Как сделать правильный выбор оборудования для производства сгущенного молока. Как это сделано, как это работает, как это устроено

53 54 55 56 57 58 59 ..

ПРОИЗВОДСТВО СГУЩЕННОГО МОЛОКА С САХАРОМ

Продукт вырабатывают из пастеризованного коровьего молока с применением сгущения и добавления сахара для подавления роста микрофлоры. По органолептическим показателям готовый продукт имеет чистый и сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию без наличия кристаллов сахара, ощущаемых на вкус. По химическому составу в сгущенном цельном молоке с сахаром массовая доля влаги составляет не более 26,5 %, сахарозы -не менее 43,5, общая массовая доля сухих веществ - 28,5, в том числе жира - не менее 8,5 %.

Технологический процесс производства сгущенного молока с сахаром осуществляют в такой последовательности: приемка, подготовка и резервирование сырья, нормализация, гомогенизация и пастеризация, приготовление и введение сахарного сиропа, сгущение, охлаждение, фасование и хранение.

Схема технологической линии производства цельного сгущенного молока с сахаром приведена на рисунке 17.

Кроме технологических операций, общих для производства всех видов консервов, при выработке сгущенного молока с сахаром важными приемами являются внесение сахара, приготовление сахарного сиропа и кристаллизация лактозы при охлаждении сгущенного молока. Остановимся на этих приемах более подробно.

Приготовление сахарного сиропа . Качество сахара, являющегося консервантом и составляющего более половины сухих веществ в сгущенном молоке, в значительной степени влияет на качество готового продукта. Поэтому к качеству сахара предъявляют повышенные требования в отношении растворимости, содержания посторонних примесей и влаги, которая способствует развитию микрофлоры в сахаре. Сахар можно добавлять к молоку в сухом виде или в виде водного раствора (сиропа). При внесении сахара в твердом виде и растворении его в молоке значительно упрощается технология, снижаются затраты (на оборудование, тепло, энергию) и продолжительность сгущения. В то же время при растворении сахара в молоке возможно загрязнение пастеризованного молока микроорганизмами, находящимися в сахаре. Вязкость сгущенного молока, выработанного при растворении сахара в молоке, резко увеличивается в процессе хранения. Способ внесения

сахара в сухом виде более предпочтителен при производстве сгущенного обезжиренного молока. При выработке сгущенных консервов, предназначенных для резервирования, несмотря на дополнительные затраты, сахар вносят в виде сиропа.

Для приготовления сахарного сиропа рассчитывают необходимые массы сахара и питьевой воды. Концентрацию растворов сахара выбирают с учетом интенсивности выпаривания, а также влияния на свойства молока и готового продукта при хранении. Оптимальной массовой долей сухих веществ сахарного сиропа, при которой ингибируется развитие бактерий, является
64...65 % сахара.

Предварительно очищенный с помощью сит сахар растворяют в горячей воде (70...80 °С), затем сироп нагревают до кипения без выдержки для обеспечения его стерильности. При температурах выше 100 “С в сиропе возможна инверсия сахарозы, продуктом гидролиза которой является инвертный сахар. Во избежание инверсии выдержка сахарного сиропа от начала кипения до начала смешивания его с молоком не должна быть более 20 мин. Перед смешиванием с молоком сахарный сироп фильтруют на фильтрах или центрифугах. Сгущение молочно-сахарной смеси заканчивают при достижении массовой доли влаги 29...31 % с учетом дополнительного выпаривания влаги в вакуум-охладителе.

Рис. 17. Схема технологической линии производства цельного сгущенного молока с сахаром непрерывно-поточным способом:

1, 6 - емкости для сырого молока; 2, 4, 7- насосы для молока; 3 - емкость с тензометрическим устройством; 5, 22, 33 - пластинчатые охладители; 8, 17- счетчики для молока; 9-т- дисковый фильтр для молочно-сахарной смеси; 10, 20- пластинчатые подогреватели; 11 - насос для молочно-сахарной смеси; 72-насос для рециркуляции; 13 - емкость для растворения сахара; 14- дозатор сахара; 75-приемный бункер; 16- приемный желоб; 18- насос для обезжиренного молока; 19-емкость для обезжиренного молока; 21- сепаратор-сливкоотделитель; 23 - буферный резервуар для сливок; 24, 27- насосы для сливок; 25, 28- пластинчатые пастеризаторы; 26- емкость для хранения сливок; 29- емкость для нормализации смеси; 30- насос для смеси; 31 - вакуум-выпарная установка; 32- гомогенизатор; 34, 36- емкости для готового продукта; 35, 37- насосы для готового продукта; 38- банкомоечная машина; 39- фасовочный автомат; 40-закаточный автомат; 41 - моечная сушильная машина; 42- этикетировочный автомат; ^ - упаковочный автомат

Кристаллизация лактозы . В сгущенном молоке с сахаром массовая доля лактозы составляет 11,4 %, или 0,44 кг на 1 кг воды. Растворимость лактозы в чистой воде составляет: при 60 °С - 0,587 юг/юг воды, при 40 °С - 0,326 юг/юг воды, при 20°С - 0,192 юг/юг воды.

Сахароза, присутствующая в сгущенных молочных консервах в соотношении с лактозой 4:1, снижает растворимость лактозы практически в 1,5 раза. Следовательно, уже при 40...60°С, а тем более при 20 °С лактоза находится в пересыщенном состоянии и способна кристаллизоваться.

Однако вследствие медленного перехода (3- в a-форму не удается в достаточной мере снять пересыщение и добиться полной кристаллизации лактозы в процессе охлаждения. Это приводит к росту кристаллов во время длительного хранения продукта при низких температурах. Интенсивность кристаллообразования можно усилить путем внесения наряду с мелкокристаллической лактозой поверхностно-активных веществ. Их действие обусловлено тем, что они снижают поверхностную энергию и интенсифицируют процесс зарождения кристаллов лактозы.

Охлаждение сгущенного молока с сахаром сопровождается увеличением вязкости продукта в 2...3 раза и кристаллизацией лактозы. Кристаллизация объясняется тем, что при падении температуры растворимость лактозы снижается и получаются пересыщенные растворы, в которых образуются центры кристаллизации. Для

массового зарождения кристаллов лактозы продукт быстро охлаждают, интенсивно перемешивают и вносят затравочный материал. Охлаждать сгущенное молоко с сахаром следует таким образом, чтобы получить кристаллы размером не более 10 мкм. Такие кристаллы при органолептической оценке не ощущаются, и продукт имеет однородную консистенцию. Массовой кристаллизации лактозы в продукте способствует внесение затравки из мелкокристаллической лактозы с кристаллами размером не более 3...4 мкм. Затравку вносят в количестве 0,02 % массы продукта при температуре интенсивной кристаллизации (31...37 °С). При этой температуре наступает пересыщение лактозы при минимальном увеличении вязкости молока.

Усилению процесса кристаллообразования способствует дополнительное введение льняного или подсолнечного масла в количестве 0,001...0,01 %. Масло вводят при подаче молочной смеси на сгущение или перед поступлением продукта на охлаждение.

Наибольшая эффективность достигается при внесении затравочных паст, приготовленных из подсолнечного масла и мелкокристаллической лактозы в соотношении 1:1. Растительное масло перед приготовлением нагревают до 90 °С в течение 30 мин. Затравочную пасту вносят при температуре интенсивной кристаллизации лактозы.

Пальмовое, кокосовое, стеариновое и другие масла с температурой плавления 27...41 °С в результате фазовых превращений, происходящих в них, могут вызвать неконтролируемые процессы кристаллизации лактозы на стадии охлаждения.

Сгущенное молоко с сахаром охлаждают до температуры 20 °С и направляют на упаковывание в потребительскую или транспортную тару. Готовый продукт хранят при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности не более 85 % в течение 12 мес.

Для расширения ассортимента сгущенных продуктов с сахаром вырабатывают продукты с вкусовыми и ароматическими наполнителями. При производстве сгущенного молока с сахаром в качестве наполнителей используют кофе, какао, цикорий. Особенность производства кофе со сгущенным молоком и сахаром заключается в экстрагировании сухих веществ, содержащихся в кофе.

Разработаны новые виды сгущенных молочных продуктов с сахаром с заменой молочного белка и жира на растительные. Так, сгущенное молоко с сахаром «Отборное» вырабатывают с использованием растительных жиров. В рецептуру продуктов вводят различные наполнители, лактулозу, пищевые добавки, в том числе биологически активные.

С целью предотвращения при хранении консервов порчи, вызываемой деятельностью нежелательной микрофлоры и окислителей, применяют консерванты и антиокислители (сорбиновую и аскорбиновую кислоты).

Как и любой другой технологический процесс, производство сгущенного молока предусматривает определенную последовательность, начинающуюся с поставки сырья, в частности свежего молока на предприятие-производитель. В большинстве случаев, для транспортировки свежего молока используют огромные шестнадцатитонные цистерновозы, с учетом того, что с момента поступления молока на производство и до начала его переработки должно пройти не более 1 часа. Объясняется это тем, что молоко является скоропортящимся продуктом, способным, в лучшем случае, потерять все свои вкусовые качества и полезные вещества в результате задержки процесса переработки, и тем самым, не сможет обеспечить изготавливаемому продукту неповторимого сливочного вкуса.

Поступающее на комбинат молоко в обязательном порядке проходит оценку качества, после чего охлаждается и посредством специального насоса подается из цистерн на специальный марлевый фильтр, обеспечивающий его процеживание. Затем процеженное молоко нормализуют по уровню жирности, где, в зависимости от необходимости для снижения уровня жирности, сырья добавляют обезжиренное молоко либо для повышения уровня жирности добавляют в сырье молочный жир или сливки. По завершению данной процедуры молоко подается по специальным трубам в большие чаны, обеспечивающие процедуру пастеризации сырья при температуре от +90 до +95 0 С. Затем пастеризованное молоко охлаждается до температуры 70–75 0 С и может использоваться непосредственно для производства сгущенного молока.

Как делают сгущенное молоко?

Для производства сгущенного молока в исходное сырье добавляют сахар, могущий быть как в твердом виде, так и в качестве густого сиропа с обязательным содержанием сахара не ниже 70%. Для приготовления сахарного сиропа предварительно просеивают сахар, после чего растворяют его в теплой воде температурой +60 0 С и нагревают до температуры 90–95 0 С, в результате чего он густеет и приобретает ярко выраженный коричневый цвет. Полученный таким образом сахарный сироп фильтруется и добавляется в молоко с учетом того, что технология производства сгущенного молока предусматривает возможность ввода сиропа как до, так и после процедуры сгущения пастеризованного молока.

Для осуществления процедуры сгущения пастеризованного молока используются специальные вакуумно–выпарные установки, обеспечивающие интенсивное кипение исходного сырья с целью испарения лишней влаги и, соответственно, сгущения жидкости. Готовность сгущенного молока определяется посредством измерения уровня плотности либо посредством рефрактометра по содержанию сухих веществ. После чего сгущенное молоко подают в специальные кристаллизаторы, предназначенные для охлаждения сгущенки в вакууме при постоянном перемешивании на протяжении 20–25 минут до уровня температуры продукта +20 0 С.

Основным предназначением данной процедуры является обеспечение однородной консистенции продукта без посторонних песчинок и сгустков, как и предусмотрено традиционной рецептурой сгущенного молока. Кроме того, технология изготовления сгущенного молока категорически запрещает нарушать герметичность процесса производства, обеспечивая слежение за готовностью продукта через специальные окошки в оборудовании. По завершению процесса охлаждения готовую сгущенку подают на фасовку либо в классические жестяные банки, либо в их современные аналоги в виде полиэтиленовых бутылок или туб с обязательной герметизацией.

В промышленных масштабах производство вареного сгущенного молока началось сравнительно недавно, тогда как само появление данного продукта «обросло» несколькими колоритными легендами. Одна из которых гласит, что впервые вареная сгущенка была изобретена солдатами, варившими ее в перерывах между боями в солдатских котелках в качестве «лакомства скрашивающего суровые солдатские будни». Из другой легенды можно сделать вывод, что вареное сгущение молоко появилось в результате неудачных опытов сына Микояна, задавшегося целью сварить банку сгущенки, в результате чего последняя лопнула и покрыла потолок и стены кухни «одаренного» толи химика, толи «кулинара» новым видом лакомства – вареной сгущенкой.

Как бы то ни было, в настоящее время вареное сгущенное молоко производится в промышленных масштабах с использованием данного продукта в качестве наполнителя в кондитерских изделиях, а также некоторых видах мороженого и глазированных сырков. На производства молоко принимают в соответствии с ГОСТом 13246-88 с последующим охлаждением сырья для предотвращения развития микроорганизмов, осуществляемое в специальном пластинчатом охладителе в закрытом потоке посредством хладагента – ледяной воды. Процедура резервирования исходного сырья необходима для обеспечения ритмичной и бесперебойной работы производства.

Нагревание исходного сырья до температуры 35–45 0 С осуществляется в специальном пластинчатом нагревателе. Для снижения уровня жирности в исходном сырье в его состав вводят обезжиренное молоко, тогда как для повышения этого значения используют молочный жир или сливки. Кроме того, в случае необходимости в цельное молоко добавляют специальные соли–стабилизаторы. Пастеризация молока осуществляется при температуре 90–95 0 С с целью уничтожения патогенной микрофлоры и стабилизации его физико-химических свойств, служащих во избежание загустения молока при последующем хранение. Процедура пастеризации молока осуществляется посредством специального трубчатого пастеризатора с последующим охлаждением до температуры 70–75 0 С.

Промежуточное хранение перед сгущением

Сахар в молоко может вводиться как в твердом виде, так и в виде густого сиропа с обязательным содержанием сахара не менее 70%, приготовление которого осуществляется следующим образом: сахар просеивают через сито, после чего растворяют в теплой воде температурой 60 0 С и затем нагревают до температуры 90–95 0 С, в результате чего происходит загустевание сиропа с приданием ему ярко выраженного коричневого цвета. Затем готовый сироп фильтруют и добавляют в молоко до процесса сгущения методом смешивания или в потоке.

Оборудование для производства сгущенного молока довольно разнообразно. Сгущение молока осуществляется в специальном вакуумно–выпарном агрегате, где при впуске горячего молока образуется его моментальное и бурное кипение с интенсивным перемешиванием частиц и испарением влаги. По завершению процедуры сгущения горячее молоко подается в специальный вакуумный кристаллизатор, где под давлением и перемешиванием осуществляется охлаждение продукта до температуры 20 0 С на протяжении 20–25 минут с исключением образования в продукте крупных кристаллов лактозы и прочих сгустков.

Оборудование для производства сгущенного молока включает в себя:

Линия для производства сгущенного молока, видео

Технологический процесс производства сгущенных консервов с сахаром состоит из следующих основных операций: 1) приемка и подготовка сырья и компонентов, 2) нормализация, 3) пастеризация, 4) гомогенизация, 5) приготовление и добавление сахарного сиропа, 6) сгущение, 7) охлаждение сгущенного продукта, 8) фасование, 9) упаковывание (закатывание) и 10) хранение .

Приемку молочного сырья и его подготовку (очистку, охлаждение и резервирование) проводят так же, как и при выработке других молочных продуктов. Компоненты готового продукта по рецептуре подготавливают согласно действующей документации.

После подготовки молоко нормализуют с учетом содержания в готовом продукте жира, сухого молочного остатка, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и соотношения жира и СОМО.

Нормализованную молочную смесь пастеризуют при температуре 85-95 или 105-112°С без выдержки. Для нежирных консервов обезжиренное молоко и пахту пастеризуют при 75-77°С с выдержкой 10 мин и при 85-90°С без выдержки. В нормализованное молоко перед пастеризацией можно вносить 25%-ный водный раствор соли-стабилизатора в количестве 0,008-0,01% массы молока.

Перед сгущением допускается гомогенизация молока. Ее применяют в зимнее время, а также для консервов вязкостью менее 2,5 Па*с. Гомогенизацию проводят при температуре 60-65°С и рабочем давлении 8-10 МПа, а для сгущенных консервов с кофе - при 75-80°С и 10-12 МПа.

Сахарный сироп готовят путем растворения необходимого количества сахара в питьевой воде температурой 60-70° С. После смешивания сахара с водой смесь доводят до кипения и очищают. Сахарные сиропы рекомендуется готовить с концентрацией сахара 65-70%. С целью предотвращения расщепления (инверсии) сахарозы, а также засахаривания и загустения сироп нельзя выдерживать более 20 мин от начала кипения до начала его смешивания с молоком. Температура сиропа при смешивании должна быть 90-95° С. Сахарный сироп может поступать в вакуум-аппарат установки в смеси с молоком или поэтапно: сироп - молоко - сироп. Перед поступлением в выпарной аппарат молочную смесь с сахарным сиропом, молоко или сироп фильтруют.

Рисунок 3 - Схема технологической линии производства цельного сгущенного молока с сахаром непрерывно-поточным способом

На рисунке 3 представлена схема технологической линии производства цельного сгущенного молока с сахаром непрерывно-поточным способом, где: 1,6 - емкости для сырого молока; 2, 4, 7 - насосы для молока; 3 - емкость с тензометрическим устройством; 5, 22, 33 - пластинчатые охладители; 8, 17 - счетчики для молока; 9 - дисковый фильтр для молочно-сахарной смеси; 10, 20 - пластинчатые подогреватели; 11 - насос для молочно-сахарной смеси; 12 - насос для рециркуляции; 13 - емкость для растворения сахара; 14 - дозатор сахара; 15 - приемный бункер; 16 - приемный желоб; 18 - насос для обезжиренного молока; 19 - емкость для обезжиренного молока; 21 - сепаратор-сливкоотделитель; 23 - буферный резервуар для сливок; 24, 27 - насосы для сливок; 25, 28 - пластинчатые пастеризаторы; 26 - емкость для хранения сливок; 29 - емкость для нормализации смеси; 30 - насос для смеси; 31 - вакуум-выпарная установка; 32 - гомогенизатор; 34, 36 - емкости для готового продукта; 35, 37 - насосы для готового продукта; 38 - банкомоечная машина; 39 - фасовочный автомат; 40 - закаточный автомат; 41 - моечная сушильная машина; 42 - этикетировочный автомат; 43 - упаковочный автомат .

Сгущение (варку) проводят при температуре кипения:

• 1) в однокорпусной установке: 55-58° С в середине процесса, и 60-63° С - в конце процесса;
• 2) в двухкорпусной установке: 70-80° С в первом корпусе, и 50-52° С - во втором корпусе.

Продолжительность сгущения продукта в вакуум-аппарате должна быть минимальной. Для установления готовности продукта отбирают его пробу, охлаждают до 18-20°С и определяют плотность, массовую долю сухого вещества и органолептические показатели.

Плотность сгущенного цельного молока с сахаром при 50°С равна 1280-1320 кг/м?. Массовая доля сухих веществ в готовом продукте по рефрактометру при 20°С составляет 73,8-74%. Консистенция пробы продукта при 50°С должна быть слабовязкой. Продукт должен легко стекать со шпателя или ареометра при извлечении его из цилиндра, в котором определяли плотность пробы. Сгущенный продукт из вакуум - выпарной установки направляют на охлаждение. Для этой цели применяют охладители-кристаллизаторы и вакуумные охладители. Продукт охлаждают до температуры 18-20°С в течение 40-60 мин.

При охлаждении сгущенного молока с сахаром начинается кристаллизация лактозы. Этот процесс неуправляем, и результатом его является образование крупных кристаллов. Для получения продукта высокого качества необходимо, чтобы размеры кристаллов лактозы не превышали 10 мкм. Если образуются кристаллы большего размера, то консистенция сгущенного продукта становится мучнистой и даже песчанистой. Для интенсификации кристаллизации и образования мелких кристаллов лактозы в сгущенный продукт вносят затравку - сухую мелко-кристаллическую лактозу с размером кристаллов 2-3 мкм. Количество затравки соответствует 0,2% массы продукта. Лактозу перед внесением прогревают при 105±2°С не менее 1 ч. После внесения лактозы в сгущенное молоко увеличивается число зародышей кристаллизации, которые способствуют образованию мелких кристаллов. В качестве затравки можно использовать сгущенное молоко предыдущей выработки. Его количество должно составлять не менее 10%. Температура кристаллизации лактозы 25-35°С. О правильно проведенной кристаллизации лактозы судят по ее размерам. Согласно ГОСТ 2903 однородность консистенции продукта определяют по средним размерам и распределению кристаллов по группам, а их количество - подсчетом под микроскопом с применением окуляров-микрометров. Величину кристалла измеряют по длине грани. Все кристаллы делят на 4 группы. По средней величине кристаллов в каждой группе и их количеству вычисляют средний размер кристаллов в сгущенном молоке с сахаром. При определении размеров кристаллов молочного сахара измеряют не менее 100 кристаллов. В зависимости от размеров кристаллов молочного сахара выделяют следующую консистенцию продукта: до 10 мкм - консистенция, однородная по всей массе; от 11 до 15 - мучнистая; от 16 до 25 - песчанистая; более 25 - хрустящая на зубах. Из охлажденного сгущенного молока отбирают также пробы для определения физико-механических и биохимических показателей. Если эти показатели соответствуют нормативной документации, то продукт направляют на фасование и закатывание. Готовый продукт фасуют и закатывают в жестяные банки №1, 7, 13, металлические тубы №13, а также фанерно-штампованные или деревянные заливные бочки и металлические фляги. Если продукт не соответствует по содержанию воды и жира требованиям ГОСТа и технических условий, его нормализуют (стандартизируют) после сгущения водой обезжиренным молоком или сливками.

Обезжиренное молоко и сливки, добавляемые в сгущенный продукт, пастеризуют при той же температуре, что и молоко, используемое для сгущения. Температура воды, обезжиренного молока и сливок, используемых для нормализации, должна быть равна температуре нормализуемого сгущенного молока. Если сгущенное молоко с сахаром содержит воды больше, чем предусмотрено нормативной документацией, то разрешается смешивать его с продуктом более низкой влажности другой варки.

Каждому, кто решил запустить собственное производство в пищевой отрасли, следует обратить снимание на выпуск сгущенного молока. Учитывая популярность этого лакомства на потребительском рынке, дело обещает быть высокорентабельным. Но специфика направления предполагает значительные финансовые и временные затраты на то, чтобы купить оборудование для производства сгущенного молока и тщательно проработать технологию. И это основополагающие моменты, влияющие на качество готового продукта, а соответственно – и прибыль. Сгущенное молоко – молочные консервы, полученные путем сгущения молока с сахаром. Продукт этот используется и как самостоятельное лакомство, и как сырье для получения многих кондитерских изделий.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции – 2000000 руб.

Насыщенность рынка – высокая.

Сложность открытия бизнеса – 7/10.

Производство сгущенки в России, несмотря на большие перспективы, сопряжено и со многими трудностями. Основная из которых – высокая конкуренция. Причем, на потребительском рынке представлено большое количество именно низкосортной продукция, состав которой далек от идеала – зато по низкой цене. И те производства, что работают с качественным сырьем, соблюдая ГОСТ сгущенного молока, несомненно от этого страдают – продажи не настолько велики, как того хотелось бы. Но это не означает, что ставку следует делать на некачественный продукт, закупая дешевые ингредиенты! Лакомство обязательно найдет своего потребителя, если будет характеризоваться хорошим вкусом и адекватной ценой – это вполне реально.

И сразу хотелось бы развеять миф, будто производство сгущенного молока с сахаром потребует огромных капиталовложений. Если организовывать мини-цех небольших производственных мощностей, сбывающий конечный продукт на местном рынке, не нужны внушительные инвестиции. Но для всех расчетов, с целью минимизации финансовых рисков, потребуется детальная проработка бизнес-плана. Что здесь нужно учесть?

Ассортимент выпускаемой продукции

Даже мини производство сгущенного молока в стенах цеха может выпускать продукцию самого разного вида. И чтобы удовлетворить потребительский спрос, следует для начала проработать ассортимент продукции, которая будет предлагаться покупателям.

Вариантов тут несколько:

• Молоко цельное сгущённое.
• Молоко нежирное сгущённое.
• Молоко сгущенное варенное.
• Молоко сгущенное с добавками(кофе, фруктовые наполнители, цикорий, какао).
• Сливки сгущенные.

В каждом из случаев, технологическая схема остается практически неизменной, разница заключается в применяемом сырье.

Закупаемое для производства сырье

Завод по производству сгущенного молока в идеале перерабатывает только 2 основных компонента – цельное молоко жирностью 3,5 % и сахар. Но почему «в идеале»? Дело в том, что производители сегодня редко выпускают продукт по старому ГОСТу – у каждого второго имеется собственные ТУ, которые «разрешают» использование в процессе изготовления различных добавок. Сюда отнесем:

• стабилизаторы,
• растительные жиры,
• консерванты,
• усилители вкуса.

Чтобы цех не простаивал, важно наладить бесперебойные поставки сырья от поставщиков. Все условия сотрудничества оговариваются в договоре.

Во многих регионах нашей страны могут наблюдать некоторые перебои с продажами цельного молока (особенно – в осенне-зимний период). Учитывая это, линия по производству сгущенного молока может быть «загружена» сухим молоком, которого на рынке в любое время года достаточное количество. ГОСТ этого не предполагает, поэтому предпринимателю предстоит внедрить ТУ.

К разработке технической документации следует привлечь специалиста! Это пищевой продукт стратегического назначения, а потому, он должен пройти все проверки на качество и соответствие, а без хорошо налаженной технологии сделать это будет невозможно.

Сгущенка, полученная из сухого молока, имеет характерный привкус. Такой продукт стоит на рынке значительно дешевле натурального, и им вполне целесообразно дополнить линейку выпускаемой продукции – но никак не заполнять весь ассортимент!

Какую технологию выбрать?

Изготовление сгущенного молока может осуществляться по одной из трех «рабочих» технологий. И выбрать подходящий вариант, с учетом имеющихся в наличии инвестиций, поможет квалифицированный технолог.

Качественная сгущенка выпускается согласно ГОСТ 2903-78 и ГОСТ Р53436-2009.

Первая технология производства сгущенного молока основана на выпаривании влаги из поступившего в цех цельного молока. Вначале оно очищается и нормализуется по жиру и сухим веществам. Затем молоко пастеризуется и охлаждается. А после внесения в емкость определенного количество сахара, смесь отправляется на вакуум-выпарную установку, где происходит испарение влаги. На последнем этапе готовый продукт разливается по жестяным банкам, на которые наклеиваются этикетки, и отправляется на хранение.

Технологический процесс производства сгущенки по второму способу основан на применении сухого молока. В этом случае, полностью исключен этап выпаривания влаги. Согласно разработанной рецептуре, в емкости смешиваются жиры, сухое молоко, сахар, вода, эмульгаторы. Полученной смеси дают отстояться для набухания, а затем отправляют на пастеризацию, фильтрацию и кристаллизацию.

Третий способ – комбинированный. И здесь, в зависимости от времени года, осуществляется то производство сгущенного молока по ГОСТу, то выпуск продукта на основе сухого молока. При таком варианте оборудование выстраивается таким образом, чтобы без долгой пуско-наладки можно было бы «переключиться» на изготовление другого вида продукции.

Отлично, если в цехе будет предусмотрен комбинированный способ получения готовой продукции – так можно по максимум охватить потребительский рынок. Но дело в том, что он потребует значительных инвестиций в плане технического оснащения. За неимением средств, многие предприниматели избирают вторую технологию.

Техническое оснащение цеха

Автоматическая линия для производства сгущенного молока

Цена оборудования для сгущенного молока колеблется в широком диапазоне – все зависит от выбранной технологии и степени комплектации линии. В среднем, мини-цех, где в качестве основного сырья выступает сухое молоко, можно укомплектовать за 500000-1000000 руб. Если перерабатывать цельное молоко, то потребуются специальные вакуум-выпарные установки, что может увеличить стоимость линии до 2500000 руб.

Собираясь фасовать продукцию в разную тару (жестяные банки, полиэтиленовые пакеты с крышкой), необходимо будет дооснастить линию специальным фасовочным оборудованием, стоимость которого может достигать 700000 руб.

Производство вареного сгущенного молока потребует наличия автоклавов. Но стоимость их отразится на конечных затратах незначительно.

К затратам на техническое оснащение можно отнести и покупку холодильных камер, где будет храниться готовое цельное сгущенное молоко и некоторые компоненты, используемые в процессе. А это еще как минимум 300000 руб.

Рентабельность планируемого бизнеса

Как делают сгущенное молоко, теперь понятно. Но кому сбывать конечный продукт, ведь предприятие начнет себя окупать только тогда, когда будет наработана клиентская база?

Наибольшую прибыль принесет оптовая продажа сгущенного молока магазинам и крупным продуктовым складам. Поначалу стоит ориентироваться только на местный рынок, поскольку сотрудничество с региональными компаниями потребует значительных мощностей, которые мини-цеху просто не потянуть. Выход предприятия на более крупные рынки сбыта лучше планировать только после того, как завод выйдет на точку безубыточности.

Что касается капитальных затрат, то изготовление и упаковка сгущенного молока потребует наличия как минимум 2000000 руб. Сюда входят расходы на техническое оснащение цеха, на подготовку к работе производственного помещения и закупку сырья. В более крупное предприятие придется вложить не менее 5000000 руб. Все инвестиции, при наличии постоянных покупателей готовой продукции, должны окупиться довольно быстро, что доказывают цифры. Оптовая стоимость сгущенки на оптовом рынке сегодня составляет 80-150 руб./кг, тогда как расход молока и прочих компонентов на изготовление продукции составляют 50-100 руб./кг. И это неплохие показатели рентабельности планируемого бизнеса.

Производство сгущенки в России, по мнению специалистов, является достаточно перспективным и прибыльным бизнесом. Сгущенное молоко пользуется повышенным спросом на потребительском рынке. Сладкое и полезное лакомство скупается в больших количествах не только населением. Востребованным видом реализации является оптовая продажа сгущенного молока предприятиям, занимающимся изготовлением кондитерских и хлебобулочных изделий.

Бизнес идея: изготовление и реализация сгущенки

Преимущество бизнеса заключается в том, что купить оборудование для производства сгущенного молока сегодня довольно просто. Отечественный рынок предлагает покупателям широкий ассортимент, как отдельных устройств, так и полностью укомплектованных производственных линий. Стоимость оборудования зависит от страны изготовителя, комплектации и мощности. Установить современную, компактную аппаратуру можно на сравнительно небольшой территории. Мини производство сгущенного молока не требует специальных знаний и больших финансовых вложений. Но прежде чем покупать оборудование и приниматься за изготовление сгущенного молока, необходимо ознакомиться с технологическим процессом и некоторыми нюансами ведения подобного бизнеса.

Выбирая ингредиенты для изготовления сгущенки, следует учитывать тот факт, что стандартная линия по производству сгущенного молока оснащена вакуумным выпаривателем, предназначенным для избавления от лишней жидкости, и рассчитана на переработку натурального цельного сырья.

Если предполагается применение сухой молочной смеси, то в этом случае придется потратиться на приобретение дорогостоящей установки – гомогенизатора. Преимуществами сухого молока перед цельным сырьем является удобная доставка, сравнительно низкая стоимость и длительность хранения.

Требования, предъявляемые к процессу изготовления и сырью

В 2011 году установлен новый ГОСТ сгущенного молока (ГОСТ Р 53436-2009) четко обозначающий состав продукта:

• сырое молоко,
• вода,
• сахар,
• сливки.

В роли окислителя допускается использование аскорбиновой кислоты, а в качестве стабилизатора выступают производные калия и натрия. В редких случаях возможно применение сухой смеси с добавлением животных жиров. Производство сгущенного молока по ГОСТу – это не только соответствие указанному составу готового продукта, содержанию в нем белка и жира. Внешний вид, цвет, вкус и упаковка сгущенного молока тоже должны соответствовать определенному стандарту. Тара по госту изготавливается из экологически чистого, не токсичного материала, а этикетка должна информировать покупателя о производителе, составе и сроке годности продукта.

Но себестоимость, а значит и итоговая цена качественного лакомства достаточно высокая. Поэтому, несмотря на безупречный вкус и полезные свойства, цельное сгущенное молоко выпускается в небольшом объеме.

Чаще технология производства сгущенного молока предполагает использование следующих ингредиентов:

• сухое молоко;
• растительные жиры;
• ароматизаторы;
• стабилизаторы;
• загустители;
• прочие прелести химпрома.

Добавки, входящие в состав готового продукта, значительно снижают его стоимость. Низкая цена привлекает внимание покупателей, как розничных, так и оптовых. Поэтому полки магазинов завалены именно этой продукцией.

Изготовление сгущенки: технология, сырье, схема

Новичку следует изучить вопрос, как делают сгущенное молоко из разных ингредиентов. Полученная информация поможет выбрать доступную технологию, и определиться с комплектацией автоматизированной линии.

Технологический процесс производства сгущенки не сложен и заключается в следующей схеме:

• смешивание в смесителе воды и сухого молока;
• добавление сахара и жиров из плавителя;
• прохождение полученной массы через гомогенезатор;
• термообработка в реакторе;
• охлаждение в кристаллизаторе (без этого возможна кристаллизация и снижение качества готового продукта);
• фасовка сгущенки.

Открывая мини производство сгущенного молока, преобразующее сухую молочную смесь и добавки в сладкое лакомство, предприниматель должен приобрести плавитель, реактор, гомогенизатор, насос. Более масштабное предприятие потребует включить в производственную линию варочные котлы и дополнительные емкости.

Если бизнесмен решит открыть завод по производству сгущенного молока, перерабатывающий натуральное свежее сырье, то к перечисленным устройствам необходимо добавить кристаллизаторы, трубопровод, оснащенный приемной воронкой и пультом управления.

Автоматизированные линии для производства сгущенки из сухих смесей

Цена оборудования для сгущенного молока из сухих смесей и добавок может достигать 3 500 000 руб. и выше.

Это высокомощные линии для заводов-гигантов, выпускающих более 200 кг продукции в час, включающие:

• жиротопку на 200 л.,
• реактор на 500л.,
• гомогенезатор (4 ступени),
• кристаллизатор охладитель,
• насос для подачи жира,
• насос для перекачки сгущенки,
• промежуточные емкости объемом в 1000 л.
• томитель — устройство для пастеризации и производства вареного сгущенного молока.

Предпринимателям, открывающим производство сгущенного молока с сахаром в небольшом населенном пункте, не нужна такая мощная установка. В этом случае следует обратить внимание на более компактное и менее мощное оборудование, например: УМС-4, плюс восстановитель ВМС-100. Линия выпускает около 23 кг сгущенки в течение 8 часов.

Стоимость расширенной линии варьируется от 300 000 руб.:

• УМС-4 (3 автомата) – 90 000 руб.;
• ВСМ – 210 000 руб.

Расход молока на 1 кг готового продукта составит 2,5 литра (сухая смесь – 0,3 кг), а сахара потребуется около 0, 45 кг. То есть себестоимость 1 кг сгущенки – 60 руб. (свежее молоко), 45 руб. (сухое молоко).

Оборудование для производства сгущенки из цельного сырья

Автоматизированное устройство для изготовления цельного сгущенного молока, из натурального свежего сырья, стоит около 550 000 руб. и оснащено сепаратором, анализирующим состав и жирность массы. После добавления или удаления сливок, молоко попадает в пастеризатор, для обработки, увеличивающей срок хранения сырья.

В охлажденную массу вводится сахар, и она поступает в вакуумный выпариватель. После того, как лишняя жидкость удалена из общей массы, сгущенка поступает в кристаллизатор для охлаждения. Ввод измельченной лактозы помогает избежать кристаллизации однородной массы. Фасованная сгущенка складируется или доставляется заказчику.