Карельский хлеб состав. Карельский хлеб

Домашний карельский хлеб с изюмом - это удивительная выпечка, в которую можно влюбиться с первого раза и навсегда. Если вам по душе бородинский хлеб с характерной ему приятной сладостью, насыщенным ароматом кориандра и ржаного солода, карельский хлеб вам точно понравится. Делается он совсем несложно, правда придется запастись терпением - времени на приготовление понадобится около 10 часов.

Рецепт карельского хлеба предусматривает опарный способ приготовления теста с использованием специальной заварки. Именно благодаря этой самой заварке готовая выпечка отличается характерным сладковатым вкусом и насыщенным ржаным ароматом.

В составе теста для карельского хлеба фигурирует два вида муки: пшеничная и ржаная (сеяная). Пшеничная мука нужна второго сорта, но сегодня раздобыть ее совсем не просто - даже не смотря на тот факт, что это низкосортная мука и должна стоить дешево. Я нашла выход: просто делаю смесь пшеничной первого сорта и пшеничной цельнозервоной в пропорции 2 к 1. То есть чтобы получить 425 граммов необходимой по рецепту карельского хлеба пшеничной муки второго, смешиваю 300 граммов первого сорта и 125 граммов цельнозерновой.

Кроме того, в рецепте этого домашнего хлеба значится патока, но продается она лишь в специализированных магазинах. Чтобы заранее исключить вопрос о возможной замене, я решила добавить в тесто натуральный мед. Понятно, что это не совсем равнозначная замена, да и свойства у этих двух продуктов разные, но это лучше, чем просто сахарный песок.

Ингредиенты:

Заварка:

Опара:

Тесто:

Приготовление блюда по шагам с фото:

Для приготовления карельского хлеба нам понадобятся следующие ингредиенты: мука пшеничная второго сорта, мука ржаная сеяная, вода, ржаной солод, патока, изюм, сахарный песок, соль, кориандр и дрожжи (можно заменить таким же количеством сухих или взять 6 граммов прессованных). Возможные замены продуктов я упомянула выше в предисловии к рецепту, поэтому можете смело ими пользоваться.

Первым делом нужно приготовить заварку. Для этого в любую подходящую посуду кладем 55 граммов ржаной муки, 28 граммов ржаного солода и 4 грамма кориандра. Кориандр нужно использовать в молотом виде, но мне больше нравится, когда он в полуизмельченном состоянии, то есть наполовину истолчен в ступке (вы же делайте так, как вам больше нравится).

Дальше нашей заварке нужно дать настояться в течение 3 часов. При этом температура смеси должна поддерживаться на уровне 65-70 градусов. Именно поэтому я завариваю ингредиенты в банке с герметичной крышкой, укутываю в махровое полотенце и ставлю под батарею. Некоторые кулинары советуют готовить и выдерживать заварку в термосе, но тогда он должен быть низкий и широкий, чтобы потом его можно быть помыть.

Спустя 3 часа (или больше, можно даже так на ночь оставить) заварка будет готова. Она необыкновенно ароматная и довольно густая. Правда, мне даже не с чем сравнить ее консистенцию (густая кашица, наверно так), так что ориентируйтесь по фото. Даем заварке остыть примерно до 30 градусов.

Готовим опару. В подходящей посуде соединяем 210 граммов просеянной пшеничной муки второго сорта, распущенные в воде дрожжи и всю заварку, которая уже успела остыть и стала чуть теплой.

Перемешиваем все руками или с помощью тестомеса до однородности массы. Получается липкое тесто средней густоты. Собираем его в шар, миску затягиваем пищевой пленкой или прикрываем влажным полотенцем и отправляем нашу густую опару бродить в теплое место примерно часа на 3. Где лучше дрожжевому тесту бродить и что значит теплое место? Вариантов несколько. Прежде всего в духовке с включенной лампочкой (получается примерно 28-30 градусов - идеальная для брожения дрожжевого теста температура). Тогда миску с тестом обязательно затягиваем пищевой пленкой или прикрываем полотенцем из натуральной ткани (лучше всего подходит лен), чтобы поверхность не заветрилась и не покрылась корочкой. Еще можно дать тесту бродить в микроволновой печи, в которой предварительно доводим до кипения стакан воды. Тесто будет подниматься при закрытой дверце, причем стакан будет стоять там же. Тогда миску ничем закрывать не нужно, так как вода будет испаряться, тем самым поддерживая необходимую влажность. Только проследите, чтобы никто ненароком не включил микроволновку, иначе опара пропадет и карельского хлеба с изюмом не будет.

Пора замешивать тесто для хлеба. Для этого добавляем к опаре все необходимые продукты, кроме изюма: 215 граммов просеянной пшеничной муки второго сорта, 20 граммов сахарного песка, 7 граммов соли, 40 граммов патоки и 70 миллилитров воды комнатной температуры. Как я писала выше, за неимением патоки я использую натуральный мед, который растворяю в чуть теплой воде.

В конце вмешиваем 25 граммов изюма, который нужно предварительно помыть и обсушить на салфетке или бумажном полотенце. Если вам попался слишком твердый изюм, можно его запарить минут 5 в горячей воде, после его обсушить.

Округляем тесто, снова затягиваем миску пленкой или накрываем влажным полотенцем. Отправляем в теплое место на 40-45 минут, после чего нежно его обминаем методом складывания и снова даем подняться в течение 50 минут.

Вот так выглядит тесто для карельского хлеба через 1,5 часа брожения. Оно отлично поднялось и выросло в объеме раза в четыре.

Аккуратно его обминаем и выкладываем на рабочую поверхность - пора формовать будущий карельский хлеб. Его можно выпекать как в форме, так и на поду (то есть на противне) - это зависит лишь от вашего желания и возможностей. На этот раз я решила испечь подовой хлеб - в духовке на противне.

Затем визуально делим этот пласт пополам. Складываем дальний край теста к середине и быстрым движением ребра ладони запечатываем шов.

Теперь складываем тесто пополам по шву и снова скрепляем шов ребром ладони. Аккуратно придаем заготовке форму батона.

Мой отец очень любил этот хлеб и покупал его при любой возможности. Мне же он никогда не нравился. Маленькие буханки, которые он приносил домой казались мне слишком плотными (я был уверен, что это ржаной хлеб), слишком пахучими, а изюма было так мало, что даже пытаться выковыривать его не имело смысла. Именно это давнее воспоминание раз за разом заставляло меня откладывать этот рецепт на потом. Но по мере того, как я пек остальные похожие хлеба, я начал понимать, что что-то здесь не так, или память шалит, или одно из двух. И все равно не торопился. Но Карельский - важный хлеб. Он не единственный в своем роде, лишь один из группы похожих хлебов, причем не самый лучший из них по моему мнению, но в итоге - единственный оставшийся, без него заварной пшеничный хлеб ушел бы из российского хлебопечения насовсем. Второе интересное обстоятельство, это один самых старых рецептов в нашем хлебопечении. Карельский - один из очень немногих хлебов, рецепт которого выглядит одинаково, в какую книгу ни загляни. Это ни на секунду не значит, что это все время был один и тот же хлеб, но это уже совершенно иная история. Так или иначе, откладывать его было можно сколько угодно, а вот не испечь - никак нельзя.

Заварка:
55 г. ржаной сеяной муки
28 г. красного ржаного солода
4 г. кориандра
220 г. воды

Смешайте муку, солод и кориандр и залейте их крутым кипятком. Хорошо размешайте и оставьте на 3 часа при температуре около 65 °С, затем дайте остыть до 30-35 °С. Готовая заварка представляет из себя сладковатую ароматную коричневую кашицу.

Опара:
40 г. воды
2 г. сухих быстродействующих дрожжей
300 г. заварки (вся)
210 г. муки 2 с.

Распустите дрожжи в воде, добавьте заварку и размешайте до однородного состояния. Вмесите муку и размешайте пока не получится мягкая однородная масса красивого светлокоричневого цвета. Затяните опару пленкой и оставьте на 3 часа при температуре около 30 °С. Опара должна вырасти в 2.5-3 раза, стать легкой и пористой.

Тесто:
вся опара
215 г. муки 2 с.
7 г. соли
20 г. сахара
40 г. патоки
70 г. воды
25 г. изюма

1. Смешайте в миске или чаше все ингредиенты кроме изюма и замесите тесто. Миксер вымешивает его за 5-6 минут, в конце замеса тесто должно быть мягким, чуть липким и иметь умеренно развитую клейковину. В самом конце замеса добавьте изюм.

2. Переложите тесто в миску, затяните пленкой и оставьте его бродить при температуре около 30 °С. Через 40 минут обомните или сложите тесто и оставьте его бродить еще на 40-50 минут.

3. Обомните тесто, несколькими движениями подформуйте его в шар, накройте пленкой и оставьте отлежаться на 10-15 минут.

4. Сформуйте продолговатую буханку и уложите ее расстаиваться в корзине, швом вверх. Расстойка зависит от температуры и от того как вы собираетесь печь. Я хотел испечь его наколотым и потому дал ему полную расстойку. При комнатной (22-23 °С) температуре на это ушло 3 часa, да и тех оказалось немного маловато - хлеб все же чуть подорвало.

5. Переверните буханку на лист бумаги для выпечки, стряхните лишнюю муку и наколите. При желании обрызгайте буханку водой, это особенно поможет если ваша духовка плохо держит пар.

6. Выпекайте на камне, с паром, при температуре 225-230 °С (440 F) 30-40 минут. Следите за коркой и если она начнет слишком быстро темнеть - убавьте температуру в духовке.

Хлеб — пищевой продукт, получаемый путем выпечки, паровой обработки или жарки теста. Тесто для хлеба как правило должно состоять минимум из муки и воды. Также в тесто для хлеба добавляется соль, сахар и конечно такой разрыхлитель, как дрожжи. Для приготовления хлеба используется мука высшего, первого, второго сорта, а также мука ржаная, кукурузная, ячменная и др. В выпечку можно добавлять различные специи, например: зёрна тмина, кориандр, орехи, изюм, чеснок, курагу, чернослив и семена кунжута или мака. Хлеб можно кушать просто так или подавать к завтраку со сливочным маслом, к первому и вторым блюдам, а также готовить различные закуски на хлебе. Вариантов масса.

Сегодня мне захотелось рассказать, как приготовить вкусный ржано-пшеничный хлеб с мёдом и изюмом. Название у этого хлеба — «Карельский». Это удивительный рецепт хлеба с изюмом, в который Вы влюбитесь с первого раза. Если Вы также являетесь обожателем и ценителем , Карельский хлеб удивит Вас точно. Как правило готовлю я хлеб чаще всего в хлебопечке, но рецепт Карельского хлеба довольно долог, ведь готовится на основе опары и закваски с несколькими подъёмами. Так что, если Вы начнёте готовить Карельский хлеб, лучше всего это начать делать с самого утра. И тогда, приблизительно к вечеру он будет у вас готов. Кто-то скажет, зачем такой рецепт? Возможно я соглашусь… Но мне безумно хотелось сделать не просто домашний хлеб в хлебопечке, а приготовить хлеб подовый в духовке на противне. Конечно, в духовке хлеб можно выпечь и в форме, но у меня возник интерес именно к подовому хлебу (на поду, то есть — на противне). Всё зависит от Ваших желаний и возможностей. Когда я его извлекла из духовки, моему счастью не было предела. Карельский хлеб получился безумно ароматным, высоким, красивым и как оказалось — очень вкусным.

Ингредиенты:

для заварки:

• вода — 220 мл.
• мука ржаная — 55 гр.
• солод ржаной — 28 гр.
• кориандр (у меня семена) — 4 гр.

для опары:

• мука пшеничная 1 или 2 сорта — 210 гр.
• вода — 40 мл.
• дрожжи быстродействуюшие — 2 гр

для теста:

• мука пшеничная 1 или 2 сорта — 215 гр.
• вода — 70 мл.
• патока (у меня жидкий мед) — 40 гр.
• сахар — 20 гр.
• соль — 7 гр.
• изюм — 25 гр.

Все ингредиенты для взвешивала строго на кулинарных электронных весах.

Как приготовить домашний Карельский хлеб с изюмом:

Прежде всего нам нужно приготовить заварку из указанных составляющих. Для этого в контейнер или банку с крышкой добавьте ржаную муку, ржаной солод, кориандр. Перемешиваем.

Воду доведите до кипения и крутым кипятком залейте составляющие.
Перемешайте хорошенько, закройте плотно крышкой и оставьте в теплом месте на 3 часа. Желательней всего, чтобы масса сохраняла температуру 65-70 градусов. Я завернула банку в махровое полотенце и оставила напитываться. Можно поставить банку возле батареи. Я оставляла банку с заваркой на ночь, так как заварила её перед сном.

Когда заварка готова,
готовим опару. В отдельной глубокой миске заливаем дрожжи водой комнатной температуры.
Добавляем муку.

Затем добавляем нашу распаренную заварку. Получается опара.

Перемешиваем вручную или с томощью тестомеса. Оставляем опару, прикрыв льняным полотенцем или затянув пищевой пленкой примерно на 3 часа в теплом месте возле батареи или поместите опару в духовку, прогретую до 28-30 градусов.

Через 3 часа опара отлично поднимается, увеличившись примерно в 3 раза.

Осадите её руками или ложкой и к опаре добавляем составляющие для теста: муку, сахар, соль, патоку (мед), воду и распаренный, обсушенный изюм. Мёд предвариетльно растворите в воде.

Замесите тесто в течении 5-6 минут руками или тестомесом.
После замеса, тесто оставляем в теплом месте еще на 40-50 минут.

Поднявшееся тесто еще раз обминаем и осатвляем еще на 50 минут.
Вот такое красивое, высокое и пышное тесто для Карельского хлеба с изюмом получается после 1,5 часов брожения.

Выложите тесто на рабочий стол, припыленный ржаной мукой.

Разомните в тонкий пласт руками.

Сначала один край заверните к середине.

Тоже самое сделайте со вторым краем теста.

Складываем заготовку пополам и соединяем край ребром ладони.

Можно просто защипать край теста.

Переворачиваем заготовку Карельского хлеба с изюмом швом вниз и выкладываем на противень, застеленный пекарской бумагой.

Теперь нам нужно расстоять заготовку в течении 1,5 часов. По бокам буханку я прижимаю валиками их кухонных полотенец. В таком положении оставляю хлеб подходить, прикрыв сверху кухонным полотенцем.

И вот такую красивую заготовку я отправляю после 1,5 часовой расстойки в духовку,
разогретую до 220 градусов сначала выпекаться на 15 минут, затем уменьшив градусы до 200, выпекаем хлеб еще в течении 25-30 минут. Я выпекала 15+30 минут. Всего времени на выпечку у меня ушло — 45 минут.

Если Ваш хлеб треснул при выпечке, ничего страшного. Это никак не повлияет на его вкус. Вес готовой остывшей буханки Карельского хлеба получается 900 грамм. Готовый хлеб после выпечки должен полностью остыть. Выложите его на доску или решетку. Через 5-6 часов Карельский хлеб с изюмом можно кушать.

Карельский хлеб с изюмом и медом очень вкусный и ароматный. В этом ржано-пшеничном хлебе с солодом, медом, кориандром и изюмом, получается характерная сладость. Корочка у Карельского хлеба получается тонкой, мякиш получается пористым и рыхлым, но в тоже время упругим. Не пожалейте своего времени на приготовление Карельского хлеба — удивите своих домашних. Хлеб этот невероятно вкусен!!! Он не похож ни на какой другой хлеб!!! Это того стоит!!!

Притяного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя сайт!

Пищевая ценность и состав хлеба Карельский

В состав хлеба Карельский включены такие ингредиенты как: пшеничная мука двух сортов; мука ржаная обдирная; дрожжи прессованные; соль; сахар-песок, солод ржаной ферментированный. А также тмин, кориандр, изюм, вода питьевая. В начале хлеб выпускался подовым в виде батона с острыми концами, а затем стали выпекать формовой. При изготовлении хлеба используют заварку как у Бородинского. Данное хлебобулочное изделие пользуется огромным спросом у потребителей и завоевывало не одну награду на всевозможных выставках хлеба.

Хлеб содержит витамины В1, В2, Е, РР, фолиевую кислоту, большое количество клетчатки и белков, благодаря которым считается очень питательным.

В 100г хлеба Карельского содержится:

• Белки – 7,5.
• Жиры – 1,2.
• Углеводы – 37.
• Ккал – 220.

Особенности приготовления хлеба Карельский и польза от его употребления

Заварка, для приготовления данного хлеба готовится таким образом: из ржаной муки, тмина, солода и питьевой воды. Все вышеперечисленные ингредиенты перемешивают и на водяной бане доводят до однородного, пастообразного состояния в течение 3 часов.

После приготовления заварки её остужают и используют при приготовлении опары, которая бродит 2 часа, а затем её вводят в тесто.

Тесто должно по времени бродить не менее 1,5 часа. Такое длительное брожение опары и теста, придает в дальнейшем хлебу Карельский характерный выраженный вкус, аромат, упругость мякиша и влажность со сладковатым привкусом. За счет этого хлеб долго остается свежим и не черствеет.

Хлеб Карельский выпускается улучшенным способом за счет использования сахара, изюма, солода и тмина. Опарный способ способствует увеличению содержания минеральных веществ, а солод увеличивает соотношение кальция, витаминов В, С и фосфора.

Употребление данного хлеба способствует улучшению пищеварения и усвоению продуктов.

Хлеб полезен при профилактике образования бляшек на артериях, образующихся в сердечнососудистой системе.

Приготовление хлеба Карельский в домашних условиях в хлебопечке

Приготовление хлеба включает три этапа (заварка, опара, тесто).

Заварка: обдирная ржаная мука – 50г; ржаной ферментированный солод – 25г; тмин и кориандр – по 4г; вода питьевая – 150 мл. Пряности растолочь, муку и воду перемешать и нагреть до температуры 65ºС. Оставить осахариваться около 2-х часов. Для приготовления подойдет термос, который удерживает температуру постоянной.

Опара: пшеничная мука второго сорта – 200г; прессованные дрожжи – 5г; осахаренная готовая заварка; холодная питьевая вода – 125 мг. Через 2 часа в заварку влить холодную воду для опары, растворить дрожжи и всыпать муку. Вымесить до однородной массы и оставить подходить на 2 часа.

• Пшеничная мука – 225 г.
• Соль – 7,5г.
• Сахар-песок – 24г.
• Патока – 40г.
• Изюм – 25г.
• Вода питьевая – 50г.

В воде растворяем сахар, соль, патоку и помещаем в ведерко от хлебопечки. Добавляем просеянную муку и изюм. Наверх укладываем опару и включаем режим «Цельнозерновой».

После сигнала вынимаем готовый хлеб на решетку, накрываем полотенцем до полного остывания. Приятного аппетита!

Сладость ржаных заварных сортов порой наводит на мысли о десертном хлебе. Карельский хлеб - пшеничный из муки 2-го сорта, но с заваркой на ржаной муке и красном солоде. Удивительное, необыкновенное сочетание. у карельского хлеба темный, не по ржаному пышный мякиш и медово-фруктовый, насыщенно-пряный аромат. Пекут карельский и формовым, и подовым.

На форму объемом 1,5 л
Заварка
50 г ржаной сеяной муки
25 г красного ржаного солода
4 г молотого аниса или кориандра (2 ч. л.)
150 г воды температурой 95-98°С
Опара
вся заварка
200 г пшеничной муки 2-го сорта
125 г воды
5 г свежих дрожжей
Тесто
вся опара
225 г пшеничной муки 2-го сорта
50 г воды
40 г патоки
20 г сахара
7 г соли
25 г изюма

Формовка и расстойка
Выброженное тесто выложите на подпыленную мукой рабочую поверхность, подкатайте в шар и дайте ему полежать несколько минут, накрыв полотенцем. Раскатайте или расплющите тесто в длинный узкий пласт, ширина которого должна быть чуть меньше длины формы. Скрутите тесто в плотный рулет по короткой стороне, запечатывая на каждом витке ребром ладони. Если тесто липнет, окунайте

Смешайте муку, солод и кориандр. Заварите смесь кипятком и хорошенько размешайте до однородности. Накройте миску крышкой или фольгой для выпечки и выдержите заварку 2 часа при температуре 65 °С. Закутайте ее в полотенца и дайте медленно остыть до комнатной температуры.

Размешайте дрожжи в воде. Смешайте воду с заваркой, влейте в миску с мукой и перемешайте до однородности (5 минут). Накройте миску фольгой и оставьте опару для брожения на 3-3,5 часа при 32-35 °С. Заквашенная заварка удивительно ароматная.

Отберите 1 -2 ст. л. муки из отмеренных 225 г. Изюм промойте, обсушите на бумажном полотенце, сложите в миску с крышкой, засыпьте туда 1-2 ст. л. муки, закройте крышкой и энергично потрясите. Разведите в воде патоку, растворите соль и сахар. Выложите туда же опару, размешайте. Всыпьте муку и замесите тесто. Не обманывайтесь темным цветом и чрезвычайной липкостью теста - это пшеничный хлеб, а значит, придется вымешивать тесто до развития клейковины, в течение 15-18 минут. Добавьте изюм и вымешайте тесто еще 5 минут. Положите его в чистую миску, смазанную растительным маслом, затяните миску пленкой и оставьте для брожения на 1,5-2 часа при 30 °С до увеличения вдвое, с обминкой через полчаса после начала брожения.

Выпечка
При 200°С 10-15 минуте паром, затем при 180°С без пара до готовности, всего 40-55 минут. После выпечки опрыскайте хлеб водой или смажьте верхнюю корочку крахмальным клейстером для блеска. Дайте хлебу остыть несколько минут в форме, затем выньте его из формы и остудите.

Приятного аппетита!