Квашеная капуста. Кто придумал квашенную капусту

О дним из самых любимых овощей на нашем столе является капуста. Многие овощеводы выращивают ее на своих приусадебных участках. Её смело можно причислить к поистине национальным продуктам питания. К слову сказать, потребление капусты россиянами в семь раз превышает ее потребление в Америке. Поэтому рассказать об этом замечательном овоще и способах его выращивания нам показалось интересным.

Название "Капуста " произошло от древнеримского слова "капутум", означающего "голова". Кочаны капусты и впрямь по форме напоминают голову человека. С головой громовержца связана илегенда, рассказывающая о происхождении капусты. В ней говорится о том, будто капуста выросла из капель пота, скатившихся на Землю с чела отца богов Юпитера, размышлявшего в муках о противоречиях бытия. Первые ботанические описания капусты сделаны в Древней Греции естествоиспытателем Теофастом между 372-287г.г. до н.э. Капуста всегда почиталась у всех народов. Ее ценили за лекарственные свойства и широко применяли в кулинарии. О ней писали книги, выводили новые её разновидности и сорта.

На Руси капуста появилась значительно позже. Вначале она обосновалась на Черноморском побережье Кавказа. Это былпериод греко-римской колонизацииVII-V в.в. до н.э. Лишь в IX веке капусту начали возделывать славянские народы. Постепенно растение распространилось по территории русского государства. В Киевской Руси первые письменные упоминания о кочанной капусте относятся к 1073 году. В этот период ее семена стали ввозить для выращивания из европейских государств. Капуста на Руси пришлась ко двору. Этот холодоустойчивый и влаголюбивый овощ прекрасно чувствовал себя на всей территории государства. Его крепкие белые кочаны, обладающие отличным вкусом, выращивали в каждом крестьянском дворе. Знать также почитала капусту. Например, Смоленский князь Ростислав Мстиславович как дорогой и особенный подарок преподнес своему другу целый огород капусты, называемый в те времена капустником. Капусту употреблялиив свежем, и в вареном виде. Но больше ценили капусту квашенную за ее способность сохранять "оздоровительные" свойства в зимний период.

С XVII века у православных на Руси появилась своя покровительница капусты Арина-рассадница. Крестьяне старались в день Арины-рассадницы, 18 мая по новому стилю, высадить капусту. Это обещало хороший урожай капусты.

Читайте ещё о капусте:

Уход за капустой. Выращивание капусты в открытом грунте. / Болезни и вредители капусты . / Капуста белокочанная и её свойства . / Капуста белокочанная ранняя. Выращивание рассады. / Выращивание ранней белокочанной капусты. / Среднеспелая капуста. Выращивание. / Позднеспелая капуста. Выращивание. / Краснокочанная капуста: выращивание, свойства. / Цветная капуста: выращивание, уход, полезные свойства . / Капуста брокколи. / Брюссельская капуста . / Капуста кольраби . / Пекинская капуста . / Савойская капуста.

Рецепты блюд из капусты:

Попробуйте когда-нибудь рассказать иностранцу о нашем национальном блюде - квашеной капусте. Как минимум, вы увидите изумленные глаза. Китаец скажет вам, что именно в его стране изобрели сей продукт.

И что известен он там еще с 3 века до н.э., и что кормили им еще рабочих, возводивших Великую китайскую стену. Кореец возразит вам, что во всем мире известна не обычная квашеная капуста, а именно корейская - кимчи. Австриец или немец расскажет вам о самом что ни на есть традиционном блюде в его стране под названием шакрут (свиные ножки с кислой капустой). Румын - о сармале (фрикадельки с кислой капустой). А поляк и вовсе обидится - кто же не слышал о легендарном бигосе (различные виды мяса с кислой капустой)?

Но мы же ведь не будем спорить, кто, где и когда придумал квашеную капусту. Мы-то знаем, что больше никто в мире (ну, может быть, кроме корейцев), не употребляет ее в таком количестве, и ни у какого другого народа не существует такого разнообразия блюд из кислой капусты, как у нас.

Ак уж повелось на Руси, что ни одно застолье в осенне-зимний период не обходилось без квашеной капустки. Заготавливали ее в огромных количествах. И к самому процессу подходили с душой. Начинали заготовку капусты на зиму не раньше Сергиева дня (Сергей Капустник). В этот день, 8 октября, чтили память преподобного Сергия Радонежского, начинали зиму выглядывать да свадьбы справлять. Работа была для всей семьи. Нужно было подготовить деревянные бочки, очистить их и отпарить; капусту отделить от кочерыжек и плохих листьев, порубить ее, размять с солью. Квасили капусту и мелко порубленную, и листами, и четвертинками, и половинками, и даже целыми кочанами. Кроме моркови, добавляли и клюкву, и бруснику, и яблоки, и сливы, и свеклу.

Причем, работа вся эта сопровождалась шумным весельем и песнями. Примета такая был: если будешь квасить капусту в плохом настроении, она обязательно горчить будет. А еще, по народным приметам, засолкой капусты лучше всего заниматься на 5-6 день после новолуния. Если в полнолуние заквасить, то она быстро испортится, будет мягкой и излишне кислой. А чтобы капуста не перекисала, в нее клали осиновую ветку или поленце.

Сколько рецептов квашеной капусты существует, мы никогда не узнаем точно. И не пытайтесь подсчитать, неблагодарное это дело. Каждая хозяйка или хозяин (и такое бывает), считает нужным добавить что-то свое в рецепт, сделать это как-то по-своему (мы же нация творческая). Какие только специи не добавляются: всевозможные перцы, кориандр, тмин, анис, лавровый лист, имбирь, гвоздика и другие. Готовят капусту тоже по-разному: с уксусом, заливают кипящим рассолом, пастеризуют по окончании брожения.

Однако существует «классический» рецепт. Согласно ему, капусту нужно очистить, порубить, хорошенько размять с солью, чтобы она пустила сок, добавить морковь, плотно уложить в бочки, дно которых предварительно устлать капустными листьями, сверху также накрыть листьями, затем прикрыть чистой тканью, придавить деревянным кружком (по диаметру бочки) и поставить сверху гнет. Бродить капуста должна при комнатной температуре, это займет примерно неделю, если же поставить ее в прохладное место, то время брожения увеличится. Чтобы капуста не приобрела неприятный запах и горечь, нужно пару раз за время брожения проткнуть ее ножом в нескольких местах до дна бочки. По окончании процесса капусту, не снимая гнет, выносят в холодное место.

Конечно же, в городской квартире вряд ли найдется место для бочки с квашеной капустой. Да и вообще, не знаю, как вам, а мне в последнее время деревянные бочки как-то не попадаются на глаза. Сегодня каждый по-своему решает, в чем заквасить и как хранить капусту. Однако некоторые правила все же нужно соблюдать:
- Лучше всего использовать стеклянную или эмалированную посуду.
- Ни в коем случае нельзя использовать пластиковую, оцинкованную и луженую тару.
- В качестве гнета подойдет гранитный булыжник или банка с водой, а вот металлические изделия использовать нельзя.

Хранить готовую капусту нужно при температуре 0-2°С.
- Не следует замораживать капусту, она может стать мягкой и приобрести бежевый цвет, к тому же снижаются ее полезные свойства.
- Нужно следить, чтобы капуста полностью была покрыта рассолом, иначе она начнет темнеть и изменит вкусовые качества. Как только капуста оказывается без сока, в ней начинает разрушаться витамин С.

Кстати о витаминах, ими квашеная капуста чрезвычайно богата. В первую очередь это витамины С и К, а также витамины группы В (В1, В2, В3, В6, В12). Кроме того, квашеная капуста содержит целый ряд минеральный веществ: калий, натрий, кальций, железо, фосфор, сера, кремний, цинк, бор, медь. Во время брожения капуста также обогащается органическими кислотами (молочная, уксусная).

О пользе квашеной капусты можно рассказывать долго. Известно, что она обладает общеукрепляющим, противовоспалительным, обезболивающим, бактерицидным, антиканцерогенным действием. Способствует пищеварению, регулирует кислотно-щелочной баланс, нормализует уровень сахара и холестерина. Поэтому особенно полезна квашеная капуста при нарушениях обмена веществ, больным сахарным диабетом, людям, страдающим некоторыми желудочно-кишечными заболеваниями. По данным некоторых исследований, в квашеной капусте содержатся вещества, способные тормозить процесс деления злокачественных клеток, особенно при опухолях молочной железы, легких и кишечника. Существуют пока еще спорные, но все же обнадеживающие данные о том, что квашеная капуста (пусть и в виде кимчи) помогает в борьбе с птичьим гриппом.

Отдельная история - народная медицина. Она приписывает квашеной капусте просто магические целебные свойства. Целители рекомендуют употреблять квашеную капусту и ее сок при любых недомоганиях, начиная от обычной простуды, и заканчивая такими тяжелыми заболеваниями, как эпилепсия и бронхиальная астма. Чрезвычайно полезна она для мужчин. Считается, что ежедневное употребление квашеной капусты может значительно повысить потенцию и сохранить ее до преклонных лет. Женщинам она пригодится для косметических целей. Маска из квашеной капусты придаст свежесть и бархатистость коже лица, обесцветит пигментные пятна, а также поможет избавиться от угревой сыпи.

Что и говорить, польза от квашеной капусты велика. Однако, и за ней водятся некоторые грешки. Например, из-за высокого содержания органических кислот она противопоказана людям с повышенной кислотностью желудочного сока, при заболеваниях поджелудочной железы, почечной недостаточности, камнях в желчном пузыре и гипертонии. И еще, по народным приметам, сны о капусте всегда предвещают неприятности.

Можно утверждать, что квасить капусту – исконно русская традиция. Можно с этим не согласиться. Но вряд ли есть смысл оспаривать значение этого блюда для стола россиянина.

НИИ кислой капусты?

Доподлинно неизвестно, кто первый стал квасить капусту, но эта идея скорее всего зародилась в Азии – а точнее, за Великой китайской стеной.

– Историки утверждают, что квашеную капусту придумали китайцы, скорее всего вместе с порохом, фарфором и бумагой, – говорит Сергей Синельников, историк кулинарии, автор множества поваренных книг. – Доподлинно известно, что еще в III веке до н.э. рабочие, возводившие Великую китайскую стену, вовсю уплетали капусту, ферментированную в рисовом вине. Китайское происхождение квашеной капусты косвенно подтверждают их ближайшие соседи – корейцы. Те, кто хотя бы раз пробовал традиционные корейские блюда, прекрасно знают, что такое кимчи. Этот вид огненной квашеной капусты невероятно распространен в Корее, где есть Институт кимчи – попробуйте представить себе, что у нас есть Государственный научно-исследовательский институт кислой капусты!

Итак, Китай. Что ж, обидно, но истина дороже. Тем более что уступать китайцам в изобретательности мы как-то уже привыкли, а других претендентов на авторство в том, что касается идеи квашения капусты, нет. Немцы, скажете, тоже квасят, и чехи, и австрийцы? Нет, не они первые, да и на немецкой кухне вы попробуете несколько не то, что в понимании русского есть квашеная капуста, потому что там в капусту, кроме соли, добавляют еще сахар и яблочный уксус.

– Скорее всего это мы приучили немцев и австрийцев квасить капусту, в чем они затем значительно преуспели, – предполагает Сергей Синельников.

Что же касается китайцев, то справедливости ради надо оговориться: они квасили, конечно, не привычную нам капусту, а свою местную – китайскую (пак-чой) или пекинскую, которая ни вкусом, ни видом белокочанную не напоминает. Не было до IX века капусты и у славян, пока ее не завезли на территорию Причерноморья греческие поселенцы – именно греки окультурили в свое время дикую капусту. Они завезли, а мы обрадовались. Древнерусские летописи сообщают нам, что капуста есть не только еда, но и лекарственное средство (в таком качестве она была упомянута в «Изборнике», первом на Руси медицинском труде), что в 1150 году смоленский князь Ростислав Мстиславич преподнес другу подарок – капустник, то есть огород, засаженный только одной капустой. Таких огородов на Руси потом стало бескрайнее море – неудивительно, что крепко прижилась традиция сохранять капусту таким простым и дешевым способом, как квашение.

Кто квасит правильно

По большому счету спорить о том, кто первым стал квасить капусту – все равно что выяснять, у кого правильнее рецепт. Есть как минимум два блюда, в отношении которых такие споры бесперспективны – это борщ и квашеная капуста: каждая хозяйка делает их по своему, порой тайному, ей одной удающемуся рецепту. Казалось бы, что тут изобретать: на 10 килограммов капусты – полтора кило морковки и стакан соли, все это в ведро, а через три дня, когда уйдет пена, – по банкам. Но вариаций на тему – море: с морковкой или яблоком, с клюквой или брусникой, с перцем или тмином, с медом или без, сечкой рубить или обычным ножом, в банках хранить или по-старинному, в кадках? Нет одного мнения, и слава богу.

У моей бабушки, например, капуста получается на удивление некрасивая и совсем не хрустящая, но вкуса настолько особенного, что ни с какой другой – идеальной по цвету и форме – сравнивать ее язык не поворачивается. Да и некогда на эту тему рассуждать – жуешь, не отходя от банки, иногда прямо в погребе, обняв холодную трехлитровку и подцепляя капусту пальцами, смакуешь пронзительный вкус и собственные угрызения совести: «Эх, нехорошо руками-то, вилку бы кто принес… Да бог с ней, с вилкой!» Вспоминаются Ильф и Петров: «Между тем помрачневший инспектор пожарной охраны спустился задом по чердачной лестнице и, снова очутившись в кухне, увидел пятерых граждан, которые прямо руками выкапывали из бочки кислую капусту и обжирались ею. Ели они в молчании. Один только Паша Эмильевич по-гурмански крутил головой и, снимая с усов капустные водоросли, с трудом говорил: «Такую капусту грешно есть помимо водки».

Есть у меня подозрение, что в погребе у бабушки заквашена именно та капуста, о которой так замечательно писал Шмелев в «Лете Господнем» – в той его части, где про радости: «Корыта из толстых досок, огромные, десять сечек с каждого боку рубят, весело слушать туканье, – как пляшут! В том корыте серую капусту рубят, а в нашем – белую. Туда отбирают кочни позеленей, сдают зеленые листья с нашей, а в наше корыто кидают беленькую, «молочную». Называют – «хозяйское корыто». Я шепчу Горкину: «А им почему зеленую?» Он ухмыляется на меня: «Знаю, чего ты думаешь… Обиды тут нет, косатик. Ваша послаще будет, а мы покрепчей любим, с горчинкой, куда вкусней… и как заквасится, у ней и дух пронзей… самая знаменитая капуста наша, серячок-то…»
Веселая – капуста эта!»

Лучше соленого огурца

Если оставить лирику и взяться за химию, веселым нравом квашеная капуста обязана следующему нехитрому процессу: содержащиеся в ней сахара сбраживаются молочнокислыми бактериями – получается молочная кислота. Именно она в сочетании с солью и дает тот необыкновенный вкус, ради которого мы готовы рубить капусту до пота и мозолей. Ей же мы обязаны и рекордным сроком, в течение которого капуста может храниться – молочная кислота в концентрации всего 0,5 процента не дает микробам ни единого шанса. Так что все честно – никакого уксуса для кислоты, консервантов для сохранности, вкусовых добавок для заманивания потребителя. Кстати, морковку в подготовленную капусту добавляют тоже не для красоты, как многим кажется, а для усиления брожения – она обеспечивает дополнительные сахара.

Что же касается веселья иного толка, то весь процесс подготовки капусты к квашению не зря на Руси считался праздником, радостью. После порубочно-закладочных работ, которые начинались обычно 27 сентября, на Воздвижение, обязательно устраивались гулянья – когда-то общедеревенские, с размахом, в наши дни – кухонные междусобойчики разной степени скромности.

Кстати, про «это дело». Есть капусту «помимо водки» или исключительно вместе – все-таки дело личное, зависящее от вкусовых предпочтений и состояния здоровья. Но вот наутро, так сказать, для борьбы с последствиями кислая капуста и особенно капустный рассол – самое лучшее средство из всех прочих. Даже лучше соленого огурца, медицинский факт! хотя наверняка найдутся любители спорить.

В общем, правильно отразил суть этого блюда, дорогого сердцу и желудку, дешевого – кошельку, неизвестный народный поэт: хороша закуска – квашена капустка, и подать не стыдно, и сожрут – не жалко. Грубовато? Ну, так и капуста квашеная – народная еда, простая, надежная. Честная.

Если вас интересует количество калорий в квашеной капусте, а также то, сколько в ней витаминов и минеральных веществ, обратите свое внимание на список, опубликованный ниже.

Калорийность и пищевая ценность квашеной капусты (100 гр)

• Калорийность — 27 ккал
• Белки — 1,7 г
• Жиры — 0,1 г
• Углеводы — 5,3 г

Витамины:

• PP — 0,6 мг
• A — 595 мкг
• B1 — 0,032 мг
• B2 — 0,041 мг
• B5 — 0,22 мг
• B6 — 0,1 мг
• B9 — 8,8 мкг
• C — 38 мг

Минеральные вещества:

• Кальций — 49 мг
• Железо — 0,7 мг
• Магний — 16,1 мг
• Фосфор — 30 мг
• Калий — 280 мг
• Натрий — 22 мг

Разве может традиционное русское застолье обойтись без квашеной капусты? Сложно представить. Также как и Новый год в любой семье не обходится без оливье, а день рождения - без торта. Попытайтесь на минуту закрыть глаза и представить, какие угощения предлагаются на столах во время застолий.

Квашеная капуста — чье это блюдо?

Несомненно, соленые огурчики, грибочки,тот же салат оливье, селедка в масле и с луком, морковь со сметаной или майонезом и …квашеная капуста. А если спросить у русского человека, какое из этих блюд традиционно русское, то вы услышите ответ - квашеная капуста.

Что интересно: если вопрос о «национальности» квашеной капусты задать корейцам, китайцам, немцам, датчанам, то представитель каждой из этих национальностей будет считать этот продукт исконно своим. Китайцы расскажут, что еще более 2000 лет назад чернорабочие, возводившие Великую Китайскую Стену, питались листьями капусты, приправленными тмином, укропом, ягодами можжевельника. Потом поучительно добавят, что разрушив и разграбив земли Китайской империи, Чингисхан украл секреты древней кухни и распространил их во время своих разрушительных походов по Азии и Европе.

Остальные народы вряд ли могут похвастаться столь яркими историческими фактами о кислой капусте.

Однако если, взглянуть на географию произрастания капусты (а это южные земли Англии и Ирландии, Дания, северное побережье Средиземного моря, Грузия) и учесть, что многие национальные кухни богаты и знамениты своими соленьями, придется признать тот факт, что каждая нация по праву может считать квашеную капусту своим традиционным угощением.

Как употребляют квашеную капусту в разных уголках мира

Стоит ознакомиться с некоторыми замечательными разновидностями привычной русскому человеку квашеной капусты в разных странах мира.

Споры за обладание пальмой первенства в вопросе принадлежности квашеной капусты той или иной кухне действительно жаркие, и на это есть причины. В одной трехлитровой банке засоленной капусты вы найдете кладезь витаминов и разнообразных питательных и полезных веществ. Давайте заглянем внутрь, и что мы обнаружим:

• Витамины С, К, В1, В2, В3, В6, В12, P, U;
• биогенные элементы такие как, натрий, калий, железо, цинк, медь, сера, йод, фосфор, кремний, бор;
• аминокислоты, прочие органические кислоты: уксусная и молочная;
• флавоноиды и пробиотики.

Каждое по отдельности или вкупе эти соединения поддерживают функции мозга, способствуют выработке эритроцитов, отвечают за обмен веществ, за бесперебойное функционирование всех систем организма. Удивительной особенностью кислой капусты является ее калорийность. Этот показатель значительно ниже по сравнению со свежей белокочанной.

Польза квашеной капусты

Заключая в себе столько необходимых организму человека полезных веществ капуста, засоленная по лучшим народным рецептам, приобретает ряд замечательных лечебных свойств.

Чего уж греха таить, русский народ всегда любил и умел выпить. В таком случае квашеная капуста будет не только вкусной, но и полезной закуской. Ее употребление поможет человеку уменьшит опьяняющий эффект спиртных напитков. Содержащаяся в ней клетчатка поспособствует поглощению вредных веществ при алкогольной интоксикации организма. Рассол поможет избавиться наутро от похмелья.

• Вообще в справочниках по народной медицине описано множество применений этого продукта. Раз в день даже пара ложек квашеной капусты изжогу как рукой снимут, снизят содержание холестерина, укрепят десны, помогут вывести токсины.
• На людей, склонных к депрессиям или работа которых сопряжена с большими стрессами, благотворное влияние в числе прочего окажет и кислая капуста.
• Прекрасной половине населения полезными будут оздоровительные диеты на ее основе. Маски омолодят и очистят кожу, уменьшат поры.
• Мужчинам важно будет узнать о способности квашеной капусты противодействовать эректильной дисфункции.
• Ее полезные свойства, о которых упоминается в нетрадиционной медицине, подтверждаются и официальными исследованиями. Речь идет об укрепляющем эффекте, борьбе с воспалительными процессами.
• Врачи настоятельно рекомендуют включать в свой рацион блюда из квашеной капусты людям с заболеваниями ЖКТ, нарушениями обмена веществ.
• Ряд специалистов утверждает о том, что употребление этого продукта является профилактикой онкологических заболеваний.

Противопоказания к употреблению квашеной капусты

Однако питание должно быть умеренным. Касается это и капусты. Этот разносол окажет пагубное влияние на организм людей, страдающих повышенной кислотностью желудка, почечной недостаточностью. Противопоказан и больным язвой желудка или двенадцатиперстной кишки. Масла, содержащиеся в квашеной капусте, могут вызвать вздутие живота даже у здорового человека.

Квашеная капуста — знакомое всем с детства блюдо, без которого ни одно застолье не обходится. Десятки рецептов приготовления, кочующие из поколения в поколение: острая, кислая, с яблоками, клюквой, морковью. Диетологи рекомендуют принимать ее для снижения веса, а иммунологи — для насыщения организма витаминами и микроэлементами.

Ква́шеная капу́ста - национальное блюдо многих стран, в том числе Белоруссии, Болгарии, Германии, Польши, России, Украины, Чехии и др., продукт питания, получаемый из капусты при её молочнокислом брожении

Однако, гораздо меньше известно о том, что изобрели это изысканное в своей простоте кушанье вовсе не на Руси. Родина квашеной капусты — Китай.

История возникновения квашеной капусты

Еще в 3 веке до н. э. в Древнем Китае научились заквашивать пекинскую капусту. Согласно сохранившимся рецептам, в рассол было принято добавлять белое вино. А во время строительства Великой Китайской стены рабочие уплетали это блюдо, набираясь сил после тяжелого дня.

На Руси капусту как овощ начали возделывать в 10 — 11 вв. Вначале она использовалась как лечебное средство от геморроя, ею натирали кожу при ранах, экземах.

А немного позднее капусту научились и заквашивать.

Состав квашеной капусты впечатляет:

• витамины А, В, С и Е;
• высокое содержание биотина, ниацина;
• кальций, калий, фосфор и другие элементы, участвующие в обмене веществ;
• уксусная и молочная кислоты, которые вырабатываются в процессе брожения и обладают антисептическими и противовоспалительными свойствами;
• витамин С позволяет хранить заквашенную капусту в течение долгого периода.

Польза и вред квашеной капусты

В наши дни квашеная капуста обрела новую жизнь в борьбе с лишним весом. Молочнокислые бактерии помогают нормализации пищеварения и подавляют вредную микрофлору, снижают уровень холестерина. Витамины укрепляют общий тонус организма и повышают иммунитет.

Известно, что потребление квашеной капусты помогает в борьбе с гастритом и язвой желудка. Недавние исследования показали, что в составе присутствуют вещества, способные бороться с раковыми клетками.

Беременные женщины утверждают, что рассол квашеной капусты помогает уменьшить симптомы токсикоза.

Есть у этого замечательного продукта и отрицательные стороны. Не рекомендуется употреблять квашеную капусту людям, страдающим тромбофлебитом и заболеваниями мочеполовой системы. Часто она вызывает повышенный аппетит и брожение в кишечнике.

Чрезмерное употребление отрицательно сказывается на работе сердечно-сосудистой системы.

В отношении квашеной капусты как нигде лучше подходят емкие изречения греческих мудрецов: «Ничего сверх меры» (Солон) и «Знай меру» (Питтак).