Натуральный сыр. Сырный продукт - что это такое? Из чего делают сырный продукт

Master4ef

Макароны с сыром, жареный сыр, пицца, чизбургеры… везде присутствует сыр? Да, именно так. Иногда, правда, некоторые сыры могут быть немного вонючими. Когда-нибудь приходилось обонять запах сыра для гурманов, который заставлял воротить нос?

Как делают сыр?

Все сыры изготавливаются в основном похожим способом: молоко створаживают, так что оно разделяется на творог и сыворотку. Творог, твердые белые комочки, и сыворотка — это тонкая, водянистая жидкость. Одной из самых основных комбинаций творога и сыворотки является творог.

Чтобы сделать сыр, молоко сначала нагревают, чтобы убить любые вредные бактерии. После того, как молоко остынет, его кладут в большие контейнеры. Затем добавляются культуры специальных бактерий. Эти бактерии расщепляют сахар, содержащийся в молоке (так называемую лактозу) в молочную кислоту.

После закваски, добавляют сычужный фермент. Сычуг содержит фермент, который производит белок (так называемый казеин) и способствует коагуляции. В следствие этого молоко разделится на твёрдые вещества (творог) и жидкость (сыворотка).

После того, как сформирован твердый творог, он разрезается на более мелкие куски, чтобы освободить больше сыворотки. Затем смесь нагревается в процессе синерезиса, чтобы получить ещё больше сыворотки.

Сыворотку затем сольют, оставив только творожную массу. Теперь творог готов к следующей операции, называемой чеддеризация. В этот момент часто добавляют соль для улучшения вкуса и удаления дополнительной влаги.

Солёную творожную массу со временем прессуют в блоки и охлаждают, пока они не образуют твердые головки. Подготовленные куски сыра затем отправляют на хранение в течении от нескольких недель до нескольких месяцев, чтобы позволить им созреть и быть готовыми к употреблению.

Различные виды сыров производят с использованием различных заквасок или специальных добавок, незначительно варьирующих этапы производства сыра. Например, сыр Моцарелла замешивают, как тесто, чтобы получилась оригинальная эластичная текстура.

Какие сыры вонючие и почему?

Так почему же некоторые сыры воняют, а другие почти вообще не имеют никакого запаха?

1. Секрет заключён в закваске, которая используется для приготовления сыра. Бактерии, составляющие закваску помогает сформировать вкус сыра, текстуру и также запах.

Например, некоторые бактерии придают сыру грибной аромат и особенно-вонючий запах. Примеры включают такие сыры как Бри и Камамбер.

2. Другие факторы, которые могут сделать сыры особенно вонючими — время и увлажнение. Некоторые сыры выдерживаются в течение многих месяцев. Дополнительное искусственное старение зачастую усиливает аромат сыра.

Корки (края блоков) сыров иногда специально увлажняют, пока они созревают, чтобы поддерживать определённый уровень влажности. В зависимости от того, какая используется жидкость - коньяк, портвейн, пиво или соленая вода, у сыра может развиться определенный вкус и запах.

Если интересно, какие в мире есть вонючие сыры, существует несколько, которые особенно известны своими пряными ароматами:

• Вье Булонь известен специфическим ароматом, потому что его смачивают пивом во время процесса старения.
• Другой сыр - Эпуас де Бургонь - настолько воняет, что был запрещен к провозу в общественном транспорте Франции, на родине деликатеса!
• Пожалуй, самый известный вонючий сыр, Лимбургер . Некоторые считают, что сыр Лимбургер пахнет ногами, и в этом утверждении есть смысл. Бактерии, используемые для создания Лимбургского сыра, Brevibacterium, также ответственны за запах человеческого тела!

Можно ли в России делать сыр, сравнимый с пармезаном или моцареллой? Скептики считают, что нет. Невозможно сделать хороший сыр, если молоко получено от коров, которых кормят силосом. Не получится хорошего сыра и из восстановленного молока. К тому же в производстве элитного сыра есть масса нюансов. Например, пармезан варят только с 1 апреля до 11 ноября. Да и выжидать 36 месяцев, пока он созреет, мало кто захочет. А настоящая итальянская моцарелла производится из молока черных буйволиц…

История появления сыра в России

В России слово «сыр» долгое время обозначало «творог», а вкус настоящего сычужного сыра у нас узнали лишь при Петре I. Начало отечественному сыроделию положил брат художника Василия Верещагина Николай. В 1866 г. он основал в Тверской области первую сыроварню. С тех пор технология почти не изменилась. В молоко добавляют кислоту или сычужный фермент, в результате чего оно свертывается. Из сгустка, используя различные технологические приемы и сроки выдержки, получают совершенно непохожие по вкусу сыры.

Из чего делают дешевый сыр?

Самый простой способ снизить себестоимость сыра - заменить часть молочного жира растительным. Эта технология была придумана около 15 лет назад. Благодаря ей срок созревания сыра уменьшается почти вдвое, а срок хранения, наоборот, увеличивается. Правда, «сыром» такой продукт называться не может. Согласно Техническому регламенту «О безопасности молока и молочной продукции» он может именоваться только «сырным продуктом». Но на этикетке, чтобы не распугать покупателей, о растительном жире редко кто пишет.

Как вычислить фальсификат?

Сделать это можно только в специализированной лаборатории. Правда, народные умельцы утверждают, что выявить «растительный» сыр можно, если оставить его на некоторое время на кухонном столе. «Правильный» сыр обязательно подсохнет, а «неправильный» покроется капельками масла, «вспотеет».

Французский парадокс

Французы по сравнению с британцами меньше болеют и дольше живут. Это обычно объясняли любовью к красному вину, но дело еще и в сыре!

✓ Микробы против микробов

✓ Больше сыра - меньше сахара

Специалисты из Дании и Великобритании, изучив рацион 30 тысяч европейцев, пришли к выводу, что употребление сыра на 12% сокращает риск второго типа. Для выраженного эффекта достаточно съедать 55 г этого продукта в день.

✓ Поднимает настроение

Сыр, как и шоколад, поднимает настроение, потому что содержит аминокислоту триптофан, из которой образуется гормон радости серотонин.

Темная сторона сыра

Твердые сыры содержат тирамин. Вообще он необходим , однако в больших количествах может вызывать… .

Цифры и факты

Жирность твердых сыров приводится в пересчете на сухое вещество. Поскольку сыр содержит еще и воду, его реальная жирность почти вдвое меньше заявленной. Если на куске российского написано 45% , то на самом деле в нем около 25% жира .

С помощью специального прибора английские ученые определили толщину ломтика сыра для бутерброда, достаточную, чтобы в полной мере ощутить вкус и запах этого изысканного продукта: 5 мм - для сыра чешир, 4,5 мм - для творожного и 2,8 мм - для чеддера или других твердых сортов .

Мнение эксперта

Татьяна АНОХИНА, руководитель испытательного центра ГЭАЦ «СОЭКС» Торгово-промышленной палаты РФ.

«Этот сыр (российский) производят при низких температурах с использованием в составе заквасок кислотообразующих и ароматообразующих стрептококков, а также молочнокислых палочек типа L. сasei, L. plantarum - им-то продукт и обязан приятной кислинкой и щелевидным рисунком.

В нашей лаборатории прошли испытания шесть образцов российского сыра. Никаких токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, ГМО растительного происхождения в них не выявлено. Тем не менее один из конкурсантов, а именно сыр российский молодой торговой марки (ТМ) «Савушкин», оказался не сыром вовсе, а сырным продуктом - в нем обнаружены растительные жиры. Причем этот факт производитель скрыл! Лучшим по органолептическим свойствам (внешний вид, вкус, запах, консистенция) признан сыр ТМ Schonfeld, серебро присуждено ТМ «Просто», а бронза досталась ТМ Valio».

Можно смело сказать, что сыр - универсальный продукт. Его можно есть отдельно, с хлебом, добавлять в различные блюда, из сыра делают суп и, конечно, без него невозможно представить пиццу. По своим питательным свойствам сыр практически не уступает мясу, именно поэтому он является неотъемлемой частью вегетарианского рациона. Существует огромное количество самых разных видов сыра, все они отличаются по жирности, составу и вкусовым качествам. Именно состав сыра и определяет его вид, сорт и вкус. Давайте поговорим о том, из чего сделан этот популярный продукт. Так, для начала рассмотрим, из чего вообще изготавливается сыр.

Из чего делают сыр

• Молоко. Молоко является основным и самым важным ингредиентом любого сыра. Ведь даже по легенде, сыр появился тогда, когда молоко забыли в одной из пещер, а когда пришли, нашли первый аналог сыра. Сегодня сыр изготавливают из молока коров, коз, овец, а иногда из сочетаний молока разных животных. В зависимости от содержания молока, сыр различается по своей жирности.
• Закваска. Особенности того или другого сыра различаются по использованию той или иной закваски. Она позволяет дозревать сыру, придавая особенный вкус этому продукту. На сегодняшний день чаще всего используются молочнокислые бактерии, а иногда и пропионовокислые бактерии.
• Сычужный элемент. Он нужен для того, чтобы превратить молоко в сыр. Лучший вариант – это фермент, получаемый из желудков телят. Но довольно часто он заменяется различными химическими аналогами. Кроме того, хлорид кальция – знакомая всем нам поваренная соль всегда дополняет сычужный элемент.

Это основные ингредиенты, которые входят в состав сыра, но чаще всего вы не найдете ни одного упоминания о них на этикетке. На любом из покупных сыров вы можете прочитать довольно больший список в составе. Немного остановимся на них:

Общий состав сыра

Производство сыра – сложный процесс. Поэтому не нужно пугаться, когда на этикетке вы встретите незнакомые вам слова. Вообще, помимо пастеризованного молока, сыр может иметь в своём составе: порошок сычужный, пепсин (пищевой или говяжий) – это ингредиент, требующийся для свертывания молока. А также некоторые ферментные препараты, вот наиболее часто встречающиеся и разрешенные по ГОСТу:

• Соль поваренная. Обязательно нейодированная, не ниже первого сорта;
• Экстракт аннато;
• В-каротин, растворимый в воде;
• Хлористый кальций, обязательно обезвоженный, не ниже первого сорта;
• Азотнокислый калий или азотнокислый натрий;
• Селитра калиевая марок А, Б, В, согласно ГОСТу.

Стоит сказать, что состав сыра может содержать в себе различные добавки с префиксом Е. Обязательно уточните в интернете их безопасность, особенно если речь идёт о плавленых видах сыра.

Химический состав сыра и пищевая ценность

Если говорить о таком продукте, как сыр, то нельзя не сказать о различных полезных веществах, содержащихся в его составе.

• Пищевая ценность. Она определяется содержанием жира в сыре, иначе говоря, его жирность. Каждый сорт сыра имеет свою жирность, от неё зависит сорт сыра и его вкус. Например, Альпийский сыр с жирностью 25%, а сыр брынза имеет жирность всего 14%. Помните, что чем жирнее сыр, тем более он калорийный.
• Витамины. Сыр – богатый витаминами продукт. Чаще всего в его составе есть витамины группы А, В и D, а также патотеиновая кислота.
• Белки. Если брать во внимание, что сыр делается из молока, то, как вы понимание, он довольно богат белками. Так, разные сорта сыра имеют разное количество белков.
• Аминокислоты. Сыр, как никакой другой продукт богат различными аминокислотами, такими как валин, лейцин, лизин и фенилаланин. Все они очень полезны для нормального функционирования нашего организма.

В состав сыра входят и различные полезные вещества, например, кальций, фосфор, магний, калий. Они необходимы для умственных и физических нагрузок. Именно из-за этих элементов сыр полезен для профилактики онкологических заболеваний, а также туберкулёза. Стоит отметить, что в данном случае мы рассматривали лишь состав твёрдых сыров. Плавленый сыр несколько отличается по составу от его твердого аналога, важно понимать, что не все плавленые сыр одинаково полезны. Давайте немного разберемся с их составом.

Сыр плавленый: состав

Вообще, плавленый сыр изготавливается на основе твёрдого, с последующим добавлением сухого молока, сливок и масла. А для лучшего загустения добавляются различные химические плавители. Все плавленые сыры можно разделить на следующие виды:

• Ломтевые сыры. Он изготавливаются из твердых сыров жирностью 50-70%. В них содержится минимум химических добавок, а вкус такого сыра насыщенный, сложно отличимый от твёрдого аналога.
• Колбасные сыры. Они изготавливаются из нежирных твёрдых сыров. В составе можно найти некоторые химические плавители и загустители. Иногда добавляется тмин.
• Пастообразные сыры. У этих сыров очень сильный характерный вкус, изготавливаются из сыров средней жирности.
• Сладкие сыры. В их составе можно встретить сахар или его заменители, кофе или какао, мёд, различные сиропы.

Современные производители иногда добавляют в плавленый сыр различные консерванты и красители, а также ароматизаторы, для придания сыру самых разных вкусов. Внимательно читайте состав сыра на упаковке, если вы сомневаетесь в нём, то лучше предпочесть твёрдые сорта сыра. Помимо плавленых видов, бывают мягкие сливочные сыры. Наиболее известный мягкий сыр – Филадельфия.

Сыр Филадельфия: состав

Этот вид сыра состоит из обезжиренного молока и молочного жира, концентрата для превращения молока в сыр, соли, а также различных стабилизаторов – гуаровая камедь или ксантановая камедь. Кроме того, довольно часто используются пальмитат витамина А и сорбиновая кислота.

Теперь вы знаете, из чего состоит сыр. Помните, что этот продукт может приносить как пользу, так и вред вашему организму. Если у вас наблюдается непереносимость молочных продуктов, то стоит избежать употребления сыра.

С чего начинается утро большинства среднестатистических граждан? С огромной чашки чая или маленькой порции заварного кофе. Ну а чтобы желудок не сильно бунтовал, и смог дожить до обеда, его подкармливают сытным и ароматным бутербродом. И вот уже несколько столетий набор продуктов для создания утреннего бутерброда не меняется: масло, колбаса и сыр.

Только вот качественный состав их стал несколько иным, и теперь чтобы приготовить не просто вкусный, а еще и полезный завтрак, нелишним будет поинтересоваться, как именно делают тот или иной сыр.

«Косичка»

Эту разновидность сыра сложно назвать классическим утренним продуктом. Чаще всего «косичку» выбирают в качестве закуски к пиву, что объясняется ее солоноватым вкусом и прикопченностью.

Если более подробно рассматривать процесс того, как и из чего делают сыр «косичку» , можно узнать, для его изготовления используется все тоже пастеризованное молоко, что и для иных видов промышленных сыров массового потребления.

Молочная основа сворачивается при помощи специфического фермента, в роли которого может выступать пепсин, после чего ее снова нагревают.

Образовавшиеся хлопья начинают склеиваться, и машины формируют из них полосы, каждая по 7 см в ширину.

Затем они же разрезаются на тонкие волокна, из них плетутся косички, и уже почти готовый продукт отправляется на созревание в чан с соленой водой. Как только этот производственный этап будет завершен, «косичка» отправится в коптильную камеру.

Колбасный

Колбасный вид сыра стал популярным в Советском Союзе, когда он стал чуть ли не единственным деликатесом, доступным простым гражданам. Технология его производства сложна, а ответ на вопрос того, из чего на самом деле делают колбасный сыр, не понравится никому.

Этот продукт из некондиционных и просроченных сыров, давнишнего масла, творога и сливок с истекшим сроком годности. Вся эта смесь сдабривается огромным количеством специй и приправ, а еще в ней присутствуют соли-плавители. Последние не дают разным по консистенции компонентам распадаться, заставляют готовое изделие держать форму при любой температуре.

В производственных условиях выглядит следующим образом:

• Все компоненты измельчаются и смешиваются согласно стандартной рецептуре, после чего масса отправляется в чан-плавильню;
• Горячая сырная субстанция распределяется по упаковке, которая своей формой напоминает батон. Ее делают из обычного целлофана, белкозина или кутизина;
• Подготовленные и наполненные бунтики клипсуют, режут на части с одинаковым весом, и отправляют охлаждаться;
• Аромат дыма придается путем копчения. Для этого принято использовать дубовые или березовые опилки, хотя большинство недобросовестных производителей пользуются жидким дымом.

Тофу

Тофу – это полноценный белковый продукт, который имеет в своем составе много белка растительного происхождения.

Ответ на вопрос того, из чего и как делают настоящий сыр тофу, будет выглядеть следующим образом: берется белок соевого молока, который створаживается посредством отфильтровывания или подогрева. Для свертывания используется лимонная кислота, соли магния или кальция.

Получившиеся хлопья отделяются от остальной жидкости, прессуются и запаковываются в вакуумные контейнеры с подсоленной водой. По составу и биологической ценности тофу вполне можно приравнять к мясу, тогда как его стоимость на порядок ниже.

В таком сыре нет места холестерину, он содержит минимальное число жиров и углеводов.

Сыр адыгейский

Оригинальный адыгейский сыр – это продукт из цельного молока овцы, козы или коровы. Основа нагревается до 95 градусов, и на протяжении 15-20 минут в нее вливается кисломолочная сыворотка.

Под влиянием последней молоко сворачивается, а сгустки остаются в теплой жидкости еще на 5 минут. Затем оставшаяся масса помещается в специфические ивовые корзиночки. Именно они оставляют на боках готового оригинального продукта красивый и рифленый оттиск.

В зависимости от того, из чего и как делают адыгейский сыр, срок его пригодности к потреблению в пищу может колебаться от нескольких дней до недели. За счет применения вакуумных упаковок, этот период продлевается до месяца.

Плавленые сырки

Все это хорошо, но из чего же тогда делают плавленный сыр, который так вкусен в компании с натертым вареным яичком и чесночком?

Технология производства этого продукта идентична той, по которой делается колбасный сыр, и в составе конечного изделия могут присутствовать следующие ингредиенты:

• жирные, сычужные и нежирные сырные продукты с истекшим сроком годности, некондиционные и т.д.;
• пальмовые масла, кухарские жиры и маргарин;
• белково-соевые компоненты;
• кукурузный крахмал и высушенная молочная сыворотка;
• соли-плавители, сахар, стабилизаторы, вода;
• мука, съедобныее добавки, красители и прочее.

По сути, даже самый дорогой плавленный сырок – это консерва длительного хранения, которая отлично подходит для питания жителей стран с жарким климатом.

Брикетик не тает даже при высокой температуре воздуха, зато может быстро испортиться.

Готовим дома

Как видите, то, как и из чего делают промышленный сыр, не вызывает аппетит, а вот опасение за свое здоровье очень даже. Но все это вовсе не является поводом отказываться от сытного и вкусного продукта, ведь его можно делать из качественных домашних ингредиентов, и по несложной технологии.

Итак, делаем обычный сыр в домашних условиях:

• 5 литров цельного молока;
• 3 ст.л. несладкого йогурта;
• 0,5 г сычужного фермента (продается в аптеках);
• вода и соль.

• Молоко смешивается с йогуртом, ставится на огонь, и подогревается до 32 градусов;
• В теплую жидкость добавьте закваску или сычужный фермент. Это может быть 1-1,5 таблетки ренина, 20 мл очищенной воды и 0,25 г кухарской соли;
• Все это настаивается в теплом месте на протяжении часа. Затем массу следует откинуть на марлю, дать ей хорошо стечь, перемешать, положить под груз на 12 часов;
• На продолжительное хранение домашний сырный продукт отправляется в холодильный шкаф. Перед этим его стоит поместить в емкость с подсоленной и теплой водой.

Такую закуску мы делаем буквально за сутки, а ее вкусовые качества намного лучше, чем у магазинного варианта, не говоря уже о более «безопасном» и проверенном составе.

Сейчас в магазинах и на рынках можно найти и купить практически любой продукт, даже самый экзотический, и совсем необязательно тратить время на приготовление любимых лакомств. Таково мнение большинства людей, и его можно понять: время-деньги, после работы хочется просто достать из холодильника упаковку и не задумываться, откуда и как появилось её содержимое. Внимательные покупатели, кроме того, что обращают внимание на цены, читают ещё состав и соответствия стандартам производства (ГОСТ, ТУ). А вдумчивые и мудрые покупатели более подробно узнают о том, что они едят, после чего всерьёз задумываются о переходе хотя бы частично на собственное приготовление пищи. Домашний сыр, кроме того, что имеет интересный и свежий вкус, даёт гарантию того, что «произведён» он был по всем правилам и без лишних ненужных компонентов. То, что ваш сыр будет сильно отличаться от магазинных аналогов в лучшую сторону и есть главная причина для того, чтобы попробовать.

В приготовлении сыров есть маленькая особенность. Хорошие сыры получаются из больших объёмов молока. Сделав пробный образец литрового объёма, можно получить похожий, но далёкий до хорошего качества домашний сыр.

Сыр - это, по сути молочный концентрат. Так, полкило твёрдого сыра содержит в себе столько же полезных веществ, сколько их содержится в 4,5 литрах молока. Съев утром ароматный кусочек хлеба с сыром, вы, можно сказать, выпиваете стакан молока со всеми его полезными веществами: рибофлавином, кальцием, витаминами. Во время созревания сыра повышается содержание витаминов группы B, так что сыр несёт в себе дополнительную пользу.

Дешёвый сыр (до 200 руб/кг) обычно изготавливают из сухих смесей. В магазинах такой сыр обычно уже нарезан, и информация о составе и нормах производства покупателю недоступна. Делая домашний сыр, можно быть спокойным за качество, ведь молоко для этого вы будете покупать самостоятельно. Лучший вариант, когда вы живёте за городом и имеете возможность покупать свежее настоящее молоко или же сами держите корову. Если молоко придётся покупать, важно правильно выбрать поставщика. Молоко должно быть чистым, без посторонних неприятных запахов, максимальной жирности и, конечно, свежим. Такое молоко можно купить на рынках, его иногда привозят из окрестных сёл в районы вокзалов, продают в местах, где останавливаются электрички. Если не получится найти деревенское, можно обойтись самым жирным магазинным молоком (срок хранения должен быть минимальным) или же использовать готовый творог. Последний вариант для первого раза даже предпочтительней, так как сэкономит время, но даст общее представление о процессе, и можно решить, нужен в хозяйстве домашний сыр или это не для вас.

Сыры бывают разной степени твёрдости (или мягкости). Домашний сыр обычно получается мягким. Твёрдого состояния он может достигнуть после длительной выдержки. Твёрдый сыр готовится на основе отделённого от сыворотки творога под прессом. Чем тяжелее гнёт, тем лучше отжимается сыворотка, и тем твёрже становится сыр. Твёрдый сыр может храниться чуть дольше, чем средние и мягкие сыры. Выдерживание твёрдых сыров значительно улучшает вкус. Мягкий сыр недолго выдерживается под прессом, поэтому имеет структуру плотного творога, недолго хранится и имеет нежный неострый вкус. Мягкий сыр не хуже твёрдого - он просто другой. Тут всё зависит от ваших вкусовых предпочтений и терпения.

В сырном деле редко когда получается с первого раза, поэтому запаситесь терпением. Если подготовка будет достаточно серьёзной, то возможно, вкусный сыр получится с первого раза. Для приготовления потребуется внушительный список инструментов. Некоторые инструменты можно заменить подручными средствами, а основные смастерить самостоятельно.

Вам потребуются:

Выбирайте форму по потребностям. Оптимальный диаметр 20 см - не слишком большая, но и не узкая. В будущем можно сделать сырные формы разной величины. Если вы ещё не решили окончательно - делать сыр или нет, попробуйте сделать простейшую форму из любой консервной банки большого диаметра объёмом около литра. Отрежьте неровные края сверху так, чтобы они не мешали входить поршню, и изнутри в дне банке проделайте отверстия для слива жидкости. Рваные края отверстий должны быть снаружи, чтобы не повредить будущий сыр.

Поршень - это часть пресса, равная диаметру формы. Поршень должен свободно входить в форму и не иметь больших зазоров по краям. Назначение поршня - давить и отжимать лишнюю влагу.

Пресс. Это устройство можно изготовить самостоятельно или купить. Самым простейшим прессом, а заодно и поршнем можно считать два ведёрка, одно из которых поменьше. Маленькое и будет одновременно поршнем. В большем ведёрке сделайте в донышке отверстия для вытекания сыворотки.

Горшки вам понадобятся для собирания обрата (жидкости, оставшейся от молока). Лучше иметь наготове несколько горшков разных ёмкостей.

Дуршлаг потребуется для отделения жидкой части свернувшегося молока (обрата). Как правило, с дуршлагом в паре будет работать марля, задерживающая твёрдые части и пропускающая жидкость.

Чем твёрже вы хотите получить сыр, тем тяжелее должен быть груз. Оптимально иметь основной груз весом около 10 кг и несколько дополнительных по 5 кг. В качестве груза удобно использовать обычные кирпичи.

Парафин или воск потребуется, если вы хотите приготовить твёрдый сыр. Парафин служит для консервации полученного сыра. Самый простой способ - растопить несколько хозяйственных бесцветных свечей.

У ложки должна быть достаточно длинная ручка, чтобы достать до дна ёмкости, в которой вы будете перемешивать молоко. Лучше, если она будет деревянной. Не используйте алюминий.

Проще всего приготовить сыр из творога. Времени и усилий потратится меньше, и не нужен будет фермент для свёртывания молока. Творог откиньте на дуршлаг, выстланный тканью, чтобы стекла сыворотка, посыпьте солью (1 ст. ложка на килограмм творога) и тщательно перетрите, чтобы соль распределилась равномерно, а в твороге не было комков. В идеале должна получиться пластичная творожная масса. Если творог сухой или обезжиренный, можно добавить немного сметаны или сливок. После этого творожную массу переложите в форму, дно которой проложите сложенной в несколько слоёв марлей и поставьте под пресс на 10-12 часов. Следите за тем, чтобы сыр не получился пересушенным. Полученный сыр долго не хранится, его следует съесть в течение нескольких дней.

Второй способ заключается в том, что творог перетирают с солью и оставляют на 5 дней в сухом месте. Подсушенный и пожелтевший творог опять перемешайте, переложите в смазанную маслом кастрюлю и варите на слабом огне, постоянно помешивая до образования жидкой однородной массы без комков. Готовую массу разлейте по ёмкостям и охладите. Готовый сыр можно есть уже через несколько часов. Иногда при таком способе к творогу добавляют равное по массе количество молока, нагревают и дают остыть в формах. Сыр, полученный этими способами, тоже долго не хранится.

Из творога не получится твёрдых сортов, которые можно выдерживать и долго хранить. Настоящий сыр можно получить только с помощью цельного молока и ферментирующего вещества. В качестве фермента наиболее доступным является пепсин. Так как из-за специфики его получения пепсин довольно сложно достать в чистом виде, вместо него подойдёт препарат «ацидин-пепсин», свободно продающийся в аптеках. Препаратов, содержащих пепсин, не следует опасаться. Пепсин - это всего лишь фермент, вырабатываемый в желудке животных, он хорошо свёртывает белок. В чистом виде пепсин является лекарством при некоторых видах гастритов и при плохой перевариваемости пищи. В случае с сыром пепсин выступает ферментом, достаточно быстро превращающим молоко в необходимую густую массу. Кстати, воспользоваться пепсином можно всего один раз, впоследствии может использовать закваску. Ещё один вариант - натуральный сычуг. Это и есть тот желудочный фермент, добываемый из желудков животных. Вегетарианцы именно поэтому не едят сыры на основе сычуга. Вместо сычужной закваски можно использовать скисшее молоко, живой йогурт или пару чашек простокваши домашнего приготовления, но в этом случае процесс несколько растянется по времени.

Помните, что из 4 литров молока получится около 0,5 л готового сыра. Лучше всего сыр получается из больших объёмов молока (от 7 литров). Важным элементом в изготовлении сыра служит соль. Избегайте пересаливать. В среднем на каждый литр молока тратится от одной чайной до одной столовой ложки соли. Степень солёности подбирается индивидуально.

Этапы приготовления сыра.

1. Созревание.

Нагрейте молоко до 32 градусов (используйте градусник) и добавьте закваску. Если это скисшее молоко, то его необходимо около 500 мл на 10 литров свежего молока. Тщательно перемешайте и накройте крышкой. Оставьте в тёплом месте на ночь. Температура ёмкости не должна повыситься.

2. Добавление сычуга.

Добавьте в молоко (температурой 25 градусов) ½ чайной ложки сычуга или раствор одной таблетки «ацедин-пепсина» на 100 мл воды. Тщательно перемешайте полученную смесь и накройте крышкой или тканью. Подождите 30-40 минут до сворачивания молока.

3. Разрезание.

Свернувшееся молоко должно сгуститься, а сыворотка отделиться. Длинным ножом разрежьте массу на равные кусочки с гранью в 3 см, прорезая вертикально, а потом, наклонив емкость, порежьте горизонтально. Перемешайте кусочки деревянной ложкой с большой ручкой.

4. Нагревание.

Поместите творожную перемешанную массу в меньшую ёмкость, которую поставьте в большую. В большую налейте воду и подогревайте на водяной бане, медленно повышая температуру (на 2 градуса каждые 5 минут). Доведите температуру до 38 градусов и держите на этом уровне, перемешивая творожную массу около 30-40 минут. Перемешивайте аккуратно и не допускайте слипания кубиков и периодически проверяйте на плотность, осторожно сжимая и резко отпуская. Готовым считается состояние, когда кубики разламываются в руке и не слипаются. Это состояние может наступить через 2-2,5 часа после того, как сычуг попал в молоко. Это важный момент, надо дождаться необходимой плотности творожных кубиков, иначе может появиться нехороший привкус.

5. Отжим.

Отфильтруйте сыворотку от творожной массы. Для этого можно воспользоваться дуршлагом, устланным тканью. После этого переложите массу в достаточно плоский контейнер и поворачивайте из стороны в сторону, чтобы остатки сыворотки вышли окончательно. Время от времени взрыхляйте массу руками или вилкой, чтобы не образовался комок. Контролируйте температуру. При 32 градусах творог должен быть резинообразным, поскрипывающим при жевании.

Количество соли выбирается экспериментально. Для первого раза возьмите соли чуть меньше, чем покажется достаточным. Для выбранных изначально пропорций ориентиром будет от 1 до 2 столовых ложки. Распределите соль равномерно и тщательно перемешайте. Когда соль растворится, а масса остынет до 30 градусов, её можно переложить в форму для прессования.

Проложите форму для прессования внутри тканью и заполните сырной массой. Запеленайте массу сверху свободными концами ткани и поставьте под пресс. Для начала нагрузите поршень грузом около 15 кг (3-4 кирпича). Постепенно добавляйте по одному кирпичу, доведя общий вес до 40 кг (8 кирпичей) и подождите, пока сыворотка не перестанет стекать (примерно час).

8. Обертывание.

Снимите гнёт, выньте поршень, достаньте сыр, обмойте, оботрите, чтобы сошёл верхний слой жира, разровняйте неровности и складки. Отрежьте кусок материи, чтобы тот на 5 сантиметров перекрывал кусок сыра. Сыр должен быть плотно и надёжно «укутан». Положите обратно в форму для пресса (предварительно промыв и вытерев её насухо) и поместите под гнёт на сутки (40-50 кг).

Выньте сыр, снимите ткань, оботрите его сухой чистой тканью. Обмойте тёплой водой, заодно загладьте трещины и неровности (пальцами или столовым ножом). Протрите сыр чистой тканью и положите в тёмное прохладное место. Оптимальным местом хранения является деревянный шкаф. Протирайте и переворачивайте сыр ежедневно 4-5 дней, пока на поверхности не образуется корочка.

10. Парафин.

Если сыр получился достаточно твёрдым, то для наилучшего результата можно покрыть его поверхность парафином. Нагрейте на водяной бане 250 граммов парафина до жидкого состояния. Ёмкость должна быть большей по диаметру, чем головка сыра. Опустите сыр на несколько секунд в парафин и дайте застыть 2-3 минуты. Проследите, чтобы вся поверхность была покрыта парафином равномерно.

11. Созревание.

Переворачивайте ваш сыр каждый день. Каждую неделю протирайте шкаф, проветривайте и просушивайте его. Через 6 недель сыр приобретёт плотность, вкус его будет мягким и нежным. Температура хранения при этом должна быть не выше 15 градусов. Если хочется дождаться острого вкуса, то следует выдерживать сыр 3-5 месяцев. При этом температуру хранения понижайте до 5-7 градусов. Чем меньше температура хранения, тем дольше можно выдерживать сыр, и тем изящней и острей получится его вкус. Для первого сыра достаточно будет выдержать его несколько недель. Можете разделить сыр перед заливкой парафином на несколько частей и одну часть тестировать на вкус. Но многие считают, что только целая головка способна качественно созреть.

Данные рекомендации призваны дать ориентир в изготовлении сыров, показать реальность их приготовления в домашних условиях. Подробных рецептов приготовления сыра существует довольно много, и все они в какой-то степени будут отличаться от этого. В производстве сыра каждая из описанных стадий влияет на вкус, аромат и структуру. Экспериментируя и пробуя, можно получить свой собственный «фирменный» сорт и назвать его, как захочется.