Полугар – хмельной напиток наших предков! Как готовится хлебное вино по старорусским рецептам? Виды полугара, правила пития.

В каждой стране есть свои традиционные алкогольные напитки. В России таким напитком является полугар. К сожалению, в конкуренции с водкой он потерпел поражение. Многие рецепты были утрачены, но сегодня вино из хлеба опять пользуется популярностью.

История хлебного вина

Полугар или хлебное вино известен еще с XV века. Так назывался алкогольный напиток, получаемый из хлебного сусла. Сусло готовили на основе солода и ржаной муки. Можно было использовать и другую муку, но ржаная являлась самой распространенной. Чаще всего брали ячменный и ржаной солод, пшеничный применяли редко.

Крепость вина на хлебе проверяли, поджигая небольшое его количество (стопку). Затем сравнивали объем оставшейся жидкости с исходным. Чем меньше оставалась, тем крепче был напиток. Если оставалось больше половины, то вино признавалось низкого качества. Помимо крепости, качественное хлебное вино не должно было пахнуть дымом или пригаром.

Само слово «полугар» проявилось потому, что оставалась ровно половина стопки после выгорания вина. Крепость такого напитка составляла приблизительно 38%. Водкой до XIX века называли настойку трав и кореньев на спирте или другом алкоголе. Применяли ее преимущественно в лекарственных целях. Позднее водкой стали называть крепкий алкоголь, разбавленный с водой.

Виды хлебного вина

В отличие от виноградного и плодово-ягодного, хлебное вино не выдерживали в бутылях или бочках, поэтому в нем оставалось много примесей. Для очистки полугар перегоняли 2-3 раза. Применялась также фильтрация через слой березового угля, который задерживал сивушные масла и придавал напитку особый запах и привкус. В итоге, для уверенности в качестве, вино перегоняли еще один раз.

В зависимости от крепости хлебное вино разделяли на несколько сортов. Стандартом был полугар, содержащий около 38% спирта. Самый крепкий напиток с содержанием 74,4% алкоголя назывался двойным спиртом.

Изначально существовало три типа хлебного вина:

• ржаное;
• пшеничное;
• ячменное.

В последние годы, стараясь усовершенствовать классический рецепт, производители стали выпускать напитки с добавлением
меда и перца, тмина и кориандра, можжевельника. По вкусовым качествам они соперничают с водкой и виски. Это дает возможность расширить ассортимент спиртных напитков и привлечь дополнительное внимание к полугару.

Отличия от водки

Хлебное вино нельзя путать с водкой. Водку получают из спирта высокой степени очистки, она лишена посторонних запахов. Полугар слегка пахнет хлебом, имеет специфический привкус. У него больше схожести с виски, чем с водкой, только в отличие от виски, его не выдерживают в бочках.

Вино на основе хлеба делают, стараясь соблюдать старинный рецепт и традиции производства. Его перегоняют три раза в медных кубах, очищают углем и белком.

Если сравнивать с водкой способ употребления, то здесь тоже есть отличия. Водку выпивают залпом в охлажденном виде, а хлебное вино лучше пить небольшими глотками при комнатной температуре. Это позволяет его в полной мере распробовать, оценить вкус, крепость.

Старый способ приготовления

Каждый рецепт полугара отличается выбором зерна для солода, сам же процесс производства практически неизменен. Вначале делают солод. Для этого проращивают зерна злаковой культуры, толкут, подсушивают и перемалывают до размеров крупной крупы. Старинный рецепт выглядит следующим образом.

Солод мелко перемалывают, помещают в чан и заливают горячей водой, чтобы образовалась масса, похожая на кисель. Это будет сусло. Затем сусло сливают в другой чан, а солод промывают три раза горячей водой. Все собирают вместе, добавляют дрожжи и оставляют бродить под закрытой крышкой, пока идет пена. Когда брожение замедлится, перегоняют в медных кубах.

Рецепт хлебного вина из солода

Следующий рецепт полугара более подробный и современный. Чтобы сделать хлебное вино, вам потребуется:

• 5 кг солода из любого зерна (можно купить готовый или сделать самому);
• 20-25 литров чистой фильтрованной или родниковой воды;
• 50 грамм сухих дрожжей в гранулах или 300 грамм свежих прессованных.

Необходимо взять большую кастрюлю, залить в нее воду, довести до кипения и остудить до +55°. Удобно для этих целей использовать варочный котел. Далее в воду высыпают солод, перемешивают и нагревают до +64°. Снова перемешивают, накрывают кастрюлю крышкой и варят 1 час 30 минут при той же температуре для получения сусла.

Чтобы начался процесс брожения, кастрюлю остужают до +27-28°. Разводят в 2-3 литрах сусла дрожжи. Переливают все сусло в бак или бутыль, где оно будет бродить, добавляют туда же разведенные дрожжи. Бак должен стоять в теплом месте под гидрозатвором 4-16 дней. Когда брожение остановиться, брагу перегоняют, предварительно процедив. В процессе перегона фракции не разделяют, просто гонят, пока не польется 25% сырец.

Затем спирт-сырец разбавляют пополам с водой и перегоняют второй раз, голову и хвост теперь отделяют, беря только середку. Прекращают перегонку, когда крепость станет 40%. Но это еще не вино из хлеба, надо произвести очистку и разбавление до нужного градуса.

Второй прогон разводят, чтобы крепость стала в пределах 40-50%, и фильтруют. Фильтровать можно через уголь, при помощи белка, марганцовки, молока или хлеба, кому как привычней и удобней. Теперь осталось разбавить напиток, приготовленный на хлебе, водой до крепости 38,5%, и разлить по бутылкам. Хранить его надо плотно закрытым в темном и прохладном месте.

Полугар на основе муки

Популярностью пользуется рецепт вина на хлебе, в котором применяют ржаную или пшеничную муку. Здесь не надо предварительно делать солод. Если вы решили опробовать этот рецепт, то надо подготовить:

• 2 кг муки;
• 8 л воды;
• 100 г прессованных дрожжей;
• 100 г сахара.

Следует взять удобную широкую емкость, насыпать в нее муку, залить теплой водой и перемешать, чтобы получилось редкое однородное тесто. Затем надо поставить емкость на медленный огонь и нагреть, не доводя до кипения. Температура при варке должна составлять около 70°, варят сусло в течение часа, постоянно помешивая.

Когда смесь приобретет коричневатый оттенок, емкость снимают с огня и оставляют остывать до температуры +20…22°. В остывшее сусло высыпают сахар, дрожжи и все перемешивают. Оно должно бродить не менее 3-ех дней.

В результате у вас получится брага, которую надо перегнать на самогонном аппарате. Из 2 кг муки и 100 г сахара получится около 2 литров спирта. К нему добавляют такое же количество воды и проводят повторную перегонку.

При желании можно сделать и третью перегонку, и затем профильтровать через уголь или с использованием белка. Крепость напитка составляет 42-45% об, вкус мягкий и пьется он легко. Лучшая закуска для такого полугара – соленые огурчики, борщ, винегрет или мясные блюда.

Хлебное вино (полугар) – алкогольный напиток крепостью 35-50°, полученный путем перегона зерновой браги. В первые упоминание о нем было в летописях 1517 года. Название «хлебное вино» напиток получил, потому что основным ингредиентом для его изготовления являются хлебные злаки: пшеница, рожь, ячмень, гречка и прочие.

Издавна рецепт хлебного вина был прост. Получение солода: проращивание зерновых, подсушивание и помол. Перемолотый в муку солод разводили горячей водой до густоты киселя и задавали закваску (дрожжи). Затем в течении 2-7 дней сусло бродило и перегонялось два три раза. Вся технология получения хлебного вина повторяет рецепт производства виски.

В царские времена полугар считался самым популярным и лучшим алкогольным напитком. Крепость полугара была ровно – 38,5°, во вкусе присутствовал ржаной аромат. Николай I в 1842 году издал Указ, по которому алкоголь проверяли на крепость специальным способом. Хлебное вино вливали в медную посуду и поджигали, качественный полугар должен был выгореть наполовину. Поэтому и пошло название – “полу” – “гар”. В течении четырех столетий, с 16 и до 19 веков, хлебное вино считалось национальным русским спиртным напитком. Хлебное вино продавали во всех трактирах и кабаках, а производство его было налажено в каждом поместье.

Вкус хлебного вина зависит от многих нюансов: это и качество воды, солодовый состав, качество дрожжей, материал оборудования, правильная выдержка температурных пауз на этапах затирания, немаловажным этапом была очистка хлебного вина и конечно правильный рецепт.

Рецепт классического полугара – хлебное вино

Описанный ниже рецепт приготовления полугара основан на записях из старых книг, его легко сможет повторить в домашних условиях любой винокур.

Состав:

• Ржаной солод – 6 кг;
• Вода – 24 л;
• сухие дрожжи – 50-60 гр. (350 гр. прессованных).

Солод в рецепте кроме указанного можно использовать любой: из ячменя, пшеницы или гречишный. Рожь это классическое сырье для получения хлебного вина. Можно приготовить смесь солодов. Воду для затора желательно использовать родниковую, если нет такой возможности, то можно взять бутилированную или водопроводную воду пропущенную через фильтр. Обязательно нужен будет термометр для поддержания температурного режима во время затирания сусла!

Процесс изготовления:

1. Подготовка . Для полугара необходим хорошо высушенный солод, можно использовать магазинный или приготовленный в домашних условиях.Его нужно измельчить в крупу на зернодробилке. Помол должен быть средней фракции, не старайтесь молоть зерно в муку, в дальнейшем могут возникнуть проблемы.
   
2. Осахаривание. В кастрюлю подходящего объема залить воду и нагреть на газу до кипения. Приступить к процессу затирания (осахариванию) при котором под действием определенного температурного режима, крахмал в зернах солода расщепляется на сбраживаемые сахара. Кипяток остудить до температуры 55°, засыпать молотый солод и тщательно размешать смесь, что бы не было комочков. Поднять температуру сусла до 62-64° градусов постоянно помешивая затор. Затем кастрюлю накрыть крышкой, желательно утеплить и выдержать температурную паузу 62-65°C в течении полутора часов. Внимание : При затирании необходимо поддерживать рекомендуемую температуру в рецепте в течении всего процесса, в противном случае осахаривание сусла может пройти плохо и в дальнейшем будет выход спирта сырца маленький или вообще сусло не будет бродить.
   
3. Брожение. После осахаривания сусло нужно быстро остудить до температуры внесения дрожжей 26- 28°, в домашних условиях это можно сделать путем помещения кастрюли в ванную с ледяной водой, или при помощи специального устройства – чиллера. Охлажденное сусло перелить в емкость для брожения. Задать дрожжи, предварительно подготовленные по инструкции. На бродильную емкость установить гидрозатвор и поставить ее в теплое место с температурой 20-25° для брожения. Обычно брожение солодовой браги длится 4-14 дней в зависимости от сырья и окружающей температуры. Проверить готовность браги можно на вкус, она должна горчить, сладости не должно быть во вкусе. Так же готовая брага должна осветлится и в ней должно прекратится выделение углекислоты. Если все готово, то движемся дальше.
   
4. Получение спирта сырца . Брагу процедить от дробины через сито или марлю, залить в перегонный куб. Первый перегон браги делается на полной мощности. Нам нужно получить максимум самогона с этого погона. На первом перегоне головы и хвосты не отбирать, завершить процесс отбора при крепости спирта в струе 15-20°. На выходе получим мутноватый самогон с резким запахом.
5. Дробная перегонка. Во время этого процесса у нас происходит очищение спирта-сырца от не нужных фракций.Спирт сырец залить в куб развести водой до 20-30°. На малой мощности отобрать покапельно головную фракцию 150-200 мл. Ни в коем случае нельзя пить этот «первач» это голимый яд. После этого мощность нагрева поднять и отбирать основную фракцию («тело» или «сердце»). Отбирать тело нужно до 40-45° в струе. Далее в отдельную емкость отобрать «хвосты», эту фракцию можно использовать в следующих перегонах браги.
   
6. Очистка дистиллята. На этом этапе происходит облагораживание полугара. Остатки неприятного запаха и вредные примеси удаляются. Хлебное вино становится мягким с характерным ароматом. Дистиллят предварительно развести водой до 45-50° и приступить к очистке. Рецептов очистки дистиллята много, но наиболее популярные: очистка углем, очистка молоком, ячным белком и очистка хлебом.
7. Доводка продукта. Очищенный самогон необходимо разбавить до стандартного градуса – 38,5%. В итоге по этому рецепту должно получится 2-3 литра домашнего полугара. Разлить в стеклянные бутылки и закупорить. Выдержать хлебное вино в «стекле» неделю, затем можно переходить к дегустации вкусного напитка приготовленного в домашних условиях.
   

Виды полугара и отличия друг от друга

Изначально продавался солодовый полугар ржаной и полугар солодовый пшеничный. В отличии этих напитков было только сырье, а рецепт и технология приготовления у обоих была одинаковая. Ржаной Полугар делают из отборной ржи. Затем делается тройная перегонка дистиллята. Очистку делают яичным белком и фильтруют через березовый уголь. Ржаной Полугар имеет аромат хлеба прозрачного цвета с мягким вкусом. С недавних пор его стали изготавливать из смеси солодов ржи и пшеницы, в рецепты добавились: чеснок, перец, мед, кориандр, тмин. Новая версия полугара «Кривач» крепостью 61° и 41°.

Цена хорошего полугара очень высокая, поэтому чтобы избежать подделки наши предки определяли качество водки следующим образом. В сухую ладонь наливали чуть-чуть хлебного вина и затем обеими ладонями энергично растирали жидкость до полного высыхания. Затем нюхали ладонь, и если напиток был качественный, то в запахе чувствовались тончайшие хлебные нотки.

Отличие полугара от водки

Разница во многом. Первая производство: спирт для водки делают в , в нем нет примесей, привкусов и посторонних запахов. Хлебное вино делают методом дистилляции, при которой остается вкус исходного сырья. Качественный полугар имеет яркий вкус и запах хлеба.

Хлебное вино принято пить охлажденным до 8-10° из специальных гранёных рюмочек (лафитников) объемом 100-150мл. В отличие от водки, полугар нужно пить не залпом, а потягивать небольшими глоточками наслаждались вкусом домашнего напитка.

Закусывать хлебное вино можно той же закуской, что и водку. Хорошо напиток сочетается с традиционными русскими мясными блюдами, солеными, кислыми, чесночными закусками.

Как получить полугар в домашних условиях.

Современному человеку слово «полугар» незнакомо. А еще 150 лет назад, его значение было понятно любому человеку Российской империи.
Полугар – хлебное вино, получаемое с помощью самогонного аппарата из ячменного, пшеничного или ржаного солода. Его крепость -38,5 градусов.

Когда в Российской империи устанавливали госмонополию на изготовление и продажу водки, производство полугара было запрещено. Поэтому многие рецепты были утерены. Но в последнее время интерес к полугару возобновился. Теперь, любой человек, у которого есть самогонный аппарат, сможет получить хлебное вино.

Ингредиенты для получения хлебного вина (полугара) с помощью самогонного аппарата.

• 5 кг ячменного, пшеничного или ржаного солода.
• 20 литров чистой воды.
• 0,05 кг (0,3 кг прессованных).

Хлебное вино делали на основе ржаного солода. Но ничего страшного, если вы будите использовать пшеницу или ячмень. Воду лучше взять родниковую или колодезную.

Процесс получения полугара.

• Подготовка солода для получения хлебного вина.

Прежде всего, солод должен быть хорошо высушен. Можно купить в магазине солод крупного помола, или самостоятельно измельчить его до крупы крупного помола.

• Затирание – процесс разложения крахмала на сахар.

Взять кастрюлю, поставить на огонь, налить воду, вскипятить. Дать остыть до 55 градусов. Засыпать солод, помешивая его, не допуская образования комков. Довести температуру до 61-64 градусов. Еще раз тщательно перемешать, чтобы получилась однородная масса. Закрыть кастрюлю крышкой, и оставить на огне на полтора часа, с постоянной температурой 60-65 градусов.

• – процесс разложения сахара в спирт при помощи дрожжей.

Для того, чтобы запустить процесс брожения, необходимо охладить приготовленную смесь до 28 градусов. Перелить в бутыль. Приготовить дрожжи и добавить их в емкость. Поставить гидрозатвор и поместить емкость в темное теплое место на срок от 4 до 16 дней. Необходимо каждый день перемешивать сусло, после чего устанавливать гидрозатвор снова.
После того как процесс брожения закончится, о чем укажет отсутствие пузырьков и осветление жидкости, следует начать перегонку браги в полугар.

• Первая перегонка.

Процедить брагу. Перелить в самогонный аппарат. Начать процесс перегонки, не разделяя алкоголь на фракции. После того, как крепость напитка упадет до 25 процентов, прекратить отбор спирта-сырца.

• Переходим ко второй перегонке.

Полученный спирт, следует очистить от вредных примесей. Поэтому его разбавляем водой 1 к 1 и снова помещаем в самогонный аппарат.
Теперь берем только «тело» продукта, отсекая «голову» и «хвосты». После того, как крепость упадет до 40 градусов, прекращаем процесс.

• Очистка полугара.

Хлебное вино, полученное с помощью , можно очистить несколькими способами. Это делают с помощью молока, яиц, хлеба или древесного угля. Чтобы процесс прошел более качественно, полугар следует разбавить до 40 - 50 градусов.

• Заключительный этап.

У классического полугара, крепость должна быть 38,5 градусов, поэтому, перед тем, как разлить продукт по бутылкам, и положить на хранение, его необходимо разбавить водой, до требуемого состояния. Хранить полугар следует в темном месте, в плотно закупоренных бутылках.
Полугар относится к семейству натуральных крепких напитков, таким как коньяк, виски, сливянка и не уступаем им по вкусовым качествам.

Полугар ржаной – это традиционный русский алкогольный напиток, широко распространенный до монополизации водки. Первые упоминания о нем были обнаружены в летописях от 1517 года, но впоследствии этот чудесный напиток был практически забыт и утерян. Официальный запрет на производство полугара был выдан в 1895 году. Но благодаря стараниям современных историков, рецепт хлебного вина был найден, и сегодня каждый желающий может сделать его в домашних условиях.

Полугар, что это такое?

Полугар или хлебное вино представляет собой дистиллят двойной или даже тройной перегонки, а в его основе лежит солод – ячменный, пшеничный, гречишный, ржаной. Кристально прозрачный напиток обладает приятным хлебным ароматом и вкусом, благодаря которому его принято пить небольшими глотками. Что такое полугар знал каждый житель Царской России, и мог приготовить его в домашних условиях, но наибольшее количество напитка производили зажиточные помещики.

Название «полугар» хлебное вино получило благодаря оригинальному способу проверки его крепости.

Согласно стандарту, который ввел Николай Первый, крепость напитка должна составлять 38,5%. Чтобы это проверить алкоголь наливали в специальный ковшик с пометками и поджигали. После выгорания в чаше должна была остаться половина от наливаемого объема, что и называли «полу»-«гар». Существует еще один способ проверки качества хлебного вина – небольшой объем наливается в ладони, а затем быстро растирается. Если на руках остался тонкий, но хорошо выраженный аромат хлеба, то напиток считался качественным.

Употреблять хлебное вино (полугар) было принято охлажденным до 8-10 градусов из специальных граненых рюмочек – лафитников. Пили его небольшими глотками, наслаждаясь приятным хлебным вкусом. Напиток прекрасно сочетается с мясными блюдами, а также различными соленьями.

Рецепт полугара

Технология приготовления хлебного вина в домашних условиях схожа с методиками получения самогона или конька. Для его создания может использоваться различный солод, но техника при этом останется неизменной. Применение разных злаков позволит добиться других вкусовых ноток итогового продукта. Но наши предки отдавали предпочтение ржи и пшенице, так как именно они обеспечивали тонкий вкус и приятный аромат.

После перевода устаревших мер в используемые сегодня, получился такой рецепт полугара:

• Пшеничный солод (по желанию можно использовать ржаной, гречишный, ячменный) – 2,5 кг. Его можно приобрести в специализированных магазинах или же попробовать сделать самостоятельно.
• Вода очищенная – 10 литров. Желательно использовать колодезную или родниковую воду, но за отсутствием таковой можно брать бутилированную или очищенную с помощью фильтров.
• Дрожжи сухие – 25 г или же прессованные – 150 г. Также допускается применение специальных солодовых дрожжей, но в этом случае дозировку нужно смотреть на их упаковке.

Классический рецепт хлебного вина включает в себя семь этапов, которые следует выполнять в полном соответствии с указанными действиями.

• Подготовка – солод необходимо хорошо просушить, а затем измельчить до состояния крупы средней фракции. С этой целью можно использовать зернодробилку, кухонный комбайн или блендер. Важно следить за тем, чтобы солод не превратился в муку, так как в этом случае все дальнейшие процессы могут протекать неправильно или вообще остановиться. Если солод покупной, то нужно обязательно убедиться в его свежести! Зеленый солод хранится не более трех суток, а белый – пару-тройку месяцев.
• Затирание или осахаривание крахмала, необходимое для получения сахара – основного источника питания дрожжей. Для этого нужно:

— Весь объем воды сначала закипятить, а затем остудить до 55-60 градусов.

— Добавлять солод в воду небольшими дозами, постоянно помешивая. Важно следить за тем, чтобы в массе не образовывались комки, и она не пригорала.

— Довести температуру получившейся кашицы до 60-65 градусов.

— Плотно закрыть ёмкость, укутать и поддерживать 60-ти градусный режим на протяжении 1,5 часа. Если в это время температура начинает падать, то массу можно снова подогреть до нужной отметки. Соблюдение температурного режима крайне важно, так как его несоответствие приведет к тому, что не весь крахмал превратиться в сахар из-за чего пострадает крепость и вкус напитка. На этом этапе важно использовать термометр!

• Сбраживание, в ходе которого полученный сахар перерабатывается в спирт. На этом этапе понадобится емкость для брожения, покупной или самодельный гидрозатвор.

— Сусло остужается до 26-28 градусов, в него добавляются активированные дрожжи.

— На емкость устанавливается гидрозатвор, и она убирается в темное теплое место с температурой не ниже 20 градусов.

— Первые трое суток сусло необходимо перемешивать чистой рукой или же деревянной лопаткой.

Брожение длится от четырех дней до двух или трех недель в зависимости от качества браги и окружающего температурного режима. Определить окончание процесса можно по отсутствию пузырьков в гидрозатворе, светлому оттенку самой браги.

• Первая перегонка или получение сырца для чего понадобиться самогонный аппарат.

— Брага процеживается через несколько слоев марли или специальное сито, что позволит избавиться от крупных частичек.

— Жидкость залить в аппарат и перегнать на полной мощности, что позволит выделить максимальное количество спирта. Выгонка осуществляется вплоть до последних капель с крепостью в 30 градусов.

На этом этапе не нужно выполнять деление на фракции, а полученная жидкость будет мутной и со специфическим ароматом.

• Дробная или вторая перегонка, в ходе которой сырец очищается от лишних составляющих.

– Залить спирт в аппарат и развести чистой водой до 20-30 градусов.

— На небольшой мощности сливаются так называемые «головы», то есть опасные для здоровья технические спирты. Они составляют примерно 10% от всего объема.

— Немного увеличить нагрев и отобрать основной продукт «тело», который изымается до 40-45 градусов в струе.

— Оставшаяся часть («хвосты») убирается в отдельную емкость, но в приготовлении полугара уже не используется.

• Очистка или облагораживание продукта, в ходе которого из него устраняются остаточные неприятные запахи и возможные вредные вещества. Именно после этой стадии хлебное вино приобретает свой характерный мягкий вкус. С этой целью используется яичный белок, молоко, хлеб, которые добавляются в жидкость или же фильтр из древесного угля.
• Доводка – вино разбавляется до рекомендованной крепости – 38,5 градуса, разливается по бутылкам для дальнейшего хранения. Перед употреблением его рекомендуется выдержать в прохладном месте примерно неделю.

Солодовый полугар – это оригинальный хмельной напиток, который станет великолепным дополнением к современным застольям. В зависимости от выбранного сырья, он может обладать разным вкусом. Например, пшеничный солод придаст аромат свежеиспеченного домашнего хлеба, ржаной – хлебной корочкой со сливочным маслом, гречишный – меда.

Традиционным алкогольным напитком на Руси считается водка. Но задолго до ее появления русский народ пил полугар. В царской империи этот популярный напиток мешал получать сверхприбыль в водочном бизнесе, поэтому в 1895 году его производство было запрещено по приказу С. Ю. Витте. Утраченный символ русского застолья вернулся к нам через столетие, но большинство людей еще не знают, что это такое полугар.

Что такое полугар

Хлебное вино полугар – это солодовый дистиллят (см. ), полученный при двойной, а иногда и тройной перегонке зерновой браги. Его традиционная крепость –38,5%. Этот хмельной напиток может быть ржаной, пшеничный, гречишный, ячменный. Рецепт полугара для напитков из разных видов солода одинаковый. Более всего подходят для получения солода пшеница или рожь. Эти культуры имеют тонкую кожуру, поэтому быстро проращиваются и легко измельчаются. Поэтому полугар пшеничный и ржаной полугар более популярны. Но не менее вкусное вино получается из гречишного или ячменного солода. Можно взять смесь солодов.

Полугар солодовый для очищения трижды перегоняли и очищали. Так получалось высококачественное хлебное вино, рецепт которого нашел и восстановил историк водки Борис Родионов.

Рецепт полугара

Как сделать хлебное вино в домашних условиях? Для приготовления потребуются:

• Солод (любого вида) – 2,5 кг
• Чистая вода – 10 л
• Сухие дрожжи – 25 грамм (или 150 грамм прессованных), если используете специальные дрожжи например для солода, дозировку смотрите на упаковке там к примеру может быть 4 грамма на 10 литров сусла

Идеально подходит для приготовления полугара родниковая или колодезная вода. Можно воспользоваться и сырой бутилированной водой или тщательно отфильтрованной из-под крана.

Подготовка солода

Для получения солода зерно промывают, замачивают и затем проращивают, как это делается .

Можно купить солод в магазине – это самый лучший вариант с минимум затрат и хлопот, цена на текущий момент не так высока и позволить купить себе солод может каждый. Обязательно проверьте срок хранения, чтобы не испортить полугар.

Перемалывайте солод до состояния крупы крупного помола. Для этого лучше использовать вальцовую мельницу или воспользоваться мясорубкой, кухонным комбайном.

Затирание

В процессе затирания крахмал содержащийся в солоде под воздействием ферментов расщепляется на простые сахара.

Процесс затирания:

1. Налейте в кастрюлю подходящего объема воду и доведите до 65 градусов
2. Высыпьте весь солод в воду, хорошо перемешайте, пока не получиться однородная масса, температура затора должны получиться 62 градуса, если нет, то доведите до этой температуры
3. Закройте кастрюлю крышкой и утеплите, например одеялом
4. Поддерживайте эту температуру в течение 1 часа, через 30 минут откройте, перемешайте и проверьте температуру, если упала то поднимите. Если не придерживаться нужного режима, крахмал не полностью превратится в сахар и сусло не будет бродить или выход будет маленький
5. Охладите сусло до 25 — 30 градусов

Брожение

1. Охлажденное сусло перелейте в емкость для брожения и добавьте дрожжи
2. Все тщательно перемешайте, закройте герметично крышкой и установите гидрозатвор

Гидрозатвор – это устройство в виде клапана, выводит углекислый газ из емкости с брагой и препятствует попаданию воздуха, без гидрозатвора брага может скиснуть, .

1. Оставьте брагу в темном месте при температуре 18-25 градусов
2. Брожение длится от 4 до 16 дней
3. Необходимо раз в сутки первый 3 дня перемешивать брагу, потому что будет подниматься шапка из дробины которая может закиснуть, а затем снова плотно закрывайте
4. Готовая к перегонке брага не булькает, так как заканчивается выделение углекислоты. Она становится светлее, на вкус горькая, без сладости

Первая перегонка

1. Перелейте брагу в перегонный куб, перед этим отфильтруйте ее от дробины через несколько слоев марли, иначе пригорит. Если у вас имеется ПВК (пароводяной котел) фильтрация не потребуется можно перегонять с дробиной
2. Первая перегонка делается в режиме подстил без разделения на фракции
3. Отбирайте почти до воды пока крепость в струе не будет 5-10% содержания спирта или пока температура в кубе не достигнет 99 градусов, на выходе получатся мутный спирт сырец с резким запахом

Вторая перегонка

1. Отобранный при первой перегонке сырец разведите водой до 20-30%
2. Снова залейте его в самогонный аппарат
3. Посчитайте абсолютный спирт
4. Отберите «головы» это первые 10% от абсолютного спирта. Это техническая жидкость, в которой содержатся опасные компоненты
5. Далее собирайте питьевую фракцию «тело» 70% от абсолютного спирта или пока температура в кубе не достигнет 92-93 градусов.
6. Отберите «хвосты» в отдельную емкость для дальнейшей переработки

Очистка

По желанию дополнительно можно произвести очистку: , или . Допускается комбинирование способов.

Перед очисткой дистиллят разведите водой до 38,5% содержания спирта. Мы считаем что наиболее простой и эффективный метод это очистка активированным углем.

Разбавление и хранение

Это последний этап, разведите напиток хорошей водой до крепости – 38,5%, это стандарт традиционного хлебного вина.

Готовый напиток разлейте в стеклянные бутылки и выдержите в темном прохладном месте не менее 7 дней.

Виды популярных современных полугаров

Часто можно услышать «полугар – это водка, которую мы потеряли. Но этот напиток имеет свои особенности, его получают методом дистилляции, а водку методом ректификации (). У любого хлебного вина вкус получается намного мягче и приятнее.

Полугар пшеничный производится путем двойной или тройной перегонки, он имеет мягкий аромат, с сильно выраженным вкусом деревенского белого хлеба.

Полугар ржаной выдержанный проходит дополнительную очистку березовым углем. Этот напиток в течение трех-четырех лет выдерживается в дубовых бочках. Ржаной полугар имеет интенсивный вкус ржаного свежеиспеченного хлеба со сливочным маслом.

Полугар гречишный производится из гречихи. Этот напиток получается прозрачного цвета, имеет пряный аромат с нотками гречишного меда. Этот необычный напиток ценят гурманы дистиллятов.

Полугар принято пить небольшими глотками. Его подают охлажденным до 10 градусов. Разливают напиток в небольшие рюмки или граненые стопки. Хлебное вино отлично раскрывает свои вкусовые характеристики в сочетании с мясными или рыбными блюдами.