Расфасовка и стерилизация. Технология производства плодово-ягодных пюре,пасты,соусов

Консервированное пюре - это консервы, полученные путем протирания и (или) предварительной ферментной обработки плодов, овощей или бахчевых культур с добавлением пищевых кислот, пищевых добавок, сахара и поваренной соли или без них (неконцентрированные) концентрированные.

Пюре классифицируют:

По способу консервирования на две группы - стерилизованные и консервированные химическими консервантами.

Стерилизованные пюре выпускают как готовый продукт и как полуфабрикат, предназначенный для дальнейшей переработки. На основе стерилизованных пюре готовят пюреобразные консервы для детского питания, соусы и пасты:

По технологии изготовления - пюре и концентрированное пюре (соусы, пасты);

По используемому сырью - плодово-ягодные, овощные, из смеси плодоовощного сырья.

Пищевая ценность пюре характеризуется высоким содержанием питательных веществ, содержащихся в исходном сырье.

Факторы, формирующие качество пюре

Требования к сырью

Сырье для производства пюре должно быть свежим, здоровым, с максимальным содержанием сухих растворимых веществ, пектина и органических кислот. Это обеспечивает желирующую консистенцию и необходимый выход готовых продуктов, получаемых из пюре. Для производства пюре используют плоды технической или близкой к потребительской стадии зрелости. Недозревшие и перезревшие плоды дают плохо желирующее пюре с пониженным вкусом и ароматом.

Для получения пюреобразных продуктов форма и внешний вид плодов значения не имеют, но по размеру желательно применять более крупные плоды, поскольку косточка и семенная камера в крупных плодах занимают меньший удельный вес, чем в мелких плодах. Это снижает отходы, увеличивает выход пюре при протирании. Кроме того, для производства пюре можно использовать отходы (кожицу, сердцевину), образовавшиеся при подготовке плодов для других видов консервов (компотов, варенья). При переработке яблок на сок пюре получают из выжимок после отделения сока. Такое пюре имеет более густую консистенцию и характеризуется высоким содержанием пектина.

Технологический процесс

Технологический процесс производства пюре включает мойку и инспекцию, тепловую обработку, протирание и консервирование.

Семечковые плоды моют в двух последовательно установленных моечных машинах: барабанной и вентиляторной, косточковые - в вентиляторной, ягоды - в моечно-встряхиающей. Для удаления посторонних примесей и загнивших или заплесневевших экземпляров мытые плоды инспектируют.

Для размягчения тканей некоторые виды плодов и ягод после инспекции подвергают тепловой обработке. Цель тепловой обработки - размягчить ткань плодов для облегчения протирания и инактивировать окислительные ферменты. Тепловую обработку проводят преимущественно паром, а ягоды нагревают в воде (черная и красная смородина, клюква, брусника, крыжовник). Ягоды с нежной мякотью не бланшируют, а протирают в свежем виде (земляника, малина, черника, голубика). Основным оборудованием, используемым для нагревания плодов, являются шнековые подогреватели, шахтные шпарители и дигестеры.

Шнековый подогреватель состоит из двух расположенных один за другим цилиндрических горизонтальных корпусов, снабженных греющими рубашками. Внутри корпусов проходит общий вал со шнеком и мешалкой. Греющий пар подается в паровые рубашки и непосредственно вдувается в продукт через форсунки, расположенные в каждом корпусе. Температура разваривания 90-96°С. Благодаря комбинированному нагреву разжижения фруктовой массы в шнековом подогревателе практически не происходит, так как наряду с накоплением конденсата из продукта удаляется влага.

В вертикальном шахтном шпарителе, используемом для прошпаривания семечковых плодов, сырье проходит сверху вниз через деревянную шахту и по пути обрабатывается баротирующим паром из барботера, проходящего через центр шахты. Плоды выходят снизу, и весь конденсат, образующийся при шпарке, остается в пюре, что снижает содержание в нем сухих веществ.

Под влиянием нагревания и кислот, присутствующих в плодах, происходит гидролиз протопектина, находящегося в срединных пластинках и клеточных стенках. При этом связь между клетками нарушается, часть их стенок разрушается и ткань размягчается. Тепловая обработка (шпарка) увеличивает выход пюре.

В зависимости от вида плодов и степени их зрелости продолжительность и температура тепловой обработки подбираются индивидуально, так чтобы мякоть плодов размягчилась по всей глубине. При недостаточной тепловой обработке образуются значительные отходы при протирании.

При чрезмерной термической обработке плоды сильно развариваются, происходит глубокий распад пектиновых веществ. В результате пюре получается жидким, снижаются его желирующие свойства.

Инактивация ферментов при термической обработке предотвращает окисление дубильных веществ кислородом воздуха и образование темноокрашенных продуктов окисления - флобафенов, поэтому недостаточная тепловая обработка может вызывать потемнение пюре при протирании.

Кроме того, при тепловой обработке плодов и ягод происходят удаление воздуха из тканей и частичная карамелизация сахаров
, приводящая к появлению желтоватой окраски у плодов со светлой мякотью.

После тепловой обработки плоды и ягоды сразу поступают на протирочные машины.

Плодовая масса при этом разделяется на две фракции: жидкую, состоящую из измельченной мякоти, и твердую, включающую семена, кожицу и косточки. При протирании косточковых плодов используют проволочные или резиновые бичи, которые не разбивают косточки. В зависимости от перерабатываемого сырья бичи применяют разных конструкций.

Для первого протирания используют сита диаметром отверстий 1-1,5 мм, для второго сита - диаметром отверстий 0,5-0,8 мм. Качество протирания контролируют по отсутствию в пюре дробленых косточек, кожицы, семенных камер и огрубевших частиц мякоти. Второе протирание называется финишированием. В результате финиширования пюре приобретает тонкоизмельченную нежную консистенцию. Отходы, образующиеся при протирании, являются вторичным сырьем для производства пектинового концентрата (яблочные выжимки), активированного угля (скорлупа косточковых плодов), жирных масел (семена косточковых плодов).

Расфасовка и стерилизация

Пюре расфасовывают в стеклянные и металлические банки вместимостью до 3 дм 3 и более.

При фасовке в тару вместимостью не более 3 дм 3 пюре нагревают до 85-90°С и в дальнейшем подвергают стерилизации. При фасовке в тару вместимостью более 3 дм 3 пюре нагревают до 95-97°С, сразу укупоривают, укладывают на бок на 10-15 мин для стерилизации верхнего незаполненного пространства и крышек и передают на хранение без стерилизации.

Пюре в стеклянных и металлических банках вместимостью не более 3 дм 3 стерилизуют в автоклавах при 90°С для пюре из плодов с высокой кислотностью, при 100°С - для всех остальных плодов и ягод. Пюре из темноокрашенных плодов и ягод фасуют только в стеклянные банки (черная смородина, вишня, клюква, черника, голубика).

Консервированные пюре-полуфабрикаты с химическими консервантами (сернистая кислота, сорбиновая кислота, бензойнокислый натрий) используются только как полуфабрикаты для кондитерской промышленности. Вводят химические консерванты непосредственно после протирки, не допуская больших задержек. Обычно пюре консервируют, когда оно охладится до 40-50°С. Консерванты добавляют в смеситель в закрытом резервуаре с мешалкой в виде раствора. При сульфитировании пюре лучше использовать баллон с сернистым ангидридом. Учитывая токсичность сернистой кислоты, обязательным условием является десульфитация перед использованием его в пищевой промышленности. Основная задача десульфитации заключается не только в том, чтобы готовый продукт содержал остаточное количество SО 2 в допустимых нормах (не более 0,002%), но и избавить от постороннего неприятного привкуса и запаха.

Десульфитацию обычно проводят простым кипячением с водой в варочной аппаратуре из эмалированной или нержавеющей стали. Добавляют сахар для варки продукта только после достижения необходимой полноты десульфитации. На процесс десульфитации влияет вязкость пюре, поэтому при десульфитации горячую воду добавляют несколько раз.

Лучшим способом консервировния пюре-полуфабрикатов является асептическое консервирование.

Для асептического консервирования и хранения фруктовых пюре применяют комплекс А9-КЛЮ, в котором пюре стерилизуют путем впрыскивания острого пара и последовательно охлаждают в атмосферном и вакуумном охладителе, затем хранят в резервуарах вместимостью 100 м 3 в асептических условиях.

Концентрированное пюре - это пюре, полученное удалением путем физического воздействия части содержащейся в нем воды с целью увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем на 50%. Также оно может быть изготовлено путем смешивания концентрированных фруктовых и/или овощных пюре.

Фруктовая паста относится к концентрированным пюре. Она представляет собой натуральный продукт, полученный путем уваривания пюре из одного или двух видов плодов, а также смеси плодов и овощей. В зависимости от видов используемого сырья пасту вырабатывают с содержанием 20-60% сухих веществ. Технологический процесс производства пюре для пасты аналогичен производству стерилизованного пюре. Отличие в том, что протирание должно проводиться на строенной протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,2; 0,8 и 0,4 мм. Более тонкое измельчение массы необходимо для придания готовому продукту более нежной, гомогенной консистенции.

Так, например, вырабатывают пасту из винограда светло-и темно-окрашенных среднеазиатских сортов. Виноград моют, инспектируют, отделяют гребни на гребнеотделителе. Ягоды бланшируют в шнековом подогревателе 5-8 мин при 100°С, затем протирают на протирочной машине.

На основе виноградного пюре готовят двухкомпонентные пасты: виноградно-сливовую и виноградно-яблочную. Подготовленные пюре стерилизуют в теплообменниках при 100°С в течение 120 с или при 110°С в течение 30 с, затем охлаждают до 75-80°С и подают на уваривание в вакуум-аппарат. Уваренную массу нагревают до 85°С и фасуют в тару вместимостью 10 л.

Пасту в банках вместимостью 0,25-1 дм 3 стерилизуют в автоклавах при 100°С в течение 25-40 мин в зависимости от вместимости тары. Готовая паста должна иметь мажущуюся или слегка зернистую консистенцию, однородный, близкий к натуральному цвет, кисловато-сладкий вкус. Для айвовой и грушевой пасты допускается наличие каменистых клеток, для виноградной пасты - кристаллов винного камня, растворимых в воде при 70°С. За рубежом популярны фруктово-ягодные и фруктово-овощные пасты, изготавливаемые из мякоти плодов с добавлением сахара. Фруктово-овощные пасты (арбузная, арбузно-томатная и томатно-яблочная) получают увариванием свежей протертой арбузной мякоти в вакуум-выпарных аппаратах или увариванием смеси свежих томатов и яблок или из пюре-полуфабрикатов, заготовленных асептическим способом. Паста имеет приятные вкус и аромат, ярко-красный цвет; может использоваться при приготовлении различных кулинарных блюд.

Соусы представляют собой протертую фруктовую массу, уваренную с сахаром. К соусам относятся соус яблочный, отличающийся высоким содержанием сухих веществ (до 23%), овощной соус из кабачков (до 22% сухих веществ), а также консервы-полуфабрикаты для общественного питания (соус луковый, соус тыквенный). Из плодов и овощей вначале получают стерилизованное пюре по принятой для стерилизованного пюре технологии. Протертую массу помещают в двустенный котел с мешалкой и добавляют к ней просеянный сахарный песок в соотношении примерно 10:1. Смесь тщательно перемешивают, доводят до кипения и уваривают при кипении до содержания сухих веществ не менее 21%, в абрикосовом соусе не менее 23% сухих веществ.

На вкусовые качества соуса влияет сахарокислотный коэффициент, поэтому лучшими по качеству являются соусы из плодов, содержащих 0,4-0,6% кислот.

После уваривания соус быстро расфасовывают при температуре не ниже 85°С. Соус фасуют в подготовленные стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью до 1 дм 3 . Наполненные банки сразу укупоривают и передают на стерилизацию при 100°С в течение 12-18 мин в зависимости от вместимости тары.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность изобретения заключается в том, что в качестве подслащивающего вещества для пюреобразных консервов для детского и диетического питания используют пюре топинамбура в количестве 50 - 75% от общей массы. 1 табл.

Способ относится к пищевой промышленности, преимущественно к консервной, и может быть использован в производстве пюреобразных консервов для детского и диетического питания на основе кислотного фруктового сырья (яблоки, айва, персики, слива и т. д.). Известен способ изготовления пюреобразных консервов для детского и диетического питания из фруктового сырья с использованием в качестве подслащивающих веществ ксилита и сорбита. Однако эти консервы вырабатываются из 2 видов сырья (яблок и слив) и, кроме того, имеют ограниченную область применения, так как используются только для диетического питания больных сахарным диабетом. Более распространенным способом изготовления пюреобразных консервов из кислотного фруктового сырья для детского и диетического питания, принятым за прототип, является способ производства этих консервов с использованием в качестве подслащивающего вещества свекловичного или тростникового сахара, представляющего собой кристаллическую сахарозу. Сущность этого способа заключается в проведении комплекса технологических операций, таких как мойка, инспекция, измельчение, разваривание и протирание сырья, смешивание протертой массы с подслащивающим веществом - сахарозой, гомогенизация, деаэрация, подогрев, фасование, укупоривание и тепловая стерилизация готового продукта. К основным недостаткам этого способа относится использование в процессе производства в качестве подслащивающего вещества значительных количеств свекловичного (или тростникового) сахара (сахарозы), что удорожает процесс производства. Несмотря на широкий ассортимент этих консервов, он не охватывает круг больных сахарным диабетом. Кроме того, добавление значительных количеств сахарозы не способствует повышению качества консервов. Целью изобретения является удешевление процесса производства пюреобразных детских и диетических консервов на основе кислотного фруктового сырья, повышение их качества и расширение области применения. Цель достигается тем, что к протертой фруктовой массе, полученной из кислотного фруктового сырья, после мойки, инспекции, измельчения, разваривания и протирания сырья перед смешиванием в качестве подслащивающего вещества добавляется пюре из топинамбура в количестве 50-75% от общей массы консервов. Сопоставительный анализ заявляемого технического решения с прототипом выявил различие в подслащивающих веществах, используемых в процессе изготовления консервов, что позволяет сделать вывод о соответствии решения критерию "Новизна". Впервые используемое в качестве подслащивающего вещества пюре из топинамбура (вместо сахарозы) не только удешевляет производство детских и диетических консервов, но и способствует повышению их качества, благодаря высокому содержанию в топинамбуре витаминов, макро- и микроэлементов. Отсутствие сахарозы в пюре из топинамбура расширяет область применения пюреобразных детских и диетических консервов, изготовленных на основе кислотного фруктового сырья с использованием натуральной добавки - пюре из топинамбура и позволяет использовать их для питания больных сахарным диабетом. Удешевление производства пюреобразных детских и диетических консервов на основе кислотного фруктового сырья, повышение их качества и расширение области применения за счет использования в качестве подслащивающего вещества пюре из топинамбура приводит к значительному сокращению расхода сахара и к увеличению объемов выпуска высококачественной продукции. Следовательно, предлагаемый способ соответствует критерию изобретения "положительный эффект". Сопоставительный анализ технических решений с известными в науке и технике на данный момент не позволил обнаружить использования пюре из топинамбура в качестве подслащивающего вещества для удовлетворения поставленной цели. Из этого можно сделать вывод о соответствии изобретения критерию "существенные отличия". П р и м е р 1. Пюреобразную массу из яблок, полученную в соответствии с действующей технологической инструкцией, смешивают с пюре из топинамбура сорта "Интерес", взятом в количестве 50% от общей массы и с 0,5% соли. Полученную смесь гомогенизируют, деаэрируют и подогревают до 85 о С. Затем смесь фасуют в стеклобанки II-82-650, укупоривают и стерилизуют по формуле

·250-280 КПа
После выдержки в течение 15 сут консервы дегустировались. Вкус консервов сладкий. Остальные показатели соответствуют требованиям ГОСТ 15849-78.

П р и м е р 2. Условия те же, что и в примере 1. Количество добавляемого пюре из топинамбура - 63% от общей массы. Результаты дегустации: вкус консервов сладкий. Остальные показатели соответствуют требованиям ГОСТ 15849-78. П р и м е р 3. Условия те же, что и в примере 1. Количество добавляемого пюре из топинамбура 75% от общей массы. Вкус полученных консервов сладкий. Остальные показатели соответствуют требованиям ГОСТ 15849-78. П р и м е р 4. Условия те же, что и в примере 1. Количество добавленного пюре из топинамбура 45% от общей массы. Вкус полученных консервов несладкий. Консервы не соответствуют требованиям ГОСТ 15849-78. П р и м е р 5. Условия те же, что и в примере 1. Количество добавленного пюре из топинамбура 80% от общей массы. Вкус полученных консервов несладкий. Консервы не соответствуют требованиям ГОСТ 15849-78. Такие же результаты были получены и в опытах с использованием в качестве кислотного фруктового сырья сливы, айвы и персиков. Как следует из примеров 1-5 и данных, приведенных в таблице, заметное влияние на сладкий вкус консервов оказывают добавки пюре из топинамбура в количестве 50-75% от общей массы консервов. Это объясняется тем, что в процессе тепловой обработки смеси пюре из кислотного сырья и пюре из топинамбура (при подогреве при деаэрации, при подогреве перед фасованием и особенно в процессе тепловой стерилизации) в результате гидролиза под действием органических кислот фруктов инулин (полифруктозид) топинамбура расщепляется с образованием моносахарида фруктозы, сообщающей сладкий вкус консервам. Фруктоза обладает более сладким вкусом, чем сахароза, используемая в прототипе для подслащивания консервов (в 1,73 раза), что позволяет регулировать количество подслащивающей добавки в зависимости от вкуса (диеты) потребителя. Повышению качества консервов с добавками пюре из топинамбура способствует также высокое содержание в топинамбуре витаминов, макро- и микроэлементов. Кроме того, консервы, содержащие фруктозу (также как и инулин), не противопоказаны для диетического питания больных сахарным диабетом, рекомендуется при ожирении и некоторых нервно-психических болезнях, что способствует расширению области их применения. Снижение количества добавляемого пюре из топинамбура ниже 50% от общей массы консервов не дает ощущения сладкого вкуса из-за избыточного количества органических кислот фруктового сырья и низкого содержания инулина (пример 4). Увеличение количества добавляемого в консервы пюре из топинамбура выше 75% также не дает ощущения сладкого вкуса из-за недостаточной степени гидролиза инулина, вследствие низкого содержания органических кислот в консервах (пример 5). Внедрение предлагаемого способа в промышленность дает возможность значительно сократить расход сахара. Кроме того, повышение качества и расширение области применения детских и диетических консервов, выработанных по предлагаемому способу, позволит увеличить объем выпуска продукции высших сортов. Это создает возможность для получения значительного экономического эффекта. (56) Сборник технологических инструкций и ИТД по производству консервов для детского питания. М. : Агропромиздат, 1986, с. 55-89.

Формула изобретения

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЮРЕОБРАЗНЫХ КОНСЕРВОВ ДЛЯ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ КИСЛОТНОГО ФРУКТОВОГО СЫРЬЯ, включающий мойку, инспекцию, измельчение, разваривание и протирание сырья, смешивание протертой массы с подслащивающим веществом, гомогенизацию, деаэрацию, подогрев, фасование, укупоривание и стерилизацию консервов, отличающийся тем, что в качестве подслащивающего вещества используют пюре из топинамбура в количестве 50 - 75% от массы консервов.

MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

В этой главе мы рассмотрим только те указания, о которых не было рассказано в предыдущей части данной книги.

Фрукты, предназначенные для консервирования, должны быть здоровыми, неповрежденными вредителями, соответствовать технологической зрелости, которая отличается для разных фруктов и целей обработки. Для компотов плоды должны иметь соответствующую окраску и вкус, плотную мякоть, которая не разваривается. Для выработки фруктовых соков и сгущенных продуктов можно использовать и плоды с видимыми дефектами и деформациями, зрелые или перезрелые. Степень зрелости оценивают с одной стороны субъективно по органическим свойствам фруктов (вкус, запах, окраска, консистенция), с другой стороны объективно - лабораторными исследованиями. Как основной и наипростейший анализ, требуется провести прямое измерение рефрактометром количества сухого вещества в соке плода (% Rf), что дает содержание растворенных веществ в воде, преимущественно сахара, и определяет титры некоторых кислот в пересчете на лимонную кислоту. В обычной домашней практике консервирования руководствуются указаниями в рецептах, которые дают обычно количества сахара и кислоты в компоте. Фрукты обрабатывают обычно свежими, как можно скорее после уборки. Если их необходимо некоторое время хранить, то их надо убрать в сухое, лучше прохладное и затененное место, лучше всего в холодильник.

С технологической точки зрения, если фрукты достаточно кислые, а также при их консервировании пастеризацией, т.е. нагревом до 100 гр С, они не требуют подкисления.

Овощи, предназначенные для консервирования, должны быть здоровыми, по возможности свежими, большей частью хорошо вызревшими. Только горошек, фасоль и огурцы собирают незрелыми, в оптимальной технологической зрелости.

С технологической точки зрения, овощи обычно не кислые, и при консервировании их необходимо приготавливать в подкисленной заливке и затем нагревать до температуры 100 гр С. Неподкисленные овощи, т.е. в соленой заливке, необходимо консервировать стерилизацией, т.е. нагреванием свыше 100 гр С, что трудно провести в домашних условиях.

Сырье перед уборкой нельзя поливать или обрабатывать защитными химическими веществами, нельзя вносить подкормку или удобрения. Тем самым предотвращается заражение болезнетворными микробами и вредными веществами. В последнее время появилась опасность высокого содержания свинца во фруктах, собираемых с деревьев в непосредственной близости от автострад с сильным автомобильным движением. Последние исследования показали, что содержание свинца через несколько метров от дороги быстро падает.

Первой фазой обработки фруктов и овощей является мойка, которая удаляет с плодов пыль, глину, песок и другие нечистоты. Тем самым сильно снижается число микроорганизмом. При мойке необходимо окончательно удалить, прежде всего, засохшие ткани, в которых бы могли остаться споры микроорганизмов и после стерилизации дополнительно способствовать порче готовых консервов. Если небольшая степень загрязнения плодов, то их можно слегка намочить и ополоснуть или вымыть под душем из чистой питьевой воды. Завершается мойка сырья сортировкой по качеству, преимущественно по размерам.

Сортировку можно сочетать с обрыванием плодоножек или дальнейшими операциями, такими как удаление косточек, очистка и резка. Обрывание плодоножек проводится вручную, лишь крыжовник, предназначенный для переработки на компоты, если он достаточно твердый, можно очистить на карборундовом очистителе, входящем в комплект некоторых типов кухонных комбайнов. При этом если выгодно, можно снять кожистую оболочку, чтобы плоды в сиропе не сморщились. Очистка плодов производиться преимущественно вручную, причем эту операцию можно связать с удалением ядра, удалением косточек или резкой плодов. Для очистки можно с выгодой использовать профильные ножи, преимущественно ручные очистительные машинки (для груш, яблок). Очистительные устройства сильно деформируют плоды. В устройстве должен быть остро наточенный и правильно отрегулированный чистящий нож, чтобы не было слишком больших отходов. И затем следует плоды вручную дочистить. Некоторые разновидности персика можно хорошо очистить кратким погружением в кипящую воду, кожура от плодов отторгается образующимся под ней паром, и после вынимания из воды она легко снимается рукой. Под горячей кожурой плод остается практически холодным. Химическую очистку применяют обычно для овощей и некоторых фруктов. Очистка происходит в горячем растворе (50-100 гр С) щелочи натрия или калия при концентрации 1 - 20 % в течение 1 - 20 минут. В результате очистки нарушается и освобождается кожура, которая сразу же удаляется сильной струей холодной воды. Избыток щелочи нейтрализуют раствором лимонной кислоты. Горячая щелочь сильно едкая и практически ее нельзя использовать без достаточной профессиональной подготовки. Для механической обработки овощей использовать скребки для картофеля, которыми бывают оснащены некоторые типы кухонных комбайнов.

Очищенными, с удаленными косточками или разрезанными плодами быстро наполняют приготовленные банки и заливают сиропом. При необходимости можно ускорить темпы операций, особенно для светлых фруктов, чтобы воспрепятствовать гниению, особенно окислению витамина C на воздухе. Для предотвращения этого плоды погружают в следующие растворы: 0,2 - 0,5 % раствор лимонной кислоты, 2 % раствор поваренной соли, растворы сахара разной концентрации до 30 %, возможно подкисленные лимонной кислотой до 0,5 %. Если же нет никакого из растворов, достаточно замочить в холодной воде.

Некоторые фрукты и, прежде всего, овощи необходимо перед дальнейшим использованием подвергнуть тепловой обработке - бланшировать. Кратковременной варкой или ошпариванием (бланшированием) достигается с одной стороны частичное удаление воздуха из сырья, а с другой стороны подавляется активность присутствующих ферментов и тем самым подавляются нежелательные биохимические реакции, ведущие к снижению качества продуктов. Подавление активности ферментов имеет значение для тех продуктов, которые консервируют теплом. Бланширование сохраняет консистенцию и объем плодов, что применяется для перца и корнеплодов, устраняет запах некоторых корнеплодов и приводит к подавлению активности микроорганизмов. Недостатком бланширования является потеря растворимых в воде питательных веществ. Потери можно снизить бланшированием в паре и моментальной укладкой горячего сырья в банку. При использовании горячей заливки можно наоборот существенным образом снизить время пастеризации.

Протирание проводится как холодных (например, малина, черника, клубника, смородина), так и теплых, предварительно разваренных фруктов и овощей. В продаже есть ряд протирочных устройств как ручных, так и приставок к домашним комбайнам. Еще стоит обратить внимание на чистоту этих протирок, которые часто бывают заражены микробами от обрабатываемого сырья. Протирание, из-за неизбежного взаимодействия сырья с воздухом, приводит к неизбежному окислению, что требует ускоренной работы, а в случае необходимости стабилизации добавкой сахара или кислоты.

Разваривание необходимо производить быстро при наивысших температурах, чтобы не произошло снижение качества сырья. Наиболее чувствительные сорта необходимо после разваривания охладить. Наиболее выгодно производить разваривание паром, что приводит к разбавлению вещества водой на 10 %. На рынке были в продаже алюминиевые разварочные комплекты из ГДР с приспособлением для отвода освобождающегося сока.

Сгущение фруктовых пюре производят в домашних условиях в открытой посуде при нормальном давлении при температуре близкой к кипению. Более высокий нагрев не выгоден, потому что приводит к изменению органолептических свойств. В промышленных условиях это происходит при низких температурах и при пониженном давлении - в автоклавах. При сгущении пюре необходимо постоянно перемешивать, чтобы оно не пригорало. Добавляемые вещества, такие как сахар и желеобразующие вещества, примешивают при достаточном сгущении пюре, чтобы они зря не разрушались долгим нагреванием. После короткого кипячения пюре заполняют чистые банки. Стеклянные банки необходимо сначала прогреть, чтобы из-за высокой разницы температур они не потрескались. Для практики стоит запомнить, что человеческая рука выносит нагрев до 60 - 70 гр С. Стеклянные банки разных типов не должны трескаться при разности температур 30 - 50 гр С (банки должны выдерживать стерилизацию). Стеклянные банки при заполнении горячим пюре должны быть так прогреты, чтобы их можно было держать в руке.

Прессованием получают, прежде всего, фруктовые соки. Прессуют или целые фрукты, или чаще всего предварительно измельченные. Измельчение можно произвести в домашних условиях на ручной терке, или на кухонном комбайне. Для измельчения винограда достаточно простой давилки. Прессование проводят на прессовочных ручных мельницах или на приставках к кухонному комбайну или на малых домашних прессах. Выход сока при прессовании достигает около 70 %. В некоторых случаях выгодно другими способами повысить выход. Производят выдержку сырья в течение 2 - 12 часов, сбраживание сырья в течение 1 - 6 дней или проводят пектолиз сырья. Самым простым является разрыхление и умеренное увлажнение прессованного сырья и новое прессование. Выход в некоторых случаях превышает 10 %. Этим способом пользуются преимущественно при производстве фруктовых вин. Дальнейшая работа с выжатым соком, пока он не забродил, должна быть очень быстрой вследствие высокой активности микробиологических и биохимических процессов.

Приготовление заливки для компота и овощей производят по существующим рецептам. Самым простым способом является растворение всех составных частей в чистой питьевой воде в холодной или теплой. Перед заполнением тары заливку следует перемешать. Еще необходимо помнить, что в холодной воде растворяется самое большое около 60 % сахара, в горячей воде 90 гр С около 80 % сахара. При охлаждении избыточный сахар опять кристаллизуется. Поэтому при малом количестве продуктов заливку следует приготовить отдельно, разлить по банкам, заполненным продуктами, просыпать необходимым количеством отвешенного сахара и других добавок и банки долить водой. Засыпка сахара на дно пустых банок перед заполнением фруктами является менее пригодной, из-за того, что это может привести к его спеканию при быстро проведенной пастеризации.

Консервацию продуктов кислых или в кислой заливке пастеризацией нагревом иногда рекомендуют для отдельных простых видов продуктов и проводят по общепринятым правилам инактивации микробов стерилизацией, приведенным в первой главе. Закрытые заполненные банки можно устанавливать как в холодную, так и в теплую воду. Разница температур между банками и водой не должна превышать 30 - 50 гр С. Установка банок в теплую воду сокращает общее время стерилизации. Правильно проведенная закупорка создает клапан, который в банках Омния позволяет проникать воздуху из банок наружу, но препятствует проникновению воздуха и воды снаружи внутрь. Если произойдет всасывание, то после пастеризации в банке не будет разряжения и крышка на банке не будет держаться. Причиной этого может быть бракованная банка, крышка или уплотнение. Тогда можно - это выгодно - погрузить хорошо закрытые банки полностью под воду и таким образом можно прокипятить два слоя банок один над другим. Если кастрюля, в которой проводится пастеризация, подогревается прямо через дно, то необходимо под слой банок подложить железную или деревянную решетку, слой ткани или бумаги (смятые газеты). По окончании нагревания и остывания банки можно охладить следующим образом: целиком погруженные банки в горячей воде сначала сбрызнуть сверху холодной водой, после полного охлаждения воды в кастрюле их можно интенсивно охладить текущей водой. По другому способу можно вынуть горячие банки из воды и оставить спокойно остывать. Охлаждение прямо в кастрюле слишком медленное, что снижает пищевую ценность и органолептические свойства продуктов (потеря витаминов, излишне мягкая консистенция).

Пастеризацию можно проводить и сухим теплом, например, нагревом в духовом шкафу. В этом случае необходимо подложить под банки негорючий материал (например, асбест).

Консервные банки Twist-off и жестяные банки не могут после закрывания выпустить лишний воздух, поэтому их необходимо наполнять как можно больше - прежде всего, стеклянные - теплым или горячим продуктом.

1. «Агуша»
2. «Винни»
3. «Gerber»
4. «Nutricia»
5. «Тeма»
6. «Фрутоняня»

Победитель: «Фрутоняня»

Народный отбор
Наибольшее количество голосов было отдано за яблочное пюре для детского питания торговых марок «Агуша», «Винни», «Тeма», «Фрутоняня». По результатам народного голосования лидировало яблочное пюре торговой марки «Агуша».

Выбор победителя «Контрольной закупки»
О.Файзиматова, эксперт испытательного центра: «При изготовлении детского пюре торговой марки „Винни“ использовался загуститель крахмал, который может плохо усваиваться детским организмом. Массовая доля сухих веществ у яблочного пюре торговой марки „Тeма“ составила всего 13%. Наилучший результат – 15,4% - показало пюре торговой марки „Фрутоняня“. Этот образец и становится победителем».

Внеконкурсная экспертиза
Е.Кожевникова, эксперт испытательного центра: «Яблочное пюре торговых марок „Gerber“ и „Nutricia“ успешно прошло весь комплекс лабораторных испытаний».

Все под контролем
Фруктовое пюре продается как в стеклянных банках, так и в многослойной картонной упаковке. Стекло экологически безопасное, но если стеклянная баночка с пюре долго стоит на свету, в продукте разрушается витамин С, и пюре может слегка поменять цвет и вкус. С пюре в картонной упаковке такого не произойдет. Некоторые производители специально покрывают баночку цветной защитной пленкой от света и пыли.
В фруктово-овощных пюре для детского питания, приготовленных путем пастеризации, консерванты и пищевые добавки должны отсутствовать. Единственный консервант, который может на законных основаниях находиться в баночке с фруктовым пюре, это витамин С, то есть аскорбиновая кислота. Если вы только начинаете прикорм, не покупайте пюре, в котором содержится сахар и крахмал.
На этикетке обязательно должно быть указано, с какого возраста ребенку можно давать данный продукт. Также производитель должен написать, сколько можно хранить открытую баночку с пюре. Пюре должно быть равномерной консистенции, светло-бежевого цвета и без посторонних включений.

Вкусные советы
С.Синицын, шеф-повар
Овсяная каша с фруктовой начинкой
Овсяные хлопья – 2 стакана, молоко – 300 мл, вода – 300 мл, яблоко – 1 шт., винный уксус – 2,5 мл, сливочное масло, соль, мед – по вкусу, клубничный джем – для украшения.

Смешать молоко с водой и довести до кипения. В кипящее молоко добавить соль, сахар и засыпать овсяные хлопья. Тщательно перемешать, довести до кипения, накрыть крышкой и варить на слабом огне до готовности.
В сковороду насыпать сахар, влить немного воды и варить на сильном огне до светло-коричневого цвета. Очищенное яблоко без кожуры нарезать ломтиками, слегка сбрызнуть винным уксусом, добавить в карамель и обжаривать в течение двух минут.
В кашу положить сливочное масло, мед и яблоки, перемешать. При подаче украсить кашу клубничным джемом.

Ценная информация
На вопросы отвечает И.Вокаева, специалист по детскому питанию
И.Вокаева: «Сырье для детского питания подвергается обязательной сертификации. В составе может быть витамин С, который является главным фактором для формирования иммунитета у ребенка и защиты от простудных заболеваний. Крахмал в составе пюре может немного менять вкус продукта. Российские производители научились делать качественное детское питание, особенно это касается фруктовых и овощных пюре. Отечественное детское питание по вкусу и пользе не уступает импортному».

А я решила сделать сама и вот рецепт который меня вполне устроил)))

Пропорции для яблочного пюре

Яблоки (кисленькие) - 1 кг;
Сахар - 1,5 стакана;
Вода - 3/4 стакана

Как приготовить яблочное пюре с сахаром

1. хорошие яблоки (без повреждений) промыть, очистить от кожуры, вынуть сердцевинку и нарезать крупными кубиками;

2. в кастрюле (эмалированной) соединить сахар и воду, хорошо перемешать, добавить яблочные кусочки. Довести до кипения и варить на медленном огне, помешивая, 20 минут. Мягкие яблоки потолочь толкушкой (как картофельное пюре);

3. переложить пюре в чистые, стерилизованные банки, накрыть стерилизованными крышками. Банки поместить в кастрюлю с теплой водой (вода доходит до плечиков банки) и стерилизовать 10 минут. Закатать.

4. хранить в нежарком, темном, проветриваемом месте.

Особенности приготовления яблочного пюре и вкус

Как установить банки в кастрюле для стерилизации

При стерилизации необходимо, чтобы расстояние между самими банками и между банками и стенками кастрюли было не менее 1 см. Кипение должно быть ровным, чтобы бурные пузыри кипятка не заливали крышки банок и мы избежали попадания воды внутрь пюре.

На дно кастрюли для стерилизации обычно кладут салфетку или тряпочку, чтобы сцепление между банками и дном было максимальным - баночки будут стоять более устойчиво.

§ 6. Консервы из протертых и дробленых плодов и ягод

Основные сведения. К этой группе консервов относят плодовое и ягодное пюре, плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром, пасты, соусы и приправы. В технологии производства этих консервов много общих технологических операций и требований к сырью. Плодовое и ягодное пюре являются и готовым продуктом и исходным материалом для приготовления паст, соусов и приправ. Из свежего, стерилизованного или консервированного химическими веществами пюре приготавливают и другие продукты, например повидло. В наибольшем количестве вырабатывают плодовое и ягодное пюре и плоды и ягоды протертые или консервированные сахаром.

Плодовое и ягодное пюре стерилизованное. Представляет собой протертую массу размягченных нагреванием свежих или замороженных плодов и ягод. Наиболее целесообразно приготовление пюре из свежего сырья. В нем хорошо сохраняются полезные вещества, а грубые части плодов и ягод удаляются при протирании. Поэтому продукты питания, изготовленные из пюре, имеют большую питательную ценность. Плодово-ягодное пюре в пищу употребляют очень редко из-за высокой кислотности. Его используют для киселей, начинок, выработки повидла.

Ассортимент плодово-ягодного пюре очень разнообразен. Его готовят практически из всех видов плодов и ягод. Наиболее распространено пюре абрикосовое, айвовое, грушевое, сливовое, персиковое, черносмородиновое, яблочное. Широко распространено пюре из дикорастущего сырья: брусники, голубики, кизила, клюквы. Пюре готовят из одного вида плодов или ягод.

Для выработки пюре используют районированные сорта, но лучшими являются те, плоды и ягоды которых имеют маленькое семенное гнездо или небольшие косточки, тонкую кожуру и негрубоволокнистую мякоть. Если используют сорта, не отвечающие этим требованиям, то несколько увеличивается отход сырья при протирании. Рекомендуется перерабатывать сырье сразу после его сбора, так как длительное хранение снижает массовую долю Сахаров, качество пюре ухудшается. Максимальный срок хранения на сырьевых площадках земляники, малины, ежевики и голубики - 8 ч, абрикосов и вишни - 12 ч, персиков, сливы, черешни - сутки; яблок и груш летних сортов - двое суток и т. д.

Мойка. Поступающие на переработку плоды и ягоды тщательно моют в специальных моечных машинах чистой проточной водой до полного удаления всех загрязнений. Тип моечной машины выбирают с учетом вида перерабатываемого сырья. Сильные механические повреждения сырья во время мойки недопустимы. Малину, ежевику, землянику, морошку моют под душем при давлении воды не более 50 кПа, другие ягоды - в моечно-стряхивающих машинах или под душем, плоды косточковых культур и рубину в моечно-встряхивающих машинах или вентиляторных моечных машинах, яблоки и груши - в барабанной и вентиляторной моечных машинах. Если сырье загрязнено не значительно, то его в начале инспектируют, а затем моют.

Инспекция. Хорошо промытые плоды и ягоды поступают на сортировочно-инспекционный конвейер или на конвейер инсекционный с роликовым (ленточным) полотном для удаления посторонних примесей и непригодного к переработке сырья: сильно помятого, гнилого, плесневого, загрязненного, поврежденного вредителями и т. п. Отсортированные плоды второй раз моют под душем.

Бланширование. Для размягчения мякоти плодов и ягод и облегчения отделения ее от грубых частей (семян, кожицы и т.п.), а также для разрушения ферментов сырью бланшируют. При этом увеличивается выход готового продукта, предотвращается окисление полифенолов, а в результате гидролиза протопектина в пюре увеличивается массовая доля пектина. Сырье бланшируют в шнековых или шахтных бланширователях. Для обработки плодов косточковых (абрикосы, вишня) и семечковых (яблоки, груши) культур, применяют шнековый шпаритель непрерывного действия (рис. 36). Производитель-кость шпарителя зависит от диаметра и шага шнека и скорости его вращения. Нередко используют шнековые шпарители производительностью 1 т/ч. Плоды бланшируют до такого состояния, чтобы они не потеряли форму, но были мягкими и легко поддавались раздавливанию. Излишнее нагревание вызывает потемнение мякоти и разбавление продукта конденсатом.

В каждом конкретном случае опытным путем, в зависимости от вида, сорта, степени зрелости и размера плодов, а также от конструкции шпарочной аппаратуры, определяют продолжительность разваривания сырья. При температуре 100°С яблоки, груши, алычу, терн обрабатывают не более 15 мин, плоды косточковых культур - не более 10 мин.

Бруснику, кизил, клюкву, красную и черную смородину, крыжовник бланшируют в воде при температуре 90...100°С в течение 3...8 мин. Количество воды должно быть 10...15% от массы ягод. Ягоды с непрочной мякотью (голубику, ежевику, землянику и малину) не бланшируют. В процессе бланширования необходимо строго следить за тем, чтобы сырье прогревалось равномерно.

Протирание. После бланширования плоды и ягоды протирают на специальных машинах. Во время протирания отделяют измельченную массу плодово-ягодного сырья от семян, камер семенного гнезда и кожуры. Для этого прогретую массу плодов и ягод пропускают через сита с ячейками ∅ 0,7...1,5 мм. Плоды косточковых культур протирают на протирочных машинах с проволочными бичами, с резиновыми накладными бичами или на специальной протирочной машине (рис. 37).

Плоды семечковых культур обрабатывают на универсальной протирочной машине КПУ-М производительностью 5...7 т/ч (рис. 38) или на сдвоенных протирочных машинах марки Т1-К.П2Д производительностью 3,5 т/ч. При использовании сдвоенной протирочной машины плоды вначале поступают в верхнюю часть ее, где при протирании через сито с отверстиями ∅ 1,5 мм удаляются семена и кожица. Затем протертая масса поступает в нижнюю часть машины - в финишер с ситами с отверстиями ∅ 0,5...0,8 мм. Во время финиширования плодово-ягодное сырье дополнительно измельчается, ему придается однородная консистенция и полностью удаляются грубые частицы.

Подогревание. Для лучшего сохранения качества готового продукта пюре перед фасовкой подогревают в открытых двутельных варочных котлах (МЗС-244а, МЗС-2446), специальных трубчатых или шнековых подогревателях типа КТП-2, TII ТК.

Фасовка и укупорка. При выработке стерилизованного пюре его фасуют в различную тару в зависимости от вида продукции: из вишни, голубики, клюквы, черники и черной смородины только в стеклянную тару и укупоривают лакированными крышками; пюре остальных видов как в стеклянную, так и в жестяную лакированную тару. Вместимость тары зависит от назначения продукции: для реализации в торговой сети - до 1 л, для общественного питания - до 3 л, а для промышленной переработки - в банки на 10 л. Пюре фасуют в тару только в горячем виде. Температура при фасовке в тару до 3 л должна быть не ниже 85°С, а в банки на 10 л. не ниже 95°С.

Используемую для фасовки тару тщательно моют в моечных машинах. Крышки протирают, укладывают в сетки внешней стороной кверху и моют. Если крышки предназначены для укупоривания бутылей с пюре горячего розлива, их обрабатывают в кипящей воде 2...3 мин, а затем 20..25 мин паром при 100°С.

Стерилизация. Банки с пюре сразу после фасовки и укупоривания стерилизуют в автоклавах при давлении 147 кПа (1,5 ат). Режим стерилизации приведен в таблице 10. Пюре из кислого сырья стерилизуют при более низкой температуре (фактически пастеризуют) и более быстро. После стерилизации продукцию охлаждают в автоклавах до тех пор, пока температура воды в них не снизится до 40°С. Затем банки моют, обсушивают в специальных машинах и отправляют на склад.

При фасовке пюре в большие банки, например на 10 л, часто применяют горячий розлив без стерилизации. В этом случае пюре подогревают до температуры не ниже 97°С и фасуют в банки, которые предварительно тщательно прогревают паром. Банки укупоривают крышками и устанавливают в деревянные ящики-клетки. Для стерилизации крышек клетки с банками укладывают на бок на 10...15 мин, а затем ставят вертикально для охлаждения. Хранят стерилизованное пюре на складе готовой продукции при температуре 0...20°С с относительной влажностью воздуха 75...80%. Склад готовой продукции должен проветриваться.

Готовое плодовое и ягодное стерилизованное пюре должно отвечать требованиям ОСТ 18-268-76. По внешнему виду пюре должно состоять из однородной, равномерно протертой массы без частиц мякоти плодов или ягод, без волокон, плодоножек, семян, косточек и кожицы. В отдельных случаях допускаются в готовом продукте семена, но только тех ягод, в которых они мелкие; в грушевом и айвовом пюре - каменистые включения плодов. Вкус, запах и цвет должны быть натуральными, хорошо выраженными и свойственными плодам и ягодам, из которых изготовлено пюре.

Виды порчи продукции. При хранении продукции в стеклянной таре на складах с сильным освещением цвет пюре изменяется. При нарушении герметизации возможна микробиологическая порча, а при нарушении лакированного покрытия жестяных банок или крышек возможен химический бомбаж, особенно в пюре с высокой кислотностью.

Нормы расхода сырья. Технологические нормы расхода плодов и ягод и допустимые отходы и потери приведены в таблице 11.

Фруктовые пасты. Получают увариванием свежего, стерилизованного в 10-литровых банках или десульфитированного пюре. Вырабатывают пасту трех видов с массовой долей сухих веществ 18, 25 или 30%. Уваривают пюре до требуемой концентрации в двутельных варочных котлах или в вакуум-аппаратах. Варочные аппараты снабжены мешалкой для перемешивания продукта, так как при плохом перемешивании в процессе уваривания пюре может подгореть. В вакуум-аппаратах варка пасты идет лучше и качество пасты более высокое. Выход готового продукта зависит от массовой доли сухих веществ в пюре, поэтому важно плоды и ягоды, используемые для получения пюре, убирать в оптимальной степени зрелости с наибольшей массовой долей сухих веществ. Готовый продукт в горячем виде фасуют в банки, укупоривают и стерилизуют при температуре 100°С. Пасту с массовой долей сухих веществ 25 или 30% фасуют в банки небольшой вместимости, а с массовой долей сухих веществ 18% - в банки до 3 л.

Фруктовые соусы. Готовят из свежего, стерилизованного или десульфитированного пюре увариванием с сахаром. В основном вырабатывают абрикосовый, айвовый, грушевый, персиковый, сливовый и яблочный соусы. Пюре, используемое для приготовления соусов, протирают второй раз (финишируют) через сито с отверстиями диаметром не более 0,8 мм. Фруктовое пюре уваривают в вакуум-аппаратах или двутельных котлах с механической мешалкой. К пюре добавляют предварительно просеянный сахарный песок (на каждые 100 кг пюре 10...13 кг сахара). Количество добавляемого сахара зависит от массовой доли сухих веществ в пюре.

В вакуум-аппарате или двутельном варочном котле пюре и сахар тщательно перемешивают и уваривают до полного растворения сахара и доведения массовой доли сухих веществ в готовом абрикосовом соусе не менее чем 23, а в остальных - не менее чем 21%.

Соусы фасуют в стеклянные или лакированные жестяные банки до 1 л. По специальному заказу предприятий общественного питания допускается фасовка в тару до 3 л. При укупоривании банок под вакуумом температура соуса должна быть не ниже 70°С. а без вакуума - не ниже 85°С. Для укупоривания банок используют лакированные крышки. Сразу после фасовки и укупорки банки загружают в автоклавы для стерилизации (табл. 12).

Фруктовые соусы - благоприятная среда для развития микроорганизмов, поэтому все операции по выработке соусов проводят быстро и при тщательном выполнении необходимых санитарных требований. Основные требования, предъявляемые к качеству фруктовых соусов (ГОСТ 18077-72), заключаются в следующем: по внешнему виду и консистенции соусы должны быть однородными, без семян, косточек и грубых частей плодов и ягод. Допустимо незначительное потемнение верхнего слоя соуса. Вкус, запах и цвет должны быть характерными для вида плодов и ягод, из которых приготовлен соус. Например, цвет соуса из яблок - светлый, с розовым или желтоватым оттенком, из слив - от светло-зеленого до темно-фиолетового (в зависимости от окраски мякоти, свойственной помологическому сорту).

Фруктовые приправы. Вырабатывают из свежего или стерилизованного абрикосового, сливового и яблочного пюре или смеси пюре: из яблок и брусники или сливы. Пюре, используемое для приправ, должно содержать определенное количество сухих веществ: яблочное и сливовое не менее 10, абрикосовое не менее 12; минимально допустимая общая кислотность яблочного пюре 0,7, абрикосового и сливового 0,9%.

Перед увариванием пюре финишируют через сито с отверстиями диаметром не более 0,8 мм и тщательно смешивают в варочных котлах или вакуум-варочных аппаратах с сахарным песком. Для абрикосовой и яблочной приправ сахара берут 18%, для сливовой и сливово-яблочной - 20% от массы пюре. Уваривают пюре до 30% сухих веществ в абрикосовой, яблочной и сливово-яблочной приправах и до 35% в сливовой.

Для придания приправам специфического аромата добавляют небольшое количество различных пряностей. Корицу используют для всех видов приправ. В бруснично-яблочную, сливовую и сливово-яблочную добавляют еще и гвоздику. Пряности тонко измельчают и вносят в пюре уже после того, как оно уварено до требуемой концентрации, при этом обогрев аппаратуры отключают. Если пряности добавить в кипящее пюре, то теряется много ароматических веществ. После добавления пряностей всю массу хорошо перемешивают и фасуют в стеклянные банки и бутылки небольшой вместимости и лишь для общественного питания - в банки на 3 л. Фасуют приправы в горячем состоянии, при температуре не ниже 80°С. Банки укупоривают на вакуум-укупорочных машинах при остаточном давлении 53 кПа (400 мм рт. ст.).

Стерилизуют продукцию в автоклавах при 100°С и давлении 118 кПа. Время нагрева и охлаждения банок вместимостью 500...1000 см 3 по 20 мин, собственно стерилизации 15...20 мин, трехлитровых банок соответственно 25 и 40 мин.

Плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром. Производство данного вида консервов распространено очень широко. Их готовят из свежих или замороженных плодов и ягод одного вида или их смеси. Протертые плоды и ягоды из одного вида сырья вырабатывают 24 наименований: из алычи, яблок, крыжовника, земляники, малины, дикорастущей ягоды, смородины, рябины, облепихи и др.; протертые смеси - 20 наименований: яблоки с грушей, вишней, рябиной, смородиной, со сливой, с брусникой и другими дикорастущими ягодами. Плоды и ягоды дробленые вырабатывают из брусники, голубики, земляники (клубники), клюквы, малины, сливы, смородины черной, черники, фейхоа и яблок.

Сырье должно отвечать требованиям стандартов или технических условий на свежие или замороженные плоды и ягоды. Свежее сырье инспектируют, моют и бланшируют (при выработке протертых плодов и ягод) так же, как и при производстве пюре. Подготовленные плоды и ягоды протирают на протирочной сдвоенной машине Т1-КП2Д с отверстиями диаметром вначале 2, затем 0,8 мм (1,2 мм для мушмулы).

При выработке дробленых плодов и ягод у сливы удаляют косточки на косточковыбивных машинах, яблоки очищают от семенного гнезда на яблокоочистительных машинах, бланшируют при температуре 100°С 5 мин и измельчают на частицы 3...5 мм на плодоовощной дробилке или мясорубке (волчок).

Для выработки плодов и ягод протертых с сахаром используют и пюре-полуфабрикаты плодовые и ягодные, которые пропускают через финишер с ситами с отверстиями диаметром не более 0,8 мм. Этим добиваются однородной массы и удаляют посторонние примеси, если они случайно попали в пюре.

Одновременно с подготовкой плодов и ягод готовят и сахар. Его просеивают через сито с отверстиями ∅ 1 мм и пропускают через магниты для удаления примесей. Протертую или дробленую массу смешивают с сахаром в соответствии с рецептурой (табл. 13). Смешивают в смесителях из нержавеющей стали при постоянном перемешивании. Если плоды и ягоды с сахаром вырабатывают с применением сорбиновой кислоты как химического консерванта, то ее берут в количестве 0,05% к общей массе продукта и добавляют в подготовленный сахар.

Таблица 13. Рецептура сырья и материалов при производстве консервов "Плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром"

Полученную смесь подогревают в вакуум-аппаратах или двутельных варочных котлах при 60...75°С. Смесь с сорбиновой кислотой должна иметь температуру не менее 75°С. Прогретую массу деаэрируют и в горячем состоянии фасуют в стеклянные или металлические лакированные банки до 1 л и укупоривают лакированными крышками на вакуум-укупорочных или простых машинах.

Широко распространена фасовка плодов и ягод, протертых с сахаром, в тару из термопластичных материалов вместимостью от 0,03 до 0,25 л с последующей герметизацией методом термической сварки на автоматических линиях типа "Хассиа" (ФРГ) и др. При фасовке в полимерную тару добавление сорбиновой кислоты к плодам и ягодам, протертым с сахаром, обязательно.

После укупорки стеклянные и металлические банки с продукцией стерилизуют при температуре 95 или 100°С и при давлении 120 или 150 кПа в зависимости от вместимости банки и вида продукции.

Готовая продукция в соответствии с требованиями ГОСТ 22371-77 должна иметь однородную протертую массу или массу дробленых плодов без остатков семенных гнезд, косточек, плодоножек, растекающуюся на горизонтальной поверхности. Вкус и запах кисло-сладкий, приятный, свойственный данным плодам, ягодам или их смесям. Посторонних привкусов, запахов и примесей не должно быть.

Массовая доля сухих веществ установлена разная в зависимости от вида консервов. Например, для яблок 14%, яблок с грушей - 20, голубики, крыжовника, сливы - 36, облепихи - 45, клубники, клюквы и др. - 50, рябины и терна - 54%. Стандартом установлено и содержание сахара, также в зависимости от вида консервов. Например, для яблок 8%, голубики - 31, малины, черной смородины - 45, алычи, брусники, клюквы - 50%.

Если плоды и ягоды консервированы сорбиновой кислотой, то ее массовая доля должна быть не более 0,05%. Готовую продукцию отправляют на склад для наклеивания этикеток и хранения. Этикетку на полимерную тару наносят на крышку специальной термостойкой краской, поэтому дополнительной операции этикетирования не требуется.

Техника безопасности. При производстве консервов из протертых и дробленых плодов и ягод особое внимание обращают на соблюдение правил по технике безопасности при работе со шпарителями, двутельными котлами, подогревателями, вакуум-выпарными установками. Нарушение правил по технике безопасности может привести к тяжелым травмам в виде ожогов различной степени. Каждый работающий с тепловым оборудованием должен предварительно ознакомиться с устройством аппаратов, назначением всех трубопроводов и контрольно-измерительных приборов.

Контрольно-измерительные приборы устанавливают на хорошо освещенных местах аппарата так, чтобы удобно было наблюдать за ними с рабочего места. На манометрах красной чертой указывают предельное давление. Превышение допустимого давления может привести к разрыву аппаратуры, поэтому за работой измерительных приборов необходим особенно строгий контроль.

Предохранительные клапаны содержат в исправности и регулярно (не реже двух раз в смену) продувают. Регулировать предохранительные клапаны имеет право только главный механик предприятия. Исправность редукционных клапанов (вентилей) проверяют по манометру, установленному после вентиля.

При использовании поворотных двутельных котлов нельзя работать с ними тогда, когда они находятся в наклонном положении. В аппаратах с механическими мешалками необходимо следить за нагреваемой поверхностью и не допускать ее истирания. В противном случае возможен прорыв пара через потертые участки.

Перед пуском пара в подогреватель тщательно зажимают крышки барашками. Конденсат во всех аппаратах сливают перед пуском пара. При переполнении камер конденсатом возможны гидравлические удары. Во время чистки змеевиков выпарных установок от нагара, а также при ремонте внутренней части аппарата все трубы, подающие пар, воду или увариваемую массу, отключают. Приступать к работе внутри аппарата необходимо только после его охлаждения и налаживания хорошего освещения электрическим током низкого напряжения.

При ремонте или уходе за тепловым оборудованием на вентилях, подающих пар, навешивают предупредительные таблички. Все движущиеся части оборудования должны быть ограждены.

Контрольные вопросы

1. Чем отличаются друг от друга и что общего между плодовым и ягодным пюре, пастой, соусом и приправой? 2. Какие требования предъявляются к сырью? 3. Какова технология приготовления плодового и ягодного пюре? 4. Как готовят пасту и соусы? 5. Какую технологию применяют для приготовления плодов и ягод протертых или дробленых с сахаром? 6. Какие требования предъявляют к готовой продукции? 7. Какую тару используют для производства консервов из протертых и дробленых плодов и ягод? 8. Каковы правила техники безопасности при работе с двутельными котлами, шпарителями, подогревателями и вакуум-выпарными аппаратами?