Маленькие секреты заключаются в следующем.
Лук ни в коем случае не должен быть пережаренным или хрустящим, напротив - он должен остаться прозрачным и практически раствориться в блюде.
Французы предпочитают готовить соус из сливок и муки и относятся к приготовлению этого компонента очень трепетно. Что, впрочем, неудивительно для нации великих кулинаров, придумавших более трех тысяч рецептов этой жидкой приправы. Стоит взять с них пример, потому что магазинные сметана и майонез дают несколько другой вкус и утяжеляют блюдо.

Когда и как его едят
Если не отходить от французских традиций изысканного вкуса, то жюльен - этот горячая закуска, вкусная прелюдия к обеденному застолью. Среди многих поклонников Михаила Афанасьевича бытует мнение, что профессор Преображенский и доктор Борменталь за обедом употребляли, нахваливая, как раз жюльен - «мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими».
Горячие закуски отличаются от основных горячих блюд маленькой порцией, пикантностью и остротой вкуса. Их подают в той же посуде, что и готовили, естественно, горячими - 85-90 градусов. Для жюльенов в нашем понимании, такой посудой является кокотница - маленькая порционная (100 грамм) металлическая кастрюлька с длинной ручкой. На ручку, чтобы не обжечься, обязательно одевается бумажная трубочка с концом, сделанным в виде нарядного фонарика. Внешне формочка напоминает маленькую курочку с пышным хвостом, отсюда и игривое название (фр. «cocotte» -курочка).
Кокотница ставится на закусочную или пирожковую тарелку, накрытую полотняной или резной бумажной салфеткой. Чтобы ручка не мешала, ее разворачивают налево. Едят жюльен маленькой кофейной ложкой или ложечкой-мокко. Горячая закуска не предполагает использование ножа, поэтому мелкая нарезка в жюльене более чем уместна.

Часто или почти всегда в жюльены добавляются грибы: белые, шампиньоны, лисички.
Можно готовить жюльен из одних только грибов, без добавления мяса. Как, например сейчас – во время поста. А уже на Пасху можно и с курочкой.
Обязательным компонентом является обжаренный до прозрачности лук.

Заливки для жюльенов бывают двух видов:
сметанная - сметана, при желании загущенная мукой или яйцом; также можно эту заливку делать пополам с майонезом;
соус Бешамель - поджаренная мука, смешанная с молоком и сливочным маслом.
В жюльены с креветками можно добавить вареный рис и овощи (цветную капусту, шпинат, брюссельскую капусту).
Сверху жюльен засыпается мелко потертым сыром или смесью сыра с панировочными сухарями.
И главное в жюльенах - вся нарезка производится тонкой соломкой (кроме лука).
ИТАК. Приступим.
Я вам покажу известные мне варианты, а вы выбирайте по-вкусу.

Жульен с грибами и овощами
Ингредиенты:
500 г шампиньонов;
4 моркови;
7 луковиц;
300 г соцветий брокколи;
5 помидоров;
1 стакан сметаны;
2 яйца;
150 г твердого сыра;
зелень петрушки и укропа;
7 ст.ложек сливочного масла;
соль.
Как готовить:
Овощи и грибы помыть и почистить. Морковь и помидоры нарезать тонкими кружочками, грибы - дольками, а лук - кубиками. Брокколи и морковь отварить в соленой воде в течение 10-15 минут. Грибы обжарить в сливочном масле. Овощи перемешать и уложить в смазанную сливочным маслом форму. Сверху, по кругу, выложить шампиньоны и залить все сметаной, смешанной яйцами, и присыпать сыром. Запекать в горячей духовке около 40 минут.

Жульен
Ингредиенты: (на 12 кокотниц)
1 курица;
200 г свежих грибов - шампиньонов или белых (можно сухие - тогда меньше);
200 г копченой ветчины или окорока;
2 головки лука;
100 г сметаны;
100 г мягкого сыра;
40-45 маслин.
Как готовить:
Отварить курицу до готовности, бульон посолить. Приватить грибы (сухие предварительно замочив), мелко их порезать и обжарить с луком. Готовую курицу разобрать и мелко порубить. Так же мелко порубить ветчину. В каждую кокотницу положить в равных долях курицу, ветчину, грибы, по 2-3 шт. маслин и по чайной с верхом ложке сметаны (именно в таком порядке). Залить бульоном (лучше горячим). Сверху каждую кокотницу накрыть кусочком сыра, поставить в заранее разогретую до 200 градусов духовку. Готовность определяется расплавлением сыра.
Время приготовления 60 мин.

Жульен из птицы
Ингредиенты:
300 - 400 г. куриного мяса;
1 столовая ложка муки;
1 стакан куриного бульона или молока;


сметана;
соль.
Как готовить:
Жюльен можно приготовить из вареного или сырого и предварительно обжаренного в сливочном масле куриного мяса, нарезанного соломкой, которое заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в духовке. Приготовление соуса:сначала муку надо подсушить на сковороде, не обжаривая ее, затем добавить сливочное масло и, непрерывно помешивая, слегка обжарить, потом понемногу влить горячий куриный бульон или горячее молоко и, часто помешивая довести до кипения. Полученный белый соус смешать со сметаной в соотношении 1:1, 1:3 или 3:1 и довести до кипения, залить им нарезанное куриное мясо и запечь в духовке.

Жульен с грибами и курицей
Как готовить:
Курицу сварить, отделить мясо от костей и мелко-мелко порезать (чем мельче, тем вкусней, но это непременно должна быть ПОРЕЗАHHАЯ курица, и именно ножом). Грибы также сварить и порезать.Репчатый лук подготовить следующим образом: мелко порезать, положить в друшлаг и обдать кипятком. В кокотницы (или глиняные горшочки /но в горшочках как-то не так получается.) положить курицу, грибы, лук, добавить 2-3 горошины черного перца. Сверху положить сметану. Если в кокотницы, то 2-3 чайные ложки. В горшочки сами приноровитесь. И в духовку на средний огонь минут на сорок.

Жульен из птицы
Ингредиенты:
курица - 300-400 г мякоти;
грибы свежие - 300 г;
мука пшеничная - 1 ст. ложка;
бульон куриный или молоко - 1 стакан;
масло сливочное - 5 ст. ложек;
сметана - 1 стакан;
сыр тертый - 1 ст. ложка;
соль.
Как готовить:
Приготовьте соус: муку подсушите на сковороде, помешивая, без изменения цвета, остудите, введите 2 ст. ложки масла, бульон или молоко, соль и, часто помешивая, доведите до кипения. Полученный белый соус смешайте со сметаной в соотношении 1:1, доведите до кипения. Грибы нарежьте ломтиками, куриную мякоть нарежьте соломкой и обжарьте в 2 ст. ложках масла. Куриную мякоть и грибы залейте соусом, посыпьте тертым сыром, сбрызните 1 ст. ложкой растопленного масла и запеките в духовке.

Мясной жульен
Ингредиенты:
говядина 200 г;
репчатый лук 1 шт.;
сметана 100 г;
зелень по вкусу;
сыр 100 г.
Как готовить:
Для приготовления жульена мясо порезать соломкой, посолить и поперчить и обжарить на сковороде до готовности. Репчатый лук нарезать. В мисочке смешать мясо, лук и сметану. Я в этот раз положила немного свежей зелени петрушки - вкус потрясающий получился. Перемешать всю смесь и разложить по кокотницам. Сверху обильно посыпать сыром и поставить в СВЧ или горячую духовку минут на 5-7. Как только сыр расплавися - можно подавать к столу.

Грибной жульен
Ингредиенты:
грибы 100 г;
сметана 4 ст.л.;
репчатый лук 1 шт.;
тертый сыр 150 г.
Как готовить:
Для приготовления грибного жульена: грибы промыть, нарезать соломкой. Таким же образом нарезать и репчатый лук. В сковороде разогреть растительное масло, выложить грибы с луком и обжарить до прозрачности. Когда грибы с луком будут готовы, смешать их со сметаной, выложить в кокотницы, посыпать тертым сыром и поставить запекаться в духовку минут на 5.

Жульен из курицы
Ингредиенты:
птица филе жареное 300 г;
грибы жареные 100 г;
масло сливочное 80 г;
сметанный соус 2 стакана;
сыр тертый 40 г.
Как готовить:
Подготовленное филе птицы или дичи слегка обжарить и нашинковать соломкой. Грибы перебрать, промыть, отварить до полуготовности, затем обжарить и нашинковать соломкой. Птицу и грибы смешать, заправить сметанным соусом и прогреть при слабом кипении 4-5 мин. Металлические порционные кастрюльки (кокотницы) смазать сливочным маслом и заполнить приготовленной массой. Сверху горкой насыпать тертый сыр. Поставить кокотницы в сильно разогретую духовку и запечь до образования румянной корочки. Чтобы жульен не пригорел, кокотницы ставят на противинь с горячей водой (слой 0,5 см). Подают кокотницы горячими по одной или две на порцию. Их ставят на тарелку с бумажной салфеткой, а на ручку кокотницы надевают бумажную папильотку.

Печеночный жульен
Ингредиенты:
сало 50 г;
печенка 200 г;
репчатый лук 1 шт.;
майонез 3 ст. л.;
тертый сыр 100 г.
Как готовить:
Печень следует промыть, обсушить, нарезать соломкой. На сковороде вытопить сало. Репчатый лук нарезать соломкой и обжарить до прозрачности в сале и выложить из сковороду. Печень посолить и поперчить по вкусу, выложить в сало на скоовроде и обжаривать около 10 минут до готовности. В кокотницы положить обжаренную печень, репчатый лук, по 1 ст. л. майонеза и посыпать все тертым сыром, поставить запекаться в духовку минут на 5.

Жульен из шампиньонов с сыром
Ингредиенты: (на 1 порцию)
130 г шампиньонов;
20 г сливочного масла;
5 г муки;
50 г сметаны;
30 г твердого сыра;
соль;
лимонный сок.
Как готовить:
Тонкими ломтиками нарезанные шампиньоны зажарить в масле (15 г), добавить пассерованную в масле (5 г) муку. Все выложить в кокотницы. К сметане по вкусу добавить соль и лимонный сок, смесью залить грибы, посыпать все натертым сыром и запекать в духовке. Это блюдо так же можно приготовить из боровиков и подосиновиков.

Суп жульен
Ингредиенты:
На 6 стаканов воды берут 300г овощей: картофеля, моркови, репы или брюквы, сельдерея, цветной капусты, стручков зеленого горошка;
1 ст.ложка масла;
рубленой зелени петрушки и лука;
соль;
Дополнительно - по 1шт луковицы, моркови и репы.
Как готовить:
Крупные ломти дополнительных овощей, лука, моркови и репы, подрумянить в масле, залить холодной подсоленной водой, разварить до мягкости, протереть. Остальные овощи, мелко шинкованные, сварить в подсоленном кипятке. Влить в них протёртый отвар, добавить масло и варить до готовности.
Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью.

Жульен из белых грибов
Ингредиенты: (на 2 порции)
2 небольших горсточки сушенных белых грибов;
маленькая луковица;
сметана;
сыр;
соль;
перец.
Как готовить:
2 горсти белых грибов залить холодной водой и оставить на 2 часа. Через 2 часа воду слить, промыть. Отварить в подсоленной воде 5 минут, дырявой ложкой вынуть грибы. На маленькой сковороде растопить сливочное масло. Мелко нарезать лук и обжарить на сливочном масле до золотого цвета. Выложить туда отваренные грибы, добавить 3 больших ложки сметаны, поперчить (желательно, свеже-молотым перцем). Так как грибы отваривались в подсоленной воде, то солить или не надо совсем, или чуть-чуть. Попробуйте, и не пересолите. Помешивая, 7-10 минут потушите, (жидкость вся за это время выпариться). Но не пережарьте!
В какотницы (маленькие порционные сковородочки с ручкой) выложить грибы, засыпать натертым сыром и поставить в разогретую духовку. Как только сыр расплавится - жульен готов. Подают жульены горячими в кокотницах, поставив кокотницы на маленькие десертные тарелочки. Очень вкусно и красиво..

Жульен по-домашнему
Ингредиенты:
Ветчина грамм 100;
куриное филе, грамм 300;
пару головок лука;
шампиньонов 1 кг;
сыр.
Для соуса:
мука 1 ст.ложка;
столько же сливочного масла;
500 грамм сметаны
Как готовить:
Обжарить слегка ветчину, нарезанную соломкой, на раст. масле. Отдельно обжарить куриное филе, соломкой, и также отдельно лук. Шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить на раст. масле. Приготовить сметанный соус. Пассеровать муку на слив. масле до слегка кремового цвета. Добавить сметану, посолить и проварить на медленном огне 5 мин. В соус добавить все ингредиенты и протушить еще 5 мин. Все время помешивайте жульен, чтобы соус не подгорел. Разложить по кокотницам, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Если кокотниц нет, тогда все можно выложить в сковороду и запечь.

Жульен с маслинами
Ингредиенты:
Куриное филе 800;
лук 100;
соус 600;
маслины 200.
Как готовить:
Куриное филе обжаривают, нарезают мелкой соломкой, соединяют с мелко нарезанным и обжаренным на сливочном масле репчатым луком и нарезанными соломкой маслинами. Смесь кладут в кокотницы, заливают сметанным соусом и ставят на 10 мин в духовку. Подают по 2 штуки.

Суп жульен с грибами
Ингредиенты:
200 г свежих грибов (лучше белых или шампиньонов);
100 г моркови;
100 г репы;
100 г лука-порея (белая часть);
100 г репчатого лука;
2-3 с. л. сливочного масла;
4 ст. мясного или куриного бульона;
1 очищенная капустная кочерыжка;
50 г щавеля;
100 г лущеного гороха;
100 г фасоли в стручках;
2 с. л. мелко нарубленной зелени сельдерея;
5 г сметаны;
соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
Как готовить:
Овощи помыть и мелко порубить. В неглубокой кастрюле растопить сливочное масло и слегка обжарить в нем овощи, не давая нм потемнеть. Влить бульон, довести до кипения, посолить, поперчить и варить на слабом огне 45 мин. За полчаса до подачи на стол добавить свежие очищенные и мелко нарезанные грибы. Перед подачей на стол положить в тарелки с супом сметану.

Грибы в сметане
Ингредиенты:
500 г свежих грибов;
1/2 стакана сметаны;
1 чайную ложку муки;
2 ст. ложки масла;
соль по вкусу.
Как готовить:
Подготовленные свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики, шампиньоны) нарезать ломтиками, посолить и, помешивая, обжарить на масле. Перед окончанием жаренья в грибы добавить муку, перемешать, залить сметаной, добавить по вкусу соль и довести до кипения. Перед подачей на стол посыпать грибы зеленью петрушки или укропом.
Грибы в сметане можно запечь в духовом шкафу. Для этого их надо посыпать тертым сыром и поставить в сковороде на 5-7 мин в жаркий духовой шкаф для запекания (на поверхности должна получиться румяная корочка) .

Грибы, запеченные в сметане (жульен)
Ингредиенты: (на 1 порцию)
белые грибы или шампиньоны 200, или сморчки 220;
маргарин столовый 10;
соус сметанный или сметанный с луком 100;
сыр голландский 10.
Как готовить:
Свежие белые грибы или шампиньоны ошпаривают, а сморчки отваривают в течение 10 мин. (отвар обязательно сливают). Подготовленные грибы нарезают ломтиками (для запекания в кокотнице мелкими и тонкими ломтиками), жарят основным способом до готовности, после чего заливают сметанным соусом, добавляют по вкусу соль и проваривают 3-5 мин. Готовые грибы кладут на порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в горячем жарочном шкафу до образования на поверхности поджаристой корочки. Подают в той же сковороде, в которой грибы запекались, при отпуске посыпают рубленой зеленью. Если грибы подают как горячую закуску, их запекают в специальной посуде - кокотнице. В этом случае прогретые в сметанном соусе грибы укладывают в кокотницу, посыпают сверху тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования на поверхности поджаристой корочки. При отпуске на тарелку ставят одну (полпорции) или две (целая порция) кокотницы с запеченными грибами и рядом помещают маленькую ложечку или специальную закусочную вилку.

Жульен из белых грибов
Ингредиенты:
500 г белых грибов;
1 стакан сметаны;
100 г сливочного масла;
2 яйца;
20 г муки;
соль.
Как готовить:
Белые грибы, нарезанные соломкой и ошпаренные горячей водой с уксусом, обжарить на масле до мягкости. Муку также обжарить, добавить грибы, все перемешать и выложить в металлическую кастрюльку. Взбитые яйца и соль смешать со сметаной, залить грибы и запечь в духовке.

Жюльен из кальмаров
Ингредиенты:
Кальмары 500 г;
сметана 100 г;
сыр 40 г;
сливочное масло 2 ст. ложки;
мука 2 ст. ложки;
соль;
перец.
Как готовить:
Кальмаров ошпарить, остудить, очистить и вынуть хрящи, промыть в холодной воде. Тушки порезать соломкой. Поджарить кальмаров, постоянно помешивая, около15 минут. Добавить соль, перец. Кальмаров разложить по формочкам, залить соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Соус: растопить на сковороде масло и постепенно вмешать в него муку до получения однородной массы. Постоянно помешивая, добавить сметану, прогреть, не доводя до кипения.

Жюльен из филе рыбы
Ингредиенты:
Филе рыбы (карп) 300 г;
грибы свежие 200 кг;
сметана 100 г;
молоко 200 г;
сыр 40 г;
сливочное масло 2 ст. ложки;
мука 2 ст. ложки;
соль.
Как готовить:
Филе порезать. Грибы перебрать, промыть, нашинковать соломкой, отварить до полуготовности, затем обжарить с филе рыбы. Смесь заправить сметанным соусом и прогреть при слабом кипении 4-5 мин. Металлические порционные кастрюльки (кокотницы) смазать сливочным маслом и заполнить приготовленной массой. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке. Соус: растопить на сковороде масло и постепенно вмешать в него муку до получения однородной массы. Постоянно помешивая, постепенно влить молоко, добавить сметану, прогреть, не доводя до кипения.

Жульен с языком
Ингредиенты:
Шампиньоны свежие 200 г;
язык отварной 200 г;
сметана 100 г;
лук 100 г;
сыр 40 г;
сливочное масло 2 ст. ложки;
мука 2 ст. ложки;
2 зубка чеснока;
растительное масло;
соль;
перец.
Как готовить:
Язык, предварительно отваренный и подготовленный, нарезать соломкой, обжарить на масле. Шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить с мелко нарезанным луком на растительном масле, добавить соль, перец, чеснок. В формочки, смазанные сливочным маслом, выложить слоями: тертый сыр, язык, грибы, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром. Сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке. Соус: растопить на сковороде масло и постепенно вмешать в него муку до получения однородной массы. Постоянно помешивая, добавить сметану, прогреть, не доводя до кипения.

Жульен с ветчиной
Ингредиенты:
Шампиньоны свежие 500 г;
ветчина 200 г;
сметана 100 г;
лук 200 г;
сыр 40 г;
сливочное масло 2 ст. ложки;
мука 2 ст. ложки;
растительное масло;
соль;
перец.
Как готовить:
Обжарить слегка ветчину, нарезанную соломкой, на масле. Отдельно обжарить лук. Шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить на растительном масле. Смесь заправить сметанным соусом и прогреть при слабом кипении 4-5 мин. Металлические порционные кастрюльки (кокотницы) смазать сливочным маслом и заполнить приготовленной массой. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке. Соус: растопить на сковороде масло и постепенно вмешать в него муку до получения однородной массы. Постоянно помешивая, добавить сметану, прогреть, не доводя до кипения.

Жюльен из курицы
Ингредиенты:
400 г куриного мяса;
30 г муки;
1 стакан сливок;
2 столовые ложки сливочного масла;
1/2 стакана сметаны;
1 столовая ложка тертого сыра;
соль по вкусу.
Как готовить:
Жюльен приготовить из предварительно обжаренного в сливочном масле куриного мяса. Мясо нарезать соломкой, залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке. Соус: муку спассеровать на сковороде, затем добавить сливочное масло и, непрерывно помешивая, слегка обжарить. В муку понемногу влить горячие сливки и, часто помешивая, довести до кипения. Соус смешать со сметаной и довести до кипения.

Жульен с куриным мясом
Ингредиенты:
400 г копченого куриного мяса;
200 г грибов вешенка;
30 г муки;
2 стакана сметаны;
2 столовые ложки сливочного масла;
40 г тертого сыра;
соль по вкусу;
пряности.
Как готовить:
Подготовленное копченное мясо нашинковать соломкой. Грибы перебрать, промыть, отварить до полуготовности, затем обжарить и нашинковать соломкой. Птицу и грибы смешать, заправить сметанным соусом и прогреть при слабом кипении 4-5 мин. Металлические порционные кастрюльки (кокотницы) смазать сливочным маслом и заполнить приготовленной массой. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке. Соус: муку спассеровать на сковороде, затем добавить сливочное масло и, непрерывно помешивая, слегка обжарить. Муку смешать со сметаной и довести до кипения.

Жульен из шампиньонов
Ингредиенты:
Шампиньоны свежие 1 кг;
сметана 100 г;
молоко 200 г;
лук 300 г;
сыр 40 г;
сливочное масло 2 ст. ложки;
мука 2 ст. ложки;
соль;
перец.
Как готовить:
Грибы перебрать, промыть, нашинковать соломкой, отварить до полуготовности, затем обжарить с луком. Грибы заправить сметанным соусом и прогреть при слабом кипении 4-5 мин. Металлические порционные кастрюльки (кокотницы) смазать сливочным маслом и заполнить приготовленной массой. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке. Соус: растопить на сковороде масло и постепенно вмешать в него муку до получения однородной массы. Постоянно помешивая, постепенно влить молоко, добавить сметану, прогреть, не доводя до кипения.

Вариант - 2
Жульен - это особый способ нарезки овощей тонкой соломкой, который пришел к нам в обиход из французской кухни. Обычно таким способом овощи режут для салатов и супов. На сегодняшний день жульеном называют холодную обработку овощей, предназначенных для соусов или супов, которая обеспечивает более нежную консистенцию, а также уменьшает время приготовления блюда из побегов или молодых овощей. Салаты, состоящие из тонко порезанных овощей, называют жульенами, а супы - супами-жульенами. В современной русской кухне очень популярно блюдо под названием жульен с грибами и курицей.
Однако если углубиться в историю возникновения жульена, тогда мы узнаем, что это блюдо французского происхождения и на родине оно известно под названием «кокот». Как случилось, что названия сменили друг друга, истории неизвестно. Но сегодня, говоря о жульене с курицей и грибами, либо о любом другом, мы подразумеваем не овощи, порезанные соломкой (как это принято у французов), а порционно запеченные ингредиенты под нежным соусом и сырной корочкой.
Итак, разобравшись с терминами, перейдем непосредственно к уроку приготовления.

Посуда для приготовления жульена
Решив приготовить дома жульен с курицей и грибами, во-первых, необходимо запастись подходящей посудой, так как для приготовления этого блюда применяют особую посуду, называемую кокотницей. Она представляет собой небольшую порционную мисочку (около 100 г) с довольно длинной ручкой. Сегодня можно приобрести кокотницы разной формы – плоские или продолговатые, напоминающие сковородку или ведерко… Если вы хотите побаловать вкусным жульеном с курицей и грибами не только себя, но и гостей, то вам нужно купить столько кокотниц, сколько предвидится гостей, ведь это блюдо рассчитано на одного.
Жульен может готовиться из различных ингредиентов. Чаще всего, за основу берутся грибы, птица, мясо, субпродукты, ветчина, рыба или морепродукты (креветки, кальмары). Можно приготовить жульен с любыми компонентами, но здесь важно, чтобы основа блюда гармонично сочеталась с ароматным соусом, который пропитает все ингредиенты. Поэтому, самыми удачными ингредиентами для жульена будут мягкие продукты, к примеру, грибы, курятина, язык, ветчина или креветки. В некоторых рецептах советуют брать для жульена лисички, по-моему, мысль не слишком удачная, так как эти грибы слишком жесткие.
Вторая составляющая жульена с курицей и грибами – соус. Он бывает сметанным, сливочным, на основе майонезе. Однако наиболее нежный и ароматный соус получается из сливок и муки.

В ресторанах вы можете попробовать жульен с луком или без него. Хочется сказать, что лук придает блюду удивительные вкусовые нотки, поэтому не стоит пренебрегать этим компонентом, тем более что лук есть практически у каждой хозяйки.
Жульен с грибами и курицей или другими компонентами должен быть покрыт сверху толстой сырной корочкой, а перед подачей его стоит посыпать сверху петрушкой. Именно она наилучшим образом сочетается с этим блюдом. Другая зелень не подходит для жульена.

Как подавать жульен
Подают блюдо в виде горячей закуски, перед подачей основного блюда, так сказать, для пробуждения аппетита. На самом деле, готовить и подавать блюдо в порционной посуде невероятно удобно, так как нет необходимости перекладывать готовое блюдо в отдельную посуду. Поставьте на стол пирожковую тарелочку, покрытую салфеткой, на которой разместите кокотницу с жульеном. Ее ручка должна быть направлена налево, а справа следует положить кофейную ложечку. Не забудьте на ручку кокотницы надеть папильотку, чтобы не обжечь руки.
Приятного аппетита!

Сегодня будем готовить жульен с курицей и грибами . Для начала давайте разберёмся что же такое жульен (или жюльен ), т.к. здесь существует некоторая путаница. Дело в том, что жульен во Франции и в России — это совершенно разные блюда. Название произошло от французского слова julienne , что переводится как «июльский», т.к. во Франции, в летнее время, готовили супы из молодых овощей, которые нарезали очень тонкой соломкой. С тех пор, жюльеном называют такой вид нарезки овощей, а также супы и салаты, приготовленные из тонко нарезанных овощей.

В русской кухне жюльен — это горячая закуска, которую, как правило, готовят с грибами (белые, шампиньоны, лисички), курицей, овощами, морепродуктами и др., порезанными тонкой соломкой. У французов тоже есть блюдо идентичное «русскому» жульену, но оно носит название «кокот», наверное, поэтому жаропрочная мисочка или порционная сковородочка, в которых запекают «русский жульен» называется кокотница.

Если у вас нет специальных кокотниц, можете использовать любые жаропрочные чашечки, мисочки, горшочки и т.д. Если у вас нет и их, готовьте в одной большой форме для выпекания, конечно, жульеном это будет назвать сложно, эстетика будет другая, а вот вкус сильно не изменится.

А теперь, когда мы немного разобрались с этимологией жульена и посудой, давайте наконец-то приготовим его. Это совсем не сложно.

Ингредиенты

• куриное филе 300 г
• шампиньоны 300 г
• лук 1 шт. (100 -150 г)
• сыр 100 г
• сливки 20% 200 мл
• масло сливочное 20 г
• мука 1 ст. ложка
• мускатный орех 1/2 ч. ложки
• масло растительное для жарки
• соль
• перец чёрный

Приготовление

Для начала подготовим все ингредиенты.

Куриное филе моем и нарезаем плоскими ломтиками.

Лук чистим и нарезаем мелкими кубиками.

Грибы тщательно моем и нарезаем соломкой.

На сковороду наливаем немного растительного масла, хорошо разогреваем его на сильном огне. Куриное филе выкладываем в разогретое масло, солим и обжариваем по несколько минут с каждой стороны, до золотистой корочки.

Лук выкладываем в разогретое растительное масло, солим и обжариваем до золотистого цвета.

Снова разогреваем растительное масло, небольшими частями обжариваем в нём грибы. Кладём грибы тонким слоем в хорошо разогретое масло, не следует выкладывать все грибы в сковороду сразу, потому что тогда грибы выделят влагу и будут в ней тушиться, а нам необходимо, чтобы они обжарились.

Грибы обжариваем до золотистого цвета. Если грибов на сковороде будет немного, они обжарятся довольно быстро, минут за 5-7.

Выкладываем грибы из сковороды и обжариваем следующую часть грибов. Я обжарила все грибы тремя партиями.

К этому моменту обжаренная курица уже остыла, нарезаем её соломкой.

Теперь приготовим соус. Для этого ставим сковороду на средний огонь. Муку обжариваем на сухой сковороде без жира до кремового цвета, постоянно помешивая. Когда мука приобретёт светло-коричневый оттенок, добавляем сливочное масло и перемешиваем до однородного состояния.

Вливаем в сковороду сливки, сразу же перемешиваем, чтобы не осталось комочков. Соус солим, добавляем мускатный орех.

Продолжаем нагревать, постоянно помешивая, пока соус не загустеет.

Не снимая сковороды с плиты, выкладываем в загустевший соус обжаренные грибы, курицу и лук.

Хорошо всё перемешиваем, добавляем чёрный молотый перец, если необходимо, солим. Тушим ещё пару минут. Снимаем с плиты.

Сыр трём на крупной тёрке.

Раскладываем наш будущий жульен по кокотницам, посыпаем сверху тёртым сыром. Ставим в разогретую до 180°С духовку и выпекаем 15-20 минут. По истечении указанного времени сыр должен расплавиться и слегка запечься.

Готов! Подавайте готовый жульен к столу сразу, пока он горячий. Приятного аппетита!

Жульен – французское блюдо, обычно готовят которое на праздники. Рецепты предусматривают использование сметанного соуса, поэтому в нем много калорий. Французские кулинары называют жульеном овощную нарезку для супа и салат. Готовить принято в небольших сковородках, жарочных мисочках или кокотницах – металлических формах.

Используются свежие, замороженные, консервированные или сушеные грибы. Консервированный достаточно откинуть на дуршлаг и подождать, пока жидкость стечет. Замороженные — разморозить, промыть, отжать. Готовка из сушеных сводится к замачиванию и отжиму. Грибы нарезают тоненькими пластиночками, поэтому у блюда эстетичный внешний вид и гармоничный вкус.

Смелые повара экспериментируют с ингредиентами. Так в жульене появилось мясо. Лучшим вариантом считается курятина. Мясо нарезают соломкой и добавляют вместе с луковыми кольцами. Все рецепты предусматривают использование сметанного соуса или соуса Бешамель.

Классический рецепт

Ингредиенты нарезайте тоненькой соломкой. Из грибов лучше подходят белые, шампиньоны, лисички.

Ингредиенты:

• Шампиньоны – 500 г.
• Лук – 2 головки.
• Сметана – 200 мл.
• Твердый сыр – 300 г.
• Соль, растительное масло, перец.

Как готовить:

1. Мелко нарезанный лук вместе с измельченными шампиньонами выложите на разогретую сковороду и обжарьте до готовности. Содержимое переместите в кокотницу, которую заполните на 60%.
2. Позаботьтесь о заливке. Подойдет соус Бешамель или заливка на основе сметаны. Я рассмотрю оба варианта, а вы выберете, который придется по душе.
3. Первый вариант. Сметану смешайте с майонезом. Если его нет, замените смесью из муки и яйца.
4. Второй вариант. Для соуса Бешамель обжарьте муку на сухой сковородке до коричневого оттенка. Затем смешайте со свежим молоком и сливочным маслом.
5. Готовый соус отправьте к грибам и поставьте тушиться. В конце жульен посыпьте смесью из сыра и панировочных сухарей, подержите в духовке 5 минут для образования румяной корочки.

Видео рецепт

Вкусный жульен с грибами и курицей

Кулинарный шедевр популярен не только среди французов. Загляните в любой ресторанчик, где вам с радостью предложат вкусный, ароматный и оригинальный жульен.

Рецепты характеризуются одной технологией и неизменным набором базовых ингредиентов. Путем проб и экспериментов характеристиками легко манипулировать. Результат получится фантастическим, а соперничать с этим шедевром сможет только бигус .

Готовить жульен с грибами и курицей принято в кокотницах. Если такой посуды нет, ее заменяют жарочной формой.

Ингредиенты:

• Куриное филе – 200 г.
• Шампиньоны – 100 г.
• Твердый сыр – 50 г.
• Сметана – 200 мл.
• Мука – столовая ложка.
• Зеленый лук, перец, масло, соль.

Приготовление:

1. Промытые шампиньоны нарежьте в произвольной форме. Филе порежьте небольшими кусочками. После ингредиенты отправьте на сковороду.
2. Обжаривать грибы и мясо рекомендую на большом огне. В процессе готовки содержимое постоянно перемешивайте, иначе подгорит. Дождитесь, пока шампиньоны и мясо не приготовятся.
3. В сковородку отправьте сметану с мукой, добавьте соль, перец, перемешайте. Через пять минут закиньте измельченный зеленый лук.
4. Осталось наполнить получившейся массой формочки, а сверху посыпать тертым сыром. Далее жульен отправьте в духовку на десять минут. Температура роли не играет. Главное, чтобы сыр расплавился.
5. Готовое блюдо подавайте в горячем виде. Если застолье начнется позже, растопите застывший сыр с помощью духовки или микроволновки.

Если куриного филе нет, замените уткой или индюшкой. В любом случае получится вкусно. Если в кухонном арсенале нет порционных формочек, используйте обычный противень, а перед подачей на стол разделите на порции.

Оригинальный вариант с картошкой

Трудно сказать, кому пришла в голову идея добавить в жульен картошку, но этот кулинарный шаг оказался удачным. Благодаря этому незамысловатому ингредиенту лакомство получилось более вкусным и сытным. Усаживайтесь удобнее и читайте, как воссоздать шедевр дома. Это так просто, как приготовить семгу .

Ингредиенты:

• Картошка – 10 шт.
• Грибы – 500 г.
• Твердый – 200 г.
• Плавленый сыр – 1 пачка.
• Лук – 3 головки.
• Чеснок – 3 дольки.
• Яйца – 2 шт.
• Мука, соль, специи, масло сливочное, растительное.

Приготовление:

1. Обжарьте или отварите грибы. Не знаете как это сделать, читайте в статье что делать с грибами . Картошку отварите, почистите, нарежьте кубиками.
2. Очищенный и измельченный лук обжарьте в масле, пока не станет прозрачным. Затем соедините с грибочками.
3. На плиту поставьте вторую сковородку. Не добавляя масло, несколько минут обжарьте муку. Главное, чтобы она стала золотистой.
4. К муке добавьте ложку сливочного масла и, быстро помешивая, жарьте, пока не впитается. Продолжая мешать, влейте немного кипятка, доведите до кипения. В результате получится густоватая масса.
5. После закипания соуса положите плавленый сырок, все перемешайте. Осталось засыпать соль вместе со специями. После закипания огонь выключите. Когда соус остынет, добавьте яйца, все перемешайте.
6. На дно формы для запекания выложите картофель. Сверху выполните слой из жареных грибов и измельченного чеснока, затем залейте соусом. Посыпав тертым сыром, форму отправьте в духовку.
7. При температуре 180 градусов запекайте полчаса. После образования ароматной корочки, жульен достаньте из духовки, выложите, подайте к столу.

Такое угощение нравится даже гурманам. Секрет популярности кроется во вкусе, быстроте приготовления и дешевизне. Один недостаток – калорийность, которая может нанести ущерб фигуре.

Как готовить в горшочках

Изначально французское угощение готовят в кокотницах, но компактные глиняные горшочки, в которых готовим картошку или гречку , тоже подойдут. При подаче к столу кокотницы на плоские тарелочки, а горшочки – на деревянные подставки.

Ингредиенты:

• Грибы – 500 г.
• Сметана – 200 мл.
• Твердый сыр – 300 г.
• Лук – 2 головки.
• Подсолнечное масло, соль, перец.

Приготовление:

1. Нарезанный полукольцами лук обжарьте в масле до золотого цвета. Затем в сковородку отправьте нарезанные пластинками грибы. Когда они приготовятся, залейте сметаной.
2. Если образовывается много жидкости, всыпьте ложечку муки, перемешайте и потушите две-три минуты. В конце посолите и поперчите.
3. Получившейся основой наполните горшочки, а сверху положите тертый сыр. Осталось отправить в духовку на 5-10 минут при 180 градусах.

Перед подачей на стол посыпьте рубленой зеленью или сдобрите прованскими травами. В качестве гарнира используйте гренки .

История жульена

Вопреки красивому французскому названию, у шедевра русские корни. Французы называют жульеном способ нарезки овощей и продуктов. Возникает вопрос: почему русское блюдо получило иностранное название?

Раньше повара часто нарезали грибочки способом жульен. Позже они заметили, что посетители охотнее заказывают «грибы жульен», а не «грибочки в сметане». В результате в названии осталось слово родом из Франции.