Марка бетона для заливки фундамента: основные виды марок бетона. Приготовление маринада для заливки овощей

Продукт, приготовленный из овощей, грибов, плодов и ягод, залитых раствором уксусной кислоты, соли и сахара с добавлением различных пряностей или пряной зелени. Маринад имеет приятный острый вкус, пряный запах, способствует улучшению аппетита. Используется как закуска, гарнир ко вторым блюдам, для приготовления винегретов и салатов в зимнее время.
Овощные маринады можно приготовить из огурцов, томатов, белокочанной, краснокочан-ной и цветной капусты, лука, свёклы, чеснока, перца красного сладкого, стручковой фасоли, патиссонов и портулака. Ягодные маринады готовят из слив, черешен, кизила, вишен, смородины, винограда; плодовые - из груш, яблок. Овощи, плоды и ягоды, используемые для приготовления маринадов, должны быть свежими, без порчи.
Овощные маринады можно приготовить слабокислыми, кислыми и острыми; плодовые и ягодные - кисло-сладкими и острыми. Это зависит от количества добавленной уксусной кислоты. Лучше всего применять для маринования столовый уксус (6 - 8%), можно использовать и пищевую уксусную эссенцию 80-процентной крепости (разбавляя её водой в 10 - 13 раз), но в этом случае маринад приобретает резкокислый вкус.
Приготовление заливки . Заливку для овощных маринадов готовят из соли, сахара, уксуса и воды, для плодовых и ягодных - из сахара, уксуса и воды.
Для приготовления заливки соль и сахар или один сахар растворяют при нагревании в соответствующем количестве воды и кипятят в течение 10 - 15 минут, после чего процеживают через плотную ткань. К процеженному раствору добавляют уксус. Заливку следует готовить в эмалированной посуде и для размешивания пользоваться Ложками из нержавеющей стали или деревянными.
Чтобы получить слабокислые маринады для 1 л заливки надо взять 1 ст. ложку соли и 1,5 ст. ложки сахара и растворить их в 3 1/4 стакана воды; добавить 3/4 стакана уксуса. Для получения кислых маринадов следует те же количества соли и сахара растворить в 3 стаканах воды и добавить 1 стакан уксуса. Для получения острых маринадов те же количества соли и сахара растворить в 2 стаканах воды и добавить 2 стакана уксуса. В каждую банку (ёмкостью 1 л ) добавить пряности: по 5 горошин горького и душистого перца, 4 штуки гвоздики и небольшой кусочек корицы. Для всех видов овощных маринадов, кроме маринада для портулака, пряности можно заменить пряной зеленью (в граммах): укропа - 3, эстрагона - 3, зелени петрушки - 4, чёрносмородинного листа - 2, хрена (корень) - 2, лаврового листа - 2, чеснока - 7, перца горького стручкового - 0,2.

Овощные маринады.

Огурцы . Для маринования следует брать мелкие огурцы с недоразвитыми семенами и плотной мякотью. Удалить плодоножки, замочить огурцы в холодной воде (держать около часа) и тщательно вымыть. Мелкие огурцы маринуют целыми, крупные - режут на кружочки толщиной около 3 см . Подготовленные огурцы (желательно одного размера) плотно уложить в банки и залить заливкой так, чтобы она покрывала их.
Томаты . Мариновать можно томаты красного, розового, бурого или зелёного цвета, по форме круглые и сливовидные. После удаления плодоножек томаты нужно тщательно вымыть. В зависимости от размеров томаты маринуют целыми или разрезают вдоль на 2 половинки. Маринуют томаты так же, как и огурцы.
Цветная капуста . Головки цветной капусты очистить от листьев и разделить на отдельные соцветия. Соцветия бланшируют (проваривают) в кипящей воде 2 - 3 минуты. Для улучшения цвета капусты к воде добавляют соль и пищевую кислоту (лимонную или виннокаменную) из расчёта 10 г соли и 0,5 г кислоты на 1 л воды. После бланшировки капусту немедленно следует охладить в проточной воде. Добавить пряности, уложить в банки и залить приготовленной заливкой.
Белокочанная и краснокочанная капуста . Капусту очистить от верхних загрязнённых листьев, удалить кочерыжку, нашинковать шириной не более 5 мм и бланшировать в кипящей воде 1 минуту. Затем быстро охладить и залить приготовленной заливкой. Чтобы капуста лучше пропиталась заливкой, в банку сначала надо налить часть заливки, затем уложить капусту и сверху залить остальной заливкой.
Лук . Для маринования следует брать мелкий лук-севок или выборок. Лук очистить, удалив корневую мочку и шейку, затем промыть и бланшировать 2 - 3 минуты в кипящей воде, после чего быстро охладить и залить приготовленной заливкой.
Свёкла . Тщательно вымытую свёклу сварить в кожуре до готовности, затем очистить её и нарезать на мелкие кубики или в виде лапши. Подготовленную свёклу залить заливкой.
Можно приготовить свёклу с хреном. Сваренную до готовности и нарезанную свёклу уложить в банки и послойно пересыпать тёртым хреном из расчёта 5 - 10% хрена к весу свёклы и затем залить маринадной заливкой.
Чеснок . Перед очисткой чеснок замочить в тёплой воде (в течение 2 часов), чтобы легче было его очистить. Затем удалить покровную кожицу и срезать верхнюю часть головки чеснока. Очищенные дольки тщательно вымыть в холодной воде и залить приготовленной заливкой.
Перец красный сладкий . Для маринования берут перец с мясистыми стенками и ярко-красной окраской. Удалить плодоножки и семена. Для полного удаления семян перец следует ополоснуть в холодной воде. Очищенный перец разрезать пополам, бланшировать в кипящей воде 1 минуту и быстро охладить. Подготовленный перец уложить в банки и залить заливкой.
Стручковая фасоль . Для маринования следует брать недозрелую фасоль с недоразвитыми семенами и плотной мякотью. Удалить концы стручков; крупные стручки разрезать на куски (размером приблизительно в 3 см ), бланшировать в кипящей воде в течение 3 - 4 минут, после чего быстро охладить. Подготовленную фасоль уложить в банки и залить заливкой.
Патиссоны тщательно вымыть, крупные - разрезать на дольки, мелкие - мариновать целыми. Уложить подготовленные патиссоны в банки и залить заливкой.
Портулак . Листья портулака, загрязнённые землёй, предварительно замочить, а затем тщательно промыть в холодной воде. Удалить одеревенелые побеги и бланшировать в кипящей воде 2 минуты, после чего быстро охладить. В качестве пряности добавляют только чеснок (15 г на 1 кг маринада).
Стеклянные банки (ёмкостью 0,5 л и 1 л ) и баллоны (ёмкостью 3 л ) с овощными маринадами укупоривают при помощи ручной закаточной машинки (см. Консервирование с помощью стерилизации ).
После укупорки на крышки банок и баллонов со слабокислыми и кислыми маринадами надевают зажимы и затем маринады пастеризуют в кипящей воде при температуре 100°; прогрев маринадов продолжается 20 - 25 минут; пастеризация для банок - 5 - 7 минут, баллонов - 10 минут с последующим охлаждением.
Банки и баллоны с маринадами можно также укупоривать корковыми или деревянными пробками с последующей заливкой смолкой или же залить маринады тонким слоем растительного масла и затем закрыть посуду пергаментной бумагой и завязать шпагатом.
Обычно после двухнедельной выдержки маринад готов к употреблению.

Плодовые и ягодные маринады.

Приготовление заливки . Для кисло-сладких маринадов: 3 1/4 стакана воды, 3/4 стакана уксуса, 4 ст. ложки сахара (для винограда 2,5 ст. ложки). Для острых маринадов: 2 стакана воды, 2 стакана уксуса, 7,5 - 8 ст. ложек сахара (для винограда 6 ст. ложек).
В банку (1 л ) следует положить: перца душистого - 5 горошин, гвоздики - 4 штуки и небольшой кусочек корицы.
У слив, вишен, черешен, кизила удаляют плодоножки и тщательно моют.
Смородину чёрную, красную, белую, виноград после тщательной мойки маринуют целыми ягодами (без плодоножек) или соцветиями и гроздьями. Крыжовник - целыми ягодами.
Груши и яблоки можно мариновать с кожицей или очищенными. У них удаляют сердцевину и затем бланшируют в кипящей воде (яблоки до 5 минут, груши до 10 минут) и быстро охлаждают.
Плодовые и ягодные маринады пастеризуют в горячей воде при температуре 85°: прогрев маринадов продолжается 15 минут, пастеризация 15 - 20 минут (для банок ёмкостью 0,5 л и 1 л ) и для 3-литровых баллонов прогрев 25 минут, пастеризация 25 минут и охлаждение 25 минут.
Банки и баллоны с плодовыми и ягодными маринадами (непастеризованные) укупоривают пробками или накрывают пергаментом и обвязывают шпагатом.
Хранить маринады следует в сухом прохладном помещении.

Понятие "заливка" используется в кулинарии в самых разных смыслах. Существуют заливки для салатов, заливки для горячих блюд, заливки для холодных блюд (заливное, холодец), а также заливки для сладких блюд. Заливка, сама по себе, очень важна, у французских поваров была такая пословица: "Любой промах повара можно исправить соусом". Так что, научившись готовить вкусную заливку, вы покорите сердца всех, кому доведется попробовать ваши произведения кулинарного искусства.

Заливка для салата

Самый легкий рецепт, рассказывающий, как сделать заливку для салата, очень короток по размеру. Так заправляется любой травяной салат. Надо взять 2 столовых ложки уксуса, лучше натурального (яблочного, винного), 6 столовых ложек оливкового масла, 1 чайная ложка готовой горчицы, немного соли и молотого перца, черного или белого. Все это надо тщательно перемешать, растереть, как следует. Так получается соус, заправка, заливка для салата из… салата! Это не тавтология, это название заправки. Называть эту смесь можно как угодно, но она очень хорошо подходит для листового салата, для различных сортов капусты, других трав. Такую же заливку можно приготовить на основе лимонов. У нее потрясающий аромат и пикантная кислинка. Надо взять сок двух лимонов, косточки удалить, если попали. Добавить 100 г растительного масла, 1 чайную ложку сухой горчицы, и 1 дольку раздавленного чеснока. Надо все взбить в блендере и полить салат. Это очень вкусно, поверьте!

Домашняя заливка – майонез

Домашний майонез подходит в качестве заливки к разным салатам, к супам, к горячим блюдам. В его приготовлении есть одна тонкость. Рассказываем подробно, как сделать заливку под названием майонез. Нам потребуется 1 желток и 1 стакан растительного масла. Кто-то любит оливковое, кто-то подсолнечное без запаха. Но смысл приготовления единый. В желток положить половину чайной ложки горчицы, соль и перец по вкусу, и начинаем взбивать. Можно воспользоваться миксером, только на медленной скорости. Начинаем добавлять в эту смесь масло. Это надо делать по 1 капле. Это не образное сравнение, это реально по одной капле! Капаем и взбиваем до однородности, потом еще капаем и опять взбиваем. Так поступаем, пока не введем в желток 1/3 часть масла. Потом уже можно лить по половинке чайной ложки. При таком взбивании заливка получается светло-кремового цвета, густая, ароматная. Попробовав такой майонез, вы перестанете замечать продукт с таким названием на полках магазинов.

Заливка для холодцов и студней

Как сварить ноги и уши для холодца, представляют все. А вот как сделать заливку, чтобы все застыло и все части соединились в единую вкуснятину, это надо знать! А вообще-то это очень просто. Вы сварили мясные составляющие, потом отливаете стакан бульона, как следует его остужаете до комнатной температуры. Добавляете в него 10 г желатина, оставляете на 1 час. За это время желатин разбухнет. Затем помещаете все содержимое стакана в кастрюлю с бульоном (не более литра), нагреваете, но не кипятите. Потом этим раствором заливаете мясо в приготовленной для холодца посуде. Он застынет часов через 5, можете не сомневаться!

Также готовится заливка для курицы и рыбы, получится очень вкусное заливное. Можно туда добавлять соленые огурчики, зеленый горошек, звездочки из моркови, грибочки и зелень. Будет очень красиво и вкусно.

Сладкая заливка

И, в завершении расскажем, как готовится заливка для сладких блюд, для пирогов, тортов, блинчиков. На 1 стакан жидкости надо 1 стакан сахара, все это прокипятить 10-20 минут. А вот что это будет за жидкость – пусть подскажет ваша фантазия. Сок, разведенное варенье, лимонно-апельсиновый морс, компот из фруктов. Если, в готовый для пропитки, сироп добавить желатин (10 г на стакан), то при заливке и застывании торт станет желейным, очень привлекательным на вид и вкус. Также можно приготовить заливку на основе сгущенного молока. Сгущенку взбить со сливочным маслом, на 1 банку молока берут 70 г масла. Получается довольно жидкая заливка, которая пропитывает коржи очень хорошо.

В наполненные рыбой банки наливают соус (заливку). Допускается предварительная частичная заливка банок с последующее закладкой рыбы и доливкой соуса (заливки) до установленной нормы согласно рецептуре.

При изготовлении пресервов «Анчоусы в пряной заливке» перед) заливкойв банки вносят порцию растительного масла.

4.3.7. Приготовление соусов (заливок)

а гарниров, рецептуры и нормы закладки

рыбы и компонентов на одну учетную банку

по группам пресервов

Приготовление соусов, заливок, маринадов, пряных отваров, coлевого раствора проводят с соблюдением следующих требований:

сахар, соль, лимонную кислоту, бензойнокислый натрий вносят в виде растворов, допускается нагрев раствора до температуры 40- 50°С для лучшего растворения;

закладку соли регулируют в зависимости от массовой доли со­ли в используемом полуфабрикате;

растительное масло вносят небольшими порциями с перемеши­ванием;

закладку уксусной кислоты регулируют в зависимости от вида рыбы;

уксусную кислоту перед внесением разбавляют холодной кипя­ченой водой; при внесении ее в неразбавленном виде соблюдают осторожность;

бензойнокислый натрий вносят в соусы, заливки, маринады пе­ред заливкой их в банки;

после внесения всех "Компонентов соуса, заливки, маринада, пряные отвары тщательно перемешивают.

Пряный отвар готовят в соответствии с технологической инст­рукцией № 2 (п. 2.9.1.).

Материалы, входящие в состав соусов, заливок, маринадов, гарниров подготавливают в соответствии с технологической инст­рукцией № 2.

4.3.7.1. Пресервы в масле

Для заливки пресервов используют следующие растительные масла: оливковое, подсолнечной рафинированное.

Для пресервов в смеси масел «Особая» используют смесь под­солнечного и оливкового масла в массовом соотношении 1:1.

1. Масло Ароматизация масла и подготовка гарниров. Для пресервов «Килька черноморская тушка «Аппетитная» ароматизацию масла проводят томатной пастой по технологической инструкции № 2 (п. 2.3.2., подпункт 3, вариант II).

Для пресервов из кильки черноморской, сардины, скумбрии, хамсы (филе) в ароматизированном масле ароматизацию масла проводят углекислотным экстрактом из смеси пряностей для пресервов (ТУ 18-35/8-75) в соответствии с технологической инструкцией № 2 (ст. 2.9.2.) путем внесения в масло непосредственно перед заливкой его в банки.

Для пресервов из мойвы в масле ароматизацию масла красным горьким перцем проводят в соответствии с технологической инструкцией № 2 (п. 2.3.2., подпункт 1).

Для пресервов «Юбилейные» ароматизацию масла проводят томатной пастой в соответствии с технологической инструкцией №2 (ст. 2.3.2., подпункт 3, вариант III).

Для пресервов «Хамса тушка в ароматизированном масле» ароматизацию масла проводят овощами в соответствии с технологической инструкцией № 2 (п. 2.3.2., подпункт 4, вариант I). Для пресервов «Ставрида океаническая филе-кусочки в ароматизировавном масле» ароматизацию масла проводят овощами в соответствии с технологической инструкцией № 2 (п. 2.3.2., подпункт 4, вариант II), коптильным препаратом МИНХ (п. 2.3.2., подпункт 6).

Рецептуры приготовления ароматизированного масла приведены в табл. 128.

Рецептуры гарниров указаны в табл. 129.

Нормы закладки рыбы, масла, гарниров приведены в табл. 130.

4.3.9.2. Пресервы в горчичных соусах и маринаде.

Приготовление горчичных соусов и заливок (№ 1, 2, 3, 6, 10-14)

В горчичную пасту добавляют сахар, соль, растительное масло и другие компоненты согласно рецептуре. В полученную горчичную массу при непрерывном помешивании вливают профильтрованный пряный отвар (пряную вытяжку). Для приготовления горчичного соуса № 6 пряный отвар перемешивают с горчичной пастой.

Приготовление горчичной пасты (рецептуры в табл. 131) и пряного отвара (рецептуры в табл. 132) проводят в соответствии {технологической инструкцией № 2.

Приготовление гастрономического соуса (№ 4). Горчичный порошок смешивают с сахаром и солью. В смесь вносят уксусную кислоту, разбавленную кипяченой водой температурой не более 20°С. В полученный соус добавляют растительное масло и тща­тельно перемешивают. Растительное масло вносят в соус порция­ми с последующим тщательным перемешиванием (в течение 2 ч) до получения однородной массы.

Приготовление маринадов и маринадных заливок (№ 7, S, 9, 9a,15, 16, 17, 18, 21, 22), В кипящую воду вносят пряности согласно рецептуре (табл. 132) и нагревают до 95°С в течение 15-20 мни, затем вносят соль, сахар и доводят до "кипения. В охлажденный раствор (профильтрованный) вносят уксусную кислоту, добавляют растительное масло и тщательно перемешивают. Укропный маринад и маринад для пресервов «Закусочные» готовят следующим образом: в пряный отвар вносят соль и сахар, добавляют растительное масло, укропное масло (для укропного маринада), уксусную кислоту, бензойнокислый натрий и перемешивают.

Рецептуры соусов, заливок и пряных смесей для пересыпки рыбы приведены в табл. 133, 134.

Приготовление гарниров. Очистку овощей, нарезку, маринова­ние их проводят в соответствии с требованиями технологической инструкции Кг 2. Рецептуры приготовления гарниров приведены в табл. 135.

Фасование. Нормы закладки рыбы, соусов (заливок), гарниров и смесей пряностей указаны в табл. 136.

4.3.9.3. Пресервы в пряных, пивных и винных соусах (заливках)

Приготовление пряных, пивных и винных соусов, заливок (№№ 1, 2, 3, 4, 6, 7, 8, 9, 14, 15, 21, 22). В профильтрованный пряный отвар (табл.137) вносят сахар и лимонную кислоту, после полного их растворения добавляют остальные компоненты, предус­мотренные рецептурой.

Готовые соусы тщательно перемешивают.

Пряный отвар и горчичную пасту приготовляют в соответствии с технологической инструкцией № 2.

Приготовление укропного соуса (№ 10, вариант 1). В горячую

поду вносят размолотые пряности, очищенные и измельченные лук, зелень укропа, доводят до кипения и варят 3-5 мин в закрытом котле. Затем отвар выдерживают при температуре 90-95°С в тече­ние 15-20 мин. После настаивания (в течение 1 ч) отвар фильт­руют, вносят бензойнокислый натрий и охлаждают.

Приготовление укропного соуса (№ 10, вариант 2). Для приго­товления укропного соуса в воду температурой 60-80°С вносят са­хар, соль и кипятят до полного их растворения. Полученный раствор охлаждают, фильтруют через плотную ткань, после чего добав­ляют уксусную кислоту, растительное, укропное масло и 10%-ный раствор бензойнокислого натрия. Все тщательно перемешивают и направляют на заливку. Допускается не вносить растительное мас­ло в заливку, а дозировать дозатором непосредственно в банку.

Приготовление заливки для пресервов «Закуска столичная из сельди» (№ 11). В кипяченой воде растворяют сахар и бензойнокислый натрий, добавляют уксусную кислоту, растительное масло и все тщательно перемешивают. Рыбу при укладке в банки пересыпа­ют смесью пряностей, указанной в табл. 138 (рецептура № 2).

Приготовление заливки для пресервов «Полярная закусочная» (№ 12).

В пряную вытяжку вносят сахар, подсолнечное масло и мари­над, полученный после маринования фруктов, ягод, овощей или ра­створ уксусной кислоты массовой долей 3% согласно рецептуре, тщательно перемешивают.

Приготовление заливки для пресервов в пряной заливке (№№ 13, 16, 16а). В кипящую воду закладывают пряности, сахар, соль и прогревают при температуре 95 °С в течение 15-20 мин. В отфильтрованный раствор температурой 40-60 °С добавляют бен­зойнокислый натрий, тщательно перемешивают и охлаждают.

Сельдь при укладке в банки (кроме рецептуры 16а) пересыпа­ют смесью пряностей, указанной в табл. 138 (рецептура № 1).

Приготовление пикантного соуса (№ 5). В горчичную пасту, приготовленную согласно технологической инструкции № 2 (п. 2.9.1), добавляют сахар, растительное масло и уксусную кисло­ту. В полученную массу при непрерывном помешивании вливают профильтрованный пряный отвар и вино «Мадера». Готовый соус немедленно используют.

Приготовление тминной заливки (№ 17). Сахар и соль раство­ряют в воде, вносят тмин и кипятят в течение 10 мин, затем про­фильтровывают. В отфильтрованный раствор температурой 40- 60°С добавляют растительное масло, бензойнокислый натрий, тща­тельно перемешивают, охлаждают и вносят лимонную или уксусную кислоту.

Для большего аромата заливки 1/4 часть используемой массы тмина рекомендуется вносить в порошкообразном виде. Отварной гмин, отделенный при фильтровании заливки, используют при фа­совании.

Приготовление солевой заливки (№ 19). В воду вносят соль, до­водят до кипения и фильтруют.

Приготовление заливки из натурального тузлука (№ 20). В доб­рокачественный натуральный тузлук с массовой долей соли не бо­лее 10% вносят сахар, бензойнокислый натрий и тщательно пере­мешивают до полного их растворения. Допускается взамен нату­рального тузлука использовать раствор с массовой долей поварен­ной соли не более 10%; масса раствора не должна составлять бо­лее 50% массы заливки.

Рецептуры приготовления соусов (заливок) приведены в табл. 139.

Приготовление гарниров. Очистку овощей, фруктов, ягод, нарез­ку, маринование отдельных овощей, фруктов проводят в соответ­ствии с требованиями технологической инструкции № 2. Рецептуры приготовления гарниров приведены в табл. 140.

Фасование. Нормы закладки рыбы, соусов (заливок), гарниров, смесей пряностей указаны в табл. 141.

Приготовление маринада для заливки овощей

Для маринования употребляют самые различные овощи - огурцы, томаты (как зрелые, так и незрелые), морковь, свеклу, лук, капусту белокочанную, краснокочанную и цветную, фасоль стручковую, сладкий стручковый перец (зеленый и красный) и др. Мариновать можно свежие и соленые овощи.

Общим правилом при мариновании всех овощей в герметичной таре является укупорка банок стеклянными или жестяными лакированными крышками, так как уксусная кислота, содержащаяся в маринадах, разъедает полуду на жестяных крышках, если они не покрыты лаком.

Маринадная заливка состоит из растворенных в воде соли, сахара и уксуса. Соль и сахар, применяемые для приготовления заливки, должны быть чистыми. Соль лучше брать мелкую, в пачках, так как крупная соль долго растворяется в воде. Кроме того, соль в пачках обычно бывает более чистой, чем развесная. Заливку готовят с содержанием соли от 4 до 8% в зависимости от вида овощей. Это значит, что на 1 л воды надо добавить от 40 до 80 г чистой мелкой соли (как отмеривать необходимое количество соли, если нет весов, сказано в гл. II).

Количество сахара в заливке должно составлять от 4 до 10%. Отмеривают и растворяют сахар так же, как соль. Количество соли и сахара для каждого вида маринуемых овощей указано ниже.

Так как соль и сахар добавляют в воду в сравнительно небольших количествах, нет необходимости делать такие расчеты, как при приготовлении сиропа для компотов.

Соль и сахар в указанном количестве растворяют в воде при нагревании и помешивании. Когда они полностью растворятся, раствор кипятят 10-15 минут. В это время на поверхности рассола может появиться немного пены, а в самой жидкости станут заметны взвешенные темные частицы, находившиеся между кристалликами соли и сахара. Иногда таких взвешенных посторонних частиц, волосков от мешковины и других примесей бывает так много, что жидкость из-за этого становится мутноватой. Для получения хорошей прозрачной заливки ее после кипячения фильтруют через полотно или фланель.

После кипячения к заливке добавляют уксусную кислоту. Эта кислота летуча и если ее добавить вначале, то при кипячении заливки она может почти полностью улетучиться. От этого не только сама заливка станет слабее и консервирующее действие ее уменьшится, но и уксусная кислота, находясь в воздухе в виде паров, будет вредно отражаться на здоровье лиц, работающих в помещении. Уксусную кислоту можно применять в виде слабого уксуса крепостью 5-9%, либо в виде уксусной эссенции крепостью 80% (иногда 70%). Чаще всего приходится пользоваться крепкой уксусной эссенцией.

Обычно на бутылках, в которых продают уксус, пишется его крепость. Тогда нетрудно рассчитать, сколько такого уксуса надо добавить к воде, чтобы получить желаемую кислотность маринадной заливки.

Например, уксус содержит кислоты 6%, а нам надо приготовить заливку кислотностью 1%. Разделив 6 на 1, получим, что готовой заливки должно быть в 6 раз больше, чем взятого уксуса. Если уксуса имеется 0,5 л, значит заливки из него можно получить 0,5X6=3 л, т. е. к 0,5 уксуса надо добавить 2,5 л воды, в которой уже растворены сахар и соль.

Если кислотность уксуса была 7%, а требуется получить заливку кислотностью 0,8%, то, разделив 7 на 0,8, получают приблизительно величину разбавления, которая в нашем примере будет равна 9, т. е. к 8 частям воды надо добавить 1 часть уксуса.

Если уксус добавляют к уже готовому раствору сахара и соли, этот раствор станет несколько слабее по сравнению с рассчитанным. Но этой разницей можно пренебречь или ее заранее учесть. Например, если мы хотим приготовить заливку с 5% соли и 6% сахара, то, учитывая, что к этому раствору потом будет добавлен еще и 7%-ный раствор уксуса, мы приготовим раствор несколько крепче (6% соли и 7% сахара). Тогда в готовой заливке получается примерно нужная концентрация сахара и соли.

Уксусную эссенцию вырабатывают обычно стандартной - 80%-ной крепости. Прежде всего следует иметь в виду, что такая крепкая эссенция небезопасна в обращении: она может вызвать ожоги на коже, и кроме того, разъедает ткани. Хранить ее надо всегда в плотно закупоренных стеклянных бутылках. Переливать эссенцию из бутылок в другую посуду необходимо аккуратно, не допуская разбрызгивания. Выливать ее надо так, чтобы она стекала по стенке той банки или стакана, куда ее переливают. Нельзя слишком близко наклоняться к посуде с крепкой уксусной эссенцией, чтобы не вдыхать ее пары.

Довольно точно можно отмеривать уксусную эссенцию, которую продают в мелкой расфасовке - в специальных стандартных трехгранных бутылочках. В такой бутылочке помещается 100 см 3 эссенции. На одной грани бутылочки имеется 5 поперечных прямых линий в виде утолщений на стекле. Объем жидкости между двумя соседними линиями равен 20 см 3 . Этот промежуток разделен еще короткими линиями (утолщениями) на части.

Объем эссенции, вылитой из такой бутылочки, можно определить с точностью до 5 см 3 , отметив уровень жидкости до и после выливания.

При работе с уксусной эссенцией ее можно добавлять к овощам двумя способами: или заранее готовить заливочную жидкость (маринад) в отдельной посуде и потом этой жидкостью заливать уложенные в банки овощи, или прямо в каждую банку наливать отмеренное пипеткой или цилиндром нужное количество уксусной эссенции, а затем заливать овощи заливкой, содержащей сахар и соль, но не содержащей уксуса. В обоих случаях можно получить точную дозировку уксусной эссенции. Если нужно замариновать одновременно много овощей, то заливочную жидкость надо приготовить сразу на все банки и тотчас все их залить. Если же маринуют всего 2-3 банки овощей, проще влить крепкую эссенцию в каждую банку.

В расчетах же количества эссенции имеется некоторая разница.

Если заранее готовят заливку с уксусной эссенцией, то следует помнить, что в готовой наполненной банке, как правило, содержится овощей 60-65 %, а заливки - лишь 35-40%. Это значит, что если в заливке кислота составляет, например, 2,5%, то в готовом маринаде ее концентрация уменьшится примерно в 2,5 раза и станет равной 1%. Следовательно, заливку надо готовить всегда в 2-2,5 раза более кислой, чем будущий маринад. Так как в разных банках соотношение между весом овощей и весом заливки колеблется, то и окончательная кислотность маринованных овощей будет неодинакова (где заливки оказалось меньше, там овощи будут менее кислые, и наоборот).

Когда же вводят крепкую эссенцию прямо в банку, то сразу обеспечивается точная концентрация уксуса в каждой банке, если, конечно, эссенция точно отмерена. Для точного отмеривания уксусной эссенции пользуются мерными стеклянными цилиндрами или мензурками. После того как отмеренное количество эссенции вылито из цилиндра, в него наливают немного воды, ополаскивают и добавляют к той же заливке. Это необходимо не только для того, чтобы использовать полностью всю отмеренную эссенцию, но и для того, чтобы по неосторожности капли эссенции не попали впоследствии из цилиндра на руки или одежду.

Для удобства работы при приготовлении маринадной заливки или при добавлении крепкой уксусной эссенции прямо в банки можно пользоваться данными табл. 5.

Таблица 5. Расчет количества 80%-ной уксусной эссенции, добавляемой при мариновании овощей

Кислотность готовых маринованных овощей, %	Количество эссенции в см 3 , добавляемой				Кислотность полученной заливки, %
	непосредственно в банки и бутылки емкостью, л			в 1 л воды при приготовлении заливки
	0,5	1,0	3,0
0,4	2,5	5,0	15,0	12,5	1,0
0,5	3,0	6,0	19,0	15,0	1,2
0,6	4,0	7,5	22,0	19,0	1,5
0,7	4,5	9,0	26,0	21,0	1,7
0,8	5,0	10,0	30,0	25,0	2,0
0,9	5,5	11,0	34,0	27,5	2,2
1,0	6,0	12,5	37,0	31,0	2,5
1,1	7,0	14,0	41,0	34,0	2,7
1,2	7,5	15,0	45,0	37,5	3,0
1,3	8,0	16,0	49,0	40,0	3,2
1,4	9,0	17,5	52,0	44,0	3,5
1,5	9,5	19,0	56,0	47,0	3,7
1,6	10,0	20,0	60,0	50,0	4,0
1,7	10,5	21,0	64,0	52,5	4,2
1,8	11,0	22,0	68,0	56,0	4,5

Мясо – продукт высокопротеиновый, с большим содержанием жира и белка. Не все любят жареное мясо или шашлык, поскольку такие блюда кажутся весьма тяжелыми для желудка. Так и есть. Однако это не повод отказываться от столь полезного кушанья! Попробуйте приготовить заливное мясо. В силу особой консистенции, такое блюдо покажется легким, и в то же время, сохранит полезные качества мяса.

Для заливного вам понадобится мясо (говядина или свинина), овощи, желатин. Именно желатин «отвечает» за то, чтобы заливное загустело. Если вы планируете делать заливное из птичьего мяса, например из курицы, то огромное количество натурального желатина содержится в крылышках и ножках. Сварите бульон из этих частей, и можно обойтись без магазинного порошка.

Заливное мясо — подготовка продуктов и посуды

Заливное мясо – это мясные кусочки, застывшие в желе. Блюдо очень вкусное и кажущееся легким благодаря тому, что мясо не обжаривается в масле, а вариться. Можно приготовить кушанье просто из мяса, не обременяя его добавками, а можно разбавить вкус овощами и даже фруктами.

Как лучше всего подавать заливное? Мы рекомендуем разливать блюдо, пока оно еще не застыло в небольшие силиконовые формы для кексов. Полученное блюдо будет выглядеть в высшей степени аппетитно, а есть его будет удобно. Впрочем, многие хозяюшки дают заливному застыть в большой тарелке, а потом разрезают его ножом на порционные куски.

Рецепты заливного мяса:

Рецепт 1: Заливное мясо

Приготовим заливное из говядины без всяких добавок и овощей. Говядину мы порвем на тонкие волокна, так готовое блюдо будет похоже на изысканное пресс-папье.

Требуемые ингредиенты:

• Вода очищенная — 2 литра
• Говядина (вырезка) — 320-350 грамм
• Пакет желатина — 1 штука (20 грамм)
• Соль и специи
• Петрушка свежая

Способ приготовления:

1. Сварим мясо для заливного. Для этого помойте его и вырежьте пленочки и сухожилия. Опустите говядину в кипящую воду, посолите, добавьте пару лавровых листов. Когда мясо закипит, шумовкой уберите пену. Для полного приготовления мясо нужно варить не менее семидесяти минут.
2. Мясо достаньте из бульона, полностью его охладите и разберите руками на волокна.
3. Желатин из пакетика нужно залить водой, дать разбухнуть.
4. Получившийся бульон нужно процедить дважды до полной прозрачности. Поставьте его на огонь и влейте желатин. Едва на поверхности бульона появятся первые пузырьки, плиту выключайте.
5. Порежьте зелень. В формы, где будет застывать заливное, положите по щепотке петрушки и мясные волокна. Залейте все бульоном с желатином.

Рецепт 2: Заливное мясо с морковью

Это мясное заливное будет особенным благодаря золотистому цвету бульона и наличию среди прочих компонентов моркови.

Требуемые ингредиенты:

• 1,8 литра очищенной воды
• Телятина — 310-340 грамм
• Морковь — 2 штуки
• Лавровый лист
• Петрушка

Способ приготовления:

1. Телятину опустите в воду, посолите. Как только вода закипит, шумовкой уберите пену и сделайте огонь меньше. В воду опустите лавровый лист и посолите.
2. Морковь почистите и в целом виде опустите в кастрюлю. Варите мясо около пятидесяти минут.
3. Достаньте готовое мясо, морковь и порежьте компоненты на кубики ножом, предварительно охладив их.
4. Желатин нужно залить горячей водой и дать ему набухнуть.
5. Бульон процедите дважды, затем поставьте на огонь и влейте туда желатин. Едва бульон закипит, снимайте его с плиты.
6. В формы, где заливное будет загустевать, нужно положить щепотку зелени, мясо и морковь, а после этого залить бульон.

Рецепт 3: Заливное мясо с клюквой

Верите ли вы в то, что мясо может вкусно сочетаться с ягодами? Почему бы и нет! Известно большое количество ягодных соусов, которые подают к жареной свинине или люля-кебабу. Мы же приготовим заливное мясо с клюквой.

Требуемые ингредиенты:

• Очищенная вода для заливного — 1,8 литра
• Свинина — 320 грамм
• Клюква — 80 грамм
• Зелень свежая (укроп и петрушка)
• Желатина — 20 грамм
• Лавровый лист

Способ приготовления:

1. Мясо нужно помыть и убрать ненужные пленки.
2. Поставьте на огонь кастрюлю, наполненную водой, и опустите туда мясо.
3. Как только жидкость закипит, посолите ее и снимите пену. Добавьте в бульон лавровый лист.
4. Варите свинину около пятидесяти минут, после чего мясо нужно извлечь, охладить и порезать кубиками.
5. Желатин залейте водой, размешайте и дайте набухнуть.
6. Получившийся бульон процедите, поставьте на огонь и влейте к нему желатин. Подогрейте, но не кипятите.
7. Зелень порубите, клюкву помойте.
8. Распределите по формам клюкву с зеленью, кусочки мяса и залейте бульоном.

Рецепт 4: Заливное мясо (микс)

Приготовим вкусное заливное, смешав разные сорта мяса. Это может быть говядина и свинина, кролик и баранина, либо же добавка в виде мяса птицы. Мы возьмем для такого заливного телятину и курицу. Для заливки будем использовать куриный бульон.

Требуемые ингредиенты:

• Очищенная вода для мясного заливного – 3,5 литра
• Филе куриное — 220 грамм
• Телятина — 220 грамм
• Желатин — 1 пакетик (20 грамм)
• Свежая зелень

Способ приготовления:

1. Телятину и курицу промойте и поставьте отвариваться в разных емкостях. Филе нужно отваривать двадцать минут, а телятину – около часа.
2. Жидкость от говядины нам не понадобиться, а бульон, в котором варилась курица, процедите, и поставьте на огонь. В отдельном стакане нужно развести водой желатин и влить его в кастрюлю с куриным бульоном. Подогрейте, но не кипятите.
3. Мясо нужно поделить на волокна, зелень порубить.
4. Разложите мясо и зелень по формам и залейте куриным бульоном.

Рецепт 5: Заливное мясо с яйцом

Даже из привычного блюда можно создать что-то новое и необычное. Попробуйте приготовить заливное мясо с яичным белком и овощами.

Требуемые ингредиенты:

• Вода, очищенная для заливного — 2,2 литра
• Говядина — 360 грамм
• Яйцо — 3 штуки
• Морковка — 1 штука
• Брокколи — 200 грамм
• Петрушка свежая
• Желатин — 20 грамм (1 пакет)
• Лавровый лист — 1 штука

Способ приготовления:

1. Говядину промываем и ставим вариться, положив в воду лаврушку и посолив. Мясо нужно варить не менее часа.
2. Едва вода в кастрюле закипит, нужно снять пену и опустить туда очищенную целиковую морковь и брокколи. Брокколи извлекаем через 15 минут и мелко режем.
3. Поставьте отвариваться яйцо вкрутую. Желтки нам не понадобятся, а белки порежьте кубиками.
4. Через час морковь и мясо достаем из кастрюли. Мясо охлаждаем и вместе с морковкой режем кубиками. Зелень мелко порубите.
5. Желатин разведите водой, добавьте в бульон и нагрейте.
6. Компоненты разложите по формочкам и залейте бульоном.

1. Когда хозяйка готовит заливное, всегда возникает вопрос: «А где оно должно застывать?» Многие предпочитают холодильник, как простой и быстрый способ, но повара рекомендуют дать застыть заливному в ином прохладном месте. Дело в том, что в блюде достаточно желатина, а потому оно неизбежно загустеет, просто не так быстро. Кроме того, в холодильнике заливное мясо обязательно вберет в себя «ненужные» запахи.
2. Очень сильная по аромату и подходящая для мяса приправа – корень петрушки. Мы привыкли использовать зелень, но коренья имеют еще более приятный и необычный запах. Добавьте ее в бульон после того, как он закипит.
3. Чтобы заливное мясо было коричневатого оттенка, добавьте в бульон луковицу, не снимая с нее шелухи. Бульон получится совершенно прозрачным, если варить мясо без добавок, а после процедить его дважды.
4. Вкус заливного мяса можно разнообразить, добавив свежий сладкий перец или яблоко.
5. Подавайте готовое заливное мясо с горчицей, майонезом или сметаной. Можно и самим сделать соус. Например, такой: соедините два сырых яичных желтка, треть стакана оливкового масла, горчичный порошок и рубленные черные оливки. Взбивайте соус блендером до однородного кремообразного состояния. По желанию можно добавить вяленые томаты, каперсы, чеснок, сухие прованские травы. Такой соус можно использовать в качестве приправы к мясу и к рыбе. Если вы видите, то соус расслоился, то просто перемешайте его ложкой. Соус не рекомендуется хранить более двух суток.
6. Как подавать заливное мясо? Некоторые хозяйки выкладывают куски заливного на холодные гренки и поливают сверху белым соусом.