Основные направления развития ресторанного бизнеса. Современные тенденции развития ресторанного бизнеса

Под ресторанным сервисом понимается такое обслужива­ние, которое приносит удовольствие и удовлетворение не только посетителю ресторана, но и его обслуживающему персоналу Основной тенденцией развития ресторанов является увеличение количества и размеров сети ресторанов. Это касается прежде всего ресторанов быстрого обслуживания в различных страна. Лидером в данном направлении являются США. Американские! рестораны проводят активную экспансию на зарубежных рынках, в том числе в России. Особенно быстро растут сети ресторанов со стандартным меню - гамбургеры, сэндвичи, пицца. Одинаковое меню позволяет устанавливать везде однотипное оборудование, стандартизировать технологический процесс производства и реа­лизации продукции. Такой подход резко повышает производитель­ность труда", сокращает издержки и позволяет установить стан­дарты культуры обслуживания посетителей.

Крупнейшим сегментом рынка общественного питания яв­ляются гамбургерные рестораны. Сеть ресторанов "Макдо­нальдс" имеет самый высокий оборот, хотя по числу предприя­тий уступает ресторанной сети "7-Элевен".

В начале 1990-х гг. значительно увеличился рынок пицце­рий. Наиболее значимыми среди них являются сети ресторанов-пиццерий "Пицца Хат", "Домино Пицца", "Литтл Сизар".

Одна из современных тенденций ресторанного бизнеса - бурное развитие этнических ресторанов с различными нациольными кухнями. Следует также отметить тенденцию разви­тия сети ресторанов в крупных торговых центрах. Это обеспе­чивает увеличение количества посетителей центра, время их пребывания, соответственно рост объема продаж и повышение прибыли как торгового центра, так и ресторанов.

Таким образом, общим направлением становится расшире­ние ресторанного сервиса, превращение его в нашей стране в такой же общедоступный, как и за рубежом.

Несмотря на наличие неблагоприятных социально-эконо­мических и политических факторов (высокая степень риска для инвесторов, низкий уровень покупательской способности насе­ления, отсутствие налоговых льгот и др.), количество рестора­нов в России постоянно увеличивается. При этом открываются как фешенебельные рестораны для избранной публики, так и предприятия питания быстрого обслуживания. Особенно успеш­но развиваются сети ресторанов fast food: "Макдональдс", "Рус­ское бистро" и др.

Отличительной особенностью российского ресторанного бизнеса является сосредоточение основного количества как эли­тарных, так и общедоступных ресторанов в основном в Москве и Санкт-Петербурге.

Во многих странах, например в Италии, широко распрост­ранены семейные рестораны. Связано это в том числе и с предо­ставляемыми льготами по налогам. В России подобных льгот нет, мало пока и семейных ресторанов в их классическом виде. Од­нако это направление развития ресторанного бизнеса имеет в российских условиях большие перспективы. С дальнейшим раз­витием данного сегмента рынка семейные рестораны могут стать сферой занятости и источником дохода для многих семей. Имен­но концепция классического семейного ресторана, когда вла­дельцы бизнеса сами работают в принадлежащем им заведении, преобладает на мировом ресторанном рынке.

В настоящее время со стороны государства развитию ма­лого предпринимательства в нашей стране уделяется все боль­ше внимания. Создание благоприятных условий для функцио­нирования малых ресторанов в различных сферах реального

Ресторан - это предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Обслуживание в ресторанах включает организацию отдыха и развлечений для гостей.

Типы ресторанов. По полноте сервисного обслуживания, набору услуг все рестораны подразделяются на полносервис­ные и специализированные, в том числе национальные, тема­тические, быстрого обслуживания и т. п.

Во всех типах ресторанов перечень предлагаемых блюд, их цена указывается в меню, которое по своему содержанию, офор­млению, композиции соответствует типу и характеру рестора­на. Но в любом случае последовательность блюд в меню должна совпадать с последовательностью их подачи. Кроме меню, по­сетителям предлагается винная карта, в которой приводится перечень напитков с указанием стоимости бутылки и порции (например 50 г, 100 г).

Высокий уровень комфорта обеспечивают архитектурно-художественное оформление залов, музыкально-эстрадное со­провождение, высокопрофессиональная работа персонала.

Эстетическое своеобразие, неповторимость интерьеров до­стигаются за счет использования различных элементов деко­ративной облицовки (мозаика, витражи, фрески, рельефы, скульптуры), элементов природы (декоративная зелень, аква­риумы, водоемы, камни и т. п.).

Полносервисные рестораны предлагают широкий выбор порционных блюд, как правило, более 15. В меню преобладают сложные, фирменные блюда высокой кухни в традициях фран­цузской или итальянской кулинарии. Изысканный по дизайну интерьер, мебель, посуда, хорошо обученный персонал - все это непременные составляющие полносервисных ресторанов. Они занимают сравнительно небольшой сегмент рынка, рассчи­танный на изысканную публику. Среди ресторанов подобного класса очень высока конкуренция. Это связано с рядом причин. Прежде всего, создание такого ресторана и поддержание высо­кого уровня культуры сервиса требуют значительных средств. В результате цены в меню очень высокие, поэтому только не­большой процент населения может их посещать. По этой при-

чине полносервисные рестораны могут более или менее успеш­но функционировать только в крупных городах. По этим же при­чинам сети полносервисных ресторанов высокого класса не со­здаются даже в таких странах, как США.

Специализированные рестораны очень разнообразны. В этот класс предприятий питания входят рестораны, специали­зирующиеся на определенных блюдах (например, национальных или рыбных), а также на одном или нескольких блюдах.

Наиболее популярны среди них рестораны быстрого обслу­живания fast food. В них предлагается стандартное меню из ог­раниченного количества блюд, которые готовятся заранее и по­даются по мере необходимости. В результате обслуживание быстрое, а общие издержки ресторана сокращаются. В числе таких ресторанов - широко известные McDonald"s, Burger King (гамбургеры); Pizza Hut, Pizza Domino (пицца); Red Lobster, John Silver"s (морепродукты); KFC, Church"s (блюда из цыпленка); Sizzler, Ponderosa (бифштексы); Subway (сэндвичи).

К числу специализированных ресторанов относятся много­численные национальные рестораны, в меню которых блюда на­циональной кухни: китайской, японской, тайской, мексиканской, русской, итальянской и т. п. Причем эти рестораны могут яв­ляться одновременно и ресторанами быстрого обслуживания, как, например, сеть мексиканских ресторанов Тасо Bell.

Большой популярностью пользуются рестораны для всей семьи. Обстановка и меню в таких ресторанах отличаются про­стотой и уютом. Каждый член семьи обслуживается индивиду­ально. Для детей оборудован уголок с игрушками, где с ними занимается воспитатель.

Наряду с ресторанами для всей семьи, национальными ре­сторанами к числу специализированных относятся тематичес­кие рестораны, в оформлении которых используют определен­ную тему - футбол, музыкальные жанры, самолеты, автомо­били, Дикий Запад, железную дорогу и т. п. Главная задача - создать нужную обстановку и атмосферу, блюда по возможнос­ти соответствуют теме.

Сегодня по всей стране стремительно растут деловые и офисные центры, и благодаря этой закономерности российский ресторанный бизнес получает серьезные возможности для развития. С увеличением количества бизнес организаций, увеличивается число работников, которые в обеденный перерыв нуждаются в еде. Именно поэтому столовые, открытые при офисных центрах - это настоящий Клондайк ресторанного бизнеса. Заметим, что подобные заведения общественного питания, несмотря на более чем доступные ценны, довольно часто имеют такой финансовый оборот, который не всем ресторанам под силу. Почему это происходит, значит наиболее выгодно открывать столовую? Основная причина такого феномена - это очень большая проходимость посетителей. И главное, они никуда не денутся, каждый день, приходя на работу, служащие и клерки будут у вас обедать. На сегодняшний день сегмент столовых имеет очень радужные перспективы развития. Главная особенность столовых - это небольшая наценка и демократичная цена, все это положительным образом влияет на проходимость. Не последнюю роль играют финансовые поступления от проведения офисных вечеринок, корпоративных мероприятий, юбилеев.

Следующее перспективное направление заведений общественного питания, это ресторан при гостиничном комплексе. Здесь тоже основным преимуществом является большая проходимость посетителей. Первое, на что ресторатор должен обратить внимание - это завтрак, важно чтобы посадочные места совпадали с количеством постояльцев, даже если все они не спустятся к завтраку одновременно, место должно быть готово, заранее следует заказать продукты и определить меню. Ресторан при гостинице должен отличаться внушительными размерами не только самого зала, но и кухонных помещений. На кухне обязательно должно присутствовать профессиональное оборудование столовых. Как правило, ресторан при гостинице обслуживает все основные мероприятия, начиная от конференций и заканчивая корпоративными праздниками.

Даже в период кризиса ресторанные сети чувствовали себя неплохо. Ресторанный бизнес поддерживает тренд, который пришел к нам из-за рубежа - все больше людей предпочитают питаться вкусно и разнообразно вне дома и уделять больше времени себе, своей семье и работе.

Сети растут быстрее, чем количество одиночных ресторанов. То есть мы развиваемся больше по американскому, канадскому, английскому сценарию, где сети занимают доминирующую часть рынка. Этому есть ряд объяснений. Во-первых, у нас молодой рынок и европейская традиция частных семейных ресторанов отсутствовала. Во-вторых, сетевые проекты способны быстрее развиваться, чтобы удовлетворять растущий спрос, в том числе, и по системе франчайзинга. В-третьих, наша огромная география больше предполагает распространение стандартизированных проектов. Также финансовые инвесторы, банки гораздо охотнее работают с крупными публичными компаниями, предоставляя достаточно средств, для активного корпоративного развития на выгодных условиях.

К компаниям, формирующим тот или иной сегмент на локальных рынках, можно отнести тех, кто имеет на сегодня более 50 ресторанов в управлении, проверенные временем концепции и бизнес-модели. Однако, ресторанных групп, влияющих на развитие рынка на национальном уровне и имеющих не только наибольшее количество объектов, но и широкую географическую распространенность пока немного.

Некоторые эксперты прогнозируют стремительный рост конкуренции в связи с приходом в Россию новых иностранных игроков. Пока мы видим приток международных игроков в основном в два сегмента - быстрое обслуживание и кофейни.

Если не произойдет новых экономических стрессов, в ближайшие два года ресторанный рынок будет продолжать активную экспансию, но более сфокусированную и вдумчивую.

По оценкам специалистов, российский ресторанный рынок в ближайшие 5-7 лет способен расти в среднем на 15% в год. Однако нужно понимать, что входить на российский рынок сегодня будет не так просто, как 20 лет назад, когда каждая вновь открытая точка была успешна, придется учитывать вес и скорость существующих игроков.

Ресторанный бизнес требует большого внимания к деталям, контроля и специфических знаний, так как здесь соединяются огромное количество бизнес-процессов. Для успеха нужно многое: отлично мотивированные сотрудники, грамотное меню, хорошая атмосфера, высокое качество сервиса, эффективная маркетинговая политика, знание своего гостя и предвосхищение его ожиданий. За этими простыми словами стоит поистине огромная работа, которая опирается на самые дорогие и невосполнимые ресурсы в бизнесе - время и люди.

Цены в ресторанах и кафе могут существенно вырасти.

Причины: рост цен на продукты, увеличение коммунальных тарифов и возможный рост арендных ставок. Ожидается, что многие посетители сделают выбор в пользу недорогих заведений общепита, где рост цен будет не таким высоким.

Дорогое питание одна из главных предпосылок к предстоящему подорожанию ресторанных обедов и ужинов - рост цен на продукты питания.

Финансовый кризис оказал заметное негативное влияние

В 2010 году оборот ресторанов увеличивался, однако в случае повышения цен посетителей станет меньше на индустрию общественного питания. Прежде всего, речь идет о существенном снижении платежеспособности населения. Вполне естественно, что на фоне падения доходов и в целом в результате формирования неблагоприятной макроэкономической конъюнктуры наблюдалась тенденция к заметному снижению дискреционных расходов потребителей на большинство видов платных услуг, которые не являются базовыми и не относятся к категории первой необходимости.

Некоторые эксперты полагают, что часть ресторанов, чтобы не лишиться посетителей, вместо повышения цен изберет другой способ сэкономить. Например, небольшое уменьшение порций. Также аналитики рынка не исключают, что рестораны могут переходить на закупку более дешевых, а значит, зачастую менее качественных продуктов.

Эксперты рынка считают, что подобные попытки сэкономить, опробованные еще в начале кризиса, показали, что такое отношение к посетителям сразу же негативно отражается на выручке ресторанных сетей.

Скорее возможны изменения в ассортименте, возможно, в позиционировании. Подобные стратегии стали достаточно распространенными в 2009-2010 годы. http://www.restorator-spb.ru

Ресторанное дело – сложная сфера деятельности, так как при открытии собственного заведения нужно учитывать массу особенностей, начиная с выбора направления и заканчивая составлением меню и выбором . В данной статье рассмотрим, как развивалось это направление, нынешние тенденции развития и перспективы данной ниши на сегодняшний день.

Вы пашите целыми днями, а результатов нет? Может, вы что-то делаете не так? Единственный выход – нанять успешного ресторатора. Это должен быть «открывающий» человек, который сделал успешным не одно заведение. Удовольствие не из дешевых, но поверьте, результат стоит потраченных денег. Затраты окупаются в течение 4-6 месяцев.

По данной теме есть много литературы. Известная книга – Георгий Иосифович Мтвралашвили. Прибыльный ресторан.
Советы владельцам и управляющим.

Правило золотого треугольника

По советам Георгия Иосифовича Мтвралашвили, в ресторанном бизнесе действует правило золотого треугольника.

Первая вершина – название.

«Как яхту назвать, так она и поплывет»! Помните такое выражение? Название заведения должно быть кричащим и легко заминающимся. Именно от этого на 30% зависит раскрученность ресторана. Название должно соответствовать стилю, кухне, интерьеру, местоположению и другим факторам.

Вторая вершина – кухня.

Не экономьте на проекте. Кухня должна быть удобной и иметь необходимое оборудование. Вникайте в детали. Расширяйте деятельность. Наймите известного шеф-повара. Кстати, лучше согласовать проект именно с шеф-поваром. Если еда будет невкусной, даже пляшущий медведь с балалайкой в центре зала не привлечет клиентов.

Вкусная еда и качественное обслуживание – основные факторы успеха в ресторанном бизнесе. Заведение должно быть гармоничным – дизайн мебели и посуды, музыка, цветовая палитра, форма официантов, названия блюд.

Третья вершина – интерьер , дизайн и декор. Эти составляющие должны быть одним целым, а детали перетекать одна в другую. Вы должны четко ответить на вопрос гостя: почему вы оформили свое заведение в таком стиле?

Вебинар: Как выделиться среди ресторанов

Увеличьте продуктивность работы персонала

Душа любого ресторана – настрой персонала и атмосфера в коллективе. Наш успех и доход – это наши гости. От качества их обслуживания зависит многое. Талантливый ресторатор должен собрать дружную команду единомышленников, которые встречают посетителей с улыбкой и получают удовольствие от работы.

Как сделать работу в команде продуктивной?

1. Ставьте цели. У каждого человека есть цель, к которой он движется. Например, цель официантов – получить повышение и прибавку к зарплате.

2. Распределяйте роли. Каждый участник команды должен знать, чем он занимается. Для этого проводятся .

3. Поощряйте лидеров. Администратор видит лидеров каждой группки общающихся между собой людей. Неформальный лидер может стать отличным руководителем смены.

4. Поощряйте взаимопомощь. Хорошо – если владелец бизнеса подает пример. Если директор чистит рыбу или носит тарелки, сотрудники наверняка оценят это.

5. Создайте доверительные отношения. К вам должны относиться не как к боссу, а как к другу, к которому всегда можно обратиться за помощью.

6. Наладьте контакт между разными отделами. Люди должны знать друг друга. Очень хорошо, если повар поможет официанту убрать столик за посетителем.

Тенденции

Приведем список общемировых тенденций в сфере общественного питания (рестораны, кафе, пиццерии и др.), актуальных в этом году.

1. Возрастание популярности среди посетителей еды из курятины, так как это модно, вкусно и разумно.

2. Существенное увеличение доли вегетарианской кухни, употребление приготовленных на пару блюд.

3. Повышение употребления полезной пищи, приготовленных из зерновых культур.

4. Увеличение доли от общего объема реализации разнообразных супов и напитков.

5. Все больше значение имеют бонусы (бонусы на карту, сертификаты, скидки и т.п.).

6. Повышение внимания к гурманам (приготовления нестандартных по рецептуре супов, гарниров и т.п.).

7. На формирование постоянного потока клиентов влияет наличие фирменных блюд и закусок.

8. Популярность еды, основным ингредиентом которых является лапша. Они быстро готовятся, стоят не дорого, а по вкусовым качествам не хуже дорогих шедевров.

9. Повышение популярности национальных блюд Южной Америки (алкогольный коктейль кайпиринья, блюдо их сырой рыбы севиче и другие.

10. Повышение посещения точек быстрого питания – fast casual (сочетание ресторана и ).

Как добиться высот?

Перспективы развития

1. Небольшие кофейни и пивнушки.

Сегодня растет популярность развития сasual dining, с года в год их количество увеличивается. Направления этого сегмента: кофейни, кафе национальной кухни (итальянские, японские и другие), стейк-хаусы и пивные рестораны. Причина успеха пивных ресторанов заключается в ясности и привычности данного формата для потребителей.

Что касается распространения кофеен и суши-баров, то рестораторы считают, что это объясняется легкостью их запуска. Заведения подобных форматов практически не имеют кухни (десерты, продающиеся в кофейнях, зачастую готовят сторонние предприятия, а для приготовления суши понадобится только замороженная рыба и рисоварка). Следовательно, не нужно делать ставку дорогое оборудование, что значительно уменьшает затраты на открытие заведения.

2. Японская кухня.

Благодаря отсутствию кухонного цеха облегчается поиск и снижаются требования к помещению, что очень актуально для рынков крупных городов (Москвы, Санкт-Петербурга). Несмотря на то, что культура японской кухни долго прививалась в России, активный промоушн и невысокая цена, сделали суши-бары невероятно популярными.

3. Кавказская кухня.

В России очень перспективна кавказская кухня, так как с этим направлением население было знакомо еще в советское время. Естественно, многие граждане после употребления экзотических блюд возвращаются к национальной кухне. Но это не значит, что она имеет хороший потенциал для развития. Это объясняется нежеланием людей платить высокие суммы за простые и знакомые всем лакомства, которые можно приготовить и дома.

История

С древних времен главной потребностью человека, обеспечивающей существование людей, являлось употребление пищи. С развитием человечества ритуал приема пищи получил существенные изменения. В древности это было поедание сырого или поджаренного мяса руками без использования каких-либо приборов. В античные и средние века появились столовые принадлежности.

Когда наступило «Новое Время», изменилось все, особенно культура приема пищи. Люди уже не стесняются пользоваться столовыми приборами и изобретают изощренные инструменты для употребления блюд.

В России основоположником ресторанного бизнеса считается Иван Грозный. Чтобы на Руси не процветало пьянство, был запрет на продажу спиртного, эти напитки продавались только в царевых кабаках. В средине ХІХ века эти заведения получили названия питейные дома, и уже могли быть не государственными. В питейных домах продавалась не только выпивка, но и закуски, горячие блюда, и даже чай с пирожками.

Позже появились трактиры, где подавались деликатесы русской национальной кухни. В то время трактиры были очень популярны, а вот рестораны посещали не много людей, так как они рассчитывались только на элиту.

В конце ХІХ века появляются различные чайные, кофейные и первые рестораны, рассчитанные не людей со средним достатком. В начале ХХ века в Москве, Санкт-Петербурге и других крупных городах они вытеснили множество трактиров. Появилась классификация заведений по категориям.

Первые негосударственные рестораны возникли во время краха Советского Союза и перестройки. Именно это время считается началом динамичного и стабильного развития крупных сетей.

Лекция 2

Тема 1. Введение. Генезис ресторанного сервиса

История развития ресторанного бизнеса в России

В XII-XIII вв. первые постоялые дворы появляются и на Руси. Начиная с XV в. постоялые дворы размещались при «ямах» - почтовых станциях и практически в неизменном виде просуществовали до середины ХIХ в.. В русских городах получил рас­пространение другой тип заведения - гостиный двор. Среди населения стал популярным чис­то русский тип заведения - «чайные». . В начале XX в. в Санкт-Петербурге было 1647 трактировладельцев, в Москве - 1181. Чтобы начать ресторанное дело, требовался немалый капитал: открытие трак­тира третьего разря­да с продажей крепких напитков, требовало несколько тысяч ру­блей.

В статьях дохода бюджета Москвы и Петербурга сбор с заведе­ний трактирного промысла занимал третье место, и с каждым го­дом этот доход увеличивался. Так, в Москве с 1901 по 1911 он вырос на 27,4%.

Несмотря на это, отношения рестораторов и городских вла­стей были не про­стыми. О чем свидетельствует журнал «Ресторанное дело» в феврале 1917 г. «Мы поздравляем со свершившимся освобождением от ига царского самовластия два­жды: как граждан своего, отныне свободного, отечества и как участников того тор­гового промысла, который, более всего неся на плечах, прямо терпел от прежнего бесправия нестерпимый гнет лихоимства и всяческие притеснения со стороны больших и малых агентов ушедшей ныне со сцены власти».

Вход в трактирное заведение был запрещен нижним воинским чинам, состоя­щим на действительной службе (если они находились во временном отпуске, то могли посещать эти заведения, но не в форменной одежде), воспитанникам учеб­ных заведений и малолетним.

С 1903 г, в Москве по распоряжению градоначальника во вре­мя рекрутского на­бора стали закрывать заведения второго и третье­го разрядов, главным образом в центре города, или ограничивать часы их торговли.

Продажа крепких напитков воспрещалась после 14 часов, во все субботние и предпраздничные дни, за год таких дней насчитывалось не менее 150 дней.

Заведения с продажей крепких напитков запрещалось открывать ближе 40 са­жен (85 м) от дворцов императорской фамилии и зданий императорских театров, храмов, монастырей, часовен, мо­литвенных домов, мечетей, кладбищ, а также ка­зарм, тюрем, учебных заведений, больниц и богаделен. В таких заведениях запреща­лось держать прислугу моложе 15 лет, а в посетительских комнатах запрещалось иметь женскую при­слугу. Статьи ус­тава о «питейном сборе», обязательные постановления городских дум требовали от трактирохозяев соблюдения чистоты и опрятно­сти, недопущения бес­чинств и беспорядков и принятия «своевре­менных мер к предупреждению шума и ссор»; не разрешались не­дозволенные увеселения, игры (карты), а также допуск рас­путных женщин.

Распоряжения о названиях ресторанов издавал лично министр внутренних дел. К числу недозволенных относились названия император­ских и великокняжеских резиденций: «Царское Село», «Царская Славянка», «Петер­гоф», «Гатчина», «Красное Село», «Елагин остров», «Ливадия». Исключение делалось лишь для «Ялты».

Несмотря на все перечисленные сложности, трактир­ный промысел в начале 1900-х гг. процветал. Это подтверждает постоянный рост числа ресторанов и кафе. Доходность обеспечивалась не только возросшими потребностями населения, но и тем, что торговать разрешалось по вольным ценам.

Первая мировая война нанесла ощутимый урон ресторанной отрасли. В течение 1914 г, по всему Петрограду были ликвидиро­ваны немецкие названия ресторанов - «Берлин», «Германия», «Вена». Указом от 18 июля 1914г. была воспрещена тор­говля крепкими напитками в ресторанах II и III разрядов, а в сентябре 1914 г и в перворазрядных заведениях. Большинство из них за­крывалось, а остальные преоб­разовались в муниципальные кух­мистерские и чайные с дешевыми кушаньями и с женской прислу­гой (в связи с мобилизацией трактирохозяева начали испытывать дефицит в официантах). Помещения некоторых реквизировались городской управой или Красным Крестом под лазареты, которые платили рестораторам арендную пла­ту.

В ресторанах дореволюционной России посетителей обслуживали исключи­тельно мужчины. Одним из главных действующих лиц был официант, или, как его тогда назы­вали, «человек». Официанты именовали гостей «ваше сиятельство» и «ваше степенство».

Костюм официанта первоклассного ресторана состоял из чер­ного фрака без шелковых лацканов и жилета, брюк без лампасов, крахмальной манишки со стоячим воротничком и черным бан­том. Штиблеты часто были без каблуков, чтобы при ходьбе не про­изводить шума. Костюм дополняли белые нитяные перчатки и перекин­утая через руку салфетка, которой официант протирал бока­лы и тарелки. Каждый имел личный нагрудный номерной знак. Одежду покупали за свой счет.

Официант не имел права громко разговаривать, стучать, сме­яться, курить, пить, есть в присутствии посетителей и вступать с публикой в разговоры. Сидеть запре­щалось не только при гостях, но и когда их не было (за это штрафовали).

Служащие, которые обслуживали посетителей, не получали от хозяев никакого содержания: напротив, они сами уплачивали под разными формами за «право на труд». Жалованьем служили чаевые.

За поварами следил старший повар, за официантами старший официант и рас­порядитель ресторана - метрдотель. Он подавал, блюда, и наливал вино особо по­четным посетителям. За свою работу распорядитель получал жалованье и стол. Процесс обслуживания посетителей начинал швейцар. Он первым встречал посетителя, который с почтением раскланивался. На его лице было написано, что именно этих гостей он и ожидал увидеть. Это обыкновен­но бывал видный мужчина в ливрее с расчесанными надвое бакенбардами. Затем он передавал гостей другим услужающим, которые вели их по мягкому ковру в гарде­роб. Далее гостей встречал на пороге зала величествен­ный метрдотель. С серьезнейшим видом он сопровождал их по залу со словами: «Где вам будет угодно» Наконец место выбрано. Сели. Словно из-под земли появ­лялись два официанта. Они не смеют вступать в разговоры, а только ожидают рас­поряжения метрдотеля, а тот воркующим голосом, упо­требляя французские назва­ния закусок, выясняет, что гости будут есть и пить. Неслышно для гостей он дает распоряжения офици­антам. Через минуту метрдотель проверяет, все ли в порядке. Два официанта стоят поодаль, неотступно следят за каждым движением гостя. По­тянулся гость за солью - официант уже здесь с солонкой. По знаку метрдотеля одни блюда заменяются другими. Поражала ловкость официан­тов и память метр­дотеля, который не смел, забыть или перепутать, что заказали гости. В конце обеда или ужина метрдотель незаметно клал на край стола счет на подносе и уходил.

В 1902 г. образовано Московское общество взаимопомощи официантов и дру­гой гостиничной и трактирной прислуги. В 1907 г. подобное объеди­нение возникло в Петербурге. Главными программ­ными требова­ниями этих союзов были следующие: замена «чаевых» жалованьем или процентным отчислением со счетов, отмена системы залогов и возврат уже вне­сенных, 8-часовой рабочий день, лечение и стра­хование за счет хозяев, отмена опла­ты счетов, не оплаченных гос­тями (официанты не несли ответственности за неупла­ту по счету посетителем, но были обязаны оплатить этот счет, а затем взыски­вать деньги по счету в судебном порядке). Официанты также тре­бовали уничтожения прозвищ (вроде «человек», «Иван») и обра­щения на «ты», а также отмены принуди­тельного бритья усов, но­шения бакенбардов и причесок определенной формы.

Объединиться пытались также метрдотели и управляющие (в Москве в 1913 г, в Петербурге в начале 1917 г), но безуспешно.

В России перворазрядные заведения делились на два типа: рестораны с французской кух­ней и рестораны (или трактиры) с русской кух­ней. Лучшие из ресторанов были со­средоточены в центре города; в столице - на Невском проспекте. Большой и Ма­лой Морских улицах, Мойке, Большой и Малой Конюшенных, Большой Садовой; в Москве - на Воскресенской, Театральной и Трубной площадях, на Никольской и Тверской улицах, Ильинке и Варварке. Каждое заведение, по словам современников, имело «свою физиономию». Фешенебельные заведения посещали глав­ным образом дворяне, крупные фабриканты, богатая интеллиген­ция, новое купечество, сменившее традиционный купеческий на­ряд на щегольские смокинги, «автомобильная публика» и денеж­ные тузы. Наиболее солидными ресторанами с европейской кухней были «Кюба», «Медведь», «Донон», а также при гостини­цах «Европейская», «Астерия», «Франция», «Гранд-Отель».

Загородные рестораны располагались главным образом в Пет­ровском парке и Сокольниках. Работали они всю ночь до утра. В 1911 г, московский комендант обра­тился к градоначальнику с просьбой представить ему список всех загородных ресто­ранов с характеристикой посещающей их публики. Эта просьба была вы­звана распо­ряжением командующего войсками для определения тех увеселительных заведений, вход в которые был нежелатель­ным для офицерских чинов. В итоге московский гра­доначальник А.А. Адрианов заключил: «Полагаю возможным посещение офицерами загородных ресторанов "Ярь", «Стрельна» "Маврита­ния" и недопустимыми "Золо­той якорь" и все загородные ресто­раны 1 разряда». Последние признаны «негодны­ми» из-за того, что, по донесению приставов, посещались публикой среднего и ниже среднего класса, мелкими торговцами, ремесленниками, фабричными чернорабочи­ми.

Рестораны играли важную роль для деловой Москвы. В ресторанах происходили как нейтральные деловые встречи, так и заключались сложные сделки.

В ресторанах существовало четкое разделение на часы завтрака - 12.00 до 15.00 и часы обеда - в большинстве заведений с 17.00 до 21.00. В «Славянском ба­заре» были модными именно завтраки, а не ужины или обеды. Сюда после работы на бирже приходили купеческие ком­пании, закрепляя за столом договоренности по миллионным сдел­кам, и к трем часам уже ресторан покидали». Вечером рестораны по­сещали в основном кутящие компании или любители увеселений, за счет которых главным образом эти заведения имели доход.

Популярно стало посещение ресторанов театральной публи­кой, банкеты или встречи Нового года (прежде исключительно домашний праздник).

Обед в перворазрядных ресторанах стоил от 75 коп до 1 руб. Цены на завтраки варьирова­лись соответственно от 40 коп. до 1 руб. 25 коп. Причем цены в Москве были ниже, чем в Петербурге, но намного выше, чем за рубежом. Так, шампанское, за которое в России платили 15-20 руб., в Германии стоило 4-5.

Рестораны привлекали клиентов развлечениями: живые художественные карти­ны, бесконечно изящные Эльваль, грациозно передающие модные танцы, комиче­ская сценка, исполняемая акробаткой, исполнение русских бытовых песен, танцы балерины, знаменитый манипу­лятор.

Цыганское пение, которым славился «Яръ», в начале XIX в. стало уступать место шансонетному пению. В 1914 г-московский губернатор запретил граммофоны в чайных и пив­ных, ограничил число увеселений в заведениях I, II, III разрядов. Для перворазрядных ресторанов были оставлены бильярды, для ресторанов II разря­да - музыка, оркестры, заведениям III разряда разрешались только оркестрионы. Бильярды признавались вред­ными, так как «способствовали обнищанию народа». За­рубежным ресторанам не требовалось брать разрешение на увеселения.

Менялись не только рестораны и предлагаемые услуги, но и отношения посети­телей и рестораторов: исчез кредит для гостей. Некоторые шантажи­сты приносили с собой тараканов, осколки стекол, подсовывали их в поданное кушанье и требовали «удовлетворения». О случаях грабежей в заведениях трактирного промысла сообща­лось прак­тически в каждом втором номере «Ресторанного дела», «Рестора­тора», «Ре­сторанной жизни».

В 1914 г, рестораторы отмечали увеличение случаев употребле­ния эфира. В 1914 г. некоторые московские трактировладельцы предлагали возбудить хода­тайство о недопущении посетителей в гриме и экстраординарных костюмах. Но больше всего вредили репутации заведения, распространившиеся случаи самоубий­ства в трактирах II, III разрядов.

«Жизнь ресторанов служит зеркалом, то есть отражением общественной жизни с ее настрое­нием, со вкусами и прочими проявлениями общественного пуль­са» пи­сал журнал «Ресторанное дело».

Меню трактиров Петербурга было весьма однообразно. Рядовых трактиров в Петербурге было немного в от­личие от модных французских кондитерских, немецких пивных - бир-халле, про­стонародных пьяных распивочных, которые были на «каждом шагу». Но поесть по-русски в них было невозможно. По­есть по-русски, т.е. начать с графинчика холод­ной водки, закусить московской селяночкой с осетринкой и скобленочкой на сково­роде, плавно перейти к паюсной икорке со свежим огурчиком, по­том к ухе из нали­мов с печенкой, а к ней - расстегай и холодный поросенок, и на сладкое гурьевская каша, действительно можно было только в Московском трактире, поскольку в ка­баках к вину, водке и пиву подавались лишь самые примитивные закуски – хлеб, солонина, а в харчевнях было запреще­но подавать спиртные напитки.

Трактиры - «открытое для публи­ки заведение, где продаются кушанья и напитки для потребления на месте» платили акцизы с продажи спиртного и трактирные подати.

Во время царствования Екатерины Великой в Москве было примерно 40 трак­тиров, к середине XIX в. их стало в 10 раз больше. К концу XIX в. в трак­тирном бизнесе Москвы работали 19 тыс. человек, а трактирные подати приносили в казну города до четверти всех доходов от тор­говли и промыслов.

Большую часть трактирных половых-офицнантов составляли выходцы из Яро­славля, следом за ними шли казанские татары и только потом - москвичи.

Московский трактир представлял широкий ассортимент супов и похлебок заправочных, и холодных, бо­гатейший закусочный стол, равного которому нет и не было в Ев­ропе никогда, водки в алфавитном порядке - от анисовой до ягод­ной и пироги 70 сортов и видов.

В старых московских трактирах бытовали специальные правила для официан­тов. Например, кушанья он должен был нести левой рукой, на которой лежала сал­фетка, но к столу подносить - только правой. При приеме заказа от посетителя сал­фетку полагалось иметь на левом плече, при подаче счета – на правом. Держание салфетки под локтем и неумение управлять ею считалось признаком дурного тона, характеризовавшим низкий уровень заведения.

Общая подача закусок на стол была характерна для французской кух­ни, «высо­кие» протокольные обеды по-русски в старой Москве проходили следующим об­разом. Отдельно стоял закусочный стол, поражавший своим разно­образием и тонкостью. К холодным закускам подавали в качестве аперитива херес, жела­ющим - водку. Собственно обед, проходивший за другим, обеден­ным столом, начинался с супа. Как правило, подавали два супа - бульон с яйцом или гренками и заправочный, например русские щи или рыбную солянку. Далее шли горячие закус­ки – бли­ны с икрой, а венцом обеда считалось основное горячее - молоч­ный поросе­нок, фазан, индейка, телячьи медальоны. Обед закан­чивался горячим сладким: пяти­слойной «гурьевской кашей или ом­летом-сюрпризом - запеченным в яйце мороже­ным. И только после сладкого, за отдельным столом, шел десерт - мороженое, фрук­ты, шоколад, кофе и ликеры. Разумеется, такие обеды были характерны только для приемов или ресторанов высочайшего класса, но подобной схемы старались придер­живаться и в трактирах.

Похожая информация.

Введение

Питание как процесс употребления пищи удовлетворяет самую насущную потребность человека, выступает необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности. Общественное питание в своих коллективно организованных формах является важнейшим фактором и механизмом реализации социальной политики.

Сегодня конкуренция на рынке общественного питания в России приобрела такую остроту, что уже недостаточно просто «быть», надо быть лучшим или, по крайней мере «на уровне» в своем сегменте. Понятие «лучший» включает в себя множество составляющих, реализация и соблюдения которых для большинства предприятий общественного питания сопряжена с определенными трудностями. Главная тема сегодня – борьба за качество обслуживания. Катастрофически остро уже несколько лет стоит проблема подбора, воспитания и удержания персонала.

Помимо этого, перед рынком общественного питания встала проблема законодательства и защиты интересов бизнеса. И эта общая, если не беда, то проблема, заставляет конкурентов, забывая о борьбе, друг с другом, вспоминать о единстве задач и объединяться, как во всевозможные союзы и ассоциации, чьей задачей является защита интересов бизнеса, так и для проведения съездов и форумов, где есть возможность обсудить общие проблемы и наметить пути их решения, обменяться опытом и продемонстрировать реальную силу и вес сектора, с которым необходимо считаться при принятии решений, его затрагивающих. Так, в настоящий момент рестораторы ведут конструктивную работу с Министерством труда по вопросу формирования свода профессиональных стандартов индустрии, введение которых предусматривается вступлением России в ВТО. И то, что с представителями отрасли считаются и советуются – неплохой показатель, как для отрасли, так и для общества в целом.

Объем российского рынка общественного питания с каждым годом растет. Ежедневно магазинами и предприятиями общественного питания продается товаров более чем на 330 млн. руб., организациями бытового обслуживания оказывается свыше 630 видов различных услуг. Каждый день более 450 тыс. работников в 17 тыс. магазинах, ателье, мастерских, столовых, барах и в других точках обслуживают москвичей и гостей города. В настоящее время каждое второе малое предприятие работает в сфере потребительского рынка, доля индивидуальных предпринимателей в бытовом обслуживании превышает 50%.

Настоящий ресторанный бум сегодня переживает и столица России. Ежемесячно в Москве открывается с десяток новых кафе и ресторанов, а темпы роста ресторанного рынка достигают 40% в год. Между тем наиболее динамично сегодня развивается средний и дорогой сегмент, в то время как рынок фастфуда – наиболее востребованного и популярного вида общественного питания – растет крайне медленно. На протяжении двух последних лет этот рынок увеличивался на 10–15% ежегодно. Если на Западе, по данным консалтинговой компании Maxpro, на фастфуд приходится порядка 60% всего ресторанного рынка в денежном выражении и подавляющая часть рынка в количественном выражении (по числу заведений, персоналу и т.д.), то в России рынок быстрого питания составляет около 30% всего общепита в денежном выражении и примерно 50% – в количественном. При этом развитие российского фастфуда идет в основном за счет западных игроков, в то время как отечественные сети ресторанов быстрого питания, ориентированные на национальную кухню, развиты очень слабо. Этот фактор в полной мере можно отнести и к Москве.

Современная экономика развитых стран является экономикой услуг. Валовой внутренний продукт, например, стран европейского Союза и США, сегодня на 70% формируется в этой сфере.

Неуклонно растет доля услуг в конечном продукте промышленного производства.

Но современная экономика наследовала высокие стандарты эффективности от предшествовавшего индустриального этапа развития общества и это означает, что этап «кустарного» существования сферы услуг, при котором каждое из предприятий было результатом «штучного» предпринимательского труда, окончен. Современный предприниматель хочет высокого качества и предсказуемости в услугах, т.е. стандартизации.

А массовое производство сложной продукции требует также организации массовых услуг по ее эксплуатации, то есть развития ресторанного бизнеса, с чем и связана актуальность темы настоящего дипломного проекта.

Вышеизложенная проблематика обусловила цель настоящего дипломного проекта – изучить концепцию развития ресторанного бизнеса в анапском регионе.

Объект исследования – ООО «Ресторан «Катарина».

В задачи проекта входит:

– изучение теоретических основ организации ресторанного бизнеса;

– рассмотреть франчайзинг в сфере общественного питания;

– рассмотрение и изучение характеристики предприятия общественного питания ООО «Ресторан «Катарина»;

– изучить современные требования ООО «Ресторана «Катарина»;

– сделать предложение по развитию «Ресторана «Катарина».

Теоретической и информационной базой исследования послужили работы отечественных и зарубежных специалистов, изучающих системы общественного питания, материалы специализированной периодической печати: журналы «Эксперт», «Питание и общество», «Практический маркетинг», «Ресторанное дело», «Ресторан Эксклюзив», «Ресторанные ведомости», «Торговое оборудование» и др.; данные Госкомстата, материалы научно-практических конференций по заявленной проблематике.

1. Теоретические основы организации ресторанного бизнеса

1.1 Эволюция, основные тенденции развития и особенностиформирования российского рынка общественного питания

Приступая к анализу теоретических основ организации ресторанного бизнеса в России, мы, прежде всего, должны остановиться на родоначальнице современных кафе, бистро, баров – трактире-корчме, как на единственном, и притом вполне самобытном, древнеславянском питейном заведении. Происхождение слова корчма (первоначально – кормоча) трактуется различно.

Некоторые из исследователей старины, уходя в глубокую древность, ищут корень этого слова в персидском, зендском, арабском и турецком языках, другие же, напротив, останавливаются только на славянском, утверждая, что наименование корчма ничто иное, как слово «корм». Последнее толкование многими считается более правдоподобным, хотя бы потому, что оно ближе всего подходит к непосредственным задачам корчмы, заключавшимся, главным образом, в том, чтобы кормить и поить посещавший ее народ. Каково бы ни было происхождение этого слова, все же корчма является исконно славянским учреждением. Это исторический факт, против которого возражений не имеется.

Обслуживая всю Славянскую землю, корчма, в зависимости от времени и места ее нахождения, несла не только общественные, но и общегосударственные обязанности. Правда, в начале своего существования и до наступления XII века, когда она еще повсеместно была только вольной корчмой, обязанности ее были менее сложны.

Вольная корчма подчас служила для народа трибуной, с которой общественные деятели того времени обсуждали различные дела и мероприятия. Но, с утратой своей «вольности», корчма является, если не вполне, то почти, государственным учреждением. Так, например, у западных славян, она в одном месте играет роль официального правительственного пункта, где пристава объявляют указы правительства, суды творят суд и разбирают дела между приезжими чужестранцами, в другом фигурирует в виде центрального финансового учреждения, в третьем заменяет собой ратушу и гостиный двор.

Что касается древней Руси, то вольная корчма считалась в ней самым коренным учреждением. Там, где она появлялась, было и многолюдство, и широкая торговля, и кипучая деятельность. Киев – колыбель корчмы. Новгород, Псков и Смоленск – главные центры ее нахождения. Здесь потребность к общественной жизни била ключом, тогда как в Суздале, Владимире и Москве, где корчма еще отсутствовала, незаметно было и малейшего движения. Но со временем корчма захватила и Северо-восточную Русь, сразу подняв в ней интерес к общественной жизни.

С 1150 года из вольной корчма делается княжеской или общинно-городской, затем казенной и тогда уже переходит в наследственную собственность арендаторов. Последняя зависимость сильно изменяет ее первоначальный облик и она, мало-помалу, утрачивает свое первоначальное значение.

Интересно, что уже первая попытка обложения вольного корчемного промысла податью вызвала появление так называемой тайной корчмы. С введением повсеместного усиленного налога тайное корчемничество стало развиваться с необычайной быстротой и к концу XIV века охватило все княжеские владения. Лицо корчмы резко изменилось, задачи ее сделались иными… Все хорошее, что было издавна связано с этим словом, исчезло бесследно. Звание корчемника из высокого, почетного обратилось в низкое, позорное. Тайная корчма в погоне за скорой наживой стала спаивать и развращать народ. Служа зачастую сборищем недобрых людей, она, помимо ущерба, наносимого правительству, являлась опасной для мирных жителей. Тайных корчмарей жестоко преследовали, налагали на них ужасные кары, отлучали от церкви, но ничего не помогало. Только к концу XIV века, когда тайное корчемничество частично совсем исчезло, а частью перекочевало в более глухие и отдаленные от торговых центров места.

Казенная корчма в ХV веке, не заботясь уже о сохранении своего первоначального назначения – прежде всего, кормить, а потом уже поить народ, все внимание обратила исключительно на продажу питий, как на статью самую доходную. В свою очередь, и народ, поощряемый к пьянству, перестал считаться и со временем, и с местом, и с количеством потребляемого им вина. Словом, вокруг казенной корчмы началось повальное пьянство. Корчма, как бы предчувствуя близкое появление всесильного кабака, подготовила ему надлежащую почву.

Таковы истоки зарождения общественного питания (и пития) на Руси.