Шоколадный ганаш рецепт энди шеф. Шоколадный ганаш

Эта густая эмульсия сливок с шоколадом — одно из лучших изобретений французов. Ее можно сделать из любого вида: черного, молочного, белого. Особым почитателям сгодится даже горький. Применяют ганаш для покрытия торта, так как он отлично держит форму, выравнивает поверхность под декор, мастику. Также его используют для декорирования капкейков, изготовления конфет, украшения выпечки, смазывают коржи как кремом. Из него выходит вкусная начинка к пирожным, конфетам. Отличный податливый материал для имитации «естественных» потеков. Свежевзбитая эмульсия применяется для жидкой начинки маффинов, остывшей плотной пастой начиняют вафельные трубочки.

Эта приятная по вкусу паста хорошо застывает. Толщина глазури легко регулируется и напрямую зависит от температуры готового крема. При необходимости тонкого покрытия, масса применяется теплой. Если актуально плотное глазурование, масса наносится холодной.

Как правильно сделать ганаш в домашних условиях? Давайте разберемся поподробнее.

Классический рецепт

Чтобы шоколадный ганаш для покрытия торта получился плотным, своевременно застывал, легко выравнивался – необходимо научиться правильно его делать.

Самая лучшая глазурь получается только из хорошего, высококачественного шоколада, который идеально топится и дает исключительный результат при декорировании изделий.

Вашему вниманию представлен идеальный вариант приготовления, проверенный практикой.

Ингредиенты:

• 200 грамм черного шоколада;
• 200 мл сливок (30%).

Ломаем шоколад на кусочки, доливаем сливки, ставим на водяную баню. Все время мешаем. В результате получаем гладкую, блестящую однородную массу. Снимаем с плиты, ждем, когда остынет до 40 градусов. Готово!Полученной пасты хватит, чтобы выровнять изделие диаметром 20-23 см. Ее хорошо применять и для прослойки торта. Обратите внимание, что конституция классического шоколадного ганаша достаточно плотная, он плохо пропитает коржи. Нужно использовать дополнительные или «влажные» бисквиты.

Если планируете готовить крем из молочного шоколада, увеличиваем количество вдвое, чтобы придать большей стабильности. А если из горького, то добавляем к горячим сливкам 50-100 г сахара (по вкусу).

Рецепт со сгущенкой

Используя этот рецепт у вас получится изумительный крем, любимчик многих кондитерских брендов.

Ингредиенты:

• 250 грамм шоколада;
• 200 грамм сливочного масла;
• 100 мл сгущенного молока.

В небольшой емкости расплавляем на бане до жидкой консистенции первый ингредиент, оставляем остывать до теплого состояния.

Мягкое масло взбиваем миксером (минимальная скорость!) несколько минут, начинаем добавлять тонкой струйкой сгущенку. Когда сгущенка закончилась, начинаем также вливать шоколад. Взбиваем еще несколько минут. Оставляем на 5-10 мин. для остывания. Готово

Подмешайте 25 г порошка какао — цвет крема ганаш станет более насыщенным, красивым.

Рецепт на молоке

Услышав такое, французы-кондитеры схватились бы за головы. Как же это так — нет сливок? Что ни говори, а рецепт очень даже рабочий — вполне нашел свое место под солнцем. Готовый крем скорее напоминает глазурь. Однако отлично выравнивает выпечку.

Ингредиенты:

• 200 г черного классического;
• 100 мл молока жирностью 2,5%;
• 200 г сливочного масла.

В горячее молоко ломаем кусочками высококачественный основной ингредиент, ставим на паровую баню, помешиваем, ждем, когда масса приобретет однородность. Готовую смесь остужаем, начинаем по ложечке добавлять к мягкому маслу, тщательно размешиваем. По желанию добавьте сахарную пудру (в горячее молоко), ваниль или коньяк. Покрытие изделия лучше делать теплым ганашом.

Свежеприготовленная глазурь — отменный соус к оладьям, блинам, мороженому, фруктам, творожным десертам.

Рецепт из какао

Эта вариация крема ганаш для покрытия торта готовится при необходимости экономии бюджета. Правда готовый продукт будет менее кремоподобным, чем оригинал.

Чтобы глазурь удалась, а вкус не отличался от классической, берем самое высококачественное какао.

Ингредиенты:

• 100 грамм какао;
• 100 грамм сахара;
• 55 мл сливок;
• 100 грамм сливочного масла.

Ориентируясь по своему вкусу, допустимо подбавить сахар, но до 50 г, иначе крем останется полужидким.

Отдельно перемешиваем какао с сахаром. Добавляем смесь к горячим сливкам, завариваем при минимальном уровне огня, непрерывно помешивая лопаткой, до однородной структуры. Остужаем. Добавляем размягченное масло, перемешиваем.

Вначале паста будет жидковата, но, постепенно остывая, эмульсия нормально загустеет.

Такую пасту тоже применяют как прослойку коржей. Чудесно подходит при украшении капкейков, пирожных. Из нее получаются изумительно вкусные трюфельные конфеты домашнего изготовления.

Рецепт с медом

Собрались испечь простой бисквит и воспользоваться французской эмульсией как кремом? Подбавьте медка! Такой простой фокус добавит изюминки любой выпечке без премудростей и навороченных конструкций.

Ингредиенты:

• 100 мл сливок;
• 150 г шоколада;
• 50 г сливочного масла;
• 50 г меда.

Первый и второй компоненты греем на водяной бане, непрерывно помешивая. Когда образуется однородная масса, снимаем с огня. Мед добавляем к смеси, размешиваем до единой консистенции, добавляем размягчённое масло, опять тщательно вымешиваем.

Рецепт на сметане

Вкусная, к тому же экономная альтернатива французской эмульсии более известна у нас, как «помадка». Готовится пять минут.

Ингредиенты:

• 200 мл сметаны;
• 50 грамм порошка какао;
• 50 грамм сахара;
• 15 грамм сливочного масла.

Все продукты смешиваем, выставляем минимальный уровень огня, варим до загустения. Помешиваем, не переставая. Следим, чтобы не пригорело. Выпечку покрываем теплой помадкой. Само изделие должно быть комнатной температуры (не холодное!)

Ромовый

Готовится эта пикантная глазурь необычайно просто. Выбираем понравившийся рецепт шоколадного ганаша для покрытия торта и на последнем этапе приготовления, добавляем 1 ст. л. рома.

Из белого шоколада

Паста получается с нежным сливочным вкусом и ароматом. Белый ганаш весьма популярен среди профессионалов свадебного кондитерского дела. Это оптимальное решение под белоснежную или светлых тонов мастику.

Ганаш из белого шоколада для покрытия торта готовится по рецепту Классического, только вместо черного понадобится 600 г белого шоколада (увеличиваем объем с целью стабилизации эмульсии).

Со сливками и маслом

Это очень стабильная смесь, она прилипает к торту «намертво».

Ингредиенты:

• 200 грамм черного классического;
• 80 мл сливок (30%);
• 120 грамм сливочного масла (82,5%).

Сначала полностью повторяем процесс изготовления классической эмульсии. К остывшей до 40 градусов массе добавляем мягкое, нагретое до комнатной температуры масло. Если оно не будет достаточно теплым, смесь расслоится! Массу хорошенько перемешиваем лопаткой.

Заворачиваем пищевой пленкой, прячем в холодильник. Это обязательный момент стабилизации плотности пасты. Через 2 ч. вынимаем из холодильника. Вот теперь порядок

Выравнивать торт лучше всего кондитерским шпателем, нагретым под струей горячей воды, вытертым насухо. Паста тогда прям плавиться под шпателем и моментально застывает опять после него.

Если взбивать пару минут остывший ганаш для торта, то выйдет воздушный трюфельный крем. Чтобы достичь наилучшего результата, нужно оставить его настояться 1 час. Он очень податливый любым кондитерским причудам, отлично подходит под декор, прослойки, начинки.

Герметично закрытая, готовая паста без ущерба качеству хранится в холодильнике в соответствии со сроками годности используемых ингредиентов. По необходимости достаем нужно количество, прогреваем до комнатной температуры пару часов, взбиваем миксером.

Обработав эмульсией десерт ставим в холодильник на 30-60 мин. застывать. После отстаивания можно накладывать мастику.

Мы разобрали 9 лучших рецептов приготовления. Изготовление совсем простое и достаточно быстрое. Осталось дело за малым – взять да сделать. Лучше начинать свое знакомство с классического рецепта со сливками, чтобы понимать, от чего нужно отталкиваться в дальнейших кондитерских экспериментах.

Друзья, будем рады видеть ваши успехи в комментариях на и с удовольствием поможем полезным советом, как исправить мелкие недочеты. До встречи…

на один торт

25-30 минут

543-549 ккал

5 /5 (1 )

При приготовлении тортов финальное покрытие кремом играет очень важную роль, ведь оно может не только украсить и придать аппетитный вид десерту, но и замаскировать неудачные участки выпечки. Предлагаю вам несложные семейные рецепты приготовления одного из таких кремов – шоколадного ганаша.

Рецепт ганаша из черного шоколада для покрытия торта

Кухонные принадлежности: деревянная длинная ложка, мерная чаша и кухонные весы, деревянная разделочная доска, сотейник или кастрюля с толстым дном, кухонный керамический нож, миксер или блендер, высокая стеклянная емкость, венчик, пищевая пленка, кондитерский мешок.

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

Видео рецепта шоколадного ганаша для покрытия торта

Посмотрев предложенный ниже видеоматериал, вы научитесь готовить ганаш из любого вида шоколада, идеально подходящий для равномерного покрытия торта.

• Отдавайте предпочтение горькому шоколаду с высоким содержанием какао , не менее 65%. Такой ингредиент будет хорошо расплавляться, крем получится более блестящим и быстрее застынет.
• Для измельчения шоколадной плитки можно использовать терку с крупными зубцами. Это сэкономит время и качественнее измельчит продукт, чем при использовании ножа.
• Для приготовления ганаша вы можете смешивать разные виды шоколада , однако при этом необходимо всегда придерживаться определенных пропорций. Например, при использовании белого и темного шоколада необходимо взять 190-210 мл сливок, 90-110 г черного или молочного шоколада и 190-210 г белого шоколада.
• Некоторые кулинары добавляют в растопленный шоколад чайную ложку порошка какао – он позволяет сделать вкус и цвет крема более насыщенным.

• Лучше всего приготовить шоколадный крем вечером и оставить его в холодильнике на ночь. Таким образом, масса хорошенько загустеет, что позволит снизить возможность расслоения шоколадного крема.
• Шоколадный крем может расслоиться по нескольким причинам : если вы перегрели сливки, использовали некачественный шоколад или выделили недостаточно времени на загустение. Если ганаш все же расслоился, то нагрейте массу до 40-50 градусов, а затем взбейте ручным блендером.
• Если вы собираетесь использовать ганаш для прослойки коржей, то взбивая миксером настоявшуюся шоколадную массу, постепенно добавляйте в нее мягкое сливочное масло. Это позволит крему приобрести нежную структуру , он будет легко наноситься на коржи. Однако помните, что количество сливочного масла не должно превышать 10% от общего веса сливок и шоколада.

Время приготовления: 25-35 минут.
Калорийность (на 100 г): 323-328 ккал.
Количество порций: на один торт.
Кухонные принадлежности: сотейник или кастрюля с толстым дном, мелкое сито, мерная чаша и кухонные весы, несколько емкостей разной глубины и вместительности, терка с крупными зубцами, деревянная лопатка.

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

1. В небольшой посуде растворяем 3 г желатина в воде. Количество воды смотрите на упаковке производителя желатина.
   
2. Измельчаем 390-410 г белого шоколада, используя терку с крупными зубцами или мелко рубим ингредиент обычным ножом.
   
3. Выкладываем подготовленный шоколад в миску и растапливаем его на водяной бане, при этом постоянно и интенсивно его перемешиваем, чтобы не подгорел.
   
4. Растопленный шоколад отставляем в сторону, позволяя ему немного остыть.
   
5. В сотейник заливаем 140-150 мл жирных сливок и ставим их на средний огонь. Ни в коем случае не доводим сливки до кипения, лишь нагреваем их приблизительно до 50 градусов, постоянно перемешивая деревянной лопаткой.
   
6. В горячую сливочную массу выкладываем разбухший желатин и немного перемешиваем.
   
7. Туда же добавляем 5-8 г ванильной пасты и еще раз размешиваем.
   
8. Полученную смесь пропускаем через мелкое сито для того, чтобы избавиться от нерастворившихся крупинок желатина.
   
9. В три приема вливаем подготовленные сливки в шоколадную массу. Каждый раз после добавления сливок тщательно размешиваем смесь до получения однородной консистенции.
   
10. Ганаш накрываем пищевой пленкой так, чтобы не было воздуха между поверхностью крема и пленкой.
    
11. Отправляем крем в холодильник на 4-6 часов, а лучше на сутки. Загустевший ганаш извлекаем из холодильника и взбиваем миксером на высокой скорости приблизительно 1-2 минуты. Можно также использовать крем сразу, без взбивания.
    

Ознакомьтесь с расположенным ниже видеоматериалом и приготовление ванильного ганаша из белого шоколада уже никогда не будет для вас проблемой.

Время приготовления: 25-35 минут.
Калорийность (на 100 г): 471-476 ккал.
Количество порций: на один торт.
Кухонные принадлежности: венчик, несколько емкостей разной глубины и вместительности, терка с крупными зубцами или керамический нож, мерная чаша и кухонные весы, пищевая пленка, микроволновка любого производителя.

Вариант со сливками

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

Ганаш является лакомством, пришедшим к нам из Франции. Благодаря своим прекрасным вкусовым качествам он стал прекрасной альтернативой масляному крему. Ганаш под мастику очень легко готовить и украшать им торты. Ниже предлагаем вашему вниманию несколько известных рецептов ганаша под мастику. В частности, рассмотрим варианты того, как приготовить шоколадный ганаш под мастику.

Ингредиенты

Существует несколько разновидностей мастик с использованием шоколада (белого, черного и молочного). Во всех случаях рецепт ганаша незначительно отличается. Однако нас интересует приготовление крема ганаша под мастику. Для этого вам потребуется взять такие ингредиенты:

• 100 грамм шоколада, который должен быть не меньше 58%.
• 100 грамм сливочного масла.

Также известны и другие рецепты того, как сделать ганаш, например:

1. Из молочного шоколада со сливками. Соотношение пропорции: 300 грамм на 200 миллилитров.
2. Из белого шоколада под мастику со сливками. Соотношение пропорции: 400 грамм на 200 миллилитров.
3. Из черного шоколада со сливками. Соотношение пропорции: 200 грамм на 200 миллилитров.

Делаем шоколадную помадку

Итак, можно приготовить из трех сортов шоколада. Рассмотрим вариант самостоятельного приготовления французского крема на основе белого.

Процесс приготовления

1. Для приготовления необходимо подготовить 300 мл сливок и 600 г шоколада.
2. В первую очередь, шоколад рубится.
3. Сливки необходимо поставить на газ и довести до температуры кипения, потом быстро снять.
4. Лучше всего для подогрева сливок использовать емкость с антипригарным дном. Чтобы сливки не сгорели, обязательно их помешивайте.
5. Как только вы сняли кастрюльку с огня, сразу кидайте в сливки рубленый шоколад.
6. Далее берете силиконовую лопатку и тщательно все перемешиваете.
7. Постепенно плитка станет мягкой.
8. Если у вас есть погружной миксер, то задача значительно упрощается.
9. В мисочку вылейте сливки, добавьте основной ингредиент и погружайте в нее миксер со специальной насадкой на нож.
10. Процесс перемешивания необходимо осуществлять вплоть до получения однородной массы.

Мнение эксперта

Анастасия Титова

Кондитер

Совет! Не стоит поднимать миксер постоянно вверх/вниз. В противном случае у вас образуется пена, а это плохо.

1. Далее берете пищевую пленку и накрываете ей готовую смесь так, чтобы под ней не осталось воздуха. В результате того, что вы по пленке водите руками, она должна прилипнуть к смеси.
2. Если там будет воздух, то существует риск образования корочки.
3. После этого одеваете еще одну пленку, только сверху емкости.
4. Теперь ганаш для торта под мастику помещаете в холодильник на всю ночь.
5. Чтобы масса загустела, она должна полностью остыть.
6. Утром за три часа до использования необходимо вынуть ганаш из холодильника, чтобы он стал комнатной температуры.

Мнение эксперта

Анастасия Титова

Кондитер

Совет! Если смесь получилась достаточно жидкой, ее можно взбить еще раз миксером, только обычными венчиками.

Следуя этой простой инструкции, можно готовить ганаш для различных кондитерских изделий. Он станет прекрасным дополнением к домашним десертам.

Шоколадный ганаш и птичье молоко

Благодаря тому что готовая смесь очень пластичная, ее можно использовать в комбинации с разными тортами. Горячий шоколад сам по себе не получится использовать для покрытия птичьего молока. А вот глазурь ганаш – это прекрасное решение. Это один из популярных тортов, которые пекут домашние хозяйки в домашних условиях. Скрыть всю начинку можно готовым сливочным ганашом на сливках. Здесь можно брать за основу черный шоколад, что в сочетании с тортом будет очень вкусно.

Выравнивание кремового торта

Шоколадный ганаш для выравнивания торта отличается идеальной консистенцией. Для этого используется специальная кондитерская лопатка. В результате мастика для выравнивания торта позволяет достигать идеально гладкой поверхности. Достаточная пластичность также позволяет покрыть не только верхнюю часть торта, но и боковую.

Вывод

Итак, мы рассмотрели тонкости того, как сделать ганаш своими руками. Использование ганаша на десертах будет прекрасным дополнением, которое не испортит, а усилит вкус десерта, например пирожных. В качестве украшения можно использовать конфеты. Если сам десерт имеет белый цвет, то темная глазурь станет идеальным сочетанием. Знаете другие тонкости приготовления? Смело оставляйте комментарии к этой статье!

Все любители сладкого, а также те, кто любит это сладкое выпекать, определенно знают, что такое ганаш и как его готовить. Также есть и те люди, которые такое название не слышали никогда. Именно поэтому ниже пойдет речь об этом интересном элементе кулинарии, а также о рецептах его приготовления.

Итак, ганаш в целом представляет собой шоколадный крем, который используется в качестве прослойки или в виде верхнего слоя тортов и других десертов.

Известно, что впервые данное сладкое дополнение к блюдам приготовили во Франции, и в тот рецепт входили всего три основных ингредиента – это классический темный шоколад, сливки и сливочное масло. В зависимости от целей, ганаш может быть или более густым, или более жидким.

Классический рецепт

Как приготовить ганаш (пошагово):

Классический крем отлично подойдет для прослойки пирожных, тортов, а также в качестве начинки для круассанов. Ганаш – это идеальный элемент для приготовления шоколадных трюфелей, а также любого другого кондитерского блюда французской кухни.

Другие варианты приготовления ганаша

Помимо классического рецепта этого шоколадного мусса существуют и множество других, которые прекрасно подойдут для различных лакомств, отвечая всем вкусовым предпочтениям сладкоежек. И один из таких рецептов – это ганаш с добавлением рома.

Рецепт №1 – Ганаш с ромом, где потребуется следующее:

Приготовление ромового рецепта займет всего 15-20 мин, а калорийность продукта на 100 гр составит около 357 ккал.

Пошаговое приготовление:

1. Как и обычно, начинать необходимо с шоколада: его нужно поломать на небольшие кусочки;
2. Поместить сливки в емкость, которую можно разогреть на водяной бане. Сливки обязательно нужно довести до кипения и моментально убрать с огня;
3. В горячие сливки всыпать шоколадные ломтики, после чего оба ингредиента взбить до получения однородной массы;
4. В самую последнюю очередь можно добавлять ром (или коньяк), после чего еще раз хорошо перемешать шоколадную массу. Ганаш, приготовленный по данному рецепту, идеально подойдет для покрытия торта.

Наравне с классическим рецептом, можно приготовить сладкую сливочную массу, где будет использован не темный шоколад, а белый.

Рецепт №2 – Ганаш, приготовленный из белого шоколада, для которого потребуются следующие продукты:

Готовится данное лакомство достаточно быстро – не более 20 мин. Калорийность продукта составит около 280 ккал на 100 гр.

Как приготовить ганаш по данному рецепту:

1. Вылить сливки в подходящую посуду, поставить ее на огонь или водяную баню, после чего постепенно довести до кипения;
2. Снять кипящие сливки с огня, добавить в них дольки белого шоколада, постепенно вымешать оба ингредиента при помощи венчика или миксера, чтобы получилась однородная масса;
3. Полученную сливочно-шоколадную массу отправить в холодильник, чтобы она остыла;
4. Готовую массу из белого шоколада можно использовать в качестве покрытия тортов.

Ганаш был изобретен еще 150 лет назад, но за все эти годы его базовый рецепт никогда не менялся: всегда используются только сливки, шоколад и сливочное масло. По желанию, рецепт можно дополнить другими составляющими - сахарной пудрой, коньяком или ромом, добавить в крем кокосовое молоко или заменить темный шоколад на белый или молочный, но в целом три основных ингредиента никогда не меняются.

Классический способ приготовления (как в первом рецепте) не содержит сахар, поэтому привкус данного лакомства получится сливочный и одновременно пряный, так как горчинку ему будет придавать именно горький шоколад.

Ганаш, в рецепте которого используется ром, можно на время оставить в холодильники до застывания, после чего взбить его венчиком и при помощи кондитерского шприца украсить торт. В данном случае вкусная шоколадная масса получится очень воздушной и легкой.

Если ганаш готовится исключительно для покрытия тортов, то лучше всего использовать его сразу после приготовления. А если требуется делать из него начинку, то его необходимо оставить в холодильнике на 12 ч.

Шоколад для ганаша обязательно нужно ломать на кубики или небольшие ломтики. Это обеспечит более равномерное его распределение в горячих сливках. При желании можно натереть шоколад на терке, тогда он быстрее растает и равномернее распределится.

Следует помнить, что ганаш сохраняет свой глянцевый блеск только в том случае, если использовать его еще в горячем виде. Когда масса остывает, она приобретает матовый оттенок.

По сути, ганаш — это смесь шоколада, и сливок. Хороший шоколад в своем составе содержит какао-масло, которое тает при нагреве, и застывает при охлаждении. Именно масло позволяет ганашу становиться густым и вязким после охлаждения. Если шоколад сделан с использованием других масел (ши, кокосовое, пальмовое) — он может вести себя по-другому, требовать другие пропорции сливок, или вообще трескаться после застывания на торте…

Хороший доступный профессиональный шоколад — марка Callebaut . Продается в специализированных кондитерских магазинах, и онлайн. Доступный — в плане соотношения цена/качество по сравнению с массмаркетовыми плитками шоколада.

Точные пропорции сливок и шоколада будут зависеть от состава шоколада, жирности сливок, и требуемой густоты, поэтому здесь я опишу принцип работы, на что обращать внимание, и что можно/нельзя делать при работе с ганашом… и свои выверенные пропорции, от которых можно отталкиваться.

Пропорции для получения густого ганаша, подходящего для начинок макарон:

• На темном шоколаде Callebaut 54% — 1 часть шоколада к 1 части сливок (33%)
• На молочном Callebaut 33% — 3 части шоколада к 2 частям сливок (33%)
• На белом шоколаде Callebaut 28% — 2 части шоколада к 1 части сливок (33%)

Части — по весу, не по объему.

При желании можно заменить часть сливок густым ягодным пюре, чтобы получить новые оттенки вкуса.

Если нужна более густая текстура — как для трюфелей, чтобы лепить руками — уменьшаем количество сливок, увеличиваем процентаж шоколада (например, берем 70%, вместо 54%). Ганаш можно охлаждать и разогревать снова — если не нравится густота — просто добавьте еще шоколада/сливок, аккуратно разогрейте и снова охладите.

Как работаем:

1. Ломаем/режем плитку на кусочки в 1 см. Так его будет проще расплавить. Если решите попробовать Callebaut — он уже идет в капельках, что намного удобнее.

Если дома тепло, и шоколад не хранился в холодильнике, то просто греем сливки в микроволновке или на плите, и выливаем их на шоколад (если появилась пленочка — процедите через ситечко). Этого должно хватить, чтобы растопить небольшие кусочки, которые мы порезали.

Если вдруг шоколад тоже нужно согреть (дома холодно, или хранился в холодильнике), или просто лень возиться со сливками — подливаем сливки в чашку к шоколаду, и прогреваем все вместе в микроволновке, импульсами по 5-15 секунд. Мне лень, и я делаю так. Самое главное здесь — не отходить от микроволновки, и следить, чтобы шоколад не перегрелся. Пока шоколад твердый — проверяем каждые 15 секунд — достали, перемешали. Как только он начнет плавиться — каждые 10. Если останутся совсем небольшие комочки — каждые 5. Каждый раз достали и перемешали.

Если комочки не получается размешать, а вся масса уже готова — процедите через ситечко, пока смесь жидкая.

Если нет микроволновки — пробуем сначала согреть сливки, если этого не хватило — ставим смесь на паровую баню и доводим до ума уже на ней. Ни в коем случае не ставим прямо на огонь — смесь начнет подгорать. Можешь попробовать держать на весу над плитой, и постоянно мешать))

3. Далее — охлаждаем, или используем сразу же, смотря что хотим получить. Если нужна начинка для макарон — охлаждаем в холодильнике часа 3, чтобы ганаш загустел, и его можно было выкладывать. Если надо залить торт с подтеками — чуть охлаждаем (до ∼40°С), и поливаем — торт холодный, и если наша смесь тоже сильно охладилась, подтеки будут сразу застывать, а не скатываться по бортикам. В общем, здесь надо экспериментировать))

FAQ

• Ганаш можно охладить и потом нагреть снова — остатки спокойно храните в холодильнике (у меня доживал до месяца), и когда понадобится — нагревайте, только аккуратно — на водяной бане, или в микроволновке так же импульсами по 10-15 секунд.
• Если после охлаждения Вам кажется, что он все равно жидкий, и нужно бы погуще — просто в смесь с ганашом добавляете еще шоколад, и топите все вместе. Снова охлаждаете, и ищете идеальную пропорцию.
• Его можно положить в морозику, например, если хотите сделать начинку для торта (с это вообще бомба). Но он при этом не застывает в ледышку — за счет высокой жирности он лишь становится чуть гуще, и можно успеть за пару минут отколупать его от пленки и всунуть в торт, прежде чем он оттает до нетранспортабельного состояния… и да, для начинки он должен быть гуще, чем указано выше, чтобы коржи не выдавили его. Пропорции ниже.
• Можно использовать сливки меньшей жирности, но их нужно меньше. Я даже как-то делала с молоком — для темного шоколада это не особо критично, но с белым и молочным хочется больше сливочного вкуса, который дают жирные сливки. Да, и текстура будет другая, так что не удивляйтесь, если он вдруг треснет на торте, от того что вся жидкость впиталась…
• В ганаш можно добавлять сливочное масло — из пропорций выше это будет +10% от веса сливок (и пюре). Масло еще сильнее загущает смесь при охлаждении, дает блеск, вкус, и делает текстуру более пластичной.
• Кстати, сливки для ганаша можно ароматизировать холодным или горячим способом — это даст дополнительные оттенки вкуса и запаха =) Про это будет статья, т.к. есть некоторые нюансы))
• А еще можно смешивать несколько видов шоколада, чтобы получить более интересный вкус — об этом ниже.
• Его можно красить обычными гелевыми красителями (не специальными жирорастворимыми для шоколада), возможно, сухими тоже, но не пробовала — просто размешайте его в сливках — за счет того, что в сливках есть водная составляющая, молекулы краски соединятся с ней, и окрасят весь крем))
• Если хотите сделать идеально ровную верхушку у торта из ганаша (и не залить борта подчистую) — покрывайте торт в два этапа. Сначала оберните его ацетатной пленкой по ботикам (подойдет файлик, пленка от цветов — главное продезинфицируйте, и хорошенько закрепите, чтобы не было просветов), потом залейте ганаш, охладите. Затем уже создавайте подтеки и украшайте. Вот как оно выглядит:

Использование:

Для начинки в я использую два вида шоколада Callebaut — темный 54% и молочный 33% c легким карамельным вкусом. Из них двоих получается просто офигительная композиция.

Пропорция на начинку в торт диаметром 18 см (сама начинка диаметром 16 см, высотой ∼1 см):

• Молочный шоколад — 115 гр
• Темный шоколад 54% — 40 гр
• Сливки 33% — 90 гр

Он получается гуще, чем по пропорциям в самом начале, и не выдавливается под тяжестью коржей и крема. В то же время я его использую для покрытия тортов и создания подтеков (на 18 см. берите половину порции. Для идеально ровной верхушки с использованием ацетатной пленки — полную на всякий случай).

1. Отмеряем шоколад, заливаем сливками.

   
   
   

2. Начинаем прогревать в микроволновке импульсами по 15-10-5 секунд. Каждый раз перемешиваем. Сначала может показаться, что шоколад не топится, а плавает крупицами. Если шоколад хороший, на какао-масле, то в конце-концов он смешается со сливками — см. фото 3.Подробные этапы плавления:

   Через 15 сек.
   + 10 сек.
   + еще 10 сек.
   

3. При необходимости процеживаем.
   
4. Смесь уже подостыла, и ею можно покрывать торт. А вот, что обычно происходит, если просто поливать торт, и пытаться разровнять верхушку спалутой.

Для начинки в торт я обтягиваю кольцо пищевой пленкой, бортики прокладываю ацетатной пленкой, ставлю на доску, и потом выливаю ганаш. Замораживаю в морозилке часа 3. Потом — собираю торт, и лишь когда надо вставлять начинку — быстро и аккуратно отколупываю от пленок, и использую. Не самое приятное занятие, но результат мне нравится))

Пишу, и думаю, что можно было бы проще и быстрее выдавить его через кондитерский мешок… надо попробовать — если получится такой же ровный слой — фтопку извращения с морозилкой =D