Какие породы бычков подходят для получения мраморного мяса? Как выращивают мраморную говядину.

18.11.16

Мраморная говядина — возможно, самый известный в мире мясной деликатес. "Мраморной" она называется потому, что на срезе очень напоминает своим видом испещренный прожилками камень. Этот эффект достигается благодаря наличию тонких прослоек жира в мышечной ткани, которые и делают вкус мяса удивительно сочным, легким и нежным. Такое мясо получают от бычков, выращенных по специальной технологии. Данная технология заключается в интенсивном выкармливании животного, в течение последних трех-четырех месяцев перед забоем исключительно зерном, при полном ограничении его в движении. Источником высококачественной мраморной говядины является только мясо молодых бычков. Это позволяет добиться низкого содержания соединительной ткани, что придает говядине большую нежность.

Особенно ценится мраморная говядина, полученная от бычков, выращенных по старинной японской технологии "Кобе". Согласно этой технологии, сначала молодого бычка некоторое время выгуливают на чистых лугах. Затем его держат подвешенным к потолку на вожжах в комнате со звуконепроницаемыми стенами, кормят рисом и отпаивают пивом. Процесс идёт под непрерывное звучание классической музыки. И для того, чтобы у бедных животных не было пролежней и одышки, им ежедневно делают вибромассаж. Когда бычок достигает нужного веса, его закалывают. Мясо получается очень нежным, а прожилки смотрятся не полосками, а настоящим мраморным узором.

Приготовление мраморной говядины

"Мраморное" мясо как вид появилось в Японии в 1860-х годах, поэтому классические рецепты его приготовления пришли к нам именно именно оттуда.

Данный вид мяса имеет 120 разновидностей, каждая из которых носит название той деревни, в которой производится. Например, "Кобе"- сорт из столицы японского "мраморного" мяса - города Кобе. В Японии существует даже поговорка: "Для мяса из Кобе не нужно иметь зубов".

Обычно японский шеф-повар готовит "мраморное" мясо прямо на глазах посетителей на большой плите - тэппанияки, или хибачи-тэйбл, как её называют американцы. Это особые столы-жаровни, расположенные рядом со столиками. Мясо жарится на растительном масле с добавлением в него кунжутных семян и специй. Остальные подробности - поварская тайна.

Из "мраморной" говядины готовят сябу-сябу (вареные тонкие кусочки мяса, овощи, лапша) и сукияки, история которого насчитывает 150 лет. Когда ещё японцы ели мало мяса, то для его приготовления они разжигали костёр возле дома, а чтобы поджарить мясо, пользовались лопатой (по-японски - "суки"), а любое жаркое у них называется "яки". Так возникло наименование этого блюда.

В ресторанах чаще всего можно встретить сукияки набэ - варёное мраморное мясо с соевым творогом, овощами, лапшой и сырым яйцом. Для этого блюда повар лишь подготавливает компоненты, а гости сами варят тонкие ломтики говядины в кастрюле с водой или некрепким бульоном. Готовые ломтики мяса опускают в маленькую чашку со взбитым сырым яйцом. Пока все едят, повар по мере необходимости добавляет в соус различные специи. Если его вкус становится слишком острым, то он добавляет больше сакэ или воды.

Важнейший критерий оценки такого мяса — его “мраморность”, то есть качество межмышечной жировой прослойки. “Если принять деление на категории А и В, в каждой из которых мраморность обозначается числом от 1 до 5 (А5 — это top of the top), то в московских ресторанах можно найти мясо категории А2 и А3, редко — А4, — говорит Геннадий Ким. — Его закупочная цена — от €140 до 180 за кг”. Впрочем, бычков вагью разводят и в других странах. “Говядину вагью предпоследнего уровня качества можно найти, например, в Австралии, — рассказывает совладелец компании "Глобал Фудс" Антон Лялин. — Но высший уровень возможен только в Японии, потому что методы, которые используют для ее производства японцы, запрещены в других странах”. Так что поиски настоящего мяса из Кобе или Мацусаки в Москве лучше начинать с дорогих японских ресторанов, таких как “Сумосан” или “Сейджи”..

Depositphotos.com/@ venge.mail.ua

Существует немало разновидностей мясных продуктов. Но не все они одинаково ценны и полезны. Немаловажную роль в современном рационе может играть мраморная говядина, потому потребителям надо четко понимать, каковы ее особенности.

Что это такое и как ее получают?

Настоящая мраморная говядина отличается высокой стоимостью: если «что-то подобное» продают по минимальной цене, наверняка предлагают подделку. Свое название этот вид мяса получил из-за того, как он выглядит. Жировые прожилки образуют своеобразный орнамент, который вызывает ассоциации с обликом мраморной плиты. Но высокая популярность и превосходные кулинарные оценки связаны не только с необычным наружным обликом.

Этот вид мяса отличается необыкновенным вкусом – обычная говядина настолько нежной просто не бывает.

Аграрии не делают «мраморного» свиного, бараньего или иного мяса. Только мошенники сбывают такой продукт.

Но есть еще один нюанс: знать, как называется порода коров («Алтайская» или какая-либо другая), которая дает мраморное мясо, для успеха недостаточно. Обязательно приходится создавать особые условия. В прошлом мраморную говядину производили только японские крестьяне. Для этой цели они выращивали бычков и коров строго определенной породы. Столь большая важность этих животных послужила источником запрета на их экспорт. Только за последние десятилетия запрет был нарушен. И все же наработанная за века практика дает о себе знать – японское мраморное мясо остается наиболее ценным и в XXI веке. Метод выращивания скота, как уже отмечалось, значит очень много.

Тщательно разработанная методика включает:

• особое питание;
• минимизацию двигательной активности коров;
• особые манипуляции, которые с другими породами не практикуются.

Коровы стоят в максимально узких стойлах: чем меньше у них пространства, тем реже они двигаются. Потому сокращается доля мышц и увеличивается вкусная часть туши. Но пролежни и другие проявления недостаточной подвижности тоже могут негативно сказаться на готовом продукте. Поэтому в коровниках, где производят мраморное мясо, обязательно проводят животным вибрационный массаж. В некоторых хозяйствах даже включают классическую музыку, чтобы коровы были спокойнее.

Но режим содержания – это еще не все. В отличие от обычных хозяйств, скот не стремятся поскорее перевести на «взрослые» корма. В первые 6 месяцев жизни коровам дают исключительно молоко и тщательно следят, чтобы в их рационе не было других компонентов. Когда настает время полноценного выпаса, для этой цели используют только дикие луга. Там, в покое и вдали от источников загрязнений, получается добиться оптимального результата.

Позднее коровы переселяются в особые загоны. Теперь им дают первосортное зерно, а чтобы стимулировать аппетит, поят алкоголем. Такова в общих чертах стандартная технология. Однако все фирмы имеют оригинальные подходы, которые заведомо не будут раскрыты публично. Еще тщательнее оберегается тайна тех обработок, которые используются уже после забоя скота.

Кроме пород «Вагю» и «Абердин-ангус», для получения мраморного мяса могут использоваться другие виды крупного скота – «Аквитанский» и «Херефорд». Кроме Японии, мраморную говядину получают массово также в Аргентине, Австралии, Соединенных Штатах Америки и Новой Зеландии. За последнее время это производство осваивается и в России. Правда, из-за специфических особенностей технологии вырабатывать такой продукт могут только крупные агрохолдинги. Специалисты в области кулинарии давно выяснили, где получаются непревзойденные по качеству образцы продукции. Их поставляют даже не из всей Японии, а только из округи города Кобе, который и дал название этому сорту.

Аквитанский

Херефорд

За 1 кг подобного мраморного мяса владельцы элитных ресторанов и шеф-повара готовы платить по 200-700 долларов. И подобная сделка явно оказывается выгодной. Вырастить бычка на мраморное мясо можно минимум за 2 года и 6 месяцев. А непосредственная подготовка к забою – зерновой откорм, продолжается от 200 до 300 суток. Весь процесс тщательно контролируют ветеринары и другие специалисты.

Виды мраморности

Мраморное мясо в любом случае не является чем-то однородным, оно разделяется на разные виды. Самый откормленный молодняк позволяет получить говядину сорта «прайм». В ней много жира, вдобавок однородно распределенного по объему куска. Именно такой продукт является самым дорогим в большинстве ресторанов. Мраморная говядина этого уровня рекомендована для обжаривания на гриле, для запекания или иных методов сухого прогрева.

Несколько уступает ей мясо категории «чойс». Оно тоже может считаться весьма качественным, но вот мраморность уже заметно меньше. Отруб, а также стейки типа «чойс» всегда сочны, нежны и ароматны. Особенно рекомендуют использовать куски, вырезанные из спины и поясницы коровы.

В принципе, это мясо тоже можно нагревать в сухом виде. Однако при этом следует строго соблюдать временные ограничения.

Мраморная говядина уровня «чойс», если она взята из прочих частей туши, должна тушиться или томиться. Для этой цели используют сковороду, на которую выливают небольшой объем жидкости. Сковорода должна быть полностью прикрыта крышкой. Что касается мраморного мяса группы «селект», мнение профессиональных кулинаров однозначное – только самые нежные части пригодны для сухой термической обработки. Все остальное стоит заранее пропитать маринадами, при этом уклоняться от пропорций, указанных в рецептах, нежелательно.

Важно понимать, что «чойс», «прайм» и «селект» – это уровни американской классификации мраморного мяса (в других государствах есть свои подходы). В США выделяют также говядину «стандарт» и «коммершн». Однако эти две категории профессиональными поварами для приготовления стейков не рекомендуются. Теоретически сделать это возможно, но полученный результат вряд ли вызовет восторг. Вкус такого блюда трудно назвать особенным.

Японская система выделяет 5 групп мраморного мяса. 5-й разряд считается наиболее добротным.

Подобный продукт отправляется только в рестораны высшего класса. Мало того, сначала исполняются заказы заведений в самой Стране восходящего солнца. Только затем товар отправляют за рубеж. 3-й и 4-й разряды – это то самое мраморное мясо, которое преимущественно можно встретить в Европе и Азии. Две последние категории наиболее доступны по цене.

Но продукт сопоставимого качества, выращенный в других странах, еще дешевле. Потому такое мясо не пользуется особым спросом. Австралийская пищевая промышленность использует классификацию мраморности по 9 группам. Самая лучшая среди них – девятая группа. Закономерно, что продукт более высокого класса встречается реже.

Чем отличается от обычной?

Но мраморная говядина, какого бы сорта она ни была, имеет существенные отличия от обычного мяса. Как нетрудно догадаться, этот продукт получают только от мясных пород. При этом забой скота производится в раннем возрасте. Характерный рисунок, подобный благородному мрамору – не единственное преимущество такой говядины. Она готовится исключительно быстро, за несколько минут можно получить превосходные стейки.

В России для производства мраморного мяса используются преимущественно быки «Абердин-ангус». Их содержат в максимально чистых районах, где кормят луговыми травами.

Питание животных не содержит никаких гормональных добавок, отсутствуют там и медикаменты. Ведь скот совершенно здоров и находится в идеальных для жизни условиях. А потому лечить его просто незачем. Часто до отправки в торговые точки и на ресторанные кухни мраморная говядина проходит специальную обработку для полноценного созревания.

Состав

На 100 г мраморной говядины приходится 10 г жира и 18 г белка. Это составляет соответственно 22,7 и 12% от суточной нормы для взрослых людей, занятых умеренно тяжелым трудом. Но кроме основных компонентов, в мясе есть и другие вещества, микроэлементы. Концентрация насыщенных кислот достигает 3,25 г.

В 100 г мраморной говядины сконцентрировано 41 мг холестерина, потому игнорировать его присутствие нельзя.

Этот вид мяса насыщен водой – ее концентрация составляет 69,3%. Благодаря 20 мг кальция продукт оказывается довольно полезен для костной системы и нервной ткани. 207 мг фосфора помогут улучшить функционирование головного мозга, что крайне важно в наше неспокойное время. Так как мясо содержит существенные объемы магния и особенно калия, оно способствует улучшению сердечной деятельности.

Из других микроэлементов стоит отметить присутствие:

• меди;
• селена;
• магния;
• марганца;
• железа;
• цинка.

Но кроме неорганических веществ, мраморная говядина содержит еще довольно много витаминов. Среди них стоит отметить:

В меньших количествах там присутствуют витамины:

• холин.

Польза и вред

Мраморная говядина из-за незначительной питательности относится к числу диетических мясопродуктов. Концентрация холестерина в ней заметно меньше, чем даже в постном коровьем мясе. Потому этот вид пищи не повышает кровяное давление, исключает вероятность образования сосудистых бляшек. Жир, занимающий промежутки между мышцами, в основном состоит из ненасыщенных жирных кислот. Потому он не приносит вреда даже при значительной вероятности атеросклеротических и сердечно-сосудистых нарушений.

Белок, входящий в состав мраморного мяса, считается полноценным. То есть в нем присутствует 100% жизненно важных аминокислот.

Потому нет необходимости компенсировать потребность в них, употребляя другие (менее полезные) продукты. Холин, он же B4, играет важную роль в метаболизме. Это вещество также улучшает работу вегетативной нервной системы, способствует проведению электрических импульсов.

Благодаря цианокоболамину мраморное мясо активизирует кроветворение. Потому этот продукт заслуженно считается полезным при анемии.

Что касается витамина B12, он помогает привести в норму кишечную микрофлору и укрепить иммунитет. Никотиновая кислота положительно сказывается на состоянии различных сосудов. Она особенно ценна для жизнедеятельности сердца и мозга.

Мраморное мясо благодаря высокому содержанию фосфора помогает улучшить выработку различных ферментов и гормональную регуляцию. Этот химический элемент крайне ценен и при выработке организмом белков, липидов, иных веществ, образующих клеточные стенки. Потому улучшается восстановление организма даже после тяжелых заболеваний или изнурительных операций. Железо в мраморной говядине отличается доступной для усвоения формой.

Превосходный баланс веществ вкупе с ограниченной калорийностью позволяет считать мраморное мясо очень полезным видом пищи. Для страдающих кардиологическими заболеваниями оно привлекательно не только из-за сокращения уровня холестерина. Этот продукт помогает стабилизировать частоту сокращений неутомимой мышцы. Кроме того, расширение периферических сосудов снимает часть нагрузки с нее. При неврологических нарушениях очень серьезным преимуществом оказывается оптимизация кровообращения в мозге.

Доказано, что питание мраморным мясом позволяет увеличить скорость реакции. Удается в ряде случаев справиться с нарушениями передачи нервного сигнала.

Отмечается, что этот продукт способствует повышению уровня гемоглобина.

Мраморное мясо помогает скорее восстановиться после ожогов и серьезных инфекций. Оно полезно, когда развивается гормональная дисфункция (если работа гипоталамуса и гипофиза ненормальна или возник сахарный диабет).

Для тех и других привлекательно будет обогащение организма полезными веществами в целом. Защищает ли мраморное мясо от злокачественных новообразований, специалисты пока не разобрались. Некоторые источники отвечают на этот вопрос положительно. Профессионалы отмечают, что это может быть связано с высокой концентрацией витаминов.

При всех положительных характеристиках мраморной говядины нельзя игнорировать и определенный риск. Значительная концентрация белка может повысить концентрацию пуриновых оснований в организме. Если она растет, то можно опасаться:

• почечных колик;
• приступов подагры;
• обострения остеохондроза.

Перенасыщение рациона жирами иногда вызывает обострение холецистита и панкреатита. Так как элитные сорта мяса содержат немало активных веществ, вероятно усиленное выделение желудочного сока. Потому может ухудшиться состояние больных язвенной болезнью. Принципиальными противопоказаниями для употребления мраморной говядины являются аллергические реакции и непереносимость отдельных компонентов. Учтя эти тонкости, можно исключить 99% негативных последствий; еще 1% может быть связан с выбором некачественного мяса и с его неправильным хранением.

Пищевая ценность и калорийность мяса

Энергетическая ценность мраморной говядины составляет 170 ккал на 100 г. Поэтому такая порция позволяет закрыть 8% суточной потребности в энергии. Но важно понимать, что это только среднестатистическая цифра. Реальное значение может зависеть от конкретного источника, от способа выработки и породы скота и даже от срока годности. А вот особой разницы пищевой ценности у блюд из мраморной говядины нет.

Хранение

Покупать мраморную говядину можно лишь в крупных торговых сетях. Минимальная стоимость продукта начинается от 25 долларов за 1 кг. Российская продукция может быть дешевле импортной, но максимум на 5-8%. Знатоки рекомендуют приобретать лишь кусковую пищу, которую упаковали вакуумным способом. Надо внимательно смотреть, хорошо ли просматривается характерный узор, потому целесообразно покупать мраморное мясо в прозрачной таре.

Еще опытные кулинары и диетологи советуют читать этикетки. Там изготовители должны непременно указать:

• какая порода скота использовалась;
• в какой местности (не стране в целом!) росли животные;
• как давно забиты коровы или быки;
• категорию мраморности;
• способ, при помощи которого мясо доводили до зрелости.

Сухое созревание подразумевает преимущественно обработку мяса вместе со шкурой. Куски подвешивают в холодильнике при температуре строго от 1 до 4 градусов тепла. Продолжительность обработки составляет 15-28 дней. Когда зрелость достигнута, снимают шкуру и убирают подкожный жир, разделяют продукт на отрубы. Влажная методика включает:

• обескровливание;
• охлаждение до 0 градусов;
• хранение в вакуумной упаковке в промышленном холодильнике (от 10 до 20 суток).

Независимо от метода производства, говядину рекомендуют хранить при температурах от 1,5 до 0,5 градусов.

Такой режим позволяет исключить промерзание и в то же время гарантировать оптимальное охлаждение. Строгое соблюдение таких требований еще позволяет на 100% восстановить изначальные кулинарные характеристики продукта. Исключается развитие патологических бактерий, что крайне важно для безопасности питания.

Рецепты приготовления

Просто сохранить мраморную говядину недостаточно. Требуется еще правильно обработать ее и получить вкусное блюдо. Подход во многом зависит от вида отруба, который планируется использовать. Так, мякоть бедра отличается довольно высокой жесткостью. Потому надо готовить эту часть туши дольше, чем обычно, тогда она станет существенно мягче и приятнее на вкус.

Опытные повара советуют запекать говяжье бедро. Такой способ обработки позволит существенно улучшить вкус и получить аппетитную похрустывающую корочку. Но еще до приготовления требуется какое-то время просто оставить мясо в покое. Когда его извлекут из вакуумной упаковки, должно произойти насыщение атмосферным кислородом.

Если не соблюдать это требование, нельзя будет раскрыть его вкус как следует.

Позднее запеченную говядину оставляют «расслабляться» под слоем фольги. Остаточное тепло позволит сокам однородно распределиться по всему объему куска. Равномерной станет и температура. Подобные приемы неизменно применяются поварами высокой кухни, даже если они очень торопятся подать блюдо на стол. Так готовится говядина поистине нежная и сочная; но все же стоит улучшить ее вкус, приготовив соус по своему усмотрению.

Многие интересуются не только запеканием, но и приготовлением мраморной говядины в мультиварке. С ее помощью можно получить превосходный стейк. Для этого берут нарезку слоем 1,5 см. Степень прожарки стейка может быть разной. В любом случае удается получить ароматное, вкусное блюдо, если только строго соблюдать все стандартные правила.Обработка говяжьего стейка, приправленного кориандром и розмарином, займет максимум 20 минут.

Для работы понадобится 250 г мяса и 25 г растительного масла. Маринование куска, натертого смесью специй и соли, продолжается примерно 30 минут. Мультиварке дают команду работать в режиме жарки мяса. Крышку закрывать не надо, требуется через 10 минут после начала приготовления перевернуть кусок.

Прованский метод обработки подразумевает томление в собственном соку. Этот способ привлекателен тем, что нет необходимости непрерывно следить за состоянием куска и периодически поворачивать его. Контроль готовности берет на себя таймер. В этом рецепте на 500 г мяса должно приходиться по 60 г подсолнечного и оливкового масел.

Говяжье мясо по прованскому рецепту готовят в нарезке на порции. Маринование происходит в пленке под действием смеси оливкового масла и набора средиземноморских трав. Мариновать кусок требуется 24 часа. Жарить мраморную говядину требуется по 4-5 минут на 1 сторону. Если стоит цель добиться хрустящей корочки, жарить надо уже 7 минут. Подавать блюдо на стол надо уже слегка охладившимся.

Рекомендованный гарнир делают из свежих овощей. Стремясь усилить и разнообразить вкус, можно комбинировать различные наборы приправ, их пропорции. Но при этом надо помнить о сочетаемости отдельных продуктов и о том, что чрезмерная насыщенность вкуса может испортить впечатление. Подбирая продолжительность приготовления, стоит учитывать мощность мультиварки.

Часть любителей оригинальных блюд отдают предпочтение соусу на основе красного вина. Для него берут (на 1 порцию):

• 130 мл вина;
• 200 мл мясного бульона;
• 70 г сливок;
• 100 г коньяка.

Лук режут относительно мелко и обжаривают. Введя коньяк, перец, смесь поджигают. Как только огонь тухнет, льют сливки. Смесь кипятят. Солят в последнюю очередь, остроту посола регулируют по своему вкусу.

Следует заметить, что из мраморной говядины также можно жарить отбивную, готовить шницели, котлеты и многие другие блюда. Потому ограничиваться одними только стейками было бы неразумно. Обязательно следует хотя бы раз попробовать и совершенно другие варианты. В первую очередь речь идет о гуляше с подливкой. Его готовят, используя куски мяса толщиной от 3 до 5 см. Приправ используют немного, но обязательно берут смеси ароматных трав и оливковое масло. Количество масла, перца и соли подбирают индивидуально. Обжарка на сковороде с одной стороны занимает 3 минуты. А потому через 6 минут можно еще на 5 минут переложить мясо в духовку.

Если при проколе ножом обнаружится слабость прожарки, надо доработать говядину в духовке при том же режиме еще 2 или 3 минуты. Но стоит учитывать, что самую слабую и самую сильную прожарку для мраморного мяса использовать нельзя.

Можно использовать этот продукт для приготовления таких классических европейских блюд, как тартар и карпаччо и даже для обычного жаркого. Впрочем, с мраморным мясом даже привычная пища преображается.

О том, как сделать вкусное блюдо из мраморной говядины, смотрите в следующем видео.

Рассказал - Иван Шишкин, 4 Мар 2013

1 14 3 121499

Мраморное мясо принято считать эталонным по качеству продуктом. Специальные мясные породы скота и тщательно подобранный режим откорма дают идеальное сочетание мышечных волокон и жировых вкраплений в мясе, что обеспечивает эталонный вкус готового продукта. Иван Шишкин, шеф московских ресторанов Delicatessen и Tapa De Comida, считает, что все это не более чем красивая маркетинговая история.

Иван Шишкин

О сочности и жирности мяса

Я не против мраморного мяса как продукта питания. Такое мясо популярно на рынке, оно востребовано, и его едят. Другое дело, что мраморность мяса ни в коем случае не должна быть ведущим критерием качества.

Обратите внимание, что сегодня заказывают в ресторанах. Взрослый мужчина, здоровый кабан заходит в ресторан и заказывает вырезку – самое бестекстурное, нежное, самое вялое с вкусовой точки зрения мясо. На мой взгляд, вырезку жарить бессмысленно – это вата. Однако мужчины заказывают «Филе-миньон» или «Шатобриан», которые 15 лет назад считались блюдами для хрупких девушек.

Это происходит из-за возникшей маркетинговой ситуации. После внедрения технологий интенсивного животноводства оказалось, что коровы, выросшие обездвиженными в тесных стойлах (feedlot), дают очень мягкое мясо, – за счет того, что их мышцы не испытывают таких нагрузок, как у «вольно гуляющих» коров. На рынке появилось много такого мягкого мяса, и люди, которые им торговали, сумели всех убедить, что это – продукт премиум-класса.

Прилавок с мраморной говядиной в Японии.

Японским быкам Вагью (Wagyu) делают массаж, добавляют в рацион пиво для аппетита и дают им слушать классическую музыку.

Чтобы объяснить более высокую цену, стали рассказывать, что это мясо «мраморное» и что оно более нежное и сочное, что, конечно, неправда – жирность мяса не означает сочность. Хотя доля истины в этом высказывании есть – внутримышечный жир имеет мягкую структуру. И его температура плавления ниже, примерно на два градуса, чем у скелетного жира. Определенную мягкость внутримышечный жир готовому продукту придает.

Откуда пошло мраморное мясо

По большому счету миф об элитарности мраморного мяса возник случайно. Технология «мраморизации» мяса появилась на рубеже XIX–XX веков в Японии. Когда японцы только завезли коров на острова (это случилось в середине первого тысячелетия до нашей эры), животные развивались совершенно самостоятельно, порода не скрещивалась ни с кем, то есть это было моностадо, генетически однородное, чистое. Тогда крупный рогатый скот использовали в качестве тягловой силы, на мясо его не выращивали.

Растить коров на мясо в Японии начали в середине XIX века. А места для этого на островах очень мало, поэтому животных и загнали в эти тесные стойла. И коровы стали быстро жиреть. Точнее – не коровы, а быки – выращивают на мясо именно быков. Хотя сейчас есть несколько хозяйств, занимающихся производством исключительно коровьего мяса.

Мраморность мяса – это следствие естественного свойства организма накапливать жир между мышечных волокон. Но проявляется это свойство только в неволе. Животные, растущие в вольных условиях, практически никогда не накапливают жир, то есть дикие животные никогда не дадут мраморного мяса, потому что они постоянно в движении, сами добывают себе еду и не получают избыточного количества калорий.

Для получения мраморного мяса первым делом животных нужно было обездвижить, поместить в стойло и перевести с естественного травяного питания на диету, содержащую большое количество углеводов, а именно – на злаковую диету. Такая диета для коровы неестественна – ее желудочно-кишечный тракт приспособлен к многократному измельчению, ферментации и повторной ферментации именно грубого целлюлозного корма. А в зерне целлюлозы гораздо меньше, чем в траве, поэтому ферментация происходит совершенно неправильным путем – у животных возникает метеоризм.

Быки породы кьянина — самые крупные на планете по размеру и весу

Стейк по-флорентийски часто заказывают на большую компанию.

Когда японцы научились делать мраморное мясо, то эти знания долгое время оставались внутри их культуры. Весь остальной мир довольствовался коровами, которые свободно гуляли и перегонялись на огромные дистанции.

Сегодня технологии выращивания мяса привели к тому, что можно получать не только мраморную говядину, но и баранину, и свинину, и даже конину. Это довольно странно и довольно любопытно. Я вообще думаю, что скоро появятся мраморные утки.

Мраморность мяса – не критерий качества

В Италии выращивают знаменитую породу высокорослых быков – кьянина. Это самые крупные быки на планете по размеру и весу. Средний бычок-трехлетка весит полторы тонны, рост в холке у него до двух метров. Раньше их использовали, чтобы пахать и тягать телеги с грузом. Эта порода вообще не склонна к мраморности. Но, тем не менее, самый знаменитый итальянский специалитет – стейк «Фьорентина» – готовят из огромного среза поясничной части кьянины. Такой стейк невозможно съесть одному – это романтический ужин на двоих, а то и на целую компанию. Однажды я был свидетелем того, как стейк по-флорентийски успешно был разделен между восемью взрослыми мужиками, которые отпали от него объевшимися.

Так вот, этот стейк – культовый мясной специалитет – вовсе не содержит мраморности. То есть получается, что критерии качества складываются из других составляющих:

— соотношение мяса и жира в туше;
— выдержка, холодное созревание;
— конечно же, порода. У разных пород – разные размеры мышечных волокон. Волокна могут быть длинными или короткими, тонкими или толстыми – именно от этого зависит вкус мяса и от этого получается мягкое мясо, а не из-за жирных прожилок.

Одни породы более склонны к накоплению внутримышечного жира, другие – менее. Всем известные ангусы предрасположены к мраморности. Но тот же самый ангус дает прекрасный вкус и фантастического качества мясо, если живет в условиях свободного выгула. В его туше содержится великолепнейший скелетный жир, такой желтоватый, в отличие от ярко-белого внутримышечного. Этот жир накапливает каротин из растений. То есть уже в этом есть какая-то польза. Но этот жир более тугоплавкий.

Бык, которого держали на зерновом рационе — явно видны жировые складки.

Повар ресторана BLT Steak (Майями) демонстрирует кусок мяса, из которого изготовят премиум-стейк.

Если животное много гуляло, преодолевало большие дистанции, то, конечно, его мясо будет более плотным. Но такое мясо можно готовить совершенно иначе. Нужно положить стейк на гриль, переворачивать, срезать с него поджаренные части – это может растянуться на несколько часов.

Так принято готовить мясо бычков из Латинской Америки, которые не просто гуляют, а их специально гоняют, как Сидоровых коз, они беговые. У них очень калорийный рацион. В сезон они едят хорошую еду на открытых лугах, хорошо накапливают белковую массу, в их рационе много бобовых, обогащенных азотом. Их мясо прекрасно на вкус.

Будь мужиком – жуй мясо!

На мой взгляд, мраморное мясо – это действительно премиум-продукт. Оно мягкое, дорогое и упрощает жизнь всем: и производителям, и продавцам, и поварам, и покупателям.

Производителю выгодно выращивать коров в тесных стойлах – содержать их на вольном выпасе гораздо накладнее. А получаемый продукт продается дороже, чем мясо коров, пасшихся на воле. Продавцы тоже довольны. С точки зрения бизнеса, это гениально. С точки зрения гуманности и отношения к природе – полное безобразие.

Сейчас очень популярны яйца кур, которые содержались не в птичниках, а свободно гуляли. Эти яйца действительно вкуснее, и люди их покупают с удовольствием. Но держать кур на вольном выпасе дешевле, чем коров. С птицей удается уходить от интенсивного животноводства, с крупным рогатым скотом этого в ближайшем будущем не произойдет.

Сейчас повару бессмысленно пытаться переубедить клиента, у которого уже есть прочный стереотип, что мраморное мясо – это самый лучший продукт. Для повара это даже чем-то удобнее – теперь достаточно просто кинуть кусок мяса на раскаленный гриль, прогреть с двух сторон, неважно сколько раз его перевернуть, ароматизировать и отдать.

Для потребителя тоже все очень легко – он получает заведомо мягкий кусок мяса, он его ест, не встречая никакого сопротивления: жевать не надо – оно само тает во рту. И уже не идет речь о том, где говяжий вкус, откуда это все берется, для чего это все надо.

Первична не мягкость, не жирность и не текстура, а вкус! А его нет в мягком мясе – он, по сути дела, потерян. Желая облегчить работу ножом, вилкой и зубами, мы потеряли настоящий вкус мяса.

«Выращивать мраморную говядину проще, чем не мраморную. Коровы стоят себе в стойле, едят высококалорийную пищу, им не нужно место для выпаса, не нужно ничего».

Хотя в наше время, когда у всех зубы в порядке, стоматологическая помощь стала доступной, уж, казалось бы, давайте делать нормальное мясо! Будем жевать его и получать от этого удовольствие, чувствовать сок, при каждом жевательном движении проникающий в рот и наслаждаться. А вот и нет – все хотят размять его зубами и проглотить, не жуя.

А ведь премиум-продукт, которым является мраморное мясо, – это деликатес, который нельзя есть каждый день. Повседневная пища должна быть простой и по-настоящему вкусной. Но мы так и продолжаем жить с навязанным стереотипом, что мраморное мясо вкуснее.

Производство мраморного мяса – это просто!

На самом деле, как бы странно это ни показалось, выращивать мраморную говядину проще, чем не мраморную. Коровы стоят себе в стойле, едят высококалорийную пищу, им не нужно место для выпаса, не нужно ничего. Навоз вывози, корм привози – и все. Это, как курятник, они заперты в собственном навозе.

Японские производители говорят, что они даже музыку включают, чтоб коровкам было поспокойнее, и еще их массируют. Так вот традиция массирования коров пошла не от того, что мясо хотели сделать нежнее и мягче. Ведь массировать корову – это нонсенс! Ее может бить боксер, и она ничего не почувствует. У нее толстенная кожа и болевой порог высочайший. А на самом деле массируют коров от тесноты. Коровы в узких стойлах просто обездвижены, массаж создает иллюзию движения.

Тут сразу возникает вопрос о двойном стандарте. Во всем мире есть организации, которые пытаются что-то запретить – фуа-гра, например. А ведь выращивание птицы на фуа-гра – это распространенный семейный фермерский промысел во многих станах мира, конечно, больше всего во Франции. Спрашивается, чем принудительное кормление гусей отличается от принудительного перевода животного на высококалорийную пищу?

Премиум-продукт торговой марки Iberico.

Стейк по-флорентийски — самый известный итальянский специалитет.

Более того, корову нельзя кормить через трубку. У нее пищеварение так устроено, что ей нельзя набить живот до горла. У нее трафик жвачной массы – как вниз, так и вверх, она периодически отрыгивает часть из кишки и заново пережевывает, потом эта масса ферментируется. Корову невозможно заставить есть насильно, но можно стимулировать аппетит, скажем, подливать ей пиво в еду, чтобы она настаивалась, насиживалась, накапливала лишний жир.

Влажная выдержка – еще один миф

Во всей истории «мраморизации» мяса есть доля лукавства. Скажу больше – при должной технологии приготовления стейка, в слепом тестировании мясо категории «селект» в американской системе градации от мяса в категории вообще не мраморной не отличается. Я думаю, что среднестатистический потребитель вообще не заметит разницы, если это будет хорошее выдержанное мясо, которое уже созрело и имеет каемку скелетного жира и ферментировалось в холодильнике.

У жира как такового вкуса нет, он – лишь носитель вкуса. Вкуса говядины, который есть в мясе и без мраморности.

Как приготовить мясо коровы, содержавшейся на вольном выпасе

Если говорить о приготовлении стейка, нужно помнить: тише едешь – дальше будешь. Это правило применимо к любому процессу, связанному с приготовлением еды.

5% блюд выигрывают от того, что их готовят быстро, для абсолютного же большинства важно медленное приготовление, и стейк – показательный пример. Шматок мраморного мяса достаточно швырнуть на сковороду, разогретую до 220-250°С и пару раз перевернуть. Вроде готов снаружи и прогрелся – пора подавать.

Мясо бычка породы ангус, набравшего мраморность.

Стейк из ангуса, содержавшегося на вольном выпасе — без внутримышечного жира.

Совсем не такой стейк, приготовленный на медленном гриле, при температуре примерно 160°С. Если его готовить на медленном гриле, часто переворачивать, прогревать равномерно со всех сторон, чтобы не просто корка образовалась, но кусок еще приготовился внутри. Нельзя позволить мышечным волокнам шокироваться, сжаться и тем самым выдавить из себя всю влагу. Если есть каемка жира, ее нужно оставить на время прожарки – это строго необходимое условие, чтобы вкус сконцентрировался. Нет желания есть жирное мясо – эту корку можно срезать, но только после того как мясо полностью приготовлено. Тогда получатся реально сравнимые с мраморным мясом качество, вкус и текстура.

Почему мраморное мясо не приносит счастья

Я гарантирую: мясо бычков, выращенных на свободе, будет иметь больше говяжьего вкуса. Это именно то, что я ищу в мясе. Ищу не просто белковый продукт, который легко закинуть в рот и разжевать, а ищу вкус. Я ищу в говядине вкус говядины, в свинине – вкус свинины. Многие говорят, что у свинины нет вкуса, но это не так: свинина имеет свой ярко-выраженный вкус, который ты любишь или нет, – так же, как у баранины, козлятины. Вкус любого мяса зависит от бережного процесса постобработки.
Счастья от этого мраморного мяса никакого-то и нет. Важно, чтобы мясо было чистое, хорошо выкормленное, правильно забитое, как следует выдержанное и приготовленное по правилам.

Мраморные стейки - абсолютно исключительный в мире мяса продукт, высоко ценимый гурманами по всему земному шару. Что же такое мраморная говядина?

Мраморность мяса определяется жировыми прослойками, расположенными в куске мяса и мышечных волокнах. Высококачественный стейк отличает высокая мраморность, в то время как постный отруб - наоборот, малая. Жир должен быть чистого белого цвета, и распределен равномерно по всему стейку! Будет ошибочно заявлять о высокой мраморности стейка, только исходя из присутствия большого куска жира сбоку.

Наиболее расположены в спинной части животного, мышцы которой получают минимальную нагрузку в течение его жизни, если сравнивать, к примеру, с ногами или плечами. Все калории, которым богат рацион бычка, скапливаются именно здесь.

При приготовлении мраморной говядины жир внутри растапливается, делая мясо нежным и ароматным. Узнаваемую текстуру высококачественного стейка и его незабываемый вкус обеспечивают именно эти жировые прослойки.

Без мраморности наш стейк вышел бы сухим. Впрочем, и при высокой мраморности важно не пережарить мясо, чтобы сохранить его сочность. Лучший способ приготовить стейк, о котором мы часто говорим - приготовление на разогретой чугунной сковороде. Еще один метод, который нам по душе - это быстрая прожарка на высокой температуре, и дальнейшее доведение до желаемой степени готовности в разогретой духовке.

№ 1

Сезон гриля - то самое чудесное время года, когда аромат сочных стейков расплывается по всей округе. Настало время раскрыть секреты по выбору мраморной говядины, которые сделают вас барбекю-королем.

Согласно классификации минсельхоза США, говяжье мясо подразделяются по мраморности на три категории: Prime, Choice и Select . Квалифицированные специалисты с помощью современного оборудования учитывают сразу несколько факторов, определяющих категорию говядины в зависимости от распределения и количества мраморных прожилок.

Правильный выбор мраморной говядины гарантирует шефу успех у гостей. В зависимости от количества жира в куске, различаются методы жарки. Согласно упомянутой нами классификации, категорию Prime (Прайм) присваивают самым мраморным стейкам, затем следует Choice (Чойз). Категория Select (Селект) предполагает невысокую мраморность. Такое мясо можно готовить на гриле, но прожарка должна быть щадящей, если вы хотите сохранить мясо сочным и нежным. Стейки категории Prime стоит обжаривать на высоком огне до прожарки medium rare-medium well для превосходного результата. А такие отрубы как вырезка или топ блейд, остаются нежными и при невысокой степени мраморности.

Почему мы рассказываем вам о классификации мяса минсельхоза США? На самом деле, никаких политических мотивов. Классификация USDA - это общепринятый показатель среди лучших мясников по всему миру. Оптовые покупатели, рестораны и даже правительства ориентируются на нее при закупках мраморного мяса. Мы также руководствуемся ей, чтобы поставлять вам говядину, в качестве и вкусе которой вы можете не сомневаться.

№ 2

Мраморное мясо - это особый вид красного мяса, который прозвали «мраморным» за выраженные жировые прослойки.

Мраморность достигается путём селекции. Крупный рогатый скот таких пород как Ангус, Герефордская, Мюррей Грей, Шорт Хорн, Вагю, и молочных пород, таких как Джерси, Гольштейн-фризской и Браунвиех, имеют значительно более высокую мраморность по сравнению с другими породами.

Мраморность говядины также зависит от откорма. Зерновой откорм бычка (кукуруза или ячмень), меняет цвет жира из желтоватого в белый, и увеличивает шансы на получение более высокого класса мраморности согласно экспертной оценке USDA. К примеру, срез отруба рибай сравнивается с эталонными шаблонами, и на основе этого ему присваивается определённая категория.

Мраморность влияет на несколько факторов, в частности, на текстуру и цвет мяса.

В расчёт берётся физиологический, а не биологический возраст животного. Дело в том, что биологический возраст бычка практически никогда не известен точно, поэтому эксперты пользуются таким параметром, как биологическая зрелость. Индикаторами служат состояние костей, хрящей, цвет и структура мышцы рибай.

У системы аттестации Министерства сельского хозяйства Соединенных Штатов, принятой во всем мире, есть восемь различных категорий мраморности: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter и Canner.

Prime - самая высокая степень мраморности говядины. Выбор лучших ресторанов и элитных супермаркетов. Choice - также популярный выбор многих мясоедов. Select - более бюджетный вариант, но такой же питательный. Для этих трех категорий (а также для категории Standart) используются молодые бычки возрастом менее 3-х лет.

Мраморная говядина по праву считается королевой мясных деликатесов. Наверное, поэтому об этом виде мяса сложено немало легенд. Например, что для получения мраморной говядины бычков подвешивают к потолку на вожжах, отпаивают пивом, а для поддержания хорошего эмоционального состояния делают им массаж. При этом весь процесс выращивания происходит под звуки классической музыки. Технология производства мраморной говядины действительно сложна, но все же не до такой степени, как многим может показаться на первый взгляд.

Мраморная говядина

Мраморным, говяжье мясо, называется из-за того что по своему внешнему виду действительно похоже на мрамор, испещренный белыми прослойками. Эти жировые вкрапления образуются в толще мышечной массы бычков определенных пород в результате очень сложного процесса выращивания. Чем больше жировых вкраплений в структуре мяса, тем оно сочнее и лучше, потому что при тепловой обработке этот жир входит в структуру мяса, и оно становится мягким, сочным и нежным. У нас это мясо начинает только появляться, но с этим мясом уже работают многие рестораны.

Немного из истории

Любопытно, что первым в Советском Союзе открыл вкус мраморной говядины Никита Хрущев. Во время своей первой поездки в США советский Генеральный секретарь попробовал настоящий американский стейк. Его вкусовые качества настолько поразили Хрущева, что он поставил перед кремлевским шеф-поваром задачу узнать рецепт и приготовить стейк в Советском Союзе. Шеф-повар выполнил поставленную задачу - узнал и приготовил. Хрущев был разочарован: блюдо не оправдало его ожиданий. Вот тогда и выяснилось, что дело не в рецепте, а исключительно в мясе. Американцы для приготовления стейка использовали именно мраморную говядину, производимую из особых пород скота.

Мраморная говядина-деликатесное мясо

И тогда по приказанию Хрущева на севере Украины была оборудована строго засекреченная ферма, куда из Великобритании привезли бычков особой породы, а в США узнали технологию их выращивания. Согласно ей, телят до 8 месяцев не разлучали с коровами, они росли на вольном выпасе, а подросших бычков перевозили на ферму, расположенную в Крыму. Здесь, в более теплом климате, бычков откармливали в стойлах строго сбалансированным кормом на основе кукурузы и пшеницы. Мясо же самолетом отправляли прямиком в Кремль...

Из каких пород получают мраморную говядину

Существует много различных пород крупного рогатого скота . Однако получить настоящую мраморную говядину невозможно из животных молочных пород, ее производят исключительно из животных мясных пород КРС.

Самой лучшей породой, подходящей для получения мраморной говядины, считается мясная порода черных безрогих быков Абердин-Ангусской породы . Она была выведена на севере Шотландии в графствах Абердин и Ангус в 1879 году. В Великобритании этот деликатес стал культовой едой, а американцы очень быстро приспособили его под свою кулинарную культуру. Сейчас абердин-ангусская порода разводится во всем мире.

Бычки мясных пород

Еще одна британская мясная порода - херефордская (или герефордская). Эти белоголовые быки красной масти были выведены в графстве Херефордшир и тоже распространились по всему миру.

Откорм бычков и созревание

Второй составляющей производства мраморной говядины высокого качества является откорм бычков. На протяжении всего выращивания (забивают таких бычков в молодом возрасте) откорм должен быть правильным и сбалансированным. Особенное же внимание уделяется последним 3-4 месяцам: тогда для животных разрабатывается и выдерживается определенный сложный рацион питания, включающий зерно, кукурузу, люцерну и многие другие компоненты.

Но чтобы говядина соответствовала самым высоким требованиям, она должна пройти процесс созревания. Именно тогда мясо становится более мягким и приобретает отменный вкус. Созревание может быть влажным или сухим.

Для производства мраморного мяса за бычками необходим особый уход

При влажном созревании мясо упаковано в вакуумные пакеты без наличия крови. Перед упаковкой оно охлаждается до 0 о С. Процесс протекает без доступа кислорода и длится от 10 до 21 дней в зависимости от технологии производителя.

Процесс сухого созревания более трудоемкий: мясо подвешивается на кости в холодильном помещении при нужной температуре. На нем при этом должен оставаться жир или шкура, которые потом будут удалены.

Страны-производители мраморной говядины

Еще пару лет назад назад фактически вся , поставлявшаяся в страны СНГ, ввозилась из Северной Америки. Именно там до конца разработали технологию выращивания мясных бычков с внутримышечными жировыми вкраплениями.

Американские фермеры очень скрупулезно подошли к вопросу производства говядины. Они разделили ее мраморность на несколько категорий. Самая высокая категория в Америке - prime. Далее идет choice. Ангус тоже делится на prime и choice. А потом следуют select, standard, commertion. Мясо классифицируют независимые эксперты. Работа классификаторов мраморности очень престижна и высокооплачиваемая.

Американцы описали и подвели под стандарт буквально каждую говяжью часть, начиная от отрубов и размеров стейка и заканчивая субпродуктами. Они выпустили специализированные каталоги по этой тематике. Поэтому с США было очень удобно работать: заказы можно было делать просто по каталогу. Большинство российских компаний начали заказывать именно американское мраморное мясо.

Мраморное мясо считается диетическим продуктом

Но осенью 2003 года в одном из фермерских хозяйств США было обнаружено коровье бешенство, и фактически все страны закрыли свои границы для американской говядины. В декабре 2003 года запрет на торговлю американской говядиной был введен и в России.

Производят мраморную говядину и в Японии, но это небольшая по своей площади страна, именно там все мифы могут претворяться в жизнь, и именно там, согласно старинной технологии «кобе» , бычков могут выращивать в подвешенном состоянии, давая им пиво для аппетита. И хотя стоимость мраморной говядины велика и без этого (она начинается от 1 тыс. руб. за 1 кг), стоимость мяса, выращенного по такой технологии, невероятно высока даже по ресторанным меркам: цена 1 кг доходит до 500 долларов и выше. Лидером по поставке мраморной говядины на рынки СНГ сегодня является Австралия.

Что делают с мраморным мясом

Австралийская мраморная говядина Green Fed (зерновой откорм) тоже классифицируется по степени мраморности (Marbling, сокращенно MB) от 1 до 9, но на рынке в основном представлены категории МВ 1/2 или МВ 3/4 (стоимость 1 кг такой вырезки составляет 1200 руб.). Крайне редко рестораны заказывают мраморное мясо категории МВ 5/6 и 7/8. Оно очень дорогое - до 200 долларов за 1 кг.

Разрубы тоже имеют свои категории: тендерлойн (вырезка), рибай (толстый край), стриплойн (тонкий край) и T-Bone-стейк. В Т-Bone-стейке сочетается мясо, разное по структуре и степени мраморности: это порционное мясо на Т-образной кости, где с одной стороны проходит тонкий край, с другой - вырезка.

Мраморное мясо нужно размораживать в упаковке и в охлажденной камере и категорически нельзя в микроволновой печи. Его нужно разморозить лишь немного, не до конца, и сразу порционировать, чтобы весь сок остался в мясе.

Блюда из мраморного мяса очень вкусные и разнообразные

Есть несколько степеней жарки мяса. Very rare и Rare (жарить при температуре около 55 и 60°С соответственно) - бифштекс очень сырой или сырой, мясо в разрезе красного цвета, с кровью. Medium rare и Medium (температура жарки около 63 и 71°С соответственно) - бифштекс средний сырой и средний, мясо средней прожарки, в разрезе серовато-розоватое, с полупрозрачным кровяным сочком. Well done и Very well done (температура около 77 и 82°С) - бифштекс полностью готов и сверхготов, мясо полностью прожаренное, в разрезе серое, с прозрачным сочком. Так как мраморная говядина соответствует всем санитарным нормам, она прошла все проверки, его можно спокойно есть с кровью.

Это мясо подают в ресторанах высшей категории, готовится оно по заказу - жарится, только когда гость сказал, какую степень жарки он предпочитает. Чаще всего заказывают среднюю степень готовности.

В наши дни растет тенденция к развитию мясного животноводства для производства мраморной говядины . Она стала модной, ведь сейчас очень много людей ездит за границу, пробует мраморную говядину там и хочет видеть ее здесь.