Кулебяка на четыре угла. "кулебяку сделай на четыре угла" и другие рецепты от гоголя Кулебяка на 4 угла старинный рецепт

…Если б судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом-поваром!
Сергей Аксаков

По воспоминаниям современников, Николай Гоголь, 200 лет со дня рождения которого исполняется в этом году, любил вкусно и плотно поесть. Поэтому неудивительно, что описание кулинарных реалий в его творчестве так красочно, что у читателя, особенно современного, не знакомого с этими русскими блюдами, невольно возникает желание попробовать эти самые "щи с слоеным пирожком, нарочно сберегаемым для проезжающих в течение нескольких неделей, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярку жареную, огурец соленый и вечный слоеный сладкий пирожок, всегда готовый к услугам", а также "грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками…"

Кулинарные раритеты

"Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками, и невесть чего не было.
- Пресный пирог с яйцом! - сказала хозяйка.
Чичиков подвинулся к пресному пирогу с яйцом и, съевши тут же с небольшим половину, похвалил его." ("Мертвые души")

Шанишки, опираясь на сведения из "Кулинарного словаря" Похлебкина уточняет "Комсомольская правда" , - слеплены в виде ватрушек, их, в отличие от пирожков, не наполняют начинкой, а лишь смазывают ею. Начинка-смазка бывает какая угодно - сметана с яйцом, гречневая каша с яйцом и творогом, творог с зеленым луком.

Скородумки - это яичницы, пряглы - различные изделия из теста, жаренные в масле, лепешки с припёком - мучные изделия из любого теста, к которым на сковородке или в печи "припекли" начинку, посыпали ее на тесто. Сняточки - это снетки, то есть рыба.

- Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол ты положи мне щеки осетра и вязигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого… ("Мертвые души")

Кулебяка - закрытый пирог с сложной начинкой, например мясо и рис с рублеными яйцами и луком; капуста свежая, жаренная с крутыми яйцами, луком и грибами; каша гречневая с луком и красной рыбой и т.д. Кулебяку, как правило, подают порезанной на куски и политой топленым маслом в качестве самостоятельного блюда и к бульонам. Вязига - очищенная спинная струна, или хорда, извлеченная из позвоночника осетровых рыб.

"Автор должен признаться, что весьма завидует аппетиту и желудку такого рода людей. ...Как ни в чем не бывало садятся за стол в какое хочешь время, и стерляжья уха с налимами и молоками шипит и ворчит у них меж зубами, заедаемая расстегаем или кулебякой с сомовьим плесом, так что вчуже пронимает аппетит, - вот эти господа, точно, пользуются завидным даянием неба!" ("Мертвые души")

Стерляжья уха с налимами и молоками готовится их свежей стерляди, живых ершей и курицы. Расстегай - это один из видов русских печеных пирожков, его пекут из несдобного дрожжевого теста с самой различной начинкой, часто рыбной. Сомовий плес, или плес сома, - это хвост сома.

- Щи, моя душа, сегодня очень хороши! - сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. - Эдакой няни, - продолжал он, обратившись к Чичикову, - вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут! ("Мертвые души")

Щи - одно из самых распространенных и любимых блюд в России. Щи подают с гречневой кашей, няней, яйцом, пирожками, пирогами. Няня состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгами и ножками. Во времена Гоголя няня считалась блюдом дорогим и подавалась только в богатых домах и в лучших ресторанах в качестве деликатеса, отмечает сайт edimdoma.ru .

"Покамест ему подавали разные обычные в трактирах блюда, как-то: щи с слоеным пиpoжкoм, нарочно сберегающим для проезжающих в течение нескольких неделей, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярка жареная, огурец соленый и вечный слоеный сладкий пирожок, всегда готовый к услугам..." ("Мертвые души")

Пулярка - это молодая курица, откормленная для стола. Пулярки быстрее варятся, чем обычные куры, и они более мясисты.

- Да сделай ты мне свиной сычуг. Положи в середку кусочек льду, чтобы он взбухнул хорошенько. Да чтобы к осетру обкладка, гарнир-то, гарнир-то чтобы был побогаче! Обложи его раками, да поджаренной маленькой рыбкой, да положи фаршецом из снеточков, да подбавь мелкой сечки, хренку, да груздочков, да репушку, да морковки, да бобков, да нет еще там какого коренья?
- Можно будет подпустить брюкву и свеклу звездочкой, - сказал повар.
- Подпусти и брюкву, и свеклу. ("Мертвые души")

Сычуг - часть желудка жвачных, в кулинарии - фаршированный мясом желудок.

"Ничего не упомяну ни о мнишках в сметане, ни об утрибке, которую подавали к борщу, ни об индейке со сливами и изюмом, ни о том кушанье, которое очень походило видом на сапоги, намоченные в квасе, ни о том соусе, который есть лебединая песнь старинного повара, - о том соусе, который подавался обхваченный весь винным пламенем, что очень забавляло и вместе пугало дам. Не стану говорить об этих кушаньях потому, что мне гораздо более нравится их есть, нежели распространяться о них в разговорах". ("Повесть о том, как поссорился Иван Иванович с Иваном Никифоровичем")

Мнишки - блюдо, похожее на сырники. Шарики из муки, яиц, творога, молока и вареного тертого картофеля формуют в шарики и жарят в масле до готовности. Подают, как и написано, со сметаной. Утрибка - блюдо из потрохов.

Рецепты "гоголевских" блюд

Шанишки с картофелем

Тесто: 600 г муки, 25 г дрожжей, 1 ст. молока, 2 яйца, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли, мука. Начинка: 2 кг картофеля, 2 яйца, 1,5 ст. молока, 2 ст. л. нерафинированного подсолнечного масла, 2 ч. л. соли; для смазывания - яйцо или сметана. Репчатый лук, зелень - по желанию.

Молоко нагреть, чтобы оно стало теплым, развести в нем дрожжи. Положить яйца, соль, сахар, всыпать муку и замесить тесто. Добавить размягченное масло и месить, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Поставить тесто в теплое место на 3 часа: когда поднимется, обмять и снова дать подняться. Картофель очистить, растолочь, добавить в него яйца, молоко и масло, посолить. Можно заправить жареным луком, зеленью. Раскатать небольшие лепешки толщиной в 1 см, уложить на них немного начинки, края загнуть; смазать поверх начинки яйцом или сметаной. Выпекать при 200 градусах примерно 25 мин.

Стерляжья уха с налимами и молоками

1 кг свежей стерляди, 1 суповая курица весом 1 кг, 0,5 кг живых (незамороженных) ершей, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 100 г картофеля, 2 ст. л. сливочного масла, перец черный горошком, треть стакана водки, молоки и печень налима - 250 г (выпотрошить около пяти свежих рыбин), 1 лимон, зелень петрушки, соль.

Курицу залить 2,5 л воды, довести до кипения, варить 30 мин., снимая пену. Ершей вымыть, выпотрошить, но чешую не чистить. Завернуть в марлю, положить в кастрюлю к курице и варить все вместе еще 10 мин. Рыбу и курицу вынуть, бульон процедить, посолить, он должен быть крепким и прозрачным. Овощи почистить и мелко нарезать, 3 мин. обжаривать в масле и добавить в бульон. Можно добавить перец горошком. Стерлядь почистить, выпотрошить, промыть. Соскоблить ножом с кожи слизь, протереть рыбу салфеткой, ошпарить кипятком и через 20-30 секунд промыть холодной водой. Нарезать на порционные куски и положить в уху, варить 10 мин. Перед окончанием влить в уху водку. Выпотрошить налима, печень и молоки опустить в отдельно кипящую подсоленную воду и выжать туда сок четверти лимона. Варить на слабом огне 5 мин.

Разливая уху по тарелкам, из готовой стерляди удалить хрящи. В каждую тарелку положить молоки и печень налима, отдельно подать мелко нарезанную зелень петрушки. По Гоголю, есть уху нужно очень горячей.

Кулебяка с сомовьим плесом

Для теста: 1 ч. л. соли, 5 г дрожжей, 2 яйца, 2,5 ст. л. сахара, 1 ст. муки высшего сорта, 50 г сливочного масла, 1,5 ст. молока. Для блинов (по желанию): 1 яйцо, 0,5 ст. муки, чашка молока, 15 г сливочного масла, 0,5 ч. л. сахара, щепотка соли. Для начинки: 2 чашки риса, четверть кочана капусты, сливочное масло, плес среднего сома, 6 луковиц, корень петрушки, 1 лавровый лист, 5-6 зерен черного перца, пол-лимона, желтки 9 яиц, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки, базилика, щепоть имбиря, шафрана, немного сливок, 300 мл сметаны.

Для блинчиков: желток взбить, посолить, добавить молоко, сахар, масло и муку. Когда тесто будет хорошо перемешано, положить взбитый белок, еще раз перемешать. Выпечь тоненькие блины с одной стороны на разогретом масле.

Снять кожу с сома. Положить в воду и сварить с 2 луковицами, корнем петрушки, лавровым листом и перцем, соли брать по ложечке на каждые три стакана воды. Чтобы убрать специфический тинный запах, полить в воду сок половины лимона или огуречный рассол. Когда рыба будет готова, отделить хребтовую кость, остудить, вмешать яичные желтки и мелко порезанные чеснок, петрушку, базилик, имбирь. Можно добавить немного сливок.

Муку просеять, всыпать в миску, вбить яйца. Помешивая, струйкой влить молоко, добавить соль, сахар и дрожжи, снова перемешать. Добить масло и сделать не слишком крутое тесто. Скатать его в шар, накрыть полотенцем и поставить в тепло на час. Когда поднимется, обмять (2-3 раза).

Нашинковать и потушить на масле капусту и оставшийся лук, сварить рассыпчатый рис, порезать лук. И в лук, и в капусту вмешать по 3 яичных желтка. Рис окрасить маленьким количеством шафрана.

Поделить тесто на две части. Один кусок раскатать толщиной в 1 см, выложить на смазанный маслом противень. Положить на тесто слой риса, потом слой плеса и слой капусты с луком. При желании отделить слои начинки друг от друга блинчиками: в таком случае первый слой укладываем неравномерно: с одной стороны противня выше, с другой ниже - скошенной горкой". Далее блин, далее слой следующей начинки, уложенной снова углом, но в противоположную сторону. Последний слой полить сметаной.

Раскатать второй прямоугольник из теста (он должен быть больше первого), накрыть им начинку и плотно защипать "косичкой". Смазать яйцом. Сделать проколы вилкой сверху и по бокам. Выпекать при 200 градусах около 40 мин.

Щи из квашеной капусты со сметаной

800 г квашеной капусты, 1 среднего размера морковь, 1 луковица, корень петрушки, 2 ст. л. томата-пюре, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сметаны, зелень, соль, сахар по вкусу.

Квашеную капусту промыть, при необходимости нарезать, положить в глубокую сковороду или сотейник, залить двумя стаканами бульона или воды, добавить масло, прикрыть крышкой и тушить в течение часа, периодически помешивая. Затем капусту переложить в кастрюлю, залить, бульоном, добавить поджаренные с томатом коренья, лук и довести до полной готовности, добавить соль и сахар по вкусу. В конце варки добавить пряности и поджаренную мучную заправку, а сняв с огня, дать настояться и подавать к столу, заправив сметаной и мелко нарубленной зеленью. К щам можно подать кулебяку с гречкой, гречневую кашу, ватрушки.

Расстегай московский с мясом и яйцом

800 г мяса (мякоти), 70 г маргарина, 5 яиц, соль, перец по вкусу, масло для смазывания готовых расстегаев, несдобное дрожжевое тесто.

Сырое мясо нарезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку или порубить ножом. Измельченное мясо положить на противень и припустить. Еще раз пpoпycтить мясо через мясорубку, добавить соль, перец, рубленое вареное яйцо. Из теста сформовать шарики массой примерно 150 г., дать им подняться 8-10 минут, раскатать круглые лепешки, положить на них начинку по 70-80 г, края защипить. Сформованные расстегаи положить на листы, оставить на 10-15 мин., смазать желтком, затем выпекать при температуре 210-220 градусов. После выпечки смазать сливочным маслом. Подают горячими с мясным бульоном, пишет портал "Дом Гоголя" .

Свиной сычуг

На 1 свиной желудок: 800 г нежирной свинины, 300-400г свежего свиного сала, свиные уши, 2 луковицы, 2 головки чеснока, 0,5 ч. л. молотого черного перца, сушеный майоран, тмин, лавровый лист, гвоздика, соль, 1 ст. 3%-ного уксуса.

Свиной желудок промыть, натереть солью, залить водой с уксусом, оставить на сутки, затем еще раз как следует промыть. Уши опалить, оскоблить, промыть, замочить также на сутки. Мясо, сало, свиные уши мелко порубить или пропустить через мясорубку. Добавить в фарш нашинкованный лук, толченый чеснок, перец, соль, майоран, тмин и все хорошо перемешать. В обработанный свиной желудок уложить фарш и перевязать желудок с обеих сторон. Положить желудок в кастрюлю, добавить уксус, лавровый лист, гвоздику, соль и варить на несильном огне до готовности около двух часов. Сваренный желудок вынуть из бульона, положить под пресс и дать полностью остыть. Перед подачей прогреть в бульоне и нарезать на плоские куски. На гарнир подать тушеную капусту, отварной картофель, полить бульоном.

Няня

Баранья голова, 2 ножки барана, бараний желудок, 300 г гречки, 3 большие луковицы, 70 г сливочного масла, 5 яиц, 1 корень петрушки, черный молотый перец.

Баранью голову и ножки тщательно обработать, порубить, сложить в большой чугунок, налить немного воды, положить корень петрушки и жарить в духовке до готовности несколько часов. Сварить крутую гречневую кашу. Готовое мясо, обобранное с костей, порубить с репчатым луком, смешать с кашей, добавить рубленые вареные яйца, масло. Посолить, поперчить, полученную массу уложить в хорошо вымытый и вычищенный бараний желудок, зашить его нитками. Запекать в духовке до готовности.

Материал подготовлен интернет-редакций www.rian.ru на основе информации открытых источников

…Если б судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом-поваром!
Сергей Аксаков

По воспоминаниям современников, Николай Гоголь, 200 лет со дня рождения которого исполняется в этом году, любил вкусно и плотно поесть. Поэтому неудивительно, что описание кулинарных реалий в его творчестве так красочно, что у читателя, особенно современного, не знакомого с этими русскими блюдами, невольно возникает желание попробовать эти самые "щи с слоеным пирожком, нарочно сберегаемым для проезжающих в течение нескольких неделей, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярку жареную, огурец соленый и вечный слоеный сладкий пирожок, всегда готовый к услугам", а также "грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками…"

Кулинарные раритеты

"Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками, и невесть чего не было.
- Пресный пирог с яйцом! - сказала хозяйка.
Чичиков подвинулся к пресному пирогу с яйцом и, съевши тут же с небольшим половину, похвалил его." ("Мертвые души")

Шанишки, опираясь на сведения из "Кулинарного словаря" Похлебкина уточняет "Комсомольская правда" , - слеплены в виде ватрушек, их, в отличие от пирожков, не наполняют начинкой, а лишь смазывают ею. Начинка-смазка бывает какая угодно - сметана с яйцом, гречневая каша с яйцом и творогом, творог с зеленым луком.

Скородумки - это яичницы, пряглы - различные изделия из теста, жаренные в масле, лепешки с припёком - мучные изделия из любого теста, к которым на сковородке или в печи "припекли" начинку, посыпали ее на тесто. Сняточки - это снетки, то есть рыба.

- Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол ты положи мне щеки осетра и вязигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого… ("Мертвые души")

Кулебяка - закрытый пирог с сложной начинкой, например мясо и рис с рублеными яйцами и луком; капуста свежая, жаренная с крутыми яйцами, луком и грибами; каша гречневая с луком и красной рыбой и т.д. Кулебяку, как правило, подают порезанной на куски и политой топленым маслом в качестве самостоятельного блюда и к бульонам. Вязига - очищенная спинная струна, или хорда, извлеченная из позвоночника осетровых рыб.

"Автор должен признаться, что весьма завидует аппетиту и желудку такого рода людей. ...Как ни в чем не бывало садятся за стол в какое хочешь время, и стерляжья уха с налимами и молоками шипит и ворчит у них меж зубами, заедаемая расстегаем или кулебякой с сомовьим плесом, так что вчуже пронимает аппетит, - вот эти господа, точно, пользуются завидным даянием неба!" ("Мертвые души")

Стерляжья уха с налимами и молоками готовится их свежей стерляди, живых ершей и курицы. Расстегай - это один из видов русских печеных пирожков, его пекут из несдобного дрожжевого теста с самой различной начинкой, часто рыбной. Сомовий плес, или плес сома, - это хвост сома.

- Щи, моя душа, сегодня очень хороши! - сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. - Эдакой няни, - продолжал он, обратившись к Чичикову, - вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут! ("Мертвые души")

Щи - одно из самых распространенных и любимых блюд в России. Щи подают с гречневой кашей, няней, яйцом, пирожками, пирогами. Няня состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгами и ножками. Во времена Гоголя няня считалась блюдом дорогим и подавалась только в богатых домах и в лучших ресторанах в качестве деликатеса, отмечает сайт edimdoma.ru .

"Покамест ему подавали разные обычные в трактирах блюда, как-то: щи с слоеным пиpoжкoм, нарочно сберегающим для проезжающих в течение нескольких неделей, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярка жареная, огурец соленый и вечный слоеный сладкий пирожок, всегда готовый к услугам..." ("Мертвые души")

Пулярка - это молодая курица, откормленная для стола. Пулярки быстрее варятся, чем обычные куры, и они более мясисты.

- Да сделай ты мне свиной сычуг. Положи в середку кусочек льду, чтобы он взбухнул хорошенько. Да чтобы к осетру обкладка, гарнир-то, гарнир-то чтобы был побогаче! Обложи его раками, да поджаренной маленькой рыбкой, да положи фаршецом из снеточков, да подбавь мелкой сечки, хренку, да груздочков, да репушку, да морковки, да бобков, да нет еще там какого коренья?
- Можно будет подпустить брюкву и свеклу звездочкой, - сказал повар.
- Подпусти и брюкву, и свеклу. ("Мертвые души")

Сычуг - часть желудка жвачных, в кулинарии - фаршированный мясом желудок.

"Ничего не упомяну ни о мнишках в сметане, ни об утрибке, которую подавали к борщу, ни об индейке со сливами и изюмом, ни о том кушанье, которое очень походило видом на сапоги, намоченные в квасе, ни о том соусе, который есть лебединая песнь старинного повара, - о том соусе, который подавался обхваченный весь винным пламенем, что очень забавляло и вместе пугало дам. Не стану говорить об этих кушаньях потому, что мне гораздо более нравится их есть, нежели распространяться о них в разговорах". ("Повесть о том, как поссорился Иван Иванович с Иваном Никифоровичем")

Мнишки - блюдо, похожее на сырники. Шарики из муки, яиц, творога, молока и вареного тертого картофеля формуют в шарики и жарят в масле до готовности. Подают, как и написано, со сметаной. Утрибка - блюдо из потрохов.

Рецепты "гоголевских" блюд

Шанишки с картофелем

Тесто: 600 г муки, 25 г дрожжей, 1 ст. молока, 2 яйца, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли, мука. Начинка: 2 кг картофеля, 2 яйца, 1,5 ст. молока, 2 ст. л. нерафинированного подсолнечного масла, 2 ч. л. соли; для смазывания - яйцо или сметана. Репчатый лук, зелень - по желанию.

Молоко нагреть, чтобы оно стало теплым, развести в нем дрожжи. Положить яйца, соль, сахар, всыпать муку и замесить тесто. Добавить размягченное масло и месить, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Поставить тесто в теплое место на 3 часа: когда поднимется, обмять и снова дать подняться. Картофель очистить, растолочь, добавить в него яйца, молоко и масло, посолить. Можно заправить жареным луком, зеленью. Раскатать небольшие лепешки толщиной в 1 см, уложить на них немного начинки, края загнуть; смазать поверх начинки яйцом или сметаной. Выпекать при 200 градусах примерно 25 мин.

Стерляжья уха с налимами и молоками

1 кг свежей стерляди, 1 суповая курица весом 1 кг, 0,5 кг живых (незамороженных) ершей, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 100 г картофеля, 2 ст. л. сливочного масла, перец черный горошком, треть стакана водки, молоки и печень налима - 250 г (выпотрошить около пяти свежих рыбин), 1 лимон, зелень петрушки, соль.

Курицу залить 2,5 л воды, довести до кипения, варить 30 мин., снимая пену. Ершей вымыть, выпотрошить, но чешую не чистить. Завернуть в марлю, положить в кастрюлю к курице и варить все вместе еще 10 мин. Рыбу и курицу вынуть, бульон процедить, посолить, он должен быть крепким и прозрачным. Овощи почистить и мелко нарезать, 3 мин. обжаривать в масле и добавить в бульон. Можно добавить перец горошком. Стерлядь почистить, выпотрошить, промыть. Соскоблить ножом с кожи слизь, протереть рыбу салфеткой, ошпарить кипятком и через 20-30 секунд промыть холодной водой. Нарезать на порционные куски и положить в уху, варить 10 мин. Перед окончанием влить в уху водку. Выпотрошить налима, печень и молоки опустить в отдельно кипящую подсоленную воду и выжать туда сок четверти лимона. Варить на слабом огне 5 мин.

Разливая уху по тарелкам, из готовой стерляди удалить хрящи. В каждую тарелку положить молоки и печень налима, отдельно подать мелко нарезанную зелень петрушки. По Гоголю, есть уху нужно очень горячей.

Кулебяка с сомовьим плесом

Для теста: 1 ч. л. соли, 5 г дрожжей, 2 яйца, 2,5 ст. л. сахара, 1 ст. муки высшего сорта, 50 г сливочного масла, 1,5 ст. молока. Для блинов (по желанию): 1 яйцо, 0,5 ст. муки, чашка молока, 15 г сливочного масла, 0,5 ч. л. сахара, щепотка соли. Для начинки: 2 чашки риса, четверть кочана капусты, сливочное масло, плес среднего сома, 6 луковиц, корень петрушки, 1 лавровый лист, 5-6 зерен черного перца, пол-лимона, желтки 9 яиц, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки, базилика, щепоть имбиря, шафрана, немного сливок, 300 мл сметаны.

Для блинчиков: желток взбить, посолить, добавить молоко, сахар, масло и муку. Когда тесто будет хорошо перемешано, положить взбитый белок, еще раз перемешать. Выпечь тоненькие блины с одной стороны на разогретом масле.

Снять кожу с сома. Положить в воду и сварить с 2 луковицами, корнем петрушки, лавровым листом и перцем, соли брать по ложечке на каждые три стакана воды. Чтобы убрать специфический тинный запах, полить в воду сок половины лимона или огуречный рассол. Когда рыба будет готова, отделить хребтовую кость, остудить, вмешать яичные желтки и мелко порезанные чеснок, петрушку, базилик, имбирь. Можно добавить немного сливок.

Муку просеять, всыпать в миску, вбить яйца. Помешивая, струйкой влить молоко, добавить соль, сахар и дрожжи, снова перемешать. Добить масло и сделать не слишком крутое тесто. Скатать его в шар, накрыть полотенцем и поставить в тепло на час. Когда поднимется, обмять (2-3 раза).

Нашинковать и потушить на масле капусту и оставшийся лук, сварить рассыпчатый рис, порезать лук. И в лук, и в капусту вмешать по 3 яичных желтка. Рис окрасить маленьким количеством шафрана.

Поделить тесто на две части. Один кусок раскатать толщиной в 1 см, выложить на смазанный маслом противень. Положить на тесто слой риса, потом слой плеса и слой капусты с луком. При желании отделить слои начинки друг от друга блинчиками: в таком случае первый слой укладываем неравномерно: с одной стороны противня выше, с другой ниже - скошенной горкой". Далее блин, далее слой следующей начинки, уложенной снова углом, но в противоположную сторону. Последний слой полить сметаной.

Раскатать второй прямоугольник из теста (он должен быть больше первого), накрыть им начинку и плотно защипать "косичкой". Смазать яйцом. Сделать проколы вилкой сверху и по бокам. Выпекать при 200 градусах около 40 мин.

Щи из квашеной капусты со сметаной

800 г квашеной капусты, 1 среднего размера морковь, 1 луковица, корень петрушки, 2 ст. л. томата-пюре, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сметаны, зелень, соль, сахар по вкусу.

Квашеную капусту промыть, при необходимости нарезать, положить в глубокую сковороду или сотейник, залить двумя стаканами бульона или воды, добавить масло, прикрыть крышкой и тушить в течение часа, периодически помешивая. Затем капусту переложить в кастрюлю, залить, бульоном, добавить поджаренные с томатом коренья, лук и довести до полной готовности, добавить соль и сахар по вкусу. В конце варки добавить пряности и поджаренную мучную заправку, а сняв с огня, дать настояться и подавать к столу, заправив сметаной и мелко нарубленной зеленью. К щам можно подать кулебяку с гречкой, гречневую кашу, ватрушки.

Расстегай московский с мясом и яйцом

800 г мяса (мякоти), 70 г маргарина, 5 яиц, соль, перец по вкусу, масло для смазывания готовых расстегаев, несдобное дрожжевое тесто.

Сырое мясо нарезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку или порубить ножом. Измельченное мясо положить на противень и припустить. Еще раз пpoпycтить мясо через мясорубку, добавить соль, перец, рубленое вареное яйцо. Из теста сформовать шарики массой примерно 150 г., дать им подняться 8-10 минут, раскатать круглые лепешки, положить на них начинку по 70-80 г, края защипить. Сформованные расстегаи положить на листы, оставить на 10-15 мин., смазать желтком, затем выпекать при температуре 210-220 градусов. После выпечки смазать сливочным маслом. Подают горячими с мясным бульоном, пишет портал "Дом Гоголя" .

Свиной сычуг

На 1 свиной желудок: 800 г нежирной свинины, 300-400г свежего свиного сала, свиные уши, 2 луковицы, 2 головки чеснока, 0,5 ч. л. молотого черного перца, сушеный майоран, тмин, лавровый лист, гвоздика, соль, 1 ст. 3%-ного уксуса.

Свиной желудок промыть, натереть солью, залить водой с уксусом, оставить на сутки, затем еще раз как следует промыть. Уши опалить, оскоблить, промыть, замочить также на сутки. Мясо, сало, свиные уши мелко порубить или пропустить через мясорубку. Добавить в фарш нашинкованный лук, толченый чеснок, перец, соль, майоран, тмин и все хорошо перемешать. В обработанный свиной желудок уложить фарш и перевязать желудок с обеих сторон. Положить желудок в кастрюлю, добавить уксус, лавровый лист, гвоздику, соль и варить на несильном огне до готовности около двух часов. Сваренный желудок вынуть из бульона, положить под пресс и дать полностью остыть. Перед подачей прогреть в бульоне и нарезать на плоские куски. На гарнир подать тушеную капусту, отварной картофель, полить бульоном.

Няня

Баранья голова, 2 ножки барана, бараний желудок, 300 г гречки, 3 большие луковицы, 70 г сливочного масла, 5 яиц, 1 корень петрушки, черный молотый перец.

Баранью голову и ножки тщательно обработать, порубить, сложить в большой чугунок, налить немного воды, положить корень петрушки и жарить в духовке до готовности несколько часов. Сварить крутую гречневую кашу. Готовое мясо, обобранное с костей, порубить с репчатым луком, смешать с кашей, добавить рубленые вареные яйца, масло. Посолить, поперчить, полученную массу уложить в хорошо вымытый и вычищенный бараний желудок, зашить его нитками. Запекать в духовке до готовности.

Материал подготовлен интернет-редакций www.rian.ru на основе информации открытых источников

Лисички почистите и крупно нарежьте, чеснок порубите. В сковороде растопите масло и обжарьте лисички с чесноком на среднем огне, 7 мин. Всыпьте муку и жарьте 2 мин. Добавьте сметану, увеличьте огонь и доведите до кипения, посолите и поперчите. Снимите с огня, остудите.

Капусту мелко порубите, залейте кипящей водой, доведите до кипения и варите 2–3 мин. Откиньте на дуршлаг. В сковороде растопите масло и потушите капусту на небольшом огне, 5 мин. Остудите. Яйца порубите, смешайте с капустой. Солить капусту можно только непосредственно перед тем, как класть в пирог!

Печенку очистите от пленок и протоков, нарежьте кубиками со стороной 2 см. Лук измельчите. В сковороде разогрейте масло и пожарьте лук, 10 мин. Добавьте печенку и жарьте на среднем огне 5 мин., остудите. Пропустите печенку с луком через мясорубку. Затем, помешивая, добавьте столько бульона, чтобы начинка приобрела вязкую консистенцию. Посолите и поперчите.

Зеленый лук очень мелко нарежьте. В сковороде распустите масло, не давая ему перегреться. Положите лук и прогрейте на небольшом огне, помешивая, так, чтобы лук не поджаривался, 3 мин. Немного остудите. Яйца мелко порубите и смешайте с луком. Посолите и поперчите.

Просейте муку горкой, сделайте в центре колодец. Дрожжи разведите в 3 ст. л. теплой воды. Масло нарежьте кубиками, яйца слегка взбейте с солью. Влейте дрожжи, яйца и масло в колодец, замесите мягкое тесто. Оставьте расстояться на 10 мин. Разделите тесто на 2 части: 3/4 и 1/4. Отрежьте кусочек теста для украшения.

Раскатайте большую часть теста (3/4) в пласт толщиной 5–6 мм, выложите в форму так, чтобы края слегка свисали. Мысленно раз-делите кулебяку на 4 равные части и разложите по углам начинки. Раскатайте меньшую часть теста, накройте кулебяку, тщательно защипните края.

Сделайте украшения из теста, выложите их на поверхность кулебяки. Слегка взбейте яйцо, смажьте им кулебяку. Выпекайте в разогретой до 180 °С духовке до готовности теста, примерно 30 мин.

Вкуснейший пирог с четырьмя разными начинками в одном изделии. Подробный рецепт приготовления кулебяки. Спешите пополнить кулинарную копилку!

Для празднующих Рождество на Руси кулебяка - одно из главных угощений. Этот знаменитый, очень вкусный пирог выпекали к Сочельнику по особенному рецепту. Его делали большим, квадратным и сразу с четырьмя начинками в одном пироге. Раскатанное тесто мысленно делили на 4 части и по углам распределяли заготовленные начинки: капусту, грибы со сметаной, печенку или мясо с луком, рубленое яйцо с зеленью. В деревнях было принято угощать таким пирогом колядующих: отрезали от общего изделия по куску с разной начинкой и отдавали вместе с конфетами и сладкой выпечкой.

Хотите угостить своих близких этим суперским пирогом? Тогда рецепт кулебяки для вас!

Чтобы приготовить рождественскую кулебяку на 4 угла понадобиться внушительный на первый взгляд список продуктов. Однако ничего сверхъестественно в ингредиентах нет. Все недорого, доступно и на 50% уже имеется в каждом доме!

Ингредиенты для кулебяки

Традиционное блюдо русской кухни: кулебяка на четыре угла

Все, что нам потребуется для замеса теста:

• 3-3,5 стакана муки;
• 420 г сливочного масла;
• 4 яйца;
• 50-70 г свежих дрожжей (в брикете прессованных);
• 2 щепотки соли покрупнее.

Ингредиенты для разных начинок

Теперь займемся подготовкой начинок для рождественского пирога:

• 700 г капусты квашеной;
• 600 г белых грибов (можно брать шампиньоны);
• 650 г печени куриной или говяжьей (что больше по вкусу);
• 250 г сметаны;
• 8 сваренных вкрутую яиц;
• 4 репчатые луковицы;
• 1 объемистый пучок зеленого лука;
• 6-8 веточек укропа;
• 3 зубчика чеснока;
• 325 г сливочного масла;
• 2 ст. ложки пшеничной муки;
• подсолнечное масло и соль.

Как готовить русскую кулебяку на 4 угла

Если ингредиенты готовы, переходим к пошаговому рецепту приготовления кулебяки на четыре угла. Ничего сложного нет, главное - следовать инструкции и не бояться!

1. Луковицы очистить, порубить кубиками и обжарить до золотистости на подсолнечном масле. Всыпать по вкусу молотого перчика.
2. Для первой начинки грибы порезать кусочками, подрумянить на сливочном масле (60 г) и, смешав с двумя столовыми ложками поджаренного лука, а также со сметаной и рубленым чесноком, потушить в течение 5 минут. Добавить соль.
3. Для второй начинки квашеную капусту хорошо отжать, выложить на сковородку со сливочным маслом (100 г), тушить до готовности. В конце добавить пару столовых ложек золотистого лука и 1 порубленное яйцо. Соль и перец по вашему вкусу.
4. Для третьей начинки куриную печень или нарезную кусками говяжью обжарить (6-7 минут) на оставшемся сливочном масле. Дать немного остыть, после чего прокрутить печень в мясорубке и смиксовать с остатками поджаренного лука и со специями.
5. Для четвертой начинки рубленые вареные яйца смешать с нарезанным мелко укропчиком и зеленым лучком. Тоже посолить по вкусу, поперчить. Подготовленные начинки разложить по разным тарелкам.
6. Приступить к приготовлению теста на кулебяку. Для этого насыпать в миску холмик из муки, просеяв ее через кухонное сито. В центре разворошить рукой углубление и туда влить дрожжевую смесь (прессованные дрожжи, разведенные в 4 ст. ложках теплой воды) и сырые яйца. Туда же отправить нарезанное кубиками масло, немного соли.
7. Тесто замесить мягкое и податливое. От него отщипнуть кусочек и отложить под салфетку, понадобится для украшения потом. Основное - разделить на две равные части.
8. Из кусков теста раскатать пласты под пирог - квадратной формы. Выложить первый на противень. В уме поделить его на 4 части, по углам выложить разные начинки. Накрыть вторым пластом теста. Края хорошо защипнуть. Сверху - украшения из теста: листики, веточки, цветочки. Смазать взболтанным сырым яйцом - и в духовку.

Через 30-35 минут пирог можно вынимать. Температура приготовления: 180-185 градусов. Ингредиенты из расчета на 6-8 порций.

• Мука - 800 г.
• Масло сливочное - 400 г.
• Свежие дрожжи - 50 г.
• Яйца - 4 шт.
• Соль, перец - по вкусу.
• Для грибной начинки:
• Грибы лисички - 600 г.
• Чеснок - 3 зубчика.
• Мука - 1 ст.л.
• Сметана 20% - 200 г.
• Сливочное масло - 50 г.
• Для капустной начинки:
• Половина кочана капусты.
• Яйца - 6 шт.
• Масло сливочное - 150 г.
• Для мясной начинки:
• Печень говяжья - 600 г.
• Лук - 2 шт.
• Сливочное масло - 100 г.
• Для луковой начинки:
• Зеленый лук - 300 г.
• Яйца - 7 шт.
• Сливочное масло - 100 г.

Способ приготовления

• Шаг 1 Для грибной начинки лисички почистить, при желании промыть и обсушить; крупно нарезать. Чеснок мелко порубить. В сковороде растопить масло, положить чеснок и лисички, обжарить на среднем огне, помешивая, 7 мин. Добавить в сковороду с лисичками муку, обжаривать на среднем огне, помешивая, 2 мин. Выложить сметану, перемешать, увеличить огонь, довести до кипения, посолить и поперчить по вкусу. Снять с огня и остудить.
• Шаг 2 Яйца для всех видов начинки сварить вкрутую, очистить. Для капустной начинки капусту мелко порубить, залить большим количеством кипящей воды (если капуста немолодая, ее нужно довести до кипения и проварить, 2-3 мин.) и откинуть на сито, чтобы стекла вся вода. Капусту слегка отжать.
• Шаг 3 В сковороде распустить масло, не давая ему перегреться, положить капусту, потушить на небольшом огне, помешивая, 5 мин. Снять с огня, остудить. Яйца порубить, смешать с капустой. Солить капусту можно и нужно только непосредственно перед тем, как класть начинку в пирог!
• Шаг 4 Для мясной начинки: печенку очистить от пленок и протоков, нарезать кубиками со стороной примерно 2 см. Лук измельчить. В сковороде разогреть масло, положить лук, жарить на среднем огне 10 мин. Добавить печенку, жарить на среднем огне 5 мин., остудить. Провернуть печенку с пуком через мясорубку. Затем, помешивая, добавить столько бупьона, чтобы начинка приобрела вязкую консистенцию. Посолить и поперчить по вкусу.
• Шаг 5 Для луковой начинки зеленый пук очень мелко нарезать. В сковороде распустить масло, не давая ему перегреться. Положить лук и прогреть на небольшом огне, помешивая, так, чтобы лук не поджаривался, 3 мин. Снять с огня. Очищенные яйца для луковой начинки мелко порубить. Добавить к луку рубленые яйца, тщательно перемешать, посолить и поперчить по вкусу.
• Шаг 6 Для теста просеять муку горкой, сделать в центре колодец. Дрожжи развести в 3 ст. л. теплой воды. Масло нарезать и размягчить, яйца слегка взбить с солью. Влить дрожжи, яйца и масло в колодец, замесить мягкое эластичное тесто. Оставить расстояться на 10 мин. Разделить тесто на 2 части: 3/4 и 1/4. Отрезать небольшой кусочек теста для украшения.
• Шаг 7 Раскатать большую часть теста (3/4) в пласт толщиной 5-6 мм, выложить в форму так, чтобы края слегка свисали. Мысленно разделить кулебяку на 4 равные части и разложить по «углам»» начинки. Аккуратно разровнять их поверхность. Раскатать меньшую часть теста в пласт толщиной 5-6 мм. накрыть кулебяку, тщательно защипнуть края.
• Шаг 8 Отложенный кусочек теста раскатать, вырезать или слепить украшения, выложить их на поверхность кулебяки. Слегка взбить яйцо, смазать им кулебяку. Выпекать при t 180 градусов в режиме конвекции или с включенным низом и верхом духовки до готовности теста, примерно 30 мин.