Как вялить мясо зимой. Вяленое мясо - лучшие рецепты приготовления деликатеса в домашних условиях

Вяленое мясо по-домашнему - это доступный каждому деликатес и эффектное блюдо на любое застолье, да и просто так. На приготовление вяленого мяса понадобится целый месяц, кусок хорошей свинины, соль, яблочный уксус и всевозможные специи по вкусу.

Первый этап.
Купите подходящий охлажденный кусок свинины, желательно прямоугольной формы вымойте и обсушите его. Взвесьте и рассчитайте необходимое количество соли и других ингредиентов.

В большую миску насыпьте соли и положите этот кусок мяса. Обсыпьте весь кусок слоем соли.

Затем переложите мясо в соли в контейнер и поместите в холодильник на 72 часа, т.е. трое суток.

Второй этап.

Через 3 дня достаньте мясо и вымойте его от соли и от выделившейся жидкости под струей воды и поместите в рассол из яблочного уксуса и молотых перцев. Подержите мясо в рассоле минут 10-15, за это время должен удалиться лишний запах и мясо будет готово к вяленью.

Этап третий.
На плоском блюде перемешайте предложенные мной ингредиенты для панировки: соль, чесночную приправу, кориандр и зерновую горчицу или же свои приправы по вкусу: любые перцы, пряности, чеснок, зелень, и т.д.

Не вытирая мясо положите его в панировку и запанируйте так, чтобы не осталось открытых мест.

Переложите запанированное мясо в пергаментную бумагу (бумагу для выпечки) и оберните его плотно в несколько слоёв. Зафиксируйте бумагу, чтобы она не раскрылась. Высыхая мясо уменьшится в размерах. Положите мясо в бумаге в контейнер, выложенный салфетками и поместите его на верхнюю полку холодильника на 27 -30 дней.

Через месяц вяленое мясо будет готово к употреблению.

Если планируете это вяленое мясо ещё хранить, то переложите в слой свежей бумаги и держите в холодильнике.

Перед употреблением удалите с мяса соленую острую панировку и нарежьте его тонкими ломтиками.Примечание: на фото кинза, растущая дома в горшочке.

Подавайте вяленое мясо со свежей зеленью и черным хлебом...

Приятных аппетита и эмоций!

Мясо – это важнейшая часть сбалансированного и полноценного питания человека. Для нормального существования каждого необходимо ежедневно готовить и употреблять блюда из мяса. Рассмотрим, что делать, если обыденные котлеты и отбивные порядком надоели, а душе хочется чего-то нового, неординарного.

В такой ситуации можно побаловать себя ароматным, вкусным сыровяленным блюдом. Как правило, такая продукция – это недешевое удовольствие, если покупать ее в магазине, но можно сделать эту вкуснятину самостоятельно в домашних условиях, тем более что это вовсе не сложно.

Особенности и калорийность блюда

Вяленое мясо – это продукт, изготовленный при помощи процесса длительного сушения. Для сушения, как правило, выбирают сырое мясо, поэтому конечный продукт и называется сыровяленым. В процессе приготовления этого деликатеса теряется примерно 2/3 начального веса сырого мяса, так, из килограмма свежего продукта можно получить примерно 250-350 граммов готового.

В процессе вяления продукт достигает такого состояния, когда практически исчезает питательная среда для размножения бактерий, поэтому сыровяленое мясо довольно долго не портится. Этот продукт отлично подходит для людей, чья работа связана с длительными командировками или путешествиями, действительно, качественное сыровяленое мясо может храниться длительное время даже без холодильника.

Сегодня на прилавках магазинов можно встретить множество видов этой продукции: бастурма, пасторма, прошутто, балыки и многое другое. Как правило, ее продают в отделе колбас на развес, но есть и исключения, например, недавно проявились «чипсы» из мяса. На самом деле это нарезанная тонкими ломтиками говядина, высушенная до совершенно сухого состояния.

Процесс вяления знаком человечеству издревле. Так, доподлинно известно, что в древнем Египте это блюдо было популярно у низших слоев общества. Существуют свидетельства, что вялили мясо и дикие африканские племена, и это неудивительно, поскольку в те времена невозможно было сохранить мясо другим способом, а съесть за один день крупное животное было часто не по силам обычной семье.

Сыровяленая говядина – это довольно питательный продукт. Так, на 100 граммов мяса приходится 36.18 грамма белков, что составляет 54% от суточной нормы среднестатистического человека. В 100 граммах такого продукта содержится 9.56 грамма жиров, а это 12% от суточной нормы и всего 2.01 грамма углеводов – практически 0% нормы. Калорийность составляет 236.85 ккал.

Сыровяленое мясо – это очень питательный продукт, который отлично усваивается, поэтому он отлично подходит для перекуса спортсменам и людям на диете, но только в том случае, если оно приготовлено с небольшим количеством приправ.

Сыровяленое мясо – это концентрат всех полезных веществ, которые содержатся в сыром продукте. Оно хорошо влияет на систему пищеварения, сердечно-сосудистую систему человека, укрепляет мышечные ткани и активизирует работу мозга, приводит в норму обменные процессы организма, повышает метаболизм, насыщает человека энергией.

О пользе этого продукта можно сказать очень много, однако с ним нужно быть предельно осторожным, ведь малейшее нарушение технологии приготовления может привести к серьезным отравлениям.

Не стоит пробовать такой продукт людям с аллергией на животный белок, людям, склонным к ожирению, детям до пяти лет. Кроме того, в говядине содержится довольно много холестерина, который может привести к образованию холестериновых бляшек и повреждению сосудов.

Выбор ингредиентов

Для приготовления качественного продукта важнее всего суметь выбрать подходящее мясо. Для этого следует запомнить основные правила.

1. Мясо должно быть свежее без какого-либо налета на его поверхности, без скользкого или липкого слоя на нем, с приятным мясным запахом. Степень свежести можно определить, понюхав мясо и тщательно его осмотрев. Кроме того, можно надавить на выбранный кусок пальцем, если место надавливания быстро приходит в норму – значит, мясо свежее, если же вмятина остается на нем еще длительное время – это означает, что мясо лежалое.
2. Для того чтобы получить более нежный продукт, лучше выбрать мясо теленка. Телятина отличается более розовым, нежным оттенком, а мясо взрослой коровы более красное, иногда может быть даже коричневым или сероватым.
3. На поверхности говядины не должно быть кровоподтеков или следов крови – это питательная среда для развития микробов, а значит, потенциальная причина порчи продукта в процессе приготовления.
4. Не стоит приобретать замороженное мясо, поскольку недоброкачественные производители для увеличения массы продукта могут наколоть его водой или вымочить в воде, кроме того, сложно оценить свежесть и качество замороженного мяса.
5. Соль, пряности, спирт или уксусную кислоту для маринада стоит выбирать согласно требованиям рецепта. Если количество и виды пряностей можно варьировать по вкусу, то соль, спирт или уксус нужно добавлять строго в пропорциях, указанных в рецепте – от этого зависят не только вкусовые качества продукта, но и его безопасность для человека.

Правила приготовления

Конечно же, приготовление сыровяленого мяса в домашних условиях будет значительно отличаться от того, как его готовят на заводе, однако есть несколько важных принципов, которые нельзя опускать ни при каких условиях. Для того чтобы домашняя вяленая говядина была безопасной для здоровья человека, важно соблюдать основные этапы ее изготовления, а для этого нужно знать, как действовать пошагово.

Первое, что нужно сделать с мясом – это заморозить его. Существует ряд болезнетворных бактерий, которые не погибнут без воздействия на них критических температур. Поскольку сыровяление предполагает сушку сырого продукта, можно уничтожить эти бактерии путем вымораживания. Свежее мясо нужно обернуть марлей и целлофаном, заморозить и оставить в морозильной камере на 2-3 суток. Размораживать говядину нужно только в холодильнике, удалив целлофан. Слой марли на мясе позволит сохранить целостность его структуры и убережет от заветривания.

Следующий важный этап – это маринование. Маринование не только насытит продукт вкусом и ароматом, этот этап также поможет избавиться от ряда вредоносных организмов. Как правило, для маринования мяса при вялении используют растворы спирта или уксусной кислоты. Иногда для маринада выбирают алкоголь: водка, коньяк, виски. Довольно большое количество соли в маринаде также поможет достигнуть поставленных целей.

Если домашняя сушилка не имеет возможности нагрева до таких температур – можно подогреть продукт в духовом шкафу. Для этого понадобится большой духовой шкаф и градусник, способный измерить такие температуры. Подогрев до столь высоких температур не должен быть длительным, чтобы говядина не сварилась

Стоит помнить, что не существует волшебного быстрого способа приготовить сушеное мясо дома. Можно, конечно, найти рецепт в интернете и попробовать сделать такой продукт, но это небезопасно.

Сушка мяса должна быть довольно интенсивной, поэтому продолжать ее необходимо при температуре 50-60 градусов. С таким температурным режимом бытовая сушилка, пожалуй, справится, поэтому можно продолжить приготовление в ней. При несоблюдении температурных режимов существующие в мясе бактерии могут размножиться с большой скоростью – это приведет к быстрой порче продукта.

Рецепты

Рассмотрим несколько рецептов

Jerky

Мясо очистить от жилок и жира, выморозить в течение двух дней, разморозить в холодильнике до такого состояния, чтобы его можно было порезать, но оно не плыло в руках. Нарезать телятину ровными, одинаковыми ломтиками толщиной 4-7 миллиметров и оставить размораживаться.

Томатную пасту смешать с соевым и ворчестерским соусами, всыпать пряности и соль, все тщательно перемешать и залить получившимся маринадом подготовленное мясо. Оставить в холодильнике на 10-15 часов.

Промаринованное мясо нужно слить, можно слегка отжать жидкость, так чтобы не повредить его структуру. После этого ломтики нужно разложить в поддоны сушилки, под ними стоит разместить сплошной поддон, в процессе будут вытекать соки, они могут попасть на нагревательный механизм и испортить его.

Выбрать температурный режим в 75 градусов, прогреть в течение 5-10 минут, затем снизить температуру до 60 градусов и продолжить приготовление до получения плотных, сухих ломтиков. Каждые 4-5 часов мясо нужно переворачивать.

Бастурма

Для приготовления бастурмы понадобится:

• 1 килограмм телятины;
• 0,5 стакана соли;
• 1 столовая ложка сахара;
• 5 столовых ложек молотой паприки;
• 2 столовые ложки зерен кинзы;
• 100 миллилитров коньяка.

Мясо нарезать на 2-3 больших ломтика натереть солью, сахаром и коньяком, сложить в глубокую посуду, накрыть крышкой и поставить под гнет на 24 часа в холодном месте. Слить выделившиеся из него соки, натереть ломтики остальными пряностями, нанизать на шпажки и разместить в сушилке.

Выбрать температурный режим в 75 градусов, прогреть мясо в течение 10-20 минут, после чего снизить температуру до 55 градусов, затем продолжить приготовление еще 4-5 дней.

Не стоит забывать, что в холодильнике часто бывает повышенная влажность, если такая проблема существует – можно обернуть готовый продукт марлей или чистой бумагой, сложить в целлофановый пакет и плотно завязать.

Особенности хранения

Приготовленное в промышленных условиях сыровяленое мясо может храниться в течение года, но это не значит, что продукция домашнего приготовления может храниться столько же. Домашняя вяленая говядина не должна храниться более двух месяцев. Хранить такой продукт нужно при температуре от 0 до 8 градусов, а значит, идеальным местом для него будет холодильник.

В следующем видео подробнее рассказывается о приготовлении вяленой говядины.

1. Возьмите балыковую часть свинины. Тщательно зачистите мякоть от пленочки. Затем помойте под проточной холодной водой и промокните бумажным полотенцем от лишней влаги. Разрежьте мякоть на несколько частей. Затем обваляйте ее в большом количестве соли.

2. Разложите мясо в стеклянной форме. Влейте водку. Сверху положите тарелку, на которую установите тяжелый груз. Поставьте все в холодильник на 3 дня. Каждый день переворачивайте куски мяса, чтобы оно хорошо просолилось. Следите, чтобы куски балыка были покрыты соком от мяса, смешанного с водкой.

3. По истечении 3-х дней достаньте мясо и смойте с него остатки соли холодной кипяченой водой. Промокните бумажным полотенцем. Мясо затвердело и изменило цвет.

4. Подготовьте специи. Для этого смешайте перец черный с душистым горошком, смесью кориандра. Перетрите все специи в ступке и добавьте к смеси поломанный на небольшие части лавовый лист. Соедините с порошком сушеного чеснока, молотым чили, паприкой, сухими травами.

5. Пряной смесью натрите просоленное мясо. Обваляйте балык с каждой стороны. Чтобы вялить мясо, заверните его в х/б ткань или несколько слоев марли. Обвяжите сверток бечевкой, оставив петлю, за которую его подвесьте в кладовке. Через сутки перевесьте к окну на кухне на сутки. Продолжайте чередовать место. Балык вялится минимум 5 дней. Мякоть станет сухой. Разрез изменит цвет, не будет красным, затвердеет. Подавайте мясо тонко нарезанным.

Приготовить вкуснейший вяленый мясной продукт можно из любого мяса, не только из свинины, но и из любой птицы, а также мяса, привезенного с охоты.

Термической обработки не будет, поэтому хорошо покупать проверенный продукт. Лучше, если оно будет охлажденным, а не замороженным.

Чтобы избежать окисления продукта, для засолки надо использовать стеклянную или керамическую посуду. Оптимально использовать крупную морскую соль неочищенную, она хуже растворяется, что убережет продукт от избытка соли.

Рецепт вяленого мяса (свинины) в домашних условиях

Своеобразный, ни с чем несравнимый вкус вяленой свинины непременно заставит сделать этот способ приготовления одним из любимых, а для начала можно попробовать по этому, не самому сложному рецепту.

• Кусок шейки - 2 кг;
• Соль;
• Уксус яблочный (или красный винный);
• Пара зубчиков чеснока.

Для острой присыпки:

• Смесь перцев (можно по отдельности красный, черный, белый);
• Кориандр;
• Красная сладкая паприка;
• Немного сушеного чили;
• Сушеный чеснок;
• Бадьян - 2-3 зерна;
• Розмарин (свежий или сушеный).

Мясо выкладывается в посуду и засыпается солью (перевернуть его пару раз, чтобы весь кусок был в соли). Затем мякоть солится в холодильнике трое суток, причем нельзя о нем забывать: надо регулярно переворачивать его.

Через три дня шейку надо достать, промыть под проточной водой - смыть соль.

Теперь пора приняться за маринад. В уксус добавляется столовая ложка соли, черный перец, зубчики чеснока, пропущенные через давилку, розмарин. Шейка помещается в маринад, готовить его надо с тем расчетом, что кусок должен быть полностью им покрыт. В маринаде мясо находится ночь.

Теперь очередь за присыпкой.

Смесь перцев, зерна бадьяна, кориандр истолочь в ступке до однородности, смешать с остальными специями (паприкой, чили, сушеным чесноком), к смеси добавить розмарин и несколько ложек соли (примерно с горсть).

Шейку вытащить из маринада, положить на приготовленный пергамент, несколько раз обвалять в присыпке, затем завернуть в тот же пергамент и обмотать толстой ниткой.

Теперь нужно проявить терпение, потому что мясо будет готово только через 30 дней. Все это время его надо держать на полочке на двери холодильника, и время от времени переворачивать.

Домашнее вяленое мясо курицы

И куриного мяса можно получить настолько изысканный и нежный деликатес, что его даже сравнить не с чем, впрочем, у мяса, приготовленного таким образом, есть народное название - «куриный балык».

Приготовить его совсем не сложно, а если учесть, что себестоимость такого лакомства очень низка, то привлекательность блюда значительно возрастет.

Интересно, что мясо не будет вариться, зато будет обрабатываться водкой - это убьет микробы.

Для приготовления деликатеса из куриной мякоти нужны:

• Целая куриная грудка (2 филе);
• Столовая ложка соли;
• 2 столовые ложки сахара;
• Половина чайной ложки черного перца;
• Чайная ложка смеси «Французские травы» (иное название - травы Прованса, специфический набор специй и трав: фенхеля, цветков лаванды, чабреца, тимьяна и др.);
• Половина ложки красного перца;
• 2 столовые ложки водки;
• 3 зубчика чеснока.

Все приправы высыпаются в емкость, туда же вливается водка, тщательно перемешать до однородности.

Грудину вымыть и обсушить салфетками. Теперь его надо тщательно натереть смесью приправ, просто втирать ее в мясо по все поверхности. Затем поместить в посуду с крышкой и мариновать при комнатной температуре не менее 6 часов. Каждые 1,5-2 часа мясо переворачивать.

После того, как пройдет отведенное на маринование время, филе вытащить промыть под проточной водой, обсушить салфеткой.

Чеснок пропустить через давилку, натереть им мякоть. Последний этап: филе заворачивается в марлю, обвязывается ниткой. Подвесить его можно в любое очень теплое место с хорошим движением воздуха, например, на трубу батареи.

Висеть и вялиться оно должно сутки, потом должно полежать 2-3 часа в холодильнике, после чего его можно пробовать, а потом съесть.

Йогуртовый рецепт крема для бисквитного торта, читайте и выбирайте свой вариант.

Рецепт крема для торта из манки. Это настоящее наслаждение!

Рецепт вяленого мяса говядины в домашних условиях

Вкусное питательное мясо, не такое жирное, как свинина, отличный ингредиент для бутербродов, аппетитная нарезка для праздничного стола.

• Филе или вырезка - килограмм;
• Морская соль - килограмм;
• Черный перец - столовая ложка;
• Чеснок - 4 зубчика;
• Разные специи - по столовой ложке (розмарин, тимьян, орегано, паприка, другие).

С говядины надо снять пленочки, можно порезать его на 2-3 полоски. Соль смешать с перцем.

В посуду насыпается слой смеси соли с перцем, затем выкладывается мясо, сверху засыпается той же солью с перцем. Вся композиция накрывается пленкой и ставится в холодильник на 12 часов.

Затем мяско надо промыть, обсушить и, не закрывая, положить в холодильник еще на 12 часов.

Специи, подобранные по вкусу, смешиваются и измельчаются. Можно потолочь в ступке или смолоть в кофемолке. Чеснок надо пропустить через давилку и смешать со специями.

Говядина натирается приготовленной смесью, затем заворачивается в 2-3 слоя марли и перевязывается ниткой. Помещается в холодильник на неделю, при этом. Если оно лежит на полке, то придется его переворачивать 1-2 раза в день. Лучше подвесить его к полке, тогда о нем можно будет забыть на неделю-другую.

Употреблять его можно уже через неделю, но лучше, если оно повисит немного дольше - будет вкуснее.

Вяленое мясо лося

Очень простой универсальный рецепт, отлично подходит и к другим сортам мяса.

• 2 литра воды;
• 4-6 столовых ложек соли;
• Лавровый лист 2 листика;
• 2 гвоздички;
• Душистый перец;
• Можно добавить цедру лимона.

Ингредиенты рассчитаны где-то на килограмм мяса.

Воду вскипятить, добавить все перечисленные ингредиенты, кипятить пару минут. Затем снять с огня, остудить, вытащить лавровый лист и цедру.

Мяско порезать на длинные куски и поместить и поместить в остывший рассол. При комнатной температуре стоит около 6 часов, затем еще в холодильнике трое суток.

На четвертые сутки мясо надо вынуть из рассола и на час поместить под гнет - это поможет выгнать из мяса рассол, чтобы процесс провяливания не затянулся.

Затем куски натираются перцем, черным и красным, другими специями по вкусу (сушеный чеснок, тмин и другие). По окончании процесса мясо заворачивается в марлю и помещается в холодильник еще на неделю.

Через неделю куски снова надо достать, развернуть и снова натереть специями, особенно красным перцем и сушеным чесноком.

Хранится такое мясо долго - в холодильнике можно держать его до трех месяцев.

Вялить можно любое мясо, но говядина больше подходит людям, старающимся употреблять продукты с меньшим количеством калорий.

Хранить его лучше в холодильнике, при этом доступ воздуха лучше ограничить, например, поместив его в контейнер.

Отличный способ хранения - в вакуумных пакетах.

Разные сорта мяса надо хранить отдельно, куски, приготовленные по разным рецептам, тоже не стоит складывать вместе - чтобы сохранить оригинальный вкус и аромат.

Недопустимо появление конденсата или влаги в контейнерах с мясом. Если мясо вялилось с жиром, то это сокращает его срок хранения, так как жир является источником влаги.

Куски мяса можно переложить салфетками, которые нужно будет проверять и менять по мере увлажнения - так можно предохранить мясо от скапливания влаги.

Если мясо вялилось около источников тепла, перед тем, как упаковать его для хранения, надо дать ему остыть, иначе появления конденсата не избежать.

В домашних условиях мясо можно не только запечь в духовке, но и засолить, и засушить, и завялить. Если все делать правильно, то вкусной получится не только приготовленная таким способом вырезка из говяжьего мяса, но даже конина. Итак, вялим мясо правильно с нашими рецептами с фото и интересным видео в конце статьи, где вам покажут тонкости приготовления вяленого мяса.

Домашняя бастурма обходит по питательности даже такие продукты, как рыба и дары моря. В среднем вяление в хорошо проветриваемом помещении или сушилке занимает от трех до семи-десяти дней. Последующее хранение в холодильнике позволяет увеличить срок годности до одного месяца.

Вяленое мясо: основные техники приготовления

Домашнее вяленое мясо - исключительно натуральный продукт, в котором отсутствуют какие-либо химические вещества и ароматические добавки. От влаги куски освобождаются благодаря правильной обработке и сушке. Для приготовления деликатеса используют два метода - сухой способ и замачивание в солевом растворе (тузлуке).

Сухой способ

Особенности . При помощи сухого способа сделать вяленое мясо из свинины или говядины достаточно просто. Можно экспериментировать со специями, приправами, усиливать аромат и степень просола кусков. Лучше использовать свежую вырезку без жира и жил.

Что подготовить:

• говядина или свинина - 1 кг;
• молотый черный перец - две-три столовых ложки;
• жгучий красный молотый перец - одна чайная ложка;
• морская соль (крупная) - 0,7-1 кг;
• молотая паприка - три чайных ложки;
• измельченный сушеный чеснок - одна чайная ложка;
• коньяк - две столовых ложки;
• прованские травы - одна столовая ложка (можно больше);
• кориандр молотый - по желанию.

Как делать

1. Зачистить мясо от жира, промыть, разрезать большой кусок на пару частей.
2. Обсушить бумажным полотенцем.
3. Приготовить смесь для засолки. Смешать крупную морскую соль с черным перцем, добавить для мягкости коньяк. Высыпать половину смеси на дно широкой емкости.
4. Положить куски, полностью покрыть их оставшейся смесью.
5. Затянуть емкость пищевой пленкой или плотно прикрыть.
6. Говядину убрать в холодильник на сутки, свинину - на 72 часа. Периодически сливать жидкость и подсаливать.
7. Обсушить мясо, обмазать ароматной смесью из оставшихся ингредиентов. Можно добавлять любые травы по желанию (розмарин, тимьян, базилик).
8. Обернуть заготовки несколькими слоями марли, обвязать нитью.
9. Подвесить в холодильнике или на балконе (при температуре от 4°С и выше).
10. Вялить говядину от десяти до 14 дней, свинину - около трех недель.

Если нет возможности устроить холодную сушку в хорошо проветриваемом помещении, подвесив мясо, можно просто положить его на полку холодильника. Но придется переворачивать кусок каждый день по несколько раз.

Замачивание в рассоле

Особенности . Чтобы свинина, баранина или говядина, вяленая в домашних условиях, получилась нежной и ароматной, придется затратить около двух недель на ее приготовление. Нужно не только замочить куски в рассоле, но и хорошо их просолить, провялить в прохладном помещении. Замороженные продукты лучше не покупать, брать нужно только свежее мясо у проверенных продавцов.

Что подготовить:

• мясная вырезка - 1 кг;
• морская соль - 170-200 г;
• отфильтрованная вода - 1-1,5 л;
• молотый черный перец - одна чайная ложка;
• жгучий молотый красный перец - одна чайная ложка;
• сушеный чеснок - полторы чайных ложки;
• горчичный порошок - половина столовой ложки;
• молотая паприка - две чайных ложки;
• другие специи по вкусу.

Как делать

1. Срезать с кусков прожилки, промыть их и обсушить.
2. Приготовить тузлук - концентрированный солевой раствор. Вскипятить воду, остудить до теплого состояния, постепенно всыпать по ложке соли и растворять ее. Как только кристаллы перестанут растворяться - тузлук можно использовать для засолки.
3. Опустить в соленый раствор мясные куски, дождаться остывания жидкости. Убрать на сутки в холодильник.
4. Достать поменявшее цвет мясо, положить на слегка наклоненную разделочную доску. Сверху прижать гнетом.
5. За пару часов, пока стекает жидкость, приготовить ароматную смесь. Смешать все приправы, добавив дополнительные специи по вкусу.
6. Обвалять кусок в смеси, втереть ее пальцами. Завернуть заготовку в марлю, обвязать бечевкой.
7. Подвесить говядину в холодильнике на 12-14 дней, свинину - минимум на 20.

По отзывам, вялить куски можно не в холодильнике, а на балконе или на летней веранде. Однако температура в проветриваемом помещении не должна быть высокой, для жаркого лета этот способ не подойдет.

Аппетитные вариации

Вкусный, ароматный и сытный мясопродукт можно подавать как отдельное блюдо к холодному пиву, крепкому алкоголю, так и добавлять в салаты, комбинировать с мясной нарезкой. Нижеприведенные рецепты помогут приготовить необычайно аппетитный продукт, используя старинные методы и современные кухонные приборы.

По-армянски

Особенности . Чтобы приготовить сыровяленое мясо в домашних условиях по рецепту армянских поваров, потребуется минимум продуктов. Бастурму по-армянски от других закусок будет отличать непередаваемый тонкий аромат специй и отменный вкус. Лучше покупать для вяления свинину, выбрав длинные полосы вдоль спины (лангет).

Что подготовить:

• лангет - 0,8-1 кг;
• соль - столовая ложка с горкой;
• чеснок - пять зубков;
• сахар - две столовых ложки;
• специи (лавр, имбирь, пажитник, перец, майоран) - по вкусу;
• зерна сухого граната;
• домашнее красное вино - одна бутылка.

Как делать

1. Нарезать мясо на куски длиной около 40 см, шириной около 10 см, толщиной не более 5-6 см.
2. Приготовить особый маринад. Размешать в домашнем красном вине приправы и специи, зерна граната, сахар, соль.
3. Залить маринадом мясные полоски, прижать их гнетом.
4. Вымачивать около недели в холодильнике.
5. Вынуть куски, дать жидкости стечь, положить их между двумя деревянными разделочными досками, придавить гнетом. Оставить на 12 часов.
6. Намазать сухое мясо специями, разведенными вином до консистенции густого пюре. Повторять процедуру еще три дня.
7. Отправить обмотанные марлей куски в сухое прохладное место на просушку, вялить около десяти дней.

Нарезать готовую армянскую бастурму надо очень острым ножом на тонкие, полупрозрачные ломтики. Из марли ее нужно вынимать непосредственно перед едой.

По-белорусски

Особенности . Чтобы своими руками приготовить вкусную полендвицу (именно так называется вяленое по-белорусски мясо), никаких консервантов, кроме соли, использовать не нужно. Его можно долго хранить, не боясь испортить. Для вяления лучше выбирать вырезки с поясничной или спинной части свиной туши.

Что подготовить:

• вырезка, корейка или карбонад - 7 кг;
• крупная соль - 350 г;
• молотый красный и черный перец - по вкусу;
• чеснок - две головки;
• готовая приправа - две упаковки;
• семена тмина, кориандра.

Как делать

1. Нарезать карбонад на куски, срезав жир, промыть, обсушить.
2. Держа куски над тазом, обсыпать их солью, затем втереть крупинки пальцами. Лучше надеть перчатки, если на руках есть ранки.
3. Сложить куски в таз, кастрюлю, закрыть крышкой, полотенцем, прижать гнетом. Убрать в холодильник или выставить на балкон.
4. Держать под грузом пять суток, ежедневно переворачивая мясо, сливая воду.
5. Вынуть и обсушить куски.
6. Смешать все приправы, раздавленный чеснок, обмазать кашицей полендвицу.
7. Снова переложить в таз, прикрыть полотенцем, на сутки убрать в холодильник.
8. Теперь завернуть в отрезы марли, обвязать бечевкой, подвесить под потолком на веранде или лоджии.
9. Ждать семь-десять суток, следя, чтобы температура в помещении не поднималась выше 17-18°С.
10. Хранить в марле на полке холодильника.

Некоторые хозяйки интересуются, можно ли использовать для обсыпки нитритную соль. Лучше не экспериментировать с такими добавками, покупать продукт без содержания примесей, йода, фтора.

В духовке

Особенности . Этот рецепт вяленого мяса в домашних условиях подойдет тем, кто не любит долго ждать момента дегустации. Весь процесс приготовления может занять всего пять-шесть часов. Пробовать вяленое мясо, высушенное в духовке, можно будет сразу же после остывания.

Что подготовить:

• телятина или говядина - 0,9-1 кг;
• вустерский или соевый соус - треть стакана;
• кориандр или сушеная кинза - две чайных ложки;
• молотый красный и черный перец - по одной чайной ложке;
• сушеный чеснок - одна чайная ложка;
• соль - по вкусу;
• жидкий дым - по желанию.

Как делать

1. Перемешать все специи, растереть до однородного состояния в ступке.
2. Говядину нарезать на ломти толщиной 0,5 см. Если она замороженная, предварительно разморозить естественным путем.
3. Переложить ломти в блюдо, смешать с соусом, подсолить, ввести специи.
4. Мариновать не менее 40 минут.
5. Установить противень на дно духовки. Куски развесить на решетке, дав маринаду стечь.
6. В режиме конвекции готовить говядину около часа при 80°С.
7. Уменьшить температуру до 50°С, готовить еще два-три часа, пока не высохнет.

Завялить мясо дома таким способом сможет даже неопытная хозяйка. Можно менять состав специй, увеличивать или уменьшать количество соли, молотого перца по вкусу. Подавать закуску лучше к некрепким алкогольным напиткам.

В мультиварке

Особенности . В кухонной «помощнице» - мультиварке - тоже можно завялить домашнюю бастурму. Подойдет свинина, индейка, но проще приготовить в умном приборе вяленое куриное мясо. Единственный недостаток способа - даже в большую мультиварочную чашу не получится вместить много кусков.

Что подготовить:

• куриная грудка или филе без кожи - 0,8 кг;
• сахар - 60 г;
• соль - 50 г;
• чеснок - два зубка;
• растительное масло;
• ароматные травы;
• специи.

Как делать

1. Филе вымыть, обсушить, обмазать смесью сахара и соли со всех сторон.
2. Переложить в стеклянную миску, поставить на трое суток в холодильник.
3. Промыть курицу. Смешать в пиале пряности и специи с чесночной кашицей, растительным маслом, натереть этой массой филе.
4. Завернуть в марлю, пару суток подсушивать в подвешенном состоянии.
5. Переложить куски в пакет для запекания, завернуть, сделать три-четыре прокола зубочисткой.
6. Готовить в мультиварке в режиме «Тушение» не менее 60 минут.

Из специй для придания куриной бастурме пряного аромата можно использовать гвоздику, все виды молотого перца, пажитник, прованские травы, тимьян, сумах.

Вялить мясо в домашних условиях можно любым способом, но лучше сначала попробовать бастурму в гостях, чтобы прочувствовать вкус и аромат этого деликатеса. Если соотношение соли, приправ и специй понравится, повторить рецепт не составит труда.

Отзывы: «Вкуснотища просто»

Я любое мясо натираю солью с растертыми в ступе специями, но стараюсь брать не толстый кусок, карбонад делю вдоль пополам. Натертое мясо на пару дней в пакете кладу на полку холодильника, затем достаю, обшиваю марлей и вывешиваю на улице. Стараюсь делать так мясо февраль- апрель, т. к. не очень жарко и в солнышке много ультрафиолета, мухи еще не летают. Мясо, купленное 22 марта кушали на пасху, сухонькое, как бастурма, вкуснотища просто.

Петровна , http://forum.ditenok.com/showthread.php?p=3683038

Дмитрий , http://www.iamcook.ru/showrecipe/1019

Грудку помыть просушить, натереть специями, убрать на сутки в холод, она выделит воду, через сутки достать, промыть, обсушить, натереть солью специями по новой в марлю и еще на сутки в холод, вот и весь рецепт, легче легкого, но мясо жесткое, мы такое любим. Специи брала: перец черный, красный, паприка, чеснок, соль.

Алёнка_Пелёнка// , http://www.babyplan.ru/questions/142589-vyalenoe-myaso-sekrety/