Почему синий и коричневый изюм полезнее, чем желтый. г изюма – это сколько? Сколько грамм изюма в стакане

Изюмом называются высушенные на солнце или в тени ягоды винограда.

Название «изюм» происходит от тюркского слова «виноград».

Это один из самых полезных и пользующихся спросом видов сухофруктов. В изюме сохранятся практически все полезные свойства свежего винограда – 70-80% витаминов и 100% макро- и микроэлементов.

Состав изюма:

• 79,5-87,5% сахаров;
• 2,1-2,9% азотистых веществ;
• 0,7-2,3% кислот, в том числе винную и олеаноловая кислоты;
• 1,3% клетчатки;
• 2-2,9% золы;
• 16-22% влаги;
• витамины В1, В2 и В5;
• микроэлементы – железо, бор, магний и другие.

Польза изюма:

• укрепление сердечно-сосудистой системы;
• поддержание необходимого уровня иммунитета;
• нормализация работы нервной системы;
• средство против анемии, источник железа.

Существует множество сортов изюма, отличающихся вкусом, размером, цветом, предназначением в кулинарии.

Сорта изюма

Кишмиш, или сабза – мелкий изюм светлых оттенков, без косточек. Производится из сладких зеленых или белых сортов винограда. Используется в и кондитерских изделиях.

Бдана, шигани, или коринка – темный изюм без косточек, включает в себя несколько видов, отличающихся разной степенью сладости. Используется для улучшения вкуса выпечки, особенно кексов и , а также в других хлебобулочных и кондитерских изделиях.

Обычный изюм – с одной косточкой, светло-оливкового цвета, средней величины. Используется для приготовления различных напитков, плова и мясных блюд.

Крупный косточковый изюм - длина каждой ягоды составляет до 2,5 см, очень сладкий, с двумя-тремя большими косточками. Производится из винограда сорта «дамские пальчики». Используется для приготовления компотов и других напитков, пудингов, кондитерских изделий. Сохраняет вкус после варки.

Изюм – это сушеный виноград. Само название «изюм», переведенное с тюркского языка обозначает «виноград». Существует несколько классификаций изюма: по принадлежности к сорту, по способу обработки, по качественным характеристикам.

Таким образом изюм обычно делят на четыре вида:

Кишмиш, или светлый изюм — довольно мелкий, без косточек, сушится из белых сортов винограда;

Шигани, или темный изюм — может быть черным, синим или бордовым, сушится из винограда сорта «коринка», может быть сладким и полусладким, суховатым;

Обычный изюм — светлого оливкового цвета с одной косточкой, средней величины;

Дамские пальчики — очень крупный, мясистый, сладкий с большими косточками, сушат из сорта гермиана.

Первые два вида изюма часто применяют для приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий. При этом считается, что второй из них особенно хорошо подходит для кексов. Третий вид чаще всего используют для приготовления компотов и других напитков. Хорошо подходит он и для мясных блюд и плова. Обычно в этом случае его принято сочетать с урюком. Четвёртый вид также получил достаточно большое распространение в кулинарии.

В сфере торговли принято различать изюм фабричной и ручной обработки. Фабричный лучше очищается от разных примесей, однако он не такой ароматный, как продукт ручной обработки.

По степени переработки и очистки изюм условно подразделяется на: евросорт; полуфабрикат; промышленный.

Внутри сортов также существует определенная градация. Например, кишмиш может подразделятся на несколько разновидностей таких, как:

Белый кишмиш, высушенный на солнце без предварительной обработки

Сабза — тот же кишмиш, высушенный на солнце после обваривания в щелочном растворе

Сояги — виноград, высушенный в тени в специальных помещениях

Шагани — черный кишмиш, высушенный на солнце без обработки

Авлон — изюм из винограда с семенами любых сортов, высушенный на солнце без предварительной обработки

Гермиан — крупнозернистый изюм из лучших изюмных сортов, получаемый при сушке на солнце с обваркой в щелочи.

Изюм содержит витамины В1, В2, В5, которые способствуют нормальной работе нервной системы и хорошему сону, а также калий в большом количестве. Помимо этого в изюме содержатся и такие элементы как натрий, фосфор, магний, кальций, железо. Следует отметить, что количество сахаров – глюкозы и фруктозы — в изюме в 8 раз выше, чем в винограде.

Считается, что темные сорта изюма более полезны, чем светлые.

Лечебные свойства и польза изюма высоко ценились еще среди жителей Древнего Востока. Так считается, что изюм очень полезен для сердца, и укрепляет сердечную мышцу. Некоторые медики заверяют, что синий изюм способствует повешению объема гемоглобина в крови и укрепляет иммунную систему.

Ученые пришли к выводу, что темные сорта изюма можно использовать, как профилактическое средство при кариесе и при заболеваниях десен. Присутствующие в изюме антиоксиданты, в частности, олеанолевая кислота, подавляют рост бактерий, являющихся причиной стоматологических заболеваний.

Связь бора с кальцием в этом продукте, делает его хорошим профилактическим и лечебным средством остеопороза и остеохондроза. Благодаря наличию калия, в сочетании с мочегонными свойствами, изюм полезен при отеках и отравлениях. Также этот продукт рекомендуют при упадке сил, усталости и нервозности. Считается что количество магния и витаминной группы В, делает этот сухофрукт хорошим средством для устранения бессонницы, депрессии и поднятия настроения. Благодаря наличию антиоксидантов изюм считается хорошим профилактическим средством от рака. Считается, что изюм полезен при лихорадочных состояниях, малокровии, нарушениях работы почек и системы пищеварения.

В различных источниках рекомендуют изюм людям, подвергающим себя постоянным физическим нагрузкам, так как он содержит растительные жиры и протеины (белки). Так спортсменам диетологи советуют сочетать изюм с орехами и медом, поможет такой состав и студентам в напряженный период сессий. Кроме того изюм положительно влияет на память.

В народной медицине издавна применяесят изюм в лечебных целях и используется при простудных заболеваниях, кашле, бронхитах, болях в сердце. Также некоторыми специалистами изюм рекомендуется в период реабилитации после перенесенных заболеваний.

Важно помнить о том, что изюм – это достаточно калорийный продукт, так как калорий в нем может содержаться от 250 до 500 на 100 граммов сушеных ягод.

Изюм входит в состав как сладких кондитерских и хлебобулочных изделий, так и добавляется в первые и вторые блюда. Изюм добавляют в салаты, в каши и супы. Изюм хорошо сочетается с мясом, рыбой и овощами, а также с молочными продуктами. Из изюма готовят и очень вкусные напитки: компоты, морсы, настои. Измельченный и без косточек, он применяется для приготовления пудингов и кондитерских изделий.

Перед употреблением в пищу изюм следует очень тщательно вымыть, так как при промышленной сушке он обрабатываются серой и другими химическими веществами, которые могут негативно повлиять на здоровье. Если выбирать изюм по внешним признакам, то изюм полученный из светлого винограда должен быть темным, коричневым в процессе сушки. Если изюм масляный, равномерно-желтый и мягкий - это признак того, что ягоду обрабатывали и повод отказаться от покупки.

Сложно найти человека, который бы не слышал про изюм, полезные свойства которого упоминаются довольно часто. И хотя про пользу этого сухофрукта пишут много, к сожалению, конкретики маловато, только общие фразы. Устраним эти пробелы и разберемся, что же такое изюм, чем он полезен, зачем и как его употреблять. Итак, приступим.

Что такое изюм

Напомним, что изюм – это высушенные на солнце ягоды винограда . Само слово «jӱзӱм» пришло из тюркского языка, что означает виноград; это уже на русском оно приобрело значение «сушеный виноград», к чему мы и привыкли. Мест, где выращивают виноград, а, следовательно, и производят изюм, немного: Узбекистан, Иран, Афганистан, Турция. В зависимости от местности изюм бывает разных цветов и оттенков: от белого до черного.

Существует несколько тысяч сортов винограда, из которых на маленький сухофрукт перерабатывается около 30% урожая. Несмотря на такое разнообразие «родителей», изюм подразделяют всего на 3 вида в зависимости от размеров и наличия косточек (более 90% сухофруктов производят из бессемянных сортов ягод).

Виды изюма:

1. Кишмиш (торговое название – сабза) – светлые сушеные ягодки мелкого размера, косточек внутри нет. Производится из сладких сортов винограда без семян зеленого или светло-серого цвета, мякоть у которых должна быть мясистая. Чаще всего этот вид используется в хлебобулочных изделиях в качестве начинки, творожных продуктах (запеканки, сырники).

2. Коринка (современные наименования – бидана, шигани) – изюм среднего размера с одной косточкой, может иметь сильно или слабо выраженный сладкий вкус. Цвет, чаще всего, темного оттенка (темно-синий, черный, темно-бордовый). Как и предыдущий вид используется в кулинарии, особенно в домашней (кексы, куличи, ватрушки).

3. Изюм крупного размера очень сладкого вкуса, исходные сорта винограда для которого – гермиана или хусайне (другое название — «дамские пальчики»). Внутри него 2-3 косточки, на вкус – очень приятный, часто используются для приготовления компотов, отваров, морсов и других сладких напитков. Кроме того, этот вид сухофрукта часто встречается в качестве приправы для различных мясных блюд (самое известное, конечно, плов).

В зависимости от качества обработки изюм бывает высшего, первого и второго сорта. Также сухофрукт делится в соответствии со способом обработки продукта: фабричной (полуфабрикат, промышленный) и ручной обработки (Евросорт).

Как производят изюм

Собирают виноград чаще всего в конце лета, правда, многое зависит от погоды: для качественного высушивания ягоды необходимо отсутствие дождей и яркое солнце в течение нескольких недель после созревания. Собранный урожай сушат на свежем воздухе в специально-предназначенных местах: на открытом солнце с хорошим проветриванием – около двух недель (при этом виде сушки его регулярно переворачивают и тщательно оберегают от нашествия птиц и насекомых, любящих им полакомиться); на деревянных решетках в тени – порядка трех недель.

Окончание процесса определяется по внешнему виду ягод: должен измениться цвет, консистенция. Готовые сушенные ягоды отделяют от гребня и обязательно проветривают. Далее изюм раскладывают в сухую герметичную упаковку и помещают в сухое темное помещение.

Чтобы получить тонну изюма необходимо переработать порядка четырех тонн свежего винограда.

Что содержит изюм

Довольно часто можно встретить информацию, что один сорт изюма полезнее другого (например, что темный полезнее светлого). На самом деле это не совсем так. По содержанию витаминов, макро- и микро- элементов все сорта практически идентичны , разница может наблюдаться только в зависимости от местности выращивания, условий сбора урожая, хранения сухофрукта, его транспортировки. Понятно, что все эти моменты отследить практически невозможно, поэтому мы, исходя из этого, будет рассматривать содержание полезных веществ в изюме в общем, для всех сортов .

Справедливости ради отметим, что кишмиш немного отличается от своих «собратьев» по содержанию белков, углеводов и калорийностью, но, как вы увидите ниже, эта разница ничтожна. Данные приведены на 100 г продукта.

Изюм : калорийность – 276 ккал, жиров – 0, белков – 1,8 г, углеводов – 70,9 г.

Кишмиш : калорийность – 279 ккал, жиров – 0, белков – 2,3 г, углеводов – 71,2 г (как видите, разница всего на 3 ккал, количество белков увеличено на 0,5 г, углеводов – на 0,3 г).

К сожалению, витаминов в изюме содержится совсем немного:

— тиамин (или витамин В1) 0,15 мг, что составляет 10% от суточной нормы;

— рибофлавин (витамин В2) 0,08 мг — 4,5% от суточной нормы;

— никотиновая кислота (витамин В3, РР) 0,5 мг – 2,5% от суточной нормы;

— следы (т.е. очень мало) витамина С и А (каротин).

А вот макроэлементами сухофрукт очень богат:

— калий 860 мг составляет почти половину суточной потребности человека;

— фосфор 129 мг – 18,5% суточной потребности;

— железо 3 мг – 16,5% суточной потребности для женщин (30% для мужчин);

— магний 42 мг – 14% суточной потребности для женщин (10,5% для мужчин);

— кальций 80 мг – 8% суточной потребности;

— натрий 117 мг – 7,8% суточной потребности.

Хотелось бы отметить, что сравнивать пользу изюма и винограда некорректн о, т.к. содержание основных питательных веществ в этих продуктах различно. Например, в винограде есть витамин С, а в изюме его нет; зато в изюме в 4,5 раза больше натрия. Поэтому свежая и сушеная ягода полезны для человека по-своему.

Чем полезен изюм

1. Очень полезен изюм для сердца , что связано с большим содержанием калия в сухофрукте. Эта маленькая ягодка поддерживает в норме работу сердечно-сосудистой системы, снижает риск возникновения сердечных приступов.

2. Поддерживает в тонусе нервную и мышечную систему , улучшает настроение, помогает избежать депрессию.

3. Улучшает функционирование почек .

4. Употребление изюма помогает росту костей и зубов, что особенно актуально для детей .

5. Также очень полезен изюм при беременности : он повышает уровень гемоглобина, снижает вероятность выпадения зубов, улучшает работу кишечника, помогает бороться с отеками.

6. Изюм незаменим для борьбы с запорами , особенно у грудных детишек, которым, как известно, нельзя принимать лекарства. Для лечения сухофрукт необходимо запарить в термосе на несколько часов: 1 столовая ложка изюма + стакан кипятка. Получается сладкий вкусный отвар, помогающий работать кишечнику.

7. Существует мнение, что изюм для похудения вреден (мол, в нем много калорий и сахара), но на самом деле это неверно. Во-первых, сахара в сухофрукте немного; во-вторых, в нем много растворимой клетчатки; в-третьих, продукт имеет низкий ; в-четвертых, в нем отсутствуют жиры. И это не пустые слова, а доказано учеными Университета Миннесоты и Университета Лидса. А по наличию калорий неплохо бы задуматься: в 100 г изюма, как мы уже упоминали, менее 300 ккал (это 4 столовые ложки), а в 100 г шоколадки – 550 ккал. И при этом изюм несравнимо полезнее, да и съесть такое количество сухофрукта непросто, так как он очень быстро дает ощущение сытости. Так что он реально может помочь .

8. Изюм обладает антиоксидантными свойствами и способен подавлять развитие рака и внутреннего воспаления.

9. Снижает развитие диабета 2 типа , что связано с высоким содержанием пищевых волокон, антиоксидантов и различных фитохимических соединений.

10. Есть смысл употреблять изюм при диете :

— в качестве (вместе булочек, конфет, шоколадок);

— при возникновении чувства голода можно положить в рот несколько изюминок и тщательно их пережевать: организм получит много полезных веществ и снизит желание поесть (это очень удобно при прогулках, поездках, ведь помыть дома, положить в пакетик и взять с собой пару горсточек изюма совсем несложно);

— его можно добавлять в мюсли, йогурт, творог, каши: небольшое количество придаст сладость любому блюду;

— отвар этой сушеной ягоды поможет избавиться от лишних шлаков, улучшить работу кишечника, что очень важно для , следовательно, для похудения.

Теперь вы знаете про полезные свойства изюма, что поможет вам принять осознанное решение, стоит ли включать эту сушеную ягоду в свой рацион.

Питайтесь полезно и вкусно!

Если научишься выбирать правильный изюм, у тебя под рукой всегда будет вкусная и полезная сладость.

К сожалению, изюм нельзя назвать идеальным средством от весеннего авитаминоза, поскольку витамин С во время сушки разрушается. Зато натуральные сахара – глюкоза и фруктоза, которых в сухофрукте в 4-5 раз больше, чем в свежем винограде, превращают его в энергетический реактор. Крохотные ягодки также отличаются высоким содержанием органических кислот, витаминов A, В1, В2, В3, В4 и микроэлементов. Современная наука утверждает, что изюм укрепляет сердечно-сосудистую систему, находящееся в ягодах железо легко усваивается организмом, а антиоксиданты из высушенного винограда подавляют рост бактерий, вызывающих кариес и заболевания десен. Приписывают изюму и свойство успокаивать нервы, поэтому, если у тебя легковозбудимый ребенок, приучи его лакомиться не карамельками и печеньем, а высушенными виноградинками. Но всякое лекарство хорошо в меру. Виноград – очень калорийная ягода, а изюм его даже превосходит: в нем до 310-320 ккал на 100 г. Поэтому озабоченным излишним весом дамам не стоит забывать, что злоупотребления этим сухофруктом скажутся на фигуре. Для здоровья достаточно всего горсти изюма в день.

Теория

Сухофрукт хороший и плохой

Оказывается, далеко не из каждого винограда может получиться изюм. Для него годятся только сорта с мясистыми ягодами и тонкой кожицей. Их собирают, сушат, и от того, каким способом из свежего винограда извлекут влагу, будет зависеть натуральность и полезность изюма.

От винограда до изюма

Существует несколько способов сушки винограда. Естественная, на солнце, называется офтоби – созревшие гроздья на две недели подвешивают среди лоз или раскладывают на специальных ковриках прямо на земле. Нередко перед этим ради ускорения процесса ягоды на пару секунд опускают в горячий содовый раствор: бланшировка удаляет глянцевое защитное покрытие и ранит кожицу, поэтому влага успевает испариться из плода всего за 4-5 дней. Правда, сухофрукты, «приготовленные» на солнце, получаются немного жестковатыми, поэтому более натуральной и бережной считается теневая сушка (сояги). Она проводится в защищенном от солнца помещении. Это очень долгий и трудоемкий процесс, такой вяленый виноград можно встретить не часто, и стоить он будет дороже.

В частных хозяйствах после солнечной или теневой сушки изюм считается готовым, и его отправляют на рынок. А вот для фрукта, которому суждено в ярких пакетах оказаться на прилавке магазина, все только начинается. После предварительной (более короткой) сушки сморщенные виноградины попадают на завод, где их моют, очищают от мусора и стебельков, сортируют, досушивают в печах и упаковывают. Мало того – чтобы продлить изюму жизнь и сделать его более красивым, ягоды могут обработать сорбиновой кислотой, диоксидом серы или сульфитами.

Лучше черный, чем золотой

Консерванты (сорбиновая кислота, диоксид серы, сульфиты) разрешены к употреблению, однако, если ты все-таки не хочешь насыщать ими свой организм, обращай внимание на цвет изюма. Дело в том, что любой виноград (черный или зеленый) после сушки немного темнеет, а бледным и прозрачным его делают сульфиты – они стабилизируют окраску и работают как консерванты. Поэтому тем, кто хочет есть только натуральный изюм, лучше покупать черный, коричневый или светло-коричневый, а не эффектный золотистый продукт. Если же товар реализуется в упаковке, информацию о добавках ты сможешь прочитать в списке ингредиентов и уже потом решить, приобретать такой изюм или нет.

Подбрось, разомни, надкуси

Внешне хорошие изюминки должны быть сморщенными, матовыми, мясистыми и без повреждений. Не стоит покупать как очень твердые ягоды, так и слишком мягкие, недосушенные и чуть влажные – эти недостатки свидетельствуют о неправильной обработке и хранении и могут привести к быстрой порче. Знатоки сухофруктов проверяют качество следующим образом – подбрасывают несколько изюминок в воздух и слушают: ягодки должны удариться о прилавок с несильным стуком. После этого их еще желательно попробовать на ощупь: если рыночный продавец позволит, разотри пальцами одну сухофруктинку – так ты заметишь, поселились внутри нее личинки или нет. Если все устраивает, попробуй изюм на вкус – он может быть более или менее сладким, но не кислым, а явным недостатком считается горелый привкус.

Некоторых хозяек смущают плоды с хвостиками. Конечно, их присутствие не слишком удобно при готовке, однако с точки зрения качества наличие плодоножки считается достоинством продукта. Это значит, что виноградины не прошли механическую обработку и их целостность не была нарушена. Ведь нередко именно в том месте, где была плодоножка, ягода начинает гнить.

Практика

Изюмная кулинария

Сушеный виноград добавляют в салаты, хлеб и пироги, в пирожные и пудинги, им фаршируют мясо, с ним варят компоты и квасы. Особенно жалуют изюм в средней Азии. Коричневые ягодки здесь обязательно добавят в плов, лобио, мясной салат турли еттер. Или просто смешают их с другими сухофруктами и будут есть вместо сладостей.

Мочи его!

Перед тем как добавить изюм в любое кушанье, хорошо промой его: грязные ягодки очистятся, а обработанные серой и консервантами избавятся хотя бы от небольшого количества химикатов. Изобретательные рыночные продавцы ради блеска иногда сдабривают сухофрукты растительным маслом. Если ты забудешь сполоснуть ягодки, жир может попасть в блюдо и испортить его вкус. После мытья и сортировки замочи изюм на 20-40 минут в теплой воде, откинь на дуршлаг и обсуши на бумажном полотенце. Полезные вещества от этого не пострадают, зато ягодки расправятся, станут мягкими и вкусными. Если собираешься потом добавить их в выпечку или десерт, можешь оставить на час-полтора в роме или коньяке, а вот изюм для мяса пусть полежит в терпком красном вине. Сухофрукты для мороженого или крема можно замочить в роме на ночь: они должны хорошенько пропитаться и набухнуть.

Правила добавки

В такие блюда, как плов, изюм принято добавлять за 10 минут до готовности. А вот в тесто для куличей или кексов его кладут при замешивании. Предварительно ягодки можно обвалять в муке – тогда они не окажутся все в одном месте, опустившись на дно. Если захочешь приготовить пирог с изюмом, 150 г масла разотри с 3/4 стакана сахара и введи желтки 3 яиц. Постепенно перемешивая, добавь 1 ст. ложку крахмала, замоченный в коньяке стакан изюма и стакан грецких орехов. Потом всыпь стакан муки, введи 3 взбитых белка. Выпекай 35 минут при +200º С.

Мнение специалиста

Татьяна Лаврухина, главный технолог, Группа компаний «ГУД-ФУД»

Чтобы булочки, кексы и штрудель получились вкусными, важно выбрать качественные ингредиенты, в том числе изюм. Как правило, в домашней выпечке используют кишмиш: он сочный, нежный и не содержит косточек. Также для этих целей идеально подходят мелкие и средние сорта изюма – они лучше распределяются по объему теста. Если в выпечке использовать ассорти из светлого и темного сушеного винограда, это придаст изделию особый колорит и аппетитный вид.

Какой бывает изюм?

Очень часто продавцы сухофруктов сушеные ягоды винограда без косточек именуют кишмишем, а с косточками – изюмом. Но иногда используются и другие названия.

	Обычный. Так по-простому называют самый распространенный светлый изюм средней величины с одной косточкой. Его кладут в плов, напитки, компоты. Он отдает кушаньям свой вкус, поэтому после приготовления блюда ягоды становятся безвкусными.
	Кишмиш, или сабза. Мелкий светлый изюм, который делают из белых сортов винограда без косточек. Его обычно добавляют в различную выпечку.
	Крупный косточковый. Это очень крупный изюм длиной до 2,5 см. Он сладкий и имеет две-три большие косточки в каждой ягоде. С ним варят компоты, его добавляют в квасы, измельченным и без косточек кладут в пудинги. Главное преимущество этого изюма – после варки ягоды сохраняют свой вкус.
	Коринка. Немного суховатый очень темный изюм без косточек, может быть разной степени сладости. Он как нельзя лучше подходит для кексов и куличей.