Соленые волнушки рецепт горячий способ. Соленые волнушки

Как солить волнушки в домашних условиях на зиму холодным и горячим способом, если в их вкусе есть определенная горечь? Все очень просто, перед засолкой их необходимо предварительно вымочить, в процессе которого выйдет вся горечь. Как это правильно делать, а также лучшие рецептов засолки волнушек представим в этой статье.

Являются условно-съедобными грибами. Чаще всего этот вид грибов солят холодным или горячим способом, разница в которых – время готовности закуски после начала соления продукта.

Подготовка в 4 этапа

Прежде чем переходить к засолке, необходимо подготовить грибы. Это происходит в 4 этапа. От качества подготовки будет зависеть вкус и безопасность готового продукта. Замачивать волнушки необходимо не менее, чем на 48 часов, чтобы вышел весь горький млечный сок. Рассмотрим подробнее:

Сортировка . Собранные грибы необходимо разделить по виду и размеру. Отдельно засаливают белые и розовые.

Лучше отбирать молодые плоды – волжанки, которые имеют приятный вкус. Старые и перезревшие грибы уже не те, они не имеют такого вкуса.

Очистка . Сначала, осторожно, чтобы не повредить шляпки, с помощью зубной щетки и ножа, следует очистить грибы от мусора и обрезать 2/3 ножки. После этого хорошо промыть, чтоб убрать оставшийся мусор.

Вымачивание. Это ключевой этап. Без него соленье не будет вкусным. Процесс этот займет минимум 2 дня. В эмалированной емкости грибы заливают водой так, чтоб уровень воды был выше на 5см. Ода должна быть подсолена. Если в дальнейшем грибы будут засаливаться холодным способом, то надо добавить лимонной кислоты в такой пропорции: на 1 л воды 2 г лимонной кислоты и 10 г соли. Необходимо менять воду 5-6 раз в сутки, чтоб грибы не прокисли. Емкость с волнушками накрывают отрезом марли, и оставляют в прохладном месте.

Контрольное промывание. Грибы после вымачивания необходимо тщательно промыть, используя холодную воду.

После чего плоды отбросить на дуршлаг, чтоб стекла лишняя жидкость. После этих манипуляций можно переходить к засолке.

Важно! Понять, что грибы можно солить можно «на ощупь». Из емкости достать один экземпляр и осторожно нажать на шляпку. У хорошо вымоченных волжанок она должна мягко гнуться, но не ломаться. Если в емкости появилась плесень, то грибы испорчены. Даже после тщательного промывания их нельзя засаливать.

Засолка холодным способом

По рецепту ниже получаются очень вкусные грибочки. Можно таким образом заготовить только волнушки, а можно добавить и другие грибы. Аромат и вкус получается благодаря добавке перечисленных ингредиентов:

• 10 кг волнушек;
• 5-7 листьев дуба;
• пучок укропа;
• 3-4 бутона гвоздики;
• 10 г перца душистого;
• 0,5 кг соли.

Процесс засаливания поэтапно:

Засолка горячим способом

Используют в этом рецепте только плотные и свежие шляпки грибов. Преимущество этого рецепта то, что готовы плоды будут быстро, по сравнению с холодным способом, так как используют отварные грибы. Вот что потребуется:

• 5 кг волнушек;
• 5-7 листьев смородины;
• 3-5 зубчиков чеснока;
• 1,5 ст. ложки соли;
• 1 л воды.

Процесс засолки:

Посмотрите видео! Как солить волнушки горячим способом

Комбинированный вариант засолки

Такой способ прекрасно подходит для засолки грибов. Благодаря листочками они получаются ароматные и очень вкусные. При этом срок приготовления уменьшается, а хруст грибочков полностью сохраняется.

Для приготовления необходимо:

• 5-6 кг грибов;
• 2 л фильтрованной воды;
• 2 головки чеснока;
• 160 г соли;
• 6-8 листочков смородины;
• лаврушка;
• пучок укропа и листья хрена.

Приготовление:

Как солить волнушки на зиму в банках

Потребуется:

• 2 кг волнушек;
• 40 г соли;
• 2 листа хрена;
• 4 шт. лаврового листа;
• 200 мл растительного масла.

Пошаговое приготовление:

1. Все ингредиенты необходимо заранее приготовить, грибы вымочить в течении 2-3 дней, не забывая менять воду каждые 4-6 часов.
2. Банки заранее простерилизовать и высушить.
3. Выкладывать грибы с солью слоями.
4. Масло довести до горячего состояния.
5. Влить в банки, на разложенные с солью грибы.
6. Накрыть крышкой и помесить в холодильник.
7. Соленье будет готово через 2 месяца.

Посмотрите видео! Как засолить волнушки на зиму

Как мариновать волнушки?

Между солением и маринованием волнушек отличий практически нет. Особенно схож процесс маринования с засолкой горячим способом. Вот рецепт.

Потребуется:

• 1 кг грибов;
• 0,3 л воды;
• 1 ст. ложка уксусной эссенции 70%;
• 15 г сахара;
• 10 г соли;
• 3 шт. лаврового листа;
• по 2 г тмина и укропа;
• 7 шт. гвоздик;
• 10 горошин черного перца.

Пошаговое приготовление:

1. Подготовить ингредиенты и вымочить грибы.
2. Тару с водой поставить на огонь на 2 минуты, добавить травы и пряности.
3. Всыпать грибы и отварить в течении 10 минут.
4. Разложить готовый продукт в банки , добавить уксус из расчета 5 мл на 1 литр готового продукта.
5. Залить маринадом, в котором отваривались грибы.
6. Накрыть крышками и поставить на хранение в холодильник или погреб.

Посмотрите видео! Маринованные волнушки

Вконтакте

Засолка – это самый популярный и распространённый способ заготовки волнушек. Солёные грибочки зимой съедаются вмиг. И сейчас я расскажу как правильно и вкусно засолить волнушки в домашних условиях, чтобы они были хрустящими и ароматными.

Солить волнушки можно двумя способами – холодным или горячим. Мне больше по душе засолка горячим способом – этот способ более быстрый и не требует определённых условий.

Для соления подойдут следующие грибы: волнушки (их ещё называют волжанки), горькушки и грузди.

Вариантов заготовок грибов на зиму множество: их варят, сушат, готовят маринованные грибы, но на засолку грибов требуется гораздо больше времени, но зато это того стоит - солёные волнушки получаются хрустящими, аппетитными и очень вкусными.

Как солить волнушки горячим способом.

Так как солить волнушки на зиму холодным способом довольно долго, многие чтобы ускорить процесс приготовления солёных волнушек выбирают горячий метод. Засолить волнушки горячим способом очень просто.

На 1 кг. волнушек нам понадобится:

2 зонтика укропа

10 листьев чёрной смородины

3-4 зубчика чеснока

3 ст.ложки крупной каменной соли (без йода)

лавровый лист, гвоздика, душистый и чёрный перец горошком – по желанию

1). Для засолки подойдут как крупные волнушки, так и маленькие. Волнушки нужно перебрать - очистить от грязи, листьев и другого мусора. Делаем это аккуратно, поскольку они хрупкие и могут крошиться в руках. Испорченные и червивые экземпляры выкидываем.

2). В отличие от других грибов чистка волнушек не занимает много времени, поэтому сразу же можно их и начать резать – ножки отрезаем (если слишком длинные режем пополам), шляпки крупных грибов режем на 4 части, средних на 2, а маленькие шляпки можно оставить не тронутыми.

3). Потом тщательно промываем грибы от оставшейся грязи. Затем для того чтобы волнушки не горчили их нужно замочить в холодной воде на двое суток. Это нужно сделать обязательно, перед тем как солить волнушки!

Сверху кладём тарелку меньшего диаметра и на неё какой-нибудь груз, чтобы не дать волнушкам всплыть. Грибы должны быть полностью покрыты водой. В период вымачивания нужно менять воду не менее двух раз в день, в противном случае грибы начнут закисать. По возможности оставьте их в прохладном месте, если такой возможности нет, значит почаще меняйте воду.

4). Спустя двое суток сливаем всю воду. Потом мы их отвариваем в слегка подсоленной воде 20 минут на маленьком огне, снимая пену шумовкой и периодически помешивая. Следите за тем, чтобы грибы не пристали ко дну. Если грибов много, делаем это в несколько приёмов. Откидываем волнушки на дуршлаг.

5) . Далее переходим непосредственно к засолке волнушек. Укладываем на дно эмалированной посуды листья смородины и порезанный на части укроп (так же можно брать листья вишни, хрена или дуба) и по своему вкусу выкладывайте гвоздику и перец.

Следом слой волнушек (толщина слоя около 5-8 см.) – выкладываем шляпками вниз и засыпаем примерно одной столовой ложкой соли и туда же режем пластинками чеснок.

Кладём под гнёт и убираем в прохладное место на 2-3 дня. За это время появится рассол, который будет покрывать волнушки. По мере засолки грибы будут уменьшатся в объёме.

Можно конечно так же слоями сразу уложить по стеклянным банкам, но я обычно пару дней жду, пока они усядутся и пока не появится рассол. Далее плотно укладываем в обычные банки с закручивающими крышками. Просолённые грибы таким способом можно кушать уже через месяц.

Рецепт засолки волнушек горячим способом самый распространённый. Хранятся такие волнушки в прохладном месте.

Засолка волнушек холодным способом

1 кг. свежих волнушек

соль каменная – 40-50 г.

листья хрена, вишни и смородины – по вкусу

чеснок – по вкусу

лимонная кислота – 2 г.

перец горошком, душистый перец - по желанию

Принцип засолки волнушек холодным способом до банальности прост. В отличие от засолки горячим методом отваривать их не нужно. Почищенные и вымытые волнушки замачиваем в солёной воде на 2-3 дня, чтобы убрать млечный сок, который даёт грибам горечь. На литр воды кладём 10 грамм соли и добавляем ещё 2 грамма лимонной кислоты.

Воду меняем по несколько раз на дню. Затем на третий день грибы и зелень плотно укладываем в выбранную тару (ведро или таз) шляпками вниз. На дно вначале кладётся лист хрена, листья смородины, стебли укропа, перец горошком, душистый перец и дальше кладём слой волнушек и пересыпаем всё солью. На кг. примерно идёт 40 г. каменной не йодированной соли. Так продолжаем до тех пор слой за слоем.

Ставим волнушки под гнёт (груз ставим обязательно), чтобы грибы были в дальнейшем покрыты рассолом. Через пару дней грибы выделят сок и усядутся. После этого убираем их в холодное место (рекомендуемая температура должна быть от 0-10 градусов). Оставляем там солиться 1,5 -2 месяца. Потом раскладываем соления в банки и закатываем. Некоторые еще, перед тем как укладывать слоями обдают волнушки кипятком, но это не обязательно.

Готовые солёные волнушки перед подачей на стол промываем в чистой воде.

По какому рецепту солить волнушки решать вам. Если технология засолки не были нарушены, то отравление волнушками не грозит.

Как солить волнушки в домашних условиях – все способы, Проверенные рецепты

В этой статье я расскажу как солить волнушки в домашних условиях.

Как солить волнушки

Эти грибы слабо ядовиты и могут вызвать раздражение слизистых, поэтому их приготовление требует предварительной варки и бланширования. Что же касается засолки, то употреблять волнушки можно только на 45 день.

Простой и самый распространенный способ засолки волнушек

• Грибы волнушки – 600 гр.;
• Лавровый лист – 4 шт.;
• Гвоздика – 2 – 3 шт.;
• Лист черной смородины – 3 – 4 шт.;
• Черный перец горошек – 5 шт.;
• Чеснок – 2 – 3зубка;
• Соль – 1,5 ст.л. на 1 литр воды.

1. Кастрюлю с водой поставить на огонь, довести до кипения, затем добавить соль и поместить туда грибы. А также следующие специи: перец горошек, гвоздику, листья смородины. Проваривать волнушки в таком составе необходимо не менее 15 минут.
2. По истечении указанного времени волнушки вынуть из рассола, откинуть на друшлаг, затем хорошенько промыть под проточной водой. После этого переложить их в подготовленную ранее посуду, добавить к ним перец, чеснок, лавровый лист и залить рассолом, где до этого варились грибы. Чтобы рассол полностью покрыл грибы, емкость с ними накрывают салфеткой, а сверху кладут круг, затем обязательно, что ни будь тяжелое в качестве пресса.
3. Грибы под прессом выдерживают 3 – 4 дня, после чего раскладывают по банкам и закатывают.

Как солить волнушки холодным способом

1. На дно посуды укладываем слой грибов, затем обильно пересыпаем его солью, бояться, что пересолите не надо. Сверху укладываем еще один слой волнушек и также покрываем его солью, а на ее поверхность, в один, слой кладем чистые листы хрена.
2. Таким же образом укладываем все последующие слои, но завершающим этапом должны быть листья хрена. Емкость покрываем салфеткой, затем ставим гнет 4 – 5 кг.
3. Выдерживать волнушки необходимо три дня, только после этого их можно разложить по стеклянной таре вместе с хреном, затем залить рассолом и закрыть пластмассовой крышкой.

Как солить волнушки холодным способом – вариант второй

• Грибы волнушки – 1кг.;
• Вода – 1 литр;
• Лимонная кислота – 2 гр.;
• Специи и приправы (кладут по вкусу);
• Соль – 50 гр.

Как солить волнушки

На женском сайте собраны все статьи по самым актуальным вопросам красоты, моды, здоровья, психологии, домоводства, воспитания детей.

Как солить волнушки в домашних условиях

Волнушки входят в категорию условно-съедобных грибов. В некоторых странах мира их не употребляют, но не в России. У нас многие поклонники тихой охоты любят солить волнушки в домашних условиях на зиму.

Практика показывает, что скушать все, чем наградила грибников матушка-природа за сезон, невозможно. Поэтому заботливые хозяюшки задумываются о засолке маслят, лисичек, рыжиков и волнушек, чтобы с наступлением осенне-зимнего сезона радовать семью вкусом ароматного деликатеса.

Многие хранят заготовки в морозильной камере, но деликатес из банки превосходит замороженный продукт по вкусу многократно. Секрет баночных засолок кроется в использовании смеси, состоящей из соли и специй. В результате получается вкусное и полезное блюдо.

У волнушек есть характерная особенность – в разрезанном виде они выделяют белый сок, имеющий горьковатый привкус. Устранение недостатка сводится к правильному приготовлению маринада.

После засолки волнушки меняют цвет. Если в свежем виде они белые или розовые, после контакта с солью и прочими ингредиентами становятся сероватыми. Но повода для паники нет, ведь смена цвета на вкус не влияет.

Ниже рассмотрим самые вкусные и популярные рецепты засолки. Обязательно возьмите их на заметку, если хотите баловать домочадцев или удивлять гостей неизведанным ранее деликатесом.

Классический рецепт засолки

Рассмотрение рецептов засолки волнушек в домашних условиях начну с «классики». Дело в том, что классическая технология приготовления помогает хозяйке набраться опыта и открывает путь к дальнейшим исследованиям и экспериментам.

• Волнушки – 1 кг.
• Вода – 1 литр.
• Лимонная кислота – 2 грамма.
• Соль – 50 грамм.
• Приправы и специи – по вкусу.

1. Почистив и помыв волнушки, замочите в соленой воде. Добавьте туда же лимонной кислоты. Приготовьте глубокую емкость, в которой будете солить или мариновать. Подойдет эмалированный таз или деревянная бочка.
2. Слив воду, укладывайте грибы в посуду шляпками вниз. Все делайте слоями, не забывая посыпать солью и специями. Выложив все ингредиенты, положите сверху груз, чтобы придавить хорошенечко.
3. Оставьте на 2 суток в прохладном месте. Грибы пустят сок и уменьшатся в объеме. Если насобирали еще волнушек, добавьте к остальным, пересыпав солью.
4. Сделав все это, оставьте в холодном месте на 1-2 месяца до готовности.

Как видите, засолить волнушки по классическому рецепту очень легко и просто. Такие грибочки можно употреблять в качестве закуски или ингредиента для приготовления любого другого блюда. Советую использовать их в качестве начинки для блинов на молоке.

Как солить волнушки на зиму в банках

Лучше всего для засолки подходят розовые волнушки, которые маринуют, консервируют и солят горячим или холодным способом. Я предлагаю рассмотреть последние 2 способа заготовки, чтобы вы подобрали лучший вариант.

Холодный способ

Холодный способ затратный по времени, но результат того стоит. Поскольку продукты не подвергаются термической обработке, сохраняется предельное количество полезных веществ. И это хорошо, ведь волнушки укрепляют сосуды и нормализуют работу сердца.

• Волнушки – 1 кг.
• Листья хрена.
• Листья вишни.
• Листья смородины.
• Лавровый лист и перец горошком.
• Соль – 50 г.

1. Очистите и помойте грибы. Для этого способа засолки лучше отберите молодые волнушки одинакового размера. Отделите шляпку от ножки и замочите в воде на 2 дня, чтобы избавится от горечи. Воду периодически меняйте.
2. Слейте воду и приступайте к солению. Возьмите вместительный таз или ведро. На дно положите листочки хрена, вишни, смородины. Туда же отправьте лавр, перец горошком.
3. Выкладывайте волнушки слоями, не забывая солить. Обязательно используйте только каменную соль, потому что йодированная или морская приведет к брожению, что сохранит срок хранения консервов.
4. Выложив последний слой, прикройте блюдцем и придавите грузом. На второй день волнушки пустят сок. Оставьте на неделю, после чего переложите в банки и закатайте крышками.

Соленые волнушки – отличное блюдо. Добавьте к ним нарезанный лук и растительное масло и подайте к столу. Лучшей закуски под алкогольные напитки просто не найти.

Горячий способ

Одним из недостатков холодного способа засолки считается длительное время готовки. Поэтому, если хотите быстро получить соленые грибочки, воспользуйтесь горячей технологией приготовления.

• Волнушки – 1 кг.
• Укроп – 2 зонтика.
• Черная смородина – 10 листьев.
• Чеснок – 3-4 зубчика.
• Соль каменная – 3 столовые ложки.
• Лавровый лист, гвоздика, душистый и черный перец горошком.

1. Для засолки подойдут разные по размеру грибы, которые нужно почистить и осмотреть на наличие червей. Поскольку волнушки хрупкие, как и сыроежки, делайте это аккуратно.
2. Отделите шляпки от ножек. Очень крупные шляпки порежьте на 4 части, средние – на 2 части, а маленькие оставьте в целом виде.
3. Помойте хорошо заготовку и замочите в ледяной воде на 48 часов, чтобы избавиться от горечи. Главное, чтобы волнушки полностью покрывала вода. Не забудьте менять воду 3 раза в день, поставив в холодное место, чтобы не закисли.
4. Слейте воду и поставьте грибы на огонь в подсоленной воде. Регулярно помешивайте и снимайте пену. Варите 20 минут, а потом при помощи дуршлага сцедите воду.
5. Приступайте к засолке. На дно подготовленной емкости положите листья смородины, укроп и гвоздику с перцем. Потом грибной слой толщиной 5-8 см. Сверху посыпьте солью и измельченным зубчиком чеснока. В дальнейшем выкладывайте все слоями: листья смородины, зелень укропа, гвоздика, грибочки. Каждый слой солите, добавляйте чеснок.
6. Поставьте соленье в холодное место на 48 часов. В итоге появится рассол, а волнушки уменьшатся в объеме. Переложите их в банки, накрыв листьями смородины, закатайте крышками.

Горячий способ приготовления считается самым распространенным среди хозяек. Консервированные грибы хранятся долгое время в прохладном месте. Так что даже под конец зимнего сезона на столе будет появляться замечательный деликатес. Еще советую опробовать рецепты соленых груздей. Они также хороши.

Настоящие грибоеды знают, что конечный результат во многом зависит от правильной подготовки грибов перед засолкой. Поэтому я поделюсь секретами, которые помогут приготовить отменные соленья на зиму.

1. Отделяйте белые от розовых волнушек, их принято солить или консервировать отдельно. Тщательно выбирайте листья и грязь. Ножку отрезайте, оставляя пенек на полсантиметра.
2. Перебрав волнушки, замочите их на два-три часа в воде, чтобы мелкая грязь удалилась из шляпки. Потом при помощи щеточки почистите окончательно, промывая в чистой воде.
3. Почищенные грибы залейте водой и оставьте на 2 дня. Этот прием поможет избавиться от горького привкуса и сделает хрупкое тело более плотным. Обязательно меняйте воду трижды в день.
4. Волнушки должны быть полностью погруженными в жидкость. Поэтому сверху обязательно положите тарелку и придавите грузом. По истечении двух дней слейте воду и хорошо прополосните грибы.

Благодаря этим простым советам вы легко получите в свое распоряжение сырье для приготовления конечного блюда. Обязательно пройдите подготовительный этап, после чего приступайте к солению грибов любым из способов, описанных выше. В этом и есть секрет невероятного вкуса.

Как солить волнушки на зиму горячим и холодным способом

Для засолки подходят самые разнообразные грибы, в числе которых и волнушки. Рассмотрим, как солить волнушки на зиму, чтобы получился настоящий деликатес.

Эти красивые грибы с ворсистыми белыми или розовыми шляпками на Западе считают ядовитыми из-за едкого млечного сока. В России же давно известно, как засолить волнушки, чтобы получилась вкусная, хрустящая, низкокалорийная заготовка без малейших признаков горечи. Рассмотрим подробнее основные способы засолки этих млечников в домашних условиях на зиму.

Не все волнушки годятся для солений высокого качества. Лучшие заготовки получаются из грибов, у которых шляпка с завернутыми вниз краями имеет диаметр 4 см и менее. Крупные экземпляры придется разрезать на части, чтобы они полностью просолились. При этом вкус соления меняется в худшую сторону.

Плодовые тела без вмятин и повреждений должны быть упругими и плотными. Только такие грибы нужно класть в корзину, чтобы дома приготовить из них самые вкусные соленые волнушки.

Подготовка грибов к солению

Знающие грибники рекомендуют солить белые волнушки отдельно от розовых. Поэтому, перебирая принесенные грибы, их сортируют по окраске, освобождают от лесного сора и особенно тщательно - от комочков почвы. Ножку обрезают, оставляя «пенек» не более чем в полсантиметра.

После такой первичной очистки плодовые тела заливают чистой водой и вымачивают несколько часов, чтобы легче освободить ворсистую поверхность шляпки от мелких загрязнений. Затем окончательно чистят щеточкой либо хозяйственной губкой и промывают.

Очищенные вымытые волнушки 2-3 дня вымачивают, чтобы избавиться от едкого млечного сока и сделать хрупкую мякоть более плотной. При этом каждые 4-5 часов воду заменяют свежей, при этом она должна полностью покрывать все грибы, для этого сверху можно уложить тарелку.

По окончании вымачивания грибы тщательно моют в проточной воде. Затем следует засолка волнушек на зиму холодным либо горячим способом.

Холодный способ засолки

Чтобы засолить грибы для надежного хранения без термической обработки, в заготовке необходимо создать достаточную концентрацию соли и предохранить плодовые тела от непосредственного контакта с воздухом. Пряности, приправы, листва вишни, смородины, дуба, хрена облагораживают вкус и аромат грибного соления, придают мякоти приятный хруст и дополнительно защищают заготовку от плесени.

Имеет значение и тара, в которой засаливают волнушки. Самая лучшая емкость для них - дубовая кадушка. Подойдут ведра и кастрюли с эмалевым покрытием, стеклянные емкости. Не годится полиэтиленовая, глиняная и оцинкованная посуда.

Волнушки можно укладывать как шляпками вниз, так и вверх слоями толщиной 5 см, перемежая каждый солью из расчета 50 г (2 столовых ложки) на каждый килограмм плодовых тел. Закладку пряных приправ и зелени ведут двумя основными способами.

В первом варианте дно емкости для засолки немного посыпают крупно помолотой солью, поверх плотно распределяют подготовленные волнушки до высоты слоя в 5 см. Затем солят и приправляют специями, то есть гвоздикой, горошинками перца черного и душистого, лавровым листом, чесноком, перемежают листьями смородины, вишни, дуба, зонтиками укропа, свежего или сушеного. Потом выкладывают новый слой грибов, приправы и листву с солью. Процесс повторяется, пока подготовленные волнушки не закончатся. Все покрывают двойным слоем марли, поверх располагают деревянный круг либо тарелку подходящего размера и венчают заготовку гнетом. Им может быть банка, заполненная водой либо гранитный булыжник. Известняк и кирпичи применять нельзя, так как под действием рассола они растворяются.

Внимание! Если у вас мало грибов, то солью и специями просыпается каждый уложенный слой грибов.

Описанный способ закладки особенно подойдет в том случае, если тара будет дополнена новыми порциями волнушек - их, сняв гнет и марлю, просто укладывают такими же слоями, перемежая листьями, пересыпая солью и специями. Иногда поверх рассола в окончательно заполненной таре наливают слой прокаленного растительного масла, чтобы уменьшить контакт соления с воздухом.

Второй вариант закладки начинается с того, что дно тары выстилают листвой, так чтобы полностью покрыть его и добавляют немного пряностей и соли. Затем идет слой волнушек высотой 5 см, соль, снова волнушки - и так доверху, причем посоленный верхний слой посыпается пряностями и покрывается листом хрена и прочей зеленью, так что создается своего рода «крышка», которая послужит защитным барьером между грибами и воздухом и защитит их от плесени. Потом, как обычно, следует тарелка либо деревянный круг с гнетом.

Внимание! Если вы ставите соление в погреб, не забудьте накрыть его сложенной в два слоя чистой марлей для защиты от пыли. При этом всякий раз нужно следить, чтобы плодовые тела под гнетом были полностью покрыты рассолом. Если его мало, нужно растворить столовую ложку соли в литре остывшей кипяченой воды и долить необходимое количество этого раствора в заготовку.

Засолка волнушек холодным способом требует особенно тщательного вымачивания и промывания грибного сырья - только так можно полностью избавиться от малейших следов едкого привкуса. Срок готовности такого соления при любом варианте закладки - полтора месяца.

Горячий способ засолки

Горячий способ - это соление волнушек с предварительным отвариванием. В результате грибы окончательно теряют горечь, а их мякоть становится еще плотнее. Этот вариант хорош для заготовки на зиму в банках.

Примерный рецепт засолки волнушек:

• 1 кг вымоченных и промытых волнушек;
• 40-50 г (полторы-две столовых ложки) не йодированной крупно молотой соли;
• лавровый лист - 3 штуки;
• листья хрена;
• листва смородины;
• чеснок - 3 дольки;
• корень хрена - 5-10 г;
• сухой или свежий укроп - 2-3 зонтика;
• черный и душистый перец - по 3 горошины.

Приготовление:

1. В кастрюлю налить воду, засыпать волнушки, прибавить лавровый лист, довести до кипения и варить 10-15 минут на малом огне, пока грибы не станут опускаться на дно кастрюли.
2. Снять с огня, остудить, шумовкой выложить волнушки в дуршлаг;
3. Грибной отвар вскипятить, бланшировать в нем зелень, чеснок и хрен, извлекая их шумовкой через несколько секунд после опускания в жидкость.
4. На дно простерилизованной эмалированной емкости для засола уложить смородиновые листья, несколько ломтиков чеснока, кусочек листа и корня хрена, черный перец, зонтик укропа и посыпать все солью.
5. Вниз или вверх шляпками выложить волнушки слоем высотой 2-3 см, пересыпать солью, переложить зеленью и таким образом, чередуя грибы с солью, пряностями и приправами, продолжать до верхнего слоя волнушек.
6. Уложенную заготовку посолить оставшейся солью, добавить смородиновую листву, полностью покрыть поверхность листьями хрена, сверху поставить тарелку с гнетом и поместить всю конструкцию в холодильник. На следующий день следует убедиться в том, что выступающий рассол полностью покрывает плодовые тела. Если жидкости мало, заготовку нужно долить оставшимся грибным отваром - для этой цели его также нужно сохранить в холодильнике.

Засолка волнушек горячим способом отличается скороспелостью: такие грибы можно отведать уже через 2 дня.

Для длительного хранения их укладывают в банки как можно плотнее, заливают рассолом, сверху помещают лист хрена и закрывают соление пластиковыми крышкам.

Правила хранения соленых грибов

При любом способе приготовления засоленные волнушки нужно правильно хранить - в темном месте с хорошей вентиляцией и температурой не выше 6 ºC, то есть, в погребе, нижнем отсеке холодильника. В более теплой среде соления быстро портятся, а при температурах ниже нуля промерзают так, что грибы начинают крошиться.

Волнушки, несмотря на едкий млечный сок, относятся к грибам второй пищевой категории. При тщательном вымачивании и правильной засолке они не только безвредны, но и вкусны, недаром в СССР их заготавливали централизованно, согласно ГОСТу.

Советы по засолке грибов

Как правильно солить грибы

Правильно солить волнушки в домашних условиях сможет даже неопытная хозяйка, так как процесс приготовления грибов не требует особых усилий.

При засолке нужно обязательно соблюдать последовательность действий и внимательно следить за временем.

Еще один момент – вода должна полностью покрывать грибочки, чтобы предотвратить образование плесени. Если она все-таки появилась, то избавиться от нее будет легко. Достаточно только промыть грибочки подсоленной водой.

Важно! Во время промывания волнушек нужно осторожно обращаться с грибами, потому что они очень легко ломаются. Процесс очистки осуществляется с помощью зубной щетки, это позволяет убрать грязь с труднодоступных мест.

Промывают грибы в прохладной воде по одной штуке, так как если мыть волнушки целой кучей, от них ничего не останется.

Рецепт засолки грибов горячим способом

Засолка волнушек горячим способом считается самым популярным рецептом приготовления этих грибов. Рассмотрим способ маринования волнушек для дегустации.

Необходимые продукты:

волнушки – 700 грамм;
перец горошком – 10 штук;
лавровый лист – 4-5 штук;
чеснок – 3-4 зубчика;
соль – 2 ст. л.;
зелень.

Приготовление:

1. Из-за того, что волнушки имеют горьковатый привкус, их необходимо предварительно обработать, прежде чем приступать к готовке. Берут холодную воду и опускают туда грибочки на 3-4 часа. После чего волнушки тщательно промывают с помощью новой губки для мытья посуды.

2. Чистые грибочки выкладывают в кастрюлю, заливают водой и ставят на огонь. Через 30 минут жидкость сливают, грибы заливают новой водой и снова кипятят.

Когда жидкость начнет бурлить, добавляют соль и перец. Проваривают волнушек еще 20 минут.

3. Тем временем стерилизуют баночки, обдав каждую кипятком. А крышки кидают в кипящую воду.

4. Затем на дно банки выкладывают порезанный чеснок, лавровый лист и измельченную зелень. Дальше выкладываются грибы и заливаются рассолом. После чего баночку можно закатать и убрать в недоступное для света место.

Через месяц маринованные волнушки можно пробовать на вкус.

Конечный вкус маринованных грибов будет зависеть от подготовки волнушек перед засолкой. Поэтому стоит придерживаться советов, чтобы приготовить вкусные заготовки на зиму.

1. Необходимо отделять белые грибы от розовых. Желательно их мариновать по цвету. Ножку следует отрезать, оставляя лишь пенек размером в 0,5 см.
2. После того как волнушки перебрали, их нужно замочить в холодной воде, чтобы избавиться от горечи.
3. Грибы следует полностью окунуть в воду, поэтому сверху устанавливают тарелку и придавливают грузом. Через 2 дня воду сливают и промывают волнушки.

Благодаря этим простым советам можно быстро подготовить грибы, из которых делают вкуснейшие заготовки. Только после прохождения подготовительного этапа можно приступать к солению грибочков. В этом и есть секрет маринования волнушек.

Волнушки принадлежат к условно-съедобным грибам семейства сыроежковых. Грибы существуют двух видов. Перед приготовлением их в пищу долгой тепловой обработки разрешено избежать. Солить волнушки на зиму надо по определенной технологии, соблюдая рецепт. Тогда блюдо получится вкусным, а грибочки - хрустящими и сочными.

Внешний вид волнушки

Распространенный гриб, встречается часто в зарослях леса и на полянах. Волнушки растут большими семьями по 10−15 штук на одном месте. Шляпка гриба по мере роста становится плоской, с ямочкой в центре. Шляпка большого гриба в диаметре не превышает 15 сантиметров. Имеет розоватый оттенок.

Ножка в высоту может доходить до 4 сантиметров. У большой волнушки внутри ножки пусто.

Волнушка белая произрастает на хорошо освещенных полянах, розовая - в затемненных и сырых местах. Период роста приходится с середины июля до конца августа.

Волнушки очень хрупкие грибы, при сборе их легко повредить.

Основные правила засолки

Грибы волнушки можно солить разными способами. При грубом нарушении правил сильное отравление не грозит, но расстройство ЖКТ обеспечено. При приготовлении важно придерживаться правил: