Рецепты кулича как кекса и чем они отличаются. Кулич из венского теста

Пасхальный кулич является одним из главных атрибутов древнейшего светлого праздника – Пасхи. Церемония приготовления пышной сдобы во многих семьях является настоящим ритуалом, а рецепты праздничных пасочек передаются из поколения в поколение.
К приготовлению куличей необходимо подготовиться заранее. Причем следует не только приобрести все необходимые ингредиенты для блюда, но и настроиться морально. Идеальный кулич непременно готовится с любовью и душой.
Сегодня мы расскажем, как приготовить пасхальный кулич из венского теста – нежный, сладкий, воздушный. Сдоба по этому рецепту получается очень вкусной и долго не черствеет. Пришел к нам этот рецепт из Австрии, готовят там вкусные сдобные булочки из этого дрожжевые теста. Готовить венское тесто для куличей необходимо обязательно в теплой кухне. Также старайтесь избегать сквозняков - сдобное дрожжевое тесто их очень не любит. Сперва готовится опара, которая должна выстояться не менее 8 часов. Очень удобно замешивать ее с вечера, тогда куличи у вас будут выпечены уже с самого утра.

Вкус Инфо Куличи

Ингредиенты

• Для теста:
• Пшеничная мука – 1,5 кг;
• Яйца – 6 шт.;
• Сливочный маргарин (или масло) – 300 г;
• Свежие дрожжи – 50 г;
• Молоко – 0,5 л;
• Сахар – 0,5 кг;
• Ванильный сахар – 10 г (1 пакетик);
• Соль – 0,5 ч.л.;
• Изюм – 100 – 150 г;
• Для глазури:
• Яичный белок – 1 шт.;
• Сахарная пудра – 230 г;
• Лимонный сок – 1-2 ч.л.;

Из предложенного количества ингредиентов выходит порядка 15 куличей весом 200 граммов.

Как приготовить венский кулич

Возьмите достаточно вместительную емкость для замешивания теста, так как в процессе приготовления оно будет увеличиваться в несколько раз. Яйца взбейте с сахарным песком добела.


Молоко подогрейте до температуры порядка 37 -38 градусов, растворите в нем свежие дрожжи (чтобы не было комочков). Полученную смесь вылейте в яичную массу.


Сливочный маргарин распустите на водяной бане, введите в опару. Ингредиенты тщательно перемешайте. Емкость с опарой укутайте кухонным полотенцем и оставьте в теплом месте на 8 -10 часов.


В сдобное тесто изюм следует добавлять запаренный. Поэтому залейте его крутым кипятком, оставьте до полного охлаждения. После чего воду слейте, ягоды тщательно промойте, затем обсушите салфетками или полотенцем.


По истечению указанного времени в перебродившую опару добавьте половину чайной ложки обычной каменной соли и ванильный сахар. Перемешайте. Затем начинайте замешивать тесто, добавляя небольшими порциями муку. Вымешивать необходимо до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам, но при этом его консистенция должна быть мягкой и нежной. Теперь добавьте приготовленный заранее изюм, еще раз хорошенько вымесите сдобный полуфабрикат и начинайте наполнять ним формы для куличей.

Для выпекания пасочек можно использовать металлические либо керамические формочки. Предварительно их необходимо смазать растительным маслом, чтобы готовые изделия не прилипли к стенкам емкости. Одним из наиболее удобных вариантов, являются бумажные формы для выпекания пасхальной сдобы – их не нужно смазывать жиром, а готовая выпечка смотрится в такой «обертке» очень симпатично. Наполните формы тестом на 1/3 и оставьте на 60 - 80 минут подниматься.


Когда тесто достаточно выросло в формочках, отправьте их в духовку, заранее нагретую до температуры 200 градусов. Выпекайте сдобу 30 - 50 минут. Время тепловой обработки зависит от размеров кулича.


Пока куличи пекутся, приготовьте помадку для их украшения. Бережно отделите белок от желтка, слегка взбейте его вилкой. Затем добавьте 100 г сахарной пудры, сок лимона. Массу разотрите. Пудру вводите понемногу до того момента, пока не получите глазурь нужной консистенции.


Горячие куличи из венского теста покройте белково-сахарной глазурью, а сверху украсьте цветным декором. Обратите внимание, что помадка быстро остывает!

Несколько лет назад назад меня пригласили по работе нa север Италии. Я могла лететь до Вероны или до Венеции. В Венециижил мой друг художник, и он предложил мне приехать хотя бы на два дня раньше. Сам он "коренной" венецианец, то есть принадлежит к очень небольшому количеству людей, которые родились и всю жизнь прожили в Венеции. И жена его из очень старинного и известного в Венеции рода. Сильвестро пообещал показать мне не туристкую, а Венецию венецианцев.
У меня получилось приехать и, благодаря Сильвестро и его семье, я провела два совершенно незабываемых дня в этом невероятном, удивительном городе. Очень ясно запомнилось мне первое утро: мы вошли в дом с совершенно незапоминающимся фасадом, прошли длинным коридором и вдруг оказались в чудесном, небольшом саду. Задняя стена была увита розами. Наш столик стоял под огромным розовым кустом сложного абрикосово-кораллового цвета. Мы сели за стол и перед нашими глазами оказался задний фасад дома: в отличие от того, чтобы выходил на улицу, этот был очень красив. Это был сад, открытый не всем, и красота, скрытая, а не хвастливая; красота только для своих.
Официантка принесла кофе и незнакомую мне выпечку, легкую, красивого желтого цвета. Это был Венецианский Пасхальный Хлеб, Фугасса, как ее называют на венецианском диалекте (по-итальянски ее надо называть фокачча).
Когда-то фугасса была праздничным хлебом вообще.

Ее пекли не только на пасху, но и для церемонии обручения: в нее запекали кольцо, которое предназначалось невесте. Теперь она ассоциируется прежде всего с пасхальным периодом.
Ее долго выбраживают. Обычно указывается, что должно быть по крайней мере 3 замеса, на которых должно уходить в общем 9 часов - это позволяет получить пушистый, легкий мякиш.
Фугасса очень древний хлеб. За пределами Венеции он мало известен. Когда-то его готовили на меду и на закваске. Теперь, как правило, используют сахар и дрожжи. Ни цукатов, ни изюма в фугассу не кладут, но она должна обладать ясно выраженным цитрусовым ароматом.
Пекут, как правило, фугассу в круглой форме, не такой узкой, как кулич, и не такой высокой, как панеттоне.

Рецепт, который я показываю мне дала подруга. Это семейный рецепт и записана была только формула: столько-то муки, столько-то сахарa, не было даже указано количество дрожжей или закваски. Подружкина рецептура был очень похожa на формулу, опубликованную в антропологической книге об итальянской гастрономии. Я пересмотрела много рецептов, прежде чем разбила построение теста на привычные кирпичики. В этом мне помогли книги и люди, опубликовавшие рецепты. Книги я не буду перечислять сейчас, а вот людям выражаю благодарность. Самым большим вдохновением для меня был блог Паолетты Anice & Cannella, ее венециана . Мне были очень полезны также вот этот пост из Blog di Patrizia, вот этот из блога Elogio alla lentezza и вот этот из Il Ricettario di Bianca.

Надо

575-600 гр сильной муки (советую не класть всю муку сразу, количество будет колебаться в зависимости от муки и от величины яиц)
135 гр воды
15 гр свежих дрожжей (или 100 грам активной закваски)
7 яиц (в тесто пойдут 4 яйца и 3 желтка, еще 1 белок пойдет на обмазку фугассы)
125 гр сливочного масла
1 ч л соли
170 гр сахара
Цедра 1 большого лимона и 1 очень большого апельсина
1 ст л лимонного и апельсинового ликера
Ваниль

Глазурь для верха
1 белок, чуть взбитый
Неочищенный миндаль и жемчужный сахар

Активация дрожжей. Смешать 125 гр муки, 125 гр воды и 15 гр дрожжей. Оставить в тепле минут на 40, пока не увеличится в 3 раза.

1 замес. Смешайте активированные дрожжи с 150 гр муки и 10 гр воды и 10 гр сахара.
Дать подойти в течение 1, 30 или пока не увеличится в 3 раза.

2 замес.

Разложить по мискам

150 гр муки
30 сахара
1 яйцо
2 желтка
50 гр сливочного масла
1 ст л лимонного ликера

Муку добавлять по частям после каждого внесения желтков или яиц, не переставая вымешивать (положить желток, пригоршню муки и т.д.). Важно очень хорошо развить глютен на этом этапе. Тесто проверяется, как обычно: оно должно образовывать шарик у крюка миксера, отлипать от чащи миксера. Когда тесто хорошо вымешано, положить в 2 приема сахар, продолжая вымешивание. В самом конце, когда тесто стало однородным, эластичным и блестящим, вмешать по частям мягкое, нарезанное кусочками, масло.

3 замес.

Разложить по мискам

150 гр муки
130 гр сахара
4 яйца
75 гр сливочного масла

Взять еще

Всю цедру
Ваниль
1 ст л апельсинового ликера
1 ч л соли

Вмешивать муку по частям, перемежая с яйцами (1 яйцо или желток, 1 ст л муки, 1 ст л сахара). Тесто должно образовывать шарик у крюка миксера. Вмесить соль и цедру, добавить ликер. В самом конце, когда тесто стало однородным, эластичным и блестящим, вмешать по частям мягкое, нарезанное кусочками, масло.
В самом конце, тесто мягкой консистенции, но с отлично выработанным глютеном: блестящее, эластичное. Оставить бродить, пока не увеличится в 3 раза.

Положить в форму или формы (я пекла как 2 фугассы), дно которых вы закрыли бак бумагой. Дать расстояться: тесто должно заполнить две трети формы. Украсить верх: обмазать чуть взбитым белком и украсить миндалем и жемчужным сахаром.
Нагреть духовку до 190 градусов. Печь с паром. Через 10 минут, снизить температуру до 180 градусов, еще через 10 минут открыть на минуту духовку, выпустить пар, вставить плашмя чайную ложечку между стенками и дверкой духовки, чтобы образовался зазор, и допекать на 160 гр.
Когда вам покажется, что фугасса готова, оставьте ее еще на 5 минут печься в духовке. Хорошо пропеченная сдоба дольше не черствеет.

Выньте. Оставьте остывать. Только когда фугасса станет теплой, а не горячей, ее можно очень осторожно, чтобы не помять, вынуть из формы и оставить остывать на решетке, укрыв льяным полотенцем.

Кулич - это традиционный русский праздничный пасхальный хлеб. В других странах, отмечающих этот важнейший христианский праздник, также принято готовить свою традиционную выпечку. Об итальянских кулинарных пасхальных традициях и о том, как приготовить итальянский пасхальный кулич.

В любой христианской стране есть своя уникальная выпечка, которую по давним традициям готовят к важным религиозным праздникам, например, к Воскресению Христову. В Румынии и Болгарии аналогом кулича является козунак, в Англии - торт «Симнел» и пряные булочки с крестообразным надрезом, в Португалии к Пасхе готовят хлеб фолар, в Греции - печенье кулураки и т.д.

В Италии же исторически сложилось так, что кулинарные традиции очень разнятся от области к области. Не стала исключением и пасхальная выпечка. Так, круглый бисквит кассата с пропиткой из ликера или фруктового сока, с цукатами, шоколадным, ванильным или сырным кремом, покрытый марципаном и другими сладкими украшения, родом из региона Сицилия и считался традиционной выпечкой к Пасхе, но позже его стали готовить и к другим праздникам. В Милане же пасхальной выпечкой считаются кексы «Коломба» , которых делают в виде креста или голубя. В Лигурии к Пасхе пекут слоеный пирог с яйцами и шпинатом. Кроме того, в Италии популярен и пасхальный пирог «Тортано» с начинкой из сыра, колбасы и вареных яиц.

Как видите, практически в каждом регионе есть свои пасхальные кулинарные традиции. Предлагаем приготовить итальянский кулич, а именно кекс «Коломба» , который получается нежным, легким и воздушным. Существует несколько вариантов приготовления этого кекса, предлагаем адаптированный рецепт. Хочу порекомендовать вам отличную подборку пасхальных куличей, яиц . всегда помогут приготовить любое блюдо без ошибок с первого раза.

Для приготовления итальянского кулича подготовьте следующие ингредиенты :

• 150 мл молока
• 400 г муки + дополнительно небольшое количество для вымешивания
• 25 г свежих дрожжей (или 7 г сухих)
• 60 г сахара
• 1 ч. л. соли
• 1 ст. л муки
• 2 куриных яйца + дополнительно 5 желтков
• 175 г сливочного масла + дополнительно для смазывания форм
• 100-120 г изюма
• 1 лимон
• 80-90 г цукатов

Перед приготовлением достаньте из холодильника сливочное масло, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Молоко слегка подогрейте. В подогретой миске смешивайте молоко с чайной ложкой сахара, одной столовой ложкой муки и дрожжами. Накройте миску, укутайте ее и поставьте в теплое место на 10 минут.

По прошествии этого времени просейте в миску с молоком и дрожжами 115 г муки, хорошенько перемешайте, накройте, укутайте и снова уберите в теплое место. В этот раз дайте постоять опаре около получаса.

Достаньте миску, добавьте оставшуюся просеянную муку и сделайте в центре ингредиентов углубление. Добавьте в это углубление соль, оставшийся сахар, два яйца и пять желтков. По желанию на этом этапе в тесто можно добавить пакетик ванильного сахара.

По традиционному рецепту, это тесто желательно вымешивать деревянной ложкой . Все ингредиенты хорошенько перемешайте до равномерности сначала ложкой, а затем руками, по необходимости добавляя муку. Тесто, как и в русском куличе, важно тщательно вымесить, чтобы оно получилось эластичным и мягким.

После вымешивания добавьте в тесто размягчившееся к тому времени сливочное масло и снова вымесите до однородности. Сформируйте из теста шар, оставьте его в достаточно большой миске, накройте кухонным полотенцем и оставьте в теплом месте без сквозняков. Тесто для кулича должно увеличиться в объеме в два раза, для этого ему понадобится около трех-четырех часов.

Когда тесто поднимется, подготовьте высокую форму для кулича, рассчитанную на два литра. Это может быть даже кастрюля, только без пластиковых ручек. В принципе, из этого теста вы можете сделать несколько небольших куличей. Одним словом, рассчитывайте на те формы для выпечки, которые имеются у вас в хозяйстве. Дно и стенки формы для выпечки застелите вощеной бумагой, сверху дополнительно смажьте сливочным маслом.

Достаньте тесто, положите его на присыпанный мукой чистый стол. На этой стадии добавляйте к тесту изюм, цукаты, цедру одного лимона. Вымесите тесто, чтобы вся начинка распределилась равномерно, сформируйте из теста шар и выложите в подготовленную форму.

Снова накройте тесто, теперь лучше взять пластиковый пакет, и оставьте в теплом месте без сквозняков примерно на один-два часа. За это время тесто должно подняться значительно выше формы. После аккуратно снимите пакет и, по желанию, украсьте его традиционной миндальной глазурью , которая будет выпекаться вместе с куличом.

Для глазури вам понадобится ок. 40 г очищенного миндаля, 60 г сахарной пудры, 33 г крахмала и чуть меньше одного белка (около 23 г). Сначала измельчите в блендере до порошкообразного состояния миндаль, сахарную пудру и крахмал, затем добавьте туда белок и продолжайте взбивать. Если глазурь получается жидковатой, добавляйте еще сахарной пудры. С помощью кулинарной кисточки нанесите глазурь на кулич, сверху посыпьте измельченным миндалем или миндальными лепестками.

Разогрейте духовку до 200 градусов и выпекайте кулич 15 минут. По прошествии этого времени накройте кулич фольгой, уменьшите температуру до 180 градусов и выпекайте еще около получаса. Готовность итальянского кулича проверяйте деревянной зубочисткой или шпажкой.

Готовый кулич аккуратно достаньте из формы, но не ставьте сразу на дно! Положите его сначала на кухонное полотенце боком или глазурью вниз , пока он полностью не остынет, и только потом его можно ставить так, как он выпекался.

Если нет возможности использовать традиционную миндальную глазурь, используйте для украшения итальянского кулича любимые методы. Из оставшегося лимона можно выжать сок, смешать его с сахарной пудрой и сделать, например, традиционную для нас глазурь, украшенную разноцветной посыпкой. Красиво получится, и если обтянуть кулич сверху вкусной красивой мастикой, а сверху нарисовать украшения из айсинга.