Пожарские котлеты правильный. Пошаговый рецепт приготовления пожарских котлет

Это удивительное блюдо было создано поварами в середине 19 века и с тех пор завоевало популярность во всем мире. Котлета пожарская готовится из рубленого куриного мяса, приправляется сливочным маслом, специями и запекается в сухариках. В наши дни блюдо можно приготовить в домашних условиях, в соответствии со знаменитым рецептом.

История возникновения пожарских котлет

Есть несколько легенд, рассказывающих об истории возникновения пожарских котлет. Самая знаменитая из них связана с трактирщицей Дарьей Пожарской, которая под Торжком открыла гостиницу. Однажды там остановился император и попросил приготовить телячьи котлеты. Телятины на кухне не оказалось, ее заменили курицей, сделали подобие котлетки и украсили телячьей косточкой.

Императору очень понравилось блюдо, и тогда повар сознался в подмене мяса. Царь не расстроился, а, напротив, велел включить этот рецепт в состав придворного меню. Блюдо оказалось таким удачным, что стало знаменитым на всю Россию - его ели князи и простые люди. Даже Пушкин советовал своим друзьям насладиться этими котлетами, которые стоили не слишком дорого, но стали шедевром русской гастрономии.

Как приготовить пожарские котлеты

Чтобы правильно приготовить пожарские котлеты, нужно сперва подготовить все необходимые продукты. Понадобится куриное мясо с ножки и грудка, фаршем их заменять нельзя. Рубить продукты нужно вручную, с помощью очень острого ножа, до однородной, мягкой консистенции. В состав помимо курицы, входят сливки жирностью от 20%, белый хлеб для сухариков, репчатый лук, сливочное масло и специи. Котлеты пожарские отличаются от классических тем, что в них отсутствует яйцо в процессе замешивания фарша.

Приготовление пожарских котлет начинается с измельчения мяса. Для этого лучше всего взять острый тяжелый нож и мелко порубить курицу, но при нехватке времени допускается перекрутить курицу через мясорубку или пробить блендером. Лук измельчается, жарится на масле до прозрачности, смешивается с замоченным в сливках хлебом без корок. Часть масла замораживают, натирают на крупной терке, вводят в фарш. Для панировки используется хлебная стружка, а жарятся котлеты на смеси масел до румяной корочки. После этого их отправляют в духовку, чтобы довести до готовности.

Рецепт Пожарских котлет

Начинающему повару обязательно пригодится рецепт пожарских котлет с пошаговым фото, чтобы ничего не пропустить. Блюдо идеально подходит для угощения друзей, подается на обед или ужин с гарниром из гречневой каши, свежих овощей или разносолов. Можно также приготовить классические котлеты, разнообразить фарш добавлением сыра, специй и грибов. Но перед тем, как экспериментировать с рецептурой, стоит попробовать сделать котлетки по классическому рецепту.

Правильный и вкусный рецепт пожарских котлет

• Время приготовления: 1 час.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 190 ккал.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: русская.

Правильный и вкусный рецепт пожарских котлет предполагает точное соблюдение пропорций и компонентов. На 800 грамм курицы требуется стакан сливок и 400 грамм лука. Готовятся котлеты по-пожарски с сухариками из белого хлеба (для панировки), что придает блюду аппетитную, хрустящую корочку. Рецептура включает сливки – лучше купить с жирностью от 20%. При отсутствии этого компонента, сливки можно заменить натуральным молоком.

Ингредиенты:

• куриная грудка – 400 г;
• мясо с куриных ножек – 400 г;
• белый хлеб (мякиш) – 150 г;
• хлебные корки – 200 г;
• лук – 400 г;
• сливочное масло – 200 грамм;
• оливковое масло – столовая ложка.

Способ приготовления:

1. Часть масла оставьте для жарки, остальное - порубите кубиками, охладите в морозилке.
2. Обжарьте до мягкости и прозрачности нашинкованный лук, остудите.
3. Курицу порубите, смешайте с луком, вымоченным в сливках хлебом (отжимать его не нужно). Вымесите массу руками, добавьте замороженное масло.
4. Быстро размешайте, чтобы масло не растаяло, уберите миску с массой в холодильник на полчаса.
5. Натрите хлебные корки, сформируйте аккуратные котлеты, запанируйте в крошке.
6. Используйте два вида масел, обжарьте котлетки до румяной корочки на среднем огне.
7. Переложите на противень, готовьте в духовке при 180 градусах около 15 минут.

Дореволюционный рецепт пожарских котлет

• Время приготовления: полчаса.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 178 ккал.
• Предназначение: на ужин.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: средняя.

Дореволюционный, исторический рецепт пожарских котлет не всегда включал курицу, вместо нее брали телятину или рябчиков. Дичь современные повара вряд ли найдут в свободной продаже, поэтому можно попробовать приготовить угощение по кулинарному рецепту (от 1907 года) из телячьей мякоти. Изысканное вкусное блюдо готовится по такому же принципу, что и предыдущее, но не включает этап запекания в духовке, а только жарится на сковороде.

Ингредиенты:

• телятина – 450 г;
• молоко – стакан;
• лук – 1 шт.;
• булка – ломтик;
• сливочное масло – 100 г;
• мускатный орех – щепотка;
• сухари – 100 г.

Способ приготовления:

1. Мясо помойте, снимите пленки, удалите жилы, прокрутите дважды через мясорубку.
2. Булку залейте молоком, смешайте с фаршем.
3. Туда же положите обжаренный до мягкости лук, приправьте специями, солью, перцем.
4. Влейте немного молока для сочности.
5. Сформируйте красивые котлеты, обваляйте в сухарях, жарьте до румяной корочки.

Пожарские котлеты от Лазерсона

• Время приготовления: 1 час.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 157 ккал.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: средняя.

Пожарские котлеты от Лазерсона содержат в составе грибы, которые придают диетическому блюду новый вкус и насыщенный аромат. Идеально подходят белые или лисички, но по желанию их допускается заменить шампиньонами или другими лесными видами. Идеально сочетаются с готовыми котлетками рассыпчатая гречневая каша по-купечески, квашеная капуста или картофельное пюре.

Ингредиенты:

• куриная грудка – 400 г;
• батон – 2 ломтика;
• тостовый хлеб – 2 кусочка;
• молоко – 50 мл;
• сливки – 50 мл;
• растительное масло – 20 мл;
• лук – 1 шт.;
• шампиньоны – 100 г;
• мука – 20 г.

Способ приготовления:

1. С батона срежьте корки, мякиш нарежьте кубиками, подсушите в духовке.
2. Курицу измельчайте ножом или блендером, смешивайте с замоченным в смеси молока и сливок хлебом, жареными грибами, луком, мукой.
3. Посолите, слепите котлетки.
4. Обваляйте в сухарях, полученных после измельчения сухого батона, обжарьте до золотистой корочки.
5. Выложите на противень, прикройте фольгой, поставьте блюдо в духовку. Разогрейте до 180 градусов, томите 15 минут.

Рецепт пожарских котлет от Юлии Высоцкой

• Время приготовления: 1 час.
• Количество порций: 3 персоны.
• Калорийность блюда: 188 ккал.
• Предназначение: на ужин.
• Кухня: авторская.
• Сложность приготовления: средняя.

Простой рецепт пожарских котлет от Юлии Высоцкой относится к оригинальным версиям знаменитого блюда. К классической рецептуре кулинар добавила аппетитную сырную начинку и острый пряный чеснок. Фарш делается из твердого или плавленого сыра, по желанию в него добавляют сушеную либо свежую зелень, паприку. Подавать блюдо лучше горячим, пока сыр расплавлен. Угощение хорошо сочетается с печеным картофелем и овощным салатом.

Ингредиенты:

• черствый белый хлеб – 200 г;
• молоко – половина стакана;
• курица – полкило;
• чеснок – 2 зубчика;
• сухари – 100 г;
• сыр – 150 г;
• топленое масло – 20 г.

Способ приготовления:

1. Замочите хлеб, очищенный от корок, в молоке, превратите в однородную массу.
2. Филе пропустите через мясорубку, перемешайте с размокшим хлебом, измельченным чесноком.
3. Вымесите мясной фарш, разделите на порции, сформируйте лепешки.
4. По центру каждой выложите ломтики сыра, залепите края.
5. Жарьте до румяной корочки, переложите на противень.
6. Запекайте при 180 градусах 15 минут.

Котлеты по-пожарски - секреты приготовления

Чтобы у вас получились отличные, идеальные котлеты по-пожарски, стоит прислушаться к советам опытных профессионалов:

1. С куриного мяса обязательно нужно снять кожу, срезать все кости. Лучше взять бедра и нежное филе.
2. Сливочное масло для блюда должно быть высокого качества, нельзя заменять продукт маргарином или спредом.
3. Хлеб нужен особый – плотный, белый, с мелкими порами – батон нарезной. Не подойдет багет, чиабатта, ржаной и подобные им виды.
4. Вместо панировки можно взять мелко накрошенный соленый крекер.
5. Если блюдо делается из телятины или говядины, для сочности рекомендуют добавить немного шпика.

Видео: пожарские котлеты от бабушки Эммы

Инструкция к применению

Знаменитые пожарские котлеты стали легендой уже при А. С. Пушкине, который любил наведываться в Торжок - в трактир Дарьи Пожарской, где готовили лучшие в России котлеты из рубленого куриного мяса, мягкие, сочные и с хрустящей корочкой. После того как поэт прославил это вкуснейшее блюдо в своих произведениях, рекомендовал друзьям останавливаться в гостинице и обедать в трактире, Торжок превратился в одно из популярнейших мест в России. Пушкин писал своему другу Соболевскому: «На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет отведай и отправься налегке». Впрочем, в знаменитой гостинице Пожарских останавливались многие знаменитости того времени - и все дегустировали пожарские котлеты, рецепт которых в то время был никому не известен. Нам повезло больше, мы узнали, как приготовить пожарские котлеты в домашних условиях.

Пожарские котлеты: история колоритного блюда

Кто же изобрел рецепт ? Существуют разные версии происхождения этого блюда, однако князь Дмитрий Пожарский, освободивший Москву от польско-литовских войск, тут совершенно ни при чем. Одни историки утверждают, что однажды в гостинице Пожарских остановился император Николай I. В заранее одобренном меню значились телячьи котлеты, но, к ужасу владельцев трактира, телятины в наличии не оказалось, и тогда отец Дарьи на свой страх и риск заменил телятину курятиной. Нежные куриные котлеты так понравились государю, что он стал приглашать Пожарских готовить для императорского двора. По другой версии, секрет котлет поведал Дарье Пожарской один бедный француз, которому нечем было расплатиться за ночлег и ужин. На этом рецепте семья Пожарских сколотила целое состояние, ведь котлеты превратились в настоящую кулинарную достопримечательность не только Торжка, но и всей России. Особенность пожарских котлет заключается в том, что их готовят не из куриного фарша, а из мелко рубленного мяса, без яиц и специй, обваливая полуфабрикаты в особенной хлебной панировке и обжаривая их на сливочном масле самого высшего качества. Казалось бы, блюдо простое и приготовить его не составит труда, но прежде познакомьтесь с секретами и тонкостями приготовления котлет, которые, несомненно, были известны Дарье Пожарской.

Пожарские котлеты: из какого мяса их готовят

Существует предположение, что в изначальном рецепте котлет была телятина, но с XVIII–XIX веков их готовили только из курятины. Опытные повара, которые делают пожарские котлеты в ресторанах, советуют смешивать мясо разной жирности, используя в равных пропорциях куриную грудку и ножки, ведь котлеты не должны быть сухими. Итак, вам понадобится примерно 800 г мяса - это уже без костей и кожи. Добавлять ли в фарш кожу - дело вкуса, но в классических рецептах мясо перемалывают без кожи. Фарш должен получиться очень нежным и сочным, не случайно художник Михайло Жданов писал в своем путевом дневнике: «В гостинице Пожарской приготовляются очень вкусные котлеты; они делаются из курицы и тают во рту: советую всем проезжающим чрез Торжок откушать их. Порция или две котлетки стоят только рубль».

Итак, фарш получался очень нежным, сочным и тающим во рту, в соответствии с дореволюционным рецептом пожарских котлет, мясо для них не перемалывали, а мелко рубили.

Секреты приготовления фарша

В куриный фарш для пожарских котлет обязательно добавляли мякиш свежего хлеба хорошего качества - плотный, без пустот и пузырей, - в данном случае вам понадобится около 150 г мякиша белого нарезного батона. Его замачивали в стакане жирных сливок не ниже 30 % жирности. Хлебную корочку весом около 200 г замораживали в морозильнике - она нужна чуть позже для приготовления панировки.

Для фарша нужен лук, примерно в два раза меньше, чем мяса, то есть около 400 г, хотя Дарья Пожарская его в котлеты не добавляла. Лук нарезается очень мелко - его кусочки должны быть размером с рисовые зерна. Его нужно обжарить в сливочном или оливковом масле до прозрачного цвета, следя, чтобы лук ни в коем случае не подрумянился. Никогда не добавляйте сырой лук в куриный фарш - вкус котлет значительно ухудшится.

Одни повара считают, что мясо следует рубить ножом или измельчать в блендере, а не в мясорубке, утверждая, что мясорубка разрушает структуру мясных волокон и сплющивает их, а не измельчает. По их мнению, такие котлеты хоть и получаются мягкими, но не тают во рту, как положено настоящим пожарским. Однако другие кулинары считают, что блендер превращает мясо в пюре, да и при Дарье Пожарской подобного агрегата не было, поэтому, если невозможно мелко порубить мясо ножом, лучше использовать мясорубку. Измельчать мясо следует до консистенции гречневой каши, а потом уже можно смешать его с остывшим жареным луком и влажным хлебным мякишем, который не следует отжимать. Если хлеб достаточно плотный и качественный, он впитает в себя нужное количество молока и сливок - ни больше и ни меньше.

Как сделать фарш сочным и нежным

Недостаточно просто смешать нужные ингредиенты, даже если они очень качественные. По классическому рецепту с фото мясной фарш очень хорошо вымешивают, как месят тесто, собирая его в комок и превращая в пласт в течение продолжительного времени, ведь чем дольше длится вымешивание фарша, тем сочнее он получится. В процессе вымешивания фарш нужно солить и перчить по вкусу. Повара также рекомендуют завернуть мясо в пищевую пленку и несколько раз ударить им со всей силы по столу.

Фарш готов, как только масса станет гладкой, однородной и пластичной и из нее можно будет легко сформировать котлеты. Главное - не перестараться в вымешивании, все-таки это мясо, а не тесто, иначе фарш получится жидким.

В фарш также добавляются кубики мелко нарезанного и предварительно замороженного сливочного масла - его должно быть не менее 150 г. После этого фарш не нужно месить, достаточно слегка размешать и сразу же поставить в холодильник, примерно на полчаса. Масло не должно растаять, ведь именно твердые масляные крупинки придают фаршу необходимую вязкость и плотность.

Формируем и жарим пожарские котлеты

Пока фарш подмерзает в холодильнике, можно заняться панировкой. Корочка замерзшего в морозильнике хлеба измельчается на крупной терке, поскольку должны получиться не крошки, а чешуйки, но и мелкая крошка тоже подойдет. Насыпьте панировку в тарелку, поставьте на стол миску с горячей водой и доставайте фарш из холодильника.

Сначала нужно намочить руки, потом зачерпнуть фарш, быстро слепить котлету в форме пирожка, слегка ее сплющить и обвалять в панировке. Если вы все делали правильно, котлета будет влажной и хлебные чешуйки прилепятся к ней без труда.

Готовые котлеты выкладывают на блюдо, которое желательно поставить в холодильник. Если фарш становится слишком мягким из-за растаявшего масла, снова поместите его в холод. Когда полуфабрикаты готовы, подержите их еще минут 10 в холодильнике, этого времени как раз хватит для подготовки к обжарке. Духовка должна быть включена на 180 °С, а на сковороде растапливается 3 ст. л. топленого масла или 1 ст. л. обычного сливочного масла, смешанного с 2 ст. л. оливкового масла. Котлеты выкладываются на сковороду, слегка обжариваются с двух сторон до корочки, а потом перекладываются на противень или ставятся в духовку прямо в сковороде. Если вы любите более сочные котлеты, то запекайте их в сковороде с остатками масла. Котлеты пожарские в духовке должны провести от 7 до 15 минут, все зависит от их размеров и консистенции фарша. Такая технология дает котлетам корочку и сохраняет внутри нежное и сочное мясо.

Готовые котлеты подавайте сразу на стол, не давая им остыть, иначе они будут невкусными, ведь разогревать это блюдо еще со времен Дарьи Пожарской считалось страшным кулинарным преступлением. Дело в том, что у свежих котлет корочка хрустящая, а мякоть очень нежная, но стоит котлетам полежать, как корочка становится очень мягкой и влажной, а сердцевина напоминает резину.

1. Корочку хлеба или батона для панировки можно заменить солеными крекерами, которые следует поломать на мелкие кусочки.

2. Если у вас нет духовки, не беда - пожарские котлеты после обжарки можно потомить под крышкой на медленном огне или довести до готовности в микроволновой печи, аэрогриле или мультиварке.

3. Необычайно вкусны пожарские котлеты с начинкой - с сыром, беконом, ветчиной или овощами.

4. Можно готовить пожарские котлеты также из телятины или говядины, но для сочности следует добавить в фарш кусочек молотого шпика.

5. Если необходимо приготовить пожарские котлеты заранее, то поместите их после обжарки в герметичную упаковку и поставьте в морозильник. Перед подачей останется просто выложить их на противень или в форму без разморозки и запечь в течение 30 минут.

Пожарские котлеты с сыром

Иногда можно и отступить от традиций, приготовив котлеты с аппетитной сырной начинкой. Замочите 200 г белого хлеба без корки в половине стакана теплого молока высокой жирности, прокрутите через мясорубку 0,5 кг куриного мяса, а потом смешайте курицу с размокшим хлебом и 2 измельченными дольками чеснока.

Хорошо вымесите фарш по всем правилам, нарежьте ломтиками 150 г сыра, подготовьте половину стакана измельченных сухарей. Сформируйте лепешку, поместите на середину ломтик сыра, слепите котлету с сырной начинкой.

Обжарьте котлеты на сковороде в сливочном масле до румяной корочки, а потом выложите их на противень и томите 15 минут в духовом шкафу при температуре 180 °С. Подавайте в горячем виде с картофелем или свежим салатом, дегустируйте, пока сыр еще расплавлен!

Пожарские котлеты с телятиной и кусочками шпика

Если учесть, что до Пожарских похожие котлеты готовили именно из телятины, рецепт вполне можно считать классическим.

Размочите 150 г хлеба в сливках, порежьте кубиками 100 г сала и заморозьте его в холодильнике. Измельчите в мясорубке 400 г куриного мяса и 450 г телятины, смешайте фарш с салом и хлебом, добавьте любимые приправы. Хорошо вымесите фарш до однородного состояния, засохшую булку натрите на крупной терке или измельчите ступкой - должны получиться мелкие сухарики.

Слепите котлеты, обваляйте в крошках хлеба и обжарьте в сливочном масле, потом подержите в духовке, чтобы котлеты дошли. В этом рецепте в фарш вместо сливочного масла добавляется шпик, поэтому пожарские котлеты получаются еще более нежными и сочными.

Самое первое, что я хочу сказать – безумно, просто сногсшибательно вкусное блюдо. Требует некоторых телодвижений и усилий, но оно того стоит без сомнения. Недаром рецепт этих котлет существует уже 200 лет и даже имеет свое собственное имя – пожарские. Сегодня в меню будут именно они, в своем классическом исполнении – для тех, кто захочет в полной мере насладиться их вкусом, и в весьма упрощенном – для тех, кто хочет просто получить хорошие сочные куриные котлеты.

История происхождения

Как вы поняли – это старый дореволюционный рецепт, появившийся примерно в начале 19 века. Возникновение котлет связывают с трактиром Дмитрия Пожарского, а их современному виду мы обязаны его дочери Дарье, так как это именно она по легенде получила этот рецепт от проезжего француза в качестве оплаты за пребывание.

Изначально котлеты делали из телятины, но потом мясо поменяли на куриное. Именно в таком виде их попробовал император Николай I, которому они понравились и их стали готовить при императорском дворе.

О пожарских котлетах даже Пушкин писал:

На досуге отобедай

У Пожарского в Торжке,

Жареных котлет отведай

И отправься налегке.

Есть и ошибочное мнение, согласно которому происхождение котлет связывают с князем Пожарским, якобы это он придумал рецепт. Однако, он к ним не имеет никакого отношения.

Вот такое блюдо с историей мы сегодня будем готовить. Не могу сказать на все ли 100% соответствует этот рецепт своему правильному оригиналу, но то, что получается очень вкусно!

Вкусные куриные котлеты можно приготовить и из филе куриной грудки. Сделайте из него фарш и выберите рецепт.

Классический рецепт котлет по-пожарски

Для их приготовления я брала обычное филе куриной грудки, думаю, в домашних условиях это самое оптимальное мясо. И его нужно обязательно рубить ножами, но не превращать в фарш на мясорубке или в блендере (этот пошаговый ленивый вариант будет ниже).

Ингредиенты:

• куриное филе – 500гр;
• белый хлеб – 250гр;
• сливки 10% - 100мл;
• сливочное масло – 100гр;
• соль и черный молотый перец – по вкусу;
• подсолнечное масло – 100мл.

Из указанного количества продуктов получается 5 крупных котлет.

Как приготовить пожарские котлеты

1. Нам нужен черствый белый хлеб, причем довольно много – 250 гр. Идеально подходят «попки» батонов, их можно подкопить заранее.
   
2. Отделяем мякиш от корочек. Крошим в миску и заливаем сливками. Оставляем в сторону – пусто разбухает.
   
3. А корочки пока кладем в морозильную камеру, они понадобятся позднее.
   
4. Курицу нужно обязательно рубить ножами, фарш не подойдет. Для этого сначала режем мясо на тонкие полоски, затем их поперек на мелкие кубики. Потом берем большой тяжелый нож и рубим их, периодически перемешивая, чтобы сделать еще мельче.
   
5. Хлеб тем временем разбух, отжимаем его от излишка сливок.
   
6. В миску кладем куриное мясо, замоченный батон и натираем на крупной терке замороженное сливочное масло.
   
7. Хорошо перемешиваем руками, солим и перчим. Кстати, масса очень приятно пахнет выпечкой. Пока убираем ее в холодильник.
   
8. Подмерзшие корочки достаем из морозилки, сначала ломаем руками на более мелкие куски.
   
9. Кладем их в блендер и размалываем до более мелкой фракции, как на фото. Этот хлеб мы будем использовать для панировки. Но хочу подчеркнуть – панировочные сухари здесь не подходят!
   
10. Насыпаем крошки в тарелку, от фарша отделяем часть, кладем на крошки, посыпаем ими сверху, берем в руки и формуем котлету, обваливая ее в хлебе так, чтобы вся ее поверхность была им покрыта.
    
11. Заготовки выкладываем на разделочную доску. Размер у котлет большой, примерно с 2/3 женской ладони. Заготовки должны полежать 10-15 минут, чтобы сухари увлажнились и уплотнились, тогда во время жарки панировка не слетит.
    
12. В сковороде нагреваем подсолнечное масло (рафинированное, без запаха). Выкладываем котлеты. Сначала обжариваем их на одной стороне на достаточно большом огне.
    
13. Затем переворачиваем и жарим на второй стороне. После чего нагрев убавляем и готовим еще в течение 30 минут, периодически вращая со стороны на сторону. А можно сделать по-другому, после обжарки переложить их на противень и довести до готовности в духовке.
    

Как и с чем подавать

Обратите внимание! Блюдо не желательно разогревать. Когда вы его попробуете в первый раз, то поймете почему. Сухарики снаружи образуют хорошую хрустящую корочку, тогда как внутри вас ждет сочная и нежная начинка. Именно этот контраст вкусов и ощущений имеет очень большое значение и со временем исчезает – сухари влажнеют.

Было бы очень интересно знать с чем подавали котлеты по-пожарски в трактире? Если обратиться к исконно русской кухне, то на ум приходит гречневая каша, печеный картофель. В современном мире хорошо дополняет обычное картофельное пюре.

Думаю, вы видели фотографии, где из котлеты выглядывает косточка от куриной ножки. Если есть желание и есть косточка, то можно сервировать и так.

Если кому-то захочется соуса. Опять же хочется чего-то старинного… Как показала практика, я совсем не историк русской кухни. Что может подойти? Сливочно-сырный соус, он 100% подходит, но где он, где традиционная русская кулинария. Грибной, тоже не плохо. Причем мне кажется, что его лучше пробить блендером до однородной консистенции.

Готовые пожарские котлеты получаются очень сочными внутри, не смотря на то, что сделаны из самой сухой части курицы. Масло внутри растает, но почти не выбежит наружу, особая панировка из крупных сухариков не позволит ему это сделать. Обязательно пробуйте приготовить, этот старинный рецепт станет вашим любимым!

Ленивый рецепт пожарских котлет

Как я обещала в дополнение к основному второй рецепт, упрощенный, так сказать для «ленивых». Хотя на самом деле не такой уж он и простенький.

Ингредиенты

• куриная гудка (без кожи и костей) – 3шт;
• сливочное масло – 150гр;
• сливки 10% – 100мл;
• панировочные сухари – 7-8ст.л.;
• соль – по вкусу;
• сливочное масло для жарки – 1ст.л.;
• растительное масло – 100мл.

Из этого количества получается 7-9 котлет.

Готовим «простым» способом

Подаем к столу горячими. Они тоже получаются совсем не сухими. Этот рецепт, конечно, попроще и побыстрее. Котлеты тоже вкусные, но все же уступают во вкусе своим именитым пожарским сородичам.

Готовьте, сравнивайте, приятного вам аппетита!

Думаю нет большого смысла углубляться в историю возникновения рецепта пожарских котлет. А вот сам рецепт пожарских котлет , его тонкости и небольшие хитрости, безусловно, требуют подробного описания.

Начнем с того, что пожарские котлеты от обычных или отличаются очень сильно, примерно как велосипед от паровоза.

И в то же самое время, нельзя сказать, что рецепт пожарских котлет сложен. Да, чуть больше труда, чуть больше времени, чуть больше внимания к подбору продуктов, но это все оправдывается вкусом нежных и очень сочных котлет с контрастом хрустящей корочки.

Итак, меньше вводных слов, больше дела. Готовим «Пожарские котлеты» .

Для пожарских котлет понадобится :

Сначала общий список, а после него комментарии к ингредиентам.

• Куриное мясо. 1 кг.
• Сливочное масло. 70-100 гр.
• Лук. Репчатый. 1 крупный.
• Хлеб. Белый. Около 1 батона.
• Сливки. Жирные. Не менее 20%. 100-150 мл.
• Соль.
• Свежемолотый черный перец.

Подробнее об ингредиентах.

1. Куриное мясо.
Никакого покупного куриного фарша. Фарш делаем самостоятельно. Принимаем данный факт как аксиому, все же хотим сделать вкусные пожарские котлеты.
Мясо должно быть достаточно жирным. Так что просто купить только филе куриных грудок и перемолоть эти филе в фарш не получится. Так что покупаем или курицу целиком, или, что проще, удобнее и вкуснее — покупаем куриные бедрышки, лучше всего без хребта, примерно штук 6 и одно филе куриных грудок. Снимаем с куриного мяса кожу, она в данном блюде не понадобится, жир оставляем, вырезаем все кости. Именно поэтому я рекомендую покупать куриные бедрышки без хребта. В них только одна кость, которая легко вырезается. С хребтом несколько сложнее и займет больше времени.

2. Сливочное масло.

Тут можно сказать только одно — масло должно быть хорошим. Никаких маргаринов, облегченных масел и иной профанации. Только хорошее, вкусное сливочное масло.

3. Лук.

Тут особо говорить нечего. Потребуется достаточно крупная луковица, можно использовать как белый, так и желтый лук. А вот красный — не подойдет.

4. Хлеб.

А вот про хлеб стоит сказать особо. Нужен плотный белый хлеб, с мелкими порами. То есть багеты, чиабатты и подобные виды хлеба, у которых крупные поры, не подойдут. Нужен обычный батон белого хлеба с мелкими порами. С батона нужно срезать корку и оставить подсушиваться. Из всего батона 3 ломтика, толщиной 1-2 см потребуется для фарша. Остальной батон нужно нарезать на очень тонкие куски, толщиной примерно 5 мм. Все это, ничем не накрывая, кладем в холодильник и оставляем подсыхать в течение ночи.

5. Сливки.

Нужны будут опять-таки хорошие, вкусные, жирные сливки. Жирность не менее 20%. В то же самое время сверхжирные сливки тоже брать не стоит, они все же должны быть жидкими, а не такими, чтобы выкладывать их ложкой.

6. Соль и перец — тут все ясно. Просто по вкусу.

Яйцо в фарш не добавляется!

И еще. Можно воспользоваться мясорубкой, для приготовления фарша. Можно долго рубить фарш ножом. Я пользуюсь блендером. Фарш рубится ножами блендера, на не продавливается через мясорубку. Из-за этого остается более сочным. Так что далее в рецепте будет использоваться именно блендер. Если вы по какой-то причине им не пользуетесь — то делайте поправку на свою кухонную технику .

Итак, все продукты собраны.

Готовим пожарские котлеты .

Первым делом берем сливочное масло и кладем его в морозилку. Времени как раз хватит, чтобы оно успело заморозиться.

Напомню, все корки с хлеба должны быть срезаны — используется лишь подсушенный мякиш.

Сначала берем те ломтики хлеба, которые предназначаются для добавления в фарш.

Заливаем их сливками.

Оставшийся хлеб острым ножом нарезаем на маленькие кусочки, размером примерно 5х5х10 мм.

Именно для того, чтобы было удобно резать, мы изначально и нарезали хлеб на тонкие куски. Так что сначала эти тонкие куски нарезаем соломкой, а потом поперек нарезаем на небольшие кусочки.

Эти кусочки рассыпаем по противню и отправляем в разогретую до 120°С духовку, чтобы получились хрустящие сухарики.

Репчатый лук нарезаем тонкими полу/четверть-кольцами.

Разогреваем на сковородке сливочное (важно!) масло и обжариваем лук до появления запаха и легкой золотистости.

Обжаренный лук и, размоченный в сливках, хлеб выкладываем в чашу блендера. Хлеб не отжимаем те сливки, которые в нем остались, нужны для фарша. Добавляем соль и перец в количестве. достаточном для солености всего фарша.

Рубим блендером лук с хлебом и сливками до абсолютно однородной массы.

Из кусков курицы вырезаем все кости, кожу снимаем заранее — она не понадобится, куриное мясо режем на куски.

Выкладываем в чашу блендера к перемолотым луку и хлебу. Если на мясе были кусочки куриного жира — их не срезаем, а кладем вместе с мясом.

Тут удобнее всего не выкладывать все мясо в блендер сразу.

Лучше рубить мясо частями — получится, как ни странно, быстрее и фарш будет более однородным.

Таким образом в итоге получаем фарш из куриного мяса, обжаренного лука и хлеба.

Тщательно вымешиваем его, можно даже слегка отбить, но будьте аккуратны — фарш очень нежный и не такой плотный, как мясной. Поэтому вопрос разбрызгивания фарша по кухне, в процессе его отбивания, весьма актуален. Сильно выручает пищевая пленка или плотный полиэтиленовый пакет, в который можно выложить фарш, выпустить из пакета воздух, пакет завязать, и отбивать фарш уже в пакете, тем самым заметно уменьшив вероятность разлета фарша по всей кухне. Разве что пакет лопнет…

Вымешанный и отбитый фарш выкладываем в просторную тарелку или миску.

Достаем из морозилки сливочное масло, и натираем его на крупной терке сразу в фарш.

Быстро, пальцами, перемешиваем масло с фаршем, стараясь равномерно распределить масло по всему объему. Главное, чтобы оно не начало таять у вас под руками.

Миску с фаршем закрываем крышкой или затягиваем пищевой пленкой, и убираем примерно на 30 минут в холодильник. Нужно, чтобы фарш как следует остыл, а масло и куриный жир, оставшийся в фарше, охладились и придали большую плотность.

К этому моменту как раз пора вспомнить, что в духовке ждут своего часа мини-сухарики. Именно из тех соображений, что про них обязательно будет забыть, в процессе приготовления куриного фарша, мы и разогревали духовку всего до 120°С. при этой температуре сухарики будут именно сушиться, а вот пригореть им будет сложно — температура совсем не та для пригорания.

Сухарики достаем из духовки и пересыпаем на ту тарелку, в которой будем панировать пожарские котлеты. Духовку же не выключаем, а, наоборот, разогреваем до 180°С.-190°С.

Перед тем, как заняться лепкой котлет, в широкой сковородке разогреваем топленое масло. Его много не надо — примерно 1 столовая ложка без горки на достаточно большую сковородку. Лучше всего использовать именно топленое. Если такового нет, или вы не любите его вкус, можно воспользоваться и просто сливочным. Масло разогреваем, но на огне, чуть ниже среднего. Главное, чтобы масло разогрелось, но не начало гореть, что со сливочным маслом, если нет сноровки, происходит достаточно быстро. В крайнем случае, можно к сливочному маслу добавить немного растительного — оно не позволит сливочному сгореть быстро, но, еще раз повторюсь — лучше или топленое или сливочное, без растительного.

Охлажденный фарш достаем из холодильника, смачивая в холодной воде руки, лепим котлеты.

Сразу панируем их в сухариках.

Когда все котлеты сформованы и покрыты панировкой, начинаем их выкладывать на сковородку с разогретым, но не раскаленным маслом.

Жарим буквально 2-3 минуты с каждой стороны, лишь бы панировка начала золотиться. Главное не передержать и не пережечь панировку.

Обжаренные котлеты выкладываем на противень, застеленный или фольгой или пекарской бумагой (чтобы потом противень не мыть).

Противень с пожарскими котлетами ставим в разогретую духовку примерно минут на 10. Главное, чтобы котлеты успели пропечься, но не пересохнуть.

Достаем готовые пожарские котлеты из духовки, и сразу подаем на стол.

Что же получилось?

Очень нежные, вкусные, сочные котлеты из куриного мяса, в хрустящей золотой панировке из крошечных сухариков.

Главная отличительная особенность пожарских котлет — это то сливочное масло, которое добавлялось в фарш. Если забыть про правила этикета, и тонким острым ножом разрезать котлету — только в качестве эксперимента, для чистоты среза, ну какой может быть нож для котлет, что вы, ни в коем случае, то можно увидеть крошечные пустоты, оставленные растопившимся сливочным маслом.

Очень вкусное блюдо, которое играет первую скрипку в обеде. Именно поэтому гарнир к котлетам должен быть максимально прост. Он ни в коем случае не должен ни перебивать вкус котлет, ни притягивать к себе внимание. Все содержимое тарелки должно максимально подчеркнуть главный элемент обеда — пожарские котлеты .

Еще как вариант, и я сделал в данном случае именно так — подать пожарские котлеты с теми же самыми солеными или малосольными огурцами. Объясняется просто — контрасты позволяют резко отвлечься от вкуса пожарских котлет. для того, чтобы со следующим куском котлеты заново почувствовать всю прелесть их вкуса.

Лучше всего их делать в таком количестве, чтобы сразу их съесть — с пылу с жару. Разогревать пожарские котлеты нельзя.

Точнее разогреть-то вы их можете, но весь вкус, вся прелесть сочетания нежных котлет и хрустящей сухарной панировки уйдет. Все, что возможно потерять во вкусе и в ощущениях — котлеты потеряют при разогреве. Так что, хоть и к сожалению, но нажарить противень котлет на всю неделю не получится.

Да, блюдо требует чуть больше усилий, чем сделать обычные . Но оно стоит того — того времени, внимания и труда, которые вы потратите на приготовление пожарских котлет — тем более, что разница в трудозатратах совсем невелика.

Особенностью пожарских котлет можно назвать добавление большого количества сливочного масла в состав фарша. Именно оно делает готовое блюдо по-настоящему сочным и душистым. Кстати, куриные яйца в фарш не добавляются, зато обязательно присутствует обжаренный в сливочном масле репчатый лук и батон, замоченный в сливках.

В качестве панировки для пожарских котлет используется батон, с которого срезается корочка. Сам белый мякиш нарезается мелким-мелким кубиком, в котором затем щедро и обваливаются будущие котлетки. Заготовки совсем недолго обжариваются в смеси сливочного и растительного масла до появления румянца, после чего пожарские котлеты доводятся до готовности в духовке.

Должна отметить, что это блюдо желательно кушать сразу же после приготовления. Чуть полежавшие, а затем разогретые пожарские котлеты заметно уступают как по вкусу, так и по текстуре свеже приготовленным - характерная хрустящая корочка размягчается. Правда, выход есть - полуфабрикаты можно заморозить, а по необходимости дать им оттаять в холодильнике и можно жарить.

Любителям куриных котлет предлагаю еще несколько рецептов, которые вам должны понравиться:

Ингредиенты:

(1 килограмм ) (1 штука ) (200 граммов ) (180 граммов ) (150 миллилитров ) (50 миллилитров ) (1.5 чайные ложки ) (0.25 чайной ложки )

Приготовление блюда по шагам с фото:

В рецепт пожарских котлет входят следующие ингредиенты: куриное филе, батон, сливки, сливочное масло, репчатый лук, рафинированное растительное масло, соль и молотый черный перец. Подробнее о продуктах я напишу ниже.

Последовательность действий при приготовлении фарша для этих куриных котлет может быть любая, поэтому почитайте, как это делаю я, а потом решайте, как удобнее лично вам. Вначале предлагаю заняться луком. Чистим его и нарезаем полукольцами - вес указан в уже очищенном виде. В сковороду кладем 50 граммов сливочного масла и измельченный лук. Готовим на среднем огне до прозрачности и мягкости. Доводить лук до румяного состояния не нужно! Кстати, если вас и ваших домашних не пугают кусочки лука в готовых котлетах, можно нарезать его мелким кубиком, а потом пропустить этап измельчения в блендере. Но у нас такой номер не пройдет, поэтому я тщательно его маскирую.

Пока размягчается лук, займемся батоном. Старайтесь использовать несладкий батон, с мелкосетчатым мякишем. У меня он весом 500 граммов и такого количества хватает как раз на такое количество остальных продуктов. С батона полностью срезаем корку - ее вы можете высушить и измельчить в домашние панировочные сухари. Вес чистого мякиша у меня составляет 370 граммов.

Часть мякиша нарезаем произвольными ломтями - они пойдут в фарш. Если хотите точности, это 70 граммов.

Кладем эти кусочки батона в подходящую посуду и заливаем 150 миллилитрами холодных сливок. Сливки желательно использовать довольно жирные (у меня 20%), но в крайнем случае сгодится и обычное молоко любой жирности.

Пока мы занимались батоном, размягчился репчатый лук. Снимаем сковороду с огня - пусть остывает.

Дальше переходим к куриному мясу. Всего нам понадобится 1 килограмм - это грудка и филе с окорочков с одной крупной курицы. Исключительно грудку использовать не советую - она суховатая, а нам нужны сочные котлеты. Именно поэтому добавляем жирное мясо с окорочков вместе с жирком, который на них имеется. Сделать куриный фарш можно любым удобным для вас способом: измельчить в комбайне, порубить ножом или пропустить через мясорубку. Для меня идеальным является первый вариант. Нарезаем филе не очень крупными кусочками.

Пробиваем все до состояния липкой массы. Важно, чтобы не осталось крупных кусочков - фарш должен быть гомогенный, то есть однородный.

Пока перекладываем куриный фарш в миску, затягиваем ее пищевой пленкой и отправляем в морозилку. Если не торопитесь, можете охлаждать фарш в холодильнике, но с морозилкой все происходит гораздо быстрее.

Буквально за минуту получается жидковатая масса из лука, мякиша и сливок. Важно, чтобы лук успел остыть.

Солим все и перчим. Начинаем вымешивать куриный фарш, чтобы все составляющие соединились. Пробуем на соль-перец и добавляем еще, если нужно. При желании вы можете отбить фарш, но если хорошо его вымесить руками, эти манипуляции можно смело пропустить.

На следующем этапе будем вводить в фарш для пожарских котлет 100 граммов сливочного масла. Его нужно заранее положить в морозилку, чтобы оно стало очень твердым. С помощью крупной терки измельчаем масло прямо в холодный фарш.

Все хорошенько перемешиваем. Только не очень долго, чтобы масло не начало таять от тепла рук. Вновь затягиваем миску пищевой пленкой и отправляем в морозилку минут на 20-30. Нам нужно, чтобы липкий и довольно жидковатый (он не течет, но плохо держит форму) фарш достаточно уплотнился - тогда из него можно будет слепить котлетки.

Пока охлаждается куриный фарш для пожарских котлет, займемся панировкой. У нас осталось 300 граммов мякиша - его нужно нарезать мелким кубиком. Только не поленитесь и не делайте огромные бревна, иначе панировка не покроет заготовки полностью.

Проверяем консистенцию фарша - он должен держать форму, при этом быть очень нежным. Формовать будущие пожарские котлеты нужно обязательно влажными (не мокрыми, а именно влажными) руками, так как куриный фарш всегда липкий. Всего из указанного количества продуктов у меня получается 11 крупных овальных продолговатых (в длину примерно с женскую ладонь) заготовок. На фото не все котлетки.