Ресторанное дело: что нужно знать перед ужином в Gilda.

Maybe. — ресторанный проект, занявший самую известную крышу Бадаевского завода. Maybe. — не столько название, сколько слоган и руководство к действию. Здесь предлагают не выбирать между «да или нет», а говорить четкое и бескомпромиссное «может быть». Ведь в Maybe. действительно все может быть...

Maybe. охватывает сразу три направления: гастрономию, бар, музыку. При прочих равных в этой тройке есть безоговорочный лидер — еда. За эту часть отвечает адепт итальянской кухни — Умберто Рокка, предлагающий авторский взгляд на гастрономические традиции Апеннинского полуострова и средиземноморского региона в целом. Сам шеф рекомендует обратить особое внимание на закуски и десерты. Первые призваны создать правильное впечатление на старте, захватить внимание, задать тон и настроение вечера. Вторые, как финальный аккорд, еще долго звучат в памяти.

Продолжением, дополнением и полноправным партнером кухни выступает бар, возглавляемый Никитой Кунгурцевым в соавторстве с Романом Милостивым. Если коротко, то концепцию карты можно охарактеризовать так: натуральность продуктов, соблюдение сезонности, скорость отдачи (любой коктейль готовят максимум за 3 минуты). Чтобы держать все 3 пункта на должном уровне, у бара работает собственная кухня, где делают все необходимые заготовки, хранят крепкий алкоголь и вино.

К слову о последнем. Винная карта, составленная Еленой Лебедевой, включает в себя порядка 80 бутылочных и 13 бокальных позиций. В подборке представлены нерастиражированные вина Старого и Нового Света, органика и биодинамика, старая-добрая классика и практически никакой "винной попсы".

Со вторника по четверг проект работает, как ресторан, а по пятницам и субботам, ближе к ночи, трансформируется в коктейль-бар с DJ, концертами и танцами. Maybe-музыка играет одну из главных ролей в жизни проекта. Меняясь в течение дня, c каждым часом становясь глубже и сложнее, она формирует особую атмосферу, движение, эмоции.

Интерьер и эргономика требуют отдельного обстоятельного разговора. Проект реализовывали сестры Сундуковы и главной их задачей было создать легкое, светлое пространство, в котором одинаково комфортно находиться в любой сезон. В теплое время года Maybe. — это открытая панорамная веранда; в холодное — закрытый зимний сад все с тем же головокружительным видом на город. Такого эффекта помогло добиться высокотехнологичное мобильное остекление, изменять которое можно в зависимости от погодных условий. Пространство проекта наполнено своей энергетикой, в которой комфортно находится часы напролет, не считая минут, не думая о дедлайнах и делах за пределами белоснежного шатра. А ресторан это, бар или клуб — становится абсолютно неважно.

Меню

Аппетайзеры

Тартар из говядины на чипсах из пармезана 150 г. 1150 р.
Вителло тоннато 170 г. 600 р.
Брускетта с уткой, айвой и малиной 250 г. 450 р.
Лосось маринованный в апельсине с козьим сыром 150 г. 750 г.
Тартар из торо тунца 140 г. 600 р.
Тост с фуагра, угрем и боттаргой 100 г. 690 р.
Креветки в тесте кадаифи с шисо и острым соусом 130/30 г. 790 р.

Салаты

Зеленый салат с рикоттой 330/50 г. 600 р.

Салат с киноа и крабом 200 г. 890 р.
Нисуаз 250 г. 810 р.
Салат с тунцом по-азиатски 250 г. 660 р.

Теплый салат с печеным картофелем и морепродуктами 250 г. 780 р.

Супы

Гаспачо 300 мл. 450 р.
Средиземноморский с морепродуктами 340 мл. 950 г.

Паста

Равиоли с рикоттой и копченой скаморцой 200 г. 640 р.
Каламарата с крабом и сибасом 200 г. 1120 р.
Каннеллони с баклажаном и сыром скаморца 160 г. 790 р.

Ризотто с карпаччо из фиолетовой креветки 200 г. 670 р.

Основное

Сибас по-средиземноморски (Aqua Pazza) 90/120/50 850 р.
Дорадо с цукини и сыром скаморца 90/120/50 г. 850 р.
Обожженный тунец с картофельным пюре васаби 280 г. 950 р.
Каре ягненка с козьим сыром 220 г. 1260 р.

Гриль

Рибай 100 г. 650 р.
Карэ ягненка 100 г. 700 р.
Лосось 100 г. 550 р.
Сибас 100 г. 550 р.
Овощи (перец, цукини, баклажаны, помидоры) 150 г. 350 р.
Спаржа 100 г. 750 р.

Десерты

Наполеон 275 г. 450 р.

Чизкейк из манго 240 г. 450 р.
Клубничная меренгата 150 г. 450 р.

Семифредо с кокосом и маракуйей 250 г. 450 р.
Сезонные фрукты 1200 г. 1500 р.
Мороженое (шоколадное, ванильное, фисташковое) 90 г. 150 р.
Сорбет (клубничный, лимонный, маракуйя) 90 г. 150 р.

Закрытый в сентябре прошлого года клуб «Крыша мира» вернулся в новом амплуа. Теперь это ресторан, бар и энергосберегающие танцы по пятницам и субботам.

«Крыша мира» долгие десять лет была эталонным клубом электронной музыки, тем более важным, что работал он в полузакрытом режиме и попасть в него мог не каждый. «Крыша» стала первым резидентом Бадаевского завода, превратившегося сейчас в самый модный ресторанный кластер города, поэтому трансформация в ресторан Maybe для клуба оказалась органичной.

Дизайнеры Ирина и Ольга Сундуковы ступени лестницы раскрасили под ночные джунгли вперемешку с золотом, в зале расставили и развесили густую зелень, в туалете использовали мотивы в стиле ар-деко. Все это вместе с мобильными системами остекления (в теплую погоду — это открытая панорамная веранда, в холодную — закрытый зимний сад) превратило верхний танцпол клуба в бонтонную палубу круизного лайнера, плывущего курсом на Сити.

Идеальное время для визита — около восьми вечера: избежите жары, успеете полюбоваться закатом и переживете волнующее приключение перехода к ночи. Безумный движ «Крыши мира» в прошлом, со вторника по четверг Maybe работает, как ресторан, а по пятницам и субботам, c полуночи до трех, трансформируется в коктейль-бар с DJ, концертами и танцами между столиками.

Maybe-шеф Умберто Рокка (знаком нам по ресторанам «Аист» и Spettacolo) важнее диджеев. Те, кто вырос на рейвах «Крыши», теперь изучают его интерпретацию итальянской кухни. Меню он сделал небольшое, с акцентом на закуски, салаты и пасты. Тост с угрем, фуагра и боттаргой в меру роскошен: дорогие ингредиенты в нем использованы без перебора, уместны, а общий вкус сохраняет стройность. Он будет хорош в паре с аперитивом, но никак не сравнится с брускеттой с томатами и страчателлой. Для нее берут половину поджаренной булочки с невесомым мякишем, это как будто кусаешь хрустящее облако.

Пасту Рокка делает сам, и если тесто для равиоли с рикоттой может показаться толстоватым и Умберто вздыхает «За всем не уследишь», то каламарата прекрасна. Широкие, напоминающие нарезанного поперек кальмара (отсюда название этой пасты), кольца пасты,упругие и податливые одновременно, пропитаны насыщенным соусом из морепродуктов.

Рыбу и гадов Рокка любит, из-под его руки одинаково хорошо выходят и средиземноморский суп-биск с гребешками, креветками, кальмарами, и салат с тунцом по-азиатски, и креветки в тесте катаифе с шисо и острым соусом, и сибас в соусе aquapazza. Примечательно, что даже в гриль-меню фигурирует всего два мясных блюда, остальное — рыба и овощи.

Рокка называют «сладкая рука» не только потому, что в его исполнении итальянская классика приобретает легкость и беззаботность. У него отлично получаются десерты. Его собственный конек — клубничная меренгата.

Важным дополнением к кухне служат Maybe-бары. Чтобы отдавать коктейль максимум за три минуты, их устроили сразу несколько. Коктейльную карту сочинил Никита Кунгурцев при участии Романа Милостивого. Получилось отлично. Беллини делают с пюре из сезонных персиков и он стоит своих денег до последней капли. Апероль, узнав о Frangolino Special, смеси из клубники, базилика и кремана, нервно курит в стороне и пытается измениться к лучшему в Honeydew Spritz из японского дынного калписа и полусухого сидра. В свежем Hogo-Fogo замешан настоящий интернационал: джин из Англии, вода алоэ-вера из Кореи, фейхоа из Абхазии, имбирная газировка из Москвы.

Винная карта, составленная Еленой Лебедевой, по-своему привлекательна и включает в себя порядка восьми десятков бутылочных и дюжины бокальных позиций. В подборке представлены нерастиражированные вина Старого и Нового Света, органика и биодинамика, старая добрая классика и практически никакой «винной попсы». В общем, Maybe сделал все, чтобы повзрослевшие тусовщики вернулись на крышу своей юности и встретили здесь еще не один рассвет.

Популярный некогда клуб «Крыша Мира» был потеснен новым ресторанным проектом Maybe.

Двухтысячные пронеслись мимо, а шумные и пафосные клубы уступили свои места ресторанам с красивым и дорогим интерьером, уверенной кухней и баром, для которого трудятся лучшие бармены города. Все, как в лучших домах Лондона, как говорится. Сверхмодный когда-то клуб «Крыша мира» пропал с радаров, а на его месте открылся ресторан Maybe. Здесь всё «по схеме» нашего времени. Хотя совсем ломать традиции всё же не стали. Новое заведение работает со вторника по четверг как ресторан, а по пятницам и субботам здесь дополнительно играют диджеи.

Интерьер разработало бюро сестер Сундуковых, поэтому какие-то элементы вы наверняка узнаете и по их другим проектам, например, недавнему Remy Kitchen Bakery. Зал большой и при этом зонирован достаточно приятно, больше 200 посадочных мест растворяются во всевозможных изгибах пространства. Главные козыри — невероятное обилие зелени, создающей ощущение сада, и огромная стеклянная крыша, которая на холодное время закрывается, превращаясь в стеклянный купол. Растительная тема продолжается и в дизайне: цветочные орнаменты, неровные линии, включая форму приборов и бокалов, много деревянной отделки, зеленые и кирпичные цвета обивки мебели. Имеет место и смешение стилей: немного ар-нуво и модерна, немного шестидесятых, немного современных элементов — всё очень плавно и даже гипнотично. Одним словом, вы попали в таинственный сад.

Приходя в такое место, от еды не ждешь, пожалуй, ничего. Здесь всё настолько красиво, что, кажется, на этом фантазия создателей должна была иссякнуть. Но нет, на кухне заправляет итальянец Умберто Рокко, его меню небольшое, но очень ладно скроенное — классика, аккуратно приправленная авторскими экзерсисами. В закуски попали и брускетты, и тост с авокадо, который он заправляет боттаргой и угрем. Кстати, всё, что касается хлеба, здесь очень хорошо: хоть тост, хоть хлебная корзинка, которая вероломно оттянет на себя внимание стола.

Девушки будут ликовать, ведь в меню достаточно «листиков» и пользы: и салат с киноа и крабом, и зеленый с рикоттой, и нисуаз. Правда, даже салат с запеченым картофелем оказывается на редкость легким: деликатно запеченные ломтики картофеля, морепродукты, биск. Ни тонн сливочного масла или сливок, ни завалов углеводов. Такое осторожное начало вполне уместно продолжить пастой прекрасного качества: например, каламарата с крабом и сибасом — насыщенная, ароматная, сытная, но не прибивающая намертво к земле, баланс что надо. На горячее можно обойтись простым стейком или рыбой на гриле, а можно попробовать одно из четырех блюд, например, сибас аль аква пацца — вполне непритязательная, вечная как Рим, итальянская классика. Только еще при входе в ресторан вспомните самое главное — оставить место для десерта! Умберто готовит отличный семифредо, который подается в виде маленького расколотого кокоса, заполненного соусом из маракуйи — изящно, красиво и очень вкусно. Второй авторский десерт — любителям чизкейков в копилку: крем чизкейка заворачивается в тонкие пластины желе из манго, подается с шоколадной землей, соусом из шоколада и малиной.

Равиоли с рикоттой и скаморцей

Салат с киноа и крабом

Салат с печеным картофелем и морепродуктами

Семифредо с кокосом и маракуйей

Чизкейк из манго

Баром поставили руководить Никиту Кунгурцева, который в паре с Романом Милостивым придумал коктейльную карту, которая наверняка найдет своих почитателей. Палитра вкуса варьируется от самых легких до плотных и ароматных. Для летних посиделок подойдет Hogo&Fogo — джин c фейхоа, водой алоэ вера и домашним имбирным лимонадом, который освежает и пьется почти как лимонад, или Honeydew Spritz — свой вариант набившего уже оскомину апероль шпритца: здесь его смешивают с калписом из дыни и полусухим сидром. В винной карте побокальных позиций пусть и не слишком много, но свой гарантированный бокал игристого для хорошего вечера вы здесь точно найдете. Вина собраны модные, при этом не слишком сложные для восприятия, тренды учли, но без фанатизма.

Самое главное, здесь хорошо отдыхать: в Maybe есть своя атмосфера, которую удачно дополнила и вкусная еда, и хороший бар. Приятный бонус — усесться за барной стойкой, заказать коктейль и, как обещают бармены, ровно через 3 минуты смаковать его, наслаждаясь видом на закат и вечернее небо. Расслабьтесь, вы попали в таинственный сад и здесь все возможно!

Детали
Кутузовский проспект, 13, стр. 3 (территория Бадаевского завода),

Не успел. Ресторан закрылся в начале декабря, так что не получилась рецензия, получился некролог.

На английском Maybe означает «может быть», и именно так создатели ресторана решили назвать свое детище, которое открылось в июле 2017-го на месте когда-то модного клуба «Крыша мира». На своем сайте господа владельцы рассказывали, что их заведение могло быть всем чем угодно: и вкусным рестораном, и шумным баром, и заводным клубом, и расслабленным лаунджем. Насколько много серьезности было заложено в этом подходе, теперь сказать сложно, но интерес такая неопределенность вызвала достаточный.

Находился «Может быть» на территории Бадаевского завода. Добираться туда пешком было неудобно, а поздней осенью еще и слякотно. Вход в ресторан особой красотой не блестал. Потрепанная, утоптанная до проплешин зеленая дорожка провожала гостей до неприметной металлической лестницы, которая, в свою очередь, вела к одинокой двери с еле заметной вывеской. За дверью скрывалась еще одна лестница, по которой приходилось взбираться аж на третий этаж, минуя гардероб на первом этаже и лаундж-курилку на втором.

Наверху взору открывался вид на просторное двухуровневое помещение, закованное в красный кирпич и стекло. Две стены и потолок – прозрачные, и сквозь них проглядывались огни небоскребов и темное беззвездное небо. Обеденный зал разбили на несколько зон и три барные стойки, одна из которых играла с желтой подсветкой и редкими бутылками. Живой зелени было много, она свисала с потолка и ласкала стены. Мебель варьировалась от глубоких диванов и низких столов до столов больших и круглых с не самыми удобными сидушками. В центре зала возвышалась диджейская будка с колонками и оборудованием, с балок под потолком свисали светильники, на стенах красовались стеклянные светящиеся узоры. Часть помещения отвели под закрытую зимнюю веранду, усеянную обогревателями.

Меню в Maybe получилось нестандартное и итальянистое . Авторский взгляд шеф-повара был очевиден и вносил в заказ определенную интригу. Набор блюд я бы описал как сдержанный, очевидно его прорабатывали и перерабатывали несколько раз. Даже без помощи официантов выбор давался легко, хотя в голове все время вертелся вопрос: «А что же в итоге появится на столе?»

Еда была неряшливая, но вкусная. На вид почти все блюда выглядели так, будто их собрали заново после неудачного падения. Разглядеть, что именно находилось в тарелках, было трудно. Естественно, такое непонимание настораживало, отчего первый пробный укус происходил в замедленном формате и с опаской. Кстати, на внешний вид немалое давление оказывало и скупое, тусклое освещение, которое коверкало цвета и создавало обманчивые оттенки. Но опасения были напрасны.

«Вителло тоннато» прибыло в виде красно-кремового холма, украшенного зелеными вкраплениями. Поверить, что перед глазами итальянская закуска, было сложно, но я рискнул, попробовал и понял, что в отличие от внешнего вида со вкусом там все было в полном порядке. Соус-мусс – нежный, тунцовый, с приятной воздушной текстурой. Тонкие пласты мяса были сочные, легкие и при этом насыщенные мясным вкусом. Дополнительные ингредиенты в виде помидоров и салатных листьев, приправленных сладковатым соусом, прекрасно гармонировали с основными компонентами и друг другу нисколько не мешали.

«Ролл Maybe с креветками» также удивил необычным внешним видом: черный рис, неряшливая светлая салатная шапка с красными вкраплениями, похожими на мясо краба. Зато вкус у ролла был отменный. Рис – теплый, мягкий, и совсем не каша. Начинка – сложносочиненная, многоярусная, креветочная и слегка майонезная.

Салат «Нисуаз» выглядел более вменяемым. Тунец – обжаренный, симпатичный, розовый внутри. Салатные листья – хрустящие, свежие. Вареная картошка – сладкая, вкусная. Помидоры – ароматные, теплые. Стручковая фасоль – задорная, не сырая. Соус – интересный, с кислинкой и отдаленным намеком на сладость. Все правильно, все в гармонии.

«Равиоли с кроликом и соусом из пармезана» — не одно, а два раздельных блюда: мясо кролика в центре тарелки и закрытые конвертики, утопленные в насыщенном белом соусе. По отдельности кролик и равиоли не вызывали никаких нареканий. Кролик был нежный, сочный, в меру пряный и сладковатый. Равиоли тоже нежные, очевидно домашние. Тесто тонкое, начинка ощутимая. Но вместе эти два кулинарных объекта никак не сочетались, постоянно друг другу мешали и создавали резкий дисбаланс.

«Обжаренный тунец с картофельным пюре васаби» – еще одна вкусная визуальная непонятность. На тарелке своеобразной формы восседала горка из зеленого пюре, на которую навалились тунцовые пласты, зелень и помидоры. Вид – странный, сумбурный. Зато по вкусу все было на должном уровне. Тунец, как и в салате, получился сочный, розовый, мясистый и радужный. Пюре – сытное, насыщенное, не мусс и не единый комок. Васаби в нем ощущалось, но вкус картофеля оно не принижало, тунец не оскорбляло. Зелень была «в тему», а помидоры радовали свежестью и сладостью.

«Рибай с овощами» – очередная неказистая композиция из тонкого невзрачного куска мяса и овощей, которые уложили самым странным образом, отчего они напоминали отдельные части тела. Но внешность опять оказалась обманчива. Мясо было сочное, прожарка, как просил, средняя, никаких прожилок, никакого растекающегося и убегающего сока. Вся вкусность сидела внутри, все ароматы были в сборе. Овощи порадовали своей идеальной мягкостью, при этом в них оставались и хруст, и вкус.

И наконец, не подвел десерт «Семифреддо с кокосом и манго». Две половинки мороженого были выполнены в виде кокосового ореха с нежным, сливочным, сладким содержимым. Соус из манго был легкий, с кислинкой и удачно дополнял шоколадно-семифреддовую симфонию.

С сервисом у меня были проблемы. В один визит кто-то потерял мою бронь, в другой в пустом зале меня лишили выбора столика, а еще во время всех трапез мне периодически приходилось что-то просить, переспрашивать, махать рукой, подзывать официантов, напоминать, интересоваться, самому искать чистые приборы.

Итог таков:

Не очень толковый менеджмент, спотыкающийся сервис, неказистая подача блюд, непонятный, зачастую неудобный интерьер, обилие лестниц, сложный подъезд и вкусная, запоминающаяся еда.

P.S.
Мне лично жаль, что Maybe закрылся. «Может быть» еще вернется?