Как делается осетинский пирог. Осетинские пироги - рецепт приготовления с фото

Осетинская кухня — это традиционная кухня народа, исторически проживающего на территории Центрального Кавказа. Осетины – потомки древних алан, которые вели кочевой образ жизни, их происхождение относят к скифско-сарматским племенам. В начале I века до н.э. аланы кочевали по кавказским землям, некоторые из них отправились дальше на запад, а часть осталась на Кавказе и перешла к оседлому образу жизни.

Здесь и нужно искать корни осетинской кухни. Как бывшие кочевники, они отдавали предпочтение простым мясным блюдам, но, благодаря жизни на одном месте, а значит развитию сельского хозяйства, постепенно их кухня становится более разнообразной и не такой простой. Но аланы жили в суровой горной местности, где было мало земель пригодных для сельского хозяйства, поэтому недостаток фруктов и овощей сказывался на кулинарных предпочтениях осетин.

До сих пор в преобладают мясные блюда. Все они высококалорийны и мало подойдут человеку, считающему каждую калорию. Мясо традиционно готовят большими кусками или же целыми тушами в большом походном казане или жарят шашлык. К мясу подают традиционный чесночный соус на сметане, запеченные или сырые овощи и черемшу.

Традиционно ни один осетинский праздничный ужин не обходится без национальных осетинских пирогов. Если гость был особо уважаем и хозяева были расположены к нему, то ему предлагали попробовать три пирога. Это имеет сакральное значение, так как каждый пирог символизирует элементы мироздания – Солнце, Воду и Землю. Один пирог был картофельный, второй мясной, а третий со свекольными листьями и сыром.

Пироги делали закрытыми, внутрь теста помещали самые разнообразные начинки: мясо, овощи, картофельное пюре с зеленью или сыр. В те далекие времена, осетинские хозяйки не использовали в приготовлении теста яиц и масла, а пользовались исключительно пшеничной мукой, молочной сывороткой и водой. В настоящее время есть немало вариаций того, как приготовить осетинский пирог.

Разные варианты рецептов теста для осетинских пирогов

Лучше использовать дрожжевое тесто на опаре. Опара готовится путем смешивания по 1 чайной ложке свежих дрожжей, сахара и пшеничной муки в 50 мл подогретого молока. Вначале смешайте сухие ингредиенты, затем влейте молоко. Такая смесь должна находиться в теплом месте до образования пены.

Возьмите 600 гр. муки и просейте ее через сито в большую емкость несколько раз (это делается для того, чтобы замес получился более пышным и мягким) и добавьте в нее жидкие ингредиенты, а именно:

• опару;
• 250 мл кефира;
• 35 гр. топленого сливочного масла;
• 150 мл подогретого молока.

Также добавьте 1 ч. л. соли. Перемешиваем и накрываем полотенцем, ставим поближе к батарее или на солце. Пока тесто подходит, а на это может уйти от часа до двух часов можно заняться начинкой.

Если недостаточно свободного времени можно сделать тесто по упрощенному рецепту. Вместо молока для приготовления опары возьмите теплую воду, аналогично смешайте с 2 ч.л. свежих дрожжей, двумя ст. ложками муки и таким же количеством сахара. После того, как опара вспенится, добавьте ее к остальным жидким ингредиентам (1,5 ст. воды, стакан теплого молока, соль). Аккуратно вводим в жидкую смесь муку, тщательно перемешивая, и в конце добавляем постное масло.

Ждем, когда подойдет дрожжевое тесто, оставляя его в теплом месте, накрытым полотенцем. Если не хочется возиться с опарой, можно вместо нее использовать молочную сыворотку. Тогда в просеянную муку влейте 1 стакан сыворотки, 2 стакана молока (все теплое) и всыпьте 1 ч.л. соли, 2 ст. л. сухих дрожжей и 1 ч. л. сахара. Замесите не слишком крутое тесто и под полотенце на час.

Как правильно слепить осетинский пирог

Тесто для осетинских пирогов часто готовится одинаково, а вот начинка может быть самой разной, о ней мы поговорим чуть позже. Итак, тесто подошло, его необходимо хорошо обмять и разделить примерно на пять кусков. Диаметр выбирается произвольно, но обычно осетинки предпочитают делать пироги под размер своего обычного блюда для подачи на стол. Вы не ошибетесь, если скатаете шар размером в две женские ладони.

Присыпьте мукой стол и на нем начните вытягивать руками шар от центра к краям, формируя лепешку. В ее центр помещают начинку, ее должно быть достаточное количество. Не скупитесь, в осетинском пироге тесто это всего лишь форма для начинки. Оставьте от края примерно три сантиметра и растяните края лепешки. Затем вытяните их к центру, так чтобы закрыть верх пирога и в середине оставьте дырочку. Помните, что пирог должен быть идеально круглым и толщина его во всех частях должна быть равномерной.

Убедитесь, что вы тщательно скрепили края, нет ли в нем дырочек, кроме одной в центре и отправляйте печься.

Выпечка осетинского пирога

Лучше всего пироги получаются в традиционной осетинской печи на углях, в чугунной форме. Но в современных условиях вполне подойдет духовка. Хорошо ее разогрейте и готовьте блюдо около 20 минут при температуре 250 градусов. Когда пирог будет готов, обильно смажьте его сливочным маслом или сливками. Их должно быть много, так он получится особенно нежным. Не экономьте. Подают блюдо нарезанным на треугольники, едят исключительно руками, обмакивая в сливочное масло или чесночный соус.

Пока поднимается тесто, самое время заняться начинкой. Эти пироги и славятся их разнообразием, а также своей необыкновенной сочностью. В пирог можно положить все от мяса и картошки до грецких орехов и фруктов.

Главный секрет того, как готовить осетинские пироги — это помнить, что теста должно быть минимум вполовину меньше, чем начинки. В Осетии считается, что пироги с толстым тестом пекут или неопытные или неумелые хозяйки, а девочек с раннего детства учат, как правильно готовить пироги, причем уделяется внимание не только кулинарной технике, но тому, что девочка должна готовить с чистым сердцем и добрыми помыслами. Возможно, в этом и скрыт секрет осетинской кухни, почему пироги у каждой хозяйки получаются особенными и по-домашнему вкусными.

Экспериментировать с этой начинкой можно много – пробовать разные виды сыров, добавлять новые ингредиенты и специи. Для начинки возьмите:

• полкило соленого кавказского сыра
• 4 средние картошки
• треть стакана молока
• соль и специи по вкусу

Нарезанный кубиками сыр вымачиваем в воде 2 часа, затем растираем вилкой или разминаем руками. Если сыр не очень жирный положите к нему сливочное масло. Добавляем в картофельное пюре сыр и специи, теплое молоко. Все хорошо перемешиваем.

Начинка из мяса

Осетинские пироги с мясом называют фыдчины. Лучше мясо нарубить мелкими кубиками, но можно использовать и крупный фарш, который должен быть не слишком постным, но и не жирным. Хороший фарш это залог сочного и вкусного пирога – украшения праздничного осетинского стола. Вам потребуются следующие ингредиенты:

• 800 гр. любого мяса или фарша
• одна луковица
• 2-3 зубчика чеснока
• соль и специи
• 50 гр. бульона

Мелко режем лук, именно крошим ножом, а не перекручиваем через мясорубку. Перчим и солим, затем смешиваем с луком и чесноком. Дайте фаршу настояться около получаса в холодильнике, тогда он пропитается запахом лука и специй. Если хочется более сочной начинки перед сборкой пирога необходимо влить в фарш бульон.

В качестве мясной начинки можно брать любой вид мяса: телятину, говядину, а также курятину. Можно экспериментировать и добавлять в начинку с мясом грибы и сыр.

Начинка из тушеной капусты

Осетинский пирог с капустой – один из популярнейших традиционных лакомств Осетии. Преимущество его в том, что начинка готовится быстро и пирог получается нежным, сочным и с интересным вкусом. Чтобы пирог был вкуснее — дайте с капусты стечь лишнему маслу.

Ингредиенты:

• полкило капусты;
• горсть измельченных грецких орехов;
• соль, специи, чабер по вкусу;
• 2 луковицы.

Капусту тонко нашинкуйте и тушите до мягкости с луком и специями.

Возьмите 300 гр. любой зелени — зеленый лук, петрушка, укроп, шпинат и др., тщательно ее промойте и мелко нарежьте. 150 гр. сыра можно порезать мелкими кубиками или же натереть на терке. Смешайте сыр с зеленью и добавьте 100 гр. сметаны. Посолите и добавьте любимые специи.

Я написала три порции, но! Конечно, это три пирога осетинских пирога, которыми могут наесться шестеро или перекусить все десять человек.

Поскольку самое долгое - это дрожжевое тесто, с него и начнем. Все ингредиенты должны быть выбраны из холодильника заранее.

Я всегда пользуюсь живыми дрожжами. Вы же всегда можете заменить на сухие активные или моментальные. Смотрите на упаковке сколько их надо на 500 грамм муки.

Дрожжи у меня хранятся в морозилке, посему достать, отрезать нужное количество и разморозить при комнатной температуре.

Опара. К дрожжам всыпать сахар, 1 столовую ложку муки, 100 грамм теплого молока и всё хорошенько размешать. Пусть наша опара постоит в теплом месте минут 20. За это время образуется большая такая шапка из мельчайших пузырьков. Всё, можно замешивать тесто.

В миску просеять муку. Лично мне 500 грамм хватает на всё - на опару, подпыл стола и само тесто. При этом оно останется чуть-чуть липким, но дополнительно муку я уже не сыплю.

К муке (у меня примерно 450 грамм) добавляем кефир (комнатной температуры), яйцо, пару щепоток соли, опару и хорошенько замешиваем тесто. В конце вливаем пару столовых ложек растительного масла и тщательно замешиваем еще несколько минут. Если вы видите, что тесто очень(!) липнет - добавляйте по 1 столовой ложке муки, пока не перестанет.

Всё, прикрываем полотенцем миску с тестом и отправляем ее в теплое место для подъема. Я ставлю в духовку со включенной лампочкой, которая нагревает ее (духовку) до 28-30 градусов - оптимальная температура. Моё тесто через час поднялось примерно втрое.

Сейчас мясная начинка. Репчатый лук и чеснок очистить. Последний пропустить через пресс.

По идее, мясо надо мелко порубить, но я просто перекрутила на мясорубке с крупными дырками вместе с луком. Мясо должно быть достаточно жирным. У меня примерно на 20%.

Перец чили очистить от семян и мелко порубить. У меня он сантиметров восемь, взяла третью часть.

Добавить измельченный чили к фаршу, туда же соль, немного черного перца, бульон (у меня бараний, можно просто воду) и кинзу. У меня кинза свежезамороженная.

Фарш хорошенько перемешать. Если вдруг у вас мясо не жирное, то докрутите кусок свежего сала или добавьте грамм 50 сливочного масла... но лучше жирное мясо.

Фарш хорошенько перемешать и разделить на три равных части.

Включить духовку на 200 градусов.

Достаем наше тесто, обминаем, достаем из миски и делим на три равных части.

Присыпать стол мукой, размять порцию теста в плоский блин и положить на середину "шар" из фарша.

Сейчас надо аккуратно разравнивать-расплющивать наш будущий пирог. Это делаем руками. Переверните и опять разравнивайте. Я всегда начинаю руками, а заканчиваю скалкой (и ее немного присыпьте мукой). Если поспешите, то порвете тесто. В диаметре у меня получается что-то около 30 сантиметров.

Противень всегда выстилаю бумагой для выпечки. Перенести пирог на противень, сделать в середине небольшую дырочку, только в верхнем слое теста. Также можно сделать и на самом тесте какой-нибудь узор ножом или ножницами для лучшего выхода пара.

Выпекать в разогретой духовке. Вполне хватает 20 минут. Конечно же, время выпечки зависит от особенностей вашей духовки, но если она была заранее нагрета, то готовится быстро. Пока один пирог в духовке, раскатываем следующий.

Готовый пирог достать, а на его место базируем второй и опять в духовку. Всю поверхность горячего пирога смазываем сливочным маслом. У меня получается примерно 10 грамм.

Накройте остинский пирог сверху миской, большей его по размеру, чтобы не остывал. Раскатайте третий пирог. Второй из духовки выкладываем на первый и опять же смазываем маслом, закрываем миской. Ну, а в духовку отправляется третий. Далее точно также - выкладываем его поверх двух готовых, смазываем маслом и подаем.

У меня один пирог с мясом и два с сыром. С сыром, кстати, всегда аккуратней и красивее выглядят. Фарша брала, естественно, треть от указанной нормы.

У правильного осетинского пирога с мясом будет тонкий слой теста.

Едят их руками, всегда подаю с бульоном. Хотя, например, сырные хороши и с чаем. Очень сытное и жирное блюдо. Один минус - тяжело оторваться:)

Приятного вам аппетита!

1. Приготовим тесто опарным способом.
В чашку налить теплое молоко (температура ~30-35°C) и растворить в молоке 1 чайную ложку сахара.
В молоко раскрошить дрожжи и хорошо перемешать, чтобы дрожжи полностью растворились.
Поставить опару на ~10-15 минут в теплое место - за это время опара должна подняться "шапочкой".
В большую миску влить подошедшую опару.
Добавить кефир, сметану, яйцо (продукты должны быть комнатной температуры), щепотку соли.
Все хорошо перемешать.
Постепенно добавляя муку, и смазывая руки растительным маслом, замесить тесто.

* Тесто получается вязкое, его не очень удобно вымешивать. Но когда подойдет - становится мягким и послушным.

Тесто накрыть чистым х/б полотенцем или затянуть миску пищевой пленкой и убрать подходить в теплое место на ~1-1,5 часа.
Тем временем приготовим начинки. Сыр натираем на терке, зелень измельчаем, капусту шинкуем и обжариваем на растительном масле.

2. Когда тесто подойдет, его нужно обмять и немного помесить (~1-2 минуты).
Разделить тесто на 3 равные части

3. Одну часть теста положить на подпыленной мукой стол и слегка размять, чтобы получилась лепешка (лепешку не нужно делать тонкой, иначе тесто порвется).
В середину лепешки выложить 1/3 часть начинки (начинку лучше не распределять по лепешке, а выкладывать небольшой горкой).
Края лепешки собрать к центру и хорошо защипать. Начинка должна оказаться внутри лепешки.

4. Подпылить лепешку большим количеством муки.
Аккуратно разминать лепешку от центра к краям.
Для формирования осетинских пирогов очень удобно использовать 2 круглых деревянных доски. На одну доску, подпыленную мукой, кладется лепешка с начинкой и аккуратно разминается от центра к краям. Затем лепешка накрывается второй круглой доской и аккуратно переворачивается так, чтобы доска, которая была сверху, оказалась внизу, соответственно переворачивается и лепешка. Теперь верхнюю доску убираем, подпыливаем мукой лепешку и снова разминаем от центра к краям. Таким образом, можно переворачивать лепешку несколько раз, пока не получится пирог, нужного размера. Лепешка разминается достаточно тонко, ее диаметр получается около 30-40 см.

5. Сделать на поверхности пирога несколько надрезов, для выхода пара, стараясь не прорезать пирог насквозь. Обычно надрезы делаются в виде какого-либо узора.
Таким образом, приготовить оставшиеся 2 пирога, разделив тесто и начинку поровну.
Пустой противень поместить в духовку, нагретую до ~230°C и дать ему хорошо прогреться.

14.03.2018, 18:53

Осетинские пироги – 7 пошаговых рецептов. Как приготовить осетинский пирог?

Опубликовано в Март 14, 2018

В последнее время осетинские пироги стали набирать огромную популярность. Все чаще и чаще пироги стали заказывать к семейным праздникам или для выезда на природу.

По сути это плоская лепешка диаметром в 30-40 см. со вкусной начинкой. Начинка может быть разной от сырной до мясной. Но также эти пироги могут быть и треугольной формы такой формы пирог делают специально для религиозных праздников.

Классический Осетинский пирог в старину готовили только из пресного теста с различными начинками. С развитием кулинарной индустрии и появления все новых и новых ингредиентов рецепт понемногу изменялся и теперь у нас есть огромный запас рецептов приготовления осетинского пирога. Появились рецепты в которых свободно можно использовать яйца, дрожжи, масло, молоко.

И сегодня разберем несколько рецептов приготовления осетинского пирога. Рецепты конечно же будут сопровождаться пошаговыми фото для того что бы вам было проще ориентироваться. Приготовить осетинский пирог совсем не сложно. И вы в этом сейчас сами убедитесь.

Для собственного удобства из данного количества ингредиентов, я приготовлю 6 не больших пирогов, примерно в диаметре они получатся около 20 см. плюс начинающим будет гораздо проще слепить несколько маленьких чем один большой.

Ингредиенты.

• 250-300 гр. Муки.
• 0,5 л. Кефир.
• 1 пакетик сухих дрожжей.
• 1 яйцо.
• 3 ст. ложки молока.
• Щепотка соли и сахара.
• 300 гр картошки.
• 300 твердого сыра.
• Растительное масло.

Процесс приготовления.

В миску влить теплый кефир, добавить яйцо, соль и сахар. Перемешать что бы яйцо с сахаром и солью соединилось в однородной массе.

Перемешиваем при помощи венчика и постепенно добавляем муку.

Тесто должно получится совсем нежным и липнуть к пальцам. После добавить 2 ст. ложки растительного масла. Можно конечно и оливковое будет даже лучше.

Пока поднимается тесто подготовим начинку. Почищу картошку и приготовлю из неё пюре.

В готовое пюре влить 2 ст. ложки молока. Это сделает картошку более нежной.

Сыр натереть на терке добавить в кастрюлю с пюре и перемешать. В горячей картошке сыр быстро расплавится и у вас получится хорошая однородная масса.

Тесто поднялось можно начинать готовить пирог. Промажу противень растительным маслом и выложу небольшой кусок теста.

Руками размять шарик до лепешки. Главное не сделать её слишком тонкой.

На центр выложить комок начинки и сомкнуть края теста над начинкой. Затем перевернуть комок и снова руками превратить тесто в лепешку. По середине сделайте отверстие для выхода горячего воздуха.

Готовится пирог при 200-230 градусах до румяной корочки.

После того как извлечёте пирог из духовки промажьте его кусочком сливочного масла. После духовки даем пирогу отдохнуть 5-10 минут и можно резать и подавать на стол. Приятного аппетита.

Видео о том как приготовить пирог с ботвой свеклы

Приятного аппетита.

Рецепт вкусного осетинского пирога с мясом

С этим пирогом связанно одно народное поверье их готовят не четное количество только тогда этот пирог сможет принести изобилие счастье и благополучие семье. Называется он «Фыджын».

Ингредиенты.

• 300 гр. Муки.
• 250 мл. воды.
• 1 пакетик сухих дрожжей.
• По щепотке соли и сахара.

Начинка.

• 550 говяжьего фарша.
• 1-2 дольки чеснока.
• 1 пучок кинза.
• 1 головка лука.
• Черный перец по вкусу.
• 30 гр сливочного масла.

Процесс приготовления.

В миску влить 250 мл теплой воды, добавить соль, сахар, дрожжи и муку. Перемешать до однородной массы. Дать постоять 10-15 минут.

Через время дрожжи проснуться и можно будет подмешивать остальную муку и растительное масло. Замесить тесто оставить его в теплом месте примерно на 1-2 часа чтобы оно поднялось 1-2 раза.

В фарш подмешать мелко нарезанный лук, кинзу, чеснок,соль и перец. Хорошо перемешивайте что бы ингредиенты хорошо перемешались друг с другом.

Фарш можно использовать любой кроме рыбного.

И так тесто хорошо поднялось, теперь с ним можно продолжать работать дальше. Перенесите его на стол и разделите на две равные части. Одну часть пока уберем, а со второй немного по работаем.

При помощи скалки раскатываем тесто в круг толщиной 3-3,5 см.

Теперь аккуратно распределяем начинку по поверхности теста. Оставляем свободные края что бы можно было в дальнейшем соединить верхнюю и нижнюю часть.

Вторую половину теста также раскатываем и накрываем ею начинку аккуратно защипывая края по кругу. В центре делаем несколько отверстий для выхода горячего пара.

Перекладываем пирог на смазанный растительным маслом противень и выпекаем пирог в духовке при 200 градусах до румяной корочки. После духовки промажьте пирог кусочком сливочного масла. Приятного аппетита.

Пирог с брынзой и зеленью

Сами осетины редко заменяют брынзу на творог или что-то другое. Вот и мы сегодня так же приготовим традиционный осетинский пирог с сыром брынзой и свежей зеленью.

Ингредиенты.

• 150 мл. теплого молока.
• 1,5 стакана муки.
• 1 ст. ложка растительного масла.
• 2 чайных ложки сухих дрожжей.
• По 1 щепотке соли и сахара.

Начинка.

• Пол пучка свекольных листьев.
• Пол пучка укропа.
• Пол пучка зеленого лука.
• 300 гр. соленой брынзы.
• 40 гр. Сливочного масла.
• Перец черный душистый по вкусу.

Процесс приготовления.

Для приготовления теста смешать сухие ингредиенты вместе (соль, сахар, муку, дрожжи).

Подливая частями молоко рукой замесить тесто.

Когда тесто начнет приобретать форму можно добавить 1 столовую ложку растительного масла.

После добавления масла продолжаем месить еще 3-4 минуты. Затем перекладываем тесто в миску накрываем и оставляем в комнате на 1 час. Не забудьте накрыть тесто полотенцем или крышкой. Когда тесто поднимется можно приступить к приготовлению начинки.

Брынзу нужно превратить в крошку. Этот сорт сыра давольно просто крошится руками.

Зелень естественно хорошо помыть и просушить. Затем мелко нашинковать.

Смешиваем эти два компонента вместе.

По желанию добавим соль и перец. Хотя сыр и так соленый поэтому перед добавлением соли сначала попробуйте начинку на соль. Хорошо перемешиваем начинку и формируем два вот таких небольших шара.

Тесто хорошо поднялось из него сделаем два равных куска. Из кусков делаем небольшие лепешки в центр кладем шарик начинки и защипываем тесто над начинкой что бы опять получился вот такой шарик.

Получившийся шарик с начинкой внутри аккуратно перекладываем на присыпанный мукой противень и легкими движениями делаем из шара лепешку. В середине обязательно делаем отверстие что бы через него выходил горячий воздух.
Ингредиенты для теста.

• 2 ст ложки сметаны.
• Пол стакана воды.
• Пол стакана молока.
• 2 стакана муки.
• 1 пакетик сухих дрожжей. 5 грамм.
• По щепотке соли и сахара.
• 1 столовая ложка растительного масла.

Начинка.

• 1 пучок свежего шпината.
• 300 гр. Брынзы.

Процесс приготовления.

Сыпучие ингредиенты смешать залить молоком замесить тесто. Добавить растительное масло месить 3-5 минут.

Готовое тесто оставить в миске под крышкой что бы оно поднялось.

Сыр со шпинатом измельчить смешать вместе.

Тесто разделить на две половинки и раскатать их в лепешки.

На одну лепешку выложить начинку второй лепешкой накрыть первую и защипнуть. Сделать дырочку для выхода воздуха.

Выпекать в духовке при 190 градусах.

Принципы приготовления осетинских пирогов

Приятного аппетита.

Здравствуйте, уважаемые читатели Кулинарного дневника!

Сегодня хочу еще раз коснуться темы осетинских пирогов. Осетинские пироги – это такая штука, попробовав один раз, влюбляешься раз и навсегда.

Я подробно попыталась описать приготовление осетинских пирогов на примере очень популярных и распространенных пирогов с сыром и картофелем.

Чуть позже учились печь осетинский пирог с мясом ().

Он отличается тестом, способом приготовления и подачей.

Но осетинские пироги пекут не только с мясом и сыром. Вот об основных начинках для осетинских пирогов и поговорим сегодня.

Кроме того, в конце статьи я дам рецепт постного дрожжевого теста для осетинских пирогов. Так что, при желании, вы сможете испечь постный пирог.

Итак, вспоминаем основные правила приготовления осетинских пирогов:

• начинки и теста должно быть одинаково (иногда начинки бывает даже больше по весу, чем теста)
• формируем пироги руками, равномерно распределяя начинку (еще раз смотрим здесь)
• осетинские пироги – это много начинки и тонкий слой легкого дрожжевого теста. (Вот здесь в видео хорошо показанно кАк именно нужно делать осетинские пироги. Видео, правда не мое, но мне понравилось наглядностью)

• готовый пирог обильно смазываем сливочным маслом и накрываем на несколько минут, чтобы корочка стала мягкой

Популярные начинки для осетинских пирогов:

1. Пирог с сыром , он называется «Уалибах». Начинка – свежий рассольный сыр, размять до однородной массы, посолить при необходимости.
2. Пирог с картофелем и сыром — «Картофджин» . Начинка — картофельное пюре и сыр, взятые в соотношении 1:1. Подают со сметаной.
3. Мясной пирог – «Фыдджин». Тесто пресное, начинка мясная, лучше сочетание разных видов мяса. Более подробно —
4. Пирог с сыром, свекольными листьями и зеленью – «Сахараджин»

Пироги с такой начинкой очень популярны. Начинка – смесь молодых свекольных листьев, зеленого лука и укропа с добавлением сыра, молотого перца и специй. Для приготовления начинки листья свеклы моем, высушиваем и тонко нарезаем.
Зеленый лук и укроп также мелко нарезаем, смешиваем с молодым рассольным сыром
(повторюсь еще раз и уточню, сыр осетинский, рассольный из цельного молока.

Можно заменить брынзой, адыгейским сыром. Если нет такого сыра, можно заменить смесью творога с твердым сыром или даже с плавленым сырком. Конечно, классический вкус настоящего осетинского пирога будет изменен, но, то что у вас получится, тоже будет иметь весьма неплохой вкус.) Соотношение зелени и сыра в начинке для нашего зеленого пирога, будет примерно одинаково. Добавляем по вкусу соль и молотый черный перец. Пирог получается с очень насыщенным вкусом, сочетание зелени и сыра покоряет все вкусовые рецепторы. Очень советую подавать его с большим количеством сметаны.

Продукты (на 1 пирог) :

• Свекольные листья– 150- 200г
• Лук зеленый– 50-70 г
• Укроп (зелень) — 30-40 г
• Сыр — 200 — 250 г
• Перец черный — 0,5 ч. л
• Соль – по вкусу

5.Осетинский пирог с капустой — «Кабускаджин»

Начинка для пирога с капустой — обычная белокочанная капуста с добавлением поджаренного лука, молотого черного и красного перца. Очень советую добавить к ней немного молотых орехов и зелени базилика, — вкус намного выиграет. Я вообще, во все осетинские пироги с овощной начинкой (в капустную начинку, начинку из тыквы или фасоли), всегда добавляю свою универсальную заправку.

Это лук, мелко нарезанный и поджаренный в приличном количестве растительного масла до розового цвета, немного молотых орехов, черный молотый перец, паприка и чаман (пажитник). Если этих специй нет или вы их не любите, можно обойтись одним луком. Вернем ся к капустной начинке. Ее особенность в том, что капуста шинкуется очень тонко и предварительной тепловой обработке не подвергается. Вкус пирога при этом отличается от того, как если бы мы предварительно тушили капусту до мягкости.

Капусту мелко шинкуем, солим и перетираем руками. Капуста при этом осядет и уменьшится в объеме. Смешиваем ее с заправкой из лука, орехов и специй.

Продукты (на три пирога) :

6 . Осетинский пирог с тыквой — «Насджин»

Начинка для осетинского пирога с тыквой — бледненько, но вкусно 🙂

Еще один осетинский пирог с овощной начинкой. Здесь у нас тоже тыкву просто трем на крупной терке и добавляем заправку из тушеного лука, специй и орехов. Тыкву, конечно лучше брать, ярко- оранжевую. У меня такой не оказалось, была бледненькая, но на вкус неплохая. Если тыква очень сочная, ее можно немного отжать, чтобы начинка не получилась жидкой. Такой пирог тяжело сформировать и он может лопнуть при выпечке.

Продукты (на три пирога) :

• Тыква – 1 кг
• Лук – 3- шт
• Масло растительное -120 мл
• Орехи молотые – 50 г
• Перец черный — 0,5 ч. л
• Паприка – 1 ч.л.
• Перец красный острый, чаман, базилик – по вкусу и желанию
• Соль – 1,5- ч. л (по вкусу)

7. Осетинский пирог с фасолью — «Кадурджин»

Еще одна начинка для осетинского пирога, которая мне очень нравится. Это начинка из фасоли. Начинка тоже овощная, вполне подойдет для постных пирогов. Но, как вы понимаете, фасоль нужно предварительно подготовить. Делаем это точно так же, как при приготовлении постного рулета из фасоли. (Подробно ) Фасоль(лучше белую) замачиваем на несколько часов, промываем и отвариваем до мягкости. Пропускаем через мясорубку или взбиваем в блендере, добавляем заправку из тушеного лука, специй и орехов. Солим по вкусу. Пирог с такой начинкой имеет выраженный ореховый вкус с оттенком специй и просто тает во рту.

Продукты (на три пирога) :

• Фасоль (сухая) – 1,5 стакана
• Лук – 3-4 шт
• Масло растительное -120-150 мл
• Орехи молотые – 50-100 г
• Перец черный — 0,5 ч. л
• Паприка – 1 ч.л.
• Перец красный острый, чаман, базилик – по вкусу и желанию
• Соль – 1-1,5 ч. л (по вкусу)

Для постных пирогов, советую делать проверенное и нежно любимое мной дрожжевое постное тесто:

• Мука – 5,5 -6 стаканов объемов 250 мл
• Дрожжи сухие – 2 пакета
• Вода теплая (или картофельный отвар, если делаете картофельную начинку) – 0,5 л
• Масло растительное рафинированное– 1 стакан
• Сахар – 3 ст. ложки
• Соль – 1 чайная ложка.

Обратите внимание — в этом тесте присутствует увеличенное количество дрожжей. Тесто должно быть очень, очень мягким. Вымешиваем очень тщательно и даем подняться 1 раз. Это очень быстрое тесто и очень универсальное для меня. В пост делаю из него и пироги, и пиццу (тоже постную с сыром тофу), и даже рогалики с маком к чаю.

Вот такая экскурсия у нас сегодня в мир вкуснейших и разных осетинских пирогов.

Конечно, осетинские пироги, пекут и с другими начинками. Встречала много пекарен, которые делают пироги на заказ. В меню есть и пироги с рыбной начинкой, и с курицей и с грибами. Есть сладкие пироги – с фруктами и ягодами. Время не стоит на месте, а спрос диктует предложение. Просто, я рассказала о тех начинках, которые делаю сама. Секретам их приготовления меня очень давно научила моя осетинская бабушка, а я с удовольствием и надеждой, что они будут полезны не только мне, делюсь в вами.

Приятного аппетита и успехов на кухне!

Обсуждение: 8 комментариев

Как человек, родившийся и выросший в Осетии, хочу сказать огромное спасибо за ваш рецепт Осетинские пироги — начинки! Вы все рассказали правильно — каждая начинка имеет свой неповторимый вкус. Осетинские пироги — самые вкусные пироги в мире! Спасибо вам!