Рецепт зерновой браги на ферментах. Горячее осахаривание

В домашнее винокурение ферменты пришли из промышленности. Их использование в промышленности обусловлено снижением сложности, повышением стабильности технологических процессов, ускорения процесса производства и увеличением выхода спирта по сравнению с использованием традиционных методик. Использование полного комплекса ферментных препаратов позволяет получить максимальное количество спирта из сырья, а также уменьшить содержание посторонних компонентов в сусле, что положительно влияет на органолептику продукта перегонки.Современная промышленность использует для разжижения и осахаривания сырья ферментные препараты:

• Амилосубтилин ГЗх (АмилоЛюкс, ;«А») - для разжижения сырья и подготовки его к действию других ферментов
• Глюкаваморин ГЗх (ГлюкаЛюкс-А, «Г») - для осахаривания крахмала
• ЦеллоЛюкс-А («Ц») - для осахаривания некрахмалистых полисахаридов (ксиланов, β-глюкана, целлюлозы, пектинов) либо подготовки их к действию вышеописанных ферментов.
• Протосубтилин («П») - для расщепления растительных белков, что приводит к более активной работе дрожжей

Таким образом, минимально необходимые ферменты при осахаривании - это Амилосубтилин и Глюкаваморин. ЦеллоЛюкс-А и Протосубтилин выполняют дополнительное осахаривание и подготовку к брожению.

Дозировка различных ферментов

Множество вопросов вызывает расчет дозировки ферментных препаратов. Обычно производитель или продавец указывают активность сухих ферментов в активных единицах на грамм фермента. Также существуют рекомендации от производителя по дозировке активных единиц ферментов на грамм вещества подвергающегося обработке. Причем в зависимости от тех. процесса количество ферментов может варьироваться от минимального до максимального. При помощи этого числа, а также с использованием таблиц по содержанию крахмала, белка и НПС (некрахмалистых полисахаридов) можно высчитать эталонную дозу каждого фермента на килограмм сырья.Формула для расчета количества ферментов на килограмм сырья выглядит следующим образом:

Доза фермента (грамм) = (P*R*10)/A

• P - процент содержания вещества, подвергающегося обработке (например, крахмал)
• R - рекомендованная дозировка активных единиц
• А - активность препарата в единицах на грамм

Стоит добавить, что для некоторых типов сырья (рожь) и ферментов с истекшим или подходящим к концу сроку годности требуется увеличение дозы ферментов на 15-25%. Так как в домашних условиях рассчитывать точную дозировку препаратов практически нет смысла, то можно допустить некоторые упрощения в методике расчета, взяв максимально рекомендуемые значения.В таблице приведен расчет дозировки ферментов на один 1 кг сырья:

Примерное содержание крахмала, белков, целлюлозы и жиров в различных видах сырья

Сырье	Крахмал	Белок	Целлюлоза	А-1500 ед/г	Г-3000 ед/г	Ц-2000 ед/г	П-120 ед/г
Пшеница	56	16	6	0,75	1,16	0,90	4,38
Ячмень (шелушенный)	49	13	7	0,65	1,01	1,05	3,79
Кукуруза	68	7	3	0,91	1,41	0,45	2,04
Рожь	50	15	2	0,67	1,03	0,30	4,38
Тритикале	53	13	2	0,71	1,10	0,30	3,79
Просо	51	13	8	0,68	1,05	1,20	3,79
Овес (шелушенный)	37	13	10	0,49	0,76	1,50	3,79
Картофель	18	2	2	0,24	0,37	0,30	0,58
Рис	73	8	н/д	0,97	1,51	-	2,33
Гречиха	64	12	н/д	0,85	1,32	-	3,50
Горох	59	29	н/д	0,79	1,22	-	8,46

Нарушения в дозировке препаратов в меньшую сторону могут сказаться на сроках работы ферментов и полноте переработки сырья. При этом от незначительного превышения дозировки негативных последствий не замечено (кроме перерасхода).Таким образом, универсальным рецептом будет использование на 1 кг сырья: ;

• 1 грамм - Амилосубтилин ГЗх 1500
• 1.5-2 грамм - Глюкаваморин ГЗх 3000
• 1 грамм - ЦеллоЛюкс-А 2000
• 4-5 грамм - Протосубтилин 120

Типы осахаривания, их преимущества и недостатки

Сейчас в домашнем винокурении пользуются популярностью две различных технологии осахаривания - горячее и холодное, названные так из-за разных;температур, при которых происходит гидролиз крахмала. При горячем осахаривании сырье нагревается до температур в 50-70°С и в таком состоянии подвергается воздействию ферментов в течение 10-20 часов. При этом минимален риск заражения сусла, максимально эффективно действуют ферменты, но этот способ требует больших усилий.При холодном осахаривании с использованием ферментов процесс протекает при температурах, близких к 30°С и с одновременным брожением. Этот способ менее трудозатратный, но более долгий, и имеет больший риск скисания браги. На графиках представлена зависимость активности ферментов от температуры с течением времени:



Диапазон эффективного действия фермента Амилосубтилин соответствует области рН 5,0-8,0 и температуре 50-75°С. Для фермента Глюкаваморин эффективное действие лежит в следующих пределах: рН 3,0-6,5 и температуры 30-60°С.Стоит добавить, что существует множество промежуточных способов между горячим и холодным осахариванием, применение которых во многих случаях может быть оправдано конкретными условиями, доступностью компонентов, затрачиваемым временем и другими факторами.

Горячее осахаривание (ГОС)

Рецепт приготовления браги с использованием крахмалосодержащего сырья и ферментов А и Г:

1. Сырье желательно раздробить и обязательно очистить от плевел, если они есть.
2. Подготовить горячую (кипящую) воду из расчета ~6.5 литров воды на 1 кг крахмала в сырье (для круп или дробленки).
3. В горячую воду добавляется сырье с постоянным перемешиванием. Для перемешивания удобно использовать шуруповерт или низкооборотистую дрель с насадкой для перемешивания строительных смесей - “миксер”. При этом для того, чтобы избежать комков, сыпать лучше всего прямо на вращающуюся в воде насадку.
4. При остывании смеси до 75°С вносится половина дозы фермента Амилосубтилин. Перед внесением его можно растворить теплой питьевой водой в отношении 1/10.
5. Далее сусло перемешивается с кашеобразного до жидкого состояния или в течение примерно 30 мин.
6. Суслу дают остыть до 56-58°С и вносят оставшуюся часть фермента Амилосубтилин и фермент Глюкаваморин, затем тщательно перемешивают “миксером”. Время работы ферментов на этом этапе составит около 1.5-2 часов.
7. После окончания процесса осахаривания суслу нужно дать остыть до температуры около 30°С. Для того, чтобы сусло не “заразилось” во время остывания, желательно герметично закрыть емкость с ним.
8. Сусло переливается в емкость для брожения (предварительно продезинфицированную), и в него вносятся дрожжи с дозировкой 2-3 грамм сухих или 10-15 грамм прессованных на килограмм сырья. Брожение происходит под гидрозатвором.

Активная фаза брожения будет продолжатся около 3-4 дней, затем брагу нужно периодически взбалтывать, не открывая бродильную ёмкость.

Холодное осахаривание (ХОС)

Рецепт приготовления браги с использованием крахмалосодержащего сырья и ферментов А и Г без заваривания:

1. Сырье желательно раздробить и обязательно очистить;от плевел, если они есть.
2. Подготовить воду температурой около 35°С из расчета ~6.5 литров воды на 1 килограмм крахмала в сырье (для круп или дробленки). Стоит учесть, что ёмкость для брожения нежелательно заполнять брагой более, чем на 7/10 объема.
3. В ёмкость для брожения вливается половина заготовленной воды.
4. Для снижения вероятности заражения сусла обязательно рекомендуется в воду добавить антибиотик – ;доксициклин (1 капсула на 20 литров браги).
5. Кислотность регулируется в пределах 5-5.5 pH ортофосфорной, серной или лимонной кислотами.
6. Далее в ёмкость вносятся ферменты Амилосубтилин и Глюкаваморин, согласно дозировке на килограмм крахмала в сырье.
7. Если есть, то можно добавить пеногаситель софэксил – 1 мл на 20 литров затора
8. Вносится сырье, затем все перемешивается
9. Добавляются дрожжи в соответствии с рекомендациями производителя (10 грамм сухих дрожжей на 4-5 литров браги).
10. Добавляется оставшаяся часть воды.
11. Брожение происходит под гидрозатвором с периодическим помешиванием-взбалтываем (без нарушения герметичности). Процесс брожения занимает от полутора до трех недель. Готовность к перегонке контролируется по появлению пленки на поверхности браги. Появление пленки - это признак того, что брага начинает скисать и ее нужно тут же перегонять. В идеале следует перегонять брагу незадолго до появления пленки.

Источники:

1. Какие ферменты используются и почему?

В домашнее винокурение ферменты пришли из промышленности. Их использование в промышленности обусловлено снижением сложности, повышением стабильности технологических процессов, ускорения процесса производства и увеличением выхода спирта по сравнению с использованием традиционных методик. Использование полного комплекса ферментных препаратов позволяет получить максимальное количество спирта из сырья, а также уменьшить содержание посторонних компонентов в сусле, что положительно влияет на органолептику продукта перегонки.

Современная промышленность использует для разжижения и осахаривания сырья ферментные препараты:

• Амилосубтилин ГЗх (АмилоЛюкс, «А») - для разжижения сырья и подготовки его к действию других ферментов
• Глюкаваморин ГЗх (ГлюкаЛюкс-А, «Г») - для осахаривания крахмала
• ЦеллоЛюкс-А («Ц») - для осахаривания некрахмалистых полисахаридов (ксиланов, β-глюкана, целлюлозы, пектинов) либо подготовки их к действию вышеописанных ферментов.
• Протосубтилин («П») - для расщепления растительных белков, что приводит к более активной работе дрожжей

Таким образом, минимально необходимые ферменты при осахаривании - это Амилосубтилин и Глюкаваморин. ЦеллоЛюкс-А и Протосубтилин выполняют дополнительное осахаривание и подготовку к брожению.

2. Дозировка различных ферментов

Множество вопросов вызывает расчет дозировки ферментных препаратов. Обычно производитель или продавец указывают активность сухих ферментов в активных единицах на грамм фермента. Также существуют рекомендации от производителя по дозировке активных единиц ферментов на грамм вещества подвергающегося обработке. Причем в зависимости от тех. процесса количество ферментов может варьироваться от минимального до максимального. При помощи этого числа, а также с использованием таблиц по содержанию крахмала, белка и НПС (некрахмалистых полисахаридов) можно высчитать эталонную дозу каждого фермента на килограмм сырья.

Формула для расчета количества ферментов на килограмм сырья выглядит следующим образом:

Доза фермента (грамм) = (P*R*10)/A

• P - процент содержания вещества, подвергающегося обработке (например, крахмал)
• R - рекомендованная дозировка активных единиц
• А - активность препарата в единицах на грамм

Стоит добавить, что для некоторых типов сырья (рожь) и ферментов с истекшим или подходящим к концу сроку годности требуется увеличение дозы ферментов на 15-25%. Так как в домашних условиях рассчитывать точную дозировку препаратов практически нет смысла, то можно допустить некоторые упрощения в методике расчета, взяв максимально рекомендуемые значения.

В таблице приведен расчет дозировки ферментов на один 1 кг сырья:

				Расход фермента в граммах на 1 кг сырья
Сырье	Крахмал	Белок	Целлюлоза	А-1500 ед/г	Г-3000 ед/г	Ц-2000 ед/г	П-120 ед/г
Пшеница	56	16	6	0,75	1,16	0,90	4,38
Ячмень (шелушеный)	49	13	7	0,65	1,01	1,05	3,79
Кукуруза	68	7	3	0,91	1,41	0,45	2,04
Рожь	50	15	2	0,67	1,03	0,30	4,38
Тритикале	53	13	2	0,71	1,10	0,30	3,79
Просо	51	13	8	0,68	1,05	1,20	3,79
Овес (шелушеный)	37	13	10	0,49	0,76	1,50	3,79
Картофель	18	2	2	0,24	0,37	0,30	0,58
Рис	73	8	н/д	0,97	1,51		2,33
Гречиха	64	12	н/д	0,85	1,32		3,50
Горох	59	29	н/д	0,79	1,22		8,46
Активность:				1500	3000	3000	120
Норма расхода ед:				2	6,2	30	3,5

Нарушения в дозировке препаратов в меньшую сторону могут сказаться на сроках работы ферментов и полноте переработки сырья. При этом от незначительного превышения дозировки негативных последствий не замечено (кроме перерасхода).

Таким образом, универсальным рецептом будет использование на 1 кг сырья:

• 1 грамм - Амилосубтилин ГЗх 1500
• 1.5-2 грамм - Глюкаваморин ГЗх 3000
• 1 грамм - ЦеллоЛюкс-А 2000
• 4-5 грамм - Протосубтилин 120

3. Типы осахаривания, их преимущества и недостатки

Сейчас в домашнем винокурении пользуются популярностью две различных технологии осахаривания - горячее и холодное, названные так из-за разных температур, при которых происходит гидролиз крахмала. При горячем осахаривании сырье нагревается до температур в 50-70°С и в таком состоянии подвергается воздействию ферментов в течение 10-20 часов. При этом минимален риск заражения сусла, максимально эффективно действуют ферменты, но этот способ требует больших усилий.
При холодном осахаривании с использованием ферментов процесс протекает при температурах, близких к 30°С и с одновременным брожением. Этот способ менее трудозатратный, но более долгий, и имеет больший риск скисания браги. На графиках представлена зависимость активности ферментов от температуры с течением времени:

Кривые гидролиза Амилосубтилином зерновых замесов при разных температурах (1 ед/г крахмала)	Кривые гидролиза Глюкаваморином зерновых замесов при разных температурах (5 ед/г крахмала)

Диапазон эффективного действия фермента Амилосубтилин соответствует области рН 5,0-8,0 и температуре 50-75°С. Для фермента Глюкаваморин эффективное действие лежит в следующих пределах: рН 3,0-6,5 и температуры 30-60°С.

Стоит добавить, что существует множество промежуточных способов между горячим и холодным осахариванием, применение которых во многих случаях может быть оправдано конкретными условиями, доступностью компонентов, затрачиваемым временем и другими факторами.

3.1 Горячее осахаривание (ГОС)

Рецепт приготовления браги с использованием крахмалосодержащего сырья и ферментов А и Г:

• Подготовить горячую (кипящую) воду из расчета ~6.5 литров воды на 1 кг крахмала в сырье (для круп или дробленки).
• В горячую воду добавляется сырье с постоянным перемешиванием. Для перемешивания удобно использовать шуруповерт или низкооборотистую дрель с насадкой для перемешивания строительных смесей - “миксер”. При этом для того, чтобы избежать комков, сыпать лучше всего прямо на вращающуюся в воде насадку.
• При остывании смеси до 75°С вносится половина дозы фермента Амилосубтилин. Перед внесением его можно растворить теплой питьевой водой в отношении 1/10.
• Далее сусло перемешивается с кашеобразного до жидкого состояния или в течение примерно 30 мин.
• Суслу дают остыть до 56-58°С и вносят оставшуюся часть фермента Амилосубтилин и фермент Глюкаваморин, затем тщательно перемешивают “миксером”. Время работы ферментов на этом этапе составит около 1.5-2 часов.
• После окончания процесса осахаривания суслу нужно дать остыть до температуры около 30°С. Для того, чтобы сусло не “заразилось” во время остывания, желательно герметично закрыть емкость с ним.
• Сусло переливается в емкость для брожения (предварительно продезинфицированную), и в него вносятся дрожжи с дозировкой 2-3 грамм сухих или 10-15 грамм прессованных на килограмм сырья. Брожение происходит под гидрозатвором.

Активная фаза брожения будет продолжатся около 3-4 дней, затем брагу нужно периодически взбалтывать, не открывая бродильную ёмкость.

3.2 Холодное осахаривание (ХОС)

Рецепт приготовления браги с использованием крахмалосодержащего сырья и ферментов А и Г без заваривания:

• Сырье желательно раздробить и обязательно очистить от плевел, если они есть.
• Подготовить воду температурой около 35°С из расчета ~6.5 литров воды на 1 килограмм крахмала в сырье (для круп или дробленки). Стоит учесть, что ёмкость для брожения нежелательно заполнять брагой более, чем на 7/10 объема.
• В ёмкость для брожения вливается половина заготовленной воды.
• Для снижения вероятности заражения сусла обязательно рекомендуется в воду добавить антибиотик - доксициклин (1 капсула на 20 литров браги).
• Кислотность регулируется в пределах 5-5.5 pH ортофосфорной, серной или лимонной кислотами.
• Далее в ёмкость вносятся ферменты Амилосубтилин и Глюкаваморин, согласно дозировке на килограмм крахмала в сырье.
• Если есть, то можно добавить пеногаситель софэксил - 1 мл на 20 литров затора
• Вносится сырье, затем все перемешивается
• Добавляются дрожжи в соответствии с рекомендациями производителя (10 грамм сухих дрожжей на 4-5 литров браги).
• Добавляется оставшаяся часть воды.

Брожение происходит под гидрозатвором с периодическим помешиванием-взбалтываем (без нарушения герметичности). Процесс брожения занимает от полутора до трех недель. Готовность к перегонке контролируется по появлению пленки на поверхности браги. Появление пленки - это признак того, что брага начинает скисать и ее нужно тут же перегонять. В идеале следует перегонять брагу незадолго до появления пленки.

Создание качественного самогона на основе сырья, содержащего крахмал – это достаточно хлопотное, затратное и сложное для неопытного самогонщика дело. А все дело в том, что при таком варианте обязательным будет проведение осахаривание. Тут следует отметить, что новички в деле самогоноварения просто-напросто обходят стороной этот момент, и это логично, ведь сегодня есть несколько десятков или даже сотен понятных и простых рецептов создания сахарной браги. Однако те, кто хочет попробовать что-то новое, может попробовать самостоятельно приготовить зерновой самогон. Все, что необходимо – изучить процесс, рецепт и понятные инструкции, и после этого можно начинать создавать свой собственный шедевр.

Навигация

В различных продуктах зернового типа углеводы, которые будут под действием дрожжей становится спиртом, представляют собой крахмал. Как раз этот полисахарид является цепочкой из обыкновенных, классических видов сахара, к которым относится сахароза, глюкоза, а также сахароза.

Для того, чтобы дрожжи приступили к выработке этанола, необходимо поделить крахмал на обыкновенные виды сахара. И сделать это можно как раз через процесс осахаривания.

Методика холодного осахаривания

Проведение гидролиза различных типов полисахаридов будет проходить заметно быстрее через такой процесс, как внесение ферментов, содержащихся в солоде. Также эти же самые ферментыможно приобрести в специальных магазинах.

Следует отметить, что ферменты начинают работать постепенно, а не сразу же, поэтому такие вещества, как моносахариды. Они тоже будут получаться постепенно, преобразовываясь в спирт. А это говорит о том, что осахаривание будет осуществляться в одно и то же время с брожением.

Плюсы осахаривания

1. При создании такого рецепта можно сэкономить значительное количество времени и собственных сил на то, чтобы поставить брагу;
2. Данный рецепт не требует наличия специализированного оборудования;
3. Брага намного меньше подвержена такому процессу, как кислое брожение в самом начале процедуры броженния;
4. Нет никакой необходимости в том, чтобы поддерживать одну и ту же температуру;
5. Перегонять самогон можно методикой прямого нагревания.

Минусы осахаривания

Всего таких минусов два:

• Продолжительность сбраживания. Брага, основанная на ферментах путем холодного осахаривания, будет полностью подготовлена к употреблению через 14-21 день, но в течение этого времени брага не требует к себе никакого особенного внимания;
• Есть очень большая вероятность того, что брага просто-напросто скинет еще на стадии дображивания. Такой минус можно нивелировать при помощи добавления в брагу антибиотиков.

Такая технология и ее смысл заключается в ускорении процесса гидролиза крахмала на моносахариды через выдекрижвание определенной температуры в течение продолжительного времени. При использовании процесса горячего осахаривания расщепление будет происходить точно также – за счет ферментов, которые получают путем обработки солода. Также можно внести искусственные ферменты.

Плюсы горячего осахаривания

• Повышенная скорость осахаривания;
• Быстрый процесс брожения.

Минусы горячего осахаривания

1. Компоненты будут развариваться лишь при повышенных температурных режимах;
2. Сырье необходимо перемешивать, в противном случае есть вероятность пригорания затора. При этом запах гари вывести из напитка невозможно;
3. Обязательным является выдерживание паузы температурного режима. Это тот период, во время которого самогонщику нужно сохранять температуру в районе 60-65 градусов. В условиях производства этим занимается оборудование, однако при создании напитка на дому емкость с напитком необходимо укутать несколькими одеялами;
4. В период осахаривания есть повышенная вероятность скисания напитка;
5. Перед тем, как проводить дистилляцию, нужно отфильтровать напиток.

Если на дому происходит приготовление браги на основании ферментов, то процесс холодного осахаривание является более предпочтительным, и это связано с тем, что тут технология производства будет более простой и удобной для человека. Однако это не правило, а рекомендация, ведь при желании можно использовать и горячее осахаривание.

Процесс приготовления просто, поэтому справится с этим и новичок. Брага на основании ферментов и муки на основании холодного способа готовится лишь по одном основному рецепту, где за основу берется килограмм сырья. Нужны следующие компоненты:

• Килограмм сырья, которым может быть крахмал, кукуруза и мука;
• 3,5 литра воды;
• 3 грамма фермента Г и А;
• 20 грамм дрожжей сухих (или же, в качестве альтернативы, можно взять 100 грамм прессованных дрожжей);
• 1 таблетка амоксиклава на каждые 20 литров;2 грамма лимонной кислоты.

Важно учесть, что количество солода должно быть 150 грамм на один килограмм сырья. Если же солода будет меньше, то следует восполнить недостаток с помощью ферментов.

Стоит ли смешивать компоненты и как это сделать

В случае смешивания компонентов необходимо выполнить следующие действия:

1. Разбродить дрожи в слегка сладковатой теплой воде вплоть до наличия пены. Если же брожение не началось через час, не стоит применять дрожжи;
2. Если нужны антибиотики, следует замочить таблетку в воде для ее растворения;
3. Подготовить необходимую емкость для сбраживания;
4. Налить теплую воду в емкость, добавить туда ферменты, пеногаситель, антибиотики, а также лимонную кислоту;
5. Засыпать крупу или зерно, перемешать все это лопаткой с удлиненными ручками. Если в процессе рецепта будет использована брага на основании муки на ферментах, то можно использовать строительный миксер;
6. Добавить закваску дрожжей, а после этого перемешать состав до однородной массы.

• Гидрозатвор – обязательная составляющая, но на первое время подойдет и перчатка;
• Брагу стоит перемешивать каждый день;
• Нормальная температура – 26-28 градусов;
• Обслуживание напитка во время брожения занимает 1-3 недели. Все зависит от того, насколько зернистое сырье будет использоваться;
• Следует два-три раза в день проверять, как именно визуально выглядит брага. Если будет пленка – это признак скисания и сигнал к новому перегону;
• После того, как брожение будет завершено, нужно перенести брагу на холод, чтобы она стала светлее.

Зерновая брага на основании ферментов при горячем осахаривании

Один из классический методов, помогающий сократить время брожения. Однако процесс достаточно трудозатратен.

Компоненты:

• Килограмм сырья, содержащего крахмал;
• 4,5 литра чистой воды;
• 150 грамм солода;
• 5 сухих дрожжей (в качестве альтернативы можно взять 20 грамм прессованных дрожжей).

Как приготовить

1. Засыпать сырье и, постоянно перемешивая, добавить воду (55 градусов);
2. Прогреть смесь до температуры в 60 градусов;
3. Варить 15 минут;
4. Довести до кипения и варить 1-2 часа до состояния однородной массы;
5. Остудить массу до 65 градусов и внести солод;
6. Накрыть крышкой и оставить для ферментации на 3 часа;
7. За 50 минут до конца ферментации нужно растворить дрожжи;
8. Быстро остудить сусло до температуры в 30 градусов;
9. Внести в емкость дрожжи и размешивать.

При этом действуют те же советы, что и при других рецептах.

Осахаривание – это расщепление крахмала из крахмалосодержащего сырья с получением простых сахаров. Этот процесс нужно обеспечить для успешного брожения. Ведь дрожжи переваривают только моносахариды (отдельные молекулы сахара). Поэтому крахмал необходимо разложить с помощью синтезированных ферментов либо солода.

Брага на ферментах (из крупы, муки, картошки, кукурузы и пр.) обходится гораздо дешевле кристаллического сахара. При этом вкусовые качества дистиллята из зерна намного выше.

Осахаривание производится двумя способами: традиционным горячим и сравнительно новым холодным (ХОС). Последний способ основан на использовании синтетических ферментов (альфа амилазы и глюко амилазы) вместо солода. При холодном осахаривании ингредиенты закладываются в воду комнатной температуры, никакого нагревания не требуется. Трудозатраты при приготовлении браги холодным способом гораздо ниже, чем при горячем. Но и длительность брожения увеличивается: от 10 до 20 дней.

Что касается вкуса продукта, то у каждого винокура на этот счет свое мнение. Противники холодного осахаривания считают, что ферменты придают зерновой браге и дистилляту определенный привкус, которые остается и после трех перегонок. Сторонники способа говорят что вкус холодного и горячего способа почти неотличимы и только зерновой самогон имеет настоящий вкус «хлебного вина», а продукт из сахара по сути просто спирт. Поэтому, каждому винокуру стоит попробовать холодное осахаривание и выработать собственную точку зрения на предмет.

Ингредиенты для приготовления

• Крахмалосодержащие продукты. Для ХОС подойдет: мука любых злаков, крахмал и зерновые культуры. Не нужно использовать цельное зерно, только дробленое и чем мельче тем лучше. Если собираетесь использовать цельное, то берите шлифованный рис, пшено, перловку.
• Качественная вода
• Ферменты. Промышленное название требуемых ферментов Глюкаваморин и Амилосубтилин. Они обозначаются как Г и А. При этом А производит первичное расщепление полисахаридов, а Г завершает дело. Также используются Целлюлокс (Ц) и Протосубтилин (П). Целлюлокс обрабатывает целлюлозу, а Протосубтилин – молекулы белка. Последние два мы использовать не будем.
• Дрожжи
• Антибиотик для подавления конкурентной микрофлоры (амоксициллин)

Оборудование и инструменты

• Емкость с запасом по объему примерно треть от планируемого объема браги
• Перемешиватель, в качестве него можно использовать длинную палку, металлическую лопатку с длинной ручной или шуруповерт со строительной насадкой
• Гидрозатвор
• Подогреватель для аквариумов (необязательно, но может быть полезен для поддержания постоянной температуры)
• Самогонный аппарат

Количество и пропорции

Соотношение воды и сырья т.е. гидромодуль очень важный момент. При малой концентрации крупы или муки брага получится слишком слабой и жидкой. А при высокой концентрации есть вероятность, что часть сырья не сбродится совсем. Наилучшие значения для гидромодуля при ХОС нужно брать в пределах 1:4 или 1:3 (первая цифра – сырье, кг, вторая цифра – вода, л).

Количество дрожжей берется в расчете на 1 кг сырья:

• Сухие хлебопекарные дрожжи – 20 г.
• Сырые хлебопекарные дрожжи – 100 г.
• Винные или специализированные для зерновых — по рекомендации на упаковке

Расчет количества ферментов для браги – нетривиальная задача, так как производитель указывает в своих рекомендациях количество ферментов для обработки чистого крахмала, а не конкретного продукта. Некоторые винокуры действительно выполняют пересчет для каждого вида сырья: высчитывают количество крахмала в закладке и кладут микробиологические ферменты по рецепту. Опыт показывает, что превышение количества ферментов даже вдвое практически не отражается на качестве браги.

• А: 1-2 грамма
• Г: 2-3 грамма

Впоследствии ферменты разлагаются под воздействием температуры или других факторов так что в конечный продукт они никак не попадут.

Простой рецепт ХОС

Предлагаем универсальный рецепт ХОС, начав с которого можно добиться отличных результатов в приготовлении браги с помощью холодного осахаривания:

1. Нагрейте воду до 38°С, перелейте в емкость для брожение. Емкость следует подобрать с таким расчетом, чтобы весь затор занял в ней места не больше 70%
2. Добавьте ферменты, если свежие, то по 3 гр. А и Г, если ближе к окончанию срока хранения, то по 6 гр. того и другого вида
3. Добавьте антибиотик, хорошо использовать доксициллин, 1 или 2 капсулы на 30 литров браги
4. Засыпьте все крахмалосодержащее сырье и хорошо перемешайте. Берите на 1 кг сухого сырья 3,5 л воды
5. В качестве пеногасителя раскрошите на поверхность браги простое печенье
6. Разбродите и добавьте дрожжи в рассечете на количество сырья
7. Готовую брагу следует перемешать и установить гидрозатвор. Брожение можно будет увидеть через 2 — 5 часов. В первый день оно будет бурным, дальше – более спокойным
8. Первые 5-6 дней утром и вечером нужно взбалтывать брагу, не открывая емкость
9. Времени для сбраживания может понадобиться от 2 до 3 недель.
10. Для перегонки лучше всего применять парогенератор. Тогда конечный продукт не придется декантировать и осветлять. Если же вы перегоняете на НБК (непрерывная бражная колонна) или прямым нагревом, то нужно дегазировать и декантировать брагу методом слива осадка. Бентонит в этом случае неэффективен.
    Основываясь на этом рецепте, можно создавать свои уникальные затворы из смеси разных круп или муки.

Рецепт браги на кодзи

Кодзи - это китайская плесень, активное вещество для получения саке - национального японского вина т.е. грибок который разлагает крахмал на сахара и сбраживает их в спирт. Кодзи прекрасно будут работать с любым крахмалосодержащим сырьем мука, крупы и т.д., срок брожения от 3 недель до месяца.

Рецепт браги точно такой же как и предыдущий, но вместо ферментов и дрожжей добавьте 8-9 грамм кодзи на 1 кг. сырья.

Во время производства браги для перегонки необходимо добиться, чтобы сырье содержало достаточное количества сахара. В случае фруктового сырья проблем нет: в этом случае в них содержится и без того достаточно большое количество фруктозы и глюкозы, которые легко разлагаются бактериями. Однако при использовании в качестве сырья злаков ситуация несколько иная.

Искусственные ферменты продаются в магазине: их достаточно просто добавить к злакам, чтобы начать процесс ферментации, однако этот процесс мы рассматривать в рамках этой статьи не будем.

Естественные ферменты получаются в результате процессе, который называется «осахаривание солодом». Его смысл заключается в том, что к зернам добавляется горячий солод, который уже содержит необходимые ферменты. То есть к зерну добавляется солод (пророщенное зерно), что и позволяет более быстро начать процесс ферментации. Чем больше массовая доля солода – тем быстрее пойдет ферментация.

Считается, что хорошим решением является использования рахзных культур, например, пшеничного сырья и ячменного солода, или овсяного зерня и пшеничного солода. Однако, при соблюдении технологии можно получить хороший результат и при исопльзовании сырья и солода одной и той же культуры.

Может, просто добавить сахара?

Конечно, всегда в брагу можно просто добавить сахара; однако, как показывает практика, приготовление браги из зерна просто экономически целесообразней при наличии доступа к зерну. Кроме того, дистиллят, получаемый на простой закваске типа «вода+дрожжи+сахар» не обладает никакими вкусовыми качествами, не говоря уже о достаточно высокой цене.

Зерно же способно увеличить количество первоначального сахара до 7-8 раз от первоначального содержания сахара в нем, если провести так называемое горячее осахаривание солодом.

Как провести горячее осахаривание солодом?

В первую очередь, необходимо подготовить сырье. Для этого необходимо взять злаки, из которых будет делаться брага, залить ее водой (на 1 килограмм зерна нужно 5 литров воды), после чего поставить на медленный огонь до медленного нагревания. При этом зерно в воде необходимо постоянно перемешивать, добиваясь максимально равномерного состава полученной смеси. Не рекомендуется использовать слишком маленькую посуду: емкость, в которой будет происходить этот процесс, не должна быть заполнена больше, чем на ¾ от своего объема.

Когда температура браги поднимется до 60-65 градусов, нагревание стоит прекратить и поддерживать температуру в этих рамках в течение не менее 10 минут. После чего температуру можно резко поднятьи начать буквально варить зерно (мука вариться меньше, крупа – дольше). Как правило, варка занимает не менее полутора часов, в результате чего брага становится похожей на густую кашу. Во время варки браги необхоидмо постоянно перемешивать и не допускать подгорания.

После варки, когда готовая брага превратиться в кашу, необходимо охладить брагу вновь до 60 градусов, после чего добавить туда измельченный солод. Пропорция примерно следующая – на один килограмм готовой браги нужно около 180-200 грамм солода. После добавления солода необходимо продолжать процесс перемешивания. Этот этап длится еще около получаса.

Затем брагу можно остудить до 25 градусов, после чего она будет готова к внесению дрожжей. Стоит помнить, что высокая температура может оказаться смертельной для дрожжей, поэтому добавлять их необходимо исключительно только после того, как брага остыла. Оптимальной температурой является 23-32 градуса по Цельсию. На один килограмм сырья достаточно около 25 грамм прессованных или 5 грамм сухих дрожжей.

Брага становится готовой в течение одной недели после установки гидрозатвора.

Временный интервал между осахариванием и установкой гидрозатвора

Стоит отдельно сказать, что нельзя сильно оттягивать процесс ферментации, и его лучше начать как можно ближе к окончанию осахаривания. То есть большую паузу между этапами «осахаривание» и «добавление дрожжей» делать нельзя, в противном случае все просто скиснет. Желательно добавление дрожжей проводить в день осахаривания.