Как правильно варить варенье рецепт. Варенье из мяты

Варка варенья - один из самых распространенных способов переработки и заготовки плодов и ягод в домашних условиях. Хорошим, правильно сваренным считается варенье, если форма ягод не изменилась, лишь темнее стал их цвет и сохранился аромат свежих плодов.

Чтобы сохранить варенье в течение длительного времени, необходимо соблюдать при его варке установленную норму расхода сахара. Если добавить к плодам и ягодам меньше сахара, чем положено по рецептуре, или не довести варку до конца, такое варенье может оказаться нестойким при хранении: оно забродит и придет в полную негодность.

Порча варенья, несмотря на достаточное количество сахара, может произойти также из-за расфасовки во влажную, плохо вымытую и непросушенную тару и последующего хранения в сыром, непроветриваемом помещении.

Существует множество способов варки варенья, исходя из особенностей различных плодов и ягод. Вместе с тем имеются общие приемы и требования при варке варенья из любого сырья.

Для варки варенья рекомендуется применять тазы емкостью от 2 до 6 кг, сделанные из нержавеющей стали или латуни. Тазы большей емкости применять не рекомендуется, так как при варке нежные ягоды, такие как малина, клубника, могут в них раздавливаться, и варенье получится разваренным. Кроме того, при варке большого объема ягод достаточно сильно удлиняется время их варки, что также отрицательно действует на качество варенья.

Наилучшей тарой для расфасовки и хранения готового варенья являются стеклянные банки емкостью 0,5; 1; 2 л. Перед расфасовкой банки нужно помыть в горячей воде, лучше с кальцинированной содой или другим моющим средством, до полной чистоты, затем ополоскать чистой кипящей водой и опрокинуть вверх дном для стекания воды. После этого банки просушивают на плите до полного удаления влаги. Непосредственно перед расфасовкой банки должны быть совершенно сухими и горячими.

Независимо от используемого источника тепла варенье должно вариться не более 30-40 минут, исключая время его выстойки. В первые 5-10 минут с момента закипания варенье следует варить на медленном огне, так как в этот период наблюдается наибольшее пенообразование, и содержимое таза может выкипеть. С уменьшением интенсивности образования пены и по мере загустевания сиропа, огонь необходимо усилить, следя, однако, за тем, чтобы варенье варилось равномерно и не переливалось за край таза.

Сироп, в котором находятся плоды или ягоды, должен быть прозрачным и окрашенным в такой цвет, который свойственен данным плодам или ягодам. Он не должен иметь никакого коричневатого или бурого оттенка. Последний указывает на то, что варенье было передержано на огне или варилось на сильном огне.

Сироп должен быть густым настолько, чтобы он не стекал быстро с поверхности ложки. В варенье должно быть равное количество ягод и сиропа. Излишек или недостаточное количество сиропа указывает на нарушение правил варки варенья.

Плоды и ягоды, которые предназначены для варки варенья, собирают в день их варки в солнечную и сухую погоду и после того, как они обсохнут от росы. Не рекомендуется собирать ягоды в дождливую погоду. Важно, чтобы ягоды и плоды были одинаковой степени зрелости. Недозрелые и перезрелые плоды и ягоды для варки варенья непригодны. Ягоды малины и земляники нужно собирать в решета или плетеные корзины емкостью не более 2-3 кг.

Ягоды малины и земляники, собранные с приусадебного участка и не имеющие каких-либо загрязнений, можно не мыть. Во всех остальных случаях их моют, как и прочие виды плодов и ягод. Мойку необходимо производить после сортировки, а некоторых ягод и после очистки (например, после удаления чашелистиков у земляники, плодоножек у малины и чашечек у смородины) в холодной чистой проточной воде.

Нежные ягоды следует промывать в течение 1-2 минут под струей воды или путем многократного погружения в воду в посуде с решетчатым дном (корзину, дуршлаг). После промывки ягоды и плоды нужно выдержать в течение 15-20 минут в решете, чтобы с них стекла вода и они немного обсохли.

Наиболее распространенной является варка плодов и ягод в сахарном сиропе. Для приготовления последнего в чистый латунный или другой таз, эмалированную кастрюлю насыпают заранее отмеренное количество сахарного песка и заливают холодной или горячей водой, после чего посуду ставят на средний огонь и ложкой или шумовкой помешивают до полного растворения сахара. Затем сироп нужно довести до кипения. После 1-2-минутного кипения посуду снимают с огня, и сироп считается готовым к употреблению.

От правильно выбранного соотношения частей сахара и ягод или плодов зависит как качество сваренного варенья, так и его способность к длительному хранению. При отсутствии весов можно определить вес сахара по объему: в одном стакане содержится 200 г сахара, в литровой банке - 800 г, в пол-литровой - 400 г.

Перед началом варки следует приготовить необходимую посуду: глубокую тарелку для пены, столовую ложку или шумовку. После того, как все приготовлено, таз с сиропом ставят на умеренный огонь, осторожно высыпают в него отмеренное количество ягод и хорошо размешивают их с сиропом. Для этого таз можно взять обеими руками и встряхивать кругообразными движениями. Сироп обязательно должен покрывать плоды или ягоды. Ягоды, залитые горячим сиропом, оставляют на 3-4 часа. Если начать варку варенья сразу, да еще на сильном огне, сироп не успеет впитаться в ягоды, а последние сморщатся и сильно разварятся.

Ягоды и фрукты с твердой кожицей (крыжовник, ранет, сливы) прокалывают острой деревянной палочкой, чтобы лучше впитался сироп. Черную смородину предварительно необходимо пробланшировать, то есть на 2-3 минуты опустить в кипящую воду, а после этого охладить. Если этого не сделать, ягоды в холодном варенье получатся слишком сухими.

Необходимо внимательно следить за процессом варки и за тем, чтобы варенье не выкипело. Огонь нужно поддерживать все время равномерным, не очень сильным, но и не очень слабым, регулируя его в зависимости от пенообразования. В начале варки, по прошествии 3-5 минут с момента закипания варенья, таз следует снять с огня, слегка встряхнуть двумя руками, удалить с поверхности пену и вновь поставить на огонь. Варка продолжается до нового появления пены, которую снова удаляют.

Таким образом поступают до тех пор, пока не прекратится обильное пенообразование. После того, как это произойдет, и масса начнет при той же силе огня кипеть медленнее, это означает, что варка варенья приближается к концу. За этим моментом нужно очень внимательно следить, так как в противном случае варенье будет переварено.

Во избежание пригорания при варке таз следует часто поворачивать и очень осторожно помешивать ягоды или плоды шумовкой или ложкой.

Нежные ягоды - малину, ежевику, землянику, вишню, мелкие сливы, черешню с косточкой, смородину - варят в несколько приемов, с перерывами в 8-10 часов. В первый раз сироп с ягодами только доводят до кипения и ставят на выдержку. Во второй раз варенье варят 10-15 минут и снова выдерживают. Только в третий раз его можно довести до готовности на сильном огне. Землянику, вишню, черешню и сливы без косточек можно варить и в один прием - сначала на слабом, потом на сильном огне.

Легко разваривающиеся ягоды можно варить и следующим способом. Слегка поварив в сиропе, ягоды осторожно вынимают шумовкой или ситечком, а сироп продолжают варить. Не задолго до окончания варки ягоды снова опускают в сироп, доводят еще раз до кипения и после этого укупоривают.

Важно уметь определить степень готовности варенья. Достаточно распространенными являются следующие приемы определения готовности варенья по внешним признакам.
1. Ложкой из таза берут немного сиропа, и если он стекает с ложки густой, а не жидкой и тонкой нитью, означает, что варенье готово.
2. Охлажденную пробу осторожно выливают из чайной ложки на тарелку. Если сироп не расплылся, варенье можно считать уже готовым.
3. Варенье можно считать готовым также, если после прекращения кипения поверхность его в тазу быстро покрывается тонкой морщинистой пленкой.

Если во время варки варенье долго остается жидким, что часто бывает, к примеру, с вишневым вареньем, в него можно добавить немного лимонного сока или яблочного желе. После этого варенье быстро загустеет.

После окончания варки варенье тотчас же сливают в чистую, заранее подготовленную посуду - алюминиевые и эмалированные миски или кастрюли без трещин. Ни в коем случае для выстойки варенья не следует применять чугунную или железную посуду. Так как в такой посуде ухудшается цвет варенья.

Перед расфасовкой варенье обычно охлаждают в течение 8-10 часов. Некоторые виды варенья, в которых плоды быстро пропитываются сахаром (черная смородина, земляника, клюква и др.), можно расфасовывать и в горячем виде без предварительной выстойки.

Для длительного хранения расфасовывать варенье лучше всего в стеклянную или проверенную глиняную тару небольшой емкости - 0,5; 1 и 2 л. После того как варенье полностью остыло, тару плотно укупоривают.

В ядрах косточек абрикосов, вишен, слив и персиков содержится вещество, которое в организме путем разложения превращается в сильный яд - синильную кислоту.

При длительном хранении варенья из плодов с косточками ее количество возрастает, поэтому не рекомендуется хранить такое варенье более года. Если варенье хранилось дольше этого срока, сироп сливают, из плодов вынимают косточки, мякоть смешивают с сиропом и кипятят в течение 30-40 минут, после чего опасность отравления снимается.

Хранить варенье необходимо при температуре 10-15°С.

Если в готовое варенье попадает вода или оно недоварено, или если в нем недостаточно сахара, варенье может забродить. В этом случае его необходимо переварить, добавив немного сахара.

Если же варенье плесневеет, значит, оно либо плохо упаковано, либо хранится в слишком сыром помещении. Нужно снять плесень, прокипятить варенье и поставить его в другое, более сухое место.

Лето — самое время делать запасы из ароматных северных ягод, чтобы в случае простуды или плохого настроения поставить на стол баночку малинового варенья или брусничного джема. Разобрались, как сварить варенье, чтобы оно получилось вкусным. В конце текста — три простых рецепта.

Как выбрать посуду для варки варенья?

Желательно выбирать медную кастрюлю или таз. Медь идеально подходит для варки варенья, потому что по ней равномерно распределяется тепло. Но если такой кастрюли нет, то подойдет любая с толстым дном. Выбирать лучше что-то большого объема, чтобы в процессе варки ягоды не убежало. Еще вам могут понадобится деревянная ложка для помешивания и банки, в которые вы будете разливать варенье.

Как хранить варенье?

Хранить варенье лучше всего в стеклянных банках небольшого размера с закручивающейся крышкой (крышки каждый раз должны быть новыми). 250 грамм - идеальный размер, варенья хватит на неделю-другую и оно не успеет испортиться.

Чтобы варенье не превратилось в вино, обязательно стерилизуйте банки и крышки. Это займет у вас 30 минут, зато вы будете уверены, что ничего не испортится. Процедура, на самом деле, не очень сложная, особенно если у вас есть посудомоечная машина. Поставьте банки с крышками в посудомоечную машину на цикл с самой высокой температурой, но без моющего средства. Или поставьте еще мокрые банки и крышки в разогретую духовку на 15 минут. Если предпочитаете традиционные способы, то прокипятите банки и крышки в большой кастрюле. Стерилизованные банки и крышки выньте щипцами и поставьте сушиться на чистое полотенце.

Как выбрать ягоды и сахар для варенья?

Очень часто в варенье иду переспелые ягоды и фрукты, но это не самый правильный выбор. В крепких ягодах больше всего пектина — натурального загустителя. Если хотите, чтобы джем был более густой, то выбирайте именно такие ягоды и фрукты. Меньше всего пектина в клубнике и персиках, больше всего - в смородине, яблоках и сливах.

Сахар — главный консервант для варенья, при этом можно выбрать абсолютно любой песок. Традиционные рецепты призывают брать килограмм сахара на килограмм очищенного продукта, а дальше кому как нравится. Например, в рецепте малинового джема так и надо сделать, а в черничном лучше добавить килограмм сахара к двум килограммам ягод. В самом конце варки можно добавить одну-две ложки лимонного сока, чтобы активизировать пектин и сохранить вкус фруктов и ягод.

Как варить варенье: базовые шаги

Варенье, джем, повидло, мармелад, желе - все это разные способы консервирования фруктов и ягод, овощей, орехов и даже цветов. При варке варенья ингредиенты, как правило, сохраняют форму; джема или конфитюра - развариваются. Мармелад - это джем из цитрусовых, чаще всего апельсинов. Повидло - уваренное с сахаром пюре. Есть еще сырое варенье - в нем ингредиенты перетираются с сахаром. И еще желе - например, из ягод красной смородины.

После того, как вы определились, что хотите (варенье или джем), приступайте к готовке:

• Для варенья лучше сначала сварить сахарный сироп в соотношении один к одному, а для джема засыпьте исходное сырье сахаром минут на 20, а лучше даже на ночь (так будет быстрее).
• После закипания нужно варить получившуюся субстанцию 40-50 минут на сильном огне, чтобы вода быстрее испарилась и пектин начал работать.
• В конце варки не забудьте снять пену - кто-то делает это постоянно, но вообще достаточно один раз, в конце варки. Пену нужно снять, чтобы варенье оставалось прозрачным.
• Разлейте горячее варенье или джем по банкам, не доливая один сантиметр до верха банки. Закрутите крышки, но не до конца, чтобы банки не лопнули.

Как сварить варенье? Три рецепта для Карелии

Варенье из малины

Переберите малину и высыпьте ее стаканами в таз, пересыпая сахаром. К одному стакану ягод — один стакан сахара. После этого оставьте ягоды на 2-3 часа. Затем поставьте на медленный огонь на 40 минут, пока сок от ягод не пропитает весь сахар. Увеличьте огонь до среднего, доведите до кипения, постоянно помешивая, пока весь сахар не растворится. Не забывайте помешивать и снимать пену. Варенье считается готовым, когда перестает выделяться пена.

Желе из красной смородины

Для этого рецепта вам понадобится соковыжималка или немного терпения. Ягоды красной смородины нужно тщательно вымыть, перебрать и выжать из них сок. Проще всего это сделать это с помощью соковыжималки, но если ее нет, то можно перетереть с помощью сита или растолочь в марле. У нас остается сок и «жмых» от ягод (кстати, его можно пустить на компот). В сок смородины добавляем сахар в пропорциях 1:1 и и варим примерно 15-20 минут. Не забывайте постоянно помешивать и снимать пенки.

Варенье из крыжовника и апельсина

Тщательно промойте и переберите все ягоды, «хвостики» крыжовника желательно обрезать. Вам понадобится примерно 900 граммов крыжовника, 1,2 кг сахара и два апельсина. Снимите косточки из апельсина, вместе с цедрой и крыжовником перекрутите в блендере или пропустите через мясорубку. Потом размешайте эту массу с сахаром, поставьте на огонь, прокипятите 7-10 минут. Оставьте варенье на 5-6 часов в прохладном месте, а потом снова прокипятите 7-10 минут. После этого можно разлить варенье по банкам.

Варенье на 70% состоит из сахара и лишь на 30% из воды, - рассказывает профессор НИИ питания и ММА им. Сеченова Борис Суханов. - По калорийности оно не уступает шоколадным десертам. Витаминов в нём сохраняется не более 10-30%. Термическая обработка на 80% разрушает витамин С. Готовое варенье содержит в 2-3 раза меньше каротиноидов и витаминов группы В и в 4-5 раз меньше никотиновой кислоты, чем исходный продукт.

Как сохранить полезные вещества

• Приготовьте варенье-пятиминутку или холодный джем.
• Варенье-пятиминутка сохраняет витамины на 70%, холодный джем - на 95%.
• Готовьте в несколько приёмов.
• Подержите варенье на огне после закипания 3-5 минут, затем охладите (6-8 часов). Повторите процедуру 3-4 раза.
• Отправляйте на переработку правильные плоды.
  
  Лучше всего при варке витамины сохраняются в смородине (красной и чёрной) и в облепихе.

Сладкое лекарство

Малина - обладает противовоспалительным и жаропонижающим действием.

Кизил - лечит простудные заболевания, расстройства желудка, мочекаменную болезнь.

Орех - улучшает работу сердца, нормализует кровообращение, рекомендуется при заболеваниях щитовидной железы. Применяется для профилактики атеросклероза.

Чёрная смородина - помогает при авитаминозе, болезнях сердца и сосудов, ларингите, бронхите. Улучшает кроветворение, избавляет от гнилостных и бродильных процессов в кишечнике.

Клюква - благодаря высокому содержанию танина сорбирует болезнетворные бактерии в организме и выводит их наружу.

Барбарис - поливитаминное, жаропонижающее и противовоспалительное средство.

Облепиха - природный биостимулятор, улучшает пищеварение, уменьшает дистрофию печени при гепатите, понижает уровень холестерина.

Какое полезнее - домашнее или магазинное?

Домашнее, - убеждена кандидат медицинских наук, врач-диетолог Ирина Гущина. - При заготовке варенья в промышленных масштабах обязательно используются консерванты, искусственные пектины и ароматизаторы.

Вынимать ли косточки?

Желательно, - считает Ирина Гущина. - В косточках некоторых плодов и ягод содержится синильная кислота - опасный яд, который со временем начинает проникать в варенье. Правда, для того чтобы получить серьёзное отравление, нужно съесть как минимум трёхлитровую банку просроченного варенья с косточками.

Можно ли готовить из подпорченных плодов?

Нет, - утверждает Елена Терёшина. - Плоды с гнильцой содержат микотоксины, которые не разрушаются при нагревании. Эти микроорганизмы накапливаются в организме и со временем могут спровоцировать серьёзные заболевания, в том числе и онкологические.

В какой посуде лучше варить

В широкой, с низкими краями - в ней быстрее испаряется влага, процесс приготовления сокращается, а значит, витамины лучше сохраняются, - рассказывает доктор биологических наук, завлабораторией НИИ геронтологии Росздрава Елена Терёшина. - Для приготовления варенья лучше всего подойдут тазы или кастрюли ёмкостью от 2 до 6 литров из неокисляющихся металлов - эмалированные или из нержавеющей стали. А вот медные тазы лучше не использовать. Ионы меди разрушают аскорбиновую кислоту. Также не годится посуда из алюминия: фруктовые кислоты разрушают оксидную плёнку на поверхности алюминия.

Почему оно портится

Варенье можно хранить до 3 лет, - рассказывает Елена Терёшина. - Если оно испортилось в первую же зиму, значит, были нарушены правила его приготовления или хранения.

• Некачественное сырьё
  
  Варенье, сваренное из подпорченных ягод, хранится не больше месяца.
• Несоблюдение рецептуры
  
  Низкое содержание сахара в варенье (менее 65%) может вызвать скисание, плесневение и брожение, а избыток - засахаривание.
• Неправильная обработка посуды
  
  Банки для варенья нужно простерилизовать - прокалить в духовке или обдать кипятком.
• Неправильные условия хранения
  
  При комнатной температуре можно хранить лишь классическое и сиропное варенье. Холодный джем и варенье-пятиминутку следует хранить в холодильнике.

Кстати

По данным фонда «Общественное мнение», домашнее варенье готовят 73% жителей России.

Рецепты

1. Классический рецепт

Как приготовить: обработанные ягоды или фрукты помещают в посуду, засыпают сахаром (обычно в соотношении 1:1) и ставят на огонь. Периодически помешивая, доводят до кипения и варят на маленьком огне до готовности, пока капля сиропа, нанесённая на блюдечко, не растекается. «Правильное» варенье сохраняет цвет свежих плодов. Если готовое варенье имеет коричневатый оттенок - оно переварено.

Плюсы:

Можно хранить при комнатной температуре.

Минусы:

Самый губительный для витаминов способ приготовления.

2. Ягоды в сиропе

Как приготовить: сначала делают сироп: в кастрюлю или таз насыпают нужное количество сахарного песка, заливают водой (из расчёта от ½ до 2 стаканов воды на 1,5 кг сахара) и ставят на огонь. Помешивая, доводят до кипения, процеживают. Затем закладывают в сироп ягоды или фрукты и варят до готовности.

Плюсы:

Хорошо хранится.

Минусы:

Трудоёмкий способ

При любом отклонении от рецептуры варенье утрачивает товарный вид

Быстро засахаривается.

3. Варенье-пятиминутка

Как приготовить: ягоды засыпают песком или заливают сиропом, доводят до кипения, держат на огне 5 минут. Готовое варенье закатывают крышками.

Плюсы:

Сохраняет витамины, изначальный вкус и цвет плодов

Низкокалорийное: сахара берётся меньше - 500-700 г на 1 кг ягод.

Минусы:

Хранится в холодильнике

Трудоёмкое приготовление.

4. Холодный джем, или протёртое варенье

Как приготовить: в миску с ягодами засыпают сахар (1,5 кг песка на 1 кг ягод) и перетирают деревянным пестиком до однородной массы. В банки поверх варенья насыпается слой сахара толщиной 1 см.

Плюсы:

Сохраняет все витамины и минералы.

Минусы

Самые популярные плоды, используемые для приготовления варенья

2. Чёрная смородина

3. Клубника

По данным компаний - производителей варенья.

О том, сколько варить варенье, знают немногие хозяйки. Ведь сегодня такой десерт готовят очень редко. Это связано, прежде всего, с тем, что его можно приобрести практически в любом магазине.

Общая информация

Сколько надо варить варенье в домашних условиях? Ответить однозначно на этот вопрос довольно сложно. Ведь варенье можно готовить с использованием разных ягод и фруктов. В связи с этим время их тепловой обработки нередко варьируется от нескольких минут до нескольких часов.

Также следует отметить, что длительность варки домашнего варенья зависит от того, какой десерт в итоге вы хотите получить. Если вам требуется густое лакомство, похожее на джем, то время термической обработки значительно увеличивается. Если же вам необходимо сделать более жидкий десерт, то его следует варить не очень долго.

Сколько варить малиновое варенье?

Очень часто такой десерт не подвергают термической обработке. Это связано с тем, что после варки ягоды лишаются практически всех своих полезных свойств. Поэтому большинство кулинаров добавляют к ним много сахара, хорошенько мнут толкушкой, закрывают полиэтиленовой крышкой и хранят в холодильной камере.

Но как поступить, если в вашем холодильнике недостаточно места для банок с десертами? В этом случае их придется подвергнуть тепловой обработке. Ведь только так вы сможете сохранить домашнее лакомство на протяжении долгой зимы.

Так сколько варить малиновое варенье? Ни для кого не является секретом, что такая ягода очень нежная и мягкая. Поэтому подвергать ее тепловой обработке не следует долго.

Хорошенько перемешав ягоду с сахарным песком, ее оставляют в таком виде на 1-2 часа. Как только малина даст свой сок и образует большое количество сиропа, ее подвергают тепловой обработке. Варить такое варенье после закипания следует 7-10 минут. Этого вполне хватит для того, чтобы ягодки полностью развалились и загустели вместе с сахарным сиропом.

Явным признаком того, что малиновое варенье готово, является его заметно потемневший вид.

Сколько варить варенье из вишни?

Вишня - довольно популярная ягода, которую используют для приготовления варенья. Подвергать тепловой обработке такой продукт следует обязательно. В противном случае десерт очень быстро забродит и испортится.

Так сколько варить варенье из вишни? Как правило, такое лакомство готовят в два этапа. Сначала ягоды моют, извлекают из них косточки, а затем смешивают с сахарным песком. Как только вишня даст свой сок, ее ставят на очень слабый огонь и доводят до кипения. При этом варенье следует постоянно помешивать большой ложкой. Это необходимо для того, чтобы оно не пригорело ко дну посуды.

На первом этапе вишневый десерт варят около получаса. После этого его снимают с плиты, накрывают газеткой и оставляют в таком виде на 12 часов (то есть на всю ночь). На следующее утро ягодное лакомство снова доводят до кипения, но варят уже около 10 минут.

Готовность такого варенья можно определить следующим образом: его капают на чистую и сухую тарелку. Если капля не расплывается, а держит свою форму, то десерт считается полностью готовым.

Делаем смородиновое лакомство

Сколько минут варить варенье из смородины? Как и в случае с малиной, такой десерт очень часто используют в свежем виде. Другими словами, смородину перекручивают через мясорубку, смешивают с сахаром и выкладывают в стеклянные банки.

Такое приготовление способствует сохранности всех полезных свойств ягоды. Однако хранить это варенье следует только в холодильной камере. В ином случае его необходимо подвергнуть тепловой обработке. Для этого цельную смородину смешивают с сахаром и оставляют в стороне. Через некоторое время сладкая специя должна немного подтаять, образовав собой небольшое количество сиропа.

Если вы торопитесь, то после смешивания ингредиентов к ним можно добавить немного воды, а затем сразу же поставить на огонь.

Сколько нужно варить варенье из цельной смородины? После закипания сиропа ягоды готовят на протяжении 15 минут. При этом их регулярно мешают большой ложкой. Как только десерт изменится в цвете (станет более темным) и загустеет, его снимают с плиты и распределяют по банкам.

Кстати, если вы решили сварить смородиновое варенье с использованием перекрученной ягоды, то готовить его следует около 5-7 минут.

Готовим варенье из крыжовника

Крыжовник - очень вкусная и полезная ягода. Довольно часто из нее делают домашние компоты. Однако некоторые кулинары используют такой продукт для приготовления варенья.

Ни для кого не является секретом, что кожура крыжовника очень плотная и жесткая. Поэтому для ее размягчения вам понадобится длительная термическая обработка. Очищенные и вымытые ягоды смешивают с сахарным песком и добавляют немного воды. После этого полученную смесь ставят на плиту и очень медленно доводят до кипения. Как только сироп начнет бурлить, засекают время.

Чтобы получить нежное и вкусное ягодное лакомство, варенье из крыжовника готовят не менее 40 минут. При этом его регулярно помешивают большой ложкой.

При правильной термической обработке ягодный десерт имеет густую консистенцию и темно-красный цвет.

Готовим яблочный десерт

О том, сколько варить варенье из яблок, знают многие хозяйки. Ведь такой десерт пользуется в нашей стране особой популярностью. Яблоки для него можно приобретать разных сортов. Главное - выбирать спелые, сладкие и жесткие плоды. Только в этом случае вы получите максимально вкусный и нежный десерт.

Так сколько варить варенье из свежих яблок? Ответить однозначно на этот вопрос довольно сложно. Это связано с тем, что десерты с использованием таких фруктов можно делать по-разному.

После того как яблоки будут обработаны и измельчены должным образом, их соединяют с сахарным песком, а затем хорошенько мешают. Добавив в посуду с фруктами немного воды, ее ставят на огонь и доводят содержимое до кипения.

Варить яблочный десерт следует до тех пор, пока основной продукт не станет максимально мягким. Это может отнять у вас около 25-35 минут. Как только яблоки начнут развариваться, их выкладывают в банки и закрывают крышками.

Есть еще один способ того, как сделать такой фруктовый десерт. Его рецепт называется «Пятиминутка». Принцип метода заключается в том, что варенье кипятят ровно по пять минут (без добавления воды), а затем убирают в сторону и полностью остужают.

Такие процедуры осуществляют 3 или 4 раза. В результате получается очень густое и карамелизированное варенье, которое послужит отличным десертом для семейного чаепития.

Делаем клубничное лакомство в домашних условиях

Теперь вам известно, сколько варить варенье после закипания. Это время зависит от того, какую ягоду или фрукты вы используете. Если вы решили сделать клубничное варенье, то не понадобится много времени. Это связано с тем, что такой продукт очень мягкий и быстро разваривается. Готовить его после закипания следует не более 5-8 минут. За это время клубника изменится в цвете и размерах, а также образует вместе с сахаром густой и ароматный сироп.

Грушевый десерт

Варенье из груш следует делать в точности так же, как и из вишни, то есть в два этапа. После смешивания фруктов с сахаром их ставят на плиту и варят около получаса. Далее посуду с вареньем снимают с огня и выдерживают при комнатной температуре на протяжении ночи. С утра десерт снова подвергают термической обработке, но уже на протяжении 10 минут. Далее его разливают по банкам и закатывают.

Варка варенья - один из самых распространенных способов переработки и заготовки плодов и ягод в домашних условиях.

Хорошим, правильно сваренным считается варенье, если форма ягод не изменилась, лишь темнее стал их цвет, а также сохранился аромат свежих плодов.

Чтобы сохранить варенье в течение длительного времени, необходимо соблюдать при его варке установленную норму расхода сахара. Если добавить к плодам и ягодам меньше сахара, чем положено по рецептуре, или не довести варку до конца, такое варенье может оказаться нестойким при хранении: оно забродит и придет в полную негодность.

Порча варенья, несмотря на достаточное количество сахара, может произойти также из-за расфасовки во влажную, плохо вымытую и непросушенную тару и последующего хранения в сыром, непроветриваемом помещении.

Существует множество способов варки варенья, исходя из особенностей различных плодов и ягод. Вместе с тем имеются общие приемы и требования при варке варенья из любого сырья.

Для варки варенья рекомендуется применять тазы емкостью от 2 до 6 л, сделанные из нержавеющей стали или латуни. Тазы большей емкости применять не рекомендуется, поскольку нежные ягоды, такие, как малина, клубника, могут в них раздавливаться, и варенье получится разваренным. Кроме того, при использовании большого объема ягод достаточно сильно удлиняется время их варки, что также отрицательно действует на качество варенья. Поэтому для варки варенья рекомендуется применять тазы с низкими бортами.

Наилучшей тарой для расфасовки и хранения готового варенья являются стеклянные банки емкостью 0,5; 1; 2 л. Предварительно банки нужно помыть в горячей воде, лучше с кальцинированной содой или другим моющим средством, до полной чистоты, затем ополоснуть чистой кипящей водой и опрокинуть вверх дном для стекания воды. После этого банки просушивают в духовке до полного удаления влаги. Непосредственно перед расфасовкой банки должны быть совершенно сухими и горячими.

Независимо от используемого источника тепла варенье должно вариться не более 30-40 минут, исключая время его выстойки. В первые 5-10 минут с момента закипания варенье следует варить на медленном огне, так как в этот период наблюдается наибольшее пенообразование, и содержимое таза может выкипеть. С уменьшением интенсивности образования пены и по мере загустевания сиропа огонь необходимо усилить, следя за тем, чтобы варенье кипело равномерно и не переливалось за край таза.

Сироп, в котором находятся плоды или ягоды, должен быть прозрачным и окрашенным в такой цвет, который свойственен данным плодам или ягодам. Он не должен иметь никакого коричневатого или бурого оттенка. Последний указывает на то, что варенье было передержано на огне или варилось на слишком сильном огне.

Сироп должен быть густым настолько, чтобы он не стекал быстро с поверхности ложки. В варенье должно быть равное количество ягод и сиропа. Излишек или недостаточное количество сиропа указывает на нарушение правил варки варенья.

Плоды и ягоды, которые предназначены для варенья, собирают в день варки в солнечную и сухую погоду, после того, как они обсохнут от росы. Не рекомендуется собирать ягоды в дождливую погоду. Важно, чтобы ягоды и плоды были одинаковой степени зрелости. Недозрелые и перезрелые плоды и ягоды для варки варенья непригодны. Малину и землянику нужно собирать в решета или плетеные корзины емкостью не более 2-3 кг.

Если ягоды, собранные с приусадебного участка, не имеют каких-либо загрязнений, можно их не мыть. Во всех остальных случаях плоды и ягоды моют. Мойку необходимо производить после сортировки, а некоторых ягод и после очистки (например, после удаления чашелистиков у земляники, плодоножек у малины и чашечек у смородины) в холодной чистой проточной воде.

Нежные ягоды следует промывать в течение 1-2 минут под струей воды или путем многократного погружения в воду в посуде с решетчатым дном (корзина, дуршлаг). После промывки ягоды и плоды нужно выдержать в течение 15-20 минут в решете, чтобы с них стекла вода и они немного обсохли. После этого можно приступать к варке варенья.

Наиболее распространенной является варка плодов и ягод в сахарном сиропе. Для приготовления последнего в чистый латунный или другой таз, эмалированную кастрюлю насыпают заранее отмеренное количество сахарного песка и заливают холодной или горячей водой, после чего посуду ставят на средний огонь и ложкой или шумовкой помешивают до полного растворения сахара. Затем сироп нужно довести до кипения. После 1-2-минутного кипения посуду снимают с огня, и сироп считается готовым к употреблению.

От правильно выбранного соотношения частей сахара и ягод или плодов зависит как качество варенья, так и его способность к длительному хранению. При отсутствии весов можно определить вес сахара по объему: в одном стакане содержится 200 гр сахара, в литровой банке - 800 гр, в пол-литровой - 400 гр.

Перед началом варки следует приготовить необходимую посуду: глубокую тарелку для пены, столовую ложку или шумовку. После того как все приготовлено, таз с сиропом ставят на умеренный огонь, осторожно высыпают в него отмеренное количество ягод и хорошо размешивают их с сиропом. Для этого таз можно взять обеими руками и встряхивать кругообразными движениями. Сироп обязательно должен покрывать плоды или ягоды. Ягоды, залитые горячим сиропом, оставляют на 3-4 часа. Если начать варку варенья сразу, да еще на сильном огне, сироп не успеет впитаться в ягоды, а последние сморщатся и сильно разварятся.

Ягоды и фрукты с твердой кожицей (крыжовник, ранет, сливы) прокалывают острой деревянной палочкой, чтобы лучше впитался сироп. Черную смородину предварительно необходимо пробланшировать, то есть на 2-3 минуты опустить в кипящую воду, а после этого охладить. Если этого не сделать, ягоды в холодном варенье получатся слишком сухими.

Необходимо внимательно следить за процессом варки и за тем, чтобы варенье не выкипело. Огонь нужно поддерживать все время равномерным, не очень сильным, но и не очень слабым, регулируя его в зависимости от пенообразования. В начале варки, по прошествии 3-5 минут с момента закипания варенья, таз следует снять с огня, слегка встряхнуть обеими руками, удалить с поверхности пену и вновь поставить на огонь. Варка продолжается до нового появления пены, которую опять удаляют.

Таким образом поступают до тех пор, пока не прекратится обильное ценообразование. После того как это произойдет и масса начнет при той же силе огня кипеть медленнее, это означает, что варка варенья приближается к концу. За этим моментом нужно очень внимательно следить, так как в противном случае варенье будет переварено. Во избежание пригорания таз следует часто поворачивать и очень осторожно помешивать ягоды или плоды шумовкой или ложкой.

Нежные ягоды - малину, ежевику, землянику, вишню, мелкие сливы, черешню с косточкой, смородину - варят в несколько приемов, с перерывами в 8-10 часов. В первый раз сироп с ягодами только доводят до кипения, а потом ставят на выдержку. Во второй раз варенье варят 10-15 минут и снова выдерживают. Только в третий раз его можно довести до готовности на сильном огне. Землянику, вишню, черешню и сливы без косточек можно варить и в один прием - сначала на слабом, потом на сильном огне.

С легко разваривающимися ягодами можно поступать следующим образом. Слегка поварив в сиропе, ягоды осторожно вынимают шумовкой или ситечком, а сироп продолжают кипятить. Незадолго до окончания варки ягоды снова опускают в сироп, доводят еще раз до кипения и после этого укупоривают.

Важно уметь определить степень готовности варенья. Достаточно распространенными являются следующие приемы:

1. Ложкой из таза берут немного сиропа, и если он стекает с ложки густой массой, а не жидкой и тонкой нитью, это значит, что варенье еще не готово.

2. Охлажденную пробу осторожно выливают из чайной ложки на тарелку. Если сироп не расплылся, варенье можно считать уже готовым.

Если во время варки варенье долго остается жидким, что часто бывает, к примеру, с вишневым вареньем, в него можно добавить немного лимонного сока или яблочного желе. После этого варенье быстро загустеет.

После окончания варки варенье тотчас же сливают в чистую, заранее подготовленную посуду - алюминиевые и эмалированные миски или кастрюли без трещин. Ни в коем случае не следует применять для выстойки варенья чугунную или железную посуду, так как в ней ухудшается цвет варенья.

Перед расфасовкой варенье обычно охлаждают в течение 8-10 часов. Некоторые виды варенья, в которых плоды быстро пропитываются сахаром (черная смородина, земляника, клюква и др.), можно расфасовывать и в горячем виде без предварительной выстойки.

Для длительного хранения расфасовывать варенье лучше всего в стеклянную или проверенную глиняную тару небольшой емкости - 0,5, 1 и 2 л. После того как варенье полностью остыло, тару плотно укупоривают.

В ядрах косточек абрикосов, вишен, слив и персиков содержится вещество, которое в организме путем разложения превращается в сильный яд - синильную кислоту. При длительном хранении варенья из плодов с косточками ее количество возрастает, поэтому не рекомендуется хранить такое варенье более года. Если варенье хранилось дольше этого срока, сироп сливают, из плодов вынимают косточки, мякоть смешивают с сиропом и кипятят в течение 30-40 минут, после чего опасность отравления снимается.

Хранить варенье необходимо при температуре 10-15 °С.

Если в готовое варенье попадает вода или оно недоварено, если в нем недостаточно сахара, варенье может забродить. В этом случае его необходимо переварить, добавив немного сахара.

Если же варенье плесневеет, значит, оно либо плохо упаковано, либо хранится в слишком сыром помещении. Нужно снять плесень, прокипятить варенье и поставить его в другое, более сухое место.

Варенье из слив с косточками

У слив удалить плодоножки, плоды наколоть и опустить на 10 минут в горячую воду при температуре 85 °С, после чего охладить. Подготовленные сливы залить горячим сиропом и оставить на 3-4 часа, а затем сварить до готовности. Целые плоды рекомендуется варить в четыре приема. Время выстаивания между варками - 8 часов. Готовое варенье охладить, переложить в подготовленную тару и плотно закрыть.

На 1 кг слив - 2 кг сахара и 400 мл воды.

Варенье из облепихи

Пастеризованное варенье из облепихи более устойчиво при хранении, в нем не наблюдается засахаривания, плесневения, брожения. Варенье нужно варить при температуре 105 °С, затем расфасовать в горячие простерилизованные стеклянные банки и пастеризовать в кипящей воде: пол-литровые банки - 15 минут, литровые - 20 минут. После пастеризации банки следует тотчас же укупорить.

На 1 кг подготовленных плодов - 1,5 кг сахара, 1,2 л воды.

Варенье из красноплодной рябины

Снятую после первых морозов рябину, когда она уже не имеет горького привкуса, выдержать в духовке при невысокой температуре в течение 1-2 часов, затем 5 минут пробланшировать в очень горячей воде. Сварить сироп, опустить в него ягоды и оставить на 6-8 часов. Потом поставить на огонь. Как только варенье закипит, снять его с огня на 10-15 минут, повторяя процедуру 4-5 раз. Так как рябина очень медленно впитывает сахар, варенье после последней варки выдержать еще 12 часов, затем сироп слить и уварить до нужной густоты без ягод. Ягоды разложить в банки и залить горячим сиропом.

Для сиропа: на 1 кг ягод - 1,5 кг сахара, 3 стакана воды.

Варенье из черешни с косточками

Плоды промыть, высушить, наколоть или погрузить в кипящую воду на 2-3 минуты, затем залить горячим сиропом, приготовленным с использованием половины необходимого количества сахара. После заливки сиропом плоды оставить на 4-6 часов, потом сироп отделить от плодов, добавить к нему половину оставшегося сахара и уваривать в течение 10 минут. В кипящий сироп переложить плоды и снова оставить на 5-6 часов. После выдержки еще раз слить сироп. Добавить к нему оставшуюся часть сахара и уваривать в течение 10-12 минут. В конце варки в сироп перекладывают плоды, оставляют на 4-5 часов, после чего варенье доваривают до готовности. Для предупреждения засахаривания в конце варки добавить лимонную кислоту. Для улучшения аромата рекомендуется прибавить немного ванилина.

На 1 кг черешен - 1-1,2 кг сахара, 1 стакан воды или отвара из косточек, 1-2 гр лимонной кислоты.

Варенье из малины

Для варенья взять вполне созревшие свежие ягоды, собранные в сухую погоду, перебрать, ополоснуть водой, удалить плодоножки, чашелистики и плодоложе. Если малина чистая, ее можно не мыть. Для удаления личинок малинного жучка ягоды погрузить на несколько минут в раствор поваренной соли, всплывшие личинки снять ложкой. Ягоды, обработанные раствором соли, ополоснуть водой, залить горячим сиропом и оставить на 4-5 часов, после чего отделить их от сиропа. Сироп уварить до температуры кипения 107,5 °С, затем несколько охладить, положить в него ягоды и доварить на малом огне. Остывшее варенье разложить в банки.

На 1 кг малины - 1,2-1,5 кг сахара, 1 стакан воды.

Варенье из красной смородины

Ягоды отделить от кистей, промыть в холодной воде, переложить в таз, залить сахарным сиропом и оставить на 6-8 часов, после чего плоды отделить от сиропа. Сироп уварить, затем несколько охладить, выложить в него ягоды и доварить на малом огне.

На 1 кг ягод - 1,5-1,8 кг сахара, 1 л воды.

Варенье из алычи

Тщательно вымытые плоды наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой и положить в таз. Сварить сироп, горячим сиропом залить подготовленную алычу и в таком виде оставить на сутки. На второй день сироп слить, прокипятить и вторично залить плоды. На третий день варенье доварить до готовности. Очень важно правильно определить момент готовности варенья и не переварить его. Плоды должны быть прозрачными и равномерно распределяться в сиропе. Готовому варенью дать остыть, переложить в чистые сухие банки.

На 1 кг алычи - 1,4 кг сахара, 1,5 стакана воды.

Варенье из крыжовника

Берут недозревшие плоды, собранные за несколько дней до наступления потребительской зрелости. Предназначенный для варенья сахар разделить на две половины. Одну из них использовать на приготовление сиропа, вторую разделить на три равные части, которые будут добавлены к варенью во время варки. Удалить плодоножки, промыть и наколоть ягоды. Если ягоды крупные, можно их очистить от семян шпилькой, осторожно надрезав верхушку каждой ягодки. Залить ягоды горячим сиропом, в котором они должны находиться 4-6 часов. После выдержки в сиропе ягоды отделить на дуршлаге, к сиропу добавить 1/3 оставшегося количества сахара, довести сироп до кипения и кипятить 7-8 минут на малом огне, после чего снова залить ягоды на 5-6 часов. Эту операцию повторить еще два раза, каждый раз добавляя к сиропу сахарный песок. Окончательно доварить варенье во время четвертой варки, в конце которой рекомендуется добавить немного ванилина. Для сохранения естественного цвета плодов готовое варенье нужно быстро охладить, поставив таз в холодную воду или в холодное помещение.