Как засолить волнушки холодным способом. Засолка волнушек

Волнушки - грибы семейства сыроежковых, которые обладают ярким вкусом и рядом целебных свойств. Наиболее вкусными такие грибы получаются в соленом виде. Однако, прежде чем приступать к заготовке, нужно тщательно подготовить грибочки, ведь во многих странах они считаются несъедобными за горьковатый привкус и млечный сок, который может превратить любое блюдо в непригодную для употребления смесь. Но если знать, как правильно солить волнушки на зиму, можно наслаждаться вкуснейшими грибочками, которые по вкусовым качествам и питательности превосходят даже знаменитые белые грибы.

Подготовка

Подготовительный этап самый важный в процессе засолки волнушек, к нему нужно отнестись со всей серьезностью. Для соления больше всего подходят молодые грибочки с плотной структурой, которые лучше держат форму. Однако эти грибы очень хрупкие и ломкие, поэтому действовать следует аккуратно.

Выбранные экземпляры тщательно обработать:

• очистить от мусора, листиков, и засохших веточек;
• отсортировать грибы, разделив их на розовые и белые, они готовятся отдельно;
• промыть грибочки, крупные порезать на несколько частей, отрезать нижнюю часть ножек и залить холодной водой.

Волнушки имеют горчинку во вкусе. Чтобы от нее избавиться, грибы замачивают минимум на 36 часов, при этом каждые 4-6 часов нужно менять воду, чтобы избежать закисания. Обязательно следить, чтобы все грибы были под водой, в противном случае они покроются плесенью.

Также в воду добавляют соль (20-50 граммов на литр жидкости). У правильно вымоченных грибов шляпки будут не ломаться при нажатии, а гнуться.

Можно приступать к выбору способа засолки.

Способы засолки волнушек

Солят волнушки несколькими способами - горячим, холодным и комбинированным. Нужно строго придерживаться рецепта и технологии чтобы избежать отравления и в итоге получить красивые, аппетитные грибочки, которые можно употреблять в качестве закуски или добавлять в салаты и прочие блюда. В городских условиях без наличия подвала не рекомендуется заготавливать много волнушек, потому что хранить их придется в холодильнике, иначе грибы покроются плесенью и не будут пригодны к употреблению.

Холодный способ

Это самый популярный способ заготовки волнушек на зиму.

1. Подготовленные и вымоченные грибы выкладывают на дно специально подготовленной заранее емкости на слой соли толщиной 1 см. Слой грибов должен быть около 5 см.
2. Таким образом выкладывают несколько слоев, каждый из которых нужно пересыпать солью (60 граммов на 1 кг волнушек) и специями. Последний слой должен быть из соли.
3. Сверху ставят тарелку, на которую устанавливают гнет, под его давлением грибы будут выделять сок и оседать.
4. Если сока будет недостаточно, в емкость доливают рассол - 20 граммов соли растворяют в 1 литре воды.
5. По мере оседания добавляют новые грибы.
6. Периодически подливают в емкость прокаленное растительное масло, чтобы избежать появления плесени.

Через 40-45 дней грибы будут готовы. Такие грибочки сохраняют свой непередаваемый аромат и имеют хрустящую структуру.

Способ можно менять, на его основе существует немало рецептов холодной засолки грибов. Вот один из них.

Понадобится:

• 1 кг волнушек;
• 160 граммов соли;
• 4 грамма лимонной кислоты;
• чеснок;
• растительное масло;
• листья смородины, хрена, укроп.

Последовательность приготовления:

1. Волнушки подготовить, почистить, промыть и замочить на сутки в солевом растворе с добавлением лимонной кислоты, взяв 50 граммов соли и 2 грамма лимонной кислоты.
2. Через сутки воду вылить и залить новым раствором, сверху придавить прессом и оставить еще на сутки.
3. Раствор вылить, грибы обдать кипятком, разместить по банкам, пересыпать оставшейся солью, далее выложить листья хрена, смородины, чеснок и укроп.
4. Залить горячим маслом так, чтобы его слой над грибами был толщиной в 10 мм, оно не допустит кислород к грибам.
5. Сверху установить гнет, поставить в прохладное место с температурой не более 10 градусов, но и не менее 0 градусов.
6. Соленые волнушки будут готовы через 30-40 дней.

Горячий способ

Этот способ подразумевает тепловую обработку волнушек перед засолкой. Он заслужил популярность за то, что хранить закупоренные банки можно при температуре 16-18 градусов, которую возможно обеспечить и в квартирных условиях.

Ингредиенты:

• 1 кг грибных шляпок;
• 20 граммов чеснока;
• лавровый лист;
• лист смородины;
• 30 граммов укропных «зонтиков»;
• 2 большие ложки соли;
• несколько горошин душистого перца.

Приготовление:

1. Почищенные, промытые и нарезанные волнушки вымочить 36 часов в соленной воде.
2. Проварить грибы в течение 15 минут, удаляя пену.
3. Жидкость слить и промыть грибочки проточной водой.
4. Залить новой водой все специи и проварить 12 минут.
5. Переложить грибы в кастрюлю, залить рассолом и надавить прессом.
6. Поставить остывший продукт в холодильник на 24 часа.
7. Разложить грибы и рассол по банкам и накрыть капроновыми стерильными крышками.

Комбинированный способ

Это метод совместил все достоинства горячего и холодного способов. За счет тепловой обработки увеличивается срок хранения грибов и безопасность их потребления, а за счет того, что время варки сокращено и грибы готовятся в своем соку, они остаются хрустящими, как при холодном способе. Но хранят такие грибочке в холодильнике, что создает неудобства.

• 4,5 кг грибов;
• 140 граммов соли;
• лавровый и смородиновый лист;
• 50 граммов укропа;
• 2 литра воды;
• 1,5 головки чеснока;
• 60 граммов соли;
• листья хрена.

Способ приготовления:

1. Волнушки замочить.
2. Соль засыпать в миску и залить водой, вскипятить.
3. Выложить в воду грибы, варить 10 минут, обязательно снимая пенку.
4. Откинуть на решето или дуршлаг и промыть.
5. Чеснок почистить, крупные зубчики разделить пополам.
6. В чистую кастрюлю выложить слой грибочков, посыпать солью, выложить часть хрена и чеснока.
7. Выложить следующий грибной слой, посолить, добавить листья, чеснок.
8. Третий слой грибов нарыть солью, чесноком и укропом.
9. Накрыть марлей и положить гнет.
10. Поместить в холодильник.
11. Грибы будут готовы через 21 день.

Условия хранения

Хранить грибы, заготовленные комбинированным или холодным способом, следует при температуре от 0 до 10 градусов. Если оставить их на морозе, грибы будут крошиться, при более теплых условиях покроются плесенью и закиснут.

В качестве тары обычно используют стеклянную или эмалированную посуду. Хотя наиболее удачной емкостью для засолки считается дубовая бочка.

Обязательно следить, чтобы соленые волнушки находились полностью в рассоле.

Хранят грибы 2-3 месяца.

Такие грибочки подают к столу в качестве закуски, добавки к салатам и гарнирам.

Секреты вкусных соленых волнушек

Опытные грибники используют важные секреты, чтобы засолить волнушки вкусно и правильно. Ведь этот гриб достаточно капризный.

• Для засолки нужно выбирать грибы одинакового размера, слишком крупные порезать.
• Емкость для соления должна быть чистой, можно вымыть ее водой с добавлением соды, которая обеззараживает поверхность.
• Целые грибы укладывают шляпками вниз.
• Для заготовки волнушек горячим способом используют только шляпки, более нежные ножки во время варки могут размякнуть и станут несъедобными.
• Если во время засолки холодным способом выделяется мало сока, возможно нужно увеличить вес гнета.
• Перед подачей волнушки обязательно вымочить в холодной воде, иначе блюдо будет пересоленным.

Волнушки (волвенки, волжанки, волнянки) – грибы, которые в ряде стран признаны несъедобными, их не едят ни в каком виде. Жители России, наоборот, этот сорт высоко ценят за его вкусовые качества. Преимущественно встречаются две разновидности – розовая и белая волнушки. Съесть все, чем так щедро одарила природа грибника за сезон, практические нереально. Возникает вопрос: как солить волнушки, чтобы холодными осенними вечерами или морозной зимой лакомиться ароматным деликатесом.

Многие практикуют заморозку овощей, но грибочки из банки по вкусу превосходят такой продукт в разы. Секрет кроется в добавлении соли и специй, в которых волнушки стоят не один день. Главные приоритеты каждой хозяйки – чтобы было вкусно и полезно – достигаются в полной мере.

Этот сорт грибов имеет характерный только для них признак – в разрезанном состоянии выделяет сок белого цвета с горьковатым привкусом. Но если готовить их правильно, соленые волнушки не имеют этого недостатка.

Также грибы меняют цвет после засолки – вместо красивого розоватого или белого оттенка проявляется серость. Не стоит пугаться – на вкусовых качествах подобные метаморфозы не сказываются. Как посолить грибы волнушки, должна знать каждая хозяйка, стремящаяся удивлять своих гостей или баловать домочадцев.

Специфика подготовки грибов к засолу

Не зависимо от того, является данная категория съедобной или условно-съедобной, предварительная обработка должна присутствовать. Нужно учитывать, что неблагоприятная экология, сбор грибов возле автомобильных трасс неблагоприятно сказывается на здоровье человека. Холодный или горячий засол волнушек можно легко сделать в домашних условиях, совершив прежде несколько простых шагов:

• сортировка;
• очистка;
• промывка;
• вымачивание.

Перед тем как чистить, белые и розовые волнушки нужно разделить, а дальнейшую обработку производить в разных емкостях. Затем аккуратно ножом удалить следы песка или грунта, пораженные червями или другими вредителями области, также обрезать 2/3 ножки. С этой целью используют щетку с жесткой щетиной – без использования жидкости она хорошо убирает грязь. Солить грибы разного цвета также нужно отдельно.

Вымачивание: убираем горький привкус

Многих интересует, сколько вымачивать волнушки. В этом вопросе грибники немного расходятся во мнении: одни говорят, что не менее 4-5 суток, другие утверждают – достаточно 2-3 суток.

После тщательной очистки волнушки заливаются холодной водой (желательно отфильтрованной или отстоянной), затем ставятся в прохладное место примерно на двое суток. Это делают с целью убрать лишнюю горечь.

Волнушки помещают в большую эмалированную емкость с расчетом, чтобы вода полностью покрыла грибочки. За время вымачивания жидкость меняют минимум 2-3 раза. Если она становится мутной, то чаще. Опытные грибники добавляют соль из расчета 5% от общей массы грибов.

Определить, что вымачивание подошло к концу, можно по состоянию волнушки: нужно вынуть ее из рассола и немного надавить на шляпку. Если она не ломается с характерным хрустом, а мягко гнется – необходимо сливать воду. После сделать «контрольное» промывание, откинуть грибы на дуршлаг и дать лишней жидкости стечь. Теперь можно браться непосредственно за соление волнушек в домашних условиях. Предварительно нужно подобрать интересующий рецепт, полностью отвечающий вкусовым предпочтениям семьи.

Преимущества холодного метода

Многие предпочитают холодный засол. Почему часто выбирают именно его? Одним из весомых недостатков от является излишняя мягкость грибов. Этот вариант не подходит тем, кто предпочитает хрустящую закуску.

Холодным методом быстро засолить грибы не получится, но старания того стоят. Львиную долю времени занимает подготовка волнушек и замачивание.

Существуют ограничения касаемо материалов посуды, в которой будут храниться соленые волнушки на зиму. Идеальный вариант – дубовая бочка, но такая тара есть не у каждого хозяина, да и набрать нужное количество грибов даже на емкость с минимальным литражом сложно. Поэтому не бойтесь использовать стеклянные банки или эмалированную посуду.

• глиняные кувшины;
• полиэтиленовые или пластиковые бочки/канистры;
• оцинкованные ведра.

Делать соление волнушек холодным способом на зиму необходимо с соблюдением главного правила: на поверхности грибов не должна появиться плесень. Употреблять в пищу такие волнушки запрещено – это может вызвать тяжелое отравление. Засолка волнушек в банки или другие типы емкостей для сохранения их свежими и безопасными не должна сопровождаться герметичным закупориванием горлышка. Его закрывают марлей, сложенной несколько раз, а сверху кладут груз. Рассол должен полностью покрывать грибы.

Хранят соленые волнушки в темном сухом месте, рекомендованный температурный режим – от 0 до +3°C. При повышении этих показателей рассол мутнеет, есть риск появления плесени.

Солим волнушки в банки

Рецепт засолки волнушек холодным способом может содержать в себе не только соль и воду, но и другие ингредиенты, сочетание вкусов которых нравится хозяйке и ее гостям. В качестве приправ можно использовать:

• листья черной смородины;
• сушеный или свежий укроп;
• чеснок;
• душистый и черный перец;
• гвоздику;
• листья хрена.

Перед тем, как вымачивать волнушки, стоит обратить внимание на размер и внешний вид грибов. Лучше отказаться от слишком больших, перезрелых «лесных жителей», а также тех, у которых большая площадь повреждений. Опытные хозяйки отдают предпочтение молодым грибочкам небольшого размера, их называют «завитки». Ориентироваться необходимо по шляпке – ее диаметр должен быть не более 3-4 см.

Банки перед засолкой тщательно моют, стерилизуют и высушивают. Когда тара подготовлена и грибы вымочены, можно выбирать пошаговый рецепт и следовать ему. Можно вносить свои вариации, но очень тщательно соблюдать пропорции воды и соли, чтобы грибы стояли долго, не испортились и не потеряли своих вкусовых качеств. Приведенные рецепты соления волнушек не требуют больших финансовых затрат, а вкус превзойдет все ожидания.

Рецепт №1

Для небольшого количества солений понадобится:

• 1-1,5 кг молодых волнушек;
• 2-2,5 л холодной воды;
• 50-60 г поваренной соли;
• 2-3 г лимонной кислоты;
• любые специи.

Соление волнушек на зиму в банках по этому рецепту не занимает много времени. Лимонная кислота добавляется во время вымачивания. Это эффективный и безвредный природный консервант, способный убивать вредные микроорганизмы и бактерии, плесень и грибковые отложения, которые могут появиться, если грибочки очистили не идеально.

Волнушки откидывают на дуршлаг (некоторые интересуются, надо ли их промывать – кулинары отвечают, что по желанию), давая стечь лишней жидкости. После этого укладываются слоями в банку, каждый из них щедро пересыпая смесью специй и соли. Сверху укладывается груз. Хранить соления нужно в темном месте.

Другая вариация этого рецепта – вначале грибочки солятся в эмалированной посудине несколько суток, затем аккуратно перекладываются в банки и закрываются плотной крышкой. В темное место их помещают примерно на месяц, после чего можно спокойно кушать.

Рецепт №2

Ингредиенты можно брать из предыдущего рецепта. На дно посуды кладут лавровый лист (можно брать молотый или целый), листья смородины и хрена (свежие), душистый перец и гвоздика. На эту пряную подушку укладывают волнушки шляпками вниз. Слои пересыпаются солью (лучше брать обычную поваренную, так как сложно угадать расчет мелкой вакуумной; также нельзя брать йодированную соль – от йода соленье быстро скиснет).

Сверху кладется гнет. Через несколько дней излишек рассола сливается, а на освободившееся место добавляется слой свежих волнушек. Это нужно выполнять до момента полного оседания грибов, пока тара не заполнится доверху. После этого деликатес помещают снова в темное прохладное место на 5-7 дней. Периодически емкость нужно встряхивать – так рассол распределится равномерно, и изъянов в превосходном вкусе лакомства не будет. По окончании срока грибы перекладывают в банки и закрывают крышкой, но не закатывают.

Рецепт №3

Для этого потребуется:

• 10 кг волнушек;
• 300 г поваренной соли;
• листья вишни и смородины;
• душистый перец.

Приготовление такого блюда традиционно начинается с подготовки тары. Дубовую бочку тщательно моют в теплой воде без добавления химических средств, вычищают щеткой, после чего погружают в холодную воду и вымачивают на протяжении двух недель. Жидкость нужно менять каждые три дня. Завершающий этап – пропаривание дерева с можжевельником. В бочке должно быть отверстие для спуска воды и решетчатое дно.

Когда грибы уложены слоями и залиты рассолом, сверху кладут слой марли или хлопчатобумажной ткани и камень или деревянный круг, чтобы они не всплывали, а просаливались равномерно.

Сколько солить волнушки бочке – вопрос, интересующий тех, кто впервые столкнулся с данным способом приготовления. Ничего нестандартного – около 1,5-2 месяцев, как и традиционным методом в банке.

Зная, как засолить грибы волнушки на зиму, вы избавитесь от необходимости покупать магазинные деликатесы. Они не только стоят дорого, но и не такие вкусные, как домашние грибочки.

Грибы - это самое непредсказуемое творение природы, и появляются каждый год по-разному. Бывают такие периоды, когда нет белых груздей или рыжиков, грибов первой категории, но грибов второй и третьей категории может быть очень много. В их число входят лисички, опята, подберезовики и волнушка. Чтобы правильно сохранить грибы до зимы их солят, маринуют или сушат. Рецепт засолки волнушек на зиму будет актуален для любителей грибов.

Как и где собирать

Волнушки бывают двух видов. Оба эти вида съедобны:

Волнушки при сборе правильно класть шляпкой вниз, при возможности, отдельно от более тяжелых грибов. Они обычно встречаются в березняке и в ольховнике.

Только собранные грибы долго не хранятся и могут испортиться, поэтому необходимо заняться их обработкой. Если по каким-то причинам это откладывается, грибы в эмалированной кастрюле можно поставить в холодильник, но не дольше чем на день.

Как солить

Очищение и вымачивание

Как правильно вымачивать: важно несколько раз менять воду, в которой находятся грибы , чтобы полностью убрать из них горький вкус. Долгое нахождение грибов без смены воды приведет к их скисанию в выделившемся соке, а если вода будет их покрывать не полностью есть вероятность образования плесени.

Первый способ

Для засолки волнушки холодным способом их не нужно отваривать. После обработки и вымачивания, в подготовленную емкость положить немного любых пряностей (при расчете на 10 кг грибов потребуется душистого перца - 1 г, лаврового листа - 2 г) зонтики укропа, вишневые, дубовые листочки, корень и листики хрена, несколько штук перца и гвоздики. Каждая из этих пряностей выполняет свою функцию:

На пряности укладывают грибы толщиной 5−8 см, насыпают соль (на 1 кг грибов потребуется 50 г соли). Самый верхний - слой пряностей. Затем емкость закрыть неплотной крышкой и положить небольшой груз, который не растворится в рассоле.

Со временем засоленные грибы осядут, в освободившееся место можно добавлять новую партию грибов, соль и пряности. Волнушки, засоленные этим методом, нужно выдержать 40 суток, только потом их можно есть.

Второй вариант

Горячую засолку можно сделать по-другому: отваренные грибы достают шумовкой и охлаждают в кастрюле. Заполнить грибами и рассолом банки или деревянный бочонок. Преимущество этого способа в том, что в течение нескольких дней грибы будут готовы к употреблению.

Интересно, что в зависимости от местности отличаются и рецепты засолки. Например, белорусский способ: грибы солят только сырыми, но перед этим обязательно вымачивают в зависимости от вида, от нескольких дней - до нескольких часов. Волжский метод - в этом случае вымачивание не используется, считается что так они утрачивают аромат и вкус. Орловский - грибы сырыми вообще не солят, обязательно отваривают, чтобы они стали нежными на вкус.

Кроме вопроса, как засолить волнушки на зиму важно задуматься и об их сохранности в домашних условиях. Помещение для хранения должно быть прохладное и хорошо проветриваемое, с температурой воздуха 5−6 градусов, при более высокой температуре соления могут закиснуть.

Как солить волнушки

Волнушки в лесах средней полосы обычно растут с июня по октябрь. То есть, все лето и половину осени вы можете смело собирать их и заготавливать на зиму, хотя основной урожай все-таки приходится на вторую половину августа и начало сентября. Именно тогда гриб входит в силу, отличается высокими вкусовыми качествами.

Отличить волнушки от других грибов несложно. Они имеют характерную шляпку, которую не спутаешь ни с каким другим грибом. По краям она мохнатая и шерстистая. Поклонники «тихой охоты» на грибы прекрасно знают, что волнушка считается условно съедобным грибом. Вот почему перед употреблением ее необходимо долго и очень тщательно обрабатывать термически.

Собственно, этому вопросу и будет посвящена наша сегодняшняя статья. В большинстве случаев, волнушки солят самыми разными способами. Мы расскажем вам о самых вкусных рецептах, благодаря которым волнушки приобретают особенный вкус и аромат. Они отлично сочетаются практически с любым гарниром, просто с хлебом или в салатах с лучком и сметанкой. Объеденье!

Общие принципы засолки волнушек

На самом деле, способов засолки грибов существует великое множество. По мнению одних грибников, волнушки перед засолкой нужно обязательно вымачивать в холодной воде. Другие заливают их кипятком, третьи вообще отваривают, четвертые все это считают лишним. Что касается специй, здесь мнения еще больше расходятся, хотя все хозяева и хозяюшки по-своему правы. По сути, солить можно не только волнушки, но и любые другие грибы, за исключением сыроежек, сморчков и строчков. В засоле сыроежка никогда не теряет своей горечи, а сморчки становятся рыхлыми и теряют свои вкусовые качества.

Рекомендуется солить волнушки в деревянных бочках и кадках. Между тем, если вы не живете в сельской местности, такое вряд ли будет возможным. Где взять деревянную кадку в городской квартире? Так что если вы живете в городе и деревянной посуды под рукой нет, для засолки волнушек используйте стеклянную или эмалированную посуду. Эмаль при этом не должна быть повреждена. Солить грибы в жестяной оцинкованной посуде недопустимо – равно как и в глиняных горшках. Во многих кулинарных книгах можно встретить такие рекомендации, но они не имеют под собой никакой объективной основы. Дело в том, что в процессе брожения могут образовываться соли и кислоты, которые разрушают покрывающую глиняную посуду глазурь. Поскольку в глазури содержится свинец, он растворяется и может вызвать тяжелое отравление.

Перед солением стеклянную посуду хорошо моют со стиральным порошком или любым другим моющим средством. Делают это до тех пор, пока не будут удалены все посторонние запахи. Затем посуду ополаскивают несколько раз горячей и холодной водой, ошпаривают кипятком, просушивают в духовке.

Как солить волнушки методом холодной засолки (с вымачиванием)?

Сначала мы с вами научимся солить волнушки в холодной и подсоленной воде. Кстати, этим же способом обычно солятся грузди, серушки, некоторые виды сыроежек, другие грибы.

Итак, вам нужно будет очистить волнушки от мусора, земли и песка, которые присутствуют на грибах в изрядном количестве. Тщательно промойте их и залейте подсоленной холодной водой из расчета 0,5 столовой ложки соли на литр воды. Рекомендуется менять воду где-то 2-3 раза в сутки, а лучше всего через каждые 4-5 часов, чтобы грибочки не закисли. Волнушки обычно вымачиваются 1-2 дня. Для сравнения, такие грибы как валуи могут вымачиваться и 5, и даже 6 дней.

После вымачивания вам нужно будет еще раз почистить грибы щеткой или капроновой тряпочкой. Они укладываются в нужную посуду шляпками вниз слоями где-то по 5-7 см каждый, посыпаются солью грубого помола (обязательно не йодированной). Соли не жалейте – берите на каждый килограмм грибов где-то 30 грамм. Почему нельзя брать йодированную соль? Она вызывает быстрое закисание волнушек.

Теперь давайте пройдемся по специям. Поверх грибов и на дно посуды кладутся следующие специи: 2 грамма лаврового листа, грамм душистого перца на 10 кг грибов. Также вы можете по своему вкусу использовать гвоздику, листочки черной смородины и хрена, вишни и пр. Если вы солили волнушки в деревянной посуде, то ее накрывают деревянной крышкой или кругом, которые свободно входят в посуду. Сверху на нее кладут какой-нибудь гнет. Для сравнения, если вы солите волнушки в 50-литровом бочонке, масса гнета должна быть не менее 8 кг. Обязательно вымойте крышку и гнет перед солением.

Рассол обычно образуется через 2-3 дня. Тогда же грибы начинают оседать. Вы сливаете излишки рассола, добавляете новую порцию грибов, которые прошли всю обработку, описанную выше. Если спустя 3-4 дня рассол не появился, у вас слишком слабый гнет и необходимо увеличить его массу. Следите также за тем, чтобы верхний слой волнушек был постоянно покрыт рассолом.

Как солить волнушки методом холодной засолки (без вымачивания)?

Вы точно так же очищаете грибы от мусора, дважды промываете их в холодной воде – лучше всего подсоленной или подкисленной. Грибы укладываются слоями в емкость из расчета 1 килограмм грибов на 30-40 грамм поваренной не йодированной соли. При данном виде посола вам не нужно использовать никакие специи. Что касается сроков готовности грибов (так называемый период ферментации), то они такие же, как и в первом случае. Правда, предварительное вымачивание волнушек длится 40 дней. Примечательно, что некоторые грибы (например, рыжики, сыроежки) солятся без вымачивания. Грибники ограничиваются лишь промыванием их в соленой воде. Соли при этом кладут 5% от общей массы свежих грибов. То есть, на килограмм грибов берут порядка 50 грамм соли.

Как солить волнушки методом горячей засолки?

Если вы не хотите ждать вкусные грибы неделями, если у вас банально нет времени, можно попробовать горячую засолку грибов. Уже через сутки-двое после горячего посола вы сможете есть сыроежки. Что касается волнушек, придется подождать 6-7 суток. Но все равно это гораздо быстрее, чем при холодном посоле.

Волнушки ошпаривают кипятком, но не кипятят, а просто держат в горячей воде около получаса. Затем отваренные грибы откидывают на дуршлаг, дают им возможность стечь, промывают в холодной воде и засаливают в той же последовательности, что и при холодном посоле. Крайне важно, чтобы все засоленные грибы хранились исключительно в прохладном месте при температуре не ниже нуля и не выше 10 градусов. Так, хранение грибов при повышенной температуре неизменно приведет к закисанию грибов. Если же на рассоле появится плесень, не пугайтесь. Просто удалите ее, а гнет с кружком тщательно промойте в кипятке. Если температура будет ниже нуля, грибы просто смерзнутся и начнут крошиться, что тоже нехорошо.

Что можно приготовить из соленых волнушек?

Из волнушек, соленых и рубленных вместе с луком, можно приготовить вкуснейший салат, аппетитную грибную подливу или начинку для пирожков. Вы можете также сварить грибной суп, приготовить солянку или грибовницу. Если же соленые грибы вы промоете в нескольких водах, проварите в молоке или в воде, то по вкусу они станут похожи на свежие. После такой обработки грибы жарят, а затем используют для приготовления и первых, и вторых блюд.

Как хранить соленые волнушки?

Такие грибы, как волнушки, хранятся в прохладном и хорошо проветриваемом помещении при температуре 5-6 градусов, но не ниже нуля. Следите за тем, чтобы ваши грибочки постоянно находились в рассоле. Если же он испарится и не будет покрывать грибы, в посуду желательно доливать остуженную кипяченую воду. Если появится плесень, ткань и кружок промываются в горячей, немного подсоленной воде. Плесень, которая появилась на стенках посуды, обтирается чистой тряпкой, которая смочена в горячей воде.

Обратите внимание на то, что в растворе соли грибочки консервируются не полностью, поскольку в такой среде деятельность микроорганизмов ограничивается, но она не прекращается. Чем гуще будет рассол, тем лучше сохранятся грибы. Между тем, в этом случае грибы становятся такими пересоленными, что полностью теряют ценность.

Еще один немаловажный момент. Если вы не хотите, чтобы на поверхности грибов появлялась плесень, укладывайте их в герметически закупоренную посуду, обязательно храните в сухом и холодном помещении. Ни в коем случае не рекомендуется прикрывать банки целлофаном или пергаментной бумагой. В сыром, теплом помещении вода в банках начнет испаряться, в результате чего грибы просто заплесневеют.

Семейство сыроежковых насчитывает огромное количество полезных съедобных грибов и одними из них являются волнушки. Засолить их можно легко и быстро, что немаловажно для зимних заготовок. В некоторых странах волнушки считаются несъедобными, потому что на срезе у гриба выделяется сок с едким вкусом.

Необходимо научиться правильно их обрабатывать и готовить в домашних условиях, чтобы зимой довольствоваться отменными вкусовыми качествами закуски. А рецепты с фото помогут приготовить быстро и качественно.

Заготовка волнушек на зиму

На сегодняшний день существует два вида обработки: холодный способ и горячий. В первом случае волнушки получаются хрустящими, однако, при несоблюдении правил обработки можно получить отравление. При горячей технологии такой риск значительно ниже.

Еще одним преимуществом теплового воздействия является то, что соленые готовы к употреблению намного раньше, чем при холодной обработке. Не стоит слишком долго кипятить волнушки, так как они получатся чересчур мягкими.

Горячая обработка: рецепты

Многие хозяйки еще не знают, как правильно солить грибы волнушки в домашних условиях горячим способом, ведь это не так просто. Стоит знать некоторые нюансы, чтобы закуска получилась вкусной и полезной. Для горячего способа обработки характерно воздействие высоких температур, благодаря чему продукты могут храниться в течение длительного времени.

Каждая хозяйка сможет приготовить соленые грибы горячим способом в соответствии со своими вкусовыми пристрастиями, ведь на сегодняшний день существует огромное количество рецептов с различными компонентами.

Зимняя заготовка волнушек с луком

Грибы, приготовленные таким способом, можно употреблять сразу после вскрытия банки.

Ингредиенты:

• 3 кг волнушек;
• литр воды;
• 400 грамм морковки;
• 200 грамм репчатого лука;
• 5 бутонов гвоздики;
• 20 горошин перца (душистого);
• 60 мл яблочного уксуса;
• 120 грамм соли;
• 100 грамм сахара;
• 4 листика лавра.

Пошаговое приготовление:

1. Волнушки сварить до полной готовности.
2. Промыть их проточной водой.
3. Лук нашинковать полукольцами, а морковь тонкими кружочками.
4. В воду для маринада засыпать соль, сахар и . После закипания добавить нарезанные лук и морковь. Держать на огне в течение четверти часа.
5. Теперь осталось добавить только волнушки и уксус. Варить еще 15 минут.
6. Разлить соленые грибы по банкам и стерилизовать в кастрюле с водой получаса.

Любите маринованные грибы?
Проголосовать

Волнушки соленные с имбирем

Такая заготовка придется по душе даже настоящим гурманам. Для ее приготовления необходимо тщательно выбирать корень имбиря - он должен быть без повреждений и гнилых участков.

Чтобы засолить грибы по этому рецепту на 4 килограмма волнушек необходимо взять следующее количество продуктов.

Ингредиенты:

• 2 столовые ложки тертого имбиря;
• 20 горошин перца черного;
• 4 зонтика укропа;
• 200 грамм соли;
• листья смородины.

Как правильно приготовить:

1. Пока грибы варятся, необходимо подготовить емкость для их дальнейшего хранения.
2. Для этого дно тары устелить листьями смородины, укропными зонтиками и тертым имбирем. Сверху посыпать небольшим количеством соли, горошинами перца.
3. Затем необходимо положить слой отваренных грибов и посыпать их солью и приправами. Повторить процедуру.
4. На последний слой грибов ставят пресс и опускают в погреб на хранение.
5. Во время приготовления должно выделиться столько сока, чтобы он полностью покрыл грибы, если его не хватает можно просто добавить немного кипятка.

Грибы с горчицей

Волнушки, засоленные по этому рецепту, приобретают пикантную остринку и неповторимый вкус. На 3 килограмма грибов потребуются следующие компоненты.

Ингредиенты:

• литр воды;
• 2 головки чеснока;
• 2 зонта укропа;
• 2 чайной ложки семян горчицы (белой);
• 60 грамм соли;
• 150 грамм сахарного песка;
• 50 мл яблочного уксуса.

Пошаговое приготовление:

• Грибы необходимо отварить. О готовности волнушек говорит их опускание на дно кастрюли.

• В это время необходимо простерилизовать тару для их последующего хранения.
• На дно банок выложить зонтики укропа, семена горчицы, чеснок и отваренные грибы.
• Залить это все готовым маринадом. Для его приготовления в закипающую воду добавить сахар, соль и держать на огне пять минут. После выключения плиты в маринад влить уксус.

• В кастрюле с водой банки стерилизовать 35 минут.

Волнушки с яблоками

Благодаря яблокам, грибы получаются упругими и хрустящими. Количество продуктов указана на 6 килограмм волнушек.

Ингредиенты:

• 300 грамм соли;
• 20 долек зеленых яблок;
• 10 долек чеснока;
• 12 бутончиков гвоздики;
• 8 листиков лавра;
• листья дуба и вишни.

Как приготовить:

• Сначала на дно тары нужно постелить листья и посыпать их солью.
• Выложить на них по две дольки яблок и чеснока.
• Следующим слоем будут грибы. Их необходимо разложить вверх ножками. Каждый слой волнушек покрыть солью, яблоками, гвоздикой и лавровыми листьями.
• На последний слой грибов и специй необходимо выложить листья смородины и марлю, которая должна быть сложена в несколько слоев.

Спустя 20 дней заготовка готова к употреблению.

Холодная обработка: рецепты

Зная, как правильно солить грибы волнушки в домашних условиях холодным способом, можно приготовить закуску быстро и без особых хлопот. Такой способ обработки сокращает время заготовления, так как плоды не нужно варить.

Однако к употреблению холодным методом соленные грибы готовы гораздо позже, нежели предварительно отваренные. Зато питательных веществ и микроэлементов в таких соленьях сохраняется больше.

Классический рецепт

На 3,5 килограмма волнушек взять:

• 100 грамм соли;
• 25 грамм семян укропа;
• 10 грамм лимонной кислоты;
• 10 грамм тмина;
• листья капусты.

Процесс приготовления:

1. После завершения процесса вымачивания, волнушки необходимо промыть проточной водой.
2. Сложить грибы вверх ножками в бочку, каждый слой должен быть около 6 см.
3. Смешать специи и соль. Полученной приправой посыпать каждый грибной слой.
4. На последний слой сверху специй уложить капустные листья. Они должны полностью закрывать грибы.
5. Сверху поставить пресс. Если его веса недостаточно, на него можно поставить кастрюлю, наполненную водой.

Бочку с грибами хранят 45 суток при температуре 0 - +10 градусов. В более теплом помещении грибы прокиснут, а в более прохладном - раскрошатся.

Волнушки с чесноком

Незаменимым компонентом для грибов является , ведь благодаря ему, волнушки приобретают особый вкус и аромат.

На 5 килограмм грибов потребуется:

• 1,5 литра воды;
• 400 грамм соли;
• 10 зонтиков укропа;
• 20 долек чеснока;
• листья смородины.

Процесс приготовления пошагово:

1. Грибы сварить до полной готовности.
2. Дно тары для засолки волнушек застелить листьями смородины. На них выложить пару зонтиков укропа и немного чеснока. Последний необходимо порезать тонкими пластинками.
3. Затем следует слой грибов, сложенных вверх ножками, необходимо посыпать их солью, укропом и измельченным чесноком. Процесс повторять пока не заполнится вся емкость.
4. Залить грибы водой и установить сверху пресс.

Пока волнушки солятся необходимо контролировать их верхний слой - он не должен сохнуть. А также рекомендуется встряхивать бочку каждые три дня.

Волнушки в банке

Чаще всего грибы солят в трехлитровых банках, так как они наиболее удобны и практичны. Заготовки съедаются, не успев испортиться. А грибы лучше выбирать со шляпками диаметром 3-4 сантиметра.

На 2 килограмма волнушек потребуется:

• 100 грамм соли;
• листья смородины, вишни и хрена;
• лавровый лист и черный перец.

Готовим:

1. Грибы необходимо предварительно обработать и вымочить.
2. На дно банок постелить листья, а на них выложить грибы вверх ножками.
3. Каждый слой волнушек необходимо посолить и поперчить.
4. Самые верхние грибы щедро посыпать солью и накрыть сложенной в несколько слоев марлей.

Маринованные волнушки

Для маринования необходимо предварительно отварить грибы до полной готовности, о чем будет говорить их опускание на дно. За все время кипячения нужно снимать пену. Коичество ингредиентов на 3 килограмма волнушек.

Ингредиенты:

• 3 литра воды;
• 30 горошин черного перца и 15 горошин душистого;
• 9 листиков лавра;
• 15 бутонов гвоздики;
• 90 граммов соли;
• 60 грамм сахара;
• 1 ч. л. эссенции.

Приготовление:

1. Грибы отварить в соленой воде, после чего их нужно хорошо промыть проточной водой.
2. Для приготовления маринада в закипающую воду добавить соль, сахар и приправы. Выждать несколько минут и влить эссенцию.
3. Теперь в маринад необходимо запустить отваренные грибы и держать емкость на огне около пяти минут.
4. Маринованные волнушки разложить по банкам и закрутить их.
5. Стерилизовать заготовки в кастрюле с водой. Время этого процесса зависит от размера банок - для трехлитровых оно составляет около 45 минут.

После стерилизации банки ставят вверх дном под теплое одеяло.

Зная, как правильно солить волнушки, можно приготовить на зиму вкусную заготовку из грибов, которые отличаются от других своих сородичей ароматом и вкусовыми качествами.