Последовательность расположения блюд в меню. Последовательность подачи холодных закусок, виды используемой посуды, правила подачи закусок

Соблюдение правил подачи блюд является показателем высокой культуры обслуживания. При этом важно также соблюдать последовательность при подаче блюд. И. Холодные блюда и закуски:

1. Икра зернистая осетровых рыб, паюсная, лососевых рыб; масло сливочное; овощи свежие; рыба малосолена, отварная, заливная, под майонезом, под маринадом; рыбная гастрономия и консервы в масле; сельдь натуральная и с гарниром; нерыбные продукты моря; салаты рыбные.

2. Мясо отварное, заливное, копчености, мясная гастрономия, мясо жареное, мясное ассорти, салаты мясные.

3. Птица отварная, птица и дичь заливные, фаршированные, жареные, ассорти и салаты из птицы и дичи.

3. Салаты из овощей, винегреты, соленья и маринады, грибные закуски, сыр. П. Горячие закуски:

3. Из птицы и дичи

4. Из овощей, грибов

6. Мучные Ш. Супы:

1. Прозрачные

4. Молочные

5. Холодные

6. Сладкие

IV. Вторые горячие блюда:

1. Рыба отварная, припущенная, фаршированная, жареная, запеченная.

2. Мясо отварное, подразумеваемая, жареное в соусе, жареное натуральное, тушеное, запеченное.

3. Птица и дичь: птица отварная, припущенная, фаршированная, птица и дичь жареные, тушеные.

4. Овощи отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.

5. Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные, из яиц и сыра.

V. Сладкие блюда:

1. Горячие

2. Холодные

VI. Фрукты

VII. Горячие напитки

Правила работы с подносом

Для переноса посуды, блюд и напитков используются металлические подносы круглой, прямоугольной или овальной форм. Для предотвращения скольжения посуды по подносу его застилают салфеткой (иногда рекомендуют влажной), свисающие концы которой подгибают внутрь. При установке посуды придерживаются определенного порядка:

o блюдо ставят только в один ряд, потому что не допускается ставить их друг на друга;

o более тяжелые блюда ставят ближе к официанту;

o высокие предметы (бутылки, графины) ставят в центре;

o легкие и низкие предметы ставят по краям подноса. Расставив все предметы на подносе, официант поднимает его двумя руками, взяв за борта. Затем он меняет положение кисти левой руки, перемещая ее к середине подноса, подпирая при этом его большим пальцем, а потом по очереди остальными пальцами поднимает на уровень плеча или согнутого локтя. Очень тяжелый или перегруженный поднос переносят двумя руками, держа его чуть ниже груди. При этом официант должен пользоваться ручником. Если поднос несут на уровне плеча, ручник в сложенном виде кладут на ладонь левой руки и ставят на него поднос. Если поднос несут на уровне локтя, то ручник кладут на ладонь левой руки в развернутом виде.

Рис. 50. Положение пальцев руки официанта при переносе подноса

Официант должен твердо усвоить, как не следует использовать поднос:

o нельзя ставить на один поднос кухонную и буфетную продукцию;

o нельзя ставить поднос на стол, для этого есть серванты и подсобные столы;

o нельзя носить пустой поднос в опущенной руке;

o нельзя переносить поднос с использованной посудой перед посетителями, для этого следует использовать боковые проходы.

Рис. 51. Техника переноса официантом подноса: а - на уровне плеча; б - на уровне согнутого локтя; в - на уровне груди

Подача продукции сервис-бара (буфета)

Из сервис-бара официант получает винно-водочные изделия, пиво, минеральные и фруктовые воды, соки, табачные изделия, хлеб (теперь хлеб обычно находится на производстве).

Обслуживание гостей начинают с подачи продукции сервис-бара в определенной последовательности: безалкогольные напитки (или аперитива), хлеб, табачные изделия (за исключением сигар).

Подача напитков имеет свои особенности. Минеральную воду и газированные напитки официант приносит в зал и откупоривает в присутствии посетителя. Бутылки приносят в руке (одну или две) или на небольшом подносе (если их больше двух). Официант ставит две бутылки на ладонь левой руки так, чтобы одна из них занимала часть ладони, безымянный палец и мизинец, и прижимает ее к ладони, на вторую часть ладони и отодвинут указательный палец ставит рядом с первой вторую бутылку, обе этикетками, звернутими вправо. Эта бутылка удерживается большим и указательным пальцами, которые прижимают ее к основанию большого пальца ладони. Средний палец фиксирует бутылки.

Официант показывает бутылки гостю слева от него. Так можно предлагать напиток на выбор (например: "Вам газированную или негазированную воду?"). Затем он откупоривает бутылки на подсобном столике и наливает напиток гостю в фужер, подойдя с правой стороны. Бутылку с напитком, что остался, официант ставит заказчику на стол за фужером.

Соки и прохладительные напитки собственного производства подают для одного посетителя в хайболах, для группы гостей - в кувшинах. Стакана официант переносит на подносе и с подноса правой рукой с правой стороны от гостя ставит их на стол.

Кувшин можно переносить на подносе или на ладони левой руки, на свернутой салфетке, придерживая его ручку правой рукой.

Наливают напиток из кувшина также с правой стороны правой рукой.

Винно-водочные изделия в розлив подают в графинах (если заказано несколько порций напитка) или в соответствующих рюмках, бокалах, стаканах (если заказана одна порция).

Хлеб можно подавать в плетеной корзине, на мелкой столовой или пирожковой тарелке. Как правило, к нему подают сливочное масло - в розетке или на пирожковой тарелке.

Приступая к подаче заказа, официант должен помнить общие правила техники обслуживания и строго соблюдать принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, различных блюд и напитков. Прежде всего следует придерживаться правила: все заказанные блюда и напитки приносить в зал на подносе, застеленном салфеткой, неся его на левой руке, и при необходимости придерживать правой. Ношение подноса на левой руке обусловлено тем, что официант подходит к гостю слева.

Существует несколько приемов переноски подносов: на площади всей ладони и широко раздвинутых прямых пальцах, на кончиках пяти пальцев (легкий поднос). Поднос с блюдами нельзя поднимать выше плеча (исключение может быть сделано лишь в подсобном помещении). Не рекомендуется переносить что-нибудь на подносе, предварительно на покрыв его салфеткой; салфетка уменьшает скольжение предметов, предотвращает возможный бой посуды.

Блюда и напитки устанавливают на подносе только в один ряд; более тяжелые предметы должны находиться ближе к официанту, а высокие — в центре подноса. Буфетную и кухонную продукцию следует приносить раздельно.

Не следует носить пустой поднос, опустив его вниз до уровня колен.

Принесенные из кухни на блюдах кулинарные изделия в мисках, баранчиках следует показать посетителям-заказчикам, а затем, получив их разрешение, разложить на тарелки.

При раскладывании пищи на тарелки непосредственно у обеденного стола официант должен подходить к посетителям с блюдом с левой стороны. Блюдо с кушаньем держат в левой руке. Подавать кушанья на тарелках, а также ставить чистые тарелки следует с правой стороны посетителя, сидящего за столом, правой рукой.

Если блюдо раскладывают по тарелкам на подсобном столике этот столик придвигают к обеденному. Блюдо ставят сбоку или за тарелкой, на которую перекладывают блюда, пользуясь приборами для раскладки.

При подаче стакана воды, папирос, спичек, счета (на тарелке, или маленьком подносе) принято подходить с левой стороны. Убирать использованную посуду можно как с правой, так и с левой стороны.

Очень важно, чтобы во время обслуживания на столе поддерживались чистота и порядок: использованную посуду, рюмки, бокалы надо своевременно убирать; крошки сметать щеткой в совок; пятна на скатерти застилать салфеткой; особенно тщательно следить за чистотой приборов, меняя их после каждого блюда.

Если посетитель уронил на пол вилку или салфетку, надо немедленно на маленьком подносе или тарелке подать ему чистые, а уже — затем поднять и убрать упавший предмет.

Раскладывая приборы, ставя тарелки, блюда, официант должен помнить следующие правила:

не касаться большим пальцем края тарелки (он должен быть за краем);

не дотрагиваться до краев чашки, стаканов; следить за тем, чтобы блюдце под стаканом всегда было сухим;

приборы брать только за ручки;

бесшумно, аккуратно расставлять рюмки, стаканы, чашки, класть приборы;

при очистке стола не смахивать крошки на пол;

следующее блюдо подносить только после того, как со стола будет убрана использованная посуда из-под ранее поданного; блюдо или тарелку при подаче брать ручником, предварительно протирая дно.

Установлена определенная последовательность подачи напитков, закусок, блюд. Вначале, как правило, на стол ставят полученные в буфете минеральную и фруктовую воду, хлеб, закуски, вина, а затем подают горячие блюда. Спиртные напитки подают только с закусками.

Тарелки для горячих блюд подогревают (до 40—50°С), для холодных — несколько охлаждают (до комнатной температуры).

Работать нужно ритмично, давая себе отдых во время пауз в обслуживании.

При выполнении заказа, выхода из зала, надо захватывать лишние или бывшие в употреблении посуду и приборы, а на обратном пути приносить готовые блюда.

Официант должен помнить, что прежде чем поставить использованную посуду со стола на поднос, ее зачищают от остатков пищи, унося одновременно до 10 тарелок. Тяжелые стопы тарелок ставят на середину подноса.

ПОДАЧА ЗАКУСОК

Как правило, обед в ресторане начинается с закуски. Ассортимент закусок чрезвычайно разнообразен. Закуски можно подразделить на холодные и горячие. И те и другие служат хорошим средством возбуждения аппетита, разнообразят стол. Среди холодных закусок, пользующихся мировой славой, как деликатес следует назвать икру зернистую (из белуги, осетрины, севрюги), паюсную, кетовую, популярны ассорти рыбное, рыба заливная и под маринадом, ассорти мясное; широко распространены различные салаты из овощей, мясные и др.

Горячие закуски чаще подают на банкетах, праздничных обедах и ужинах. В обычные дни в ресторане горячие закуски готовят по заказу посетителей. Характерная особенность горячих закусок — то, что продукты для них нарезаются мелкими кусочками, чтобы посетителю не нужно было пользоваться ножом. Наиболее часто из горячих закусок посетители заказывают грибы (шампиньоны или белые), жульен из дичи и др.

Холодные закуски рекомендуется подавать в фарфоровой посуде, горячие — в мельхиоровой. Температура подаваемых холодных закусок должна быть не выше 14°С. Некоторые продукты, входящие в состав закусок, должны быть охлажденными (например, сливочное масло).

У подаваемых на стол закусок должен быть эстетически привлекательный внешний вид. С этой целью широко используется зелень — веточки петрушки, красиво уложенные на блюдо с закуской, фигурная нарезка овощей, продуманное цветовое сочетание продуктов, входящих в состав закусок.

Получая закуски на раздаче, официант должен обратить внимание на их внешнее оформление: проверить, не подтаяло ли масло, достаточно ли пищевого льда в икорнице и т. д.

Холодные закуски приносят на подносе вместе с приборами, которыми следует пользоваться, и ставят на подсобный стол. Если заказана рыба, полагаются закусочный нож и вилка, а не рыбный нож и закусочная вилка. В блюда с закусками официант кладет приборы для раскладки. Затем с разрешения гостей подает закуски на обеденный стол. При этом следует помнить, что закуски в высокой посуде ставят ближе к центру стола, а в более низкой (например, на лотках) — ближе к краям стола. Закуски с гарнирами ставят на стол с левой стороны, без гарнира — с правой.

Салатники, икорницы, соусники ставят на пирожковую тарелку.

Если заказано несколько видов закусок, то их ставят на стол в той же посуде, в которой они принесены. При заказе большого количества разнообразных закусок на стол ставят два-три вида, а остальные раскладывают на закусочные тарелки и подают посетителям в процессе обслуживания.

Перед началом подачи закусок в ресторанах на стол в хлебницах, а чаще в тарелках ставят хлеб и на пирожковых тарелках — масло, если оно было заказано; при обслуживании иностранных туристов — только что поджаренные тосты на специальной тарелке или завернутыми в салфетку, чтобы не остыли, а также хрустящие хлебцы.

Существует установившийся порядок последовательности подачи закусок. Вначале подают икру и рыбные закуски (рыбу малосольную, отварную, заливную, под маринадом и др.). Затем рыбные салаты и, наконец, мясные закуски — ветчину, язык, паштет, птицу, мясные, овощные салаты и др>

ПОДАЧА ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК

Икра зернистая (из белуги, осетрины, севрюги). Лучшей считается белужья икра серого цвета, крупнозернистая, малосольная. Подается в икорницах, в которых помещается стеклянная розетка и пищевой лед. В холодильнике икра хранится при температуре не ниже 0°С.

Икра паюсная. Паюсную икру получают также из осетровых рыб. При производстве на рыбных промыслах после посола ее прессуют, а повара в ресторанах формуют в рулет. При отпуске от него отрезают кусочки, имеющие вид эллипса или прямоугольника, и укладывают на рыбный лоток, украшая кусочком лимона или зеленью петрушки. Так же, как и зернистая, паюсная икра обладает высокими вкусовыми качествами.

Икра кетовая. Как и зернистая, она должна иметь целые зерна светло-оранжевого цвета. Подают икру в икорницах с пищевым льдом, в охлажденном виде.

Ко всем трем видам икры можно подать масло сливочное, расстегаи с рыбой или визигой (по русскому обычаю), лимон, горячие калачи или тосты из белого хлеба.

Лососина малосольная, семга, кета семужного посола. Эту рыбную закуску подают в фарфоровых лоточках или на блюдах из расчета два куска на порцию. Порция рыбы дополняется кусочком лимона и веточкой петрушки.

Рыба под маринадом. Обжаренные куски осетрины, судака, трески или окуня заливают маринадом, посыпав сверху нарезанной зеленью петрушки. Подают в салатниках, на лотках или фарфоровых блюдах.

Рыба отварная. Подается с гарниром. Осетрину и севрюгу нарезают кусочками и, охладив, укладывают на лоточки или блюдо. На гарнир можно подать свежие красные помидоры и свежие или соленые огурцы (в зимнее время — добавить желе кусочками). Украшают блюдо листиками зеленого салата. Отдельно подают соусы — хрен с уксусом или майонез.

Рыба заливная. Кусочки вареной, а затем охлажденной рыбы — судака, осетрины,

севрюги, стерляди, окуня или трески — кладут на блюдо, украшают ломтиками лимона, зеленью петрушки и заливают желе. Подают на овальных фарфоровых блюдах

или латках. Отдельно подают соус—хрен с уксусом.

Консервированные деликатесные закуски.

Перед подачей их выкладывают из банок и укладывают на лотки. Оставшееся количество перекладывают в фарфоровую или стеклянную посуду и хранят в холодильнике.

Шпроты в масле. Подают на лоточках. Украшают ломтиком лимона и веточкой петрушки.

Сардины. Подают на лоточках. Украшаю* дольками лимона, мелко нарубленной зеленью петрушки. При отсутствии зелени петрушки ее можно заменить листиками зеленого салата.

Кильки. Очищают от внутренностей, отрезают головки, укладывают на лоток. К килькам рекомендуется подавать свежие огурцы, крутое яйцо, нарезанное кружочками. Кружочки яиц можно украсить (из конверта) майонезом (в виде сетки).

Крабы. Можно подать отжатыми, уложенными в салатник или на вазе. Украшают букетиками из вареных овощей, дольками свежего огурца или яблока. Отдельно в соуснике подают майонез.

Ассорти мясное. В состав этого блюда входит не менее трех видов мясных продуктов, нарезанных кусочками: телятина, ветчина, ротсбиф или вареный язык. Подают на фарфоровых овальных или круглых блюдах. На гарнир — корнишоны, маринованные фрукты, строганный хрен, свежие помидоры. Иногда кладут кусочки мясного желе. Отдельно подают соус майонез с мелко нарезанными пикулями и каперсами.

Ростбиф. Обжаренная полусырая вырезка красноватого цвета. На порцию подают два-три кусочка на эллипсообразном лоточке, гарнируют корнишонами и красными помидорами. Отдельно подают соус майонез.

Ассорти из птицы. В состав этой закуски входят по два кусочка курицы (белое и темное мясо), индейки, утки, гуся. Гарнируется маринованными фруктами, краснокочанной капустой, корнишонами, листиками салата или зеленью петрушки и подается на эллипсообразном блюде. Можно подать соус майонез с рублеными корнишонами.

Ассорти из дичи. В состав этой закуски входят кусочки тетерева, куропатки, рябчика. Подается на эллипсообразном блюде. На гарнир — маринованные фрукты. Украшают зеленью петрушки.

Домашняя птица и дичь жареная. Подают разрубленными на кусочки. Домашнюю птицу следует разрубить на две части, а затем каждую — на несколько кусочков в зависимости от величины гуся, индейки, курицы; рябчиков и куропаток разрезают на две части. Кусочки птицы или дичи укладывают на блюда и украшают веточками петрушки иди листьями салата. На гарнир подают маринованные сливы, виноград, вишни, бруснику, моченые яблоки, белокочанную и краснокож чанную капусту, которые можно подать в салатнике отдельно.

К птице отдельно подают соус майонез, а к дичи — фруктово-ягодный.

Заливное из мяса. Для этой закуски используют телятину, ветчину, язык. Приготовляют в порционных формочках, приносят в овальных блюдах, едят на закусочных тарелках.

Паштет из дичи. Это слоеный пирог с фаршем из дичи. Промежутки между фаршем и тестом заливают желе. Подается на эллипсообразном блюде или лоточке. Перед подачей нарезают ломтиками.

Рыбные, мясные, овощные салаты. Подают в салатниках, поставленных на мелкие тарелки, на которые кладут ложку или вилку. Иностранным туристам заправку к овощным салатам нередко подают отдельно в соуснике. Если салат служит дополнением к заказанному блюду (зеленый салат латук), его ставят слева от тарелки с этим блюдом.

ПОДАЧА ГОРЯЧИХ ЗАКУСОК Горячие закуски подают в специальной посуде, обычно в той, в которой они приготовлялись (порционные сковородки, кокотницы, кокильницы и др.). В порционных сковородках, например, подают запеченную рыбу, при этом сковородку ставят на тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

Кокотницы, кокильницы также ставят на пирожковую тарелку.

Грибы (шампиньоны или белые). Обжаренные грибы заправляют сметаной и укладывают в кокотницу, посыпают тертым сыром. Перед подачей на стол кокотницы ставят в жарочный шкаф или пароконвектомат для запекания. Подают закуску в той же кокотнице. На порцию полагается две кокотницы, можно предложить и половину порции.

Жульен из дичи. Филе дичи, а также ветчину, язык, шампиньоны нарезают соломкой, заправляют сметанным соусом, посыпают сыром и в кокотницах запекают в жарочном шкафу. Подают по две кокотницы на порцию.

Тефтели в томате. Можно подать в круглых баранчиках или на мельхиоровой сковородке.

Крабы. Их приготовляют в томатном соусе. Подают по две кокотницы на порцию.

Волованы, корзиночки (наполненные грибами, судаком, курицей, паштетом и т. д.) подают на пирожковой тарелке или на круглом блюде, покрытом бумажной салфеткой.

Устрицы, мидии, судак под соусом, запеченные в белом вине с луком или в молочном соусе, подают в кокильнице (раковине), которую ставят на пирожковую тарелку или на круглое блюдо, покрытое салфеткой.

Раки. Из деликатесных горячих закусок пользуются наибольшим спросом. В зарубежных ресторанах считают, что как деликатесы их лучше использовать с мая по август, т. е. в месяцы, в названии которых нет буквы «р». Из раков приготовляют разнообразные закуски. Особым спросом пользуются вареные раки.

Если раки (а также крабы, креветки) приготовлены в отваре, их подают в суповых мисках, на стол ставят глубокую полупорционную тарелку и специальный прибор. Отварных раков подают на круглых блюдах. На стол ставят закусочную тарелку и специальный прибор. Справа на маленькую тарелку кладут слегка влажную салфетку для вытирания пальцев.

Поставив закуски, официант берет бутылки со спиртными напитками, сладкой или минеральной водой и просит разрешения наполнить рюмки или фужеры.

После этого он может отойти от стола, например, к рабочей тумбе и оттуда наблюдать за всеми столиками своего участка обслуживания, чтобы в случае необходимости немедленно прийти на помощь гостю — к примеру, положить ему закуску с общего блюда на тарелку и т. п. Официант не должен быть назойлив, но обязан быть внимателен.

Перед подачей первых блюд необходимо убрать использованную посуду и приборы. Сначала берут со стола приборы, а затем тарелки. Их складывают в стопку на поднос, на который предварительно постелена салфетка во избежание излишнего шума. Поднос не следует перегружать, чтобы не допустить боя посуды.

ПОДАЧА СУПОВ

Супы бывают горячие и холодные. По способу приготовления различают супы прозрачные (бульоны), заправочные (щи, борщи и др.) и пюреобразные (суп-пюре из цветной капусты, спаржи, из кур, дичи и др.). Отдельную группу составляют фруктово-ягодные супы.

Прозрачные супы готовят на мясном, курином, рыбном бульоне. Бульоны для прозрачных супов приготовляют более крепкими, чем для заправочных.

Заправочные супы характеризуются большим разнообразием продуктов, используемых для их приготовления. Эти супы ириготовляют из овощей, бобовых и макаронных изделий. Для заправочных супов коренья и лук пассируют.

Пюреобразные супы готовят на мясном бульоне, молоке или отваре продуктов, входящих в состав супов, которые после вар протирают.

Супы подают обычно в мельхиоров мисках с крышками, поставленных на мел тарелки. Глубокие тарелки, бульонные чаш для подачи супов должны быть обязательно подогреты. Для этого их во время подготовить к обслуживанию. В течение рабочего дня дежурный официант по мере их расходования пополняет запас из сервизной.

Официант, получая с раздачи миски первыми блюдами, ставит их на поднос, г уже должны быть поставлены глубокие тарелки и положены разливательные ложки Принеся поднос в зал, он ставит его на сервант или подсобный стол и разливает суп глубокие тарелки, поставленные на мелкие Разливательную ложку при этом держат как можно ближе к тарелке, чтобы не расплескать суп. Наполненную тарелку держат левой рукой на уровне суповой миски. При разливе су не взбалтывают, а равномерно распределяют жир и сметану, если ею заправлено первое блюдо, затем кладут густую часть супа и вслед за этим разливают бульон. Ложку при обслуживании в дневное время, если она заранее не положена на стол, подают на подстановочной тарелке.

Существует и другой способ подачи супов посетителям. Суповую миску ставят на мелкой тарелке на обеденный стол. Справа на глубокую тарелку кладут разливательную ложку. В этом случае иногда наливают немного супа в тарелку посетителя, а долить он может сам.

Бульоны и прозрачные супы подают в бульонных чашках, которые наполняют на производстве. Чашка должна быть поставлена на блюдце ручкой влево. Ложку кладут на блюдце или на стол справа от гостя. К бульону, как правило, подают гренки, пирожок или профитроли на пирожковой тарелке, которую ставят слева от чашки с бульоном. Можно предложить яйцо (вареное вкрутую или «в мешочек») или омлет.

Такие гарниры, как яйца, рис запеченный, фрикадельки, цветная или брюссельская капуста, омлет, вермишель, пельмени и т. д., в прозрачные супы кладут перед подачей.

Заправочные молочные и холодные супы подают в мисках. При подаче заправочных супов есть некоторые особенности. Так, к суточным щам отдельно в соуснике подают сметану. По русскому обычаю можно подать гречневую кашу на тарелке или в глиняном горшочке. К московскому борщу подают ватрушку или кусочек крупеника, к украинскому борщу — пампушки с чесночным соусом. Мясо в заправочных супах кладут нарезанным только соломкой.

К некоторым холодным супам, например ботвинье, окрошке, в салатнике подают пищевой лед, наколотый мелкими кусочками или мелкой формы.

Фруктово-ягодные супы также подают в мисках.

Некоторые супы подают в той же посуде, в которой они готовились: например, суп пити, щи суточные — в глиняных горшочках. Отдельно подается глубокая тарелка.

ПОДАЧА ВТОРЫХ БЛЮД

Перед тем как сервировать стол для подачи вторых блюд, официант собирает использованную посуду на поднос, комплектует ее по размерам и видам, собирая с тарелок остатки пищи на одну тарелку, а приборы складывая на другую. Эти тарелки ставят сверху и уносят. Тяжелые предметы при переноске ставят ближе, к борту, обращенному к официанту. Затем на подносе или стопкой с ручником официант приносит чистые тарелки для вторых блюд.

Ассортимент вторых блюд, предлагаемых посетителям ресторанов, чрезвычайно разнообразен. Это блюда из рыбы, мяса, дичи, птицы, овощей, приготовляемых в отварном, жареном, тушеном, запеченном и других видах.

Существует сложившийся порядок подачи вторых блюд: вначале рыбные (рыба отварная и припущенная, жареная и запеченная), затем мясные и блюда из птицы и дичи, потом овощные, бобовые, крупяные, мучные, яичные, молочные.

Для подачи рыбных блюд используют следующую посуду: для отварной рыбы — овальные мельхиоровые блюда, для жареной — мельхиоровые сковороды, поставленные на мелкие тарелки или овальные металлические блюда. Отварную рыбу подают в баранчике, соус к ней, например к судаку по-польски, — отдельно в металлическом соуснике. При заказе рыбных блюд (судак по-польски, карп зеркальный и др.) стол дополнительно сервируют рыбными ножами и вилками. Тарелки также должны быть подогреты. Желательно рядом с пирожковой тарелкой поставить тарелку для костей.

Если рыба готовится целой тушкой (из живой), то подается она также целиком, а на подсобном столике официант раскладывает ее на тарелки, если получил разрешение посетителя.

Перед приготовлением блюда из живой рыбы ее следует показать посетителю.

Для подачи мясных блюд используется следующая посуда: для натуральных — бифштексов, антрекотов, а также панированных изделий (отбивных, шницелей и т. д.) — мельхиоровые блюда; тушенных в соусе (например, рагу) — круглые баранчики или глиняные горшочки с крышкой.

Птицу и дичь подают на блюдах. Раскладывая их на порции, официант должен следить за тем, чтобы на каждой тарелке было по кусочку белого и темного мяса.

Шашлык на шпажке, рыбу, жаренную на вертеле, рыбу, приготовленную целиком, жареного поросенка и гуся подают на овальном блюде. При этом шашлык или рыбу, жаренную на вертеле, снимают специальной двухрожковой вилкой, держа шпажку или вертел под небольшим наклоном по отношению к тарелке на подсобном столике на виду у заказчика.

Отварные овощи подают в круглой мельхиоровой посуде. Отдельно может быть подано сливочное масло.

Запеченные овощи подают на сковородках, в которых они были приготовлены. Если овощи подаются как самостоятельное блюдо, а не как гарнир, в качестве прибора используется только большая вилка — ее кладут с правой стороны от основной тарелки или впереди.

Если в овощном блюде содержится какой-либо продукт, требующий разрезания, к прибору добавляют нож.

Получив на раздаче готовое второе блюдо, его приносят к столу вместе с подогретыми тарелками и приборами для раскладки и ставят на подсобный столик. Затем официант показывает его гостям и после их разрешения, пользуясь приборами для раскладки, раскладывает блюдо по тарелкам и подает посетителям.

Вначале на мелкую тарелку, расположенную слева от блюда, перекладывают основной продукт, затем гарнир и соус.

Гарнир набирают ложкой правой рукой, помогают вилкой, находящейся в левой руке. Соус набирают ложкой и поливают им основной продукт. Тарелку с кушаньем подают гостю с правой стороны.

Иногда при групповом обслуживании официант обносит гостей блюдом, которые они кладут себе сами (перед каждым гостем должна быть поставлена тарелка). При подаче тарелки или блюда на стол большой палец официанта должен лежать на борту тарелки. Обносят гостей блюдами только с левой стороны, держа блюдо в левой руке на салфетке.

По просьбе гостя кушанье может положить на тарелку и официант.

Для раскладывания блюда официант применяет следующие приемы. Вилку располагают между большим и указательным пальцем, ложку — между указательным и средним пальцем правой руки, придавая им форму щипцов. Изгиб рожков вилки должен находиться над углублением ложки. Концы ручек ложки и вилки должны упираться в ладонь, их придерживают безымянным пальцем и мизинцем. Ручку ложки удерживают за середину согнутым средним пальцем. Середину ручки вилки удерживают между кончиками большого и указательного пальцев, которыми свободно перемещают вилку относительно ложки вправо или влево, вверх или вниз.

Очень часто салаты или гарниры, обильно заправленные соусом, прилипают в углублении ложки. Чтобы освободить ее, достаточно вилкой, как скребком, сделать скользящее движение, и ложка будет очищена.

Для подачи некоторых изделий, а также для быстроты перекладывания большого количества продуктов ложку и вилку держат в одной плоскости, образуя широкую лопаточку. Для раскладывания, например, бифштекса с яйцом используют две вилки. Их держат в одной руке также на одном уровне, образуя лопаточку.

• Итак, недопустимо во время еды приоткрывать губы при пережевывании пищи, чавкать, втягивать в себя жидкость с конца ложки, разговаривать с набитым ртом, словом, есть небрежно, торопливо, и неаккуратно. Чтобы не вызвать неприятных ощущений у сидящих вместе с вами, следует бесшумно действовать приборами.
• При этом различные кушанья едят по разному. На этот счет существуют общепринятые правила этикета. Об этом поговорим дальше.
• Человека природа одарила пятью основными органами чувств: вкусом, слухом, зрением, обонянием и осязанием.
• Все пять органов чувств участвуют в процессе еды, и все они в той или иной мере способствуют развитию аппетита. На самом деле, мы видим, как красиво оформлено блюдо, из каких продуктов оно приготовлено благодаря зрению; обоняние позволяет нам почувствовать запахи, ароматы блюда; вкус дает возможность ощутить сладкая, соленая или кислая еда; с помощью осязания можно определить степень мягкости или жесткости продукта. Слух же необходим для поддержания за столом беседы.
• Не случайно все кулинары при изготовлении блюд уделяют особое внимание их оформлению, вкусу, аромату.
• Нужно научиться есть так, чтобы в течение всей трапезы поддерживать аппетит и получать удовольствие и от еды, и от общения за столом. Не удивляйтесь, но доказано, что во многом это зависит от последовательности употребления многочисленных блюд и от количества съеденного . Не советуем увлекаться одними только холодными закусками надо оставить место для остального. По количеству ножей, вилок и ложек возле вашей тарелки можно судить о предпологаемом меню.
• Этикетом рекомендуется такая последовательность подачи блюд:
  • вначале предлагают холодную закуску (или закуски) ,
  • за ней следует горячая закуска,
  • а после них - первое блюдо, например суп,
  • затем - вторые горячие блюда - рыбные,
  • потом - вторые горячие блюда - мясные ,
  • наконец, десерт - сладкое блюдо,
  • а за ним фрукты.
• Если из меню исключить, например, горячую закуску, суп и горячее рыбное блюдо, последовательность подачи блюд останется прежней, т.е. после холодной закуски подают второе горячее мясное блюдо, а затем десерт.
• Конечно, само меню может меняться, но последовательность подачи блюд должна оставаться неизменной.
• Холодные закуски и блюда рекомендуется употреблять в следующем порядке.
  • Рыбные закуски и блюда - икра зернистая, икра паюсная; рыба малосольная (семга, кета, балык), отварная, заливная, фаршированная, под майонезом, под маринадом, рыба холодного и горячего копчения и закусочные консервы; сельдь натуральная, с гарниром, рубленая; салаты рыбные.
  • Мясные закуски и блюда - мясо отварное, мясо заливное, студень, мясо фаршированное, шпигованное, мясо жареное, мясное ассорти (колбасы, копчености), холодные птица и дичь, мясные салаты.
  • Овощные и грибные закуски - свежие и консервированные овощи, фаршированный перец, баклажаны.
  • Молочные закуски - различные сыры.
• Свежие овощи (помидоры, огурцы, редис) и консервированные (корнишоны, пикули, патиссоны и др.), маринованные и соленые грибы, а также сливочное масло можно употреблять и как самостоятельную закуску, и с любой другой закуской.
• В некоторых странах, во Франции, например, сыры предлагают перед десертом.

Итак, поистине неисчерпаемо разнообразие холодных закусок и блюд. Здесь необходимо запомнить главное, а именно: очередность их употребления.

Вначале идут рыбные, затем - мясные, овощные, молочнокислые.
Конечно, за столом каждый ест только те закуски, которые ему нравятся, а не все те, что выставлены на столе. Если не хотите рыбных закусок, начинайте с мясных, но только уж не возвращайтесь после них к рыбным. Перемешанная еда, когда, не соблюдая очередности, едят все подряд сначала мясо, затем рыбу, потом снова мясо и т.п., неизбежно приводит к притуплению чувства вкуса и быстрой потере аппетита. И тогда уже и все последующие блюда не в радость, и все торжество будет испорчено.

Основополагающим моментом при составлении программы тренин­га является последовательность подачи материала. Правильная по­следовательность облегчает процесс научения и делает его более эф­фективным. И здесь за основу могут быть взяты общие «правила» по­дачи учебного материала (переход от легкого к трудному, от простого к сложному, от известному к новому и т. п.). Кроме того, логичная и разумная последовательность в последующем помогает ученикам вспомнить материал.

Однако для определения последовательности, наиболее соот­ветствующей конкретной ситуации, тренеру, возможно, придется провести дополнительные наблюдения и анализ, которые позволят отделить опытных исполнителей от новичков, с последующей эмпи­рической проверкой разных последовательностей. Формы анализа, которые могут быть использованы для этой цели, описаны в главе 5. Например, иерархический анализ заданий или анализ алгоритмов обеспечивает тренера информацией о последовательности выполне-

ния процедур. В когнитивной сфере (знания, понимание, интеллек­туальные умения) может быть применен анализ предмета, позволяю­щий построить иерархию учебного материала, установить необходи­мые предпосылки научения и тем самым определить последователь­ность подачи учебного материала. Анализ комплексных моторных или физических умений может выявить, что для овладения комплек­сным умением требуется овладеть некими более простыми умения­ми, которые могут или должны быть усвоены в определенной по­следовательности, задающей «естественную» и логичную последова­тельность подачи учебного материала.

В сфере межличностного взаимодействия некоторым базовым на­выкам, например умению слушать собеседника и задавать вопросы и соответствующему невербальному поведению следует обучать одно­временно. Опыт тренерской работы, да и просто здравый смысл под­сказывают, что обучение более тонким социальным умениям, в част­ности, тем, которые связаны с консультированием, должно произво­диться лишь после того, как сформированы базовые умения.

Готовность ученика

Готовность ученика к приобретению новых знаний и умений можно исследовать с разных сторон. Ученик должен быть готов интеллекту­ально, эмоционально и физически, кроме того, он должен иметь со­ответствующую установку и мотивацию. Хотя мы рассматриваем эти компоненты по отдельности, в действительности они часто перепле­таются и взаимодействуют друг с другом, обусловливая успешность обучения.

Если говорить об интеллектуальной готовности, то к настоящему моменту тренер уже должен иметь ясное представление об исходном уровне знаний и умений учеников, их потенциальной способности к обучению и специальных способностях, необходимых для усвоения предполагаемого содержания тренинга. Эта информация может быть получена в ходе изучения образовательного и профессионального опыта учеников, а также с помощью диагностических или психоло­гических тестов. Например, для обучения инженерно-механическим умениям требуется наличие механических и пространственно-визу­альных способностей, тогда как для коммерсантов важнее вербаль­ные, канцелярские и арифметические умения.

Принципы и условия научения

Нужно и нельзя	Примеры поведения
Нужно Показывать, что каждый ученик может внести вклад	принимая во внимание и обсуждая идеи и точки зрения учеников
Нельзя Облегчать задачу	выполняя трудные задания за уче­ника
Нужно Побуждать их обращаться к вам за по­мощью только при необходимости	не спешить помогать им
Нельзя Делать что-то за ученика, когда он просит о помощи; вместо этого - побуждать его справиться с заданием самостоятельно	давая только ключ или намекая
Нужно Побуждать учеников находить и исправ­лять свои ошибки	предоставляя им образцы и направляя их с помощью вопросов
Нельзя Делать обучение слишком легким	дробя материал на мелкие части. Пусть ученик сам разобьет материал на части
Нужно Предоставлять им достаточно времени на решение сложной задачи	Дать время на обдумывание. Нехват­ка времени может быть стрессоген­ным фактором
Нельзя Давать нереалистическую обратную связь	осыпая ученика незаслуженными похвалами или упреками
Нужно Воспитывать в учениках заинтересован­ность в том, чтобы научиться делать что-то хорошо	обсуждая с ними возможные пути научения
Нельзя Умалять старания учеников	высмеивая их или сравнивая друг с другом
Нужно Развивать в учениках способность самостоятельно оценить сделанную работу	Дать им возможность проверить свою работу и оценить ее качество
Нельзя Давать слишком легкие или слишком трудные задания	выбирая задания, не соответствую­щие прошлому опыту учеников
Нужно Подвести учеников к осознанию того, что практические упражнения необходимы и для овладения умениями и для формирования навыков	Побуждать их проделывать работу несколько раз, подробно разбирая все ошибки

Рис. 7.1. Некоторые «нужно» и «нельзя» тренерской работы (Downs, Perry, 1984)

Глава 7

Впрочем, интеллектуальная готовность ученика не ограничивает­ся только наличием общей способности к обучению или специальных способностей к усвоению специфического материала. Вполне воз­можно, что в процессе ранее пройденного тренинга и обучения чело­век «научился учиться», т. е, выработал определенные стратегии обу­чения, которые облегчают задачу усвоения нового материала и раз­вития новых умения.

Существует ряд исследований, посвященных поиску путей со­вершенствования процесса обучения. Даунс и Перри (Downs, Perry, 1982, 1984) разработали краткие тренинговые курсы, задачей которых было научить ученика учиться. Например, одна из программ пред­усматривала специальные упражнения, направленные на развитие общей способности ученика к запоминанию и пониманию.

В другой программе, рассчитанной на супервайзеров, ответствен­ных за проведение тренинга на рабочем месте, использовался специ­ально разработанный чек-лист, содержащий примеры поведения, ко­торые должно и нельзя демонстрировать тренеру, чтобы научить уче­ника учиться. Таблица на рис. 7.1, в которой приводятся некоторые «нужно» и «нельзя», помогает понять идею Даунса и Перри.

В общем и целом можно сказать, что ученики, которые «научились учиться» - это более активные ученики, готовые взять на себя ответ­ственность за свое обучение и имеющие навык научения. Они более сосредоточены и более открыты для нового опыта, и поэтому им лег­че воспринять и усвоить содержание тренинга. Если говорить о тре­нинге менеджеров, то здесь, по мнению Мамфорда (Mumford, 1986), «обучение научению» имеет следующие позитивные эффекты.

Рост обучаемости учеников.

Снижение фрустрации от вынужденного участия в неэффектив­ных учебных процедурах.

Рост мотивации к обучению.

Понимание того, что неспособность ученика к научению конкрет­ному виду деятельности не означает, что он не готов или не спосо­бен к обучению вообще.

Снижение зависимости от преподавателя.

Возможность применения и развития «формальных» знаний и умений на практике.

Даунс и Перри (Downs, Perry, 1985) обращают внимание на еще одно преимущество, сопряженное с «обучением научению». Оно со-

Принципы и условия научения

Стиль руководства	Степень ситуационной зрелости ученика	Стиль межличностного поведения
Отдает распоряжения, приказывает, говорит, что и как нужно сделать	Низкая	Отдаленность, отчужденность
Ставит задачу, убеждает, «вводит в курс»	Признание, нотка одобрения
Направляет, советует, показывает, что и как сделать	Участие, помощь, влияние
Побуждает, стимулирует, настраивает	Умеренная	Поддержка, ободрение, предостережение
Консультирует: выясняет и советует	Отзывчивость, чувстви­тельность к потребностям
Помогает, содействует	Подталкивает, настаивает
«Отпускает», предостав­ляет свободу действий	Отход, самоотстранение, прекращает помогать
Предоставляет ресурсы, необходимые для выпол­нения задачи	Высокая	Уважает, считается, ценит
Участвует, имеет долю	Теплое отношение, распо­ложение, приязнь
Сотрудничает, работает в паре	Взаимозависимость, равноправные отношения

Рис. 7.2. Зрелость ученика и стиль руководства и межличностного поведения тренера (Stuart, Holmes, 1982)

стоит в том, что в ходе такого обучения изначально слабые ученики могут научиться эффективно применять те стратегии научения, ко­торыми пользуются сильные ученики.

Другой аспект готовности ученика, тесно связанный, с умением учиться, анализируют Стюарт и Холмс (Stuart, Holmes, 1982) в кон­тексте обсуждения эффективных тренерских стилей. Они подчер­кивают, что тренер должен выбирать стиль руководства и межлич­ностного поведения в зависимости от «степени зрелости, которую проявляет/демонстрирует ученик в контексте конкретной учебной ситуации». Зрелость ученика определяется тремя моментами:

Способностью ставить высокие, но достижимые цели,

Готовностью и способностью взять на себя ответственность за свое научение,

Уровнем образования и/или прошлым опытом обучения.

Последний момент в значительной степени зависит от эффектив­ности ранее применявшихся методов и подходов и в свою очередь влияет на установки и ожидания ученика в отношении предстояще­го обучения.

Очевидно, что обучение научению, о котором мы говорили выше, может повысить ситуационную зрелость ученика. Поэтому если в начале тренинга ученикам предоставлена возможность научиться эффективным стратегиям научения, то к освоению последующего содержания тренинга они приступят, уже находясь на более высокой ступени зрелости. Тренер должен учитывать эту возможность и со­ответствующим образом корректировать свое поведение.

Готовность ученика в огромной степени зависит от его исходного уровня мотивации. Вопрос о мотивации учеников в процессе тренин­га будет рассмотрен ниже.

Житейский опыт и данные многочисленных исследований пока­зывают, что отсутствие желания учиться или мотивации к обучению серьезно ограничивает возможность научения. В данном случае мо­тивацию можно определить как то, что питает, направляет и поддер­живает поведение ученика. Будет или не будет ученик демонстриро­вать это «активное, целенаправленное поведение», зависит от целого ряда факторов. Модель мотивации, представленная на рис. 7.3, помо­гает определить наиболее важные факторы и может быть полезна для общего обсуждения проблемы мотивации в тренинге.

Из этой модели видно, что тренер должен прежде всего подумать о потребностях учеников. Потребности можно классифицировать следующим образом.

Физические - сексуальные, потребность в пище.

Потребность в безопасности - поддержка, безопасное окружение.

Эмоциональные: индивидуальные - контроль, независимость, достижение, уверенность в себе, автономия, одобрение.

Эмоциональные: социальные - принятие, признание, уважение, статус, принадлежность к группе.

Принципы и условия научения

Рис. 7.3. Модель мотивации

интеллектуальные - любопытство, разнообразие, стимуляция.

Потребность в самоактуализации - саморазвитие, осмыслен­ность, целеустремленность.

Маловероятно, что тренеру придется думать об удовлетворении физических потребностей учеников, хотя иногда приходится сталки­ваться с проблемой плохого питания учеников. Какая из других пе­речисленных потребностей станет предметом забот тренера - зави­сит от психологического склада конкретного ученика, а в случае с потребностью в безопасности - от характера тренинга. Кроме того, ученики могут различаться и но типу мотивации. Мотивацию можно условно разделить на «исключительно внутреннюю», «исключитель­но внешнюю» и «частично внутреннюю» (Mawhinney, 1979). Мак­Кормик и Илджен (McCormick, Ilgen, 1985) определяют эти типы мотивации следующим образом.

1. Исключительно внутренняя мотивация. Человек получает истин­ное удовольствие от деятельности и готов заниматься ею все вре­мя, не испытывая потребности во внешних вознаграждениях.

2. Исключительно внешняя мотивация. Задание само по себе не пред­ставляет интереса для человека, он будет выполнять его только ради получения внешних вознаграждений.

Глава 7

3. Частично внутренняя мотивация. Человек получает удовольствие от выполнения задания только некоторое время, затем его инте­рес угасает; он продолжит работу только при условии внешнего вознаграждения.

Источником внутренних вознаграждений является само задание. Оно кажется ученику интересным и значительным; выполняя его, ученик приобретает определенные умения, что доставляет ему внут­реннее удовлетворение. Внешние вознаграждения и стимулы, к како­вым относятся деньги, продвижение по службе и т. п., не связаны с содержанием задания.

«Чистые» типы мотивации встречаются крайне редко; маловеро­ятно, чтобы ученик был мотивирован исключительно внутренними или исключительно внешними стимулами. Поэтому тренеру чаще всего приходится задействовать и внутреннюю и внешнюю мотива­цию, чтобы стимулировать интерес и работоспособность учеников. Тренер должен объяснить, какие внутренние и внешние вознаграж­дения ожидают их в кратко- и долгосрочной перспективе в случае удовлетворительного исполнения. Эти вознаграждения в свою оче­редь могут стать средством удовлетворения потребностей учеников.

Введение ученика в тренинг существенным образом влияет на его последующее восприятие, отношение и ожидания, связанные с тре­нингом. Нередко тренеру приходится преодолевать уже сложившее­ся у ученика в результате его прошлого образовательного или профес­сионального опыта негативное отношение к тренингу как таковому. Оставшийся без вознаграждения образовательный опыт может отри­цательно сказаться не только на установке ученика, но также на его уверенности в себе и самовосприятии, что в свою очередь снижает мотивацию и эффективность обучения.

Для стимуляции и подкрепления мотивации необходимо разъяс­нить ученикам в начале курса цели тренинга, поместив эти цели в бо­лее широкий контекст, ассоциированный с факторами, возбуждающи­ми внутренние и внешние мотивы. Как указывает Гане (Gange, 1977), информируя ученика о целях, мы даем ему ясное представление о том, чего он должен достичь в результате тренинга, и тем самым заклады­ваем фундамент для информативной обратной связи, ибо у ученика по­явлется возможность сравнить свое реальное исполнение с приемле­мым стандартом. Гане считает, что наилучшим способом объяснить ученику, какого стандарта исполнения он должен достичь в конце тре­нинга, является демонстрация этого исполнения в начале тренинга.

Принципы и условия научения

Описанная техника постановки цели, задействующая мотивацию учеников, служит также повышению эффективности тренинга. Лок и другие ученые, проведя многочисленные лабораторные и полевые исследования ситуаций, не связанных с тренингом, доказали, что дан­ная техника работает при следующих условиях/

1. Цели должны быть реалистичными, т. е. должны учитывать реаль­ные возможности индивидуума.

2. Индивидуум должен быть внутренне согласен с поставленной це­лью.

3. Индивидуум должен получать своевременную обратную связь о том, насколько его исполнение соответствует цели.

4. Цели должны быть конкретными и труднодостижимыми; нельзя ставить легкие цели, которые не требуют усилий со стороны ис­полнителя, или просто побуждать исполнителя «сделать все от него зависящее».

Лок и Латам (Locke, Latham, 1984) приводят следующие резоны для постановки целей/

1. Конкретные цели, в отличие от общих, расплывчатых и неясных, направляют деятельность индивидуума в нужное русло.

2. Наличие конкретной цели и, соответственно, ясное представление об ожидаемом результате оказывают мобилизующее воздействие.

3. Труднодостижимые цели, если индивидуум согласен с ними, об­ладают большим мотивирующим эффектом.

4. Труднодостижимые цели побуждают исполнителя к упорству и настойчивости.

Уэксли, Немерофф и Косентино (Wexley, Nemeroff, 1975; Neme­roff, Cosentino, 1979) показали возможность успешного применения техники постановки целей в тренинге по развитию управления.

Все это убеждает нас в том, что тренеры могут использовать дан­ную технику в определенных ситуациях, особенно когда делается упор на личных достижениях и темпах научения или подбирается сравнительно однородная группа учеников.

В любом случае, независимо от подхода или конкретной процеду­ры, выбранной для мотивации учеников, важно не переусердствовать с заливкой мотивационного «насоса». Слишком высокий уровень возбуждения или мотивации может снизить продуктивность обуче-

Глава 7

Высокая

Умеренно трудное задание

Трудное задание

Легкое задание

Уровень мотивации (возбуждения)

Высокий

Низкая/ий

Рис. 7.4. Связь между продуктивностью обучения, уровнем мотива­ции и степенью трудности задания.

ния, особенно если задание представляет объективную сложность для учеников. Разумеется, верно и обратное, когда задание слишком про­стое. Диаграмма на рис. 7.4 показывает связь между продуктивностью обучения, уровнем мотивации и степенью трудности задания.

В случае трудного задания более высокая продуктивность обуче­ния достигается при более низком уровне мотивации, тогда как для успешного освоения легких заданий требуется высокий уровень мотивации учеников. Задания умеренно трудные требуют среднего уровня мотивации.

Если мы переусердствуем, стимулируя мотивацию ученика в на­чале тренинга, если слишком «накачаем» его, это может усугубить его тревогу и опасения, что станет препятствием при освоении трудных заданий. Многие люди перед началом тренинга испытывают опасе­ния, вызванные негативным опытом прошлого обучения. Однако и сам тренер своей манерой поведения может невольно породить эти эмоции у ученика в процессе подготовки к тренингу. Поэтому тренер должен всегда просчитывать, какое воздействие могут оказать его слова и прошлый опыт учеников на их установки и чувства по отно-

Принципы и условия научения

шению к предстоящему учебному событию. Восприимчивость трене­ра, манера и стиль его поведения на протяжении всего учебного про­цесса, и тем более на подготовительной стадии, имеют огромное зна­чение для устранения и смягчения эмоциональных преград, препят­ствующих обучению. Если беспокойство и тревога ученика вызваны внешними факторами, например семейными или супружескими про­блемами, то в этом случае можно посоветовать ученику проконсуль­тироваться у специалиста или пройти тренинг позже.

Итак, мы обсудили интеллектуальный, мотивационный и эмоци­ональный компоненты готовности ученика. Но не менее важное зна­чение имеет физическая готовность. Отчасти этот вопрос может быть решен на стадии отбора учеников. В документе «Должностные тре­бования», которым надлежит руководствоваться при отборе учени­ков на тренинг, должно быть четко изложено, каким основным физи­ческим требованиям должны отвечать люди, чтобы их признали год­ными к выполнению данной работы. Однако физическая готовность определяется также рядом дополнительных факторов, таких как со­стояние здоровья, наличие физических увечий, усталость и др., - последние могут обусловить необходимость исключения претенден­та из тренинговой программы. Еще один физический фактор, подле­жащий учету при работе с определенным контингентом людей, - это так называемый «суточный ритм активности», который обусловли­вает суточные колебания физиологических процессов. Этот фактор особенно важен, когда на тренинг приходят люди, привыкшие к по­сменному режиму работы. Им требуются время и помощь, чтобы пе­рестроить свой суточный ритм и войти в «нормальный» режим обу­чения (Folkard, 1987). О возможном влиянии «суточных эффектов» на продуктивность научения мы поговорим в разделах «Общие усло­вия» и «Индивидуальные различия».

Способы научения

Данная глава призвана ответить на вопросы: «Почему люди учатся?» и «Как они учатся?». Последний вопрос отчасти проясняется рас­смотрением физических и умственных активностей, способных вы­звать относительно устойчивые изменения в поведении людей. Про­должая линию рассуждений Басса и Вохэна (Bass, Vaughan, 1966), мы предполагаем, что существует по меньшей мере пять базовых разно-

Глава 7

видностей подобных активностей, ассоциированных с процессами видения, слушания, мышления и с моторными реакциями. Ниже при­водится их краткое описание.

Экспериментирование, или метод проб и ошибок. Это, наверное, самая простая форма научения. Ученик совершает некие действия или демонстрирует некое поведение, желая добиться определенного результата. Каждое действие, приближающее ученика к цели, полу­чает подкрепление, и поэтому, при прочих равных условиях, он бу­дет повторять эти действия. Если какое-то действие или поведение оказывается безуспешным или вызывает неблагоприятные послед­ствия, вероятность его повторения крайне мала - скорее всего, уче­ник попробует альтернативное действие. Таким образом, путем ак­тивного экспериментирования или методом проб и ошибок ученик в конце концов «находит» правильную последовательность действий.

Перцептивная организация. Ученик воспринимает стимульную ситуацию целиком - сигналы, условия, вознаграждения и т. п. - и затем определенным образом организует ее, получая доступную его пониманию «перцептивную карту», которая будет направлять его поведение.

Моделирование поведения. Человек научается тому или иному поведению, сначала наблюдая за тем, как ведут себя другие люди и как их поведение получает вознаграждение или наказание, и впослед­ствии пытаясь сымитировать правильные или наиболее уместные в конкретной ситуации модели поведения.

Опосредование. Огромная доля человеческого научения опосре­дуется языком и речью, как устной, так и письменной. Коммуника­ция происходит не только с помощью слов, но также посредством символов, диаграмм и цифр.

Рефлексия. Этот способ научения тесно связан с перцептивной организацией и нередко следует за экспериментированием, поведен­ческим моделированием или языковой коммуникацией. Как указы­вают Бут и Боксер (Boot, Boxer, 1980), это «процесс обдумывания, умственной проработки или осмысления прошлого опыта»; или, как пишут другие авторы (Boud, Keogh, Walker, 1985), «активный про­цесс исследования и обнаружения», предполагающий «тихое разду­мье и осмысление опыта».

Тренинг в промышленности, торговле и общественном секторе использует все перечисленные формы научения. Они могут взаимо­действовать и дополнять друг друга, способствуя развитию знаний,

Принципы и условия научения

понимания, умений и установок. Однако, как будет показано ниже, продуктивность различных способов научения зависит от склонно­стей, способностей и прошлого опыта учеников.

Общие условия научения

Чтобы вызвать необходимые изменения в знаниях, умениях и уста­новках учеников, тренер должен сделать учебный процесс как мож­но более активным. Прежде чем мы рассмотрим конкретные дей­ствия, которые могут предпринять тренер и ученик для активизации учебного процесса, необходимо обсудить общие условия, благопри­ятствующие научению в тренинговой ситуации.

Одним из таких условий, как уже отмечалось выше, является со­здание оптимального мотивационного уровня. Однако помимо сти­мулирования мотивации учеников тренеру следует подумать об орга­низации учебной среды - последняя должна способствовать пробуж­дению и поддержанию заинтересованности учеников. Для этого полезно вкратце рассказать ученикам, что будет происходить на тре­ниге, раскрыв им в емких образах и на конкретных примерах целесо­образность и пользу курса. Эффективность данной Тактики объясня­ется тем, что она задействует и мотивационную систему ученика, и его мыслительные процессы. На протяжении всего тренинга, и осо­бенно во время индивидуальных тренинговых сессий, тренер должен стимулировать интерес учеников.

Существует целый ряд техник, позволяющих разнообразить сти­муляцию и внести в нее элемент новизны. Одна из проблем, с кото­рой придется столкнуться тренеру, это колебания группового внима­ния, проиллюстрированные на рис. 7.5.

Опытные тренеры минимизируют падение внимания учеников, используя наглядные пособия, меняя интонацию, темп и высоту го­лоса и речи, периодически меняя свою позу, прибегая к юмору и уме­ло варьируя деятельность группы. Та же проблема возникает, когда ученики изучают предмет самостоятельно, например сидя за компью­тером или с помощью учебного пакета. Помимо взаимодействия с учебным средством им должна быть предоставлена возможность пе­риодически взаимодействовать с преподавателями, непосредствен­ными начальниками и другими учениками для совместного решения проблем, получения необходимой помощи и подтверждения прогрес­са, что способствует повышению уровня внимания.

Глава 7

100 %

75%

50%

25%

ВРЕМЯ

Мин 20 мин 30 мин 40 мин

Рис. 7.5. Колебания группового внимания (по Mills, 1967)

Разумное варьирование методов обучения и содержания учебно­го материала, несомненно, оказывает благотворный эффект на уро­вень заинтересованности и внимания учеников. Однако этот эффект ограничен таким фактором, как феномен «времени дня».

Традиционная рекомендация, в соответствии с которой новый материал должен быть пройден с утра и закреплен после полудня, поставлена под сомнение результатами последних исследований. Обнаружено, что первая половина дня более благоприятна только для кратковременного запоминания, тогда как долговременное запо­минание для некоторых заданий выше во второй половине дня и ве­чером (Folkard, 1987). Это удивительное открытие может объяснять­ся несколькими причинами.

Тренеры, замечая «падение» умственной активности учеников, прилагают больше усилий к тому, чтобы стимулировать их внима­ние и интерес.

Ученики замечают, что их внимание ослабло, и стараются скон­центрироваться на материале.

Определенные группы людей, в силу природной предрасположен­ности или выработавшейся привычки, демонстрируют более вы­сокий уровень умственной активности и более высокие результа­ты во второй половине дня.

По-видимому, есть «утренние» и «вечерние» типы людей, так на­зываемые «жаворонки» и «совы». Первые рано просыпаются и быст-

Принципы и условия научения

ро восстанавливают способность к умственному труду, однако уже ранним вечером чувствуют усталость. У вторых все происходит на­оборот: они долго «раскачиваются», медленно втягиваются в ум­ственную активность, но остаются бодрыми и работоспособными до позднего вечера.

Не отрицая возможности первых двух причин, Фолкард (Folkard, 1987) тем не менее пишет, что результаты исследований индивиду­альных различий в выполнении различных заданий заставляют воз­держаться от однозначных рекомендаций относительно временной организации учебного процесса. Несмотря на то что мы знаем, как влияет характер задания на показатели исполнения, в отношении большинства заданий мы не можем с уверенностью сказать, какое время дня является наилучшим для их выполнения. По-видимому, это вывод применим и к тренингу. Однако что может сделать тренер, чтобы минимизировать падение внимания или усталость учеников? Нам кажется разумным ограничиться следующими рекомендациями.

Независимо от особенностей целевой аудитории, тренер должен стараться разнообразить методы обучения.

Расписание занятий должно предусматривать «естественные» пе­рерывы, время для отдыха и релаксации.

Необходимо учитывать потенциальную проблему «перегруза», особенно при работе с малоодаренными учениками и теми, кто продолжительное время оставался вне тренинга/обучения.

Использовать различные стратегии подкрепления.

Помимо обеспечения вышеназванных условий тренер должен по­заботиться о том, чтобы гигиенические факторы, как физические, так и психологические, не оказывали негативного эффекта на мотивацию и работоспособность учеников. Очевидно, что неадекватные физиче­ские условия, например плохое освещение, духота, жара или холод, неудобное рабочее место, могут отвлекать внимание учеников и тор­мозить процесс научения. Важное значение имеет также эмоциональ­ный климат, и тренеру следует приложить все усилия к тому, чтобы создать позитивный психологический настрой у учеников уже в са­мом начале тренинга.

Одним из показателей психологической атмосферы является сте-

пень соперничества между учениками. В определенных ситуациях

элемент здоровой состязательности может способствовать прогрессу

учеников, но чаще всего соперничество имеет обратный эффект - оно

Глава 7

не только снижает показатели учеников, но, что гораздо хуже, нега­тивно сказывается на их отношении к настоящему и последующим учебным событиям. Хотя нельзя отрицать, что дух веселой, друже­любной состязательности может привнести в некоторые виды тре­нинга, например в групповой тренинг, элемент возбуждения или вол­нения, что нередко помогает оживить внимание и интерес учеников в периоды «спада».

Такие спады зачастую неизбежны, они вызваны либо большой продолжительностью, либо содержанием тренинга. Однако тренер должен хорошенько взвесить все «за» и «против», прежде чем вводить в тренинг ту или иную форму конкуренции. Пусть лучше каждый ученик стремится превзойти самого себя, нежели товарищей по обу­чению.

Нам представляется гораздо более разумным стремиться к созда­нию в группе атмосферы взаимопомощи и сотрудничества. Такая ат­мосфера более соответствует стандартам, установленным для тренин­говой среды.

Как правило, обед в ресторане начинается с закуски. Ассортимент закусок чрезвычайно разнообразен. Закуски можно подразделить на холодные и горячие. И те и другие служат хорошим средством для возбуждения аппетита, разнообразят стол. Среди холодных закусок выделяют следующие:

Икра зернистая (из белуги, осетрины, севрюги). Лучшей считается белужья икра серого цвета, крупнозернистая, малосольная. Подается в икорницах, в которых помещается стеклянная розетка и пищевой лед. В холодильнике икра хранится при температуре не ниже 0°.

Икра паюсная. Паюсную икру получают также из осетровых рыб. При производстве на рыбных промыслах после посола ее прессуют, затем формуют в рулет. При отпуске от него отрезают кусочки, имеющие вид эллипса или прямоугольника, и укладывают их на рыбный лоток, украшая кусочком лимона или зеленью петрушки. Так же как и зернистая, паюсная икра обладает высокими вкусовыми качествами.

Икра кетовая . Как и зернистая, она должна иметь целые зерна светло-оранжевого цвета. Подают икру в икорницах с пищевым льдом, в охлажденном виде.

Ко всем трем видам икры можно подать масло сливочное, расстегаи с рыбой или визигой (по русскому обычаю), лимон, горячие калачи или тосты из белого хлеба.

Лососина малосольная, семга, кета семужного посола . Эту рыбную закуску подают в фарфоровых лоточках или на блюдах из расчета два куска на порцию. Порция рыбы дополняется кусочком лимона и веточкой петрушки.

Рыба под маринадом . Обжаренные куски осетрины, судака, трески или окуня заливают маринадом, посыпав сверху нарезанной зеленью петрушки. Подают в салатниках, на лотках или фарфоровых блюдах.

Рыба отварная . Подается с гарниром. Осетрина и севрюга нарезаются кусочками и, охлажденные, укладываются на лоточки или блюдо. На гарнир можно подать свежие красные помидоры и свежие или соленые огурцы (в зимнее время - добавить желе кусочками). Украшают блюдо листиками зеленого салата. Отдельно подают соус хрен с уксусом или соус майонез.

Рыба заливная . Кусочки вареной, а затем охлажденной рыбы - судака, осетрины, севрюги, стерляди, окуня или трески - кладут на блюдо, украшают ломтиками лимона, зеленью петрушки и заливают желе. Подают на овальных фарфоровых блюдах или лотках. Отдельно подают соус хрен с уксусом.

Консервированные деликатесные закуски. Перед подачей их выкладывают из банок и укладывают на лотки. Оставшееся количество перекладывают в фарфоровую или стеклянную посуду и хранят в холодильнике.

Шпроты в масле . Подают на лоточках. Украшают ломтиком лимона и веточкой петрушки.

Сардины. Подают на лоточках. Украшают дольками лимона, мелко нарубленной зеленью петрушки. При отсутствии зелени петрушки ее можно заменить листиками зеленого салата.

Крабы. Можно подать отжатыми, уложенными в салатник или на вазе. Украшают букетиками из вареных овощей, дольками свежего огурца или яблока. Отдельно в соуснике подают майонез.

Ассорти мясное . В состав этого блюда входит не менее трех видов мясных продуктов, нарезанных кусочками: телятина, ветчина, ростбиф или вареный язык. Подают на фарфоровых овальных или круглых блюдах. На гарнир - корнишоны, маринованные фрукты, строганый хрен, свежие помидоры. Иногда кладут кусочки мясного желе. Отдельно подают соус майонез с мелко нарезанными пикулями и каперсами.

Ростбиф . Обжаренная полусырая вырезка красноватого цвета. На порцию подают два-три кусочка на эллипсообразном лоточке, гарнируют корнишонами и красными помидорами. Отдельно подают соус майонез.

Ассорти из птицы. В состав этой закуски входят по два кусочка курицы (белое и темное мясо), индейки, утки, гуся. Гарнируется маринованными фруктами, краснокочанной капустой, корнишонами, листиками салата или зеленью петрушки и подается на эллипсообразном блюде. Можно подать соус майонез с рублеными корнишонами.

Ассорти из дичи. В состав этой закуски входят кусочки тетерева, куропатки, рябчика. Подается на эллипсообразном блюде. На гарнир - маринованные фрукты. Украшают зеленью петрушки.

Домашняя птица и дичь жареная. Подают разрубленными на кусочки. Домашнюю птицу следует разрубить на две части, а затем каждую - на несколько кусков в зависимости от величины гуся, индейки, курицы; рябчиков и куропаток разрезают на две части. Кусочки птицы или дичи укладывают на блюда и украшают веточками петрушки или листьями салата. На гарнир подают маринованные сливы, виноград, вишни, бруснику, моченые яблоки, белокочанную или краснокочанную капусту, которые можно подать в салатнике отдельно.

К птице отдельно подают соус майонез, а к дичи - соус фруктово-ягодный.

Заливное из мяса. Для этой закуски используют телятину, ветчину, язык. Приготовляют в порционных формочках, приносят в овальных блюдах, едят на закусочных тарелках.

Паштет из дичи. Это слоеный пирог с фаршем из дичи. Промежутки между фаршем и тестом заливают желе. Подается на эллипсообразном блюде или лоточке. Перед подачей нарезают ломтиками.

Рыбные, овощные, мясные салаты. Подают в салатниках, поставленных на мелкие тарелки, на которые кладут ложку и вилку. Иностранным туристам заправку к салатам нередко подают отдельно в соуснике. Если салат служит дополнением к заказанному блюду (зеленый салат-латук), его ставят слева от тарелки с этим блюдом.

Среди холодных закусок, пользующихся мировой славой, как деликатес следует назвать икру зернистую (из белуги, осетрины, севрюги), паюсную, кетовую; широко распространены салаты из овощей, мясные и другие, ассорти мясное и рыбное, рыба под маринадом, заливная и пр.

У подаваемых на стол закусок должен быть эстетически привлекательный внешний вид. С этой целью широко используется зелень - веточки петрушки, красиво уложенные на блюдо с закуской, фигурная нарезка овощей, продуманное цветовое сочетание продуктов, входящих в состав закусок. банкет фуршет коктейль обслуживание

Получая закуски на раздаче, официант должен обратить внимание на их внешнее оформление: проверить, не подтаяло ли масло, достаточно ли пищевого льда в икорнице и т. п.

Холодные закуски приносят на подносе вместе с приборами, которыми следует пользоваться, и ставят на подсобный стол. Если заказана рыба, полагаются закусочный нож и вилка, а не рыбный нож и закусочная вилка. В блюда с закусками официант кладет приборы для раскладки. Затем с разрешения гостей подает закуски на обеденный стол. При этом следует помнить, что закуски в высокой посуде ставят ближе к центру стола, а в более низкой (например, на лотках) - ближе к краям стола. Закуски с гарнирами ставят на стол с левой стороны, без гарнира - с правой.

Если заказано несколько видов закусок, то их ставят на стол в той же посуде, в которой они принесены. При заказе большого количества разнообразных закусок на стол ставят два-три вида, а остальные раскладывают на закусочные тарелки и подают посетителям в процессе обслуживания.

Перед началом подачи закусок в ресторанах на стол в хлебницах, а чаще в тарелках ставят хлеб и на пирожковых тарелках - масло, если оно было заказано; при обслуживании иностранных туристов - только что поджаренные тосты на специальной тарелке или завернутыми в салфетку, чтобы не остыли, а также хрустящие хлебцы.

Существует установившийся порядок последовательности подачи закусок. Вначале подают икру и рыбные закуски (рыбу малосольную, отварную, заливную, под маринадом и др.). Затем салаты - рыбные, мясные, овощные и, наконец, мясные закуски - ветчину, язык, паштет, птицу и др.