Нюансы ремесла: где учиться на пивовара, винодела и часовщика. Высшее винное образование

| Марина Емельяненко | 455

Профессия винодела представляет собой один из древнейших видов деятельности человека. Хорошие виноделы всегда пользовались популярностью и занимали достойные места среди знати. Обычно все знания и умения, которыми должны обладать настоящие виноделы, а также различные особенные рецепты и секреты приготовления вин, передавались из поколения в поколение, благодаря чему появлялись целые династии виноделов. На сегодняшний день винодел-технолог может устроиться на работу как в небольших, частных винодельнях, так и в крупных компаниях, на заводах, которые специализируются на изготовлении вин

В чем состоит работа винодела

Официальное название профессии винодела звучит как «технолог виноделия и бродильных производств». Специалисты, освоившие профессию винодела, принимают непосредственное участие во всех этапах изготовления напитка и занимаются всем тем, что имеет какое-либо отношение к изготовлению вина. Работа профессионального винодела требует сосредоточенности почти всех органов чувств, особенно рецепторов вкусового и обонятельного восприятия. Важной задачей, стоящей перед каждым виноделом, является возможность четко и точно различать вкусовые оттенки и заранее представлять, каким же получится готовый продукт.

К основным направлениям деятельности винодела можно отнести следующие:

Наблюдение за технологией сбора винограда. Кроме этого, винодел принимает участие в выведении новых сортов сырья, занимается поиском подходящих почв для плантаций винограда;
. Участие в создании марьяжа - смешения в определенных количествах различных спиртов при изготовлении вин и коньяков, а также купажа - смешения различных видов винограда при создании рецептов напитков;
. Дегустация готового напитка, контроль за процессом и технологией приготовления вина;
. Контроль за четким соблюдением составленных рецептов, температурным и иными факторами, которые оказывают влияние на процесс изготовления и розлива вина.

Деятельность винодела считается завершенной только после того, как винные бутылки отправлены в продажу. Одной из обязанностей специалиста является сотрудничество с организациями, отвечающими за контроль качества алкогольной продукции. Многие виноделы занимаются научной работой в исследовательских институтах.

Принимая участие во всех этапах изготовления вина, винодел обеспечивает полное соблюдение всех норм и правил процесса, начиная от посадки виноградных кустов, и заканчивая розливом готовой продукции.

Личные и профессиональные качества, необходимые для успеха в профессии

Для того, чтобы достичь высот и признания в своей деятельности, винодел должен обладать рядом профессиональных качеств. Среди самых важных из них можно отметить:

Наличие глубоких познаний в органической химии. Это необходимо потому, что в основе работы винодела и производства вина лежат химические процессы;
. Необходимо разбираться в разных видах винограда, уметь наладить нормальное функционирование ягодных плантаций;
. Требуется иметь навыки в налаживании способов приготовления вин и коньяков, учитывая при этом особенности географической местности и изготовляемого продукта;
. Необходимо создавать новые марки вин и коньяков, проводить дегустацию, контролировать качество продукта, процесс изготовления и розлива вина;
. Нужно уметь вести всю необходимую документацию.

Помимо профессиональных качеств, для винодела важно наличие особых свойств личности, которые помогут достичь успеха в деятельности. Среди них выделяют следующие:

Наличие хорошей памяти на вкусы, цвета и запахи;
. Творческие способности, которые позволяют придумывать новые сочетания ароматов и вкусов вина;
. Усидчивость;
. Внимательность;
. Аналитическое мышление;
. Аккуратность;
. Любознательность;
. Целеустремленность;
. Чистоплотность.

Преимущества и недостатки профессии

Как и любая профессия, работа винодела имеет некоторые положительные и отрицательные стороны. Среди преимуществ следует отметить следующие:

Невысокая популярность профессии, потому если научиться изготавливать хорошее вино, можно иметь хороший заработок;
. Возможность применять творческие способности, постоянная смена видов деятельности;
. Достойная зарплата, возможность постоянного карьерного роста.

Помимо перечисленных достоинств, все желающие связать свою жизнь с профессией винодела должны обратить внимание на недостатки:

Высокий уровень ответственности;
. Необходимость наличия высокого уровня здоровья.

Заработная плата и карьера

Для того чтобы стать профессиональным виноделом, соискателю потребуется закончить высшее учебное заведение и получить специальность "технолог-винодел".

Если говорить о зарплате специалиста, она полностью зависит не только от его стажа, но и от размера, места локализации и популярности продукции компании. Только пришедший на работу специалист имеет среднюю зарплату в районе 15 тысяч рублей. Более опытный сотрудник зарабатывает порядка 40 тысяч. По мере профессионального роста, получения дополнительных знаний, заработная плата у купажиста может подняться до 70-80 тысяч рублей в месяц.

Стоимость обучения (средняя по России): 160000 рублей

Описание профессии:

*стоимость обучения указана за 4 года бакалавриата на очном отделении.

Особенности профессии

Винодел на официальном языке называется технологом виноделия и бродильных производств.
Это специалист, который не только понимает толк в вине, но и точно знает, от чего зависит тот или иной вкус. Он из разных сортов винограда создаёт особый купаж (фр. coupage) , т.е. смесь, где каждый сорт занимает определённую долю.

При создании коньяка технолог продумывает, какие спирты, какой выдержки и в каких пропорциях в нём использовать. Интересно, что смешение спиртов обозначают термином марьяж, от фр. mariage - буквально «брак, свадьба», что само по себе наводит на мысль: дело это серьёзное, хотя и радостное.

Марьяж и купаж - ключевые этапы в создании напитков, но ими технологический процесс не ограничивается.
Работа винодела начинается с выбора исходных материалов - сортов винограда, спиртов и т.д. На этом этапе он проводит их дегустацию.
Надо сказать, что сама дегустация - процесс важный, требующий от винодела сосредоточенности и готовности всех вкусовых и обонятельных рецепторов. Есть множество разный подходов к проведению дегустации. Например, самый распространённый метод при выборе спиртов - разбавление коньячного спирта водой. Только так можно прочувствовать его вкусовые оттенки.

Как говорят специалисты, настоящий винодел помнит вкусы всех спиртов и всех сортов ягод, с которыми приходится работать. Поэтому работу над составом будущего напитка он начинает в уме. Это творческий процесс, который требует и многих знаний, и опыта, и вдохновения.

Когда купаж будущего напитка составлен, технолог-винодел руководит процессом производства.
Он следит, чтобы разработанная им рецептура соблюдалась, чтобы выдерживались технологические сроки, температурный режим на каждом этапе. Дегустирует готовую продукцию. На этот раз он придирчиво оценивает не только вкус и запах, но и цвет, а также, если речь об игристых винах, - форму и движение пузырьков, их шипение.
Работа технолога над каждой партией вина или коньяка завершается лишь тогда, когда бутылки с напитком отправлены на склад готовой продукции.

Виноделие будущие специалисты изучают в вузах.
Но тонкости профессии специалист постигает сам: читает, осваивает на практике.
А поскольку успех винодельческого предприятия в очень большой степени зависит от таланта и знаний главного технолога, молодому специалисту на пути к руководящим должностям приходится доказывать свою состоятельность. Он может начать карьеру с должности помощника технолога, а также купажиста, в обязанности которого входит составление купажа по рецептуре, утверждённой главным технологом.

Рабочее место

Винодел-технолог может работать как на маленьких винодельческих предприятиях, так и на крупных заводах по производству вин и коньяков.
Он также может сотрудничать с организациями, контролирующими качество алкогольной продукции, заниматься научной работой в научно-исследовательских институтах.

Заработная плата

от 40000 руб.

Важные качества

Профессия винодела предполагает интерес к химии, тонкий вкус и обоняние, хорошую память на вкусы и запахи, аналитический склад ума, внимательность.

Знания и навыки

В основе создания вина лежат химические процессы. Винодел-технолог это, в первую очередь, специалист по органической химии. Но кроме этого он должен иметь познания в области ампелографии (науки о сортах винограда), хорошо знать организацию производственного процесса.

Где учат

Специальность «технология бродильных производств и виноделия» можно получить в вузе.

Московский государственный университет пищевых производств (МГУПП)
Факультет технологии и производственного менеджмента
Кафедра технологии виноделия

Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А.Тимирязева (РГАУ-МСХА имени К.А.Тимирязева)
Факультет садоводства и ландшафтной архитектуры
Кафедра виноградарства и виноделия

Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (МГУТУ им. К.Г. Разумовского)
Институт технологий пищевых продуктов

А также региональные вузы, в том числе Краснодарского края, Северной Осетии, Санкт-Петербурга.

Винодел разрабатывает рецепты для вин и коньяка, продумывает состав напитков и следит за технологией реализации готового продукта.

Заработная плата

650–1000 USD (personal-ua.com)

Место работы

Виноделы работают на частных винодельческих фермах, а также на крупных заводах по производству вин и коньяка.

Обязанности

Главная обязанность винодела — создание марьяжа и купажа. Марьяж – это смешение спиртов в определённых пропорциях при создании коньяка. Купаж — смешение сортов винограда при разработке рецептуры вина.

Работа специалиста начинается с выбора сырьевых материалов, требует сосредоточенности вкусовых и обонятельных рецепторов, а также развитых мыслительных способностей. Винодел должен чувствовать вкусовые оттенки и понимать, какое место они займут в готовом продукте.

Когда рецепт составлен, винодел руководит процессом производства и контролирует соблюдение рецептурных норм. Готовый продукт дегустируется. Работа завершается лишь тогда, когда напиток разлит по бутылкам и отправлен на склад.

Важные качества

Винодел должен обладать тонким вкусом и обонянием, хорошей памятью на вкусы, цвета и запахи, быть усидчивым и внимательным, аккуратным и иметь аналитическое мышление.

Отзывы о профессии

«К каждому сорту винограда у меня свой подход. Я вкладываю в вина очень много души, как в детей, а в семье каждому ребёнку уделяется много внимания. Например, я очень много времени, сил и средств вкладываю в сорт бэбяска нягра: он отличается розовыми ягодами, и интенсивный цвет вина достигается большим трудом».

Из интервью с виноделом Румынии.

Стереотипы, юмор

На выставке в Париже армянский коньяк с тремя звездами занял 1-е место, а пятизвёздочный вообще не попал в призёры.
— Почему так вышло? — спросили армянских виноделов.
— Сами удивляемся! Из одной бочки наливали…

Обучение

Чтобы стать виноделом, необходимо получить высшее профильное образование по специальности «технология бродильных производств и виноделия». Направление представлено в Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий.

Аграрные вузы Москвы: Государственный университет по землеустройству (ГУЗ), Московский государственный агроинженерный университет им. В. П. Горячкина (МГАУ), Российский государственный аграрный университет — МСХА им К. А. Тимирязева (РГАУ — МСХА), Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии им. К. И. Скрябина (МГАВМиБ).

Уникальный в своём роде и единственный на всём Черноморском побережье России винный учебный класс принял первых слушателей «Лаборатории вина», открывшейся сегодня на базе бизнес-инкубатора севастопольского филиала Московского государственного университета имени Ломоносова.

За шесть учебных дней ведущие специалисты-виноделы прочитают для первых студентов интенсивный 72-часовой курс лекций повышения квалификации управления винными предприятиями. Занятия начинаются в 10.00 и заканчиваются в 20.00. В конце обучения слушателям предстоит итоговое тестирование, после которого они получат удостоверения МГУ государственного образца о повышении квалификации, подписанное ректором Виктором Садовничим.

Потенциал Севастополя огромен

Кроме учебного класса, рассчитанного на 24 слушателя, у «Лаборатории вина» есть административный кабинет и лаборатория, где можно будет проводить исследования. Один из главных идеологов проекта севастопольский винодел Павел Швец рассказал ForPost, что лекции и практические занятия проведут практикующие виноделы, создавшие в России не одно винное предприятие. Студентам расскажут о новых технологиях и западных технологиях производства вина, о которых никогда не информировали в широких аудиториях.

«Наша программа очень амбициозная и длительная. Она, к слову, была частью избирательной программы «Единой России» на выборах 2014 года, которая предполагала создание в Севастополе кластера по производству вина и выделение этого винодельческого региона на общемировой уровень. О программе вскоре забыли, а мы продолжаем своё дело. Хотим создать в Севастополе около 200 винодельческих предприятий полного цикла», – отметил Павел Швец.

Один из инициаторов проекта севастопольский винодел Павел Швец рассказал ForPost, что лекции и практические занятия проведут практикующие виноделы, создавшие в России не одно винное предприятие. Студентам расскажут о новых технологиях и западных технологиях производства вина, о которых никогда не информировали в широких аудиториях.

«Потенциал Севастополя огромен. Россия употребляет один миллиард бутылок вина в год – это громадный рынок, и многие иностранные компании хотели бы стать частью этого рынка. А мы здесь - и не можем пока предложить потребителю достойный продукт», – добавил Павел Швец.

«Первыми слушателями «Лаборатории вина» стали молодые виноделы, уже производящие вина в небольших количествах, а также частные лица, настроенные производить качественный напиток в малых объёмах, технологи и сотрудники действующих винодельческих комплексов. И потенциальные инвесторы из Москвы, Санкт-Петербурга, Краснодара, Ростова, Махачкалы, Воронежа, Севастополя и Ялты», – подчеркнул преподаватель виноградарства и виноделия «Лаборатории вина» Алексей Сапсай.

В планах проекта – создание полноценной программы обучения для бакалавров, рассчитанной на 500 учебных часов. Также в бизнес-инкубаторе МГУ откроют аудитории для туристов, которые пожелают ознакомиться с Севастополем и вином региона.

Как писал ForPost, – благодаря усилиям Павла Швеца и при поддержке Ассоциации севастопольских виноделов и виноградарей. На все организационные мероприятия у инициаторов ушло два месяца.

Для того, чтобы работать виноделом в России, нужно иметь высшее профессиональное образование, т.е. обучаться 6 лет (берем уже сразу магистров, чтоб по-новому) в институте или университете. Давайте поговорим подробнее об этом образовании.

В нашей стране есть три основных профильных вуза, выпускающих инженеров-технологов по специальности «технология виноделия», — это МГУПП в Москве, ЮРГТУ в Новочеркасске Ростовской области и КубГТУ в Краснодаре. Большинство отечественных специалистов окончили именно эти вузы. Есть еще несколько профильных факультетов по России, но там выходят преимущественно «бродильщики»: пиво, спирт, безалкогольные напитки.

Из 6 лет обучения первые 3 года студенты изучают непрофильные дисциплины — в основном, точные и общественные науки. Общим потоком всего пищевого факультета или даже двух. То есть, по истечении 3-х лет студент пищевого факультета может передумать становиться, например, молочником и уйти в мясники и так далее. Или все вдруг могут захотеть стать виноделами!

Во время этих 3-х лет студентов вышкаливают по полной по общим предметам, среди которых основной — это химия. В первый год — неорганическая и аналитическая, второй — органическая и физическая с коллоидной, третий — биологическая и пищевая плюс техническая микробиология. Каждая химия идет по году параллельно с другими. Помимо этого механика, переходящая в изучение всех процессов и аппаратов, используемых в пищевой промышленности в целом. Затем она сменяется изучением основного технологического оборудования по специальности. Но это потом — сначала нужно пройти всё от строения атома и сопромата через многочасовые синтезы на органической химии и проекты узлов и механизмов до ферментов на химии вина и проекта целого винодельческого предприятия с экономикой и всеми деталями.

В течение всего обучения студента посылают на 3 производственные практики по 7 недель каждая в сентябре-октябре в ведущие винные хозяйства региона. Первая — ознакомительная, когда студент может делать простейшие операции, затем основная производственная — студент уже может работать старшим рабочим или помощником младшего винодела, так как умеет работать сам на любом оборудовании от пневматического пресса до вакуумного фильтра. Третья практика — еще раз по новой для закрепления и написания дипломного проекта.

После выпускник может пойти учиться в аспирантуру в своем университете или профильном НИИ — благо, сейчас есть любой возможный инструментарий для проведения самых глубоких анализов от капиллярного электрофореза до атомно-адсорбционного спектрофотометра. Можно научно смоделировать и изучать любой технологический процесс в виноделии. Получаемая после обучения и написания диссертации степень кандидата технических наук фактически эквивалентна западному PhD — Doctor of Philosophy. Какую тему выберет аспирант со своим руководителем, зависит только от них — совершенно необязательно выбирать невостребованное, устаревшее или неактуальное направление исследований.

Хочу подчеркнуть одну важную деталь: технология виноделия или наука о вине энология — это прикладные науки. Открываем словарь: прикладными считаются науки, ориентированные на практическое применение знаний, полученных в науках фундаментальных.

На мой взгляд, коли у выпускника достаточные знания по фундаментальным наукам, а наше образование дает их в полной мере, — то практически применить свои знания он сможет. Да, согласен, тут вопрос в каком именно направлении он их применяет, вернее, как и в какой степени эти знания будут задействованы в практической работе и как они будут развиваться. Тем не менее, я уверен, что если выпускником получена хорошая база знаний, то при желании и стремлении непосредственно прикладные знания он доберет в процессе практической работы (при этом два-три года специальных дисциплин в вузе никто не отменял!). Доберет, получая опыт в работе в тандеме с иностранными консультантами, оттачивая навыки дегустатора на десятках дегустаций, штудируя массу специальной литературы на всех языках и посещая многочисленные винодельческие регионы мира.

Для нашего образования характерна еще одна ключевая особенность, о которой стоит поговорить отдельно. Безусловно, сама российская научно-образовательная школа в виноделии сформировалась в советские годы, а в ту эпоху существовали только большие виноградарско-винодельческие хозяйства по типу колхозов-совхозов, которые представляли собой целый сельскохозяйственный комплекс, зачастую формировавший небольшой поселок с соответствующей инфраструктурой. В таких хозяйствах общая площадь виноградников (а помимо виноградников зачастую выращивались еще и злаковые, плодовые культуры) насчитывала несколько тысяч гектаров. На предприятиях работал целый штат виноградарей от бригадира и энтомолога до главного агронома, на винодельне — коллектив виноделов во главе с главным виноделом плюс полноценная лаборатория с профессиональными химиками и микробиологами.

Само собой подразумевалось, что виноделы и виноградари — это две отдельные профессии, и учить их нужно отдельно в ВУЗах разного профиля и по разной программе. Пока винодел штудировал органическую химию, химию вина и машины с механизмами в технологическом университете, будущий агроном-виноградарь изучал биологию растений, почвоведение и энтомологию в аграрном ВУЗе. Всё осталось в таком виде и по сей день: виноградари и виноделы — это работающие в плотном сотрудничестве, но всё же разные специалисты.

На Западе, как известно, развитие виноделия шло и идет по сей день от маленьких частных полусемейных форм хозяйствования. Само собой, если владелец имеет несколько гектаров виноградников, то на него работает один специалист — виноградарь и винодел в одном лице.

Когда в России в начале 2000-х появились подобного размера хозяйства, встал вопрос о специалистах, способных одновременно выполнять обе неотделимые друг от друга функции. Вдохновившись посещением лучших западных виноделен типа шато, наши функционеры начали провозглашать лозунги о неправильности и неэффективности российской системы образования: мол как можно изучать виноделие в отрыве от виноградарства, когда качество винограда напрямую влияет на будущее вино; наши отдельные друг от друга кафедры виноделия и виноградарства нужно закрывать; нужно создать специальность «виноградарь-винодел«; нужно сократить «лишнюю» научную нагрузку по каждой специализации и таким образом объединить две профессии и прочее.

Хочу озвучить свою точку зрения по обозначенному вопросу. Безусловно, вино является продуктом местности, оно начинается с виноградной лозы на винограднике, а виноделие — это по сути «приведение в вид напитка», того, что создала природа. Разного рода техническими средствами и приемами на винодельне. Эти два процесса неотделимы друг от друга и рассматриваются только в комплексе. Да, это тысячу раз так!

Но! Представьте себе небольшое хозяйство, на котором один специалист работает и в поле и на винодельне. Он прекрасно справляется со своими обязанностями в обоих направлениях — «горячая пора» на винодельне сменяет интенсивную работу в поле и в принципе все можно охватить. Затем, допустим, с течением времени хозяйство эволюционно увеличивается за счет приобретения новых земель под виноградарство, теперь общая площадь посадок достигает несколько десятков, а потом и сотен гектаров. Рано или поздно и неизбежно этот самый один виноградарь-винодел решит делегировать часть своих обязанностей в поле или на винодельне помощнику, выбрав одну из специализаций для себя основной или передав обе работы помощникам, а сам займет позицию главного. Если такая система сложится не за одно десятилетие, рано или поздно на предприятии появятся те, кто работает только на винодельне, и те, кто работает только в поле.

В нашей стране в силу исторически сложившихся организационно-технологических условий всегда будут существовать большие (несколько сотен га и больше) и малые формы (несколько десятков га или меньше), на которых будут нужны как «универсалы», так и «узко специализирующиеся» профессионалы.

Отвечу на возможный вопрос: в какой мере специалисты-«универсалы» имеют больше знаний по обоим направлениям, чем, например, виноделы в виноградарстве, и наоборот? В России студентам-виноделам преподают основы виноградарства, ампелографию*, виноградарям — основы виноделия и переработки винограда в целом (на соки, например). То есть, допустим, винодел, получивший образование в России, имеет вполне нормальные знания и представления, как возделывается виноградное растение, какие операции проводятся в течение года на винограднике и многое другое, но это совершенно не значит, что этот самый винодел сам может вести всю работу в поле, заменив виноградаря и полностью руководя процессом в поле. Винодел оценит качество прошедшего цветения, проанализирует, как идет созревание, выберет лучшее время для сбора урожая и многое другое, но он наверняка не сможет идентифицировать хлороз или недостаток магния в почве, не сможет выстроить правильную защиту от вредителей, не определит точно эрозию почв по первым проявляющимся признакам и многое другое. Так же виноградарь в принципе неплохо знает, что происходит на винодельне, сможет переработать виноград и сбросить сусло, но он скорее всего упустит время внесения ферментов, озадачится подбором расы дрожжей, крепко задумается над технологическими обработками вина и многим другим.

Как же со всем этим неплохо (судя по конечным результатам) справляются западные специалисты-«универсалы», спросите вы? Особенно те, у которых пара сотен рядков винограда и простой ангар в качестве винодельни? У которых нет всего этого штата агрономов-энтомологов, химиков и микробиологов?

На самом деле, все они возят образцы почв, лозы, ягод в повсеместные небольшие спецлаборатории, приглашают экспертов по болезням на инспекцию виноградников, делая простые анализы самостоятельно. Им вполне хватает специальных знаний и опыта, чтобы понять, когда что-то идет не так, или вмешаться в процесс, если нужно. Эта система проверена временем, обоснована и эффективна.

Так как же правильно обучать специалистов для больших винодельческих предприятий (для маленьких хозяйств вариантов нет — только «универсалы»)? Отдельно виноградарей и отдельно виноделов или всё же..? Вопрос открыт.