Какое место свинины лучше для шашлыка. Как правильно выбрать свинину для шашлыка

COM_KUNENA_MESSAGE_CREATED_NEW

Шашлык

У каждого мяса свои прелести

Свинина.

Шашлык

Говядина

Важный СОВЕТ!

Баранина

Мясо на вкус и цвет

Кожа молодой птицы нежно-белая по цвету, а жир – светлый. А чем старше птица, тем желтее будет ее кожа и темнее – жир.

Важный СОВЕТ!

Важный СОВЕТ!

Важный СОВЕТ!

Пожалуйста Войти или Регистрация

Меньше Больше

• Сообщений: 37
• Спасибо получено: 0

8 года 10 мес. назад от Aleksi

Шашлык – это не просто блюдо, обязанное своим происхождением охотникам. Это целый ритуал, это праздник с ароматом свободы, звуками природы и хорошей погодой. Это дружная компания или семейный круг, это суета у костра и задушевные беседы под тихое жевание вкусного мяса. Именно вкусного, правильно замаринованного и хорошо приготовленного мяса, а не по принципу «теплое мясо сырым не бывает». Так что если хотите, чтобы праздник удался, заранее позаботьтесь об основном ингредиенте шашлыка. Какое мясо лучше выбрать, как определить его свежесть и качество и как его замариновать? На эти и многие другие вопросы ищите ответы дальше.

У каждого мяса свои прелести

О вкусах не спорят. Кому-то по душе больше приходится шашлык из мяса птицы, а кто-то обожает срывать с шампуров горячие кусочки оленины. Я, например, наверняка, полюбила бы шашлык из мяса крокодила или кенгуру, если бы попробовала их. Но поговорим о шашлыках из менее экзотичных видов мяса.

Свинина. Мастера шашлычного дела говорят, что лучший шашлык получается из свинины. Сочный, мягкий, жирный: и жевать – одно удовольствие, и мясные соки аппетитно по бороде текут. Кто-то возразит: «А как же фигура?» - Если не переедать, то на фигуру шашлычные посиделки никак не повлияют, зато хорошее настроение гарантировано.

Мясо свинины обладает прекрасными питательными качествами, легко усваивается и содержит полезные для человека минералы. К тому же это мясо не требует долгого вымачивания, свинину можно замариновать за два часа до пикника и потом готовить по любым кулинарным рецептам.

Шашлык выигрышнее всего готовить из лопатки, из грудинки, корейки, окорока, вырезки, рульки и шеи. В принципе, изучать анатомию свиней не обязательно, чтобы выбрать прекрасное мясо. Достаточно знать один факт: мышцы верхней части тела свинки при жизни выполняют меньше работы, чем нижней, в результате шашлычок из такого мяса получается нежнее.

Говядина . Это мясо значительно уступает по нежности свинине. Шашлык получается жестковатым, да и, какой бы ни был рецепт, мариновать его придется дольше. Но от этого он не теряет права на существование.

Говядина считается низкокалорийным мясом. В ее волокнах слишком мало жира, поэтому шашлык после жарки получается суховатым и слегка пресным. Однако есть рецепты, с помощью которых можно вернуть мясу былую сочность: либо нашпиговать мясо маленькими кусочками несоленого сала и искусственно создать «мраморное мясо» либо запанировать мясные кусочки в сухарях и яйце.

Для шашлыка из говядины самыми подходящими считаются вырезка и филейная часть.

Важный СОВЕТ!
Говядину нужно мариновать в газированной воде. Во-первых, время вымачивания сократите вдвое, во-вторых, такой маринад не перебьет истинный вкус мяса.

Баранина . Шашлык из молодого барашка – райское наслаждение. В кулинарных книгах Кавказа баранина занимает значимое место. И хотя шашлык из барашка жестковатый, он обладает непревзойденным вкусом и ароматом, к тому же прекрасно сочетается с овощами.

Для шашлыка идеально подойдет баранья нога, мясо на ребрышках или лопатка. И еще один нюанс: шашлык из баранины имеет свойство быстро застывать. Так что главное – не упустить тот самый момент готовности и отведать шикарный шашлык.

Мясо на вкус и цвет

Возле мясного прилавка смотрите в оба. Продавцы мясной продукции знают много уловок, как превратить не совсем свежее мясо в продукт, ласкающий взгляд и убаюкивающий вашу бдительность. Так что перед тем, как отправить мясо в корзинку, смотрите не только на ценник, но в первую очередь на сам продукт.

Цвет мяса должен быть равномерным, безо всяких вкраплений и пятен, и естественный. Тонкие знатоки мяса даже выделяют такую характеристику качественного, свежего мяса, как глянцевый цвет, то есть яркий, насыщенный и без матового налета.

Нормальная говядина отличается красным цветом, жировые прожилки у нее белые или кремовые. Если цвет мяса ближе к коричневому, значит, томится оно на витрине не первую неделю. Характерный цвет свинины - розовато-красный. Специалисты говорят: чем темнее мясо, тем старше была свинка, а значит, и мясо будет более жесткое и мускулистое.

По цвету баранины можно сразу определить, молодое или старое было животное. Слишком разнится цвет: мясо молодого барашка – светло-красное, а пожившего – темное, красно-коричневое.

Кожа молодой птицы нежно-белая по цвету, а жир – светлый. А чем старше птица, тем желтее будет ее кожа и темнее – жир.

Кожа молодой птицы нежно-белая по цвету, а жир – светлый. А чем старше птица, тем желтее будет ее кожа и темнее – жир.

Важный СОВЕТ!
Даже хитрого продавца с его уловками можно вывести на чистую воду. Если мясо «подгуляло», некоторые продавцы, дабы вернуть ему первозданный вид, замачивают его в растворе перманганата калия («марганцовка» в народе). Марганцовка не оставляет запаха и не перебивает запах мяса, так что с ходу не разберешь. А вот рассказать про уловку продавца могут жировые прослойки. Так как в природе они белые или кремовые, то после раствора приобретают розовый цвет.

Важный СОВЕТ!
Покупаете замороженное мясо – будьте вдвойне внимательны. Ничего вреднее для организма быть не может, чем повторно замороженное мясо. А определить такое несложно: обратите внимание на кристаллики льда. Если они розовые – это верный показатель того, что продукт заморожен повторно.

Запах свежего мяса не должен вызывать никаких отрицательных эмоций. Натуральный запах, безо всяких примесей и дополнительных оттенков – идеально для продукта. Даже если ваш чуткий (или не очень) нос уловил хоть нотки неприятного аромата, обходите такое мясо стороной.

Консистенция мяса тоже не должна вызывать никаких сомнений. Качественное и свежее мясо упругое. И никакой лишней влаги. Кусок мяса не должен сочиться кровью. Хотя бы из эстетических соображений его покупать не хочется.

И морозильник после этого - друг?

Мясо, мясо, мясо… И охлажденное, и парное, и замороженное, и даже повторно замороженное – это все мясо. Вопрос в том, какое из них самое полезное и более пригодно для шашлыка? Ответ безусловен: охлажденное. Почему? Разберемся с каждым мясом по очереди.

Парное мясо – то, которое получили сразу после убоя животного. Многие неискушенные кулинары считают его идеальным по вкусу, нежности и аромату для шашлыка и заблуждаются. Если приготовить парную говядину на костре (да и в духовке тоже), им можно будет забивать гвозди вместо молотка. Ведь мышцы только что убитого животного еще не успеют расслабиться и мясо будет невыдержанным, жестким. Но не стоит списывать со счетов парное мясо. В некоторых отраслях его ценность высока. Например, парное мясо используют в производстве вареных колбас, так как обладает повышенной способностью поглощать влагу.

Замороженное мясо тоже не самый лучший вариант для хорошего шашлыка. По определению оно не содержат и две трети тех полезных и вкусовых веществ, которые хранит в себе свежее мясо. К тому же после разморозки из мяса вытекает ценный сок. Так что шашлык из замороженного мяса обладает не таким насыщенным «мясным» ароматом и вкусом, как шашлык из свежего мяса.

Повторно замороженное мясо не то, что в шашлык непригодно, но и вообще в употребление опасно. Само замороженное мясо при оттаивании содержит много влаги, оно сырое и рыхлое. Об упругой консистенции и говорить не приходится. А если заморозить такое мясо повторно, то кристаллики воды просто-напросто разорвут мясные волокна. Так что второй раз из морозильника вы достанете не мясо, а тряпку, продукт, который, чуть подтаяв, начнет разлагаться.

Отличить замороженное мясо от повторно замороженного можно одним прикосновением. Ткните пальчиком в однократно замороженное, подтаявшее мясо – и на нем останется темный след, повторно замороженное мясо цвет не изменит, даже если его активно помесить рукой.

Важный СОВЕТ!
Если покупаете мясо в полиэтиленовой упаковке, распакуйте мясо и дайте ему «отдышаться» полчаса.

Если вы выбираете охлажденное упакованное мясо, то посмотрите, нет ли потеков внутри упаковки (если они есть, значит, мясо оттаяло и пустило мясной сок). Серый края мяса значит следующее: миоглобин, особое вещество, содержащееся в мясе, разрушился при нагревании. А липкая слизь на поверхности продукта - верный признак развития бактерий. Серые и бордово-красные пятна, сгустки крови, пигментация - все это свидетельствует о плохой вентиляции, неправильном охлаждении продукта, залежке мяса и неправильном хранении.

Так что будьте осторожны с мясом. И берегите свой желудок.

Приятных вам пикников и вкусных шашлыков!

Пожалуйста Войти или Регистрация , чтобы присоединиться к беседе.

Меньше Больше

• Сообщений: 80
• Спасибо получено: 0

8 года 10 мес. назад от doris

COM_KUNENA_MESSAGE_REPLIED_NEW

Я только что замариновала на завтрашний пикник 2 кг свежей свининки для шашлыка. В пиве и майонезе. С лучком и специями. Скорей бы на свежий воздух!!))

Она всегда была немного кошкой, она любила спать и молоко, и под перчаткой каждая ладошка скрывала пять изящных коготков...

Пожалуйста Войти или Больше
Надеть все это на шпажку, и прожарить на раскаленных углях, периодически нужно переворачивать и поливать тузлуком. Подавать шашлык нужно всегда в горячем виде.

Приготовление тузлука.
Толченый чеснок нужно развести айраном.

Баранье сало – 600 грамм.

Баранья печень – 400 грамм.

Чеснок – 80 грамм.

Айран – 360 грамм.

Соль и перец по вкусу.

Шашлык кавказский из печени:Рецепт этого шашлыка из печени очень нежен, и требует быстрого приготовления. Использовать печень для шашлыка можно баранью, свинину или телячью. Печень нарезается кубиками толщиной не больше 15 – 20 мм., нанизают нарезанные кубики на шпажку вместе с ломтиками бараньего сала или шпика свиного, так же нарезанными, как и печень, но только толще примерно вдвое толще, жарим на раскаленных углях.

За 5 минут до готовности шашлыка, его обязательно на него нужно полить раствором соли. Раствор соли (10 грамм соли на 100 грамм воды) и засыпать перцем. На столь подавать шашлык лучше всего с рассыпчатым рисом и жареным луком, или с зеленым и репчатым луком, помидорами и огурцами. Отдельно подается соус из «Кетчупа» или другой любой острый соус.

Печень – 500 грамм.

Курдючное сало или шпика – 300 грамм.

Репчатый лук – 200 грамм.

Сало топленое (для жарки лука) – 50 грамм.

Каша рисовая – 250 грамм.

Соус «Кубанский» - 150 грамм.

Соль, перец черный молотый – по вкусу.
Шашлык охотничий:Охотничий шашлык можно приготовить из следующего мясо: лося, лани, дикой козы или оленя. Мясо нарезаем маленькими кусочками по 40 – 50 грамм, а маринуем в холодном месте на 10 – 12 часов. Чтобы приготовить маринад, нужно развести уксус в холодной или горячей воде один к одному. Пропустить через мясорубку лук репчатый и добавить его к маринаду, также добавить чеснок с растертой солью, сахар по вкусу, крупный черный перец толченный, и лавровый лист.

Нанизаем приготовленное мясо на шпажку и жарим над раскаленными углями в костре. Смазывать охотничий шашлык нужно оливковым маслом или салом топленым из свинины. Подавать охотничий шашлык с зеленым луком, огурцами, помидорами или с маринованными вишнями, виноградом, сливами. Соус ткемали или кетчупа подается отдельно.

Порция:
Мясо 2 кг. (лося, лани, дикой козы или оленя), оливковое масло 50 грамм, 200 грамм репчатого и 200 зеленного, огурцы – 200 грамм, помидоры и соленья.

Для маринада:
100 г уксуса винного, 2-3 штуки черного перца горошком, 100 г лука репчптого, 1 головка чеснока, 1 ст. ложка сахара, лавровый лист, соль.

Пожалуйста Войти или Регистрация , чтобы присоединиться к беседе.

Несомненно, самое любимое всеми блюдо на отдыхе — шашлык. Ни одна поездка за город — на дачу, в лес, на пикник — не обходится без вкусного ароматного шашлычка.

Шашлык — необыкновенное блюдо! Казалось бы, что может быть проще, нарезал мясо на куски, нанизал на шампуры и приготовил на углях. Однако, не все так просто!

Для того, чтобы шашлык получился сочным и вкусным, первое, что необходимо, правильно выбрать мясо. Мясо должно быть свежим и не очень жирным.

Традиционно для шашлыка подходит

• свинина — шейка, окорок. Она занимает первое место.
• баранина — окорок, спинка (корейка), поясница (седло).
• говядина для шашлыка практически не используется, подойдет телятина — вырезка.
• курица — филе, бедро, ножки, крылья.
• в последнее время становится популярным шашлык из красной рыбы (семга, форель), но такой шашлык чаще готовится на гриле, а не на углях.

Вторая составляющая для шашлыка — маринад. Рецептов маринада для шашлыков великое множество, опубликованы на станицах моего сайта.

И, конечно, третья главная составляющая для получения вкусного блюда — сам процесс приготовления — жарка. Это целое искусство, ведь если на этом этапе что-то пойдет не так, предыдущие старания окажутся напрасными.

Правила приготовления шашлыка

1. Необходимо нарезать мясо равномерными кусками — не слишком крупными, чтобы они успели прожариться внутри и не подгорели снаружи, и не слишком маленькими, чтобы мясо не получилось сухим. Если нарезанные куски все же получились разные по величине, то крупные куски должны быть ближе к центру шампура, а мелкие — по краям. Нанизывать мясо на шампуры нужно вдоль волокон, ближе друг к другу.
2. Во время жарки нужно переворачивать шашлыки, чтобы мясо прожаривалось равномерно. Следить за тем, чтобы хватало жару от углей.
3. Чтобы шашлыки не получились сухими, время от времени сбрызгивать их водой, подкисленной уксусом или сухим вином. Необходимо следить за тем, чтобы языки пламени не сожгли мясо.
4. Готовность шашлыка обычно определяется «на глаз». Если мясо равномерно подрумянилось, не выделяется кровь, нет красного мяса, значит шашлык можно снимать с огня.

Шашлык лучше всего подавать с овощами, зеленью и красным сухим вином. Зелень — листья салата, петрушка, кинза, сельдерей, укроп и зеленый лук. Овощи помогают бороться с канцерогенами и способствуют лучшему перевариванию мяса.

В последние теплые осенние деньки так хочется отдохнуть на природе с друзьями или семьей, согреваясь у дымящего мангала в предвкушении мясного лакомства. Поэтому перед выходными заранее нужно позаботиться обо всем необходимом: закупить всю провизию, выбрать место для пикника, подготовить автомобиль к поездке. Ну и, конечно же, узнать, из какого мяса делают шашлык, чтобы он получился по-настоящему вкусным. В этой статье описаны возможные варианты используемых продуктов. Плюсы и минусы каждого вида изложены подробно. Это позволит вам точно определиться перед закупкой всего необходимого для приготовления главного блюда пикника - шашлыка. Тогда впечатлений хватит на всю долгую зиму.

Независимо от сорта, мясо должно быть молодым. В противном случае блюдо получится жестким и не прожарится. Чем темнее мясо - тем старше тушка.

Свежесть - обязательное условие. При использовании заветренных кусков сомнительного происхождения есть вероятность получить посторонние «запахи». Попробуйте при покупке нажать пальцем на мякоть. Хорошее мясо сразу вернет форму, сглаживая ямку.

Ни в коем случае не берите для шашлыка замороженные кусочки - они получатся сухими и безвкусными.

Мякоть должна быть без прожилок и с достаточным вкраплением жировой ткани для получения сочного блюда.

: свинина

Такой выбор, безусловно, будет идеальным! Свинина имеет, кроме отличных вкусовых качеств, еще одну удивительную особенность: вам не потребуется заранее беспокоиться о мариновании. Всего двух-трех часов будет достаточно для пропитывания кусочков перед жаркой ароматными приправами и соусом. Самый лучший шашлык получается из мякоти, расположенной на частях туловища ближе к шее свиньи.

Какое мясо лучше брать на шашлыки : говядина

Чтобы избежать жесткости, поместите кусочки в маринад на более продолжительное время, например, на ночь. Наиболее удачным соусом для пропитывания будет минеральная вода. Говядина не такая жирная и сочная, как свинина, поэтому кулинары идут на некоторые хитрости при приготовлении шашлыка из нее - шпигуют мясо кусочками сала или панируют для сохранения сочности в яйцах и сухарях. Наиболее нежное блюдо получается из вырезки и тушки.

Какое мясо лучше брать на шашлыки : баранина

Несмотря на жесткость, истинные гурманы предпочитают жареное блюдо «с дымком», приготовленное именно из этого продукта. Во всех кулинарных книгах Кавказа шашлык их молодого барашка является классическим блюдом с отменным вкусом и ароматом. Для него обычно используются ребрышки, нога или лопатка. Но самая главная изюминка - успеть насладиться горячими сочными кусочками. Ведь любая баранина имеет свойство быстро застывать.

Какое мясо лучше брать на шашлыки : птица

Некоторые категорически не признают такое блюдо. Они считают, что это - все равно что «уха из петуха». Но, если использовать мясо не жестких старых домашних кур, а «скороспелых» бройлеров, то получится довольно нежно и аппетитно. Тушки обычно режут на порционные куски и жарят на решетке, переворачивая для подрумянивания. Вкусно и аппетитно!

Трудно найти человека, который не любил бы шашлыки. Знаменитое мясное блюдо кавказской кухни стало настоящим хитом во всех странах мира.

Шашлыки – визитная карточка отдыха на природе. Это блюдо у всех ассоциируется с весенним и летним настроением, солнцем, зеленой травой и приятным запахом костра. Фраза “едем на шашлыки” означает не что иное, как приятное времяпрепровождение на свежем воздухе вместе с друзьями и близкими.

Помимо отличного настроения в такой “вылазке” главное, чтобы сам шашлык получился сочным и мягким. Именно поэтому очень важно правильно выбрать мясо, вкусно его замариновать и правильно поджарить на углях.

Давайте разберемся, как не ошибиться в выборе мяса для шашлыка.

Только свежее мясо

Какое бы мясо вы ни выбрали для шашлыка, самое главное – это его свежесть. На мясе не должно быть слизи, крови, жидкости. Каждый кусок должен быть упругим и ровным.

Цвет свежего мяса на разрезе ярко-красный, поверхность слегка увлажнена, не липкая, а мясной сок прозрачный. Несвежее мясо на ощупь липкое и мокрое, а выделяемый сок мутный.

Запах качественного мяса не должен вызывать отрицательных эмоций. Если он неприятен, покупать мясо не стоит. Мясной запах должен быть приятным.

Очень важным показателем свежести является консистенция мяса: свежее мясо плотное. Это можно определить, нажав пальцем на поверхность разреза. Ямка, образующаяся при этом, быстро выравнивается. В мясе подозрительной свежести ямка от надавливания выравнивается медленно. В недоброкачественном мясе ямка не выравнивается вовсе.

Также о свежести мяса можно судить по консистенции жира. У мяса подозрительной свежести жир будет матовым, липким, а у недоброкачественного – серо-желтого цвета, порой со слизью.

Отдаем предпочтение молодому мясу

Выбирая мясо для шашлыка, надо обратить внимание на его возраст. По возможности следует выбирать молодое мясо. Чем темнее цвет мяса, тем животное старше, тем плотнее волокна мышечных тканей. Шашлык из такого мяса получится жестким.

Цвет мяса должен быть естественным и равномерным, не матовым, а глянцевым. Говядина должна быть красного цвета, свинина – розового, баранина – красного с прослойками белого, а не желтого жира. Слишком темный цвет мяса – признак того, что животное старое.

Возраст мяса можно проверить с помощью простого теста: тонкий кусочек легко рвется даже руками.

Парное, охлажденное или замороженное мясо

Парное мясо. Парным мясо считается до 3 часов после убоя. Некоторые почему-то ошибочно считают, что предпочтение отдавать нужно именно такому мясу. И это самая большая ошибка. Для шашлыка парное мясо совершенно не подходит. Такое мясо будет очень трудно есть, оно будет жестким, словно подошва. А вот мягким будет выдержанное мясо. Мышцы животного должны быть расслаблены.

Охлажденное мясо. Охлажденное мясо должно храниться в условиях от 0 до 4 градусах. По возможности для приготовления шашлыка следует выбирать именно охлажденное мясо. Его вкусовые качества куда выше.

Замороженное мясо. Из замороженного мяса можно приготовить вкусный шашлык, но только если оно не подвергалось повторной заморозке. Чтобы отличить замороженное мясо от повторно замороженного, надо прикоснуться к нему пальцем. При прикосновении на мороженом мясе останется пятно темного цвета, а повторно замороженное мясо окраску не изменит.

Будьте аккуратны. Порой продавцы могут ловко обмануть клиента, выдав повторно размороженное мясо за охлажденное. Проверить это просто. Более влажное мясо свидетельствует о повторном размораживании. Свежее мясо не оставляет мокрого следа и имеет слегка влажную поверхность. А вот размороженное мясо при надавливание выделяет мясной сок.

Итак, для приготовления шашлыков следует отдать предпочтение только свежему, молодому мясу. Выбираем либо охлажденное мясо (желательнее всего!), либо мясо, замороженное только один раз.

Не стесняйтесь выбирать мясо медленно, обдумывая и тестируя. В этом деле лучше никуда не торопиться, а выбрать действительно качественный продукт. Иначе испорчено будет не только настроение, но и здоровье.

Теперь осталось определить, из каких частей получится самый лучший шашлык.

Шашлык из баранины

Раньше шашлык вообще готовили только из баранины. Самым лучшим выбором считается нежное мясо молочного ягненка возрастом до двух месяцев. Однако полакомиться таким мясом удастся лишь весной. В другое время года следует отдать предпочтение мясу молодых барашков возрастом до одного года.

Шашлык из баранины получится вкусным, если взять мякоть с задней ноги, корейку или вырезку. Ребрышки бараньи для шашлыка используют далеко не все. Однако если вы любитель косточек, вполне можно попробовать.

Есть шашлык из баранины нужно сразу, не медля, ибо баранина очень быстро застывает.

Шашлык из свинины

Многие отдают предпочтение именно шашлыкам из свинины. Обратите внимание на то, что мясо не должно быть очень жирным.

Для шашлыка из свинины лучше всего взять ошеек – это часть туши, расположенная вдоль хребта на шее. Здесь прожилки жира равномерно распределены в мясе. Такой шашлык будет мягким и сочным. Также можно использовать вырезку, корейку, ребра. Еще для шашлыка из свинины можно использовать мясо, расположенное вдоль спинного хребта, при этом рекомендуется полностью удалить с него сало.

Менее сухим получится шашлык из окорока – части туши с небольшим количеством жира. Эту часть свинины лучше хорошенько замариновать. Вообще, свинина хороша тем, что из многих ее частей можно приготовить вкусный шашлык. Вопрос лишь в том, как и в течение какого времени мариновать мясо.

А вот мясо, расположенное в задней части, использовать для шашлыка не следует. Блюдо получится слишком жестким и сухим.

Шашлык из говядины

В отличие от свинины, шашлык из говядины может получиться жестковатым. Из-за этого говядина требует наиболее длительного маринования. Кстати, рекомендуется мариновать говядину в газированной воде.

Если вы решили жарить шашлыки именно из этого мяса, то лучше взять говяжье филе или грудинку. Задняя нога говяжьей туши также пригодна для приготовления шашлыка, однако использовать рекомендуется только внутреннюю часть или же отдельные места из тонкого и толстого края.

Из говяжьих сортов мяса лучшим выбором для шашлыка считается телятина.

Маринад

Ароматный шашлык с дымком – обязательная часть приятного отдыха на природе. Залогом нежного и сочного шашлыка с поджаристой корочкой является правильный выбор мякоти. Далее разберемся, какое мясо лучше для шашлыка из свинины, как выбрать и подготовить к жарке лучшие кусочки, и какие маринады позволят полакомиться невероятно вкусным и сочным блюдом.

Какая часть свинины лучше подходит для шашлыка

Чтобы ломтики мясца с зарумяненными боками при жарке получались мягкими и умеренно жирными, необходимо выяснить, какая часть свинины лучше для шашлыка.

Самые вкусные отрезы для мангала:

• Филе миньон (вырезка) – это наиболее нежная часть практически без жировых прослоек. При обвалке рекомендовано срезать филейным ножом пленочку с нижней стороны куска, так как при жарке она станет крайне грубой.
• Шея – следующая по степени мягкости часть туши, в которой содержится незначительный процент жира. Именно он обеспечивает шашлыку аппетитную корочку. По вкусу лишний жир с кусочков можно удалить, как и возможно попадающиеся элементы хрящей.
• Корейка – также относится к мягким частям, но по вкусовым качествам немного уступает двум предыдущим вариантам. По структуре ломтики равномерные, и практически не содержат жира. Следует обязательно зачищать мясо от жил, так как после готовки это сделать будет проблематично.
• Ребрышки – мясцо между косточками крайне нежное. Для вкуса стоит обрезать лишний жир, и зачистить кусок от пленок. Такие части чаще выбирают для барбекю.
• Окорок – это часть от задней ноги, он жестче, и не любит долгой жарки. При выборе окорока следует обратить особое внимание, чтобы на срезе не было жил. Часть окорока, так называемая «яблоко», очень жилистая, и покупать ее для шашлыка не следует.
• Лопатка, как и окорок, содержит жилистые прослойки, и при выборе этого куска для мангала, следует хорошо зачищать мясо, вырезая жесткие части.

Выбор мяса для шашлыка зависит от личных предпочтений по степени его жирности. Важно уделить внимание правильной зачистке мяса: качественно удалить жилы и пленки, оставив лишь филейную часть.

Критерии выбора «правильной» свинины:

1. При надавливании пальцем на мякоть вмятина должна быстро выпрямиться. В данном случае кусок свежий.
2. Запах у мякоти должен быть едва уловимым, без посторонних химических примесей. Запах кислоты или тухлости говорит о том, что кусок безнадежно испорчен.
3. Молодая свинина имеет бледно-розовый цвет. При этом куски от лопатки и окорока немного темнее.
4. Жир не должен быть серым или желтоватым. Он только чисто белый.
5. При покупке мяса в супермаркетах следует ориентироваться не на дату, указанную на упаковке, а на вид, запах и текстуру мяса. Нужно посмотреть кусок поближе при обычном свете. Дело в том, что витрины подсвечиваются специальными красными лампами для создания продуктам привлекательного вида.

Парная, охлажденная или замороженная свинина

Парная свинина – это мясо животного, которое было убито не более 3-х часов назад. Многие называют это преимуществом, ведь куски точно свежие. Однако для жарки шашлыка парная свинина не годится, так как в процессе она становится крайне жесткой. Даже самая нежная вырезка в виде кусочка шашлыка практически не пережевывается.

Только охлажденное сырье может в готовом блюде быть вкусным и мягким. Когда мясо полежит в покое 6-8 часов, полностью расслабятся мышцы и сухожилия. Такой продукт быстро маринуется, легко жарится и получается невероятно сочным. Идеальным мясом для шашлыка является свежее, немного полежавшее в холодильнике при температуре +1 +3 градуса.

Не всегда можно запастись охлажденной свининой, так как ее сроки годности в таких температурных рамках ограничены, поэтому чаще всего шашлык готовится из замороженного сырья. Вкусным он может получиться, только если свинина была заморожена однократно. При разморозке и вторичной заморозке готовый шашлык станет безвкусным, сухим и жестким. Понять, что мясо было заморожено несколько раз просто. Нужно надавить пальцем на мякоть. Если свинина была заморожена только один раз, на ней останется пятнышко темного цвета, а если процедура повторялась, то никаких следов на поверхности не останется.

Правильная нарезка мяса для жарки на мангале

Для готовки сочного и нежного шашлыка на мангале, нужно правильно нарезать мясо.

Подготовка состоит из таких этапов:

1. Промываем мясцо, так как при обвалке на нем могли остаться щепки от колоды и прочая грязь.
2. Срезаем пленочки, хрящи, мелкие кости и жилы.
3. Свинина режется продолговатыми ломтиками толщиной 5 см, и длиной 8 см.
4. Важно не мельчить мясо, так как шашлык получится суховатым.

Важно помнить, чем мельче кусок, тем большим должен быть жар мангала, так как при недостаточно высоких температурах весь сок из ломтика выйдет, и волокна станут сухими.

Самые лучшие маринады для свиного шашлыка

После того, как было решено, какое мясо выбрать, для правильной жарки свиного шашлыка следует выбрать подходящий маринад. Опытные шашлычники рекомендуют отказаться от традиционной практики маринования с уксусом или майонезом. В этом случае количество уксуса должно быть строго дозировано, чтобы не пережечь мясо. Майонезный соус делает блюдо чрезмерно жирным, и убивает истинный вкус мяса.

1. Цитрусовый. Секрет заключается в замене уксуса соком лимона. На 2 кг свинины берем 2-3 луковицы, нарезанные крупными кольцами, 4 ст. л. ароматного оливкового маслица, пару щепоток свежемолотого черного перца и горсть перца горошком, по желанию 2-3 листика лаврушки и другие пряности по своему усмотрению. Важно не переборщить с разноплановыми специями.Соль кладем непосредственно перед жаркой, или присаливаем после выкладки в мангал, чтобы не высушить мясо.
2. Кофейный маринад не предполагает участие в заготовке мяса любой кислоты. На 2 кг свинины добавляем любимые пряности (это может быть толченые зерна кориандра, зира, кавказские приправы), 3-4 ст. л. растительного масла, 3 крупно порезанные луковицы и 1 л горячего кофе (но не кипящего). Мясо в маринаде оставляется для остывания в комнате на 2 часа, а после этого переставляется на холодильную полочку минимум на 6 часов. Шашлыку гарантирован нежнейший вкус и оригинальный аромат.
3. Кефирная заливка. На каждые 2 кг нежирного мяса берем 1 л обезжиренного кефира, по вкусу пряности и травы, и 4 большие луковицы, поделенные на широкие кольца. Посудину со свининой хорошо встряхиваем, и ставим в холод на 5 часов. Такая заливка идеально подходит для заготовки из курятины, свинины и говядины, только если мясо не слишком жесткое. Такую же смесь можно готовить на основе греческого йогурта без сахара и фруктовых добавок.
4. Минеральная вода. На то же количество мяса берем 1,5 л сильногазированной минеральной воды, рубленую крупно зелень, помолотый кориандр, черный перчик и хмели-сунели, а также щепотку соли, и нарезанные 3-4 луковицы. Подобная заливка уже через 3-4 часа в холодильнике превратит свинину в филе невероятной нежности. Важно не заливать заготовку столово-лечебной минералкой, так как у нее особенный запах и вкус, который обязательно передастся свинине.
5. Особо любимый на востоке гранатовый маринад : на 1 кг мяса берем 2 стакана свежевыжатого сока граната, 2-3 пучка любой зелени: кинзы, базилика или мяты, горсть перемолотого перца и нарезанную крупную луковицу. В такой заливке свинина проводит в холодильнике от 10 часов до суток. Кроме свинины, такой маринад хорош для баранины.
6. Винный маринад сделает мякоть гораздо нежнее, и подарит ему приятный аромат. На 2 кг заготовки берем 1 л красного сухого вина, 3 большие луковицы, пучок базилика и перемолотую смесь перцев. Белое вино не подойдет для свинины, поэтому его используют для индюшатины.

Правильно подобранная и замаринованная свинина превратится в ароматный шашлык с поджаренной корочкой и сочной мякотью внутри. Такое лакомство станет настоящим украшением активного отдыха на свежем воздухе.