация молока;

Подготовка молока к свертыванию;

Свертывание молока;

Обработка сгустка и сырного зерна;

Разбавление сыворотки водой;

Формирование сыра;

Прессование сыра;

Посолка сыра;

Созревание сыра;

Сортировка, маркировка, упаковка, транспортирование и хранение сыра.
3.1 Приемка, контроль качества:

Для переработки на сыр используется сыропригодное молоко в соответствии с пунктом 2.6.

Сырье принимают по качеству, установленному ОТК (лабораторией предприятия).

Каждую партию молока, предназначенного к переработке, тщательно перемешивают и отбирают из нее пробу для определения вкуса, запаха, кислотности, плотности, массовой доли жира. Массовую долю белка определяют не реже 1 раза в 10 дней.
3.2 Подготовка молока к выработке сыра:

Далее молоко резервируется и хранится пр температуре от 2 до 6 0 С не более 24 ч. Оптимальным режимом созревания молока является его выдержка при температуре 10±2 0 С в течение 12±2 ч. С добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий, это оказывает положительное влияние на сычужное свертывание молока. За период созревания нарастание титруемой кислотности молока должно быть в пределах от 0,5 до 2,0 0 Т.
3.3 Тепловая обработка молока:

Тепловую обработку молока проводят для уничтожения технически вредной для сыроделия и патогенной микрофлоры, вирусов и бактериофагов. Пастеризацию проводят при температуре 71±1 0 С с выдержкой 20-25 с. Молоко пастеризуют непосредственно перед переработкой на сыр.
3.4 Нормализация молок:

Для получения стандартного п массовой доле жира сыра молоко необходимо нормализовать, т.е. установить в молочной смеси определенную массовую долю жира. Массовую долю жира в смеси определяют по формуле:

Ж см = К р * Б м,

где Ж см – требуемая массовая доля жира в нормализованной смеси, %;

К р – расчетный коэффициент;

Б м – массовая доля белка в исходном молоке, %;

Расчетный коэффициент устанавливают опытным путем.
3.5 Подготовка молока к свертыванию

В пастеризованное нормализированное молоко вносят водный раствор хлористого кальция из расчета от 10 до 40 г. безводной соли на 100 г. молока. Оптимальная доза хлористого кальция устанавливается в зависимости от технологических свойств, с учетом показаний прибора для сычужной пробы. Для приготовления раствора хлористого кальция используют воду с температурой 85±5 0 С из расчета 1,5 дм 3 на 1 кг соли. Перед употреблением раствору дают отстояться , после чего он должен быть прозрачным и бесцветным.

Для подавления развития вредной газообразующей микрофлоры в молоко перед свертыванием вносится калий или натрий азотнокислый в виде водного раствора и расчета 20 г соли на 100 г молока. Допускается внесение в виде сухой соли. Для этого потребное количество соли помещают в двух – трехслойный марлевый мешок, который привязывают к мешалке или на патрубок под струю подаваемого молока.

В подготовительную к свертыванию смесь вносят производственную бактериальную закваску для сыров с низкой температурой второго нагревания (закваска мезофильных молочнокислых стрептококков) и производственную закваску термофильных молочнокислых палочек (ТМП), перед внесением закваски тщательно перемешивают. Закваска мезофильных молочнокислых стрептококков готовится на основе концентратов лиофилизированных молочнокислых бактерий (БК-Углич-№4, БК-Углич-5А, БК-Углич-С, БК-Углич-Л, Биоантибут). Доза вносимой закваски составляет от 0,5 до 2,5% от количества перерабатываемого молока, конкретную дозу закваски определяют в зависимости от технологических свойств молока. Температуру свертывания молока устанавливают в пределах от 32 до 34 0 С.
3.6 Свертывание молока

Количество молокосвертывающего препарата должно быть минимальным, но обеспечивать получение сгустка в заданное время (от 25 до 40 минут).Молокосвертывающий препарат вносят в молоко в виде раствора, приготовленного за 25±5 мин. До использования путем растворения необходимого его количества в пастеризованной (при температуре не ниже 85 0 С) и охлажденной до температуры 3-4 0 С воде, из расчета 2,5 г препарата на 150±5 см 3 воды. После внесения молокосвертывающего препарата молоко тщательно перемешивают в течение 6±1 мин. и затем оставляют в покое до образования сгустка. Продолжительность свертывания должна составлять 30±5 мин.
3.7 Обработка сгустка и сырного зерна

Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и давать на расколе острые края с выделением прозрачной сыворотки зеленовато-желтого цвета. Готовый сгусток разрезают механическими ножами, мешалками, скорость движения которых увеличивают постепенно, а затем проводят постановку сырного зерна от 6 до 8 мм. Продолжительность разрезки и постановки зерна должна составлять от 15 до 20 мин. Титруемая кислотность сыворотки после разрезки сгустка и постановки зерна должна составлять от 12 до 13 0 Т. После постановки зерна удаляют 30% сыворотки от общего объема перерабатываемой смеси и приступают к вымешиванию зерна. Зерно вымешивают до достижения и определенной упругости.

Температуру второго нагревания устанавливают в зависимости от изменения свойств сырного зерна при обработке в пределах 39-41 0 С. Нагревание проводят постепенно в течение 10-15мин. Приинтенсивном постоянном перемешивании, не допуская комкования зерна. Окончание вымешивания определяют по его физическому состоянию – упругости и клейкости.
3.8 Разбавление сыворотки водой

Для предотвращения развития в сыре излишне высокого уровня активной кислотности проводят разбавление сыворотки водой. Дозы добавляемой воды определяются по нарастанию кислотности сыворотки. Обычно она составляет от 5до 15% от количества перерабатываемого молока, при этом используется пастеризованная при 80 0 С вода.
3.9 Формирование сыра

Формирование сыра производится по общепринятой методике из пласта. Пласт подпрессовывают при давлении от 1 до 2 кПа в течение от 20до 40 мин., а затем разрезают на бруски соответствующих размерам форм. Бруски сырной массы помещают в подготовительные формы и выдерживают от 30 до 40 мин.для самопрессования, через 15-20 мин. С начала самопрессования сыр вынимают из перфорированных форм, переворачивают, снова помещают в форму, маркируют, накрывают крышками и оставляют до конца самопрессования. Окончание прессования устанавливают не только по качеству прессования, но и по уровню активной кислотности сырной массы. К Концу прессования рН сырной массы должен быть в пределах от 5,8 до 5,4. Оптимальная массовая доля влаги в сырье после прессования должна быть от 44 до 45%.
3.10 Посолка сыра

Сыр солят в рассоле с массовой долей поваренной соли от 18 до 24% при температуре от 8 до 12 0 С, продолжительность посолки составляет от 2 до 5 суток. Свежий раствор готовят растворением пищевой поваренной соли в чистой питьевой воде с температурой 80±10 0 С. Насыщенный раствор поваренной соли после частичного отстоя фильтруют, пастеризуют при температуре 80±5 0 С и охлаждают до температуры 10±2 0 С и направляют в бассейн для посолки сыра. После посолки сыр выдерживают от 2 до 3 суток в солильном отделении для обсушки при температуре от 8 до 12 0 С и относительной влажности воздуха от 90 до 95%.
3.11 Созревание сыра

После обсушки сыр помещают в камеру созревания с температурой воздуха от 10 до 12 0 С и относительной влажности воздуха от 80 до 90%. В процессе созревания, по мере появления на сыре плесени или слизи, его моют в теплой воде при температуре от 30 до 40 0 С, обсушивают и после этого возвращают на созревание. После наведения достаточно прочной корки через 8-10 суток сыр упаковывают в полимерную пленку. На протяжении всего процесса созревания головки через каждые 5±2 суток переворачивают. При созревании сыра следят за целостностью и герметичностью упаковки, в случае нарушения защитного покрытия и развития под ним поверхностной микрофлоры, покрытие удаляют, сыр моют, обсушивают и повторно упаковывают в пленку. Продолжительность созревания составляет 60 суток.

Допускается выпускать в реализацию сыр «Голландский» в возрасте не менее 45 суток, получивший суммарную балльную оценку органолептических показателей не менее 92 баллов, в том числе за вкус и запах – 40-45 баллов.
3.12 Сортировка

Сыры, достигшие кондиционной зрелости (срок созревания исчисляется со дня выработки , обозначенного маркировкой на головке сыра) оценивают по качеству. Сортировку производят на основании записей в технологических журналах производства и созревания сыра, по внешнему виду, физико-химическим показателям, органолептической оценке, пробы сыра, взятой щупом. Результаты химических анализов и органолептической оценки сыра записывают в отгрузочные документы.
3.13 Маркировка

3.13.1 Информацию для потребителя, соответствующую требованиям законодательства Российской Федерации в области защиты прав потребителей, нормативных правовых актов Российской Федерации и ГОСТ Р 52686, наносят на сыр с помощью этикетки или указывают непосредственно на упаковочном материале.

3.13.2 На каждую головку сыра наносят номер варки и дату выработки прессованием в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр.

3.13.3 Допускается информацию для потребителя приводить на листе-вкладыше. Дату производства допускается наносить любым способом, обеспечивающим четкое обозначение.

3.13.4 Маркировка транспортной тары и групповой упаковки продукта должна осуществляться в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации.

3.13.5 Манипуляционные знаки «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры», «Беречь от влаг» наносят в соответствии с ГОСТ 14192.

3.13.6 Маркировку на транспортную тару наносят путем наклеивания этикетки, изготовленной типографическим способом или при помощи трафарета, маркировка или другого приспособления, обеспечивающего четкое ее прочтение.
3.14 Упаковка

Упаковочные материалы и транспортная тара, используемые для упаковывания сыров, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, требованиям, установленными правовыми актами Российской Федерации, и обеспечивать сохранность качества и безопасности сыров при их перевозках, хранении и реализации.

Сыры укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511, ГОСТ 3513, ящиков из тарного, плоского, склеенного картона по ГОСТ 13515, клапаны ящиков из картона склеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477. В каждый ящик помещают сыры одной партии, одной даты выработки и одного номера варки. Масса брутто единицы транспортной тары не должна превышать 20 кг.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто от номинальной массы нетто – ГОСТ 8.579.

1. 
   Производственный контроль
   1. 
      Производственный контроль осуществляют в соответствии с картой метрологического обеспечения (Приложение Б).
   2. 
      Все данные по производству мороженого записывают в журнал технологического контроля по прилагаемой форме (Приложение А).
   3. 
      Контроль качества готового продукта проводят по физико-химическим, микробиологическим и органолептическим показателям.

1. 
   Транспортирование и хранение
   1. 
      Транспортирование продукта должно производиться специализированным транспортом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов действующими на данном виде транспорта.
   2. 
      Продукт должен храниться при температуре от минус 4 до 0 0 С и относительной влажности от 85% до 90% включительно или при температуре от 0 до 6 0 С и относительной влажности воздуха от 80% до 85% включительно.
   3. 
      Хранение сыров совместно с другими пищевыми продуктами со специфическими запахами не допускается.
   4. 
      Срок годности сыра – 30 суток.

1. 
   Мойка и санитарная обработка оборудования
   1. 
      Режим обработки, виды моющих и дезинфицирующих средств , и их дозировки осуществляют в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности». Допускается использование сертифицированных импортных моющих и дезинфицирующих средств.
   2. 
      Оборудование, инвентарь для производства продукта должен быть изготовлен из материалов, легко поддающихся мойке и чистке. Материал не должен содержать веществ, которые могут перейти и придать ему вредные свойства или изменить его цвет, запах, вкус.
   3. 
      Оборудование, инвентарь и производственные помещения должны постоянно содержаться в чистоте. Приготовление моющих и дезинфицирующих растворов, мойку и дезинфекцию оборудования, а также производственных помещений необходимо проводить в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности».

Приложение А – схема
Приложение Б

Карта метрологического обеспечения технологического процесса, контроля качества и количества сырья, основных материалов и готовой продукции при производстве сыра «Голландский».

№№ п.п.	Наименование этапа ТП, контролируемого параметра (показателя) и единицы измерений	Нормируемое значение параметра (показателя) с допустимым технологическим отклонением	НД, регламентирующая технологическое отклонение и этап ТП	МВИ, ИИС, средства измерений		ПДП, МВИ, средства измерений, ИИС, класс точности		Периодичность контроля, форма регистрации, сроки хранения информации
				Технологического контроля	Лабораторного контроля	Технологического контроля	Лабораторного контроля
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1.
1.1	Вкус, цвет, запах		ГОСТ 52054-2003		Органолептический метод			Ежедневно, каждая партия
1.2	Температура, 0 С, не выше	10	То же		Метод и аппаратура по ГОСТ 26754-85		±1	Ежедневно, каждая партия
1.3	Кислотность, 0 Т	От 16 до 19	То же		Метод и аппаратура по ГОСТ 3624-92. Бюретка Кл.2 с ц.д. 0,1 см 3 по ГОСТ 29251-91		±0,1	Из каждой цистерны, фляги
1.4	Массовая доля жира, %	От 3,0 до 5,0	То же		. Жиромер 1-6 по ГОСТ 23094-78 Е			Ежедневно, каждая партия
1.5	Плотность, кг/м 3 , не менее	1027	ГОСТ 52054-2003		Метод и аппаратура по ГОСТ 3625-84. Ареометр для молока по ГОСТ 18481-81 Е		±0,1	Ежедневно, каждая партия
1,6	Степень чистоты, группа не ниже	1	То же		Метод определения чистоты по ГОСТ 8218-89		±1,0	Ежедневно, каждая партия
1.7	Редуктазная проба, класс не ниже	1	То же		Метод, аппаратура и реактивы по ГОСТ 9225-84			1 раз в 10 дней
1.8	Количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий в 1 см 3 , не более	13	То же		Метод, аппаратура и реактивы по ГОСТ 25102-90			1 раз в 10 дней
1.9	Примесь анормально молока в сборном, количество соматических клеток в 1 см 3 , тыс. шт., не более	500	ГОСТ 52054-2003		Метод, аппаратура и реактивы по ГОСТ 23453-90		±100	1 раз в 10 дней
1.10	Наличие ингибирующих веществ	Отсутствует	ГОСТ 52054-2003		Метод, аппаратура и реактивы по ГОСТ			То же
1.11	Объем, м 3			Транспортные меры вместимости по ГОСТ 9218-86 Е		±0,1%		Каждая партия
1.12	Масса, кг			Весы для статистического взвешивания ср. кл. точности с НПВ: 250 кг, 400 кг, 500 кг по ГОСТ 29329-92		±0,25; ±0,40; ±0,50		То же
2.	Подготовка молока к свертыванию
2.1	Температура пастеризации	От 70 до 76	Настоящая ТИ	Мост самопишущий кл. 0,5 с ДИ от 0 до 100 0 С по ГОСТ 28498-90		±0,5	±1,0	Каждая партия
2.2	Продолжительность выдержки, с	От 20 до 25	Настоящая ТИ	Выдерживатель в комплекте с пастеризационно-охладительной установкой				Технологический журнал
2.3	Массовая доля жира в нормализованной смеси, %	От 1,30 до 1,90; от 2,40 до 3,45; от 2,95 до 3,95	Настоящая ТИ, Сборник ТИ		Метод и аппаратура по ГОСТ 5867-90, Жиромер 1-6 по ГОСТ 23094-78 Е		±0,5	То же
2.4	Температура свертывания	От 32 до 34	Настоящая ТИ	Мост самопишущий кл. 0,5 с ДИ от 0 до 100 0 С по ГОСТ 7164-78 или импортный аналог			±0,5	То же
2.5	Внесение калия или натрия азотнокислого, г/100 кг молока	От 10 до 30	То же	Весы для статического взвешивания обычн. Кл. точности с НПВ 10 кг по ГОСТ 29329-92		±0,05		То же
2.6	Внесение кальция хлористого , г/100 кг молока	От 10 до 40	Настоящая ТИ, Сборник ТИ	Мерники технологические, аттестованные в установленном порядке		±0,1%		То же
2.7	Внесение закваски: ПБ-СМС, % ТМП, %	От 002 до 1,2; от 0,03 до 0,08	Настоящая ТИ	Автомат, насосы-дозаторы или мерники, аттестованные в установленном порядке		±0,1%		То же
2.8	Внесение молокосвертывающего фермента, г/100 кг	От 2,0 до 2,5	То же	То же или весы лабораторные 4 кл. точн. С НПВ 200 г. по ГОСТ 24104-88Е		±2,5		То же
3.	Обработка сгустка и сырного зерна
3.1	Продолжительность, мин.: Свертывания Всей обработки, мин.	От 25 до 35 До 150 мин.	То же			±20 с/сут.		То же
3.2	Титруемая кислотность сыворотки, 0 Т	От 12,0 до 14,5	То же		Метод и аппаратура по ГОСТ 3624-92, Бюретка кл. 2 с ц.д. 0,1 см 3 по ГОСТ 29251-91		±0,1	То же
3.3	Температура второго нагревания, 0 С	От 38,0 до 47,0	Настоящая ТИ	Термометр жидкостный (нертутный) с ДИ от 0 до 100 0 С по ГОСТ 28498-90		±1		Каждая варка
3.4	Температура вносимой воды, 0 С	От 40,0 до 45,0	То же	Тоже		±1		То же
3.5	Внесение соли поваренной пищевой сорта «Экстра», г на 1000 кг молока	От 50 до 300	То же	Автоматические насосы-дозаторы, аттестованные в установленном порядке или весы для статического звешивания ср. кл. точности с НПВ 50 кг по ГОСТ 29329-92		±0,05		То же
4	Формирование, самопрессование и прессование
4.1	Продолжительность формирования, мин	От 20 до 40	Тоже	Часы механические с сигнальным устройством по ГОСТ 3145-84 Е		±20 с/сут.		То же
4.2	Продолжительность самопрессования, мин.	От 30 до 40	Настоящая ТИ	Часы механические с сигнальным устройством по ГОСТ 3145-84 Е		±20 с/сут.		Каждая варка
4.3	Продолжительностьпрессования, час	От 0,5 до 2,0	То же	То же		±20 с/сут.		То же
4.4	Давление, кПА, при формировании прессования	От 1,0 до 2,0; от 10,0 до 35,0	То же	Манометр, показыающий ВПИ 0,06 Мпа по ГОСТ 2405-88		Кл. 1,5		В течение процесса формования, прессования
5	Сыр после прессования
5.1	Активаная кислотность, ед. рН	От 5,8 до 5,4	То же				±0,04	Каждая варка
5.2		От 51,0 до 51,5; от 46,0 до 46,5; от 31,0 до 31,5	Настоящая ТИ, Сборник ТИ		Метод и аппаратура по ГОСТ 26781-85 (применительно к молоку)		±0,05	То же
5.3	Массовая доля влаги, %	От 43,0 до 45,0; от 52,0 до 53,0	НастоящаяТИ		Метод и аппаратура по ГОСТ 5867-90		±0,5	То же
5.4	Масса головки сыра после прессования, кг	От 0,4 до 18,0	Настоящая ТИ			±0,05		Каждая варка
6	Посолка
6.1	Температура рассола, 0 С	От 8 до 12	То же	Термометр жидкостный (нертутный) с ДИ от 0 до 100 0 С по ГОСТ 28498-90		±1,0		Ежедневн
6.2	Массовая доля поваренной соли в рассоле, %; Плотность рассола при 20 0 С,кг/м 3	От 18 до 24, от 1132 до 1180	То же	Ареометр по ГОСТ 18481-81Е с ДИ от 110 до 1200		±1,0		1 раз в 10 суток
6.3	Продолжительность посолки, сут.	От 1,0 до 4,0	То же	Часы механические с сигнальным устройством по ГОСТ 3145-84Е		±20 с/сут.		Каждая варка
7	Созревание
7.1	Температура созревания, 0 С	От 8 до 12	То же	Термометр жидкостный (нертутный) с ДИ от 0 до 100 0 С по ГОСТ 28498-90, системы регулирования промышленных кондиционеров		±1,0		Ежедневно
7.2		От 80 до 90	Настоящая ТИ					Ежедневно
7.3	Продолжительность созревания, сут.	60	То же					Каждая партия
8	Готовый продукт						±0,5
8.1	Вкус, цвет, консистенция, рисунок		ГОСТ 52686-2006		Органолептическим методом			Каждая варка
8.2	Массовая доля жира в сухом веществе, %	45±1,6	То же		Метод и аппаратура по ГОСТ 5867-90		±0,5	Тоже
8.3	Массовая доля влаги, %, не более	44,0	То же		Метод и аппаратура по ГОСТ 3626-73		±0,5	То же
8.4	Массовая доля поваренной соли, %, не более	От 1,5 до 3,0	То же		Метод и аппаратура по ГОСТ 3627-81		±0,2	То же
8.5	Активная кислотность, ед. рН	От 5,25 до 5,45	Настоящая ТИ		Методи аппаратура поГОСТ 26781-85 (применительно к молоку)		±0,04	То же
8.6	Масса головки готового продукта, кг	От 0,4 до 18,0	ГОСТ 52972-2008		Весы для статического взвешивания т с НПВ до 50 кг по ГОСТ 29329-92		±0,05	Каждая варка
9	Хранение сыра
9.1	Температура хранения, 0 С	От -4до +6	То же	Термометр жидкостный (нертутный) с ДИ от -20 до +100 0 С по ГОСТ 28498-90, системы автоматического регулирования промышленных кондиционеров		±1,0		В течение всего срока хранения
9.2	Относительная влажность воздуха, %	От 80 до 90	ГОСТ 52972-2008	Гигрометр с ДИ от 0 до 100%, системы автоматического регулирования промышленных кондиционеров				В течение всего срока хранения

Технология производства сыров, основные опасности (болезни)

Технология производства сыров

Основные этапы технологии производства сыра:

В общем виде процесс производства сычужных сыров можно представить следующей схемой:

• · подготовка молока к переработке;
• · свертывание молока;
• · обработка сгустка и сырного зерна;
• · формование и прессование сыра;
• · посолка сыра;
• · созревание сыра;
• · подготовка сыра к реализации (фасование, маркировка, упаковка и транспортировка); хранение.

Подготовка молока

Цель подготовки - обеспечить необходимые для выработки сыра состав и свойства молока.

Подготовка молока к свертыванию включает следующие технологические операции: резервирование и созревание молока, его нормализация, пастеризация нормализованного молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция и сычужного фермента.

Резервирование молока. На заводах существует необходимость накопления молока, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия. В связи с этим при хранении молока надо предпринимать меры по предотвращению:

размножения вредной микрофлоры до опасного уровня;

нежелательных для качества и выхода сыра изменений состава и свойств молока.

Для обеспечения выше перечисленных условий молоко подвергают очистке на центробежных молоко очистителях, чтобы удалить механические загрязнения, которые оказывают защитное действие на микроорганизмы. После очистки молоко охлаждают до температуры от 2 до 8°С и хранят при этой температуре. Хранение молока при низких температурах сопровождается некоторым ухудшением физико-химических свойств молока - из мицелл казеина выходит часть коллоидного фосфата кальция и цитратов, что ослабляет межмицеллярные связи. Это приводит к повышению устойчивости мицеллы к сычужному свертыванию. что выражается в его замедлении и получении дряблого сгустка, низкому синерезису, увеличению потерь жира и белка.

Снижения выхода и качества сыра вследствие длительного хранения молока при низких температурах можно избежать следующими способами:

• · предварительная пастеризация молока перед охлаждением и хранением;
• · термизация молока при температуре не выше 65°С;
• · внесение в молоко перед хранением молочнокислых бактерий;
• · внесение в молоко после хранения перед свертыванием хлорида кальция;
• · смешение длительно хранившегося молока со свежим молоком.

Созревание молока. В случае, когда молоко поступает на предприятия сразу после его получения на фермах, его необходимо подвергать созреванию. Свежевыдоенное парное молоко имеет бактерицидные свойства и не пригодно для сыроделия, так как является неблагоприятной средой для развития микроорганизмов, плохо свертывается сычужным ферментом, образует дряблый, плохо отделяющий сыворотку сгусток.

Цель созревания молока - улучшение его как среды для развития микрофлоры заквасок и молокосвертывающих ферментов.

Ведущую роль в созревании молока играет микрофлора, что и отличает созревание от резервирования. В результате развития микрофлоры кислотность молока возрастает на 1-2°Т.

Созревание молока положительно влияет на его сыро пригодные качества, значительно улучшается свертываемость молока сычужным ферментом, что обеспечивает получение сгустка необходимой прочности и упрощает его обработку.

Нормализация молока. Для получения стандартного продукта проводят нормализацию сырья. В сыроделии принято нормировать содержание жира в продукте по отношению не к общей массе сыра, а по отношению к массе его сухого вещества (массовая доля жира в сухом веществе сыра).

Пастеризация молока. Главной целью пастеризации является снижение содержания в молоке патогенных и технически вредных микроорганизмов до уровня, при котором они при последующем нормальном ходе технологического процесса не могут нанести ущерба качеству готового продукта. При этом следует учитывать, что условием, ограничивающим параметры пастеризации, является максимальное сохранение состава и физико-химических свойств молока, оказывающих влияние на выход и качество сыра.

К сожалению, полностью выполнить эти требования пока не удается, так как даже минимальные режимы пастеризации вызывают изменения белковой фракции молока. Для сыров с высокой температурой второго нагревания принят режим пастеризации при 71-72°С с выдержкой 20-25 с.

Внесение хлорида кальция. В результате пастеризации молока нарушается равновесие между разными формами солей кальция, вследствие чего резко снижается его способность свертываться сычужным ферментом.

Для получения под действием сычужного фермента сгустка необходимой плотности в пастеризованное молоко перед свертыванием вводят соли кальция (обычно хлорид кальция в виде 40% -ного раствора). На 100 кг нормализованной смеси вносят от 10 до 40 г кристаллического СаС1 2 .

Бактериальные закваски. При выработке сычужных сыров молочный сгусток образуется под действием молоко свертывающих энзимов, однако немаловажное значение имеет использование при свертывании молока микрофлоры заквасок. Микрофлора заквасок состоит из специально отобранных видов молочнокислых бактерий, которые вносят в молоко после пастеризации, уничтожающей большую часть природной микрофлоры молока.

Закваски для сыров с высокой температурой второго нагревания. В эту группу заквасок обычно включают мезофильные молочнокислые палочки (L. plantarum. L. casei), обладающие специфическим антагонистическим действием на маслянокислые бактерии, колибактериии патогенную микрофлору. При выработке сыров с высокой температурой второго нагревания, которое задерживает рост мезофильных стрептококков, непременным компонентом заквасок являются термофильные молочнокислые бактерии (Str. thermophilus. L. helveticum, L. lactis). В формировании вкуса, аромата и рисунка сыров этой группы принимают участие пропионовокислые бактерии. Их также вводят в состав заквасок этой группы.

Внесение азотнокислых солей калия и натрия. Чтобы предотвратить вспучивание сыров, выработанных из молока, подозрительного на наличие газообразующей микрофлоры, в молоко перед свертыванием разрешается вносить химически чистые азотнокислые соли калия или натрия. Азотнокислые соли, являясь нестойкими химическими соединениями, в молоке восстанавливаются, теряя кислород и превращаясь в нитриты. Кишечная палочка при наличии в среде молекул кислорода не образует углекислоту, водород и другие продукты распада молочного сахара, способствующие вспучиванию сыров.

На молочнокислые бактерии нитриты действуют в значительно меньшей степени, не препятствуя накоплению молочной кислоты, которая также угнетает газообразующие бактерии. В сыре нитриты разлагаются, восстанавливаясь до аммиака. Поэтому внесение азотнокислых солей калия или натрия в количествах 15-20 г на 100 кг молока не вызывает пороков в готовом продукте.

Внесение краски для сырного теста. Приятный кремово-желтый цвет молока в летний период обусловлен наличием в молочном жире красящего вещества - каротина. В зимний период молоко практически не содержит каротина, что обусловливает его белый цвет. От цвета молока соответственно зависит и цвет сырного теста, поэтому в зимний период для придания сырному тесту приятного желтого цвета в молоко перед свертыванием часто добавляют натуральные растительные красители - каротин или аннато в виде водных растворов.

Качество - это синтетический показатель, отражающий совокупное проявление многих факторов - от динамики и уровня развития национальной экономики до умения организовать и управлять процессом формирования качества в рамках любой хозяйственной единице. Вместе с тем мировой опыт показывает, что именно в условиях открытой рыночной экономики, немыслимой без острой конкуренции, проявляются факторы, которые делают качество условием выживания товаропроизводителей, определяющим результатом их хозяйственной деятельности . Качество-это совокупность свойств и характеристик продукции, которые придают ей способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности. Являясь продуктом труда, качество товара - категория, неразрывно связанная как со стоимостью, так и с потребительской стоимостью. Качество прошло многовековой путь развития. Качество развивалось по мере того, как развивались, разнообразились и множились общественные потребности и возрастали возможности производства по их удовлетворению. Качество - есть степень удовлетворения потребителя. Для реализации качества производитель должен узнать требования потребителя и сделать свою продукцию такой, чтобы она удовлетворяла этим требованиям. ГОСТ 15467-79: Качество продукции - совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением. Международный стандарт ИСО 8402-86: Качество – совокупность свойств и характеристик продукции или услуг, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности. Особенно динамично процесс развития и изменения сущности качества, его параметров происходил в последние десятилетия, когда быстро менялись само понятие качества, требования и подходы к нему.

1.5 Контроль качества

Особое место в управлении качеством продукции занимает контроль качества. Именно контроль как одно из эффективных средств достижения намеченных целей и важнейшая функция управления способствует правильному использованию объективно существующих, а также созданных человеком предпосылок и условий выпуска продукции высокого качества. От степени совершенства контроля качества, его технического оснащения и организации во многом зависит эффективность производства в целом.

Именно в процессе контроля осуществляется сопоставление фактически достигнутых результатов функционирования системы с запланированными. Современные методы контроля качества продукции, позволяющие при минимальных затратах достичь высокой стабильности показателей качества, приобретают все большее значение.

Контроль – это процесс определения и оценки информации об отклонениях действительных значений от заданных или их совпадении и результатах анализа. Контролировать можно цели (цель/цель), ход выполнения плана (цель/будет), прогнозы (будет/будет), развитие процесса (будет/есть).

Процесс контроля должен пройти следующие стадии:

а) входной контроль (материалы не должны использоваться в процессе без контроля; проверка входящего продукта должна соответствовать плану качества, закрепленным процедурам и может иметь различные формы);

б) промежуточный контроль (организация должна иметь специальные документы, фиксирующие процедуру контроля и испытаний внутри процесса, и осуществлять этот контроль систематически);

в) окончательный контроль (предназначен для выявления соответствия между фактическим конечным продуктом и тем, который предусмотрен планом по качеству; включает в себя результаты всех предыдущих проверок и отражает соответствие продукта необходимым требованиям);

г) регистрация результатов контроля и испытаний (документы о результатах контроля и испытаний предоставляются заинтересованным организациям и лицам).

Операции контроля качества – неотъемлемая составная часть технологического процесса производства изделий, а также их последующей упаковки, транспортировки, хранения и отгрузки потребителям. Без проведения работниками контрольной службы предприятия (цеха, участка) необходимых проверочных операций в процессе производства изделий или по завершении отдельных этапов их обработки последние не могут считаться полностью изготовленными, потому не подлежат отгрузке покупателям. Именно это обстоятельство определяет особую роль служб технического контроля .

Технический контроль – это проверка соответствия объекта установленным техническим требованиям, составная и неотъемлемая часть производственного процесса.

К настоящему времени сложились разнообразные методы контроля качества, которые можно разбить на две группы:

1 Самопроверка или самоконтроль – персональная проверка и контроль оператором с применением методов, установленных технологической картой на операцию, а также с использованием предусмотренных измерительных средств с соблюдением заданной периодичности проверки.

2 Ревизия (проверка) – проверка, осуществляемая контролером, которая должна соответствовать содержанию карты контроля технологического процесса.

Организация технического контроля заключается в:

а) проектирование и осуществление процесса контроля качества;

б) определение организационных форм контроля;

в) в выборе и технико-экономическом обосновании средств и методов контроля;

г) обеспечение взаимодействия всех элементов системы контроля качества продукции;

Бизнес в сфере производства и реализации продуктов быстро окупаем и перспективен. Отличным решением предпринимателя является выбор направления деятельности по изготовлению сыров. Планируя хозяйствование, следует изучить практические советы специалистов, проанализировать их актуальность и составить бизнес-план.

Производство сыра

Для открытия предприятия требуется не так много инвестиций, как кажется на первый взгляд. При грамотном подходе к ведению деятельности, вложив не больше 1000000 рублей, реально их вернуть уже через полгода. Сэкономить можно за счет аренды необходимых элементов бизнеса, отложив их покупку до момента его становления. Выгодно открывать производство жителям сельской местности, имеющим во владении фермерское хозяйство, позволяющее обеспечить технологическую линию необходимым сырьем.

Как оформить

Составляя бизнес-план по производству сыра, следует включить в проект раздел, регламентирующий официальную регистрацию предпринимательства. Выбор организационно-правовой формы хозяйствования осуществляется на основании масштаба планируемого производства.

Для небольших мини-цехов достаточно открытия индивидуального предпринимательства, функционирование которого ограничено небольшими производственными объемами выпускаемого сыра и реализации его населению. При планировании крупных сыроварень, сбыт продукции с которых будет проводиться по договоренности в магазины и торговые сети, субъект предпринимательства рекомендуется регистрировать юридическим лицом в статусе ООО. Его преимущество заключается в возможности налоговой оптимизации за счет применения специального режима налогообложения – ЕСХН.

Технологическая схема производства сыра должна быть лицензирована, поскольку результаты предпринимательской деятельности относятся к категории продуктов питания.

Они должны быть сертифицированы и соответствовать требованиям нормативно-правовых источников. На каждую партию товара придется получать сертификат соответствия. Для его оформления, предпринимателю нужно обратиться в аккредитованный орган сертификации с комплектом документов, в который входит санитарное свидетельство, ветеринарный сертификат и эскиз этикетки товара.

Выдержка и хранение готовой продукции

Анализ деятельности конкурентов и изучение рынка сбыта

Планируя производство сыра как бизнес, важно изучить предпочтения потребителей, за счет которых формируется рынок сбыта. Не стоит забывать о деятельности конкурентов и налаживать технологическую линию по изготовлению сорта сыров из их каталога. Такое решение вынудит ставить низкую цену за продукцию, что обусловит длительную окупаемость вложенных средств. Лучше организовать производство инновационного продукта и позиционировать его как новинку. При его создании следует учитывать несколько направлений фабриката, для каждого из которых предусмотрен специфический технологический процесс и использование различного сырья.

Решив заняться производством прессованного невареного сыра, нужно быть готовым к высокой конкуренции. Поскольку в технологии изготовления предусмотрено выдерживание продукта в хранилище до года, то дополнительными расходами станет необходимость расширения складской территории, что не рентабельно для небольших субъектов предпринимательства. Продукт, изготовление которого осуществляется на протяжении длительного временного периода, не подходит для выбора тех бизнесменов, которые не желают ждать момента получения прибыли, поскольку им она необходима в кратчайшие сроки.

Отделение фракций

Отличным решением для небольшого предприятия будет производство свежего сыра. Он не требует прессования и имеет нежную творожную консистенцию. При плавлении сычужной основы получаются плавленые сыры, востребованность которых обусловлена необычным вкусом и недорогой стоимостью. Потребители в лице населения, а также торговые сети оценят старания предпринимателя и наверняка станут его постоянными клиентами. Поскольку изготовление продуктов и их реализация осуществляются в оперативном режиме, то расширить производство руководителю проекта не составит труда.